Текст книги "Кашаладки. Программа «Сделаем из Тушки Фигурку!» Часть Очистительная"

28-й день

добавляем яйца или креветки

Можете выбрать сами, что вам больше хочется добавить в первую очередь – яички или креветки. И то и другое – источник животного белка. С яичком у нас удесятеряются кулинарные возможности: можно оладьи делать из всего – хоть из грибов, хоть из травы! А креветки внесут сочные ноты в наш рацион!

Повторюсь:

пробуем добавить в один день

ТОЛЬКО ОДНУ ЛОЖКУ!

И также следим за реакцией.

Второй продукт вводим не ранее 32-го дня.

И договоримся сразу: три дня в неделю у нас сначала будут без животных белков. Вы можете сделать себе любой удобный вам режим: вкушать креветки и яйца через день, а можно разделить неделю пополам и первую половину давать организму отдых, а вторую половину – нагружать его работой.

И опять – обратите внимание на сроки: из-за того что мы вводим сразу два вида пищи, срок у нас получается – неделя!

29—30—31—32—33—34-й дни

Каша, зелень, редис, лук, изюм, морковь, яблоки, сельдерей, кабачок, грибы, каштаны, цикорий, цветная капуста, тыква, яйца, креветки

С добавлением яйца наша кухня становится такой разнообразной, что перечислить все вкусные и полезные рецепты не представляется возможным, но несколько интересных рецептов, придуманных нашими красотками, все же упомяну.

Рецепты 28—34 дня:

Суши с креветками

Котлеты, ежики, фрикадельки, оладушки, блинчики, запеканки

Запеканка «Загадка»

Еще раз о пшенке: котлеты

Суп-пюре из цветной капусты с рисом

Омлет «Фигуристый»

Гречневые блины

Гречневик

Запеканка из риса и овощей

Котлетки-оладушки из грибов

Ватрушки

Пшеный каравай

Рис с креветками и каштанами

Буайбес из кальмаров, мидий, креветок и гребешков

Паэлья с креветками

Суп-пюре из сельдерея

Креветочный салат с сельдереем

Суп с креветками

Суши с креветками

Два стакана приготовленного риса, 8 больших креветок, немного дайкона, кусочек свежего огурца, чуточку японского хрена острого, ложка кунжута (лучше черного).

Выложить дно достаточно широкой кастрюли фольгой, разложить на ней разрезанные вдоль креветки кожей вниз.

Сверху разложить 1 стакан риса.

Затем положить нарезанный узкими прозрачными полосками огурец, тертый на крупной терке дайкон и посыпать кунжутом. Сверху выложить оставшийся рис.

Закрыть фольгой, положить под гнет на 1 час.

После этого выложить суши на тарелку креветками вверх, осторожно острым ножом разрезать на порции.

Котлеты, ежики, фрикадельки, оладушки, блинчики, запеканки любые

Во что бы вы ни добавили яйцо – из этого можно будет сделать котлетки! А если смешать с рисом – то это будут «ежики». А если обжарить и затем потушить в соусе – то фрикадельки. Хотите – грибные, хотите – морковные. Хоть креветочные или гречневые!

А если покрошить помельче и развести пожиже – можно из всего испечь оладушки или блинчики. Если же просто перемешать все что угодно с яйцом и поставить в духовку – получится запеканка.

Дерзайте, лакомки!

Запеканка «Загадка»

А почему «Загадка», спросите вы? Да потому, что, когда вы ее приготовите и угостите своих друзей и их за уши нельзя будет от нее оттянуть, никто и не поймет, из чего она сделана.

Полтора стакана риса перемолоть на кофемолке и сварить вязкую кашу. Отдельно сварить до полуготовности средний кочан цветной капусты. Взбить их блендером. Добавить полстакана муки (я уже добавляла рисовую, в следующий раз хочу попробовать гречневую). Добавить 1 яйцо. Все хорошенько перемешать.

Выкладывать слоями:

1-й слой – тесто;

2-й слой – жареные грибы с луком;

3-й слой – тесто.

Выпекать около 40 минут. Когда немного припеклось, верх запеканки смазать яичным желтком и посыпать кунжутом.

Еще раз о пшенке: котлеты

Заново оценила пшенную кашу, сделала из нее МОРКОВНЫЕ и КАПУСТНЫЕ КОТЛЕТЫ. Готовую, достаточно крутую, кашу перемешать с тертой обжаренной морковкой или тушеной капустой, добавить яйцо. Хорошенько перемешать и жарить на довольно сильном огне.

Морковные получаются очень нежные, сладкие, корочка пахнет, как корочка черного хлеба. Капустные похожи на пирожки с капустой, особенно если есть холодными.

В качестве гарнира мне понравился рассыпчатый длинный рис.

Эксперимент с кабачком

Потерла на терке кабачок и морковку, добавила сырое яйцо. Хотела сделать что-то типа оладушек. Но получился очень-очень нежнейший омлет, чему я очень даже обрадовалась. С гречневой кашей – просто суперблюдо! Кстати, если этой смесью наполнить лодочки кабачка и запечь в духовке, получается тоже очень-очень вкусно!

Суп-пюре из цветной капусты с рисом

На одну порцию:

100 г цветной капусты;

25 г риса;

1/2 яйца;

250 мл воды;

любая зелень.

Цветную капусту помыть, сложить в кастрюлю, залить горячей водой, сварить до готовности

и вместе с жидкостью протереть через сито (или взбить блендером). Отдельно отвариваем рис, протираем его через сито. Соединяем два протертых отвара, доводим до кипения и заправляем взбитым яйцом. При подаче на стол посыпаем зеленью.

Омлет «Фигуристый»

Его очень хорошо делать из остатков продуктов с прошлого дня. Остатки обжаренного с морковкой и грибами (можно и без грибов) лука, пару ложек отварного риса или гречки, потереть на крупной терке немного кабачка или корня сельдерея. Все это слегка потушить и залить яйцом, взбитым с небольшим количеством воды. Объедение! Попробуйте!

Гречневые блины

Просеять в миску 100 г гречневой муки, сделать углубление в центре и добавить 1 яйцо. Постепенно влить 300 мл воды; сделать тесто.

Разогреть несколько капель масла на сковороде. Наливать на сковороду немного теста и обжаривать с двух сторон.

Гречневик

Ингредиенты:

гречневая крупа – 110 г;

вода – 350 г;

яйцо – 20 г;

масло подсолнечное – 30 г.

Приготовление:

Для приготовления этого блюда варят вязкую гречневую кашу, добавляют сырые взбитые яйца, хорошо перемешивают, выкладывают на сковородку или противень, смазанные маслом.

Когда каша застынет, ее нарезают на кусочки размером 4 х 4 см и обжаривают с обеих сторон на растительном масле.

Некогда это блюдо было настолько распространено, что служило даже предметом уличной торговли вразнос. В. Гиляровский, описывая старый Охотный Ряд в Москве, отмечал, что «на мостовой перед палатками ходили пирожники, блинники, торговцы гречневиками, жаренными на постном масле».

Запеканка из риса и овощей

Рис отварить, промыть и протереть. Отварить цветную капусту, разделить на соцветия. Морковь и кабачки мелко нарезать и потушить (по отдельности). Готовые овощи смешать с мелко нарезанной петрушкой. На смазанную маслом сковороду выложить слой каши, слой овощей и снова каши. Сверху полить взбитым (можно с водичкой) яйцом и запекать в духовке. Начинку можете менять в зависимости от того, кому что можно, кому что нравится.

Кушайте на здоровье!

Котлетки-оладушки из грибов

Грибы нарезать. Противень слегка смазать растительным маслом и выложить грибы.

Поставить в духовку на максимальную температуру. Периодически помешивать. Когда из грибов испарится вся жидкость и некоторые кусочки начнут покрываться зажаренной корочкой, противень вынуть из духовки и слегка остудить грибы.

Печеные грибы смешиваются с ложкой муки и яйцом и обжариваются на сковороде. На сковородку массу выкладывать ложкой.

Ватрушки

Из рисовой или пшенной каши сделать «тесто», смешав готовую кашу с яйцом и ложкой муки. Сделать корзинки как для ватрушек, начинить их грибами с луком, или цветной капустой, или корневым сельдереем, потушенным с укропом, или всем сразу, уложить на противень и запечь. Получаются прекрасные ватрушки, и красоты необыкновенной, и вкусноты!

Пшенный каравай

Сварить вязкую пшенную кашу и дать ей остыть. Отделить яичные желтки от белков (я брала 2 яйца на стакан пшенной крупы). Желтки смешать с охлажденной кашей, белки хорошо взбить и также смешать с кашей. Масса должна быть однородной, без комков.

Круглую форму смазать маслом, посыпать толчеными сухарями, выложить на нее ровным слоем кашу и поставить в хорошо разогретую духовку на 15—20 минут.

Каравай можно выпекать со всевозможными наполнителями – грибами, креветками, овощами и фруктами. Я делала с изюмом, это обалденно вкусно, слопала за два дня.

Каравай выглядит как пирог, очень красиво, а на вкус просто божественно.

Рис с креветками и каштанами

Очень изысканное блюдо получается, а пахнет так, что слезы умиления наворачиваются!

Ингредиенты:

стакан риса;

горсть каштанов;

стакан очищенных креветок.

Каштаны отварить в двух стаканах воды практически до готовности. Добавить к ним стакан риса и, когда он будет почти готов, положить в кастрюльку креветки. Если креветки крупные, нарезать их на части. Закрыть крышкой и дать настояться полчасика в одеяле.

Посыпьте кунжутом. И осторожнее – не съешьте свои пальчики!

Буйабес из кальмаров, гребешков, мидий и креветок

Ингредиенты:

лук-порей – 200 г;

морковь – 100 г;

чеснок – 15 г;

растительное масло – 20 мл;

белое вино – 100 мл;

морской коктейль – 500 г.

Приготовление:

Лук-порей и морковь тщательно помыть, нарезать соломкой. Обжарить овощи на сковороде в растительном масле для сохранения всех ароматических веществ. За 2—3 минуты до готовности овощей добавить мелко порубленный чеснок и белое вино.

Предварительно размороженный морской коктейль выложить в кастрюлю, добавить около 400 мл воды и довести до кипения. В подготовленный бульон положить пассерованные овощи. Для того чтобы морепродукты не потеряли свои полезные свойства, суп необходимо довести до кипения и сразу снять с огня. Не кипятить!!!

Приятного аппетита!

Паэлья с креветками

Отвариваем полстакана риса и 1 большую морковку. Жарим в глубокой сковородке на паре капель масла, натираем на крупной терке морковку – и в сковородку ее. Туда же отправляем рис. Петрушка, укроп, дайкон, сельдерей, редис, специи – кому что нравится. И конечно же, добавляем креветки!

Немного подливаем воды: в зависимости от сухости и размера сковородки – одну или несколько столовых ложек. В идеале в воду добавляем немного шафрана. Но можно и без него. И жарим-тушим это все минут 5—10, не больше.

Приятного аппетита!

Суп-пюре из сельдерея

Ингредиенты:

1 средний корень сельдерея;

1 небольшая морковь;

1 корень петрушки;

1 ст. ложка масла;

1 л воды;

2 желтка;

зелень.

Овощи почистить, нарезать некрупными кусками, отварить до готовности в воде с 1 ст. ложкой масла. Отлить часть бульона в небольшую чашку и соединить с желтками. Сделать пюре из овощей, положить обратно в кастрюлю. Размешать до гладкости, дать закипеть, помешивая, влить желтки и снять с огня. При подаче посыпать зеленью.

Креветочный салат с сельдереем

Ингредиенты:

полстакана вареных креветок;

1 отваренный средний корень сельдерея;

2 вареных яйца;

1 небольшая белая сладкая луковица;

1 ст. ложка оливкового масла.

Луковицу нарезать тонкими полукольцами, сбрызнуть соком лимона. Креветки немного измельчить и сельдерей нарезать соломкой 5 мм. Нарезать полосками белки яиц. Желтки растереть с маслом, специями и ложкой воды или с ореховым молоком. В салатнике смешать горкой кальмаров, сельдерей, белки и лук. Полить растертыми желтками, сверху посыпать кунжутом.

Суп с креветками

Предлагаю вам сочинить самостоятельно. Скажу только, что для наполнения лучше брать рис, петрушку и морковку и не увлекаться сельдереем – он отобьет специфический вкус креветок, а вот лаврушка за пару минут до конца варки и чуточка черного перца горошком как раз подчеркнут креветкин вкус.

Напоминалка:

Мы помним: даже на этом этапе, когда мы уже прижились на Программе и угощаемся-лакомимся вовсю, крупы составляют не менее 55—60% нашего рациона!

35-й день

плюс нут, сливы, клубника

И снова напоминаю: одно нововведение раз в три дня! И не забываем – внимательно следим за реакцией организма: никаких симптомов быть не должно: у нас не бурчит в животе, не чешется кожа, нет никаких высыпаний/покраснений и нет запаха пота или иных физиологических выделений!

36—37-38-й дни

Каша, зелень, редис, лук, изюм, морковь, яблоки, сельдерей, кабачок, грибы, каштаны, цикорий, цветная капуста, тыква, яйца, креветки, горох нут, сливы или клубника

Рецепты 35—38 дня:

Пюре из нута

Отварной нут

Хумус

Тахини

Фалафели

Дал

Плов с нутом

Чана пулау

Пряные шарики с кумином

Тыква с нутом

Пшеные оладушки сладкие

Яблочный десерт

Горох

Сыр горохово-ореховый-соевый

Как варить нут

Замочить на 10—12 часов. Воду лучше пару раз поменять. После эту воду слить, залить теплой водой, варить, пока не станет мягким, – примерно час или чуть больше. Нут не разваривается, как обычный горох, но дает потрясающе крепкий белковый бульон – даже в желе превращается, когда остывает!

Пюре из нута

Замочила на 12 часов нут (1 стакан), затем отварила его в воде до готовности 1,5 часа, обжарила на сковородке в оливковом масле луковицу и 0,5 корня сельдерея. Взбила все блендером, добавляя воду, в которой варился нут, в конце добавила кунжутную соль.

Получилось объедение. Попробуйте.

Отварной нут

Ингредиенты:

нут – 2 стакана;

лук репчатый – 2 шт.;

зелень укропа – 1 пучок;

сок лимона – 1/2 ст. ложки;

вода – 4 стакана;

перец красный молотый, соль по вкусу.

Приготовление:

Лук и чеснок мелко порубить и обжарить на масле. Нут замочить на 6—12 часов, затем залить водой так, чтобы она полностью его покрыла, и варить на слабом огне. За 10 минут до готовности заправить солью и перцем. При подаче посыпать горох тонко нашинкованным луком, мелкорубленой зеленью, полить соком.

Нут очень любит южная и юго-восточная кухня. Вот парочка наипопулярнейших рецептов израильской кухни.

Хумус

Ингредиенты:

сваренный нут – 500 г;

тахини (паста из кунжута) – 4 ст. ложки;

сок половинки лимона;

чеснок – 1 зубчик;

масло оливковое «Экстра вирджин» – 5 ст. ложек;

морская соль;

кунжут.

Приготовление:

Приготовьте пюре из нута при помощи блендера, добавив несколько ложек теплой воды и 2 ст. ложки оливкового масла, чтобы консистенция была не слишком густой.

Разотрите чеснок в ступке или натрите на мелкой терке. Добавьте к чесноку тахинную пасту и лимонный сок, размешайте.

Смешайте пюре из нута с полученной смесью, посолите и выложите в глубокое блюдо. Разровняйте ложкой, сделав несколько бороздок, а в серединке сделайте небольшое углубление.

Налейте немного масла в углубление, оставшимся полейте поверхность хумуса. Посыпьте кунжутом и подавайте.

Тахини

можно сделать самим: просто прокрутить обжаренный кунжут в кофемолке.

Фалафели

Ингредиенты:

сваренный горох нут – 400 г;

хлеб черный черствый – 100 г;

кориандр, тмин по вкусу;

кинза – несколько веточек;

чеснок – пара зубчиков;

растительное масло;

панировочные сухари;

перец черный по вкусу.

Приготовление:

Горох, замоченный черствый хлеб, чеснок, зелень перемешать в блендере. Добавить тмин, перец, молотый кориандр, тщательно перемешать. В сковороду налить растительное масло.

Сделать котлетки, обвалять в обсыпке, выложить их на сковороду, поджарить с двух сторон до готовности. Выложить на блюдо, украшенное листьями салата.

Дал (индийское блюдо)

Ингредиенты:

1 стакан гороха нут;

1 луковица;

1 морковь;

1 стакан шпината;

1 ст. ложка натертого имбиря;

3 зубчика чеснока;

2 ст. ложки растительного масла;

0,25 ч. ложки куркумы;

0,5 ч. ложки семян горчицы;

0,5 ч. ложки зиры;

перец чили.

Приготовление:

Нут отварить. Отдельно сварить до мягкости нарезанную морковь. На сковороде поджарить в масле горчицу и зиру – 1 минуту. Туда же добавить мелко нарезанный лук, чеснок, чили и имбирь.

Жарить 2—3 минуты.

Добавить остальные овощи, посолить. Перемешать и подержать на огне еще пару минут.

Плов с нутом

Ингредиенты:

рис – 800 г;

горох сушеный нут – 200 г;

морковь – 400 г;

лук репчатый – 3—4 головки;

лавровый лист;

перец черный горошком;

соль кунжутная.

Приготовление:

Нут замочить в холодной воде на 6—12 часов (менять воду через каждые 1,5—2 часа), промытый рис – на час. Морковь нарезать мелкими кубиками, лук – кубиками.

Обжарить лук, затем положить морковь, нут, залить водой так, чтобы она покрыла всю массу, и варить на среднем огне до готовности. Заправить плов солью и специями, затем ровным слоем выложить рис, налить теплой воды, чтобы она покрывала продукты слоем в 2 см, и варить до набухания риса. После этого оставить плов упревать под крышкой 30—35 минут.

При подаче плов выложить горкой на блюдо. Посыпать сезамом.

Чана пулау

Привет нам из солнечной Индии от ведической кухни!

Этот плов интересен тем, что он готовится без мяса и каких-либо овощей. Но это не делает его менее вкусным, менее ароматным и менее питательным. Я бы даже сказала, что по перечисленным качествам он не уступает «плову обыкновенному», а в чем-то и превосходит его. Впрочем, попробуйте оценить это сами.

Ингредиенты (на 4 порции):

длиннозерный рис (предпочтительнее сорт «басмати») – 500 г;

сухой нут – 1/2 стакана;

необжаренные орехи кешью – 2 ст. ложки;

необжаренный миндаль – 2 ст. ложки;

изюм (черный) – 1/2 стакана;

тертый имбирный корень – 1 ст. ложка;

молотая куркума – 1 ч. ложка;

несколько веточек зеленого базилика и мяты;

растительное масло – 6 ст. ложек;

несколько колечек свежего острого перца чили;

кумин (зира) – 1/2 ч. ложки;

соль по вкусу.

Приготовление:

Рис и нут на ночь заливаем холодной водой в отдельных мисках. Перед тем как приступить к приготовлению плова, отвариваем нут в слегка подсоленой воде (это может занять и 20 минут, и 40, в зависимости от сорта нута и условий его хранения. Главное, чтобы после варки он не был жестким).

Первым делом нарезаем произвольными кусочками орехи.

Затем либо в котелке, либо в казане, либо в стальной кастрюле разогреваем шесть столовых ложек масла. Поддерживая под посудой умеренную температуру, сначала обжариваем кусочки орехов. Доведя их до румяного «состояния», вынимаем и перекладываем до поры до времени на отдельную тарелку, не заботясь о том, что в масле остались мелкие кусочки. Немного усиливаем температуру и опускаем в масло отваренный нут, полстакана промытого изюма, несколько колечек жгучего перца, полчайной ложки кумина (зиры), столовую ложку тертого имбиря и щепотку соли.

Перемешиваем и обжариваем не более пяти минут. Теперь следует очередь риса. Я рекомендую подготовить его заранее, чтобы не отвлекаться на манипуляции с ним. Для этого с риса нужно слить воду, которую мы залили с вечера, ополоснуть его, поместив, допустим, в дуршлаг, и очень аккуратно просушить матерчатой салфеткой.

Как только нут с изюмом слегка обжарятся, можно добавить рис и перемешать его так, чтобы он впитал масло. На это тоже потребуется не менее 5 минут.

Наконец вливаем холодную воду – столько, чтобы она примерно на сантиметр была выше поверхности риса и нута. Тут же добавляем мелко порубленные листья базилика и мяты, а также чайную ложку куркумы.

Как только вода вскипит, регулируем температуру под посудой так, чтобы кипение было ровным и несильным.

Этот плов спокойно можно перемешивать в ходе варки риса. Главное – делать это очень аккуратно, чтобы не ломать рисинки и следить за тем, чтобы рис варился равномерно. Как только рис практически полностью впитает воду, нужно будет проверить его готовность. Если покажется жестковатым, нужно влить еще немного кипятка. Однако до совсем уж разваренного состояния доводить его не следует. Если же рис готов, можно шумовкой разровнять поверхность плова и всыпать ранее обжаренные орехи.

Теперь плов нужно плотно закрыть подходящей крышкой, снизить температуру под посудой до возможного минимума и оставить рис упревать минут на 20.

Потом выключить конфорку или отставить посуду с пловом в сторону, дав постоять плову еще минут 5. После этого крышку можно поднять, блюдо перемешать и, выложив на большую тарелку, подать на стол. И вкушать, глядя на картинку со слонами.

Пряные шарики с кумином

Ингредиенты:

булгур (дробленая пшеница) – 100 г;

вода – 6 ст. ложек;

нут, сваренный до готовности, – 850 г;

подсолнечное масло;

чеснок мелко рубленный – 1 зубчик;

порошок чили – 0,5 ч. ложка;

кумин молотый – 1 ч. ложка.

Приготовление:

Булгур залейте кипящей водой и оставьте на 1 час.

Нут, булгур и остальные ингредиенты взбивайте в блендере 2 минуты, пока смесь не станет гладкой. Из приготовленной смеси сформуйте маленькие шарики и уложите их на блюдо.

Масло нагрейте в фондюшнице до кипения и обжаривайте в нем шарики до образования хрустящей корочки. Затем уложите на бумагу, чтобы лишнее масло стекло и впиталось в бумагу.

Приятного аппетита!

Тыква с нутом

Ингредиенты:

растительное масло – 1 ст. ложка;

луковица – 1 шт.;

чеснок – 2 зубчика;

корень имбиря – 2,5 см;

кориандр молотый – 1/2 ч. ложки;

тмин молотый – 1/2 ч. ложки;

куркума молотая – 1/2 ч. ложки;

корица молотая – 1/2 ч. ложки;

кабачок или тыква – 450 г;

яблоко;

паста карри – 1 ст. ложка;

горох нут вареный – 400 г.

Приготовление:

Мелко нарезанный лук обжарьте на 1 столовой ложке масла до размягчения. Добавьте рубленый чеснок, тертый имбирь и специи, обжаривайте 1 минуту. Добавьте тыкву, нарезанную кубиками, и пасту карри, обжаривайте на медленном огне 3—4 минуты, после чего влейте 300 мл овощного бульона, перемешайте, доведите до кипения и варите на медленном огне до размягчения тыквы.

Нарежьте яблоко кубиками и добавьте в тыкву вместе с турецким горохом. Тушите на медленном огне 5 минут, приправьте солью и перцем, добавьте зелень. Подавайте на стол с вареным рисом или оладьями из гречки или пшена, украсив веточками зелени.

Пшенные оладушки сладкие

Размолоть в кофемолке до состояния муки (самый мелкий помол) пшено (лучше брать в порционных пакетиках, чтобы не мыть и не сушить, пшено обычно

очень грязное) – 125 г (2 пакетика), положить горкой в большую пиалу или др. мисочку, вбить туда 1 яйцо, размешать до однородной массы. Сразу же потереть в нее большое яблоко, размешать и добавить нарезанные сухофрукты – изюм, курагу, чернослив (что можно на данном этапе).

Еще раз перемешать, скатать шарики плотненькие (получается примерно 10—12 шт.), сделать из них плоские лепешечки и жарить под крышкой на небольшом количестве растительного масла.

Можно в тесто добавлять немного специй: ваниль, корицу или имбирь молотый.

По вкусу пшенные оладушки напоминают творожные сырники. А с цикорием получаетсяочень приятное чаепитие. А если еще чернослив туда добавить порубленный – вообще объедение!

Яблочный десерт

Варим рис. Пока рис варится, берем несколько крупных яблок, лучше сладких. Режем их на половинки, ложкой или приспособлением специальным удаляем сердцевину, выбираем мякоть, чтобы чашечка получилась.

Смешиваем рис, мякоть яблока, добавляем нарезанный мелко чернослив и чуть мелкого изюма. Для запаха – каплю корицы или ванили, лимонную цедру.

Фаршируем яблочные чашечки этой смесью – и в духовку или микроволновку. Запекаем.

Можно сверху молотыми орешками посыпать или кунжутом.

Горох

Горох едят везде и практически все. Что только из него не делают. Из гороха варят супы и каши, пекут пирожки, делают лапшу, пекут блины, варят гороховый кисель и даже делают гороховый сыр. Не зря его называли на Руси «царем Горохом».

Поэтому – на самое сладкое – я расскажу как делать:

Сыр гороховый-ореховый-соевый

Приготовленный дома сыр лучше по вкусу, безвреднее, чем покупной, поскольку, он не содержит консервантов. Поскольку процесс созревания сыра происходит удовлетворительно только в куске весом не менее 0,5 кг, сделать сыр в меньших количествах затруднительно. Сыр, приготовленный в домашних условиях, содержит все питательные элементы, входящие в состав горохового-соевого-орехового молока, но в концентрированном виде.

Нам понадобится для сыра:

молоко, вами собственноручно приготовленное из семечек и орехов;

закваска;

сито;

тарелка плоская, чуть меньше, чем диаметр, сита;

марля;

груз – от 2 до 5 кг (можно бутыль с водой).

Из 3 л молока получается около 0,4 кг твердого, несколько больше мягкого или около 0,8 кг домашнего сыра.

Закваска: оставьте чашку или две свежего молока при комнатной температуре на 12—24 часа, чтобы оно свернулось или скисло.

Творог: закваску залейте в подготовленное (нагретое до 33—35 градусов) молоко.

Дайте молоку прокиснуть так, чтобы сформировался творожный сгусток, а сыворотку можно было отделить, что происходит за несколько часов.

Мягкий сыр (панир):

переложите ваш створожившийся кусок молока в марлю, свяжите концы, и подвесьте, чтобы сыворотка стекла. Затем поместите творог в сито, накройте тарелкой и поставьте груз, сначала небольшой – 2 кг, а затем постепенно, по мере отделения сыворотки, увеличивайте до 5 кг. Через несколько часов, когда сыворотка перестанет отделяться, – ваш сыр готов!

В Китае и Японии такой сыр называется тофу, и все рецепты восточой кухни, включая индийскую – там домашний мягкий сыр называется панир – все это богатство вкусов вам теперь доступно.

А вот как сделать твердый сыр

Понадобится еще две дополнительные емкости – контейнеры. Они разного объема и один свободно входит в другой. Дополнительный груз (6—8 кг), парафин.

1. Возьмите меньший контейнер. В нем нагрейте молоко до 32 градусов и добавьте 1—2 чашки закваски. Перемешивайте тщательно в течение 2 минут для равномерного ее распределения. Накройте сосуд с молоком и оставьте в теплом месте на ночь. Дайте молоку постоять 18—24 часа, пока не сформируется плотный творожный сгусток и не отделится сыворотка.

2. Как только сформируется плотный сгусток и отделится немного сыворотки, можно приступать к разрезанию сгустка. Чистым длинным ножом нарежьте его на квадраты 3 х 3 см, опуская нож до дна.

Первые разрезы сделайте через каждый 2—3 см, нарезав сыр лентами. Затем наклоните нож так сильно, как это возможно, нарезайте массу перпендикулярно первым разрезам. Затем поверните кастрюлю на четверть оборота и повторите все снова. Перемешайте тщательно кусочки деревянной ложкой с длинной ручкой или веселкой и разрежьте те кусочки, которые оказались больше размером, перемешивать надо осторожно, стараясь не разрушать кусочки.

3. Поместите меньший контейнер в больший, наполненный теплой водой, и нагревайте свернувшуюся массу очень осторожно, поднимая температуру каждые 5 минут на 2 градуса. Подогрейте воду до 38 °С за 30—40 минут, затем поддерживайте эту температуру до тех пор, пока масса не достигнет желаемой плотности. Помешивайте осторожно, чтобы не допустить слипания кубиков и формирования единого кома. По мере того как кубики становятся от нагревания плотнее, уменьшайте частоту перемешивания, что поможет предотвратить слипание. Проверьте кусок на плотность, осторожно сжимая его рукой и быстро отпуская. Если он легко разламывается на части и кубики не слипаются, то масса готова. Обычно это состояние достигается через 1,5—2,5 часа.

Очень важно, чтобы сыр был достаточно плотным, когда вы отжали сыворотку.

Если плотность недостаточна, сыр будет иметь слабую пастообразную консистенцию, кислый или другой нежелательный вкус.

Если плотность избыточна, сыр получится сухой и безвкусный.

Как только масса стала достаточно плотной, вытащите контейнер из теплой воды.

4. Вылейте свернувшуюся молочную массу в большой контейнер, внутренняя поверхность которого выстлана марлей. Затем вытащите ткань с содержимым и переложите в дуршлаг.

Когда большая часть сыворотки отойдет, переложите творог из ткани в контейнер и наклоняйте его из стороны в сторону некоторое время, чтобы вышел остаток жидкости. Перемешивайте изредка, чтобы избежать образования сплошного кома. Чтобы добиться лучшего отделения жидкости, перемешивайте массу руками. Когда масса остынет до 32 градусов, приобретет плотность резины и будет поскрипывать во время разжевывания маленького кусочка – можно добавлять соль и специи – для тех, кто хочет пикантного сыру. Хорошенько перемешиваем. Как только соль растворится и масса остынет до 30 градусов, выложите ложкой сыр в форму, выстланную изнутри тканью.

5. Когда вы заполнили сито творожной массой, соедините наверху концы ткани, выстилающей сито. Затем вставьте тарелку и поставьте все под пресс. Начинайте отжим с небольших «кирпичей» в первые 10 минут.

Дайте стечь сыворотке, накопившейся внутри. Снова вставьте тарелку и добавьте еще груз. Когда масса вылежится под грузом 3—5 кг в течение часа, сыр готов к обертыванию.

6. Уберите груз, выньте тарелку и переверните сито вверх дном, чтобы вынуть массу. Потяните с силой за ткань, чтобы она легче пошла. Снимите ткань с оформившейся массы, после чего погрузите массу в теплую воду, пальцами выровняйте и загладьте все дырочки и трещины, добиваясь гладкой поверхности. Затем вытрите насухо.

Теперь отрежьте кусочек ткани на 5 см шире и длиннее, чем обхват сыра, чтобы можно было обернуть его с небольшим запасом. Заверните сыр плотно, используя два куска ткани в форме круга так, чтобы концы перекрылись. Поместите сыр в обратно в сито, поставьте на него тарелку и прижмите 6—8-килограммовым грузом.

Оставьте так на 18—24 часа.

7. Выньте сыр из-под пресса. Снимите обертывающую ткань и обсушите поверхность чистой сухой материей. Посмотрите, нет ли отверстий и разломов в куске. Обмойте теплой водой или сывороткой до твердой корки. Заделайте отверстия и разломы в головке, опустив в воду и загладив их пальцами или ножом. Затем положите сыр в прохладный сухой шкаф. Переворачивайте и вытирайте его ежедневно, пока корочка не высохнет. Обычно это происходит за 3—5 дней. Шкаф проветривайте обязательно!

8. Нагрейте в плоской посуде 250 г парафина до 80 °С. Глубина ее должна быть такой, чтобы можно было опустить сразу половину головки сыра. Нагревайте парафин только на водяной бане, никогда не пользуясь огнем, – пары парафина возгораются не хуже бензина! Поместите головку в горячий парафин на 10 секунд. Вытащите на 1—2 минуты и дайте затвердеть. Затем погрузите другую половину. Следите, чтобы вся поверхность сыра была равномерно покрыта парафином. Остудите и уберите сыр в прохладное место (5—15 °С).

9. Переворачивайте головку сыра ежедневно.

Спустя примерно 6 недель выдерживания при температуре 5—15 °С сыр приобретет плотную консистенцию и нежный вкус.

Острый вкус у сыра вы получите, если выдержите его так 3—5 или более месяцев. Чем ниже температура хранения сыра, тем больше срок выдержки. Пробуйте иногда ваш сыр на вкус. Можно разрезать сыр на четыре равные части (если кусок сыра достаточно большой), перед тем как залить парафином и использовать одну из них для пробы. Как долго выдерживать сыр, решайте сами, руководствуясь лишь собственным вкусом.

Продолжительность выдержки вы узнаете, отметив для себя время, за которое сыр приобрел нравящийся вам вкус.

После того как вы несколько раз изготовите сыр, вы научитесь определять, сколько нужно класть соли и специй. Можно добавлять орехи и сухофрукты.

Проделывайте каждую технологическую операцию тщательно, и после небольшой тренировки вы станете настоящим сырных дел мастером. Со временем вы постигнете тонкости сыроделия (стадии созревания молока и их влияние на вкусовые качества будущего сыра, продолжительность нагревания творога и его влияние на структуру продукта, количество соли, как связана величина груза для отжима с содержанием влаги, а также как время выдержки сыра отражается на остроте его вкуса). Все эти частности отражаются на свойствах конечного продукта и определяют разнообразие вкуса и структуры. Чем больше вы узнаете об этом, тем качественнее будет производимый вами сыр.