Текст книги "Всё о хранении и заготовлении овощей и фруктов"

Требуется: 10 кг капусты, 2,5 кг чернослива.

Для маринада: 4 л воды, 1 л 6%-ного уксуса, 800 г сахара, 15 г бутонов гвоздики, молотый черный перец, 200 г соли.

Способ приготовления

Капусту нашинковать и бланшировать вместе с черносливом 3 мин. Еще горячей разложить по стерильным банкам. Вскипятить маринад со всеми ингредиентами, кроме уксуса. Как только он закипит, добавить уксус и выключить огонь.

Кипящим рассолом залить капусту. Банки стерилизовать 10 – 15 мин и укупорить.

Требуется: 1,5 кг корнишонов, 1 кг цветной капусты, по 700 г мелкой моркови, помидоров черри и болгарского перца, по 600 г мелких патиссонов и лука-севка, 550 г чеснока, 250 г яблок, по 80 г стеблей сельдерея и петрушки, 20 г сухих зонтиков укропа, по 15 г листьев смородины и вишни.

Для маринада: 2 л воды, 100 мл 6%-ного уксуса, 150 г сахара, 6 лавровых листьев, 5 г бутонов гвоздики, 0,5 г черного перца горошком, 130 г соли.

Способ приготовления

Морковь вымыть, очистить и нарезать кружочками. Вымыть и нарезать патиссоны. Цветную капусту разобрать на соцветия и бланшировать в подкисленной воде 2 мин. Тщательно вымыть корнишоны и помидоры. Лук, чеснок, яблоки и перец вымыть, очистить и нарезать небольшими кусочками. Вымыть и мелко измельчить зелень.

На дно стерильных банок разложить вымытые листья, подготовленные овощи, яблоки и зелень. Вскипятить воду, положить в нее соль, сахар, специи, снова довести до кипения и добавить уксус. Кипящим маринадом залить овощи, накрыть банки стерилизованными крышками и держать на водяной бане 15 мин, затем укупорить и охладить в перевернутом виде.

Требуется: по 3 кг огурцов и моркови, 200 г чеснока, по 200 мл 6%-ного уксуса и растительного масла, 100 г сахара, 0,5 пакета приправы для корейской моркови, 75 г соли.

Способ приготовления

Морковь вымыть, очистить и разрезать вдоль на 4 части. Так же нарезать чистые огурцы. Очистить и мелко нарезать чеснок.

Подготовленные овощи сложить в кастрюлю. Добавить к ним остальные ингредиенты, как следует перемешать и оставить на сутки при комнатной температуре.

На следующий день овощи положить в стерильные банки емкостью 0,5 л, прикрыть прокипяченными крышками и стерилизовать 15 мин. Банки закатать, перевернуть и оставить до полного остывания под теплым укрытием.

Требуется: по 2 кг помидоров и огурцов, по 250 г чеснока и сахарного песка, 250 мл растительного масла, 30 мл 70%-ного уксуса, 60 г соли.

Способ приготовления

Помидоры вымыть, нарезать четвертинками и приготовить их них томатный сок с мякотью, используя мясорубку или соковыжималку. Вылить его в кастрюлю, добавить растительное масло, сахар, соль и варить 10 мин. Огурцы вымыть, нарезать колечками и переложить в томатную заливку. После закипания проварить 20 мин, добавить чеснок и уксус, все перемешать, разложить в стерильные банки и герметично укупорить.

Требуется: 2 кг помидоров.

Для маринада: 1 л воды, 50 г сахара, 30 мл 9%-ного уксуса, 30 г чеснока, по 10 г укропа и листьев хрена, по 8 листьев черной смородины и вишни, лавровый лист, 1 г черного перца горошком, 60 г соли.

Способ приготовления

Помидоры средних размеров с плотной мякотью и толстой кожицей рассортировать по степени зрелости (бурые, розовые, красные), вымыть и наколоть зубочисткой в области плодоножек. Тщательно вымыть зелень и специи.

В подготовленные банки положить часть зелени, плотно поместить подготовленные помидоры, закрыть другой частью зелени и залить кипящим маринадом. Банки прикрыть подготовленными крышками и стерилизовать в кипящей воде.

Время стерилизации для банок емкостью 0,5 л – 25 мин, 1 л – 30 мин, 3 л – 40 мин. Затем банки герметично укупорить, перевернуть вниз горловинами и охладить.

Требуется: 3 кг мелких плотных помидоров.

Для маринада: 2,5 кг очень спелых помидоров, 120 г соли.

Способ приготовления

Плоды, отобранные для маринования, тщательно вымыть и до укладки в банки хранить в чистой холодной воде. Из помидоров, предназначенных для маринада, приготовить сок с мякотью. Для чего томаты вымыть, разрезать на несколько частей и пропустить через соковыжималку. Полученный сок вылить в кастрюлю и прогреть при температуре 95 – 97 °C в течение 3 – 5 мин, добавить соль.

Подготовленные томаты плотно уложить в банки и залить горячей заливкой. Заполненные банки накрыть прокипяченными крышками и стерилизовать. Время стерилизации для банок емкостью 0,5 л – 8 минут, 1 л – 15 мин и 3 л – 30 мин. Затем банки герметически укупорить, перевернуть вниз горловинами и охладить.

Требуется: по 2 кг небольших плотных помидоров и репчатого лука, 70 мл растительного масла, зелень укропа и петрушки.

Для маринада: 1 л воды, 60 г сахара, 40 мл 6%-ного уксуса, 30 г соли.

Способ приготовления

Помидоры тщательно вымыть и разрезать пополам. Лук очистить, вымыть и нарезать крупными кольцами. Зелень вымыть и крупно нарезать. На дно подготовленных банок уложить зелень, затем лук, слой помидоров, слой лука, опять помидоры и лук и т. д., пока банка не наполнится. Приготовить маринад и залить овощи. Прикрыть банки прокипяченными крышками и поставить стерилизовать. Время стерилизации для банок емкостью 0,5 л – 8 мин, 1 л – 12 мин, 3 л – 25 мин. По окончании обработки в каждую банку добавить по 1 ст. л. раскаленного растительного масла, герметически укупорить, перевернуть вниз горловинами и охладить.

Требуется: 1,5 кг мелкоплодных помидоров, по 500 г корнишонов, цветной капусты и моркови, 150 г зонтиков укропа, 10 г листьев хрена, 12 г чеснока, 30 г листьев сельдерея или петрушки, 1 г лаврового листа, 0,5 г острого перца.

Для маринада: 2 л воды, 100 г сахара, 20 мл 80%-ной уксусной кислоты, 110 г соли.

Способ приготовления

Помидоры и огурцы вымыть, цветную капусту разобрать на соцветия и бланшировать 1 мин в подкисленной уксусом воде. Морковь очистить, вымыть и нарезать кубиками. Зелень вымыть и мелко нарезать, чеснок очистить и разрезать каждый зубчик пополам.

На дно подготовленных банок уложить мелко нарезанную зелень и пряности, затем огурцы, а на них – томаты, цветную капусту и морковь. Наполненные банки залить горячим маринадом, накрыть прокипяченными крышками и поставить на стерилизацию. Время стерилизации для банок емкостью 0,5 л – 5 мин, 1 л – 12 мин, 3 л – 20 мин. Затем банки герметично укупорить, перевернуть вниз горловинами и охладить.

Требуется: 3 кг перца.

Для маринада: 1 л воды, по 200 мл 6%-ного уксуса и растительного масла, 30 г сахара, 10 г чеснока, по 1 г лаврового листа, острого перца и гвоздики, зелень укропа, 60 г соли.

Способ приготовления

Перец вымыть, просушить, удалить плодоножки с семенами (по желанию). При оставленных плодоножках наколоть плоды зубочисткой в нескольких местах. Приготовить маринад и варить перец в нем в течение 15 мин, пока плоды не станут мягкими и изменят цвет.

Переложить перцы в стерильные банки, залить кипящим маринадом и герметично укупорить.

Требуется: 3,5 кг перца.

Для маринада: 3 кг помидоров, 0,5 л 6%-ного уксуса, 300 г чеснока, 300 мл растительного масла, по 200 г сахара и зелени петрушки, 0,5 г горького перца, 100 г соли.

Способ приготовления

Перец вымыть, очистить от семян и разрезать вдоль на 4 части. Зелень вымыть и мелко нарезать. Чеснок очистить и измельчить с помощью чеснокодавилки. Помидоры вымыть, пропустить через соковыжималку, вылить сок в кастрюлю и добавить остальные ингредиенты маринадной заливки. Довести смесь до кипения. Выложить в нее подготовленный перец и проварить 15 мин. Разложить перец по стерильным банкам и герметично укупорить.

Требуется: 4 кг перца, 200 г репчатого лука, 50 г корня петрушки, растительное масло для жаренья.

Для маринада: 4 л воды, лавровый лист, петрушка, молотый красный перец, 250 г соли.

Способ приготовления

Перец вымыть, удалить плодоножки с семенами и обжарить на растительном масле. Лук и корень очистить и нарезать: корень – соломкой, лук – полукольцами. Зелень петрушки вымыть, обсушить и мелко нарезать.

Обжаренный перец сложить в банки, перекладывая луком, зеленью и корнями. Приготовить маринадную заливку, охладить, залить ею перец. Сверху долить растительное масло, на котором жарился перец. Накрыть полиэтиленовыми крышками и хранить в холодильнике.

Требуется: 5 кг баклажанов, растительное масло для жаренья, 30 г соли.

Для маринада: 150 г чеснока, 1,5 кг болгарского перца, 150 г сахара, 200 мл 6%-ного уксуса.

Способ приготовления

Баклажаны вымыть, удалить плодоножки, нарезать кружочками, пересыпать солью и дать постоять 4 – 5 ч, а затем вымыть и обжарить на растительном масле с 2 сторон. Перцы и чеснок очистить, вымыть и про пустить через мясорубку, добавить сахар, уксус и соль.

Обжаренные баклажаны перемешать с этой массой и выложить в стерильные банки. Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками и установить на стерилизацию. Время стерилизации для банок емкостью 0,5 л – 5 мин, 1 л – 15 мин.

Затем банки герметично укупорить, перевернуть вниз горловинами и охладить, накрыв чем-либо теплым.

Требуется: 4,5 кг баклажанов, растительное масло для обжаривания, 30 г соли.

Для маринада: 2 кг помидоров, 20 г репчатого лука, 120 г сахара, 60 мл 6%-ного уксуса, по 80 г зелени петрушки и сельдерея, по 1 г молотых черного и душистого перца, 90 г соли.

Способ приготовления

Баклажаны вымыть, удалить плодоножки и нарезать кружочками, присолить, оставить на 1 ч, вымыть и обсушить, а затем обжарить на растительном масле с 2 сторон до золотистого цвета. Очистить, вымыть и пропустить через мясорубку овощи для маринадной заливки, добавить специи и уксус и прогреть на слабом огне.

Перемешать баклажаны с маринадом и заполнить смесью стерильные банки, накрыть их прокипяченными крышками и поставить на стерилизацию. Время стерилизации для банок емкостью 0,5 л – 60 мин, 1 л – 90 мин. Затем банки герметично укупорить, перевернуть вниз горловинами и охладить, накрыв чем-либо теплым.

Требуется: 3,5 кг баклажанов, 2,8 кг репчатого лука, по 150 г зелени петрушки и укропа, растительное масло для обжаривания, 40 г соли.

Для маринада: 2,5 кг помидоров, 100 г сахара, 0,5 г молотого черного перца, 90 г соли.

Способ приготовления

Мелкие баклажаны вымыть, сделать сбоку глубокий разрез и обжарить в большом количестве растительного масла. Очистить, вымыть, нарезать тонкими полукольцами лук и обжарить его на свежей порции растительного масла. Зелень тщательно вымыть, мелко нарезать, смешать с обжаренным луком, присолить и хорошо перемешать. Пропустить помидоры через соковыжималку, добавить остальные ингредиенты и прогреть маринад на слабом огне при температуре 95 – 97 °C. Баклажаны нафаршировать смесью лука и зелени, выложить в подготовленные банки и залить горячим соусом. Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками и поставить на стерилизацию. Время стерилизации для банок емкостью 0,5 л – 60 мин, 1 л – 90 мин. Затем банки герметично укупорить, перевернуть вниз горловинами и охладить, накрыв чем-либо теплым.

Требуется: 3 кг кабачков, 500 г болгарского перца, 30 г чеснока, по 0,3 г черного и душистого перца горошком, 100 г зелени укропа.

Для маринада: 2 л воды, 250 мл 5%-ного уксуса, 150 г соли.

Способ приготовления

Свежие кабачки длиной не более 12 – 15 см тщательно вымыть, удалить плодоножки и нарезать кружочками толщиной 1,5 – 2 см. Укроп вымыть и нарезать. Болгарский перец вымыть, очистить от семян, разрезать на четвертинки вдоль. Чеснок очистить и мелко нарезать. Приготовить маринад. В подготовленные банки уложить зелень и специи, потом кабачки и перец, залить маринадом. Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками и поставить на стерилизацию. Время стерилизации для банок емкостью 0,5 л – 10 мин, 1 л – 15 мин. Затем банки герметично укупорить, перевернуть вниз горловинами и охладить, накрыв чем-либо теплым.

Требуется: 8 кг кабачков, 80 г чеснока, 300 мл 6%-ного уксуса, растительное масло, по 40 г зелени укропа и петрушки, по 0,3 г черного и душистого перца горошком, 60 г соли.

Способ приготовления

Молодые кабачки вымыть, удалить плодоножки, нарезать кружочками, обжарить на растительном масле до золотистого цвета и охладить. Чеснок очистить и измельчить с помощью чеснокодавилки. Зелень хорошенько помыть, нарезать и перемешать с чесноком и перцем. На дно стерильных банок налить хорошо прогретое чистое масло, уксус, насыпать соль, поместить смесь зелени и чеснока, а потом плотно уложить обжаренные кабачки. Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками и поставить на стерилизацию. Время стерилизации для банок емкостью 0,5 л – 25 мин, 1 л – 40 мин. Затем банки герметично укупорить, перевернуть вниз горловинами и охладить, накрыв чем-либо теплым.

Требуется: 3,5 кг зеленого горошка.

Для маринада: 1 л воды, 40 г сахара, 150 мл 8%-ного уксуса, 30 г соли.

Способ приготовления

Вылущить горошек и бланшировать его в течение 5 мин. Приготовить маринад.

Горошек высыпать в стерильные банки, залить кипящим маринадом. Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками и поставить на стерилизацию. Время стерилизации для банок емкостью 0,5 л – 35 мин, 1 л – 50 мин. Затем банки герметично укупорить, перевернуть вниз горловинами и охладить, накрыв чем-либо теплым.

Требуется: 2 кг моркови.

Для маринада: 1 л воды, 60 г сахара, 5 мл 70%-ной уксусной эссенции, гвоздика, лавровый лист, кусочек корицы, 0,5 г душистого черного перца горошком, 50 г соли.

Способ приготовления

Морковь тщательно вымыть, очистить и бланшировать 5 мин, потом нарезать кубиками. Приготовить маринад, вскипятив воду со специями, уксус не добавлять.

В подготовленные банки положить морковь и залить горячим маринадом. Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками и поставить на стерилизацию. Время стерилизации для банок емкостью 0,5 л – 15 мин, 1 л – 25 мин. Затем добавить уксус в банки и сразу герметично их укупорить. Для охлаждения перевернуть банки вверх дном и накрыть чем-либо теплым.

Требуется: 3 кг чеснока.

Для маринада: 1 л воды, 2 л 5%-ного уксуса, 60 г соли.

Способ приготовления

Чеснок разделить на зубчики, очистить и вымыть их. Приготовить маринад. В стерильные банки положить чеснок, залить кипящим маринадом, герметично укупорить. Для охлаждения перевернуть банки вверх дном и накрыть чем-либо теплым.

Требуется: 3 кг мелкого репчатого лука.

Для маринада: 1 л воды, 1 л 6%-ного уксуса, гвоздика, корица, лавровый лист, 60 г соли.

Способ приготовления

Головки лука очистить и бланшировать 2 мин в подсоленной воде. Приготовить маринад.

В стерильные банки уложить подготовленный лук, залить кипящим маринадом и герметично укупорить. Для охлаждения перевернуть банки вверх дном и накрыть чем-либо теплым.

Соки, икра, салаты, приправы

Натуральные соки богаты минеральными веществами, а их регулярное употребление стимулирует обмен веществ, повышает сопротивляемость инфекциям, что позволяет нам стойко переносить стрессовые ситуации, которых в жизни любого человека предостаточно.

Чаще в домашних условиях готовят томатный, морковный и тыквенный соки.

Требуется: 1,2 кг помидоров, молотый черный перец, соль.

Способ приготовления

Отобрать самые спелые плоды, тщательно их вымыть и дать время подсохнуть. Затем разрезать томаты пополам, вырезать места прикрепления плодоножек и пропустить через соковыжималку. Отжатую массу вылить в кастрюлю и кипятить, пока не перестанет появляться пена (около 5 мин), посолить и добавить молотый черный перец.

Разлить сок в подготовленную стеклянную посуду (банки или бутылки). Прикрыть прокипяченными крышками и поставить на стерилизацию. Время стерилизации для банок емкостью 0,5 л – 20 мин, 1 л – 30 мин. Банки герметично укупорить и остудить, перевернув вверх дном и укрыв чем-либо теплым.

Требуется: 1 кг тыквы, 0,5 г лимонной кислоты.

Для сиропа: 200 мл воды, 60 г сахара.

Способ приготовления

Тыкву вымыть, очистить от кожуры и нарезать мелкими кусочками. В кастрюлю налить воду, положить кусочки тыквы и прогреть до размягчения. Приготовить сахарный сироп. Размягченную тыкву протереть сквозь сито и смешать с сиропом. Для вкуса добавить лимонную кислоту. Прогреть при постоянном помешивании до температуры 80 °C и разлить в подготовленные банки.

Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками и поставить на стерилизацию. Время стерилизации для банок емкостью 0,5 л – 20 мин, 1 л – 30 мин. Затем банки герметично укупорить, перевернуть вниз горловинами и охладить, накрыв чем-либо теплым.

Требуется: 1 кг моркови, 50 г сахара, лимонная кислота.

Способ приготовления

Морковь тщательно вымыть, очистить и снова вымыть, натереть на мелкой терке, к полученному пюре добавить 50 мл холодной кипяченой воды и настоять в течение 2 ч. Затем отжать сок, добавить сахар и лимонную кислоту и прогреть, помешивая, на небольшом огне до температуры 75 – 80 °C.

Горячий сок разлить по стерильным банкам и накрыть прокипяченными крышками. Банки с соком пастеризовать при температуре воды около 80 °C. Время пастеризации банок емкостью 0,5 л – 20 мин, 1 л – 30 мин. Затем банки герметично укупорить.

Готовить морковный сок нужно с особой тщательностью, поскольку он совершенно не содержит никаких кислот и его нельзя кипятить, так как он попросту свернется. Поэтому его лучше смешивать с яблоками или кислыми ягодами, например с клюквой.

Домашняя овощная икра стала привычным блюдом на наших столах сравнительно недавно – с середины прошлого века. Однако широкое применение (как самостоятельного блюда, в качестве закуски, гарнира и т. д.) сразу сделало ее очень популярной. Готовить икру можно из самых различных овощей, однако чаще используют болгарский перец, баклажаны и кабачки. Предлагаем вашему вниманию несколько рецептов.

Требуется: по 1 кг баклажанов и помидоров, по 500 г болгарского перца, репчатого лука и моркови, 150 г яблок, 50 г сахара, 200 мл растительного масла, молотые черный и красный перец, 70 г соли.

Способ приготовления

Все овощи и яблоки вымыть, очистить и нарезать одинаковыми кубиками. В большой сковороде разогреть растительное масло и обжарить на нем сначала морковь и лук, затем добавить помидоры, накрыть крышкой и тушить на слабом огне, время от времени помешивая. Затем добавить баклажаны, болгарский перец и яблоки. Овощи тушить до тех пор, пока они не станут мягкими. В это время добавить соль и перец. Открыть крышку и варить икру, пока она не окажется достаточно густой. Горячую икру разлить по подготовленным банкам, которые сразу же герметично укупорить, перевернуть вверх дном и нарыть чем-либо теплым.

Требуется: по 1 кг свеклы, репчатого лука и моркови, 1,5 кг помидоров, 500 г кислых яблок, 200 мл растительного масла, 5 мл 9%-ного уксуса, 30 г сахара, 1 г молотого черного перца, 60 г соли.

Способ приготовления

Все овощи тщательно вымыть, очистить, пропустить через мясорубку или измельчить в блендере. В кастрюле с толстым дном разогреть растительное масло, положить туда все овощи и тушить их, помешивая, примерно 2 ч. В конце варки добавить соль, сахар, перец и уксус. Горячую икру выложить в подготовленные банки, герметично укупорить, перевернуть вверх дном и накрыть чем-либо теплым.

Требуется: 2,5 кг болгарского перца, по 500 г моркови и помидоров, 0,3 кг репчатого лука, 20 г корня петрушки, 100 мл растительного масла, 5 мл 70%-ной уксусной эссенции, зелень укропа, коренья петрушки, по 2 г молотых черного и душистого перца, 70 г соли.

Способ приготовления

Перец вымыть, обсушить и запекать в духовке до тех пор, пока он не станет мягким. Печеный перец очистить от семян и кожицы и измельчить в блендере. Остальные овощи и зелень вымыть, очистить и мелко нарезать. В кастрюлю налить растительное масло, прогреть его и обжарить на нем лук и морковь, через 5 мин добавить корни петрушки, а когда овощи станут мягкими, – помидоры, перец и зелень. Тушить до тех пор, пока икра не станет густой. После чего добавить соль, перец и уксус.

Горячую икру разложить по подготовленным банкам, прикрыть прокипяченными крышками и стерилизовать. Время стерилизации для банок емкостью 0,5 л – 65 – 70 мин, 1 л – 80 – 85 мин. Оставить остывать, тепло укрыть.