Текст книги "Энциклопедия консервирования"

1 кг свеклы, 250 г лука, 180 г соли, по 0,4 г черного и душистого перца, 2–3 лавровых листа

Для заливки: на 1 л воды – 60 г соли

Свежую свеклу моют и варят 1,5–2 ч. Дают остыть, очищают и нарезают кубиками или пластинками толщиной 7–8 мм. Лук чистят и нарезают кружочками толщиной 4–6 мм. Нарезанную свеклу укладывают в банки, перекладывают луком и пряностями. Заливают горячим рассолом, стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л – 40 мин, 1 л – 50 мин и закатывают. Используют для приготовления салатов, винегретов, гарниров.

На 10 банок 0,5 л: 4,3 кг свеклы, 100 г сахара, 100 г соли, 32 г уксусной кислоты 80 %-ной, 1,5 г корицы, 1 г гвоздики, 1 г душистого перца, 0,75 г черного горького перца, 2,1 кг лаврового листа,

2 л воды для маринада

Свежую молодую свеклу тщательно моют холодной водой, обрезают корни и листья, бланшируют в кипящей воде 10–15 мин, очищают от кожицы, промывают в холодной воде и нарезают кубиками или пластинками. Предварительно на дно банки вместимостью 0,5 л укладывают 3–4 горошины душистого перца, 1 кусочек ломаной корицы, 2–3 шт. гвоздики, 1 лавровый лист, а затем укладывают нарезанную свеклу и заливают банки горячим (не ниже 90 °C) маринадом. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 10 мин, 1 л – 15 мин и закатывают.

1 кг свеклы, 200–500 г корня хрена

Для заливки: 0,3 л воды, 0,6–0,9 л столового уксуса, 100 г соли, 200 г сахара

Корнеплоды средней величины варят до размягчения, быстро охлаждают в воде, снимают кожицу. Нарезают свеклу мелкими полосками или шинкуют.

Корни хрена вымачивают в воде (свежевыкопанные корни не вымачивают). Очищают корни и натирают на терке или пропускают через мясорубку. Свеклу смешивают с хреном, укладывают в банки и заливают горячим маринадом. Пастеризуют при 90 °C: банки 0,5 л – 15 мин, 1 л и 2 л – 20 мин и закатывают.

На 10 банок 0,5 л: 590 г свеклы, 590 г хрена, 350 г подсолнечного масла, 155 г сахара, 75 г соли, 3 г черного молотого перца, 410 г 6%-ного уксуса

Свежую молодую свеклу подготавливают так же, как и для маринования. Хрен моют, замачивают в холодной воде на 24 ч, затем сливают воду, очищают хрен от кожицы, удаляют верхнюю и нижнюю части корня, снова моют в проточной воде и измельчают на терке или на мясорубке. Подготовленные свеклу и хрен помещают в кастрюлю, добавляют соль, сахар, черный молотый перец, подсолнечное масло, смесь хорошо перемешивают, нагревают до 70–75 °C, снимают с огня и добавляют уксус. Смесь еще раз тщательно перемешивают и в горячем состоянии расфасовывают в сухие подогретые банки. Пастеризуют при 90 °C: банки 0,5 л – 20 мин, 1 л —25 мин и закатывают.

2 кг свеклы, 250 г корня хрена, 100 г сахара, 20 г лимонной кислоты или 1–2 ст. ложки 9 %-ного уксуса, 1 стакан воды, соль

Свеклу моют, заливают кипятком и варят 40–45 мин. Охлаждают свеклу в холодной воде, очищают и натирают на крупной терке. Хрен вымачивают несколько часов, очищают, натирают на терке или пропускают через мясорубку. Воду доводят до кипения, растворяют в ней соль и сахар, добавляют лимонную кислоту или уксус и заливают маринадом свеклу с хреном. Все тщательно перемешивают и плотно укладывают в банки. Пастеризуют при 90 °C: банки 0,5 л – 15 мин, 1 л и 2 л – 20–25 мин и закатывают.

Для заливки: на 1 л воды – 0,3–0,4 л столового уксуса, 40 г сахара, 5–6 г соли, 20–30 г корня хрена, 1 ч. ложка семян фенхеля

Свеклу средней величины моют и варят около часа. Чистят свеклу от кожицы и пекут в духовке. Мягкую свеклу натирают на крупной терке и плотно укладывают в банки. Сверху кладут нарезанный кружочками корень хрена. Заливают теплой заливкой и укупоривают.

Такая свекла при длительном хранении теряет цвет, поэтому ее лучше готовить несколько раз в течение зимы.

Для заливки: на 1 л столового уксуса – 20–80 г соли

Хорошо вызревшую свеклу средней величины очищают от остатков листьев и корней, моют и варят 3–4 ч до готовности. Снимают кожицу, нарезают свеклу полосками толщиной 4—

5 мм, плотно укладывают в банки, заправив по вкусу молотым черным перцем, нарезанным луком и др. Уксус доводят до кипения, охлаждают, солят по вкусу и заливают маринадом свеклу в банках.

Сверху прижимают тарелочкой и наливают 2–3 см растительного масла. Укупоривают банки и хранят в холодном и сухом месте.

1 кг вареной свеклы, 250 г черной смородины

Для заливки: на 1 л воды – 80– 100 мл столового уксуса, 60–80 г сахара, 30–35 г соли, по 8—10 шт. гвоздики и душистого перца, кусочек корицы

Молодую свеклу с темноокрашенной мякотью тщательно моют, варят 30–40 мин, охлаждают, чистят и нарезают кубиками размером 1x1 см. Черную смородину перебирают, моют, дают стечь воде, смешивают ягоды со свеклой и укладывают в банки. Заливают горячим маринадом и стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л – 8 мин, остальные – 10–15 мин и закатывают.

Для 1 кг икры: 500 г свеклы, 200 г моркови, 100 г репчатого лука, 150 г растительного масла, 100 г помидоров, 4 г уксусной кислоты 80 %-ной, перца и соли по вкусу

Свеклу и морковь моют, чистят и еще раз споласкивают проточной водой, лук чистят и моют. Подготовленные овощи пропускают через мясорубку, помещают в эмалированную кастрюлю или в жаровню, хорошо перемешивают и тушат в негорячей духовке 1,5–2 ч. Тушеные овощи выкладывают на сковородку, добавляют растительное масло, перец и соль и обжаривают на слабом огне 30–40 мин, после чего добавляют нарезанные помидоры или томат-пюре, уксусную кислоту и жарят еще 10–15 мин. Готовую горячую икру фасуют в нагретые сухие банки. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 40 мин, 1 л – 60 мин и закатывают.

1 способ

Хорошо вызревшие корнеплоды моют, чистят, нарезают узкими полосками, раскладывают в один слой и выставляют на солнце, чтобы подвяли и перестали выделять сок. Затем свеклу укладывают тонким слоем на сита и сушат при температуре 70–80 °C. Во время сушки свеклу периодически ворошат. Досушивать лучше на солнце. Высушенную свеклу охлаждают и плотно укладывают в герметичную тару.

2 способ

Вызревшие корнеплоды темно-красного цвета тщательно моют и варят около 20 мин, считая от момента закипания воды. После этого нарезают узкими полосками и сушат на ситах тонким слоем при температуре 70–80 °C. Хранят в герметичной таре.

Однолетнее травянистое растение семейства бобовых. Корневая система сои культурной образует прямостоячую кисть высотой до 2 м, стебли шероховато-волосистые, соцветие из белых или фиолетовых мелких цветков. Плоды – бобы от светлой до черной окраски, серповидные или прямые, с 2–3, реже с 1 или 4 семенами. Цветет в июне, плоды созревают в августе. Семена сои содержат: белок, жирное масло, клетчатку, крахмал, витамины (Е, каротин, группы В), минеральные вещества (калий, фосфор, кальций, магний, серу, кремний, железо, медь и др.). Зерна употребляют в пищу в вареном и жареном виде, готовят из них суррогат кофе, супы, соусы. Из соевой муки изготовляют конфеты и печенье. В смеси с пшеничной мукой пекут хлеб. При разведении соевой муки водой (1:7) получают соевое молоко – очень питательный и витаминный продукт. Соевое масло используется в производстве маргарина.

Сваренные бобы перемешивают с солью и мукой (пшеничной, ячменной) и оставляют бродить без доступа воздуха, как бродит вино. Затем очищают. В результате образуется темно-коричневая жидкость, цветом напоминающая жидкую овощную приправу для супа. Чем дольше эта жидкость выдерживается, тем лучше будет соевый соус. Эта старинная приправа и сейчас популярна.

Многолетнее травянистое растение семейства яснотковых. С древних времен его широко выращивают в Китае, Монголии. Китайское название стахиса в переводе означает «сладкая роса». Позже распространился в Европе. Стебель ветвистый, опушенный, высотой до 60 см. В почве на глубине 12–30 см залегают корневища, на которых формируются веретенообразные клубни, похожие на ракушки, коричнево-красного цвета, массой 1–3 г. Листья крупные, напоминающие листья глухой крапивы. Клубни стахиса по вкусу напоминают артишок и скорцонер. Они содержат углеводы, белки, жиры, витамины. В них накапливается много солей калия, кальция, магния, железа, натрия и др. Используют в пищу клубни. Их отваривают в воде или на пару, обжаривают в масле, кладут вместо картофеля в овощные супы, к мясным и рыбным блюдам. Их квасят и маринуют. Из клубней готовят муку, которая находит применение в кулинарии и выпечке хлебобулочных изделий. Молодые листья используют для приготовления салатов.

Для 10 кг соленого стахиса: 11 кг стахиса, 1,2 кг укропа, 0,2 кг хрена, 0,12 кг чеснока, 0,04 кг перца горького, 0,24 кг листьев смородины, вишни, 8 л 7 %-ного рассола (560 г соли на 7,4 л воды)

Корнеплоды тщательно моют и укладывают в подготовленные банки, на дно которых предварительно кладут половину пряностей. Закладывают стахис, затем вторую половину пряностей и снова слой плодов. Заполненную стахисом банку заливают рассолом и накрывают полиэтиленовой крышкой. Выдерживают 4–5 дней при температуре 18–22 °C, доливают рассолом и хранят при температуре – 1—+1 °C.

Топинамбур, земляная груша – клубнеплодное пищевое растение семейства астровых. Происходит из Северной Америки, провинции Топинамбур, откуда и получил название. В Украине как овощную культуру в производственных условиях не культивируют, его выращивают на приусадебных участках садоводы-любители. Топинамбур – многолетнее растение, родственное подсолнечнику.

Клубни топинамбура – диетический продукт питания. По питательным свойствам близки к картофелю. Клубни содержат 20,6 % сухих веществ, 3,2 % белка, 1,7 % минеральных веществ, 18,6 % углеводов, в состав которых в основном входит инулин. Используют клубни в пищу печеными, жареными, квашеными и в сыром виде. Осенью, зимой и рано весной из них готовят супы, пюре, салаты. Из высушенных и растертых клубней готовят кофейный напиток. Благодаря наличию в клубнях инулина он является ценным продуктом питания для диабетиков и сырьем для получения левулезы.

Для рассола: на 1 л воды – 1,5–2 ст. ложки соли

Клубни топинамбура моют, очищают и снова моют. Тонкие ломтики и кружочки топинамбура плотно укладывают в стеклянную или эмалированную посуду, заливают рассолом, помещают деревянный кружок, на него кладут гнет. Оставляют в теплом помещении для брожения на 2–3 дня, а потом переносят в прохладное место. Топинамбур бывает готов к употреблению через 15–20 суток. Ломтики его добавляют в салат, винегрет или используют как гарнир.

Клубни режут ломтиками толщиной 2–4 мм, высушивают в духовке, как сухарики, употребляют с кофе или чаем.

Однолетнее травянистое вьющееся растение семейства бобовых. Стебли коротковолосистые или почти голые, цветки мотылькового типа, белые, розоватые, лиловые, желтоватые, зеленовато-белые или фиолетовые, собраны в рыхлую пазушную кисть. Цветет с мая до июля. Созревают плоды в августе – сентябре. Бобы содержат: крахмал, белки, клетчатку, пектин, минеральные вещества (калий, фосфор, серу, кальций, магний, натрий, железо, цинк, марганец, алюминий, бор и др.), витамины (С, Е, группы В, каротин). Фасоль – ценное пищевое, целебное и кормовое растение. Недозрелые бобы потребляют в вареном и жареном виде, зерна широко используют в консервной промышленности. Древняя медицина считала, что фасоль повышает потенцию, диурез, растворяет камни. Мочегонное действие оказывает в основном кожура зерен. Красная фасоль останавливает послеродовое кровотечение.

1 кг зеленой фасоли, 150 г соли

Стручки молодой спаржевой фасоли моют, обрезают с концов и варят 5—10 мин. Охлаждают в холодной воде и обсушивают. Подготовленную фасоль укладывают в посуду с широким горлом, пересыпают солью, сверху кладут кружок и гнет. Через сутки, когда фасоль осядет, подкладывают в посуду свежую фасоль, засыпают солью по края посуды и укупоривают.

Для заливки: на 1 л воды – 250 г соли

Стручки молодой спаржевой фасоли моют, обрезают с концов и варят 5—10 мин. Дают стечь воде и плотно укладывают в посуду с широким горлом. Заливают холодным рассолом, сверху накрывают хорошо промытыми виноградными или черносмородиновыми листьями, кладут кружок и гнет. Далее делают все, как и при солении огурцов.

Для заливки: на 1 л воды – 30 г соли

Стручки фасоли в стадии восковой зрелости обрезают с концов, удаляют волокна и нарезают фасоль кусочками. Опускают фасоль на 3–4 мин в горячий солевой раствор и сразу охлаждают в холодной воде. Дают стечь воде и плотно укладывают фасоль в банки по плечики. Заливают кипящим солевым раствором, стерилизуют при 110 °C банки 0,5 л 55 мин и закатывают.

Для заливки: на 1 л воды – 200–225 г соли, 10 г сахара, 10 г лимонной кислоты

Стручки молодой спаржевой фасоли моют, обрезают с концов и режут кусочками длиной 2–3 см. Опускают фасоль на 3 мин в кипящую подсоленную воду (20 г соли на 1 л воды) и охлаждают в холодной воде. Затем плотно укладывают фасоль в банки по плечики и заполняют горячей заливкой, не доливая до краев 2 см. Пастеризуют при 95 °C банки 1 л около 100 мин и закатывают. Через 2 суток повторно пастеризуют при той же температуре 30–35 мин.

Для заливки: на 1 л воды – 20 г соли

Отбирают зеленые стручки фасоли с мясистыми створками и слаборазвитыми семенами. Стручки тщательно моют, обрезают с концов и нарезают небольшими кусочками. Бланшируют 2–4 мин в кипящей воде и сразу же охлаждают в холодной. Правильно подготовленная фасоль становится темно-зеленой и эластичной. Фасоль укладывают в банки по плечики, заливают горячим рассолом, стерилизуют в кипящей воде банки 1 л 70–80 мин и закатывают, а затем охлаждают до 40 °C в течение 25 мин.

1 кг молодой спаржевой фасоли, 750 г зрелых помидоров, 20 г соли, 20 г сахара

Стручки моют, обрезают с концов, нарезают кусочками длиной 2–3 см, опускают в кипящую подсоленную воду на 2–4 мин и сразу же охлаждают в холодной воде. Затем фасоль плотно укладывают в банки. Помидоры моют, нарезают дольками, распаривают под крышкой и протирают через сито. В сок добавляют по вкусу соль и сахар, доводят до кипения и заливают в банки с фасолью. Пастеризуют при 90 °C банки 1 л 50–55 мин и закатывают.

Для заливки: на 1 л воды – 0,1–0,12 л столового уксуса, 50 г сахара, 25–30 г соли

Стручки молодой спаржевой фасоли моют, обрезают с концов, нарезают кусочками длиной 2–3 см, опускают на 3 мин в кипящую воду, охлаждают в холодной воде и укладывают в банки по плечики. Заливают кипящим маринадом, пастеризуют при 90 °C банки 1 л 25–30 мин и закатывают.

Для заливки: на 0,8 л воды – 0,2 л столового уксуса, 100 г сахара, 5–6 г соли

На банку 1 л: по 5–8 горошин черного и душистого перца, 1–2 лавровых листика, 1 ч. ложка семян горчицы, 1 луковица, кусочек корня хрена, 1–2 ст. ложки растительного масла

Стручки молодой спаржевой фасоли моют, обрезают с концов, опускают на 3 мин в кипящую воду и сразу охлаждают в холодной воде. Подготовленные стручки нарезают наискосок узкими полосками, смешивают с мелко нарезанным луком и плотно укладывают в банки по плечики. На дно кладут приправы. В банки с фасолью наливают горячий маринад, не доливая 2 см до краев горлышка, и заливают сверху растительным маслом. Стерилизуют в кипящей воде банки 1 л 20 мин и закатывают.

5 кг зеленой фасоли, 5 кг зеленых помидоров, по 1,3 кг лука и моркови, 200 г кореньев и 100 г зелени петрушки, 0,15 л столового уксуса, 150 г сахара, 80 г соли, 20 г черного перца, растительное масло

Зеленую фасоль нарезают кусочками длиной 3–4 см, моют, на 3–4 мин опускают в кипящую воду и сразу же охлаждают в холодной. Лук режут кольцами и обжаривают до золотистого цвета. Морковь и коренья петрушки чистят, нарезают кружочками толщиной 3–4 мм и также обжаривают в растительном масле. Зелень петрушки измельчают.

Зрелые здоровые помидоры нарезают на дольки и варят в тазу 15 мин. После этого добавляют подготовленные овощи, доводят до кипения и бросают в смесь зелень петрушки. Черный перец кладут на дно банок. Разливают в горячем виде. 1 л банки стерилизуют в кипящей воде 40 мин и закатывают.

Парят зеленую фасоль в кипящей воде 5 мин. Затем вынимают из кипятка и сушат в тени. По высыхании хранят в сухом и проветриваемом месте.

Многолетнее травянистое луковичное растение семейства луковых, высотой до 1 м, с яйцевидной луковицей, состоящей из 6—10 мелких луковичек. Цветет в июне-июле, сбор луковиц производят, когда ботва еще полузеленая. Луковица чеснока содержит: углеводы, белок, витамины (С, группы В, РР), эфирное масло, минеральные вещества (калий, фосфор, натрий, кальций, магний, хлор, железо, цинк, марганец, медь и др.). Зеленая масса (перо) содержит витамины С, Е, В₁, В₂, каротин. В пищу используют молодые листья, луковица применяется при мариновании, консервировании, солении, в различных салатах, мясных блюдах и маринадах. При головной боли лоб и виски смазывают соком чеснока (особенно дикого). Свежим соком или кашицей смазывают место укуса пчелы, осы, скорпиона, змеи, выводят бородавки, лечат экзему, чешуйчатый лишай, пиодермию, выпадение волос. Печеный чеснок, измельченный и смешанный со сливочным маслом, ускоряет созревание нарывов, прекращает воспалительные процессы.

Следует помнить, что большое количество свежего чеснока и препаратов из него нельзя принимать в случае обострения геморроя, при воспалительных процессах в почках (нефриты, нефрозы).

Для заливки: на 1 кг подготовленного чеснока – 15 г соли, 200 г воды, 500 г 5%-ного столового уксуса

Для таких консервов отбирают не вполне созревший с хорошо развитыми головками чеснок. Его очищают от покровных листьев и отрезают стебель, оставляя 4–5 см от головки. Подготовленный чеснок бланшируют 2–3 мин в кипящей воде и укладывают в чистые сухие банки. Одновременно готовят маринад и горячим (80–90 °C) заливают наполненные чесноком банки. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 5 мин, 1 л – 8– 10 мин и закатывают.

На банку 0,5 л: 350 г стеблей чеснока очищенных, 200 г воды, 10 г соли, 10 г уксуса винного

Это соление приготовляют из стеблей чеснока до оформления у него зубков.

Нарезанные куски бланшируют 2–3 мин и немедленно охлаждают в холодной воде. Затем плотно укладывают в банки, утрамбовывают руками во избежание пустот между ними и заливают рассолом. Он должен проникнуть всюду и покрыть стебли слоем толщиной 5—10 см. Для того чтобы кусочки не всплыли, их, прежде чем залить рассолом, необходимо накрыть кусочком вываренной ткани, на которую положить гнет (тщательно вымытый речной камень).

Банки ставят для брожения в помещение с умеренной температурой. Время от времени в чеснок необходимо доливать рассол.

На банку 0,5 л: 350 г головок чеснока очищенных, 200 г воды, 10 г соли, 10 г уксуса, 3 г укропа

Для квашения используют головки чеснока в стадии молочной спелости. Они должны быть свежие, хрупкие и крепкие. Их очищают от корневой мочки и шелухи, выдерживают некоторое время в питьевой воде, омывают ею, а затем ополаскивают проточной водой. Очищенные и промытые головки укладывают в банки и заливают процеженным и остывшим рассолом. Для улучшения вкуса соления на дно и сверху кладут укроп (стебли и соцветия). Во время брожения и хранения доливают рассол. При нормальной температуре брожение продолжается 10–14 дней.

Готовое соленье следует хранить в прохладном помещении при постоянной температуре.

На 10 банок 0,5 л: 5,1 кг чеснока, 180 г сахара, 80 г соли, 50 г уксусной кислоты 80 %-ной, 1,5 л воды для маринада

На банку 0,5 л: 3–4 горошины душистого перца, 1 кусочек ломаной корицы, 2–3 шт. гвоздики, 1 лавровый лист

Для того чтобы ускорить очистку чеснока от покровных листьев и кожицы на дольках, его замачивают в теплой воде (40–50 °C) на 1,5–2 ч, после чего чеснок чистят, промывают дольки в холодной воде, дают ей стечь. В подготовленные банки на дно укладывают пряности. Маринад готовят так же, как при мариновании лука. Все последующие процессы выполняют таким же образом, как при мариновании лука.