Текст книги "Энциклопедия консервирования"

Для заливки: на 1 л воды – 50 г соли, 50 г сахара, 100 г уксуса

Зеленые стрелки нарезают длиной 10 см, бланшируют 2 мин, охлаждают под струей холодной воды. Укладывают чеснок в банки. Варят маринад и заливают банки. Стерилизуют 5 мин и закатывают.

Зубки чеснока очищают, укладывают в банки 0,5 л, заливают маслом, пастеризуют при 90 °C 20 мин и закатывают. Подают в качестве гарнира, можно использовать и чесночное масло для салата и других блюд.

1 кг чеснока, 200 г соли, 1 кг шпига

Чеснок растирают с солью. Сало режут и разогревают, но не жарят, смешивают с чесноком, разливают в маленькие баночки и закрывают крышками. Используют в супы и соусы.

Овощные смеси

Овощные салаты готовят из смеси нарезанных овощей, соли, уксусной кислоты, растительного масла и пряностей, которые расфасовывают в стеклянные банки и стерилизуют.

Для приготовления салатов отбирают свежие овощи. Помидоры берут зеленого, бурого, розового или красного цвета (в соответствии с рецептурой), огурцы – с плотной упругой мякотью, зеленого цвета с недоразвитыми семенами, капусту – белокочанную с плотными, вызревшими кочанами, с хрустящими сладкими листьями белого цвета, перец – сладкий болгарский толстостенный с плотной мякотью ярко-красного цвета, морковь – яркого оранжевого цвета с небольшой сердцевиной, лук – репчатый, хорошо вызревший, масло – подсолнечное рафинированное, прокаленное до появления белого дыма.

Овощи подготавливают следующим образом: огурцы моют и замачивают в холодной воде на 4–6 ч, затем режут на кружки толщиной 5–7 мм или дольками длиной 2–3 см; мелкие помидоры моют и режут кружками толщиной 3–5 мм или дольками толщиной 5—10 мм, а крупные помидоры разрезают на 2–3 части; перец моют, удаляют плодоножки и семенники, бланшируют его в кипящей воде или паром 2–3 мин, после чего охлаждают проточной водой, а затем режут на полоски шириной не более 5–7 мм; капусту очищают от зеленых покровных листьев, моют, шинкуют стружкой шириной не более 5 мм, бланшируют в кипящей воде или паром 1 мин и охлаждают в холодной воде; морковь моют, чистят, споласкивают проточной водой, нарезают в виде лапши или кубиками, бланшируют в кипящей воде 7—10 мин и сразу охлаждают холодной проточной водой; лук чистят, моют и режут кружочками толщиной 3–5 мм.

Смесь подготовленных овощей помещают в эмалированную кастрюлю, пересыпают солью и тщательно перемешивают, затем перекладывают их в дуршлаг, решето или сито и выдерживают 30–40 мин для стекания выделяющегося сока. После этого овощи перекладывают в эмалированный таз и фасуют одним из двух способов.

1 способ. На дно подготовленных банок наливают прокаленное растительное масло, укладывают специи (лавровый лист, горький черный перец, душистый перец, гвоздику), затем смесь овощей, которые сверху заливают раствором уксусной кислоты (по 20 г в каждую банку вместимостью 0,5 л или 40 г в банку вместимостью 1 л). Раствор уксусной кислоты готовят на овощном соке. Для этого на один стакан сока (200 г) добавляют 30 г уксусной кислоты 80 %-ной концентрации.

2 способ. В смесь овощей, помещенную в эмалированный таз, добавляют мелко измельченные специи, кроме лаврового листа, прокаленное и охлажденное растительное масло, раствор уксусной кислоты (его готовят так же, как при первом способе). Всю массу тщательно перемешивают и фасуют в банки, на дно которых кладут лавровый лист.

Наполненные банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 40–50 °C, для стерилизации. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 20 мин, 1 л – 25 мин и закатывают.

Размер потерь и отходов при чистке овощей следующий: для помидоров 8,0 %, огурцов 7,0 %, капусты 22,0 %, красного сладкого перца 25 %, моркови 18,5 %, лука 16,5 %, зелени 20,0 %.

1 кг помидоров, 0,5 кг лука

Для заливки: на 1 л воды – 60—120 мл столового уксуса, 20 г сахара, 60 г соли, 5—10 зерен горницы, 5—10 горошин черного перца

Зеленые помидоры средней величины моют, на 2–3 мин опускают в кипящую воду, охлаждают в холодной воде и сразу снимают кожицу. Очищенные плоды нарезают тонкими пластинками. Репчатый лук чистят, опускают на 2–3 мин в кипящую воду, охлаждают в холодной воде и нарезают кольцами. Лук и помидоры укладывают в банки по плечики, перец и горчицу помещают на дно. Кипящей заливкой заполняют банки, не доливая 2 см до краев, пастеризуют при 85 °C: банки 0,5 л – 20–25 мин, 1 л – 30–35 мин и закатывают.

1 кг помидоров, 1 кг белокочанной капусты, 2 крупные луковицы, 2 стручка сладкого перца, 100 г сахара, 30 г соли, 0,25—0,3 л столового уксуса, по 5–7 горошин черного и душистого перца

Помидоры нарезают ломтиками, капусту мелко шинкуют, лук измельчают, у перца вырезают семена и нарезают его полосками шириной 2–3 см. Подготовленные овощи смешивают, добавляют соль. Смесь перекладывают в эмалированную кастрюлю, сверху кладут кружок, гнет и оставляют на 8—12 ч. После этого сливают выделившийся сок, а овощи заправляют пряностями, сахаром и уксусом. Доводят до кипения и варят 10 мин. Горячую смесь укладывают в банки, стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л – 10–12 мин 1 л – 15–20 мин и закатывают.

1 кг зеленых помидоров, 1,5 кг квашеной капусты, 1 кг лука Для заливки: на 1 л воды – 30–40 г соли, 50 г сахара, 10–12 г

черного перца, 3–4 лавровых листа, 3–4 горошины душистого перца Зеленые помидоры средней величины опускают на 1–3 мин в кипящую воду, охлаждают в холодной воде и сразу снимают кожицу. Нарезают помидоры тонкими пластинками. Лук чистят и нарезают кольцами. Из свежеприготовленной квашеной капусты слегка отжимают сок. Подготовленные овощи укладывают слоями в банки, заполняют горячей заливкой, пастеризуют при 85 °C: банки 0,5 л – 15–20 мин, 1 л – 25–30 мин и закатывают.

2 кг зеленых или бурых помидоров, 500 г моркови, 500 г лука, 1 кг сладкого перца, 200 г кореньев петрушки, 30 г зелени петрушки, 0,15—0,3 л столового уксуса, 0,5 л растительного масла, 50– 100 г соли, по 10 горошин душистого и черного перца, 10 бутонов гвоздики, 7—10 лавровых листьев

Мясистые помидоры средней величины разрезают на 4–6 долек. Из перца вырезают семена, нарезают его кусочками размером 1x2 или 2x2 см. Морковь и коренья петрушки очищают и нарезают соломкой или кубиками. Лук чистят и нарезают кольцами толщиной не более 5 мм. Зелень петрушки моют и мелко нарезают. Растительное масло доводят до кипения, кипятят 5—

7 мин и охлаждают до 70 °C. Банки подогревают, наливают в них горячее масло и кладут пряности. Подготовленные овощи смешивают, добавив по вкусу соль и уксус, и плотно укладывают в банки с растительным маслом. Стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л – 50 мин, 1 л – 60 мин и закатывают.

1 кг зеленых помидоров, 900 г сладкого перца, 600 г лука, 75 г зелени сельдерея, 35–40 г соли, 7 г молотого черного перца, 35–40 г сахара, 1 ст. ложка уксуса

Зеленые помидоры средней величины моют и нарезают дольками или пластинками. Красный мясистый перец бланшируют 1–2 мин в кипящей воде, охлаждают в холодной воде, вырезают семена и нарезают плоды полосками шириной 5–8 мм. Лук чистят и нарезают кольцами толщиной 3–4 мм. Зелень сельдерея мелко нарезают. Подготовленные овощи смешивают, добавив соль, сахар, перец и уксус, и укладывают в банки. Стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л – 15 мин, 1 л – 25 мин и закатывают.

1 кг свеклы, 1 кг белокочанной капусты, 200 г лука

Для заливки: на 1 л воды – 0,9 л столового уксуса, 200 г сахара, 120 г соли

Свеклу средней величины моют и варят до мягкости, чистят и нарезают соломкой. Капусту шинкуют, лук нарезают кольцами. В кипящей воде растворяют соль и сахар, добавляют уксус и варят нарезанные овощи 10 мин. В горячем виде перекладывают в банки, заливают маринадом, стерилизуют в кипящей воде банки 1 л 15 мин и закатывают.

Для заливки: на 1 л воды – 90 г соли, 100 г столового уксуса

Хорошо вызревшую свеклу средней величины очищают от остатков листьев и корней, моют и варят 3–4 ч. Вареную свеклу чистят, нарезают полосками толщиной 10–15 мм и плотно укладывают в банки. Заливают холодной заливкой, кладут кружок и гнет. Через 10–12 дней, когда закончится ферментация, свекла готова к употреблению. Хранят при температуре 5—10 °C.

На 1 банку 0,5 л: 200 г сладкого перца, 80 г зеленых помидоров, 50 г моркови, 50 г лука, 60 г цветной капусты, 25 г растительного масла, 35 г 6%-ного уксуса, 7,5 г соли (вес указан для подготовленных пробланшированных овощей)

Очищенный перец нарезают полосками 1,5–2 см, бланшируют в кипятке 1–2 мин и охлаждают. Зеленые помидоры нарезают на 2 или 4 части. Морковь режут кубиками или кружками, бланшируют в кипятке 1–3 мин и охлаждают. Соцветия цветной капусты бланшируют 2–3 мин в кипящей воде с лимонной кислотой (1 г на 1 л воды) и охлаждают. Лук нарезают кольцами. Овощи и специи укладывают в банки, стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 35–40 мин, 1 л – 50–60 мин и закатывают.

На 6–7 банок 1 л: 10 шт. красного сладкого перца, 10 шт. крупных помидоров, 10 луковиц, 10 зубков чеснока, 10 патиссонов, 10 баклажанов

Для заливки: 1,5 л воды, 1 стакан сахара, 1 стакан подсолнечного масла, 200 г уксуса, 3 ст. ложки соли

Вымытые и почищенные овощи режут: перец вдоль на 4 части, помидоры на 4–6 частей, лук кружочками, чеснок на 4 части, патиссоны на 4 части, баклажаны на 4 части. Все овощи складывают в кастрюлю и заливают маринадом. Накрывают кастрюлю тарелкой с гнетом и дают постоять 2–3 ч. Затем ставят на огонь, доводят до кипения и кипятят 15 мин. Раскладывают овощи в банки, рассол кипятят и заливают овощи, сразу же закатывают.

Для заливки: 1 л воды, 80 г соли, 100 г сахара, 200 г уксуса Морковь, яблоки (Антоновка) и хрен (пропорции – по вкусу) чистят и трут на крупной терке. Все перемешивают, раскладывают в банки и заливают горячим маринадом. Банки сразу же закатывают.

На 6 банок 0,5 л: 2 кг огурцов, 6 луковиц, 5 сладких перцев, 1 горький перец, 500 г спелых помидоров

Для заливки: томатный сок, 3 ч. ложки соли, 5–6 ч. ложек подсолнечного масла

Огурцы очищают и режут кружочками, лук и сладкий перец соломкой, помидоры дольками, горький перец мелко. Овощи складывают в кастрюлю, перемешивают, заливают подсоленным томатным соком. Затем в каждую банку наливают по 1 ч. ложке масла и кладут овощи. Стерилизуют 30 мин и закатывают.

3.6 кг огурцов, 2,5 кг цветной капусты, 1,3 кг лука-севка, 250 г моркови, 200 г фасоли или гороха в стручках

Для слабокислой заливки: на 10 л воды – 0,2 л столового уксуса, по 55 г сахара и соли, 3 г корицы, по 2 г гвоздики, черного и душистого перца, 4 г лаврового листа

Для кислой заливки: на 10 л воды – 0,3 л столового уксуса, 85 г сахара, 55 г соли, 3 г корицы, по 2 г гвоздики, черного и душистого перца, 4 г лаврового листа

Цветную капусту разбирают на соцветия. Морковь чистят и нарезают кусочки одинаковой формы. Лук чистят. У огурцов обрезают кончики. Подготовленные овощи на 4–5 мин опускают в кипящую подсоленную воду (10–15 г соли на 1 л воды) и затем плотно укладывают в банки. Заливают кипящим маринадом (слабокислым или кислым), пастеризуют при 90 °C: банки 1 л – 15 мин, 2 и 3 л – 25–30 мин и закатывают.

3.6 кг огурцов, 2,5 кг цветной капусты, 1,3 кг мелкого лука, 250 г моркови, 200 г фасоли или гороха в стручках, 50–60 г зелени укропа, 40–50 г зелени сельдерея или петрушки, 2 г сушеного красного горького перца, 2 г лаврового листа, 7 г зелени эстрагона, 25 г корня хрена, 1 головка чеснока

Для слабокислой заливки: на 10 л воды – 0,2 л столового уксуса, по 55 г сахара и соли

Для кислой заливки: на 10 л воды – 0,3–0,4 л столового уксуса, 75–85 г сахара, 55 г соли

Готовят, как маринад-ассорти 1.

3.1 кг огурцов, 2,4 кг помидоров, 250 г моркови, 250 г лука Для слабокислой заливки: на 10 л воды – 0,2–0,3 л столового уксуса, по 50–60 г сахара и соли

Для кислой заливки – см. предыдущий рецепт Готовят, как маринад-ассорти 1.

3.1 кг огурцов, 2,4 кг помидоров, 250 г лука, 55 г зелени укропа, 40–50 г зелени сельдерея или петрушки, 2 г сушеного красного горького перца, 2 г лаврового листа, 7 г зелени эстрагона, 25 г корня хрена, 1 головка чеснока

Для слабокислой заливки: на 10 л воды – 0,2–0,3 л столового уксуса, по 50–60 г сахара и соли

Для кислой заливки – см. маринад-ассорти 2 Готовят, как маринад-ассорти слабокислый 1.

4,3 кг огурцов, 900 г помидоров, 400 г моркови, 400 г лука, 250 г цветной капусты или стручковой фасоли

Для слабокислой заливки: на 10 л воды – 0,2–0,3 л столового уксуса, по 50–60 г сахара и соли

Для кислой заливки – см. маринад-ассорти 2 Готовят, как маринад-ассорти слабокислый 1.

1,8 кг корнишонов, 3,5 кг помидоров, 750 г сладкого перца Для заливки: на 10 л воды – 0,2–0,3 л столового уксуса, по 50–60 г сахара и соли, 3 г корицы, по 2 г гвоздики, черного и душистого перца, 4 г лаврового листа

Подготавливают корнишоны и мелкоплодные помидоры. Огурцы вымачивают 6–8 ч, меняя воду. Из перцев вычищают семена. Моют перец и вкладывают один в другой, чтобы он занимал меньше места. Подготовленные овощи плотно укладывают рядами, заливают кипящим маринадом, пастеризуют при 90 °C: банки 1 л – 55 мин, 2 и 3 л – 25–30 мин и закатывают.

2,5 кг огурцов, 2,4 кг помидоров, 1,2 кг патиссонов Для заливки: на 10 л воды – 0,2–0,3 л столового уксуса, по 50–60 г сахара и соли, 3 г корицы, по 2 г гвоздики, черного и душистого перца, 4 г лаврового листа

Подготавливают огурцы и помидоры. Патиссоны диаметром до 6 см укладывают целиком, более крупные – нарезают на дольки-сегменты. Овощи укладывают в банки слоями, заливают кипящим маринадом, пастеризуют при 90 °C: банки 1 л – 15 мин, 2 и 3 л – 25–30 мин и закатывают.

1 кг краснокочанной капусты, 1 кг красного сладкого перца, 1 кг моркови, 1 кг цветной капусты, 200–400 г лука

Для заливки: на 1 л воды – 200–300 г сахара, 100–150 г соли, 0,45 л 9 %-ного уксуса

На банку 1 л: по 5–8 горошин черного и душистого перца, 3–6 г семян тмина или укропа, 5—10 семян горчицы, 1–2 лавровых листа, 8—10 г зелени эстрагона

Краснокочанную капусту шинкуют, как для квашения. Цветную капусту разделяют на соцветия диаметром 3–5 см. Из плодов перца вырезают семена, плоды тщательно моют и мелко нарезают. Лук нарезают мелкими кубиками. Морковь чистят и нарезают тонкими кружочками или соломкой. Цветную капусту бланшируют 4–5 мин в кипящей подкисленной или подсоленной воде. Подготовленные овощи смешивают, плотно укладывают в банки по плечики и заливают горячим маринадом. Пастеризуют при 90 °C: банки 0,5 л – 20 мин, 1 л и 2 л – 25 мин и закатывают.

1 кг белокочанной капусты, 1 кг огурцов, 1 кг зеленых помидоров, 1 кг сладкого перца, 200–400 г лука

Для заливки: на 1 л воды – 100–150 г соли, 0,45л уксуса 9 %-ного, 200–300 г сахара

На банку 1 л: 10–20 г семян тмина или укропа, 10–15 семян горчицы, 5 лавровых листьев

Капусту шинкуют, как для квашения. Зеленые помидоры нарезают кружками. Зеленые мясистые плоды сладкого перца очищают от семян, опускают на 5 мин в кипящую воду, затем мелко нарезают. Огурцы нарезают кружочками. Лук режут мелкими кубиками. Все овощи смешивают. Горячей заливкой заполняют банки на 0,25, в каждую банку кладут овощную смесь так, чтобы она была покрыта жидкостью. Пастеризуют при 90 °C: банки 0,5 л – 15 мин, 1 л и 2 л – 20 мин и закатывают.

На 5 банок 1 л: 15 маленьких огурчиков, 15 помидоров-сливок, 15 маленьких морковок, 1 кочан цветной капусты, 10 маленьких патиссонов, 25 луковок (сеянец), стебли сельдерея и петрушки без листьев, соцветия укропа, листья черной смородины, 2–3 яблока Антоновка Для заливки: 2,5 л воды, ²/₃ стакана сахара, 2,5 ст. ложки с горкой соли, 5 лавровых листьев, 5 гвоздик, 15 горошин горького перца, ²/₃ стакана уксуса

Подготовленную морковь режут кубиками, цветную капусту делят на кочешки. Затем эти овощи вместе с патиссонами блашируют в кипящей воде 3–4 мин и охлаждают. Зелень нарезают кусочками 2–3 см, яблоки дольками. Все овощи укладывают в банки, заливают маринадом, стерилизуют при 100 °C 12–15 мин и закатывают.

4 кг моркови, 2,5 кг петрушки, 2,5 кг листьев сельдерея, 500 г лука-порея, 500 г листьев петрушки, 1,5 кг соли

Для заливки: на 1 л воды – 250 г соли

Морковь и коренья тщательно моют, обрезают головки и корни и соскабливают кожицу, нарезают соломкой или кубиками. Отсортированные и чисто вымытые листья измельчают.

Подготовленные овощи смешивают, пересыпают солью и плотно укладывают в банки. В воде растворяют соль, доводят до кипения и рассолом сразу же заливают содержимое банок. Банки закрывают полиэтиленовыми крышками. Используют для приготовления салатов, заправки первых блюд и т. д.

1 кг моркови, 1 кг лука, 1 кг сладкого перца, 1 кг сельдерея (кореньев), 1 кг цветной капусты или столовой свеклы, 100–150 г соли, 150 г сахара, 5–8 г лимонной кислоты, 1–2 г семян укропа или тмина

Морковь и коренья сельдерея моют, обрезают головки и корни, соскабливают кожицу и нарезают фигурными кусочками. Зеленый и мясистый перец моют, удалив семена, нарезают мелкими кусочками, опускают на 2–3 мин в кипящую воду и сразу же остужают в холодной. Цветную капусту выдерживают в подсоленной воде (1 ч. ложка соли на 1 л воды) для удаления мелких насекомых, моют, мелко нарезают, опускают на 2–3 мин в кипящую воду и сразу же остужают в холодной. Лук чистят и нарезают кольцами. Подготовленные овощи складывают вместе, добавляют соль, сахар, лимонную кислоту, тмин или укроп и тщательно перемешивают. Этой смесью заполняют банки, накрывают салфеткой, кладут кружок, гнет и помещают в теплое место. Через 10–15 дней, когда брожение закончится, переносят в холодное место.

8 кг мелких огурцов, 6 кг бурых помидоров, 4 кг сладкого перца, 2 кг спаржевой фасоли, 2 кг моркови, 800 г укропа, 120 г листьев вишни, смородины и петрушки, 120 г чеснока, 12 г лаврового листа

Для заливки: на 1 л воды – 1 ст. ложка соли

Поскольку спаржевая фасоль созревает раньше других овощей, ее солят отдельно, а потом добавляют к смеси. У стручков обрезают концы, варят 2–3 мин, выкладывают в посуду и заливают рассолом (1,5 ст. ложки соли на 1 л воды).

Морковь варят 15 мин, охлаждают, снимают кожицу, нарезают кружками. Сладкий перец бланшируют в кипятке 2–3 мин. Другие овощи солят целыми и сырыми. Смесь овощей укладывают в банки или деревянные бочонки, переслаивая фасолью и специями, заливают рассолом. Хранят при температуре 1–5 °C. Процесс квашения длится 50–60 дней. Смесь можно консервировать в банках так же, как соленые огурцы.

Готовят из алычи, плоды которой начали становиться прозрачными. Банки наполняют вперемешку твердыми красными помидорами, алычой и зубчиками чеснока в соотношении: 4 части алычи, 1 часть помидоров, 1 часть чеснока. Приправляют веточками укропа. Заливают все соком вареной алычи, в который добавлены соль и сахар в пропорции: 15 частей сока алычи, 2 части соли и 3 части сахара. Банки закатывают и хранят в темном холодном месте.

5 кг красного сладкого перца, 500 г коровьей брынзы, 300 мл растительного масла

Перец пекут, очищают от семян и кожицы и пропускают через мясорубку. К полученному пюре добавляют измельченную брынзу и масло. Смесь перемешивают (можно миксером) и раскладывают в небольшие банки. Стерилизуют 20 мин и закатывают.

3 кг перца, 1 головка цветной капусты, черный перец горошком, хрен кусочками, листья смородины и винограда, 250 г соли, 250 г меда, уксус

Перец моют, отрезают плодоножки на 1 см от основания и прокалывают в нескольких местах. Укладывают его в банку, чередуя с кочешками цветной капусты, посыпая горошинами черного перца, кусочками хрена, перекладывая листьями. В уксусе растворяют соль и мед. Эту смесь не варят, а уксуса берут столько, чтобы покрыть плоды. Перец сверху прижимают деревянным кружком, банку плотно закрывают и ставят в холодное место.