Текст книги "Всё о хранении и заготовлении овощей и фруктов"

Требуется: по 1 кг малины, сахара, 5 г лимонной кислоты.

Способ приготовления

Ягоды перебрать, вымыть в дуршлаге, дать стечь воде и отжать сок. Сок вылить в кастрюлю, добавить сахар и, постоянно помешивая, довести сироп до готовности. Добавить лимонную кислоту, размешать и разлить по стерильным бутылкам. Хранить в прохладном месте.

Требуется: по 1 кг вишни, сахара, 5 г лимонной кислоты.

Способ приготовления

Сироп готовят холодным способом. Он получается очень ароматным, но не способен долго храниться. Поэтому для длительного хранения его нужно дополнительно стерилизовать.

Вишню перебрать, удалить плодоножки и вымыть. Ягоды положить в стеклянную тару и слегка помять толкушкой. Засыпать сахаром, обвязать марлей и поставить на несколько дней в темное место, чтобы выделился сок и растворился сахар. Полученный сироп разлить в бутылки укупорить и хранить в холодильнике.

Требуется: 2,5 кг груш, 1,8 кг сахара.

Способ приготовления

Груши вымыть, очистить от кожуры и сердцевины, нарезать небольшими дольками, пересыпать сахаром и оставить на некоторое время, пока плоды не дадут сок и сахар не растворится. Затем сок слить, процедить и уварить до готовности. Горячим разлить в пропаренные банки или бутылки, укупорить.

Качество сиропа и его аромат улучшатся, если вы добавите к садовой землянике небольшое количество лесных ягод.

Требуется: 1 кг клубники (или садовой земляники), 800 г сахара, 0,35 л воды.

Способ приготовления

Сварить и остудить сироп. Ягоды перебрать, удалить плодоножки, вымыть. Залить сиропом ягоды, довести до кипения, проварить 2 – 3 мин. Снять с огня и, накрыв посуду полотенцем, оставить на сутки при комнатной температуре. Затем слить получившийся сироп, довести его до кипения, снять пену и разлить в чистую стеклянную тару.

Для приготовления сиропа используют как черную, так и красную смородину, однако наиболее удачным как по цвету, так и по вкусу является сочетание 75% красной смородины и 25% черной. Сироп, приготовленный только из черной смородины, содержит большое количество витамина С, но имеет несколько специфический привкус.

Требуется: 750 г красной смородины, 250 г черной смородины, 1 кг сахара.

Способ приготовления

Ягоды перебрать, вымыть, удалить плодоножки и отжать сок. Перелить его в кастрюлю, добавить сахар и довести до готовности, постоянно помешивая.

Желе, пюре, пастила, мармелад

Желе – это очень красивая и вкусная домашняя заготовка, которую очень любят дети. Его получают, уваривая фруктовый сок с сахаром. Чтобы получилось крепкое желе, нужно использовать плоды, обладающие хорошими желирующими свойствами. Это такие фрукты и ягоды как черная смородина, айва, клюква, брусника, кислые яблоки и красная смородина. В соки менее желирующих плодов вполне допустимо добавлять желатин или пектиновую вытяжку из кожуры и сердцевины кислых яблок.

Варить желе лучше небольшими порциями, тогда оно станет вкуснее. Готовность желе проверяют, капнув каплю на холодное блюдце: остынув, она должна легко от него отделиться. Готовое желе разливают в чистую стеклянную посуду, накрывают бумагой и ждут, пока оно не загустеет сверху. Затем закрывают целлофаном, завязывают и хранят в темном холодном месте.

Требуется: 1 кг вишни, 2 кг сахара, 35 г желатина, пакетик ванилина.

Способ приготовления

Вишню перебрать, вымыть, удалить плодоножки и косточки. Засыпать ее сахаром и оставить на ночь, прикрыв полотенцем. Утром замочить желатин в воде на 1 ч, затем подогреть до полного растворения. Вишню проварить в течение 5 – 7 мин, снимая пену. Добавить ванилин, раствор желатина, дать закипеть и выключить. Разлить по банкам, укупорить и хранить в холодном месте.

Требуется: 3 стакана сока красной смородины, по 1 стакану соков черной смородины и малинового, 1,2 кг сахара.

Способ приготовления

Из подготовленных ягод отжать сок, смешать его в кастрюле, добавить сахар и слегка подогрев, размешать его до полного растворения. Разлить в банки и укупорить. Хранить в темном холодном месте.

Требуется: по 1 кг малины, красной смородины, сахара.

Способ приготовления

Ягоды перебрать, вымыть, отделить плодоножки. Малину разложить по стерильным банкам емкостью 0,5 л. Красную смородину протереть через сито, перемешать с сахаром и прогреть до кипения. Залить кипящим сиропом ягоды малины, накрыть прокипяченными крышками и стерилизовать в течение 10 мин. Герметично укупорить и хранить в темном холодном месте.

Требуется: 1 кг малины, 1,5 кг сахара, 0,5 л воды.

Способ приготовления

Ягоды перебрать, вымыть, положить в кастрюлю, залить водой и проварить 15 мин. Слить отвар через мелкое сито, добавить в него сахар и варить до готовности. Готовое желе разлить по банкам. Хранить в темном холодном месте.

Требуется: по 1,5 кг черной смородины, сахара, 150 мл воды.

Способ приготовления

Ягоды перебрать, удалить плодоножки и остатки цветков и тщательно вымыть. Положить в кастрюлю, залить водой, проварить в течение 10 мин и снять с огня. Добавить сахар и размешать деревянной лопаточкой до полного растворения сахара. После чего разлить в стерильные банки и герметично укупорить. Хранить в темном холодном месте.

Требуется: 1,5 кг ревеня черешкового, 3 апельсина, 1,5 кг сахара, 0,5 л воды, 30 г желатина.

Способ приготовления

Ревень вымыть, нарезать небольшими кусочками и сложить в кастрюлю. Апельсины вымыть, натереть цедру, добавить ее к ревеню. Все залить водой и кипятить 5 мин. Снять кастрюлю с огня и выдержать в течение часа. Замочить желатин, а после его набухания слегка прогреть, чтобы он полностью растворился. Слить сок ревеня через 3 слоя марли, отжать сок из апельсинов и перемешать соки между собой. Добавить сахар и проварить 15 – 20 мин. Затем влить желатин, вскипятить и снять с огня. Разлить по банкам и укупорить. Хранить в темном холодном месте.

Пюре – это протертая или измельченная масса, получаемая из любого фруктово-ягодного сырья. Для его приготовления можно использовать плоды не самого хорошего качества – падалицу, перезревшие, мятые и т. д. Чтобы получить вкусное нежное пюре, сырье прежде всего нужно прогреть. Без предварительной тепловой обработки пюре будет иметь сырой привкус. Это можно сделать несколькими способами:

• сварить фрукты в воде;

• пропарить в духовке;

• проварить в пароварке.

Продолжительность тепловой обработки зависит от твердости плодов и должна быть для яблок, айвы и груш не менее 15 мин, абрикосов, слив и персиков – 10 мин, для черной смородины и вишни это время равно 8 мин. Без прогревания можно использовать только самые нежные ягоды – малину, клубнику, чернику и голубику.

Размягченные плоды протирают через сито деревянной лопаткой. Можно сначала измельчить подготовленное сырье в блендере, а затем протереть через сито, чтобы исключить попадание твердых частиц.

Полученное пюре смешивают с небольшим количеством сахара и кипятят 1 – 2 мин. Если пюре получилось слишком жидкое, его допустимо проварить подольше, пока оно не загустеет.

Готовое пюре раскладывают по стерильным банкам и герметично укупоривают. Для длительного хранения пюре можно дополнительно простерилизовать. Банки емкостью 0,5 л прогревают в течение 15 – 20 мин, 1 л – 20 – 25 мин.

Стерилизованное фруктовое пюре используется как самостоятельный продукт питания или как полуфабрикат, из которого в зимнее время можно приготовить третьи блюда – кисели, желе, муссы, а также начинки для пирогов, пирожков, пончиков и т. д.

Требуется: 1 кг облепихи, 100 г сахара.

Способ приготовления

Ягоды перебрать, положить в сито, ошпарить кипятком и оставить на 1 ч, чтобы они подсохли. Затем протереть их через сито, добавить сахар, хорошо размешать, разложить по банкам емкостью 0,5 л и пропастеризовать в течение 15 мин.

Требуется: по 1 кг черной смородины, сахара, 100 мл воды.

Способ приготовления

Ягоды перебрать, удалить плодоножки и остатки цветков и тщательно вымыть. Положить в кастрюлю, залить водой и подержать на слабом огне, пока ягоды не распарятся. Затем снять с огня, слегка остудить и измельчить ягоды в блендере. Полученную массу смешать с сахаром, прогреть до температуры 70 – 80 °C, чтобы растворился весь сахар. Разложить пюре по стерильным банкам, поставить на стерилизацию. Банки емкостью 0,5 л прогревать в течение 15 – 20 мин, 1 л – 20 – 25 мин. Герметично укупорить и, перевернув вверх дном, остудить под теплым укрытием.

Требуется: 1 кг вишни, 1,2 кг сахара, 300 мл воды.

Способ приготовления

Сливы вымыть, удалить косточки, положить плоды в кастрюлю, залить водой и прогреть до полного размягчения. Протереть сливы через сито, добавить сахар и проварить на слабом огне 10 – 15 мин. Готовое пюре разложить в стерильные банки, герметично укупорить и, перевернув вверх дном, оставить остывать под теплой тканью.

Требуется: по 1,5 кг абрикосов, сахара, 100 мл воды.

Способ приготовления

Абрикосы вымыть и удалить косточки. Сложить плоды в миску, залить водой и поставить в духовой шкаф для пропаривания. Когда абрикосы размягчатся, измельчить их в блендере и протереть через сито. В полученную массу добавить сахар и проварить пюре в течение 15 мин. Горячее пюре разложить в стерильные банки. Герметично укупорить их и, перевернув вверх дном, остудить под теплым укрытием.

Требуется: по 1 кг яблок, ежевики, алычи, по 0,5 кг груш, бузины, 2 кг сахара, 100 мл воды.

Способ приготовления

Яблоки, груши и айву вымыть, очистить от кожуры и сердцевины, нарезать небольшими дольками. Ягоды перебрать и вымыть, у алычи удалить косточки, бузину отделить от кистей. Алычу и ежевику положить в кастрюлю, размять ложкой и прогреть на слабом огне до выделения сока. Затем добавить яблоки, груши и ягоды бузины. Пюре проварить при постоянном помешивании 15 мин, протереть через сито, ввести сахар и варить до готовности еще 10 мин. Охладить, разложить по банкам, закрыть полиэтиленовыми крышками. Хранить в темном холодном месте.

Требуется: 1 кг груш, 50 г сахара, 5 г лимонной кислоты.

Способ приготовления

Груши вымыть, удалить кожуру и семена, нарезать дольками, пробланшировать в подкисленной лимонной кислотой воде 3 мин и измельчить в блендере. Массу вылить в кастрюлю. Добавить сахар, проварить 10 мин. Горячее пюре разложить по стерильным банкам, поставить на стерилизацию. Банки емкостью 0,5 л прогревать в течение 15 – 20 мин, 1 л – 20 – 25 мин. Герметично укупорить и, перевернув вверх дном, остудить банки под теплым укрытием.

Такое пюре можно приготовить из 1 вида ягод, а допустимо и комбинировать их в любых вариантах, подбирая те сочетания, которые вам больше нравятся.

Требуется: по 1 кг садовой или лесной земляники, малины, крыжовника, красной или черной смородины, 3 кг сахара.

Способ приготовления

Ягоды перебрать, удалить плодоножки, тщательно вымыть и дать время обсохнуть. Затем измельчить их в блендере и протереть массу через мелкое сито, чтобы удалить семена. Вылить полученную массу в кастрюлю, добавить сахар и, накрыв полотенцем, поставить в прохладное место, чтобы растворился сахар, перемешивая пюре время от времени. Через сутки разложить полученное пюре в чистые банки. Закрыть капроновыми крышками и поставить в холодильник. Для длительного хранения пюре стерилизуют в течение времени, указанного в предыдущем рецепте.

Требуется: 1 кг малинового пюре, 200 мл малинового сока, 1 ст. л. растительного масла.

Способ приготовления

Свежесобранные ягоды перебрать, вымыть, дать стечь воде и распарить в духовке. Слить выделившейся сок, а остальное протереть через сито. Сок перелить в кастрюлю, добавить пюре и уварить до уменьшения объема в 2 раза. Полученную массу вылить на доску, застланную смазанной растительным маслом бумагой, слоем в 1,5 – 2 см. Пастилу можно сушить на солнце, прикрыв марлей от пыли и насекомых, или в духовом шкафу при температуре 60 – 70 °C. Подсушенную пастилу обсыпать сахарной пудрой и хранить в сухом прохладном месте. Для длительного хранения пастилу, нарезав, герметично закрывают в стеклянную тару.

Требуется: 1 кг пюре из крыжовника, 700 г сахара, 300 мл воды, 100 г грецких орехов.

Способ приготовления

Из подготовленных ягод приготовить пюре. Из воды и сахара сварить сироп и охладить. Взбить пюре до образования пены, добавить сироп и еще раз хорошенько взбить. Продолговатую форму выложить промасленным пергаментом и вылить в нее массу слоем 1,5 – 3 см, разровнять. Сверху посыпать небольшим количеством измельченных грецких орехов. Сушить пастилу в духовом шкафу при температуре 50 – 60 °C. Когда верхний слой подсохнет, перевернуть на другую сторону. Пастила считается готовой, если перестает прилипать к пальцам. Готовую пастилу обсыпать сахарной пудрой, обвернуть пергаментной бумагой. Хранить в сухом месте.

Требуется: 2 кг пюре из крыжовника, 1,5 кг сахара.

Способ приготовления

Уварить пюре с сахаром до готовности, разлить по стерильным банкам, герметично укупорить и оставить остывать, перевернув их вверх дном и накрыв чем-либо теплым. Такой мармелад можно приготовить из любых ягод.

Требуется: 1 кг черной смородины.

Способ приготовления

Ягоды черной смородины перебрать, отделить от веточек, тщательно вымыть в проточной воде, положить в кастрюлю и распарить под крышкой с небольшим количеством воды до размягчения. Затем протереть ягоды через сито и варить до загустения. Разложить по формам и дать застыть.

Требуется: 1 кг абрикосового пюре, 600 г сахара, 60 г миндаля.

Способ приготовления

Абрикосовое пюре уварить с сахаром почти до готовности, добавить измельченный миндаль, хорошо размешать и снять с огня.

Разложить по чистым стеклянным банкам и, прикрыв марлей, остудить, затем закрыть полиэтиленовыми крышками.

Требуется: по 1 кг слив, сахара, 70 мл воды, кожура 1 апельсина.

Способ приготовления

Приготовить сливовое пюре и уварить его с сахаром до готовности мармелада, добавив вымоченную в течение суток кожуру, нарезанную тонкой соломкой, Готовый горячий мармелад разложить по банкам и закрыть полиэтиленовыми крышками. Хранить в холодном темном помещении.

Заключение

Заготовки овощей, фруктов и ягод в домашних условиях, особенно если вы перерабатываете выращенное на своем участке, являются прекрасным способом разумной экономии домашнего бюджета. Используя различные рецепты консервирования, закладывая на хранение как можно больше овощей, вы тратите средства и силы на самое главное – пищу, т. е. на то, без чего не может обойтись ни 1 человек.

Зима в нашей стране длится так долго, что порой просто устаешь от снега, холода и серой пасмурной погоды. Но вот откроешь баночку с ароматным вишневым компотом или отваришь картошечки и подашь ее домочадцам с кабачковой икрой и солеными огурчиками своего приготовления, и, вроде бы, вернешься ненадолго в те славные летние денечки, когда все это выращивал и заготавливал.

Наверное, поэтому опытные хозяйки стараются сделать припасы, пусть и небольшие, насколько позволяют условия, но порой такие необходимые, поскольку и от неожиданных визитов друзей и родственником никто не застрахован, да порою в холод и лишний раз в магазин не хочется идти, а то еще и финансы могут быть на исходе. А запасы-то – они вот: бери и ешь, да похваливай, да друзей угощай. Зато как приятно бывает порой, угощая коллег домашними консервами, слушать их восхищенные просьбы поделиться рецептиком. Да и вид банок с красными помидорами, зелеными огурцами, разноцветными компотами, выстроившихся на полках в подвале или кладовой, способен доставить как чисто эстетическое наслаждение и душевный покой, так и понимание того, что голод вашей семье не грозит.

Приложение

Помидоры и огурцы

Мандарины и персики

Варенья из клубники, яблок и персиков

Консервированные огурцы

Помидоры и кабачки