Текст книги "Всё о хранении и заготовлении овощей и фруктов"

Требуется: 10 кг капусты, 3 кг яблок, 5 красных болгарских перцев, 1,5 кг огурцов, зелень укропа, 350 г соли.

Способ приготовления

Капусту нашинковать, очищенные яблоки натереть на крупной терке. Перец очистить от семян и нарезать тонкими полосками. Огурцы нарезать кружочками.

Овощи сложить в эмалированную посуду слоями, пересыпая солью. Сверху положить вымытую зелень укропа, накрыть салфеткой и поместить груз. Уход осуществлять, как указано в базовом рецепте.

Требуется: 10 кг капусты, 8 кг яблок, 350 г соли.

Для рассола: 1 л воды, 150 г соли.

Способ приготовления

Капусту нашинковать, положить в таз, посолить и перетереть руками, чтобы дала сок. Яблоки очистить и нарезать дольками. Смешать капусту с яблоками, сложить в емкость, плотно утрамбовать.

В зависимости от объема выделившегося сока вскипятить необходимое количество рассола исходя из соотношения, приведенного выше. Влить охлажденный рассол в капусту. Уход осуществлять, как указано в базовом рецепте.

Требуется: 10 кг капусты, 300 г моркови, 50 г семян тмина, по 150 г хрена и соли.

Способ приготовления

Морковь очистить, натереть на крупной терке. Очищенный хрен нарезать тонкими полосками. Капусту нашинковать. Сложить овощи в таз и перемешать, добавив соль и тмин. Уложить массу в емкость слоями, перекладывая каждый полосками хрена. Уход осуществлять, как указано в базовом рецепте.

Требуется: 10 кг капусты, 2 кг яблок, 500 г репчатого лука, 25 г семян тмина или укропа, 200 г соли.

Способ приготовления

Кислые яблоки типа антоновки очистить, удалить серединки и нарезать соломкой. Лук очистить и нарезать тонкими полукольцами. Нашинковать капусту, положить ее в таз, перетереть с солью, а затем добавить яблоки, лук, тмин или укроп, как следует перемешать.

Выложить в эмалированную посуду, тщательно уплотнив. Уход осуществлять, как указано в базовом рецепте для белокочанной капусты.

Требуется: 5 кг капусты, по 2,5 кг моркови, репчатого лука, свеклы, болгарского перца и кореньев сельдерея, 100 г сахара, 25 г лимонной кислоты, семена укропа, 400 г соли.

Способ приготовления

Очистить и нарезать кольцами лук, морковь, свеклу. Сельдерей очистить и нарезать набольшими кусочками. Удалить семена у перца, нарезать его тонкой соломкой и бланшировать 2 – 3 мин. Капусту нашинковать и бланшировать 2 – 3 мин в подсоленной воде. Все овощи перемешать в тазу, добавив соль, сахар, лимонную кислоту и семена укропа. Уложить в эмалированную емкость, тщательно уплотнив и положив сверху груз. Уход осуществлять, как указано в базовом рецепте для белокочанной капусты.

Требуется: 1 кг цветной капусты.

Для рассола: 1 л воды, 3 г лимонной кислоты, 50 г соли.

Способ приготовления

Удалить у капусты зеленые листья, разобрать ее на соцветия размерами не более 3 – 5 см в диаметре и бланшировать в подкисленной воде. Плотно уложить в эмалированную посуду и залить остуженным рассолом. Сверху накрыть салфеткой и поместить гнет. Держать в тепле, пока не закончится процесс молочнокислого брожения, затем вынести на холод.

Требуется: 1 кг огурцов, 30 – 40 г свежего укропа, 5 г корня хрена, 3 – 4 зубчика чеснока, 1 – 1,5 г свежего острого перца, 5 – 6 штук душистого перца горошком, 2 – 3 лавровых листа, по 6 листьев черной смородины и вишни.

Для рассола: 1 л воды, 60 г соли.

Способ приготовления

Для засолки использовать хорошо вызревшие огурцы поздних сортов, длиной 8 – 15 см. Зеленцы перебрать, отбраковать поврежденные, уродливые и больные, тщательно вымыть в проточной воде. Сильно загрязненные или собранные за 1 – 2 дня до переработки огурцы замочить в холодной воде на 4 – 6 ч, затем вымыть и обдать кипятком, чтобы они сохранили красивый цвет.

На дно любой емкости (эмалированные кастрюля, ведро, бак или стеклянные банки) положить треть вымытых пряностей и зелени, заполнить ее до половины огурцами, стараясь укладывать их как можно компактнее, затем добавить еще треть зелени и пряностей, доложить до верха огурцы, вновь поместить оставшиеся пряности и зелень и залить все охлажденным рассолом. Сверху положить чистую салфетку, груз и выдержать огурцы в теплом месте 8 – 10 суток.

Если на поверхности огурцов появится плесень, это, прежде всего сообщит о том, что в рассоле недостаточно соли или температура, при которой происходит молочнокислое брожение, слишком высокая. В данном случае необходимо понизить температуру и регулярно снимать плесень.

Чтобы предохранить рассол от плесени или помутнения, можно добавить в емкость измельченные сушеные листья хрена. После брожения емкость с огурцами закрыть и перенести в холодное место.

При засолке в банках наполненные огурцами и пряностями стерильные емкости залить охлажденным рассолом, прикрыть прокипяченными заранее крышками и оставить в комнате на 1 – 1,5 недели для брожения. Если в процессе брожения появится пена, аккуратно снять ее ложкой. По окончании брожения рассол слить, профильтровать через чистую марлю, сложенную вчетверо, и прокипятить, а огурцы и зелень вымыть в горячей воде. Горячий рассол залить в банки до самого верха, укупорить их и после охлаждения вынести в холодное место.

Требуется: 1 кг огурцов, 30 – 35 г свежего укропа, 8 г корня хрена, 75 г чеснока, 3 г свежего острого перца, 8 штук душистого перца горошком, 2 – 3 лавровых листа, по 6 листьев черной смородины и вишни, 5 – 6 бутонов гвоздики.

Для рассола: 1 л воды, 60 г соли.

Способ приготовления

Огурцы, зелень и пряности вымыть и сложить в подготовленные банки, залить остывшим рассолом и оставить в теплом месте до окончания молочнокислого брожения. По окончании брожения поступить, как в базовом рецепте.

Требуется: 1 кг огурцов, 30 – 35 г свежего укропа, 8 г корня хрена, 30 г чеснока, 2 г свежего острого перца, 8 штук душистого перца горошком, 2 – 3 лавровых листа, по 6 листьев черной смородины и вишни, 0,5 г сушеных листьев майорана, 10 г корня петрушки, 1 – 2 стебля черемши.

Для рассола: 1 л воды, 60 г соли.

Способ приготовления

Огурцы, зелень и пряности вымыть и сложить в подготовленные банки. Залить остуженным рассолом и оставить в теплом месте. После окончания молочнокислого брожения поступить, как в базовом рецепте.

Требуется: 1 кг огурцов, 350 г патиссонов, 30 – 35 г свежего укропа, 10 г корня хрена, 60 г чеснока, 1 г свежего острого перца, 8 штук душистого перца горошком, 2 лавровых листа, по 6 листьев черной смородины и вишни, 5 бутонов гвоздики.

Для рассола: 1 л воды, 60 г соли.

Способ приготовления

Овощи и зелень тщательно вымыть, уложить в подготовленные банки, залить рассолом и, накрыв, оставить на 3 – 4 дня. Затем рассол слить, отфильтровать и прокипятить. Содержимое банок несколько раз вымыть горячей водой. Кипящий рассол залить в банки, подержать 5 мин, слить, прокипятить и залить заново, а затем повторить еще раз и сразу же укупорить.

Требуется: 1 кг корнишонов (огурчики размерами от 4 до 8 см), 30 – 35 г свежего укропа, 10 г корня хрена, 4 штуки душистого перца горошком, 2 лавровых листа, по 6 листьев черной смородины и вишни.

Для рассола: 1 л воды, 30 г сахара, 50 г соли.

Способ приготовления

Корнишоны тщательно вымыть, наколоть в 8 – 10 местах и вымочить 2 – 3 ч в холодной воде. Подготовленные плоды вертикально уложить в банки вместе с зеленью и пряностями, залить холодным рассолом и выдержать 1 – 3 дня при температуре 18 – 20 °C. Затем перенести огурцы в прохладное помещение, а через 25 – 30 дней стерилизовать в кипящей воде: литровые банки – 10 мин, 3-литровые – 15 – 20 мин.

Требуется: 5 кг помидоров, 500 г натертой моркови, 0,5 г острого перца, 10 г чеснока, 5 – 6 лавровых листьев, укроп.

Для рассола: 5 л воды, 100 соли.

Способ приготовления

Спелые помидоры, морковь и зелень тщательно вымыть. Морковь почистить и натереть на крупной терке, чеснок разобрать на зубчики, очистить и вымыть. Разложить помидоры по банкам, переслаивая их морковью и зеленью.

Вскипятить рассол, охладить и залить им помидоры. Выдерживать в прохладном помещении 2 недели и подавать к столу. Для дальнейшего хранения поступить, как в базовом рецепте.

Требуется: 5 кг помидоров, 25 г хрена, 1 г душистого перца горошком, 15 г чеснока, 10 листьев черной смородины, укроп.

Для рассола: 5 л воды, 300 г соли.

Способ приготовления

Корень хрена очистить и нарезать небольшими кусочками. Разобрать чеснок на зубчики и очистить. Все овощи и зелень как следует вымыть и слоями плотно уложить в стерильные банки.

Вскипятить рассол, дать ему немного остыть и залить им помидоры. Закрыть банки плотными крышками и через несколько дней убрать в холодное место для хранения.

Требуется: 5 кг зеленых помидоров, 500 г болгарского перца, 150 г листьев хрена, 20 г острого перца, по 15 листьев черной смородины и вишни, 200 г укропа.

Для рассола: 3 л воды, 100 г соли.

Способ приготовления

Помидоры и зелень тщательно вымыть и плотно уложить в банки. Вскипятить рассол, остудить, залить им помидоры. Оставить на несколько дней при комнатной температуре, затем поступить, как указано в базовом рецепте.

Требуется: по 5 кг помидоров, белокочанной капусты и моркови, 6 кг болгарского перца, 1 г острого перца, 500 г зелени петрушки, сельдерея и укропа.

Для рассола: 10 л воды, 600 г соли.

Способ приготовления

Болгарский перец вымыть и наколоть зубочисткой у основания. Кочан капусты очистить от верхних листьев, нарезать крупными кусками. Морковь вымыть, почистить и крупно нарезать. Хорошенько вымыть помидоры и зелень.

Все овощи плотно уложить в эмалированную посуду и залить холодным рассолом. Положить сверху чистую салфетку и груз. Подержать помидоры при комнатной температуре 2 – 3 дня, а затем вынести в прохладное помещение. Через месяц овощи готовы к употреблению.

Требуется: 5 кг болгарского перца.

Для рассола: 5 л воды, по 1 г лаврового листа и душистого перца горошком, чеснок, 300 г соли.

Способ приготовления

Перец вымыть и бланшировать 2 – 3 мин. Вскипятить рассол с солью и пряностями и охладить. Уложить перцы в эмалированную посуду, залить рассолом, удалив из него пряности, накрыть салфеткой, положить тарелку и груз.

Выдержать перец 2 – 3 дня при комнатной температуре, затем перенести в прохладное помещение. Для длительного хранения после молочнокислого брожения вымыть перец горячей водой, разложить по банкам и 3 раза залить прокипяченным рассолом. После 3-й заливки герметично укупорить банки.

Требуется: 5 кг болгарского перца.

Для рассола: 5 л воды, по 1 г лаврового листа и душистого перца горошком, чеснок, 300 г соли.

Способ приготовления

Свежие плоды вымыть, удалить плодоножки с семенами, поместить 1 в другой и плотно уложить в чистую эмалированную посуду. Вскипятить рассол и залить им перцы.

Выдерживать их до тех пор, пока начнется молочнокислое брожение, а затем перенести в холодное место. Для длительного хранения поступить так же, как в предыдущем рецепте.

Болгарский перец славится отличным вкусом, причем засаливать его можно как самостоятельно, так и в сочетании с различными овощами. Его можно солить, не удаляя плодоножки и семена, – так консервы смотрятся аккуратнее.

Требуется: 5 кг баклажанов поздних сортов, по 300 г зелени эстрагона и укропа, 100 г чеснока, кориандр, базилик, гвоздика.

Для рассола: 5 л воды, 300 г соли.

Способ приготовления

Баклажаны среднего размера вымыть, удалить плодоножки, надрезать на 3 четверти длины, оставляя неразрезанной часть со стороны плодоножки, и уложить в эмалированную посуду, пересыпая зеленью и пряностями.

Подготовленные овощи залить охлажденным рассолом, выдержать при комнатной температуре 2 – 3 дня и перенести в прохладное место. Через 1 – 1,5 месяца баклажаны будут готовы.

Требуется: 5 кг баклажанов, 100 г чеснока, 3 г лавровых листьев, кориандр, базилик, гвоздика.

Для рассола: 5 л воды, 300 г соли.

Способ приготовления

Вымыть баклажаны холодной водой, удалить плодоножки и сделать глубокий продольный надрез посередине каждого плода. Подготовленные овощи бланшировать в подсоленной воде (по 20 – 25 г соли на 1 л воды) 7 – 10 мин, затем уложить на наклонную доску, накрыть другой доской, положить сверху груз и оставить, чтобы стекла вся жидкость. Спустя 3 – 4 ч в отверстие каждого баклажана положить немного чеснока, растертого с солью.

В чистую емкость уложить баклажаны вперемешку с пряностями, залить охлажденным рассолом, накрыть салфеткой и оставить под грузом на 6 – 7 дней при комнатной температуре, а затем перенести в холодное место (температура – не выше +10 °C).

Для длительного хранения баклажаны разложить по стерильным банкам, залить охлажденным рассолом, накрыть прокипяченными крышками и выдержать в помещении с температурой 18 – 25 °C 5 дней для молочнокислого брожения, по окончании которого вымыть их горячей водой, разложить по банкам и 3 раза залить прокипяченным рассолом. После 3-й заливки герметично укупорить банки.

Требуется: 1 кг моркови.

Для рассола: 1 л воды, 50 г соли.

Способ приготовления

Морковь тщательно вымыть, очистить и нарезать кружочками или кубиками, уложить в банки и залить остуженным рассолом. Банки прикрыть чистой тканью и выдержать при комнатной температуре до тех пор, пока не закончится молочнокислое брожение (примерно 1 – 1,5 недели). Появившуюся в первые дни брожения на поверхности рассола пену снять. Затем банки закрыть капроновыми крышками и поставить в холодильник.

Требуется: 1 кг зеленых зерен горошка, 120 г соли.

Способ приготовления

Вылущенные зерна зеленого горошка бланшировать 6 – 8 мин в соленой воде (по 20 г соли на 1 л воды). Охлажденный и подсохший горошек смешать с солью, залить кипящей водой, закрыть полиэтиленовыми крышками. Охладить при комнатной температуре и хранить в холодильнике.

Требуется: 1 кг зеленой фасоли, 10 – 15 виноградных листьев.

Для рассола: 1 л воды, 250 г соли.

Способ приготовления

Фасоль очистить, вымыть, ошпарить кипятком и просушить. Уложить в банки и накрыть виноградными листьями. Вскипятить и охладить рассол, залить им фасоль и выдержать при комнатной температуре до конца молочнокислого брожения.

Появляющуюся в первые дни пену убирать, затем накрыть полиэтиленовыми крышками и хранить в холодильнике.

Требуется: 2 кг чеснока.

Для рассола: 1 л воды, 100 г соли.

Способ приготовления

Крупный вызревший чеснок, который недавно выкопан, тщательно вымыть, разобрать на отдельные зубчики, но не очищать. Уложить его в подходящую емкость, залить холодной водой и выдерживать 3 суток, периодически меняя воду. Затем разложить зубчики по стерильным банкам и залить охлажденным рассолом.

Для длительного хранения после заливки рассолом чеснок стерилизовать при 100 °C. Время стерилизации банок емкостью 0,5 л – 5 мин, 1 л – 8 мин, 3 л – 15 мин.

Требуется: 10 кг арбузов, по 5 г гвоздики и корицы.

Для рассола: 10 л воды, 500 г соли.

Способ приготовления

Небольшие спелые арбузы с неповрежденной кожурой тщательно вымыть, уложить в подходящую по размерам посуду, добавить специи и залить охлажденным рассолом.

Накрыть арбузы салфеткой, положить груз и держать при комнатной температуре 2 дня, затем перенести в холодное помещение.

Маринование

Консервирование овощей способом маринования доступно хозяйкам, не имеющим подсобных помещений для хранения заготовок; в то же время получаемая продукция вкусна и изысканна. И все благодаря правильному сочетанию в рассоле уксуса, соли, сахара и различных пряностей.

Маринованием называется консервирование овощей с применением уксусной кислоты. Ее действие схоже с молочнокислым брожением, так как создает среду, неблагоприятную для жизнедеятельности микроорганизмов, однако это не ферментативный процесс, а потому для сохранения консервации одного уксуса недостаточно, поскольку в маринадной заливке могут развиваться дрожжи и некоторые плесневые грибы.

Таким образом, маринованные овощи нужно дополнительно пастеризовать или стерилизовать. Особенно это касается слабокислых маринадов, содержащих 0,4 – 0,6% уксусной кислоты. Кислые и острые маринады, имеющие кислотность в 1-м случае 0,6 – 0,9% и во 2-м 1,2 – 1,8%, могут храниться и без стерилизации, но назвать такие консервы здоровым питанием было бы, пожалуй, неправильно. Конечно же их нельзя рекомендовать для питания детей, больных и пожилых людей.

Иногда, чтобы не пастеризовать или стерилизовать консервы даже со слабокислыми маринадами, применяют 2-кратную заливку кипятком, а затем маринадом с интервалом в 10 – 15 мин. Конечно же банки и крышки должны быть стерильными.

Кроме уксусной кислоты, для консервации можно использовать лимонную кислоту, которая делает овощи мягче на вкус и меньше раздражает слизистую желудка. Тогда как ацетилсалициловую кислоту, или, проще говоря, аспирин, который используют в консервации некоторые хозяйки, применять нежелательно. Дело в том, что в рассоле ацетилсалициловая кислота образует фенольное соединение, достаточно вредное для человеческого организма. Конечно, содержание вредных веществ весьма незначительно, но они имеют свойство накапливаться, и при частом употреблении такой продукции у человека могут возникнуть проблемы с почками, печенью и поджелудочной железой. Поэтому аспирин – далеко не самый полезный вариант для засолов.

Маринование как способ консервации используется человечеством с давних времен. Еще 5 000 лет до н. э. на Востоке придумали уксус из пальмового вина. Готовили самые различные виды уксуса и на Руси – ржаной, хлебный, малиновый.

Иногда опытные хозяйки консервируют с помощью соков кислых ягод, например красной или белой смородины, клюквы, брусники, получая при этом весьма изысканные овощные маринады. Обычно на 1 л воды используют 200 мл сока.

Итак, существуют 3 способа маринования:

• с помощью рассола. В данном случае необходимые ингредиенты (соль, сахар) растворяют в воде и кипятят;

• сухое маринование. Соль и сахар смешивают и равномерно распределяют по всей поверхности продукта;

• маринование с помощью впрыскивания. Нужный раствор вводят в продукт шприцем.

При консервировании овощей применяют в основном первые 2 способа. Мариновать можно практически все овощи, а применяя различные пряные травы и специи, – придать своим заготовкам большое разнообразие вкусов.

Маринадная заливка состоит, как правило, из соли, сахара и уксуса, растворенных в воде. Готовят ее следующим образом: воду нагревают, добавляют в необходимых количествах соль и сахар и кипятят 10 – 15 мин, удаляя пену, в которой иногда собирается грязь, находящаяся в соли. Затем в этот рассол добавляют пряности и держат на минимальном огне еще 10 мин; вода при этом кипеть не должна, иначе ароматические вещества могут улетучиться. Уксус добавляют в заливку перед самым выключением огня.

Впрочем, допустимо это делать и непосредственно в банку, перед тем как герметично ее укупорить.

Маринадной заливки при консервации должно быть примерно 40 – 45% от емкости банки, поэтому вы легко можете рассчитать необходимое ее количество исходя из своих объемов консервации, а также нужное количества уксуса исходя из его концентрации.

На сегодняшний день в продаже имеются уксус 6 и 9%-ной концентрации, а также 70 – 80%-ная уксусная эссенция. В зависимости от того, что есть в наличии у вас, можно произвести расчет. Например, если вам требуется 10 мл 80%-ной уксусной кислоты, а у вас есть только 5%-ный уксус, то, проделав несложные математические расчеты (10 × 80 : 5 = 160 мл), вы получите необходимое вам количество.

Ниже приведены наиболее интересные рецепты маринованных овощных заготовок.

Требуется: 5 кг белокочанной капусты, 100 г соли.

Для маринада: 3,5 л воды, 120 г сахара, 15 мл 80%-ной уксусной эссенции, по 4 г гвоздики и корицы, 5 г лаврового листа, 0,5 г черного перца горошком.

Способ приготовления

Кочаны очистить от поврежденных листьев, вымыть, разрезать пополам и удалить кочерыжки, после чего нашинковать. Сложить капусту в таз, посыпать солью, тщательно перемешать и оставить на 2 – 3 ч, чтобы она дала сок. Приготовить маринад из воды, сахара и специй.

Капусту положить в стерильные банки, залить кипящим маринадом и стерилизовать на водяной бане. Время стерилизации для банок емкостью 0,5 и 1 л – 15 мин, 3 л – 30 мин. Затем банки укупорить прокипяченными крышками, перевернуть и поставить остывать.