Текст книги "Всё о хранении и заготовлении овощей и фруктов"

Требуется: 5 кг физалиса.

Для заливки: 5 л воды, 75 г соли, 125 г сахара.

Способ приготовления

Физалис вымыть и пробланшировать в течение 1 – 2 мин. Уложить в чистые стеклянные банки. Приготовить заливку из воды, соли и сахара, остудить и залить ею подготовленные ягоды. Прикрыть банки бумагой и обвязать. Подержать при комнатной температуре пару дней и вынести на холод.

Маринование

Многие фрукты и ягоды можно мариновать. Это придает им новый вкус и позволяет использовать в составе сложных гарниров к мясным блюдам. Маринад для фруктов и ягод готовят так же, как для овощей, используя уксусную кислоту и пряности – лавровый лист, перец, гвоздику, корицу. Чаще маринуют сливу, виноград, крыжовник, вишню и др.

Нужно выбирать для маринования свежие вызревшие плоды с твердой мякотью.

Требуется: 2 кг черной смородины.

Для маринада: 800 мл воды, 400 г сахара, 90 мл 6%-ного уксуса, гвоздика, корица, 0,5 г черного перца горошком.

Способ приготовления

Ягоды перебрать, удалить веточки, листочки и прочий мусор, вымыть в проточной воде и уложить в стерильные банки. Приготовить маринад: вскипятить воду с сахаром и специями, добавить уксус и сразу снять с огня, немного охладить. Залить маринадом ягоды, прикрыть прокипяченными крышками, стерилизовать банки емкостью 0,5 л 3 мин, 1 л – 5 мин. Герметично укупорить банки, перевернуть вверх дном и оставить остывать под теплым укрытием.

Требуется: 3 кг яблок.

Для маринада: 1 л воды, 600 г сахара, 60 мл 6%-ного уксуса, гвоздика, корица, 0,5 г черного перца горошком.

Способ приготовления

Яблоки вымыть, разрезать на 4 части, удалить семена, пробланшировать в течение 5 – 7 мин. Приготовить маринад: вскипятить воду с сахаром и специями, уксус добавить в последнюю очередь и снять с огня. Яблоки уложить в стерильные банки, залить кипящим маринадом, прикрыть их прокипяченными крышками; стерилизовать банки ем костью 0,5 л в течение 15 мин, 1 л – 20 мин. Герметично укупорить банки, перевернуть вверх дном и оставить остывать под теплым укрытием.

Требуется: 5 кг слив.

Для маринада: 1,5 л воды, 2 кг сахара, 1 л яблочного уксуса, гвоздика, лавровый лист, 3 г черного перца горошком.

Способ приготовления

Сливы перебрать, вымыть и подсушить на полотенце, а затем положить в чистую эмалированную посуду. Приготовить маринад: смешать воду с уксусом и специями, прокипятить в течение 5 мин – и залить им сливы. Накрыть полотенцем и оставить в прохладном месте на сутки. На следующий день вскипятить маринад и опять залить им сливы. Так надо проделать 4 раза. На 5-й день маринад вскипятить, сливы разложить по стерильным банкам и залить их кипящим маринадом. Банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и оставить остывать под теплым укрытием.

Требуется: 5 кг вишни.

Для маринада: 0,5 л воды, 700 г сахара, гвоздика, корица, 150 мл 6%-ного уксуса, 0,5 г черного перца горошком.

Способ приготовления

Ягоды перебрать, удалить плодоножки и вымыть в проточной воде. Из части вишни приготовить сок, остальную ягоду положить в стерильные банки. Приготовить маринад: в воду добавить сахар, сок и пряности, довести до кипения.

Вишню залить кипящим маринадом, прикрыть прокипяченными крышками, стерилизовать банки емкостью 0,5 л в течение 3 мин, 1 л – 5 мин.

Герметично укупорить банки, перевернуть вверх дном и оставить остывать под теплым укрытием.

Требуется: 3 кг винограда.

Для маринада: 1,2 л воды, 600 г сахара, 600 мл 6%-ного уксуса, 90 г соли.

Способ приготовления

Кисти винограда тщательно вымыть, уложить в стерильные банки и залить готовым охлажденным маринадом. Банки закрыть пергаментной бумагой, завязать и хранить в холодном месте.

Требуется: 1,5 кг кизила.

Для маринада: 0,5 л воды, 200 г сахара, гвоздика, лавровый лист, 100 мл 6%-ного уксуса, 45 г соли.

Способ приготовления

Ягоды перебрать, вымыть и наколоть в нескольких местах. Уложить их в стерильные банки, перекладывая лавровым листом и гвоздикой. Приготовить маринад: вскипятить воду со всеми ингредиентами, остудить, – залить им ягоды и поставить банки в холодильник на 2 недели. Затем банки герметично укупорить и хранить в холодном месте.

Требуется: 2 кг груш.

Для маринада: 1 л воды, 500 г сахара, 100 мл 9%-ного уксуса, гвоздика, корица, 0,5 г черного перца горошком.

Способ приготовления

Груши вымыть, разрезать пополам, удалить семена, пробланшировать в течение 2 – 3 мин и плотно уложить в банки. Приготовить маринад: вскипятить воду с сахаром и специями, уксус добавить в последнюю очередь – и выключить огонь. Залить кипящим маринадом груши, прикрыть их прокипяченными крышками, стерилизовать банки емкостью 0,5 л в течение 10 мин, 1 л – 15 мин. Герметично укупорить банки, перевернуть вверх дном и оставить остывать под теплым укрытием.

Требуется: 1 кг груш.

Для маринада: 300 мл воды, 350 г коричневого сахара, 300 мл яблочного уксуса, 250 мл винного уксуса, 1 лимон, гвоздика, корица, ягоды можжевельника, 0,5 г черного перца горошком.

Способ приготовления

Груши вымыть, разрезать на равные части, удалить семена и подержать некоторое время в холодной подкисленной уксусом воде. Приготовить маринад: вскипятить воду с сахаром, специями и лимоном, нарезанным кусочками. Подготовленные груши поместить в кипящий маринад и проварить 15 мин, а затем переложить их вместе с кусочками лимона в стерильные банки. Маринад проварить еще 5 мин и залить им груши. Герметично укупорить банки, перевернуть вверх дном и оставить остывать под теплым укрытием.

Требуется: 1 кг красной смородины.

Для маринада: 1,5 л воды, 1 кг сахара, гвоздика, корица, 40 мл яблочного уксуса, 0,5 г молотого черного перца.

Способ приготовления

Ягоды перебрать, отделить от веточек, вымыть, уложить в стерильные банки. Вскипятить маринад, добавив в него все, кроме уксуса. Залить ягоды горячим маринадом. Добавить в банки уксус и, герметично укупорив, перевернуть их вверх дном.

Вяление

Очень хороший способ переработки продукции, особенно в годы хорошего урожая. Он не потребует больших материальных и физических затрат, а конечный результат (даже 2!) вас, несомненно, порадует. Два результата получаются от того, что по технологии вяления сначала из сырья отделяют сок, а затем подсушивают оставшуюся массу в духовом шкафу. В результате из 1 исходного продукта получаются 2 конечных, причем вяленые фрукты и ягоды хранятся достаточно долго.

Самыми маленькими фруктами можно считать плоды рамбутана – тропического дерева семейства сапиндовых. Эти плоды, похожие на лохматые шарики размером с лесной орех, очень вкусны и содержат много витамина С.

Весьма важно и то обстоятельство, что в процессе вяления растительная продукция не подвергается действию высоких температур, а следовательно, сохраняет достаточно много ценных питательных веществ.

В результате вяления растительное сырье становится плотнее, приобретает своеобразные вкус и аромат. Вялить можно все ягоды и фрукты без исключения. Конечно, они обязаны быть спелыми, здоровыми и чистыми. Вяление допустимо проводить в специальных сушильных шкафах, газовых или электрических плитах, русской печи и т. д.

Хранят вяленые продукты в плотно закрытой стеклянной таре или хорошо завязанных полиэтиленовых пакетах.

Вяленые фрукты или ягоды можно употреблять в пищу без какой-либо доработки, используя их как конфеты, а если залить их кипятком и дать настояться, то получится вкусный и полезный компот. Можно печь с ними пироги или делать фруктовые салаты, другие десерты, т. е. применение их очень широкое, так что, пожалуй, пора переходить от слов к делу.

Требуется: 1 кг черешков ревеня, 300 г сахара.

Способ приготовления

Черешки ревеня вымыть, нарезать небольшими кусочками, положить в эмалированную миску, засыпать сахаром и, накрыв тарелкой с небольшим грузом, оставить на сутки. Выделившийся сок слить и использовать по своему усмотрению, а черешки выложить на противень и подсушить в течение 15 мин в духовом шкафу при температуре 60 °C.

Требуется: по 1 кг тыквы, яблок, 400 г сахара.

Способ приготовления

Тыкву вымыть, очистить от кожуры, нарезать небольшими кусочками. Яблоки подготовить так же, как ревень в предыдущем рецепте. Сложить подготовленное сырье в эмалированную миску, засыпать сахаром и, накрыв тарелкой с небольшим грузом, оставить на 8–10 ч. Выделившейся сок слить и использовать по своему усмотрению, а тыкву и яблоки выложить на противень и подсушить в течение 15 мин в духовом шкафу при температуре 60 °C.

Требуется: 1 кг слив, 200 г сахара.

Способ приготовления

Сливы перебрать, удалить плодоножки, вымыть и удалить косточки. Положить сливы в эмалированную миску, засыпать сахаром и оставить для выделения сока под грузом на 8 – 10 часов. Сок слить, а сливы, выложив на противень, вялить до готовности при температуре 60 – 70 °C.

Требуется: 1 кг груш, 200 г сахара.

Способ приготовления

Груши вымыть, очистить от кожуры, удалить сердцевину и нарезать небольшими дольками. Положить грушевые дольки в эмалированную миску, засыпать сахаром и, накрыв тарелкой с небольшим грузом, оставить на 10 ч. Выделившейся сок слить и использовать по своему усмотрению, а дольки выложить на противень и подсушить в духовом шкафу в течение 15 мин при температуре 60 °C.

Требуется: 1 кг крыжовника, 200 г сахара.

Способ приготовления

Крупный слегка недозрелый крыжовник перебрать, удалить плодоножки и остатки цветков, вымыть и наколоть зубочисткой в нескольких местах. Выделившейся сок слить и использовать по своему усмотрению, а крыжовник выложить на противень и подсушить в духовом шкафу в течение 15 мин при температуре 85 °C.

Требуется: 1 кг абрикосов, 200 г сахара.

Способ приготовления

Абрикосы вымыть, разделить на половинки и удалить косточки. Положить ягоды в эмалированную миску, пересыпать сахаром и, накрыв тарелкой с небольшим грузом, оставить на ночь. Утром абрикосы довести до кипения, слить сок, а плоды, разложив на противень, высушить в духовом шкафу в течение 15 мин при температуре 50 °C.

Варенья, джемы, конфитюры, повидло, цукаты

Наиболее простой и очень популярный способ сладкой консервации – это варка фруктово-ягодного сырья с сахаром. Получается довольно вкусный десерт, но, к сожалении, практически лишенный многих витаминов, в том числе и витамина С. К тому же подобные заготовки очень калорийны: как уверяют нас диетологи, по энергонасыщенности они равны шоколадным конфетам, поэтому при их употреблении нужно соблюдать меру.

Варенье – любимое детское лакомство и наша национальная гордость, поскольку больше нигде в мире его не готовят в таком виде и таких количествах. Как заготовка варенье представляет собой продукт, полученный из целого или нарезанного дольками фруктово-ягодного сырья в результате его варки в сахарном сиропе. Его отличие от остальных продуктов, перерабатываемых подобным образом, состоит в том, что ягоды или кусочки фруктов остаются целыми, а – сироп прозрачным. Достигается это, во-первых, приготовлением варенья небольшими объемами таким образом, чтобы ягоды не мялись, а во-вторых, варкой методом «антракта», т. е. с выдержкой варенья после 2 – 3-минутного кипения сиропа в течение 8 – 10 ч. При таком способе варки сохраняется больше витаминов, чем при непрерывной.

Намного больше витаминов (до 70% от исходных в продукте) сохраняется в так называемых вареньях-пятиминутках. Готовится такое варенье практически без воды – на выделившемся под действием сахара соке ягод. Из него варят сироп, затем кладут в него ягоды и варят в течение 7 – 10 мин, а затем разливают по стерильным банкам и герметично укупоривают.

Еще больше витаминов, до 95%, сохраняется в сырых джемах, или «холодных» вареньях, т. е. в перетертых с сахаром в соотношении 2 : 1 ягодах. Такие заготовки раскладывают по стерильным банкам и хранят в холодильниках. Зависит количество витаминов в готовой продукции и от сырья. Из смородины, как красной, так и черной, и из облепихи получаются самые витаминные варенья и джемы.

Самыми полезными ягодами считаются годжи, или ягоды тибетского барбариса. Они содержат настолько активные биологические вещества, что способны восстанавливать нарушенную структуру молекул ДНК.

Фрукты и ягоды для приготовления должны быть очень хорошего качества, поскольку из недозревшего сырья варенье никогда не получится вкусным и ароматным, а из перезревших – разварится и превратится в повидло. Обычно на 1 кг ягод рекомендуется брать 1 кг сахара. Это позволяет получить такое количество сиропа, в котором ягоды и фрукты сохранят форму. Кроме того, варенье, сваренное в таких пропорциях, в состоянии долго храниться.

Для варки варенья используют также мед, как когда-то делали наши предки в далекие времена, когда сахар был дорог, а мед дешев. При варке варенья обязательно надо снимать пенку. Очень важно правильно определить готовность варенья. Делается это обычно таким способом. На чистую тарелку капают сироп и смотрят: если капля не растекается, варенье готово. Это не относится к «пятиминуткам» – там варенье готовят по времени.

Для варки варенья подходит широкая посуда из нержавеющей стали. Применявшиеся ранее медные или алюминиевые тазы лучше не использовать. Первые окисляются и могут оказаться просто опасными, а во вторых варенье меняет цвет и становится сероватым. Не стоит варить варенье и в эмалированной посуде – в ней оно легко пригорает.

Расфасовывают готовое варенье в чистые сухие банки небольшого объема. Разливают варенье охлажденным и закрывают полиэтиленовыми крышками или пергаментной бумагой. Если вы разольете горячее варенье и сразу закроете крышкой, то от конденсата, скопившегося на ней, на варенье способна образоваться пленка плесени или оно может засахариться.

Рекомендуем попробовать следующие рецепты варенья.

Требуется: по 1 кг малины, сахара, 200 мл воды.

Способ приготовления

Из сахара и воды приготовить сахарный сироп. Ягоды вымыть в дуршлаге под краном с душевой насадкой, выложить в таз и залить теплым сиропом. Дать настояться в течение 4 – 5 ч, слить сироп, вскипятить, снова залить ягоды и варить до готовности варенья.

Требуется: по 1 кг садовой земляники, сахара.

Способ приготовления

Ягоды перебрать, удалить плодоножки, вымыть проточной водой, положить в таз и пересыпать сахаром. Накрыть таз полотенцем и оставить на ночь, чтобы выделился сок. Поставить таз на огонь и довести, аккуратно помешивая, до кипения. Сразу выключить огонь и оставить в комнате на 5 – 6 ч. Таким образом делать 3 раза, на 4-й варенье доварить до готовности, т. е. варить варенье методом «антракта». Варенье охладить и разлить по чистым сухим банкам. Закрыть полиэтиленовыми крышками. Хранить в темном прохладном месте.

Требуется: по 1 кг вишни, сахара, 200 мл воды.

Способ приготовления

Вишню вымыть, удалить косточки. Сварить сироп и залить им вишню. Дать постоять 5 – 6 ч и доварить варенье до готовности в 1 прием. Варенье охладить и разлить по чистым сухим банкам. Закрыть полиэтиленовыми крышками. Хранить в темном прохладном месте.

Требуется: 1 кг крыжовника, 1, 5 кг сахара, 300 мл воды, вишневые листья.

Способ приготовления

Ягоды перебрать, отделить от плодоножек, вымыть. Залить холодной водой горсть чистых вишневых листьев и вскипятить. Залить крыжовник этой водой вместе с листьями. Остудить и поставить на ночь в холодильник. Утром жидкость слить, листья убрать, добавить сахар и сварить сироп. В готовый сироп положить ягоды, и поварить на слабом огне 15 мин, пока ягоды не станут зеленовато-прозрачными. За 2 – 3 мин до готовности добавить примерно 10 новых чистых вишневых листьев. Готовое варенье охладить, разлить по чистым сухим банкам. Закрыть полиэтиленовыми крышками. Хранить в темном прохладном месте.

Требуется: 1 кг клюквы, 1,5 кг сахара, 300 мл воды.

Способ приготовления

Ягоды перебрать, вымыть и отварить в небольшом количестве воды до тех пор, пока они не станут мягкими. После чего ягоды протереть через сито. Из оставшейся воды и сахара сварить сироп, залить им протертую клюкву и прокипятить. Готовое варенье охладить, разлить по чистым сухим банкам и закрыть полиэтиленовыми крышками. Хранить в темном прохладном месте.

Требуется: по 1 кг груш, сахара, 400 мл воды, 2 г ванилина.

Способ приготовления

Груши вымыть, очистить, удалить семена, нарезать дольками. Положить подготовленные груши в таз, залить небольшим количеством воды и проварить до полуготовности. Откинуть дольки на дуршлаг и охладить. Из оставшейся воды, сахара и ванилина сварить сироп и положить в него груши, убрать с огня и оставить для настаивания на 5 – 6 ч. Так сделать дважды. На третий раз варенье доварить до готовности.

Готовое варенье охладить, переложить в банки, закрыть капроновыми крышками и хранить в прохладном месте.

Требуется: по 1 кг моркови, лимонов, 1,5 кг сахара, 2 г ванилина.

Способ приготовления

Тщательно вымыть и очистить морковь. Вымыть лимоны, разрезать на равные части, удалить семена. Морковь и лимоны пропустить через мясорубку, добавить сахар и сварить варенье на слабом огне, постоянно помешивая. В конце варки добавить ванилин. Готовое варенье охладить, переложить в банки, закрыть капроновыми крышками и хранить в прохладном месте.

Требуется: 1 кг абрикосов, 0,5 кг сахара, 300 мл воды.

Способ приготовления

Абрикосы вымыть в проточной воде, сделать надрезы и удалить косточки. Косточки разбить, извлечь ядра и вставить их в абрикосы. Приготовить сироп и залить им подготовленные фрукты. Прикрыть таз полотенцем и дать абрикосам настояться в течении суток. Затем сироп слить, прокипятить, залить им абрикосы и дать настояться. Таким образом поступить трижды. На четвертый раз варенье доваривать до готовности. Ягоды в сиропе должны быть прозрачными.

Готовое варенье охладить, переложить в банки, закрыть капроновыми крышками и хранить в прохладном месте.

Требуется: 1 кг винограда, 0,8 кг сахара, 150 мл воды.

Способ приготовления

Кисть винограда разобрать на отдельные ягоды, вымыть их в проточной воде. Вскипятить сироп, положить в него ягоды и дать покипеть пару минут. В это время ягоды лопнут и все косточки окажутся наверху. Тщательно собрать их шумовкой. Далее варенье варить в 3 приема, до готовности. Готовое варенье охладить, переложить в банки, закрыть капроновыми крышками и хранить в прохладном месте.

Требуется: по 1 кг черноплодной рябины, сахара, 300 г листьев вишни.

Способ приготовления

Вымыть ягоды и листья, сложить все в таз, пересыпать сахаром и оставить до выделения сока на сутки. Затем варенье сварить до готовности вместе с листьями. Вынуть их из готового варенья и разложить его по банкам. Закрыть их капроновыми крышками и хранить в прохладном месте.

Требуется: по 1 кг кизила, сахара, 300 мл воды.

Способ приготовления

Ягоды перебрать, вымыть и наколоть в нескольких местах. Сварить сироп, остудить, залить им ягоды и оставить на сутки. Варить варенье методом «антракта». Готовое варенье остудить, разложить по стеклянным банкам, закрыть капроновыми крыш ками и хранить в прохладном месте.

Требуется: 1 кг черешков ревеня, 1,5 кг сахара, 400 мл воды.

Способ приготовления

Черешки вымыть, нарезать небольшими кусочками и пробланшировать минуту. Приготовить сироп из половины количества сахара и большей части воды, опустить в него ревень и варить на слабом огне 20 – 25 мин. Затем варенье снять с огня и выдержать при комнатной температуре сутки. Из другой половины сахара и оставшейся воды сварить густой сироп, добавить его в варенье и доварить до готовности. Готовое варенье остудить, разложить по стеклянным банкам, закрыть капроновыми крышками и хранить в прохладном месте.

Требуется: по 2 кг смородины, сахара, 200 мл воды.

Способ приготовления

Ягоды перебрать, очистить от плодоножек и вымыть. Вскипятить воду, положить в нее ягоды, перемешать, дать закипеть и варить ровно 5 мин. Снять с огня, добавить сахар и тщательно размешать до полного растворения сахара. Выложить варенье в стерильные банки и стерилизовать их в течение 10 мин. Охладить, закрыть капроновыми крышками и хранить в холодном месте.