Текст книги "Всё о хранении и заготовлении овощей и фруктов"

Требуется: по 1 части моркови, стручковой фасоли, помидоров, зеленого горошка и болгарского перца.

Способ приготовления

Овощи тщательно вымыть, очистить, нарезать небольшими кубиками и бланшировать по отдельности в течение времени, указанного в таблице № 1 (см. главу 3). Охлажденные овощи перемешать, разложить по контейнерам и заморозить.

Для овощных смесей типа лечо овощи можно брать как в равных долях, так и нет. Все зависит от ваших личных предпочтений и наличия тех или иных ингредиентов.

Требуется: по 1 части зелени укропа, петрушки и сельдерея.

Способ приготовления

Зелень тщательно вымыть и обсушить на полотенце, мелко нарезать. Разложить по пакетам небольшими порциями, удалить воздух и герметично упаковать.

Хранить замороженную зелень в течение 6 месяцев.

Требуется: по 1 части зелени укропа, петрушки и сельдерея.

Способ приготовления

Зелень тщательно вымыть и обсушить на полотенце, мелко нарезать. Разложить зелень в контейнеры для льда, долить воды и заморозить. Добавлять такие кубики в блюдо незадолго до окончания готовки.

Хранить замороженную зелень в течение 6 месяцев.

Требуется: молодые листья щавеля.

Способ приготовления

Листья щавеля вымыть и обсушить на полотенце, нарезать их крупной соломкой и бланшировать 1 мин. Остывшую и чуть подсохшую зелень разложить по пакетам и заморозить.

Зимой при варке зеленого борща замороженный щавель добавить в бульон, не размораживая. Хранить замороженный щавель в морозильнике 3 – 4 месяца.

Требуется: по 1 части кабачков, моркови, баклажанов, помидоров, болгарского перца и зелени.

Способ приготовления

Овощи вымыть, очистить от кожуры и кожицы, нарезать небольшими кубиками и бланшировать по отдельности в течение времени, указанного в таблице №1. Перемешать готовые овощи, разложить их по контейнерам и заморозить.

Требуется: по 1 части болгарского перца, помидоров, моркови, цуккини, стручковой фасоли, кукурузы, репчатого лука.

Способ приготовления

Подготовленные овощи нарезать кубиками и бланшировать по отдельности в течение времени, указанного в таблице №1. Перемешать готовые овощи, разложить по контейнерам и положить их в морозильник.

Сушка

Сушка – наиболее старый способ заготовки растительной продукции и, пожалуй, самый простой. При наличии подходящих условий можно проводить ее на открытом воздухе, и это не потребует от вас ни материальных, ни физических затрат.

Просто разложите овощи или травы на решетчатой поверхности и поставьте их на солнце. Однако не нужно забывать, что при сушке теряется большое количество (до 90%) витамина С. Меньше потерь будет в плодах, переработанных непосредственно сразу после уборки и высушенных с помощью тепловой обработки, а не на солнце.

В наши дни практически любые овощи можно высушить как в специальных электрических сушилках, так и в микроволновой печи или духовых шкафах с конвекцией. Особенно удобно сушить в микроволновке различные пряные травы, поскольку при такой сушке они сохраняют как запах, так и цвет. Делают это следующим образом: зелень отделяют от грубых стеблей и раскладывают на плоской тарелке. Сушку производят при мощности 200 Вт в 4 – 5 приемов по 2 мин. Не следует сушить при полной мощности, так как травы потеряют аромат.

Основная задача сушки – удаление лишней влаги из растительной продукции посредством испарения ее под действием повышенных температур. Оставшиеся 10% влаги не оставляют у микроорганизмов никаких шансов на выживание, поэтому сушеные овощи и травы долго хранятся и могут быть вашим стратегическим запасом в случае неурожая. К тому же высушить можно все, что нельзя законсервировать другими способами, например мелкие или уродливые плоды, поврежденные при уборке и т. д.

Благодаря повышению плотности продукта усиливается его аромат. Высушенный по всем правилам плод, замоченный в холодной воде, достаточно сильно набухает, восстанавливая примерно до 30 – 40% своего объема. Правильной же считается такая сушка, при которой от 100 г продукта, остаются всего 30 г. При этом овощи и фрукты не должны быть сырыми внутри или хрупкими и ломкими. Наоборот, хорошо высушенные плоды упруги и эластичны, а пересушенные плохо разбухают в воде и остаются жесткими даже в готовом блюде.

Использовать сушеные овощи очень удобно. Перед употреблением их нужно тщательно вымыть и замочить в холодной воде на 3 – 4 ч, а горох и фасоль – на 24 ч. После чего из них можно готовить различные блюда. Сушеную зелень не замачивают, а сразу добавляют как приправу.

Часто из сушеной зелени создают так называемый «ароматный мешочек», т. е. подбирают несколько сушеных трав, например берут по 1 части петрушки, тимьяна, базилика, майорана и сельдерея, засыпают их в небольшой марлевый мешочек, который опускают в бульон за 10 – 15 мин до готовности, а затем удаляют. В результате получается прозрачный ароматный бульон.

Из различных сушеных продуктов допустимо составлять смеси для супов, сложных гарниров и вторых блюд, а также использовать их при приготовлении в сочетании со свежими овощами. Хранят высушенную продукцию в стеклянных банках, картонных коробках, бумажных или матерчатых мешочках или полиэтиленовых пакетах в сухом прохладном помещении.

Рецепты сушки, приведенные ниже, даны для духового шкафа, поскольку он есть практически у всех. Можно сказать, что духовка – это комфортная сушилка, не требующая отдельного места, да и с ее использованием, как правило, не возникает никаких проблем. Необходимо только наблюдать за процессом сушки овощей и регулярно переворачивать или перемешивать их. Обратите внимание на то, что в обычном духовом шкафу следует сушить при открытой дверце, а в духовом шкафу с конвекцией – при закрытой и температуре выше на 10 – 15 °C, чем указано в рецепте. Сушить продукцию в специальных сушилках нужно строго по инструкции к этому прибору. Также помните, что высушенные овощи необходимо сначала охладить, а затем положить на хранение.

Требуется: морковь.

Способ приготовления

Морковь тщательно вымыть, обрезать кончики и бланшировать 8 – 10 мин. После охлаждения очистить, натереть на крупной терке, разложить полученную массу на противне, застеленном бумагой, и подвялить 1 – 2 дня в комнате. Затем досушить морковь при температуре 60 – 70 °C до полной готовности. В процессе сушки несколько раз ее перемешать. Из 1 кг свежей моркови получаются 120 – 180 г сушеной.

Требуется: щавель.

Способ приготовления

Щавель рассортировать по размерам, удалить грубые стебли и нарезать крупной соломкой. Разложить подготовленный щавель на противне и сушить в духовом шкафу при температуре 50 – 60 °C, периодически помешивая. Из 1 кг свежего щавеля получаются 100 г сушеного.

Требуется: по 1 части корневого сельдерея, корней петрушки.

Способ приготовления

Коренья тщательно вымыть, очистить и нарезать одинаковыми кусочками. Противень выстелить бумагой для выпечки и разложить подготовленные коренья тонким слоем. Сушить при температуре 60 °C до готовности, периодически перемешивая.

Требуется: болгарский перец красного цвета.

Способ приготовления

Перец вымыть, очистить от семян, нарезать тонкими полосками и бланшировать 3 – 4 мин. Затем охладить, обсушить и разложить на противне тонким слоем. Сушить при температуре 60 – 70 °C до полной готовности, периодически перемешивая. Из 1 кг свежего болгарского перца получаются 80 – 100 г сушеного.

Требуется: молодые корнеплоды свеклы.

Способ приготовления

Свеклу тщательно вымыть и проварить 20 мин. Остудить и очистить, а затем нарезать небольшими кусочками. Подготовленную свеклу выложить на выстланный бумагой противень тонким слоем и сушить при температуре 70 – 80 °C до готовности. Из 1 кг сырой свеклы получаются 130 г сушеной.

Требуется: тыква, сахар.

Способ приготовления

Тыкву очистить от кожуры и семян, нарезать небольшими кубиками и бланшировать в подслащенной воде 5 – 7 мин. Разложить кусочки на противне и сушить в духовом шкафу сначала при температуре 50 – 60 °C, а затем – 70 °C. Высушенные кусочки хранить в плотно укупоренной стеклянной таре.

Требуется: головки чеснока.

Способ приготовления

Головки чеснока разделить на отдельные зубчики и очистить их. Вымытые в холодное воде зубчики разложить на противне и сушить при температуре 60 °C до готовности. Если зубчики большие, разрезать их на 2 – 3 части. После сушки измельчить их в порошок.

Требуется: корни хрена.

Способ приготовления

Корни очистить и вымыть в холодной воде. Затем натереть хрен на крупной терке, разложить на противне, застеленном бумагой, и сушить при температуре 45 – 50 °C, часто помешивая. После сушки перемолоть хрен в порошок и хранить в герметичной таре.

Требуется: по 1,5 кг моркови и лука-порея, по 1 кг корневого сельдерея и корней петрушки с зеленью.

Способ приготовления

Овощи и зелень вымыть, просушить, нарезать небольшими кусочками. Разложить на противне и подвяливать в комнате в течение 2 – 3 дней. Затем поставить противень в духовой шкаф и сушить при температуре 60 °C до готовности, периодически перемешивая.

Требуется: по 500 г чабера, базилика, майорана, зелени петрушки, сельдерея и укропа.

Способ приготовления

Зелень вымыть, измельчить и разложить на противне. Сушить в микроволновой печи или духовом шкафу при температуре 60 – 75 °C, часто помешивая. Травы считаются высушенными, когда начинают шуршать.

Требуется: по 500 г зелени петрушки и сельдерея, по 250 г чабера, укропа и базилика, 125 г семян фенхеля, душистый перец горошком, лавровый лист.

Способ приготовления

Чистую измельченную зелень высушить в духовом шкафу при температуре 60 – 75 °C. Готовую продукцию размолоть вместе с душистым перцем горошком и лавровым листом, взяв их по вкусу.

Соление и квашение

И квашение, и соление представляют собой, в принципе, 1 и тот же способ консервирования продукции, основанный на молочнокислом брожении. Вся разница в квашении и солении заключается только в том, что соленые овощи содержат чуть больше соли, а квашеные – молочной кислоты. Да и традиционно считается, что квасят капусту, а огурцы или томаты солят.

Нужно сказать, что на Руси с давних пор запасали бочки с квашеной капустой и солеными огурцами, так что можно смело утверждать, что это наиболее надежный и проверенный не одной сотней лет способ консервации.

В основе данного способа лежит поваренная соль, которая усиливает консервирующее свойство молочной кислоты. Влияя на растительные клетки сырья, она усиливает выделение клеточного сока, богатого сахарами, а молочнокислые бактерии, находящиеся в окружающей среде практически везде, начинают активный процесс молочнокислого брожения.

Кроме традиционного использования капустного рассола как средства, приводящего в чувство с утра после активного «отдыха» вечером, с ним можно готовить печенье или тушить мясо, удалить с его помощью накипь с посуды или оживить краски вашего ковра.

Напомним: молочнокислое брожение представляет собой процесс превращения сахара, находящегося в овощах, в кислоту в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий, который продолжается до той поры, пока кислоты не образуется столько, что молочнокислые бактерии просто не способны в ней развиваться; брожение прекращается, а получившаяся продукция может храниться длительное время.

Кроме того, молочнокислое брожение значительно улучшает вкус овощей, сохраняя все их полезные свойства. Более того, в законсервированных подобным способом плодах сохраняется даже витамин C.

Для того чтобы процесс квашения начался, молочнокислым бактериям необходимо создать условия для развития. Поэтому прежде всего солят и квасят только вызревшие овощи, содержащие достаточное количество сахаров. Вот почему соленые молодые огурчики намного вкуснее, чем зрелые переспевшие, в которых сахаров гораздо меньше.

Очень важна и температура, при которой происходит процесс брожения. Наиболее благоприятная – от 15 до 22 °C. При более низких температурах процесс брожения идет медленнее, при более высоких развиваются нежелательные микроорганизмы, в результате чего вкус конечной продукции может быть намного хуже.

Третьим важным условием является удаление из массы сырья кислорода, чтобы помешать развитию нежелательных микроорганизмов, кроме того, это способствует сохранению витамина C. Именно поэтому при закваске так важно хорошенько уплотнить нарубленную капусту – выделяющийся при этом капустный сок вытесняет кислород. Целые овощи для этого заливают рассолом, что тоже предотвращает разрушение витамина С; главное, чтобы рассол покрывал их полностью. Таким образом, хозяйкам нужно побеспокоиться только о соблюдении этих условий, а наши невидимые помощники сделают всю остальную работу.

Различные ароматические добавки и пряные травы не только придают консервированной продукции приятные вкус и аромат, но и содержат эфирные масла и фитонциды, которые препятствуют появлению плесени.

Кроме того, для обогащения конечного продукта витаминами можно вводить различные добавки: так, например, издавна принято квасить капусту с морковью, содержащей большое количество витамина A.

Ниже приведены наиболее интересные рецепты квашеных и соленых овощей.

Требуется: 10 кг капусты поздних или среднеспелых сортов, 250 г соли.

Способ приготовления

Очистить кочаны от грязных и поврежденных листьев, вымыть, разрезать на 2 или 4 части и удалить кочерыжки. Нашинковать капусту на специальной шинковке или вручную кухонным ножом. Сложить нашинкованную капусту в большой таз, посыпать солью и перетереть руками.

На дно емкости для квашения положить слой капустных листьев, а затем переложить содержимое таза слоями, тщательно уминая каждый слой толкушкой, чтобы капуста пустила сок. Сверху оставить столько места, чтобы можно было положить кусок чистой белой ткани, а на него – деревянный круг по диаметру емкости или подходящую по размеру тарелку, на которую поставить груз, например 2– или 3-литровую банку с водой. Выделившийся рассол должен полностью покрывать уложенный деревянный круг или тарелку.

Емкость с капустой прикрыть сверху полотенцем и поставить в теплое место (температура не должна превышать 20 °C, иначе брожение пройдет слишком бурно и капуста будет невкусной).

На второй или 3-й день, когда начинается брожение, пару раз в сутки надо протыкать капусту до самого дна емкости длинной деревянной палочкой и снимать пену, которая появляется на поверхности рассола.

В зависимости от температуры готовность капусты наступит через 1,5 – 2 недели. К этому времени она станет светло-янтарного цвета и приобретет приятные аромат и вкус. В ней также должно быть достаточно рассола, который имеет мутновато-желтый цвет и кисло-сладкий вкус.

На этом этапе следует убрать капусту в холодное место на длительное хранение при температуре 0 – 2 °C.

При невозможности обеспечить капусте подходящие условия для хранения надо законсервировать ее в стеклянных банках. Для чего переложить ее в подготовленные банки как можно плотнее, отдельно довести рассол до кипения, постоянно снимая появляющуюся пену, и залить им капусту, покрыв ее полностью.

Если рассола окажется недостаточно, добавить 2%-ный раствор соли. Наполненные банки закрыть крышками, стерилизовать и укупорить. Время стерилизации капусты в пол-литровых банках – 20 мин, в литровых – 25 мин.

Требуется: 10 кг капусты, 1 кг моркови, 200 г соли.

Способ приготовления

Подготовленную капусту нашинковать, морковь очистить и натереть на терке. Овощи сложить в таз, добавить соль, тщательно перемешать. Переложить овощную смесь в емкость слоями, тщательно утрамбовывая каждый слой. Постелить сверху чистую ткань, положить тарелку и поставить груз.

Уход осуществлять, как указано в базовом рецепте. Признаками готовности капусты служат осветление рассола и специфический кислый вкус без горечи.

Требуется: 10 кг капусты, 300 г моркови, 200 г клюквы, 250 г соли.

Способ приготовления

Капусту нашинковать, морковь очистить и натереть на крупной терке. Подготовленные овощи посолить и перемешать. Уложить овощную смесь в емкость плотными слоями, пересыпая ягодами клюквы. Уход осуществлять, как указано в базовом рецепте.

Требуется: 10 кг капусты, 300 г моркови, 200 г брусники, 250 г соли.

Способ приготовления

Капусту нашинковать, морковь очистить и натереть на крупной терке. Подготовленные овощи посолить и перемешать. Уложить овощную смесь в емкость плотными слоями, пересыпая ягодами брусники. Уход осуществлять, как указано в базовом рецепте.

Требуется: 10 кг капусты, 300 г моркови, 10 г семян укропа, 250 г соли.

Способ приготовления

Капусту нашинковать, морковь очистить и натереть на крупной терке. Подготовленные овощи посолить и перемешать с семенами укропа. Уложить овощную смесь в емкость слоями, плотно утрамбовывая каждый. Уход осуществлять, как указано в базовом рецепте.

Требуется: 10 кг капусты, 800 г яблок, 500 г моркови, 5 г семян тмина, 2 г семян кориандра, 3 г душистого перца горошком, 100 г соли.

Способ приготовления

Яблоки очистить и нарезать дольками, морковь очистить и натереть на крупной терке, капусту нашинковать. Подготовленные яблоки, морковь и капусту перемешать с солью и пряностями и уложить плотными слоями в емкость для квашения. Уход осуществлять, как указано в базовом рецепте.

Требуется: 10 кг капусты, по 1 кг болгарского перца и помидоров, 1 кабачок, 500 г моркови, 2 головки чеснока, зелень петрушки, кинзы, укропа, кусочек красного горького перца.

Для рассола: 3 л воды, 6 ст. л. соли.

Способ приготовления

Перец, кабачок и морковь вымыть, очистить, нарезать небольшими кубиками и бланшировать. Снять кожицу с помидоров и нарезать их кружочками. Капусту нашинковать и обдать кипятком. Очистить зубчики чеснока, крупно нарезать зелень и очень мелко – кусочек горького перца. Перемешать капусту, кабачок, болгарский перец и помидоры. Уложить эту смесь в чистую посуду слоями, слегка уплотняя и пересыпая морковкой, чесноком, зеленью и острым перцем. Вскипятить рассол, остудить и залить им капусту с овощами. Положить гнет и держать в тепле несколько дней, протыкая капусту, чтобы удалить газы. Готовую капусту вынести на холод.

Требуется: 10 кг капусты, по 1 кг болгарского перца, помидоров и огурцов, по 500 г моркови и зеленого лука, зелень укропа, 1 горький перец, 200 г соли.

Способ приготовления

Капусту нашинковать. Морковь очистить и натереть на крупной терке. Крупные помидоры и огурцы разрезать пополам, мелкие оставить целыми. Болгарский перец разрезать пополам и удалить семена, а также из горького перца. Нарезать зеленый лук и укроп. Перемешать все овощи, добавив соль. Сложить плотно в чистую посуду, поместить гнет и поставить в теплое место. Уход осуществлять, как указано в базовом рецепте.

Требуется: 10 кг капусты, 2,5 кг тыквы, 200 г сахара, по большому пучку мяты и эстрагона, 300 г соли.

Способ приготовления

Тыкву очистить от кожуры и семян, нарезать средними ломтиками, пересыпать сахаром и оставить на несколько часов, чтобы выделился сок. Зелень вымыть и нарезать. Нашинковать капусту, перемешать ее с зеленью и солью.

В чистую емкость сложить слоями капусту и тыкву. Сверху поместить гнет. Уход осуществлять, как указано в базовом рецепте.

Требуется: 10 кг капусты, 3 кг мелких плотных огурцов, 1 кг моркови, 100 г укропа, 350 г соли.

Способ приготовления

Огурцы вымочить в холодной воде 3 – 5 ч. Капусту нашинковать, морковь нарезать тонкими ломтиками, перемешать их с солью. Затем выложить смесь в эмалированную емкость слоями, чередуя их с огурцами и крупно нарезанным укропом. Накрыть капусту салфеткой, положить гнет и выждать 1 – 2 дня. Если рассола будет мало, добавить готовый, сваренный из расчета: на 1 л воды по 200 г сахара и 50 г соли. Уход осуществлять, как указано в базовом рецепте.