Текст книги "Всё о хранении и заготовлении овощей и фруктов"

Требуется: 2,5 кг баклажанов, 2 кг репчатого лука, по 500 г моркови, болгарского красного перца и зелени укропа и петрушки, 3 кг помидоров, 200 мл растительного масла, 5 мл 70%-ной уксусной эссенции, 60 г сахара, 5 г красного острого перца, 100 г соли.

Способ приготовления

Овощи тщательно вымыть, очистить и нарезать одинаковыми кусочками. Зелень вымыть и мелко нарубить. В кастрюлю с толстым дном налить растительное масло и выложить овощи: сначала морковь и лук, через 10 мин – баклажаны и перец, еще через 7 мин – помидоры и зелень. Тушить их на слабом огне, постоянно помешивая, пока овощи не станут мягкими, а икра не загустеет. Добавить соль, сахар, мелко нарезанный острый перец и уксус. Горячую икру разложить по подготовленным банкам, накрыть прокипяченными крышками и стерилизовать. Время стерилизации для банок емкостью 0,5 л – 40 мин, 1 л – 50 мин. После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном, накрыть плотной тканью и медленно охладить. Наши хозяйки позаимствовали лечо из болгарской кухни, и теперь эта вкусная и питательная закуска стала практически незаменимой на любом столе. Наверное, поэтому появилось множество новых, чисто российских рецептов.

Требуется: по 500 г сладкого красного перца и помидоров, по 300 г моркови и репчатого лука, 100 мл растительного масла, молотый черный перец, лавровый лист, по 30 г сахара и соли.

Способ приготовления

Овощи тщательно вымыть, почистить и нарезать: морковь – соломкой, лук – кольцами, перец и помидоры – кубиками. В глубокой сковороде прогреть растительное масло, обжарить лук и морковь, добавить перец и помидоры, посолить, поперчить, положить 1 – 2 лавровых листа, засыпать сахар и тушить до готовности. Горячее лечо разложить в подготовленные банки, герметично укупорить и, перевернув вверх дном, оставить остывать, тепло укрыв.

Требуется: 3 кг помидоров, 1,5 кг яблок, 1 кг репчатого лука, 80 г чеснока, 1 г тимьяна, 1 г базилика, 100 г сахара, 150 мл 6%-ного уксуса, лавровый лист, 10 г острого перца, 2 г черного перца горошком, 50 г соли.

Способ приготовления

Овощи и фрукты тщательно вымыть, очистить и мелко нарезать. В кастрюле прогреть масло, выложить в нее овощи и тушить, пока они не станут мягкими. Добавить соль, сахар, уксус и снова прокипятить, после чего протереть через сито.

Полученную массу уварить до загустения, горячей разложить по стерильным банкам, накрыть прокипяченными крышками и стерилизовать. Время стерилизации для банок емкостью 0,5 л – 10 мин, 1 л – 15 мин. По окончанию стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном, накрыть плотной тканью и медленно охладить.

Требуется: 3,3 кг болгарского перца, 2,3 кг томатного пюре, 0,3 кг репчатого лука, 150 г сахара, 30 мл 70%-ной уксусной эссенции, растительное масло, 0,5 г молотого черного перца, 85 г соли.

Способ приготовления

Перец вымыть, удалить семена и бланшировать 5 мин, затем пропустить через мясорубку и протереть через сито. Лук очистить, нарезать кольцами и обжарить на растительном масле до золотистого цвета. В томатное пюре добавить лук, перец, пряность, соль и уксус, все перемешать и довести до кипения. Горячую массу разложить по стерильным банкам, накрыть прокипяченными крышками и стерилизовать. Время стерилизации для банок емкостью 0,5 л – 65 мин, 1 л – 90 мин. После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном, накрыть плотной тканью и медленно охладить.

Требуется: 5 кг баклажанов, 4 кг помидоров, 0,6 кг болгарского перца, 500 г моркови, 220 г муки, растительное масло, по 25 г зелени укропа и петрушки, 1,5 г горького перца, 90 г соли.

Способ приготовления

Помидоры вымыть, пропустить через мясорубку, протереть через мелкое сито и уварить полученную массу в 2 раза. Вымыть баклажаны, удалить плодоножки, нарезать мелкими дольками, присолить и оставить на 2 ч. Затем вымыть, обвалять в муке и обжарить на растительном масле. Болгарский перец вымыть, удалить плодоножки с семенами и нарезать тонкой соломкой. Зелень вымыть и мелко нарезать. Лук очистить и нарезать тонкими полукольцами. Морковь вымыть, очистить, натереть на крупной терке и обжарить вместе с луком на растительном масле. В уваренную томатную массу уложить подготовленные овощи и специи и тушить, постоянно помешивая, в течение 1 ч.

Горячую массу разложить по стерильным банкам, накрыть прокипяченными крышками и стерилизовать. Время стерилизации для банок емкостью 0,5 л – 60 мин, 1 л – 80 мин. После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном, накрыть плотной тканью и медленно охладить.

Переработка фруктов

Консервация ягодных и фруктовых заготовок проходит по тем же правилам, что и овощных: главное – соблюдать идеальную чистоту и точную рецептуру. Есть, конечно, требования и к сырью, т. е. оно должно быть свежим и вызревшим. Не собирайте на участке или не покупайте на рынке плодов и ягод больше, чем вы сможете переработать за день.

Обычно для розлива варенья, конфитюров или желе используют банки небольшого объема с крышками твист офф. Не лишней будет и небольшая наклейка с указанием вида заготовки и даты изготовления, особенно если, например, вы варите вишневое варенье с косточками.

Заморозка

Замораживание фруктов и ягод – наиболее удобный и щадящий вид заготовок на сегодняшний день. Во-первых, этот метод потребует минимума затрат времени и подойдет даже самой занятой хозяйке, а во-вторых, что наиболее важно, он позволяет полностью сохранить аромат и вкус исходного сырья, а также все его полезные свойства.

Только замораживать фруктово-ягодную продукцию надо правильно. Для чего потребуются достаточно вместительная морозильная камера, полиэтиленовые пакеты или небольшие контейнеры с крышками и подготовленная растительная продукция. Замораживать следует небольшими партиями, потому что:

• маленькие порции быстрее и качественнее замораживаются и хранятся;

• вы сразу используете заготовку для приготовления того или иного блюда и вам не нужно вторично замораживать остатки, что категорически недопустимо.

Что можно замораживать? Практически все. Конечно, не стоит занимать место в морозильной камере яблоками зимних сортов – они и так хорошо хранятся, а вот разные ягоды на зиму замораживать не только можно, но и нужно. Даже такие нежные, как малина или клубника. И если после оттаивания они способны потерять форму, то все витамины и минеральные вещества в них останутся.

Перед заморозкой ягоды и фрукты надо обязательно помыть, а затем непременно обсушить. Замораживать нужно только сухие плоды. Иначе они смерзнутся в 1 неаппетитный комок, использовать который вам будет затруднительно.

Чтобы фруктово-ягодная продукция замерзла быстро (а именно скорость замерзания гарантирует хорошую сохранность полезных веществ), не загружайте в морозильную сразу много продуктов. Лучше помещать следующую партию после того, как замерзнет предыдущая.

Ягоды обычно замораживают «сухим» способом, т. е. моют их, высушивают на чистых полотенцах, раскладывают на небольших поддонах и ставят в морозильник. Когда они замерзнут, их убирают в пакеты или контейнеры. Таким образом даже малину удается заморозить цельными ягодами. Кстати, замороженные земляника и клубника станут намного вкуснее, если перед заморозкой слегка посыпать их сахарным песком. У слив, абрикосов и персиков перед замораживанием обязательно удаляют косточки.

Использовать замороженные фруктово-ягодные заготовки можно различными способами. Так, если вы собираетесь что-либо варить из них, например компот, то размораживать продукцию не следует. В других случаях ягоды надо оттаивать медленно в верхнем отделе холодильника, положив их на ночь в какую-либо емкость, или, если они нужны вам срочно, в микроволновой печи.

Кстати, если вы собираетесь украсить ягодами торт, то обязательно разморозьте их заранее, иначе они потекут и испортят вашу выпечку. А вот в готовую кашу можно добавлять замороженные ягоды. Так и каша скорее остынет, и ягоды быстро разморозятся.

Не требуется размораживать ягоды и в случае приготовления сорбе. Их нужно размельчить в блендере с добавлением сахара и введя немного жидкости (минеральной воды или шампанского – смотря для кого вы готовите), украсить листиком мяты и ломтиком лимона или лайма, разложить по креманкам. Вкусно, быстро и изысканно.

Можно замораживать в контейнерах ягодное пюре, которое зимой без проблем добавить к блинчикам или оладьям на завтрак.

Предлагаем вашему вниманию наиболее интересные рецепты замороженных ягод и фруктов.

Требуется: 1 кг крыжовника.

Для сиропа: 0,5 л воды, 300 г сахара.

Способ приготовления

Ягоды, перебрать, удалить плодоножки и остатки соцветий, вымыть в проточной воде и уложить в контейнеры. Сварить сахарный сироп, остудить и залить им ягоды. Накрыть контейнеры крышками и поставить в морозильник.

Требуется: 1 кг вишни.

Для сиропа: 0,5 л воды, 300 г сахара.

Способ приготовления

Ягоды перебрать, вымыть, удалить косточки и разложить по контейнерам.

Сварить сироп. Охладить и залить вишню. Накрыть контейнеры крышками и поставить в морозильник.

Требуется: 1 кг садовой земляники, 0,2 кг сахара.

Способ приготовления

Ягоды вымыть, пересыпать сахаром и слегка потолочь толкушкой, чтобы они дали сок. Массу перемешать, разложить по контейнерам и заморозить.

Требуется: 1 кг вишни, абрикосов, персиков или сливы, 0,3 кг сахара.

Способ приготовления

Ягоды вымыть, удалить косточки, измельчить с сахаром в блендере и разложить по контейнерам. Убрать в морозильник.

Аналогично готовят пюре из яблок и груш.

Эти заготовки можно применять для детского питания как в натуральном виде, так и при приготовлении молочных коктейлей. Их также используют как основу для желе или пастилы. Или допустимо подавать как фруктовый соус к мороженому, пудингам и выпечке. Так что будьте уверены: эти заготовки у вас не залежатся.

Можно замораживать отдельные ягодки или листочки мяты в формочках для льда и использовать такие «ледяные штучки» в коктейлях для взрослых с применением алкоголя.

А детям такие ягодки можно добавлять в чай – и красиво, и чай быстрее остынет.

Сушка

Самый простой и самый распространенный способ заготовки фруктов и ягод на зиму – это, конечно, сушка. Вряд ли найдется хозяйка, которая хотя бы раз не насушила немного яблок. Все мы с детства любим компот из сухофруктов и это не только вкусно, но и очень полезно, поскольку фрукты сохраняют весь комплекс элементов, находящихся в свежих плодах: содержат клетчатку, витамины группы В, магний, кальций, антиоксиданты, йод и железо.

При высушивании фруктово-ягодное сырье теряет большую часть находящейся в нем влаги, уменьшается в объеме, но становится слаще. Сушеные ягоды и фрукты являются ценным пищевым продуктом, долго сохраняющим вкус и питательные свойства.

Существуют несколько правил оптимальной сушки:

• сушат только спелые и чистые плоды;

• плоды с прочной кожурой (яблоки, груши) сушат очищенными;

• перед сушкой необходимо удалить семена и косточки;

• плоды, меняющие на разрезе свой цвет под действием воздуха (яблоки), нужно замочить а подсоленном или подкисленном растворе (1 ч. л. на ведро воды) примерно на 30 мин;

• для предотвращения заражения плодов личинками во время воздушной сушки их окуривают серой.

Каких только фруктов не существует в мире? От крошечных, весящих всего несколько граммов до таких гигантов, как плоды джекфрута (хлебного дерева). Весят они не менее 40 кг, достигают в длину 90 см и имеют диаметр 20 см.

Эти несложные правила помогут высушить фруктово-ягодную продукцию качественно, с тем. чтобы ее несложно было хранить несколько лет.

Сушить ягоды можно самыми разными способами.

1-й способ. Сушка ягод на солнце. Это, пожалуй, наиболее популярный способ у дачников. Сырье раскладывают на деревянные подносы и выставляют их на солнце; больше делать уже ничего не нужно, ну может, несколько раз за день перемешать, чтобы сушились равномерно. Метод очень дешев и прост, но на выходе мы имеем продукцию невысокого качества, так как многие витамины на солнце разрушаются. Да и плохая погода, вездесущие насекомые и пыль сушку не улучшат.

2-й способ. Использование специальных сушилок. Это более затратный метод, но продукция получается лучшего качества и меньше теряется витамина С за счет уменьшения времени сушки.

3-й способ. Сушка ягод в духовом шкафу. Хороший метод, особенно при использовании духовки с конвекцией.

4-й способ. Воздушно-теневая сушка. Проводится в хорошо проветриваемом помещении или под навесом. Часто такую сушку проводят на чердаках.

Нужно сказать, что бланширование сырья, как правило, уменьшает время его высушивания, поэтому не стоит пренебрегать такой простой операцией. Ускорение происходит прежде всего потому, что бланширование не только уничтожает часть микробов, но и удаляет восковый налет, который уменьшает испарение влаги. Бланширование также позволяет фруктам и ягодам сохранить цвет в зависимости от вида сырья. В воду для бланширования добавляют: для груш – сахар, для винограда, слив – поваренную соль или пищевую соду 10 – 15 г на 1 литр воды. Окуривание серой проводят при сушке целых плодов, например яблок или груш. Плоды считаются высушенными, если ягоды или фруктовые дольки, сдавленные в кулаке, не слипаются.

Хранят высушенные фрукты и ягоды в бумажных или полиэтиленовых пакетах, в коробках или стеклянных банках с плотно закручивающейся крышкой. Нужно помнить, что сухофрукты впитывают из воздуха не только влагу, но и различные запахи, что навряд ли их улучшит. Все рецепты, приведенные ниже, рассчитаны на сушку в духовом шкафу без конвекции.

Требуется: груши.

Способ приготовления

Для сушки выбирают груши с плотной мякотью. Груши вымыть, разрезать на четвертинки, удалить семена. Плоды с плотной кожурой очищают. Подготовленные груши выдерживают в подкисленном растворе, чтобы они не потемнели. После чего их бланшируют 1 – 2 мин, подсушивают на полотенце, раскладывают на противне и сушат сначала при температуре 85 – 90 °C, в конце процесса температуру снижают до 65 °C. Продолжительность сушки – примерно 6 – 7 ч.

При сушке слив важным условием получения качественной продукции является спелость сырья.

Вызревшие сливы накапливают достаточное количество сахаров для того, чтобы, во-первых, чернослив был вкусным, во-вторых, долго хранился.

Требуется: сливы.

Способ приготовления

Сливы вымыть, удалить косточки, пробланшировать в течение 1 – 2 мин в 0,5%-ном растворе питьевой соды и прополоскать.

Выложить плоды на противень и сушить в духовом шкафу при температуре 50 – 55 °C примерно 8 ч. Затем температуру слегка повысить, примерно на 8 – 10 °С и держать в шкафу еще 8 ч. Потом противень вынуть и оставить при комнатной температуре, чтобы сливы «отдохнули». Через сутки досушить их при температуре 75 – 80 °C. На окончание процесса потребуются еще 8 ч.

Можно сушить сливы так называемым комбинированным способом, когда после подготовки сливы подвяливают 5 – 6 дней на солнце, а затем досушивают в духовке при температуре 70 – 75 °C в течение 8 – 10 ч.

Лучше сушить вишни комбинированным способом.

Требуется: вишни.

Способ приготовления

Ягоды перебрать, удалить плодоножки, вымыть и пробланшировать в кипящем 1%-ном растворе пищевой соды несколько секунд. Обсушить на полотенце, разложить на застеленном плотной бумагой подносе и подержать плоды на солнце 3 – 4 дня. Затем сушку продолжить в духовом шкафу при температуре 55 – 60 °C. После 10 ч сушки температуру повысить до 70 – 75 °C, а плоды время от времени перемешивать.

Для сушки обязательно берут очень спелые плоды. Только в этом случае гарантировано получение продукта высокого качества.

Требуется: абрикосы.

Способ приготовления

Абрикосы вымыть, удалить косточки и положить в подкисленную воду, чтобы они не потемнели. Обсушенные на полотенце ягоды разложить на противне и сушить в духовом шкафу сначала при открытой дверце при температуре 60 – 70 °С, а затем досушить при температуре 70 – 75 °C. Общая продолжительность сушки – примерно 10 – 12 ч.

Из сушеного винограда получают 2 вида продукта. Это изюм, т. е. крупный, высушенный вместе с семенами виноград, и кишмиш, который отличается от изюма тем, что не имеет косточек и более мелкий по размеру.

Требуется: виноград.

Способ приготовления

Виноград перебрать, разделить на небольшие кисти и пробланшировать в растворе питьевой соды (на 1 л воды – 5 г соды) 3 – 5 с. Обработанные ягоды обсушить на полотенце, разложить на противне и поставить в духовой шкаф. Сушить виноград при температуре 65 – 75 °С, перемешивая его время от времени.

Мочение

Старинный способ заготовки фруктов и ягод, который в наши дни применяется довольно редко. Как и соление, способ мочения основан на молочнокислом брожении, но поскольку сахара во фруктово-ягодной продукции содержится значительно больше, чем в овощах, он превращается не только в молочную кислоту, но и в спирт и углекислоту, оказывающие кон сервирующее воздействие. В результате этих 3 составляющих получается конечный продукт, сохраняющий свои питательные свойства, имеющий освежающий вкус и хранящийся достаточно длительное время.

Мочение как консервации, довольно простой способ, однако нужно знать и соблюдать некоторые условия:

• сырье, используемое для мочения, должно обладать необходимой кислотностью, для того чтобы успешно протекала жизнедеятельность дрожжей, вызывающих спиртовое брожение, и в то же время подавлялись вредные микроорганизмы;

• рассол, которым заливают сырье, обязан иметь температуру не выше 30 °C, иначе конечный продукт приобретет неприятный привкус;

• консервировать мочением можно семечковые культуры, такие как яблоки, реже – груши, и такие дикорастущие ягоды, как брусника или клюква. Именно эти плоды и ягоды имеют состав, который позволяет под действием брожения улучшать их вкусовые качества.

Ниже приводятся несколько рецептов мочения фруктов и ягод.

Требуется: 1 кг брусники.

Для заливки: 300 г сахара, 750 мл воды, цедра 0,5 лимона.

Способ приготовления

Ягоды перебрать, вымыть и высыпать в чистую стеклянную банку. Приготовить заливку. Дать ей остыть и залить ею ягоды. Банку закрыть пергаментной бумагой, обвязать и убрать в холодное место.

Требуется: 5 кг клюквы.

Для заливки: 10 л воды, гвоздика, 325 г меда, корица.

Способ приготовления

Ягоду перебрать, вымыть и положить в эмалированную посуду. Приготовить заливку: вскипятить воду, добавить специи, остудить, размешать в ней мед – и залить ею ягоды. Закрыть их чистой салфеткой, положить сверху груз и, после того как начнется молочнокислое брожение, вынести в прохладное помещение.

Требуется: 5 кг груш, ржаная солома или черносмородиновые листья.

Для сусла: 10,5 л воды, 60 г соли, 30 г сухой горчицы, 150 г ржаных сухарей.

Способ приготовления

Для мочения лучше подходят мелкие плоды с твердой мякотью.

Груши вымыть, плотно уложить в чистую посуду, перекладывая соломой или листьями. Вскипятить воду. Приготовить сусло: ржаные сухари залить 0,5 л кипятка, размешать. Дать остыть и процедить. Добавить сусло, соль и горчицу в остывшую кипяченую воду, перемешать и залить этим раствором груши. Закрыть их салфеткой, положить сверху груз и, после того как начнется молочнокислое брожение, вынести в прохладное помещение.

Требуется: 5 кг груш, ржаная солома или черносмородиновые листья.

Для сусла: 10,5 л воды, 60 г соли, 30 г сухой горчицы, 60 г простокваши.

Способ приготовления

Груши вымыть, плотно уложить в чистую посуду, перекладывая соломой или листьями. Вскипятить воду и остудить ее, добавить простоквашу, соль и сухую горчицу. Полученный раствор вылить в груши. Закрыть их чистой салфеткой, сверху положить груз и, после того как начнется молочнокислое брожение, вынести в прохладное помещение.

Требуется: 5 кг груш, 1 кг брусники, черносмородиновые листья.

Для заливки: 5 л воды, 30 г соли, 50 г нежирной сметаны, 30 г сухой горчицы.

Способ приготовления

Груши и бруснику вымыть, плотно уложить в чистую посуду, переслаивая черносмородиновыми листьями. Приготовить заливку: вскипятить воду, остудить и добавить в нее соль, сметану и горчицу, хорошенько размешать – и залить этим раствором груши. Закрыть их чистой салфеткой, сверху положить груз и оставить при комнатной температуре на 1,5 недели. Затем вынести в прохладное помещение.