Текст книги "Анастасия. Лесная кулинария"

Звездчатка средняя (мокрица)

Однолетнее травянистое растение семейства гвоздичных с лежачим стеблем, мелкими, яйцевидными с заостренным кончиком листьями и белыми мелкими цветками. Распространена практически по всей стране. Растет мокрица во влажных местах: на сырых лесных полянах, по оврагам, берегам рек, возле жилья, в садах и огородах.

В пищу применяется вся надземная часть растения. Часто используется в свежем виде. Мокрицу применяют для салатов, первых блюд, в качестве приправы ко вторым блюдам.

Мокрицу не любят огородники, как она придет на участок, так они тревогу бьют: расплодился сорняк, никак не вывести. На огороде ей, и правда, делать нечего. А вот в лесу найдете – рвите, берите к столу: очень она полезна, из земли с водой все лучшие соки впитывает, и не жадна – отдать нам с вами готова свои сокровища.

Салат из мокрицы

● 1 стакан измельченной свежей травы мокрицы

● 2 измельченных пера зеленого лука

● 1 куриное яйцо, сваренное вкрутую

● майонез и специи по вкусу

● 1 ч. ложка измельченной зелени петрушки

Мокрицу и лук смешать с мелко нарезанным яйцом, заправить майонезом, сверху посыпать петрушкой.

Салат с огурцами и мокрицей

● 2 средних огурца

● 0,5 стакана измельченной свежей травы мокрицы

● 3 зубка чеснока

● 0,5 стакана сметаны

● 3 ст. ложки измельченной зелени укропа

● 3 ст. ложки измельченных грецких орехов

● соль по вкусу

Огурцы вымыть, очистить, нарезать ломтиками, добавить измельченный чеснок, мокрицу, сметану, укроп и соль. Подавать, посыпав грецкими орехами.

Суп рисовый с овощами и мокрицей

● 3 л воды

● 3 ст. ложки риса

● 1,5 стакана измельченной свежей травы мокрицы

● 6 средних клубней картофеля

● 1 средний корень петрушки

● 2 средних луковицы

● 2 средних моркови

● 8 средних помидоров

● 3 ст. ложки топленого масла

● 1 лавровый лист

● 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки

● 3 зубка чеснока

● соль, перец по вкусу

В кастрюлю налить воду, добавить рис, варить до полуготовности. Картофель нарезать тонкой соломкой, присоединить к рису. Корень петрушки, нарезанный тонкой соломкой, лук, нарезанный полукольцами, морковь, натертую на крупной терке, пассеровать на масле. Помидоры нарезать дольками и добавить к овощам. Овощи опустить в кастрюлю с рисом и картофелем, добавить мокрицу, соль, перец, лавровый лист, варить суп до полной готовности. Перед тем как снять с огня, добавить измельченный чеснок и зелень петрушки.

Приправа из мокрицы

● 200 г свежей травы мокрицы

● 2 ст. ложки тертого хрена

● 1 ст. ложка измельченного чеснока

● соль, сахар, перец и уксус по вкусу

Мокрицу измельчить на мясорубке, добавить хрен, чеснок, соль, сахар, перец и уксус, перемешать и использовать в качестве приправы к мясным, рыбным и овощным блюдам.

Земляника лесная

Эта вкусная и полезная ягода встречается в лесной и лесостепной зонах нашей страны. Она предпочитает негустые, преимущественно хвойные леса, лесные поляны и опушки. В народе это растение очень любят, его используют для лечения многих болезней, а душистые ягоды широко употребляют в пищу.

Листья земляники собирают в мае-июне, плоды – в июне-августе.

Из молодых листьев земляники можно приготовить витаминный салат, а ягоды есть и свежими, и в варенье и компоте и пр.

Земляника к земле никнет. А все потому, что любит она свою матушку, всегда за советами к ней обращается и за благословением. А земля-матушка дочери своей улыбается, отдает соки свои, чтобы у той щечки краснели, чтобы сладостью да спелостью наливалась. Для нас, людей, цветут ее цветики беленькие. Для нас ягоды алые словно вышиты на лугах заливных. И вкусна, и полезна, и ароматна земляника лесная. А тот, кто ее вкушает, обо всех неприятностях забывает.

Лесной чай из шиповника и земляники

● плоды шиповника – 1 часть

● трава земляники – 1 часть

● 2 стакана кипятка

● мед по вкусу

Одну столовую ложку смеси залить 2 стаканами кипятка, настаивать не менее 1 ч в плотно закрытой посуде, процедить, добавить по вкусу мед.

Лесной чай из земляники с вереском

● трава вереска – 1 часть

● листья земляники – 1 часть

● мед по вкусу

Фарфоровый чайник ополоснуть горячей водой, засыпать смесь трав и залить кипятком. Настоять 5-10 мин. Пить с медом.

Лесной чай из земляники с травами

● листья земляники – 1 часть

● трава зверобоя – 1 часть

● трава мяты – 1 часть

● мед по вкусу

Фарфоровый чайник ополоснуть кипятком, засыпать смесь листьев, залить кипятком и настоять 7-10 мин. Пить с медом.

Напиток кефирный с земляникой

● 500 г кефира

● 200 г ягод земляники

● 1 ст. ложка измельченной зелени мяты

● сахар по вкусу

Ягоды промыть, очистить от плодоножек. Сложить землянику и мяту в миксер, добавить половину кефира, сахар. Перемолоть до однородной массы, добавить оставшуюся часть кефира, хорошо перемешать.

Салат из листьев земляники

● 0,5 стакана измельченных свежих листьев земляники

● 1 средний огурец

● 2–3 измельченных пера зеленого лука

● 2–3 измельченных веточки свежей мяты

● 2 ст. ложки растительного масла

● соль, перец по вкусу

Огурец нарезать ломтиками, смешать с подготовленной зеленью и заправить маслом, солью и перцем.

Компот из земляники

● 0,7 кг ягод земляники

Для сиропа:

● 1 л воды

● 300 г сахарного песка

Ягоды перебрать, помыть, обсушить. Подготовленными ягодами заполнить банки на одну треть. Кипящим сиропом залить ягоды в банках, через 5–7 мин слить. Кипящим сиропом вновь заполнить банки по края горлышка, сразу же закатать и перевернуть вверх дном до полного остывания.

Земляничное варенье

● 1 кг ягод земляники

● 1,5 кг сахарного песка

Свежие ягоды перебрать, положить в таз, пересыпая послойно сахаром, оставить на 8-10 ч, затем варить до готовности. Во время варки чередовать нагревание с охлаждением: нагреть ягоды до кипения, затем снять с огня на 15–20 мин, снова нагреть до кипения, кипятить несколько минут – и так несколько раз, до готовности. Остывшее варенье разложить в тщательно вымытые и высушенные банки.

Земляника в соке красной смородины

● 1 кг ягод земляники

● 200 мл сока красной смородины

Землянику перебрать, промыть, залить соком красной смородины и оставить на 2 ч. После этого ягоды довести до кипения на медленном огне, разлить в стерильные банки и закатать.

Калина обыкновенная

В старину говорили, что хвалилась калина, что с медом хороша, да только мед ответил, что и без нее хорош. Вот такое к ней предвзятое отношение, что никчемная ягода да невкусная. А между тем – не так это! Немногие в пищу калину используют, хотя все знают, какая она полезная, боятся горечи и запаха странноватого. На самом деле, ее просто нужно готовить правильно. Калину с медом перемешать и в духовку в чугунке на самый слабый огонь на 1–2 ч поставить. Вот тогда она вкуснее малины станет. Раньше калину так в русских печах томили.

Калина распространена в разреженных лиственных лесах и перелесках европейской части страны, но особенно много ее в Сибири. Она растет в смешанных и лиственных лесах, по опушкам, полянам, вырубкам, по берегам рек и озер. Ягоды калины собирают в сентябре-октябре.

Издавна из плодов калины готовили кисель, а пареную с медом калину употребляли для начинки пирогов или ели просто в качестве десерта. Из обжаренных семян калины в старину готовили напиток, напоминающий по вкусу кофе.

Морс из калины

● 1 л воды

● 100 г меда

● 200 г ягод калины

Ягоды перебрать, промыть и размять. Через марлю отжать сок. Оставшуюся мезгу залить горячей водой и кипятить 10–20 мин. Отвар процедить, растворить в нем мед и охладить. В охлажденный отвар добавить ягодный сок.

Компот из калины с яблоками

● 1 л воды

● 5 средних яблок

● 200 г ягод калины

● 150 г сахарного песка

Калину вымыть, отделить от кистей и перебрать. У яблок удалить сердцевину и нарезать их дольками. В горячую воду положить сахар, растворить его. Поставить на огонь и довести до кипения, затем положить фрукты. Дать закипеть еще 2–3 раза, а затем снять с огня и остудить.

Натуральный калиновый сок

Из перебранной и промытой калины отжать сок с помощью соковыжималки или пресса, разлить в чистые прокаленные в духовке бутылки из темного стекла, закрыть пробками и хранить в холодильнике. Такой сок хорошо сохраняется без пастеризации и добавления сахара.

Желе из калины

● 1 кг ягод калины

● 2 стакана воды

● 1 кг сахарного песка

Отобранные и промытые ягоды калины бланшировать в кипящей воде 5–6 мин, затем слить воду, а ягоды снова залить теплой водой и варить до размягчения, затем охладить, протереть через сито, смешать с сахарным песком. Снова варить 50 мин и в горячем виде разлить в заранее вымытые, обсушенные и прогретые банки. Хранить в холодильнике.

Калина в сахарном сиропе

● 0,7 кг ягод калины

Для сиропа:

● 1 л воды

● 400 г сахарного песка

Отобрать спелые ягоды калины, промыть, дать стечь воде и бланшировать в течение 2–3 мин. Затем плотно уложить их в простерилизованные банки и залить кипящим сиропом. Герметически укупорить. Банки поставить для охлаждения вверх дном.

Мармелад из калины с яблоками

● 1 кг пюре калины

● 1 кг сахарного песка

Калину вымыть, отделить от кистей и перебрать. Положить ягоды в кастрюлю, накрыть крышкой и распарить в духовке. Затем протереть их через сито, добавить печеные кисло-сладкие протертые яблоки, добавить сахар и варить, пока не загустеет. Затем массу разложить на покрытые пергаментной бумагой противни слоем 2,5–3 см и подсушить в духовке при температуре 50–60 °C. Готовый мармелад разрезать на кусочки.

Наливка калиновая

● 200 г сока калины

● 150 г сахарного песка

● 1 л водки

● 1 стакан воды

Сахарный песок растворить в воде, добавить сок калины, воду и водку, выдержать 2 дня.

Кедр сибирский

Кедр – это главный таежный кормилец, на нем вся тайга держится. Кедровые леса – храмы Природы-матушки. Эти великаны – прародители жизни на Земле. Верхушки их ввысь устремлены, со звездами говорят, слушают, как ангелы поют в небе, видят, как там, в других мирах, жизнь идет. И вся мудрость и сила кедра в его орехах сосредоточена. Ибо то могут быть новые кедры. А нет, так та сила не прахом пойдет человек ли, животное ли какое к ней приобщится, мощь кедра-великана в себя вберет.

Кедровые леса распространены на северо-востоке европейской части России, в Западной, большей части Центральной и в южной части Восточной Сибири. Эти леса считаются самыми ценными. Кедр любит влагу, он теневынослив и часто растет по соседству с другими хвойными породами – елью, пихтой и лиственницей. Кедр – дерево-долгожитель, при определенных условиях он может жить до 900 лет.

Орехи кедра сибирского обладают исключительно высокой пищевой ценностью. Считается, что они полезнее, чем все остальные распространенные виды орехов.

Измельченные кедровые орехи можно добавлять во множество разнообразных блюд – от салатов до десертов.

Салатная заправка с кедровыми орехами

● 100 г растительного масла

● 4 ст. ложки кедровых орешков

● 2 измельченных зубка чеснока

● 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки или укропа

● сок половины лимона

● соль, черный молотый перец

Очищенные кедровые орехи измельчить при помощи блендера или толкушкой с небольшим количеством растительного масла до образования однородной кашицы, а затем добавить остальное масло. В полученную массу выжать лимонный сок, добавить чеснок, зелень, посолить, поперчить и тщательно перемешать. Эту приправу можно добавлять в салаты из различных дикорастущих трав.

Салат из тунца с кедровыми орехами

● 2 банки консервированного тунца

● 1 стакан вареного риса

● 100 г твердого сыра, нарезанного кубиками

● 1 кочан салата

● 1 средний огурец, нарезанный кубиками

● 3 ст. ложки кедровых орешков

● майонез, приправы по вкусу

Салат вымыть под холодной водой, порвать руками. Все ингредиенты перемешать, приправить майонезом и специями, выложить в салатницу и сверху посыпать кедровыми орешками.

Макароны с соусом песто

● 400 г макарон

● 150 мл растительного (лучше оливкового) масла

● 50 г тертого сыра

● 2 ст. ложки кедровых орешков

● 2 зубка чеснока

● пучок свежего зеленого базилика

● соль, черный молотый перец

Соединить в кухонном комбайне сыр, кедровые орешки, чеснок и базилик, добавить соль и перец. Измельчить до состояния однородной пасты и, не выключая комбайна, тонкой струйкой медленно влить масло. Готовым соусом приправить горячие макароны.

Икра из кедровых орехов

● 200 г пшеничного хлеба без корки

● 10 зубков чеснока

● 4 ст. ложки измельченных кедровых орехов

● 3 ст. ложки растительного масла

● 2 ч. ложки столового уксуса

● соль, перец по вкусу

Измельченный чеснок растереть с солью, добавить орехи и снова растереть. Замоченные в воде ломтики хлеба отжать и смешать с чесночно-ореховой массой. Полученную массу взбить деревянной ложкой, постепенно подливая масло до образования густой массы. Икру приправить солью, перцем и уксусом.

Кипрей узколистный (иван-чай)

Кипрей узколистный, или иван-чай, – растение, которое издавна используется в пищу.

Стебель кипрея неветвистый, в верхней части густооблиственный. Листья очередные, сидячие, ланцетовидные и острые, цельнокрайние. Цветки крупные, пурпурово-розовые, собраны в рыхлую кисть на конце стебля. Цветет кипрей практически все лето. Встречается в лесной и лесостепной зонах нашей страны. Кипрей обитает в редкостойных, хвойных и лиственных лесах, на высокотравных лугах, пустырях, и особенно его много на местах бывших пожарищ, где он быстро разрастается, занимая большие пространства. Цветки и листья кипрея заготавливают во время цветения, сушат в тени и хранят в плотно закрытых банках или коробках.

У кипрея используются в пищу практически все части растения: цветки, листья, молодые побеги и корневища. Из листьев кипрея готовят чай, не уступающий вкусом и пользой натуральному. Молодые корневые отпрыски используют аналогично спарже. Из сухих корней кипрея делают муку. Из этой муки можно варить кашу, готовить, а также примешивать к пшеничной муке при выпечке.

Кипрей потому частенько возле жилья селится, что издавна его люди привечали. Давным-давно его в садах растили, а потом все забыли об этом, сорняком его считать стали. А растение это человеку очень полезное. Назвали же так кипрей за красоту его – в честь Киприды, Афродиты, из пены морской рожденной. А простые люди иван-чаем издавна кличут. Потому что привыкли в народе, когда еще настоящие чаи в диковинку были, заваривать кипрей как чай и пить полученный настой. По аромату своему, по вкусу, по лечебным качествам он любому «настоящему» чаю даст сто очков вперед.

Салат из кипрея

● 2 средних клубня картофеля

● 1 пучок молодых побегов кипрея с листьями

● 1 ст. ложка измельченного зеленого лука

● 4 ст. ложки сметаны

● 2 ст. ложки лимонного сока

● 1 зубок чеснока

● 2 ст. ложки тертого хрена

● соль по вкусу

Картофель отварить, очистить от кожуры, охладить, нарезать тонкими ломтиками. Побеги и листья кипрея опустить в кипяток на 1–2 мин, дать стечь воде и нашинковать. Картофель и кипрей смешать с зеленым луком, измельченным чесноком, хреном, солью, лимонным соком и сметаной, перемешать.

Зеленые щи из кипрея

● 2 л воды

● 400 г молодых листьев кипрея

● 5 перьев зеленого лука

● 1 пучок щавеля

● 3 средних клубня картофеля

● 1 небольшая луковица

● 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки или укропа

● 2 ст. ложки растительного масла

● 1 лавровый лист

● соль, перец по вкусу

В кипящую воду положить картофель, нарезанный соломкой, мелко нарезанный зеленый лук, через 5 мин добавить нарезанные кипрей и щавель, пассерованный на масле лук, лавровый лист, соль, перец и зелень. После закипания выключить.

Котлеты из кипрея с картофелем

● 500 г измельченных молодых листьев кипрея

● 1 ломтик белого хлеба, замоченный в воде

● 2 средних клубня картофеля

● 1 куриное яйцо

● 2 ст. ложки манной крупы

● 1 ст. ложка муки

● 1 ч. ложка измельченной зелени петрушки

● соль, молотый черный перец, сметана по вкусу

● растительное масло для жаренья

Измельченные листья кипрея смешать с замоченным и отжатым ломтиком белого хлеба и истолченным в пюре вареным картофелем. Посолить, поперчить, добавить манку, зелень и сырое яйцо. Сформировать котлеты, обвалять в муке, обжарить в масле. Подавать со сметаной.

Котлеты из кипрея с капустой

● 250 г белокочанной капусты

● 250 г измельченных молодых листьев кипрея

● 1 небольшая луковица

● 1 ч. ложка измельченной зелени петрушки

● 3–4 ст. ложки панировочных сухарей или муки

● 1 куриное яйцо

● растительное масло для жаренья

● соль, сметана по вкусу

Капусту нарезать дольками и отварить в подсоленной воде, пока капуста не станет мягкой. Готовую капусту откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и мелко нарезать. Добавить мелко нарезанный лук,

измельченные листья кипрея, зелень петрушки, яйцо, панировочные сухари или муку, размешать, чтобы получилась густая смесь. Сформовать котлеты, обвалять в сухарях или муке и обжарить в масле. Подавать со сметаной.

Суповая заправка из кипрея, щавеля, медуницы

● зелень кипрея, щавеля, медуницы – 10 частей

● соль крупная – 1 часть

Свежую зелень указанных растений, взятых в равных частях, промыть, мелко нарезать, перетереть с солью и плотно уложить в банку. Хранить в холодильнике, используя как суповую заправку.

Кислица обыкновенная

Кислица – многолетнее небольшое растение, у него тройчатые листья с обратно серцевидными листочками, обладающие выраженным кислым вкусом. Цветки кислицы мелкие, белые, на длинных цветоносах. Время цветения – май. Растет кислица в хвойных и тенистых лиственных лесах. Встречается в средних и северных зонах европейской части России.

Молодые листья кислицы используются в салатах и напитках. Собирать их лучше весной и в первую половину лета.

Кислицу заячьей травой да заячьей капустой на Руси испокон называли. Потому как зайцы любят ее, очень уважают. Потому у них и шубки такие знатные, мохнатые да пушистые. Кто кислицу ест, у того волосы растут вдвое быстрее, и крепкие они, не вылезают и не секутся.

Напиток из кислицы

● 200 г кислицы

● 1 л холодной кипяченой воды

● мед по вкусу

Кислицу промыть, откинуть на дуршлаг, пропустить через мясорубку, залить водой и настаивать 2 ч. Затем процедить и пить с добавлением меда.

Летний салат с кислицей

● 0,5 стакана измельченных свежих листьев кислицы

● 1 средний кочан цветной капусты

● 2 средних огурца

● 3 куриных яйца, сваренных вкрутую

● майонез и перец по вкусу

Цветную капусту хорошо промыть, разделить на соцветия и нарезать мелкими кубиками. Огурцы также нарезать кубиками. Отделить белки от желтков и мелко нарезать. Все ингредиенты перемешать. Желтки растереть с майонезом и перцем и заправить салат.

Пшенная каша с кислицей

● 2 стакана воды

● 1 стакан пшена

● 0,5 стакана измельченных свежих листочков кислицы

● 2 средние луковицы

● 2 средние моркови

● 3 средних клубня картофеля

● 1 ст. ложка растительного масла

● 1 ст. ложка томатной пасты

● соль по вкусу

В посуде с толстым дном спассеровать мелко нарезанные лук и морковь, туда же добавить томатную пасту. Затем залить 2 стаканами горячей воды. Когда вода закипит, посолить, добавить нарезанный кубиками картофель и пшено. За 5 мин до готовности добавить измельченную зелень кислицы.

Клевер луговой

Клевер – травянистое растение со сложными тройчатыми листьями. Цветки у клевера мелкие, собраны в шаровидные головки. Встречается практически по всей территории России. Растет по лугам, опушкам леса, полянам. В пищу употребляются молодые листья и цветы.

Люди Бога делят, а Бог-то на самом деле один, как бы Его кто ни называл. В далекой Ирландии жил святой Патрик. И стал его символом листок клевера. Святое это растение, незлобливое, безмятежное, людям на радость растущее и цветущее. И какая разница, что святой Патрик – не православный? Перед Богом все едины. И все мы братья и сестры в этом мире. И клевер равно всем служит – и католикам, и протестантам, и православным, и мусульманам.

Острый огуречный салат с клевером

● 2 средних огурца

● 0,5 стакана измельченных свежих листочков клевера

● 1 небольшая луковица

● 2 ч. ложки соевого соуса

● 0,5 ч. ложки сахарного песка

● 0,5 ч. ложки молотого острого красного перца

● 2 измельченных зубка чеснока

● растительное масло, соль и черный молотый перец по вкусу

Нарезать огурцы крупными косыми дольками, лук – средними кольцами. Добавить листья клевера, чеснок и специи. Салат заправить растительным маслом, уксусом, соевым соусом и перемешать.

Суп с клевером

● 2 л воды

● 1 стакан измельченных свежих листочков клевера

● 3 средних клубня картофеля

● 2 небольшие луковицы

● 2 средние моркови

● 0,5 стакана вермишели

● 1 ст. ложка томатной пасты

● 3 ст. ложки топленого масла

● 1 лавровый лист

● 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки

● соль и перец по вкусу

В кипящую воду положить нарезанный брусочками картофель, через 5 мин добавить к картофелю вермишель, мелко нашинкованные листики клевера и пассерованные в масле лук и морковь с томатом. Перед тем как снять суп с огня, добавить мелко нарезанную зелень и лавровый лист.

Гречневая каша с клевером и овощами

● 1 стакан гречневой крупы

● 3 средние моркови

● 3 небольших помидора

● 1 стакан измельченных листочков клевера

● 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки

● масло, соль и перец по вкусу

Морковь натереть на крупной терке. Помидоры нарезать кусочками. Гречневую крупу перебрать, помыть. На дно кастрюли первым слоем уложить морковь, вторым – треть количества гречневой крупы, третьим слоем – половину клевера, четвертым – треть гречки, пятым – оставшийся клевер, шестым – оставшуюся крупу, седьмым – помидоры. Сверху кашу залить горячей подсоленной водой, довести до кипения, варить 6–8 мин, настаивать 10–25 мин без нагревания при закрытой крышке. Подавая к столу, посыпать зеленью, поперчить, добавить масло.