Текст книги "Всё о хранении и заготовлении овощей и фруктов"

Готовить его можно из любых ягод.

Требуется: 1 кг ягод, 2 кг сахара.

Способ приготовления

Ягоды перебрать, тщательно вымыть, обсушить на полотенце. Высыпать ягоды в таз, добавить сахар и растереть их деревянной ложкой. Оставить массу на некоторое время до растворения сахара, периодически перемешивая. «Холодное» варенье разложить по сухим банкам, накрыть сухими капроновыми крышками. Хранить в холодном месте. Джем наиболее популярен в западных странах. Варить его гораздо проще и быстрее однократным способом, поскольку допускается частичное разваривание фруктов, а сироп представляет собой густую желеобразную массу.

Для приготовления джема используют фрукты и ягоды, которые содержат большое количество пектина, поэтому лучшие джемы получаются из смородины черной и красной, малины, клюквы и кислых яблок. Однако допустимо варить и из других фруктов и ягод, добавив сок вышеперечисленных плодов. Можно также сварить джемы из 2 видов растительного сырья, например яблочно-сливовый.

Для получения джема хорошего качества, необходимо использовать спелые фрукты и ягоды.

Сырье подготавливают к варке, бланшируют, засыпают сахаром (в пропорции 1 : 1) и варят до готовности, постоянно помешивая, чтобы оно не пригорело, и снимая пенку. Готовый джем очень густой и в охлажденном виде не растекается по тарелке. Джем горячим раскладывают по небольшим банкам, герметично укупоривают и, перевернув вверх дном, оставляют до полного остывания. А теперь несколько рецептов.

Требуется: по 5 кг слив, сахара, 1 кг апельсинов, 200 мл воды.

Способ приготовления

Сливы перебрать и хорошенько вымыть, положить в таз, добавить воду и поставить в духовку, чтобы ягоды распарились. Полученную массу протереть через сито. Апельсины вымыть, разрезать на равные части, удалить косточки и пропустить через мясорубку. Протертые сливы соединить с апельсинами и сахаром и варить на слабом огне, постоянно помешивая, до готовности джема. Разложить его в стерильные банки и, не закрывая крышками, поставить в горячую духовку на 10 – 15 мин. Затем духовку выключить и оставить банки до полного остывания. Закрыть их капроновыми крышками. Хранить в холодном месте.

Требуется: по 0,5 кг красной смородины, апельсинов, 1 кг сахара, 1 пакетик желирующего вещества, 5 г лимонной кислоты.

Способ приготовления

Ягоды вымыть, удалить плодоножки и соцветия, положить в кастрюлю, добавить желирующее вещество, 0,5 стакана сахарного песка и лимонную кислоту, довести до кипения, слегка остудить и протереть через сито. Апельсины вымыть, очистить, удалить все перегородки и нарезать мякоть мелкими кусочками. Выложить в кастрюлю смородиновую массу, ввести оставшийся сахар и прокипятить 3 – 5 мин. Добавить кусочки апельсинов, вскипятить, снять с огня.

Горячий джем разложить по подготовленным банкам, герметично укупорить и поставить их вниз горловинами для охлаждения.

Требуется: 1 кг клубники, 0,4 кг красной смородины, 1,5 кг сахара.

Способ приготовления

Красную смородину перебрать, удалить плодоножки, вымыть, выжать сок. Ягоды клубники перебрать, удалить плодоножки, вымыть и положить в таз. Добавить сок красной смородины и сахар, перемешать и, накрыв полотенцем, оставить на 10 – 12 ч настояться. Затем довести до кипения и варить до готовности. Горячий джем разложить по подготовленным банкам, герметично укупорить и поставить банки вниз горловинами для охлаждения. Еще один популярный в других странах продукт – конфитюр. Он является разновидностью джема и представляет собой желе с небольшими кусочками фруктов или ягод. Процесс варки конфитюра состоит из 2 операций – варки сиропа и затем плодов в этом сиропе. Качество исходного продукта зависит прежде всего от качества сиропа. Готовят его из воды или сока в пропорции 1 : 1. Подготовленные плоды или ягоды опускают в сироп и проваривают на слабом огне. Обычно мелкие ягоды готовят методом 1-кратной варки, крупные кусочки фруктов – методом «антракта». Конфитюр считается готовым, если кусочки фруктов или ягоды равномерно распределены в сиропе. Горячий продукт расфасовывают по стерильным банкам и герметично укупоривают.

Предлагаем вашему вниманию несколько рецептов.

Требуется: 250 г малины, 0,5 кг сахара, 1 банка консервированных кубиками ананасов, 35 г желатина, 2 г ванильного сахара.

Способ приготовления

Ягоды перебрать, удалить плодоножки, осторожно вымыть в дуршлаге под краном с душевой насадкой, дать стечь воде, 0,75 банки ананасов измельчить в блендере. Малину положить в таз, размять, добавить ванильный сахар, желатин и ананасовое пюре, накрыть полотенцем и оставить на час, чтобы желатин разбух. Поставить на огонь, довести до кипения. Ввести сахар, оставшиеся ананасы, прокипятить 5 мин, разложить в стерильные банки и герметично укупорить.

Требуется: 1,5 кг айвы, 1 кг сахара, 300 мл воды, 8 г лимонной кислоты.

Способ приготовления

Айву вымыть, очистить от кожуры. Разрезать на равные части, удалить семена и положить в подкисленную лимонной кислотой воду. Кожуру и семена отварить в воде. На этом отваре приготовить сироп.

Подготовленную айву натереть на терке и положить в сироп. Варить конфитюр до тех пор, пока кусочки айвы не станут прозрачными, а сироп не начнет желироваться. Добавить лимонную кислоту, прокипятить еще 3 мин и расфасовать по банкам. Герметично закрыть их.

Требуется: 1, 2 кг слив, 1 кг сахара, 150 г миндаля, 10 мл коньяка, молотый имбирь.

Способ приготовления

Сливы вымыть, разделить на половинки, удалить косточки и нарезать плоды полосками. Миндаль очистить и нарубить. Положить сливу в кастрюлю, добавить миндаль и сахар и на сильном огне довести до кипения, затем убавить огонь и проварить конфитюр 15 мин. Ввести имбирь и коньяк, через минуту снять с огня, расфасовать по банкам и герметично укупорить. Повидло получается при уваривании фруктово-ягодного пюре с сахаром.

Для его приготовления прекрасно подойдет перезревшее мятое сырье. Чаще всего повидло готовят из яблок, груш, абрикосов и айвы и используют как начинку для пирожков. Варить повидло довольно просто – подготовленное к переработке сырье нужно измельчить в блендере, добавить сахар и уварить до половины первоначального объема. Варить повидло нужно на небольшом огне, постоянно помешивая. Чтобы определить готовность продукта, по его поверхности проводят деревянной лопаткой. Если повидло готово, то на поверхности какое-то время будут видны бороздки.

Готовый продукт надо в горячем виде разложить по сухим прогретым банкам и, не закрывая крышками, выставить на солнце, чтобы на поверхности повидла образовалась защитная пленка. Затем закрыть полиэтиленовыми крышками и убрать на хранение.

Требуется: 1 кг абрикосов, 0,5 кг сахара, 1 пакетик желатина, 150 мл воды, 10 мл абрикосового ликера.

Способ приготовления

Желатин залить водой и оставить на 40 мин. Абрикосы вымыть, высушить, удалить косточки, нарезать тонкой полосками. Подготовленные абрикосы положить в таз, засыпать сахаром, залить растворенным желатином, добавить несколько ядрышек абрикоса для аромата и, накрыв полотенцем, оставить на 10 – 12 ч. Затем прокипятить 3 мин, ввести абрикосовый ликер, расфасовать по банкам и герметично укупорить.

Требуется: 5 кг абрикосов, 2 кг сахара.

Способ приготовления

Абрикосы вымыть, удалить из них косточки, размять в блендере и протереть через сито, чтобы отделить кожицу. Положить массу в кастрюлю, добавить сахар и уварить до готовности на слабом огне. Готовое повидло расфасовать по чистым сухим банкам, накрыть пергаментной бумагой, дать подсохнуть сверху корочке, закрыть капроновыми крышками.

Требуется: 1 кг малины, 0,6 кг сахара.

Способ приготовления

Ягоды перебрать, вымыть, дать стечь воде и измельчить в блендере. Готовую массу протереть через сито, чтобы удалить косточки. Уварить малиновое пюре с сахаром до готовности. Расфасовать по банкам, герметично укупорить и, перевернув вверх дном, охладить.

При варке варенья, можно приготовить еще 1 любимое детское лакомство – цукаты. Они представляют собой засахаренные ягоды или дольки фруктов. Цукаты не сложны в приготовлении, но вкусны и питательны, ими можно перекусить или украсить торт.

Для приготовления цукатов подойдут любые ягоды или фрукты, и даже арбузные корки.

Готовят цукаты следующим образом – подготовленные ягоды или фрукты варят в сахарном сиропе до мягкости, сироп сливают (его всегда можно использовать для компотов, киселей и т. д.), а плоды подсушивают в духовом шкафу при минимальной температуре. Затем, пересыпав сахаром или сахарной пудрой, складывают в стеклянные банки и закрывают крышками. Такой вид заготовок иногда называют «сухим» вареньем. Особенно широкую популярность завоевало знаменитое киевское «сухое» варенье.

Требуется: 5 кг различных ягод и фруктов (примерно 3 – 4 вида), 800 г сахара, 1 л воды, сахар для обсыпки.

Способ приготовления

Ягоды и фрукты вымыть, нарезать одинаковыми кусочками, если нужно, удалить косточки, кожицу и т. д. Сварить сахарный сироп из всего количества сахара и воды. Опустить в кипящий сироп подготовленное сырье, проварить 10 мин, откинуть на дуршлаг, дать сиропу стечь и использовать для других целей. Проваренные ягоды и кусочки фруктов разложить на противне и подсушить в духовке при температуре 35 – 40 °С. Когда корочка подсохнет, кусочки обсыпать сахаром, разложить по банкам и плотно закрыть.

Требуется: 1,5 кг клубники, 400 г сахара, 800 мл воды, сахар для обсыпки.

Способ приготовления

Ягоды перебрать, вымыть и просушить. Сварить сироп. Опустить ягоды в кипящий сироп, и проварить 5 – 7 мин и откинуть на дуршлаг. Сироп использовать для других целей, а ягоды разложить на противне и просушить в духовом шкафу на минимальном огне. Готовые ягоды обсыпать сахаром и сложить в стеклянную тару и закрыть ее.

Требуется: 2 кг разных фруктов, 1 кг сахара, 500 мл воды, сахар для обсыпки.

Способ приготовления

Разные фрукты вымыть, очистить от кожуры и семян, нарезать дольками и положить в таз. Сварить сироп, довести до кипения и залить им подготовленные фрукты. Накрыть полотенцем и оставить на сутки при комнатной температуре. На следующий день сироп слить, прокипятить, залить им фрукты и опять поставить на сутки. Таким образом поступать до тех пор, пока не испарится вся жидкость, а фрукты не станут прозрачными. Это будет продолжаться примерно неделю-полторы. После чего разложить фрукты на полотенце и обсушить. Обсыпать их сахарной пудрой и сложить в чистую стеклянную тару.

Требуется: по 1 кг корок арбуза, сахара, 400 мл воды, 0,5 лимона, ванилин.

Способ приготовления

С арбузных корок срезать наружный зеленый слой и нарезать их небольшими кусочками, залить холодной водой и прокипятить в течение 5 мин. Затем воду слить, а корочки разложить на полотенце и подсушить. Сварить сироп, остудить и положить в него кусочки арбузных корок. Довести сироп до кипения и проварить кусочки 15 мин. Снять с огня и дать им настояться 4 – 5 ч. Таким образом поступить 4 раза. В последний раз ввести лимонный сок и ванилин. Слить сироп, кусочки подсушить, обсыпать их сахаром и сложить в стеклянную тару.

Требуется: кожура от 5 одинаковых по размеру апельсинов, 400 г сахара, 200 мл воды, 25 г сливочного масла.

Способ приготовления

Апельсины тщательно вымыть горячей водой со щеткой, снять кожуру, положить в холодную воду и вымочить сутки, регулярно меняя воду. Затем вычистить горький белый слой с изнанки кожуры и нарезать ее тонкими полосками. Приготовить сироп из воды, сахара и сливочного масла, положить в него подготовленные полоски и варить их на слабом огне, постоянно помешивая, пока кожура не впитает практически весь сироп. Застелить доску бумагой, насыпать на нее тонкий слой сахара и выложить полоски на сахар. Дать им остыть и обсыпать сахаром со всех сторон. Хранить в стеклянной плотно укупоренной таре. Так же можно приготовить и цукаты из лимонной кожуры.

Соки, компоты, сиропы

Натуральные соки – ценный витаминный продукт. Многие хозяйки заготавливают соки на зиму. Поскольку они намного дешевле и полезнее магазинных. Главные условия хорошей сохранности соков это безукоризненная чистота и качественное сырье. Для приготовлении соков нужно использовать только свежесобранные плоды и ягоды в стадии полной зрелости. Соки можно приготавливать из 1 вида фруктов или же из нескольких. Такие соки называются купажированными, например яблочно-виноградный или малиново-грушевый.

Также иногда заготавливают соки с мякотью. Такие соки являются самыми полезными, поскольку в них сохраняются ценные вещества исходного сырья.

Для получения соков используют различные приспособления. Так, например, если соки заготавливают в небольших объемах, то достаточно иметь бытовые соковыжималки или соковарки, а в случае больших объемов – различные прессы. Вся работа по заготовке соков делится на ряд операций:

• сортировка и мойка сырья;

• измельчение (дробление) фруктов и ягод;

• отжим сока;

• пастеризация или стерилизация соков;

• розлив сока в стерильную тару и герметичное укупоривание.

Хранят соки в темных прохладных помещениях.

Ниже приводятся несколько рецептов для домашнего консервирования соков.

Требуется: 2 кг малины, 100 г сахара, 400 мл воды.

Способ приготовления

Ягоды перебрать, вымыть, слегка обсушить и отжать сок. Приготовить сахарный сироп, слегка остудить и добавить к соку. Прогреть полученную жидкость при температуры 85 °C в течение 10 мин, разлить по стерильным бутылкам и немедленно герметично укупорить. Перевернуть бутылки вверх дном, накрыть плотной тканью и оставить до полного охлаждения.

Требуется: 2 кг абрикосов, 100 г сахара, 500 мл воды.

Способ приготовления

Абрикосы вымыть, удалить косточки, положить в эмалированную миску. Подлить треть воды и пропарить абрикосы в духовом шкафу до мягкости. Приготовить сироп из сахара и оставшейся воды. Распаренные абрикосы протереть через сито и добавить к этой массе сироп, хорошенько размешать, довести до кипения и разлить в стерильные банки. Герметично укупорить и остужать в перевернутом виде, тепло укрыв.

Требуется: виноград.

Способ приготовления

Ягоды винограда тщательно вымыть, отжать сок, прогреть 12 мин при температуре 95 °C. Разлить по стерильным банкам, укупорить и поставить в прохладное помещение. После того как на дне банок образуется осадок, их нужно вскрыть, аккуратно перелить осветленный сок в чистые банки и поставить их на пастеризацию. Банки емкостью 0,5 л прогревают в течение 10 мин, 1 л – 15 мин.

Требуется: по 1 кг смородины, вишни, малины, ежевики, 4 кг сахара.

Способ приготовления

Свежесобранные ягоды перебрать, вымыть, обсушить и поместить в большую стеклянную бутыль, пересыпая сахаром. Когда бутыль наполнится на 0,8 высоты, обвязать горлышко аптечной марлей и оставить в прохладном месте на 1,5 – 2 месяца. Затем сок слить, разлить по стерильным банкам, пропастеризовать и герметично укупорить. Остужать в перевернутом виде, тепло укрыв.

Требуется: вишня.

Способ приготовления

Ягоды вымыть, слегка размять их толкушкой и положить в соковыжималку. После 1-го отжатия на каждый килогpaмм оставшихся вишневых выжимок добавить стакан воды, нагреть до кипения и отжать сок вторично. Смешать 2 сока, процедить, разлить по стерильным банкам и пропастеризовать. Банки герметично укупорить и остудить в перевернутом виде, тепло укрыв.

Компот так же, как и варенье, является популярным видом российских заготовок. Он представляет собой ягоды или кусочки фруктов, залитые сахарным сиропом. В готовом продукте максимально сохраняются полезные свойства плодов и ягод, их вкус, запах и цвет.

Для приготовления компотов пригодны только свежесобранные плоды хорошего качества.

Для заливки можно использовать натуральный сок, питьевую воду, сахарный сироп. В качестве специй часто применяют гвоздику, корицу, ваниль и другие пряности.

Для сохранения витаминов лучше готовить компоты следующим щадящим способом:

• подготовить сырье (перебрать, вымыть, удалить несъедобные части);

• приготовить заливку;

• заполнить стерильные банки сырьем и залить кипящим сахарным сиропом;

• выдержать залитые сиропом плоды в течение 5 – 7 мин;

• слить сироп в кастрюлю, вскипятить и вновь залить банки таким образом, чтобы сироп слегка перелился через край;

• герметично укупорить банки прокипяченными крышками и, перевернув вверх дном, остудить, накрыв теплой тканью.

Хранят компоты в темном прохладном помещении. А теперь несколько рецептов.

Требуется: 3 кг садовой земляники, 600 г сахара.

Способ приготовления

Ягоды перебрать, удалить плодоножки, вымыть. Сложить ягоды в таз, пересыпать сахаром, накрыть полотенцем и оставить на ночь в прохладном помещении. Утром сок слить, а ягоды уложить в стерильные банки примерно на 0,66 высоты. Сок нагреть до температуры 80 °С, залить им ягоды в банках, накрыть прокипяченными крышками, поставить на пастеризацию. Банки емкостью 0,5 л выдержать 7 – 8 мин, 1 л – 12 – 15 мин. Герметично укупорить и поставить вверх дном для остывания, накрыв чем-либо теплым.

Требуется: 1 кг вишни, 600 г сахара, 500 мл воды.

Способ приготовления

Ягоды перебрать, вымыть, удалить плодоножки, уложить в стерильные банки. Приготовить сахарный сироп и залить им вишню. Выдержать 5 – 8 мин, слить сироп, перекипятить и вторично залить им вишню. Герметично укупорить банки прокипяченными крышками и поставить вверх дном для остывания, накрыв чем-либо теплым.

Требуется: 1 кг груш, 350 г сахара, 0,5 л воды, лимонная кислота.

Способ приготовления

Груши вымыть, разрезать на 6 частей, удалить семена и пробланшировать в подкисленной лимонной кислотой воде 6 мин. Груши вынуть и разложить по стерильным банкам. Из воды, в которой бланшировались груши, и сахара приготовить сахарный сироп и залить им плоды. Банки поставить на стерилизацию. Банки емкостью 0,5 л выдержать 20 мин, 1 л – 30 мин. Герметично укупорить их и поставить вверх дном для остывания, накрыв чем-либо теплым.

Требуется: 1 кг слив, 400 г сахара, 0,5 л воды.

Способ приготовления

Сливы вымыть, удалить косточки, пробланшировать в течение 8 мин. Уложить сливы в банки, а из воды, в которой бланшировались сливы, и сахара приготовить сахарный сироп и залить им плоды. Банки поставить на стерилизацию. Банки емкостью 0,5 л выдержать 15 мин, 1 л – 25 мин. Герметично укупорить и поставить вверх дном для остывания, накрыв чем-либо теплым.

Требуется: 1,4 кг малины, 600 г сахара, 600 мл воды.

Способ приготовления

Вскипятить сироп и остудить. Ягоды перебрать, вымыть, выложить в кастрюлю и залить холодным сиропом. Накрыть полотенцем и поставить на 3 часа в холодильник. Затем осторожно слить сироп и выложить ягоды в стерильные банки. Сироп довести до кипения и залить им ягоды. Стерилизовать банки емкостью 0,5 л 10 мин, 1 л – 15 мин.

Обычно компот из красной смородины многие не любят из-за многочисленных зернышек. Однако он очень полезен, так как богат витамином С. В этот компот можно добавить немного черной смородины.

Требуется: 2,5 кг красной смородины, 800 г сахара, 1 л воды.

Способ приготовления

Смородину вымыть вместе с веточками, отделить от них и уложить в стеклянные банки. Приготовить сироп и горячим залить смородину. Стерилизовать банки емкостью 0,5 л 20 мин, 1 л – 25 мин. Герметично укупорить их и поставить вверх дном для остывания, накрыв чем-либо теплым.

Сироп – это сгущенный фруктовый или ягодный сок. Для его приготовления отжимают сок из подготовленного сырья, добавляют сахар в пропорции на 1 часть сока – 1,5 части сахара – и варят на сильном огне, чтобы сироп не загустел. Для определения готовности продукта нужно капнуть каплю сиропа в стакан с холодной водой. Если капля опустится на дно, то сироп готов. Его разливают по стерильным бутылкам и, после того как он остынет, закрывают.

Сироп хранят в сухом прохладном месте. Приводим несколько рецептов.