Текст книги "Энциклопедия консервирования"

Компоты-ассорти

Для приготовления этих компотов используют различные плоды: персики, черешни, груши, яблоки, абрикосы, айву и др. Смешанные компоты обладают хорошим внешним видом и высокими вкусовыми качествами. Так, например, если смешать плоды вишни с дольками яблок, легко растворимые красящие вещества вишни перейдут в сироп, благодаря чему сироп и яблоки приобретут бледно-розовый цвет. Готовя компот из груш, имеющих низкую кислотность, с абрикосами или айвой, отличающимися высокой кислотностью, получают продукт с освежающим и приятным вкусом.

Способ приготовления смешанных компотов такой же, как из одного вида ягод и фруктов. Персики, груши и айву очищают от кожицы, удалять сердцевину и нарезают на дольки, а затем на более мелкие кусочки правильной формы. Вишню и черешню перебирают, удаляя плодоножки, и консервируют с косточками.

При наполнении банок на дно укладывают легко всплывающие плоды – яблоки или мирабель, а сверху – персики, груши и айву. Уложенные в банки плоды заливают горячим сиропом.

Смешанные компоты стерилизуют возможно меньше во избежание размягчения плодов. Если в состав компотов входят плоды твердой консистенции, как, например, груши и айва, их предварительно бланшируют.

1 кг яблок, 400 г слив, 200 г груш Для заливки: 1 л воды, 200–400 г сахара Яблоки очищают и нарезают дольками. Груши очищают и разрезают на половинки. Сливы используют целиком или разрезают на половинки и удаляют косточки. Подготовленные плоды укладывают в банки по плечики так, чтобы банки имели нарядный вид. Заливают плоды горячим сиропом и пастеризуют при 85 °C: банки 1 л – 15 мин, 2 л—25, 3 л– 30 мин. Можно стерилизовать в кипящей воде соответственно 5, 8 и 12 мин.

1 кг яблок, 400 г груш, 200 г лесной рябины Для заливки: 1 л воды, 200–400 г сахара Хорошо вызревшие ягоды рябины отделяют от щитков, перебирают и моют в холодной воде. Чтобы уменьшить горечь ягод, на 3–5 мин погружают их в кипящую воду и затем охлаждают в холодной воде. Яблоки и груши готовят как обычно.

1 кг яблок, 200 г малины, 200 г крыжовника Для заливки: 1 л воды, 200–400 г сахара Готовят, как компот с вишней.

100 г черноплодной рябины, по 100 г яблок, груш и слив Для заливки: 1 л воды, 333–429 г сахара

Зрелые ягоды черноплодной рябины моют, бланшируют 1–3 мин в кипящей воде и охлаждают в холодной воде. Яблоки и груши нарезают дольками, удаляют сердцевину. Крупные сливы разрезают на половинки, мелкие используют целиком. Яблоки и груши бланшируют в кипящей воде 5–7 мин, сливы – 3–4 мин; после чего охлаждают в холодной воде. Подготовленные ягоды укладывают в банки, заливают горячим сахарным сиропом и стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 15 мин, 1 л – 25, 3 л – 45–50 мин.

1 кг облепихи, 1 кг яблок, 600 г шиповника

Для заливки: 1 л воды, 429–438 г сахара

Яблоки очищают, нарезают дольками, бланшируют 3–5 мин в кипящей воде и сразу охлаждают в холодной. Шиповник очищают от семян и волосков. Если плоды шиповника мелкие или волоски трудно отделяются, используют плоды целиком и в меньшем количестве (на литровую банку 10–20 шт.). Облепиху, яблоки и шиповник послойно укладывают в банки по плечики, уплотняют и заливают горячим сахарным сиропом. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 15 мин, 1 л – 25, 3 л – 35–40 мин.

Маринады

Мариновать можно практически все плоды, однако самыми вкусными считаются маринованные яблоки, груши, сливы (Венгерка), рябина, арония, актинидия, физалис.

Фруктовые маринады используют как закуску, компоненты к мясным, рыбным и овощным салатам, гарнир к жирному мясу и мясным изделиям. Маринованными фруктами можно украшать различные блюда.

Сырье для маринадов подготавливают так же, как и для компотов. Затем готовят маринадную заливку (приготовление маринада подробно описано в гл. 1).

Если маринад готовят со свежими специями, то заливку готовят только из сахара и уксуса. Рекомендуемые варианты пряностей приведены в главе 4.

Свежие пряности нарезают кусочками длиной 2–3 см и укладывают на дно банки. Яблоки с плотной хрустящей мякотью режут на 4–6 частей, вырезают сердцевину и укладывают в банки сверху на пряности. Фрукты заливают горячей заливкой и пастеризуют.

Мелкие груши можно мариновать целыми. Их моют, укорачивают плодоножку до 1,5–2 см. Крупные плоды, как и яблоки, режут на 4–6 частей, вырезая при этом семенную камеру и околоцветник. Груши бланшируют на слабом огне до полуготовности. Воду сливают, а груши укладывают в банки, заливают маринадом и пастеризуют. Если используют свежие пряности, их кладут на дно банки.

Сливы накалывают или бланшируют в горячей (85–90 °C) воде 1,5–3 мин и маринуют, как яблоки или груши.

Плоды отделяют от веточек или же крупные ветви делят на небольшие аккуратные веточки, тщательно моют, заливают маринадом и на слабом огне доводят до кипения. Следят, чтобы плоды не начали трескаться. Дальнейшие процессы, как при мариновании яблок.

Плоды моют, удаляют плодоножку и бланшируют в горячей (60–70 °C) воде 2–3 мин. Дальнейшие процессы, как и при мариновании яблок.

Для заливки: 1 л воды, 700 г сахара, ²/₃ стакана уксуса, 5–8 бутонов гвоздики, кусочек корицы

Свежесобранные грозди моют и укладывают в банки. Предварительно кладут на дно банок пряности. Для приготовления заливки воду доводят до кипения, добавляют приправы и сахар, фильтруют, затем добавляют уксус. Горячей заливкой заполняют банки с виноградом и пастеризуют при температуре 85 °C: банки 0,5 л – 20 мин, 1 л – 30, 3 л – 40–50 мин. После пастеризации охлаждают укупоренные банки в воде (постепенно добавляя в горячую воду холодную).

Для заливки: 1 л воды, 2 ст. ложки сахара, 2 ч ложки соли, 0,5 л фруктового или столового уксуса 6 %-ного, 10–12 горошин душистого перца, 4–6 лавровых листьев, кусочек корицы, 2–3 бутона гвоздики, растительное масло

Грозди винограда крупноягодного сорта с плотной кожицей разделяют на части, оставляя по 5–6 ягод на каждой из них. Тщательно моют, споласкивают кипящей водой и укладывают в чистую тару: дубовые бочонки, стеклянные бутыли, банки. Чтобы ягоды не всплыли при заливке, кладут на них небольшой гнет: в горлышко бутылки (банки) вставить 2 прутика, сложенных накрест. Пряности кладут на дно тары перед заполнением ее.

Наливают в посуду с виноградом необходимое количество уксуса, заливают кипящей водой с растворенными в ней сахаром и солью. Для предохранения маринада от окисления наливают сверху растительное масло слоем 0,5–1 см. Заполненную тару обвязывают сверху пергаментной бумагой и хранят при температуре не более 10 °C. Маринование длится около месяца. В сухом месте при той же температуре маринад способен храниться несколько месяцев.

Для заливки: 1 л воды, 20–25 г горчицы в зернах, 8–4 бутона гвоздики, щепотка молотого черного перца, 1 лавровый лист Мелкие недозрелые груши накалывают в нескольких местах толстой иглой или заостренной деревянной палочкой и варят в воде на слабом огне до размягчения. На дно подготовленных стеклянных банок кладут пряности, затем плотно укладывают груши по плечики. Заливают кипящей водой, в которой варились груши, и закатывают.

На 10 банок 0,5 л: 1,3 кг воды, 850 г сахара и 15 г уксусной кислоты 80 %-ной концентрации или 200 г 6%-ной, 30–40 шт. душистого горошка, 5 г молотой корицы или 10 кусочков ломаной, 20–30 шт. гвоздики

Подготовленные зрелые плотные ягоды среднего и крупного размера накалывают. В банки укладывают специи, затем плотно укладывают ягоды крыжовника и заливают горячей (80 °C) маринадной заливкой, пастеризуют при 85 °C: банки 0,5 л – 15 мин, 1 л – 20 мин и закатывают.

Для заливки: 1 л воды, 5 ст. ложек 9 %-ного уксуса, 50–60 г соли. На банку 1 л: 2 дольки чеснока, зелень мяты, укроп, листья хрена и вишни, 2 мелких стручка красного горького перца

Приправы кладут на дно банок (их общее количество не должно превышать 5 % объема банки). Поверх зелени укладывают ягоды крыжовника, заливают кипятком, через 5 мин сливают, повторяют это еще раз. Затем заливают маринадом и закатывают.

Для этой смеси берут 30–35 % крыжовника, 30–35 % черной смородины и 30 % вишни. Подготовленные ягоды (в соответствии с рекомендациями для каждого вида ягод) укладывают в банки послойно и заливают маринадом. Все операции выполняют так же, как в рецепте «Крыжовник маринованный».

На 10 банок 1 л: 2,4 л воды, 1,1 кг сахара, 500 г 6%-ного уксуса На банку 1 л: 2 палочки корицы, 3–4 шт. гвоздики

На дно чистых сухих банок укладывают пряности. Подготовленные некрупные абрикосы укладывают в банки целыми, а крупные – половинками. Заполненные банки заливают горячей (70 °C) маринадной заливкой. Пастеризуют при 90 °C: банки

1 л – 35–40 мин и закатывают.

На банку 1 л: 1–2 кусочка ломаной корицы, 3–4 шт. гвоздики В чистые сухие банки укладывают пряности, а затем – половинки очищенных персиков. Наполненные банки заливают горячим маринадом (70 °C). Пастеризуют при 90 °C: банки 0,5 л —25–30 мин, 1 л – 35–40 мин и закатывают.

Для заливки: 1,5 л воды, 500–600 г сахара, 200 г 5%-ного уксуса или 12 г уксусной эссенции

На банку 1 л: 7—10 горошин душистого перца, 1–2 небольших кусочка корицы, 5–8 шт. гвоздики

На дно банок укладывают пряности, а затем плотно укладывают плоды кизила. Наполненные банки заливают горячим маринадом и пастеризуют при 85 °C: банки 0,5 л – 20 мин, 1 л – 25 мин и закатывают.

На 10 банок 0,5 л: 1,2 л воды, 820 г сахара, 17,5 г 80 %-ной уксусной кислоты, 30–40 горошин душистого перца, 10 кусочков ломаной корицы, 20–30 шт. гвоздики

На дно банок укладывают пряности, сверху укладывают подготовленные плоды терна. Горячим маринадом (80–85 °C) заливают уложенный в банки терн. Пастеризуют при 85 °C: банки 0,5 л – 15 мин, 1 л – 20 мин и закатывают.

На 1 банку 0,5л: 150–160 г воды, 50–60 г сахара, 30 г 6%-ной уксусной кислоты, 2–3 шт. гвоздики, кусочек красного горького перца, 1 лавровый лист

На дно банок укладывают пряности, а затем плотно укладывают подготовленные плоды, наполняя банки доверху. Наполненные банки заливают горячей маринадной заливкой, стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 8—10 мин, 1 л – 12–15 мин и закатывают.

На 10 банок 0,5 л: 4 кг подготовленных пробланшированных дынь (кусочками), 490 г сахара, 22 г уксусной кислоты 80 %-ной концентрации, 1,35 л воды (для маринада), 30–40 горошин душистого перца, 10 кусочков ломаной корицы, 20–30 шт. гвоздики Для маринования подбирают дыни с плотной тканью и созревшими семенами. Их очищают от кожицы, снимая слой толщиной 1,5 мм, разрезают на части, удаляют семена и нежную часть мякоти, нарезают кубиками (1,5–2 см), бланшируют их в кипящей воде 3–4 мин, охлаждают холодной, дают воде стечь и выкладывают кусочки в банки, на дне которых предварительно уложены специи. Заливают горячим (80–85 °C) маринадом, пастеризуют при 85 °C: банки 0,5 л – 10 мин, 1 л – 15 мин, 2 л – 20 мин, 3 л – 25 мин и закатывают.

Для заливки: 1 л сока красной смородины, 0,5 л воды, 4 ст. ложки уксуса, 1 кг сахара

На банку 1 л: по 8—10 шт. гвоздики и душистого перца, кусочек корицы

Сок красной смородины смешивают с водой, подогревают, добавляют сахар, специи, доводят до кипения, прибавляют уксус, снова доводят до кипения и охлаждают. Банки заполняют ягодами по плечики и заливают холодным маринадом. Стерилизуют при 100 °C 3 мин и закатывают.

Натуральные консервы

Натуральные консервы – это целые плоды и ягоды, залитые собственным соком или водой и пастеризованные. К натуральным консервам относят также пастеризованное фруктовое пюре. Эти продукты используют в качестве полуфабрикатов для приготовления зимой и весной десертов – компотов, киселей, начинок, муссов и др.

Сырье для натуральных консервов тщательно перебирают, удаляя посторонние примеси, и моют. При укладывании в банки целых плодов и ягод плодоножки и механически поврежденные фрукты удаляют. Плоды заливают горячей (50–60 °C) водой, не доливая до горлышка 2 см, накрывают крышками, пастеризуют или стерилизуют и закатывают. Укупоренные банки переворачивают вниз горлышком и остужают на воздухе.

Подготовленные ягоды укладывают в банки и заливают соком, нагретым до 45–50 °C, накрывают крышками, устанавливают в емкость с водой и стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 10 мин, 1 л – 15 мин. После обработки банки закатывают и охлаждают на воздухе.

При таком консервировании банки остаются заполненными до самого верха, сохраняется окраска ягод. Таким образом можно консервировать клубнику, малину, вишню (с косточками и без них), сливу, ежевику, рябину. Некоторые ягоды можно консервировать таким способом с добавлением сахара: на 1 л вишневого сока добавляют 300 г сахара, на 1 л виноградного сока – 100 г, на 1 л черничного сока – 500–600 г сахара.

Этот вид консервов рекомендуется для больных диабетом. Подготовленные ягоды плотно укладывают в сухие стерилизованные банки. В банку 0,5 л должно войти 450 г ягод, а 1 л – не менее 800 г. При укладке допускается осторожное утрамбовывание клубники деревянной лопаточкой. После наполнения банки стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 10 мин, 1 л – 15 мин. Стерилизацию можно заменить пастеризацией при 85 °C. Продолжительность пастеризации для банок 0,5 л – 15 мин, 1 л – 25 мин. После обработки банки закатывают.

1 кг клубники, 300–500 г сахара

Подготовленную клубнику укладывают в банки, пересыпая сахаром. Оставляют до появления сока. Затем стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 5 мин, 1 л – 10 мин и закатывают.

Подготовленные плоды (с косточками или без косточек) укладывают в банки, заливают горячей (50–60 °C) водой, накрывают крышками и пастеризуют при 90 °C: банки 0,5, 1 и 3 л вишни и сливы – соответственно 15; 20 и 30 мин, абрикосы – 20; 30 и 40 мин. Закатывают и охлаждают.

1 кг абрикосов, 300 г сахара

Зрелые абрикосы разрезают на половинки и удаляют косточки. Подготовленные плоды укладывают в банки, послойно пересыпая сахаром. Чтобы плоды плотно уложились, банку периодически постукивают по дну. Заполненные плодами банки ставят на ночь в холодное место, чтобы абрикосы пустили сок. На следующий день дополняют их по плечики плодами с сахаром и стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л – 10 мин, 1 л – 15 мин. Сразу же закатывают, переворачивают вверх дном и выдерживают под одеялом до полного остывания.

1 кг крыжовника, 200 г сахара

Две трети отобранных зрелых ягод крыжовника накалывают и укладывают в банки по плечики. Остальные ягоды смешивают с сахаром и подогревают под крышкой в кастрюле с небольшим количеством воды. Когда ягоды размягчатся, протирают их через сито и заливают ягоды в банках. Пастеризуют при 90 °C: банки 0,5 л – 15 мин, 1 л – 20 мин, 3 л – 30 мин.

Зрелые сладкие плоды сливы (или половинки) плотно укладывают в банки по плечики и стерилизуют в кипящей воде (литровые и двухлитровые банки – 30 мин).

Зрелую сладкую сливу с отделяющейся косточкой разрезают на половинки и удаляют косточки. Сливу кладут в кастрюлю, добавляют 0,5 стакана воды и подогревают на слабом огне, пока слива не пустит сок. Затем раскладывают сливу в банки, заливают соком и пастеризуют при 85 °C: полулитровые банки – 15 мин, литровые – 20 мин.

Целые или нарезанные дольками и очищенные яблоки на

3—5 мин опускают в горячую (85–90 °C) воду, затем охлаждают в холодной воде и укладывают в банки по плечики. Яблоки заливают горячей водой и стерилизуют в кипящей воде: литровые банки – 20 мин, двухлитровые – 30, трехлитровые – 55 мин.

Пюре

Для приготовления пюре подготовленное сырье (перебранное, мытое, при необходимости измельченное) ошпаривают или проваривают в небольшом количестве воды (0,2 объема сырья) до полной мягкости, протирают сквозь сито или на специальном приспособлении, укладывают горячим в банки и пастеризуют.

При изготовлении пюре с сахаром или купажированного (смешанного) протертую массу смешивают с сахаром и другими компонентами, подогревают, помешивая, до полного растворения сахара и горячей раскладывают в банки. Пастеризуют, как натуральные пюре и соки с мякотью.

1 кг абрикосов, 250 г сахара, 1 стакан воды

Подготовленные плоды без косточек кладут в кастрюлю, добавляют воду, накрывают крышкой и на слабом огне доводят до кипения. Кипятят 10 мин, протирают через сито, вновь перекладывают в кастрюлю, добавляют сахар, перемешивают и на слабом огне доводят до кипения. Дав соку прокипеть еще 10 мин, разливают его в подготовленную посуду. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 10 мин, 1 л – 15 мин, 3 л – 25 мин.

1 кг пюре облепихи, 0,8–1 кг сахара

Пюре тщательно перемешивают с сахаром, подогревают на слабом огне до 70 °C до растворения сахара. Перекладывают в горячие банки и пастеризуют при 80 °C: банки 0,5 л – 15 мин, 1 л – 20 мин. Массу можно консервировать и другим способом: облепиху с сахаром подогревают в течение 5 мин при 85 °C, раскладывают в банки по края горлышка и сразу же закатывают.

250 г пюре облепихи, 500 г яблочного пюре, 250 г сахара

Протертую облепиху смешивают с яблочным пюре, добавляют сахар, подогревают на слабом огне до полного растворения сахара. Перекладывают пюре в банки и стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л – 20 мин, 1 л – 25–30 мин.

1 кг ягод черной смородины, 0,8–1 кг сахара, 0,5 стакана воды

Ягоды распаривают под крышкой с небольшим количеством воды и протирают через сито. Полученное пюре смешивают с сахаром, подогревают до 70–80 °C, растворяют в нем сахар и разливают массу в банки. Стерилизуют в кипящей воде: банки 1 л – 20 мин, 2 л – 25–30, 3 л – 35–40 мин.

1 кг черники, 100–150 г сахара

Перебранные и промытые ягоды подогревают под крышкой на слабом огне до выступления сока и протирают через сито. К полученному соку добавляют сахар, перемешивают и подогревают, не доводя до кипения. Разливают массу в банки и стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л – 7 мин, 1 л – 10, 3 л – 20 мин.

Начинки для пирогов

Из фруктов и ягод можно делать заготовки в виде начинок для пирогов: сахара при этом идет немного, а получившаяся масса в виде повидла очень хороша для пирогов, блинчиков, оладий, да и просто к чаю.

Такие заготовки делают из яблок, слив, вишен и т. д.

1 способ

1 кг яблок, 100–200 г сахара

Очищенные яблоки нарезают на дольки, засыпают сахаром, ставят на слабый огонь, нагревают, но не доводят до кипения, непрерывно мешая в течение 5 мин, сразу раскладывают в банки и закрывают.

2 способ

Литровая банка измельченных яблок, 100–200 г сахара, 0,25 стакана воды

Нарезанные яблоки плотно укладывают в банки, пересыпают сахаром, наливают кипяченой воды, закрывают крышками и стерилизуют 15 мин.

1 способ

Твердые, не совсем зрелые плоды погружают на 3–4 с в кипящую воду, затем на 1–2 мин в холодную. Такая подготовка предупреждает появление сетки на плодах во время стерилизации. Сливу плотно укладывают в банки по плечики и заливают кипящей водой. Стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л —7 мин, 1 л – 10 мин, 3 л – 20 мин.

2 способ

Зрелые плоды разрезают на половинки, косточки удаляют, половинки плотно укладывают в банки разрезанной частью вниз и заливают кипящей водой. Стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л – 7 мин, 1 л – 10 мин, 3 л – 20 мин.

Яблоки очистить от кожицы и сердцевины и нарезать стружкой на терке. Стружку сразу уложить в банки, уплотнить. На литровую банку можно добавить 50—100 г сахара. Стерилизовать в кипящей воде: банки 0,5 л – 20 мин, 1 л – 30 мин. Яблочную стружку используют для слоеных пирогов.

Из вишен вынимают косточки и кладут вишни в таз. Можно добавить к вишням сахар (на 1 кг вишен 1–2 ст. ложки сахара). Вишни раскладывают вместе с соком по банкам (0,5 и 1 л). Если сока не хватит, добавляют кипяченой воды. Стерилизуют при 100 °C 10 мин.