Текст книги "Саммари книги Майкла Мосса «Соль, сахар и жир. Как пищевые гиганты посадили нас на иглу»"

Часть 3. Соль

К началу XXI века от гипертонии страдала примерно четверть населения Америки. Одной из причин этого заболевания называли чрезмерное употребление соли, поэтому первое, с чем стали бороться врачи – с привычкой пациентов ставить на стол солонку. Считалось, что люди склонны серьезно пересаливать пищу, поэтому их стали убеждать заменять соль смесью трав и специй и убирать солонку подальше, чтобы не вызвать желание усилить вкус еды.

Но только ли в солонках было дело? Результаты проведенных исследований удивили – только 6 % соли попадает в рацион американцев через досаливание приготовленной пищи. Большая часть ежедневно потребляемой соли содержалась в покупных полуфабрикатах.

Производители буквально засыпают ей макароны, супы, соусы, консервированные продукты. Огромные дозы соли присутствуют даже в диабетических продуктах. Она стала таким же эффективным средством повышения привлекательности еды, как сахар или жир.

В определенных количествах соль полезна для организма, однако чрезмерное ее потребление вызывает ряд серьезных заболеваний. Но мозг воспринимает пищу, как награду в трех случаях – если она сладкая, соленая или жирная. Употребляя много соли, мы уподобляемся наркоману, которому все время требуются все большие дозы.

На самом деле солевая зависимость вырабатывается с детства. Младенцы рождаются с любовью к сладкому, но не очень любят соленое. Отношение к соли формируется в течение первого года жизни с помощью продуктов, которыми дают лакомиться малышу. Если родители предлагают больше фруктов и овощей, ребенок будет равнодушен к соли. У детей, получающих соленую пищу с полугода, начинает вырабатываться зависимость.

Но для производителей соль – такой же незаменимый ингредиент в производстве, как и сахар. Без нее хлопья не будут хрустящими, крекеры не пропекутся, ветчина станет «резиновой». Соль – единственное спасение от прогорклого вкуса мяса. Почитайте состав продуктов на полуфабрикатах, и вы удивитесь, как много соли используется при их производстве.

Соленый вкус, который любят покупатели

В пищевых компаниях соль ценят за способность усиливать сладость сахара, делать вафли и печенье более хрустящими, маскировать пресный и «ватный» вкус мясного полуфабриката и обеспечивать приятную структуру.

Попытки заменить большое количество соли (то есть натрия) на хлористый калий (более полезный для сердца и сосудов) не дали значимого эффекта. Создать вкусный и привлекательный для потребителя продукт без соли не удается. Стремление производителей уменьшить соленость готовых блюд приводило к серьезным убыткам. В некоторых из них снижали количество соли путем добавок специй, пряностей и различных трав, но это сразу приводило к удорожанию товара и падению спроса.

В конце прошлого века правительство США старалось отрегулировать использование соли пищевыми компаниями. Но те продукты, в которых серьезно снижалось ее содержание, не имели успеха у покупателей.

Врачи знают, что избавиться от пристрастия к соленому вкусу можно, нужно просто на некоторое время отказаться от полуфабрикатов и не использовать соль совсем. Через пару– тройку недель вкусовые рецепторы адаптируются, и ее потребление вернется к нормальным показателям.

На деле же все выглядит по-другому. Поколение беби-бумеров, которое сейчас формирует основную покупательскую аудиторию, не только не отказывается от соленых крекеров и закусок, но и увеличивает их количество в своем рационе.

Связано это с тем, что во время их детства и молодости традиционные семейные концепции стали отходить в прошлое. Матери все чаще стали работать, и приготовление домашней еды стало малопривлекательным занятием, в основном из-за отсутствия времени. Полуфабрикаты пришли на помощь занятым родителям, но сформировали при этом у детей серьезную зависимость от соли, сахара и жира.

Компания Frito-Lay, производящая чипсы, пыталась создать альтернативный, малосоленый продукт, но перестала акцентироваться на интересах потребителя после того, как провалила все свои эксперименты. Чтобы восстановить свои позиции на рынке, она решила повышать интерес покупателей с помощью расширения линейки своих продуктов.

К традиционным решениям добавились чипсы со вкусом лука, сыра, сметаны и уксуса. Количество соли превышало все мыслимые границы, но люди отмечали незаурядность новинок. Секрет был в умелой подборке сочетания сахара, соли и жира.

Кроме того, хрустящие и «тающие» во рту чипсы не давали чувства насыщения. Они буквально растворялись на языке. А поскольку мозг воспринимает в качестве еды только твердую пищу, люди не испытывали сытости и съедали огромные порции.

Маркетологи Frito-Lay пошли в своих разработках еще дальше. Они нашли причину того, что продажи падают. Этой причиной стало чувство вины покупателей за употребление вредного для здоровья продукта. И тогда на этикетке слово «жареные» было заменено на «подрумяненые»; в рекламе перестали использовать растительное масло; для снижения страха переесть были разработаны маленькие упаковки. Также был разработан рецепт запеченных чипсов – этот продукт продавался, как диетический.

Компания стала поощрять рестораны и закусочные, которые включали чипсы в обычные блюда, это перевело их из разряда перекуса в сегмент постоянной пищи. Сайт производителя наполнился новыми рецептами, где чипсы предлагались в качестве ингредиентов новых блюд. По итогам этой стратегии Frito-Lay выиграла борьбу за потребителя с разгромным счетом.

Исследования показали, что только благодаря поеданию чипсов, люди прибавляют в весе примерно 800 г за четыре года (для сравнения повышение веса за счет десертов составляет 200 г). Все их ингредиенты вызывают привычку к перееданию. В них содержится не только тот сахар, что добавляют в процессе производства, но и присутствующий в самом картофельном крахмале. Полученная из него глюкоза быстро всасывается в кровь и вызывает резкий скачок инсулина. В совокупности с высокой калорийностью чипсов это способствует набору веса и возникающим проблемам со здоровьем.

Соль – необходимый ингредиент для приготовления любых блюд, и она есть на любой кухне. Опасность ее кроется в том, что пищевые компании, в отличие от домохозяек, используют ее бесконтрольно для повышения привлекательности своих продуктов в глазах потребителей.

Эпилог. Мы на крючке у недорогой еды

Жир, сахар и соль – три основных ингредиента, с помощью которых пищевые компании подсаживают нас «на иглу» готовых продуктов и полуфабрикатов. Производители нацелены в первую очередь на получение прибыли и вытеснение конкурентов с рынка, а здоровье потребителей для них всегда было и остается на последнем месте.

Индустрия газированных напитков, создатели чипсов и бургеров постоянно разрабатывают новые рецепты, чтобы побудить нас покупать их товары, отдавать предпочтение не натуральным продуктам, а набитой солью, сахаром и жиром пище.

Вся их продукция по большей части приводит к компульсивному перееданию и становится причиной ожирения, диабета, гипертонии и других системных заболеваний. Обойти их рекламные трюки очень сложно, ведь нам предлагается яркий вкус, удобство использования и экономия времени.

Важным аспектом становится и цена. Ведь фастфуд, сладкие хлопья, газировки, чипсы и прочие готовые продукты стоят дешевле натуральных, поэтому целевая аудитория пищевых концернов – не самые состоятельные слои населения.

И, тем не менее, избавиться от этой зависимости можно. Если мы поймем, насколько серьезно обстоят дела с внедрением в наше сознание необходимости потреблять такое количество жира, соли и сахара, мы сумеем волевым усилием отказаться от них. Самоконтроль – единственный способ для выработки правильного пищевого поведения и сохранения своего здоровья и здоровья наших детей. Поэтому обращайте внимание на состав тех продуктов, которые вы покупаете. Выбор всегда остается за вами!

С этой книгой читают:

Хейли Помрой | Формируем пищевые привычки для здоровья

Лайза Москони | Диета для ума. Научный подход к питанию для здоровья и долголетия