Текст книги "Молоко! Самый спорный продукт"

4. Варвары пахнут маслом

Хотя христианство зародилось на Ближнем Востоке и лишь затем распространилось по молочным странам Северной Европы, его последователи всегда почитали молоко. В первых общинах глоток крови Христовой часто делали из сосуда с молоком.

По мнению ряда Отцов Церкви, использование вместо вина молока как воплощения крови Христовой было логичным – ведь молоко считали белой кровью. Эта идея зародилась задолго до христианства, но первые христиане активно ею пользовались. В обширном трактате «Педагог» (Paedagogus, 198) Климент Александрийский, раннехристианский богослов, привел несколько аргументов в пользу применения в христианском ритуале именно молока. Кли-мент предполагал, что материнское молоко – это подслащенная и очищенная кровь, а семенная жидкость – кровь, сбитая до состояния пены.

Он также указывал, что апостол Павел в Первом послании к коринфянам (3: 2) сравнивает свои писания с молоком и твердой пищей. «Кровь Мира также проявляется как молоко», – писал Климент.

Он предлагает не особенно аппетитный рецепт – смешивать молоко с вином – и считает, что это поможет приблизиться к бессмертию. От вина молоко скиснет, а сыворотку можно будет слить. Точно так же отказ от похоти и других нечистых мыслей может обеспечить вечную жизнь.

Нетрудно понять, почему смешивание вина с молоком не укоренилось в ритуальной практике. Но в религиозных церемониях упорно продолжали использовать молоко вместо вина, несмотря на запрет папы Юлия I в 340 г. До Средних веков дожила и традиция давать ребенку на первое причастие молоко с медом. Все продукты ритуала имели свое значение: хлеб символизировал тело Христово, вино – кровь Христову, а молоко и мед – Землю обетованную.

Амброджо Лоренцетти (1290–1348). Мадонна, кормящая Младенца. Ораторио-ди-Сан-Бернардино, Сиена, Италия. HIP/Art Resource, NY

Связь молока с христианством не исчезла полностью даже на Ближнем Востоке. Рассказывали, что в Вифлееме есть пещера, где Богородица кормила Иисуса и пролила каплю молока. Бесплодные и страдавшие отсутствием лактации женщины посещали ее в надежде на исцеление.

Вряд ли совпадением было то, что именно в тот период, когда папа Юлий запретил использовать молоко в причастии, среди его любителей-варваров распространялось христианство. Святая Бригита, жившая в V в. покровительница Ирландии, где любили молоко и масло, в детстве была выкормлена бело-рыжей коровой и на обретшем христианство севере особенно почиталась доярками и крестьянами, разводившими скот на мясо и молоко.

Во времена раннего Средневековья коровам предпочитали коз и овец, за исключением отдельных регионов (например, Альп), а жидкое молоко, плохо сохранявшееся даже в холодном климате, редко поступало в продажу. Основными молочными продуктами были сыр и масло; из сливок почти всегда сбивали масло. Популярна была и пахта – побочный продукт такого производства.

В древности и в Средние века масло часто зарывали, чтобы оно слегка перебродило. В Ирландии его закапывали в торфяных болотах. До промышленного производства, как бы тщательно ни взбивались сливки, масло состояло из жира не полностью, да и сегодня жирность масла обычно не превышает 75–85 %. Печенье и пирожные на французском масле лучше, чем на американском, потому что во французском больше жира и меньше воды.

Замечание Страбона о том, что кельты – большие любители молока, справедливо и поныне. Но варварами – пожирателями масла, которые захватили Рим, стали не кельты: эту победу одержали франки, вандалы и готы – беспокойные племена, питавшиеся мясом, молоком и сыром и постоянно кочевавшие в поисках новых пастбищ.

Кельты пришли с верховьев Дуная и к V в. до н. э. расселились по большей части Северной Европы. Но со временем с земли предков их вытеснили на европейские побережья Атлантики, подходившие для производства молока. Они расселились на территории современных Шотландии, Ирландии, Уэльса, острова Мэн, на бретонском побережье Франции, а также на северо-западе Испании, где оставили меньше культурных следов.

Кельты славились и производством масла. Ирландцы кипятили молоко с водорослью под названием каррагин, или ирландский мох, и подслащали его медом.

Англичане, позаимствовавшие имперскую культуру римлян, уподобились им и в насмешках над варварами, употреблявшими, по их мнению, чересчур много молока. Файнс Морисон, секретарь вице-короля, в правление Елизаветы I долгое время живший в Ирландии, сообщал, что ирландцы «пожирают отвратительное масло целыми кусками».

Географ и картограф Альбер Жувен де Рошфор оказался более великодушен. «Сливочное масло в Бретани, как нигде во Франции, служит средоточием богатой и древней культурной традиции», – писал он в своей книге 1672 г. о путешествии в Бретань. Часто отмечалось, что бретонцы и просто жители Бретани едят куда больше масла и меньше сыра, чем французы, которые и сами от масла не отказывались, особенно на севере.

В том, что касается масла, бретонцы были настоящими гурманами и имели малоприятную привычку перед покупкой отщипывать кусочек на пробу. Кроме того, кельты, в особенности бретонцы, делали и соль. Они всегда солили масло и всегда были готовы высказаться, если находили его пересоленным или недосоленным. Формы для масла вырезали из дерева, а на свадьбы и похороны делали масло в особых фигурных формах.

Одно из свидетельств любви кельтов к маслу – огромное количество масляной выпечки, которую изготавливают по всему кельтскому миру. Это очень простая выпечка, которой положено иметь как можно более выраженный масляный вкус. Бретань особенно известна двумя разновидностями – это кунь-аман («масляный пирог» на бретонском диалекте кельтского языка) и бретонский пирог, по-французски gâteau breton. Бретонский пирог, судя по всему, более традиционен, его пекут из типичной для Бретани гречневой муки, добавляя много яиц и больше масла, чем в кунь-аман. Как любой старинный кельтский пирог, выпекается он на чугунной сковороде. Но свидетельств его существования до Парижской всемирной выставки 1867 г. не сохранилось, а именно в это время пекарь Ив-Рене Скордиа изобрел кунь-аман.

Впрочем, масляные пироги, наряду с лепешками, существовали в Бретани за много веков до появления современных разновидностей. Один из примеров – ирландская лепешка. Лепешки традиционно выпекаются на толстом металлическом листе – гридле, что типично для старинной кельтской выпечки в целом, и, возможно, имеют шотландское происхождение: само английское слово scone для обозначения таких лепешек пришло из гэльского языка.

Привожу рецепт ирландских масляных лепешек. Он напоминает рецепт бретонского пирога, но лепешки делают мельче и из пшеничной муки. Автор – Флоренс Ирвин из графства Даун на Ирландском море в современной Северной Ирландии. В начале XX в. Флоренс разъезжала по всему графству, преподавая «науку домоводства», записывая старинные рецепты и пробуя их со своими ученицами. Обратите внимание на количество масла – вероятно, соленого – и на присутствие пахты, характерное для кельтской кухни. И заметьте: хотя у лепешек и без того масляный вкус, Ирвин предлагает после приготовления разрезать их поперек и намазать маслом. Есть их следует еще теплыми.

450 г муки, 130–170 г масла, 55 г сахарной пудры, добрая щепотка соли, чайная ложка соды без верха, чайная ложка виннокислого камня без верха, пахта.

Просейте сквозь сито сухие ингредиенты. Осторожно вотрите масло, как можно меньше касаясь его руками. При помощи ножа смешайте тесто. Выложите на посыпанную мукой доску. Слегка вымесите. Раскатайте слоем полтора-два сантиметра. Нарежьте кружочками. Сверху нанесите пахту. Пеките в горячей печи, пока лепешки не поднимутся и не подрумянятся.

Настоящий кельтский масляный пирог готовили без закваски и не в печи, а на гридле. Бретонский пирог пекут на чугунной сковороде – наследнице старинных гридлей. В большей части Европы печей в домах не было. Часто продукты, которые требовалось испечь, относили к пекарю – отсюда французское прилагательное boulangère («пекарский») для обозначения некоторых мясных рагу и пирогов. Но в домах были гридли, или, как говорили шотландцы, «гирдли». Изначально гридль представлял собой плоский камень, который нагревался над огнем. Позднее гридли стали делать из металла. Они до сих пор используются в кельтских регионах для мелкой выпечки – например, шотландских лепешек, от которых произошли уже упомянутые ирландские, и валлийских кексов, которые в валлийском варианте кельтского языка до сих пор называются pice ar y maen – кексы на камне. Для выпечки на гридле обычно берут гречневую, ячменную или овсяную, а не пшеничную муку. В Шотландии пекут овсяные кексы, в которые кладут не масло, а молоко, но потом их все равно намазывают маслом.

Валлийские кексы делали из ячменной муки и молока: негустое тесто помещали в глиняный кувшин, а затем выливали на раскаленный гридль дисками размером с небольшое блюдце. Толщиной чуть меньше сантиметра, они и после выпечки оставались мягкими. Подавали их, разумеется, с маслом.

Ничего не напоминает? Да, это блины. Блины замешивают на молоке, реже на пахте, и выпекают на гридле или сковороде. Римский повар I в. Апиций делал очень тонкие блины, которые подавал с медом. А бретонские блинчики, возможно, древнеримского происхождения, ведь они тоже тонкие и называются crêpes – от латинского слова со значением «загибать». Все европейские блинчики, включая валлийские и бретонские, готовят из молочно-мучной смеси, которую выливают на сковороду, однако crêpes изначально делали из гречневой муки.

Неизвестно, когда в Европе стали готовить блинчики, но это точно произошло до XV в. В 1615 г., когда блинчики обрели особую популярность в Англии, поэт Джервейс Маркхэм, современник Шекспира, издал кулинарную книгу и пособие по домоводству «Английская домохозяйка» (The English Housewife), ставшую бестселлером. В ней он ошибочно утверждал, что блинчики получатся нежнее, если делать их на воде, а не на молоке: «Некоторые замешивают блинчики на молоке или сливках, но от этого они выходят жесткими, приторными, ломкими». Книга хорошо расходилась, хотя англичане продолжали делать блинчики на молоке.

Сама идея готовить блинчики на воде, вероятно, рождена бедностью. Уильям Эллис, фермер XVIII в., был популярным автором книг по сельскому хозяйству, домоводству и кулинарии. В книге «Спутник деревенской домохозяйки» (Country Housewife Family Companion, 1750) он писал:

Как бедняки готовят блинчики на воде

Такие блинчики готовят жены многих бедняков-поденщиков. Молоко им не по карману, и они замешивают пшеничную муку на воде, а если у них случается молоко, обычно ему находят лучшее применение – варят молочную кашу на всю семью. Муку размешивают в воде до нужной густоты, добавляя соль и молотый имбирь. Затем на свином или другом сале жарят блинчики и едят их всей семьей без добавления сахара.

Вслед за этим рецептом Эллис приводит другой – «Как готовят блинчики для богатых». В этом рецепте вместо молока используются сливки с добавлением большого количества масла и сахара. Так что, судя по всему, свежее молоко считалось предметом роскоши, недоступным сельским беднякам. В XVIII в. англичане высших классов предпочитали самую жирную пищу. Блинчики на воде, несомненно, – более легкий продукт. Глашатаем обильной еды, характерной для доиндустриальной Британии, была Ханна Гласс. Ее книги пользовались такой популярностью, что доктор Сэмюэл Джонсон заявил, будто никакой Ханны Гласс не существует и это псевдоним какого-то мужчины. Но Ханна существовала, определенно была женщиной и использовала при готовке невероятное количество сливок и масла. Римлян шокировало бы такое изобилие молочных продуктов, зато сама избыточность им бы явно пришлась по вкусу. В свою книгу «Искусство кулинарии просто и понятно» (The Art of Cookery Made Plain and Easy, 1747) Гласс включила один рецепт блинчиков с молоком и пять – со сливками. Вот один из них. Как и почти все рецепты Гласс, он принадлежит не ей, другие тоже готовили блинчики на сливках.

Тонкие блинчики

Возьмите треть литра сливок, треть литра вина [хереса], 18 взбитых желтков, немного соли, 200 г мелкого сахара, немного молотой корицы и мускатного ореха, всыпьте столько муки, сколько понадобится, чтобы тесто растекалось по сковороде тонким слоем, и жарьте на свежем масле.

В Шотландии пшенице предпочитали овес. Следующий рецепт принадлежит шотландке Элизабет Клиланд и относится к 1755 г., но печь такие блинчики научились на несколько веков раньше (до XVIII в. шотландские рецепты почти не записывались). Лимонная цедра, апельсины, мускатный орех и сахар – вероятно, добавления XVIII в. Кроме того, изначально блинчики готовили на гридле, а не на сковороде, и для них не требовалось сливочное масло. В книге Клиланд семь разных рецептов блинчиков, и в некоторых из них приводятся шотландские единицы измерения – видимо, шотландский национализм побудил Клиланд проигнорировать Закон об унификации 1707 г., который предписывал заменить все шотландские единицы измерения английскими. В некоторых случаях она так и поступила, но единицы объема оставила прежними. Шопин – это кварта, матчкин – пинта, а джил – четверть пинты.

Шотландские овсяные блинчики

Возьмите шопин [1 л] молока и смешайте с матчкином [0,5 л] овсяной муки: немного молока оставьте и разведите им полученную смесь. При помешивании доведите смесь до кипения: когда она загустеет, поставьте охлаждаться, а затем вбейте 6 яиц, положите сахар, мускатный орех, лимонную цедру и немного соли. Все перемешайте и жарьте на масле, выкладывая тесто по ложке. Подавайте блинчики горячими со сбитым маслом, апельсином и сахаром.

В Средние века в Ирландии, как и в большинстве кельтских стран, ведущую роль в рационе играли молочные продукты. Но беднякам они не всегда были доступны. Скот имелся только у состоятельных людей, и масло, которое, как какой-то клад, зарывали дозревать в торфяных болотах, ценилось и в прямом, и в переносном смысле. В «Сватовстве к Айлбе» (Tochmarc Ailbe) – ирландской саге не то IX, не то X, не то XI в., о молоке говорится так: «Оно хорошо свежим, хорошо зрелым, хорошо жирным, хорошо жидким». Бедняки, возможно, разводили молоко водой, чтобы оно хранилось подольше. Хотя пили молоко, видимо, редко; обычно его загущали сычужным ферментом и делали сыр или варили на нем своего рода кашу из зерна и трав. Кельты готовили и мягкие, и твердые сыры, которые лучше хранились и перевозились. Судя по всему, иногда сыр бывал очень твердым. В ирландской саге XII в. «Смерть Медб» (Aided Meidb) Фурбайде так погубил королеву Медб: она каждый день купалась в заводи на острове, а он воткнул в землю у воды палку нужной высоты, привязал к ней веревку нужной длины и протянул до того места на берегу, где скрывался сам. И затем с помощью веревки нужной длины и палки нужной высоты каждый день упражнялся с пращой, пока не достиг невероятной точности. И однажды королева купалась в заводи, а ее голова выступала из воды, так что лоб представлял собой идеальную мишень. Искать подходящий камень было некогда, и Фурбайде взял первый попавшийся предмет – кусок твердого сыра – и метнул его. Он попал точно в цель и убил королеву.

Если верить римлянам, северные варвары лакали молоко кружками. Но на деле, хотя Цезарь и дивился тому, сколько молока и мяса поглощают северяне, они в этом отношении отличались достаточным консерватизмом. Молоко было дорогим, не всегда доступным товаром, так что обычно из него делали сыр или варили с травами. Такие похлебки порой готовили на пиве или даже на воде, а молочный суп, вероятно, считался особым кушаньем.

Молоко так много значило для варваров, что яловая корова становилась бедой для семьи: в большинстве семей было не больше двух коров, ведь содержание животных обходилось дорого.

Шотландцы, особенно горные, ценили молочные продукты выше мяса. Сначала они держали овец – в основном ради шерсти, но и ради молока. Впрочем, овцы дают не так много молока. Позже, когда шотландцы завели коров, их не только доили, но и использовали как тягловый скот. Забивали только тех коров, которые уже не могли ни работать, ни давать молоко, так что, по всей вероятности, шотландцы ели мало мяса. Хорошее мясо было доступно только богатым. Сливочным маслом торговали, арендаторы выплачивали им ренту землевладельцам. Два раза в год шотландцы смешивали масло с дегтем и натирали этой смесью овец, чтобы защитить их от язв.

Веками в Шотландии производили небольшие сыры из овечьего молока, покрытые водорослями или даже пеплом. Сыр из коровьего молока, который впоследствии прославил Шотландию, стали делать лишь в XVIII–XIX вв.

На Шетландских островах к северу от Шотландии существовало множество молочных блюд со скандинавскими названиями, которые местные рыбаки, видимо, переняли от норманнов, славившихся своей молочной кухней. Среди них были блаунд – сыворотка, отделенная от пахты и слегка перебродившая до газированного состояния; страбба, известная в Норвегии как стоппен, – взбитая простокваша с фруктами; клокс – створоженное молоко с корицей. В процессе приготовления клокс становился желтоватым и, как утверждают, напоминал современное сгущенное молоко.

И до сих пор на Шетландских островах сохранилось много традиционных блюд из молочных продуктов. Бист – напиток из молозива с добавлением небольшого количества воды. Его можно створожить и либо изготовить сыр, либо смешать с сахаром, солью и семенами тмина и сделать пудинг. Шетландцы так любили пахту, что зимой, когда масло не делали, готовили заменитель пахты, сбраживая отвар из-под картофеля.

Молока всегда не хватало, поэтому постоянно изобретались способы растянуть его на более длительное время. Кельты, как уже говорилось, разбавляли молоко водой. Со временем это стало считаться мошенничеством, но изначально таков был общепринятый способ увеличить количество молока.

В Шотландии молоко взбивали до состояния так называемого омхана (гэльское наименование молочной пенки). Брали мутовку с крестовиной на конце, куда прикреплялись волосы из коровьего хвоста, и взбивали молоко, пока оно не вспенивалось. Таким образом удавалось из одного получить почти два стакана молока. Иногда вспенивали сыворотку, а в тяжелые времена бедные горцы питались почти исключительно этим высокобелковым напитком.

От недостатка молока и Шотландия, и многие другие страны страдали до XVIII в., когда производство молока стало коммерческим, а не семейным занятием. Только тогда молоко и молочные продукты превратились в товар широкого потребления.

И пахта, и сыворотка были популярны во всей Шотландии. В Эдинбурге особенно ценилась пахта. Казалось бы, любители масла непременно должны быть и любителями пахты, но это далеко не всегда так. Например, сыворотку пьют далеко не все сыроделы, хотя в процессе изготовления сыра она остается в огромном количестве. Многие сыроделы кормили сывороткой домашних животных, чаще всего свиней. Так делают до сих пор, и именно поэтому свиней часто выращивают на молочных фермах.

В англосаксонском обществе летом сыворотку отдавали рабыням, возможно, потому, что в это время делали сыр и сыворотки было сколько угодно. Пастухам также часто платили сывороткой и пахтой, этот обычай сохранился и после 1066 г., когда страну завоевали нормандцы. Сывороткой расплачивались с сельскохозяйственными работниками и в Ирландии.

Пища, которой кормят работников, никогда не считается особенно престижной, и к XVI в. сыворотка и пахта в Англии ценились не слишком высоко. В 1615 г. поэт Джервейс Маркхэм рекомендовал отдавать пахту беднякам:

Разумной хозяйке лучше всего благочестиво пожертвовать пахту бедным соседям, которые ежедневно взывают о милосердии, и нет сомнения, что за этот поступок воздастся ей и в горнем мире, и в земных делах.

О сыворотке же Маркхэм писал: «В целом она мало отличается от пахты, так что ее можно или пожертвовать бедным, ибо это хороший напиток для работников, или сделать из нее творог, или, наконец, оставить для откорма свиней».

У шотландцев было блюдо, сохранявшее популярность вплоть до XX в. Сливки и сыворотку взбивали мутовкой, а когда смесь становилась густой, посыпали сверху поджаренным овсом.

И в Исландии со времен ее заселения викингами в IX в. сыворотка оставалась важным продуктом. Возможно, ее еще раньше завезли туда кельтские монахи. В этом скалистом, вулканическом, покрытом ледниками краю, окруженном богатыми рыбой водами, но почти лишенном деревьев, плодов, злаков, трав и овощей, в пищу шло все подряд.

Широкие скалистые пустоши Исландии годились для овец, а вот для выпаса коров пастбищ не хватало. Поэтому исторически большинство молочных продуктов в Исландии делалось из овечьего молока.

Исландская молочница. Из книги People All Nations: Their Life Today and the Story of Their Past, том IV: Georgia to Italy, под редакцией Джона Александера Хаммертона, Educational Book Company, Лондон, 1922 HIP/Art Resource, NY

В известнейшем исландском романе «Самостоятельные люди» (Sjálfstættfólk) нобелевского лауреата Халлдора Лакснесса жена крестьянина Бьяртура, Роза, предлагает мужу завести корову. И этого оказывается достаточно, чтобы он решил, что у Розы «болезнь сердца». «А где у нас выгон?» – вопрошает он. Жена говорит, что нашла одно хорошее пастбище: «На лугу, когда убираю сено, я думаю о молоке».

Но на самом деле исландскую зиму могли пережить лишь не очень сочные травы. И единственной породой коров, способных вынести такую зиму, были буро-белые коровы викингов, которые перерабатывали жесткую, но вполне питательную местную траву в отличное молоко. Даже сегодняшние буро-белые коровы – как и овцы, лошади и люди – наследие викингов.

Скир, который поначалу делали из овечьего молока, а затем уже из коровьего, – это побочный продукт побочного продукта. Когда исландцы снимали сливки, чтобы приготовить масло, у них оставалось снятое молоко. Ему давали скиснуть и сгущали. Получался уникальный продукт, отдаленно напоминающий йогурт, но гораздо более плотный, готовился он гораздо сложнее и обходился дороже.

При изготовлении скира снятое молоко сгущается и остается много сыворотки. А изначально побочным продуктом была вовсе не сыворотка – наоборот, получить хотели именно сыворотку, и при этом образовывался скир. В старину из скира делали своего рода кашу – его готовили с исландским мхом, потому что зерна в Исландии было мало.

Название «скир», как предполагают, происходит от глагола skeroa – «резать» или skilia – «делить». О приготовлении скира известно с XIV в., хотя изначально он именовался «творогом» и был, видимо, не таким однородным, как сейчас. В Национальном музее Исландии можно увидеть остатки молочных продуктов, которые, по мнению археологов XIX в., являются скиром и восходят к 1000 г. Скир упоминается и в средневековых исландских сагах, с которых началась исландская история и литература. В одном из эпизодов «Саги об Эгиле» XIII в., действие которой относится к IX–X вв., Эгиль и его спутники едят из миски творог, который, как предполагают, на самом деле был скиром.

Но в Средние века сыворотка пользовалась куда большим спросом, чем скир. Из нее, например, делали напиток миса. В «Саге о Хитром Реве» XIV в., действие которой относится к X в., король рассказывает, что «в Исландии есть напиток миса».

У исландцев не было злаков, и, в отличие от других жителей Северной Европы, варить пиво они не могли. Поэтому обычно они заквашивали сыворотку – ферментировали ее, наливая мису в бочки с дырками в крышке. Со временем примеси – например, кусочки скира – всплывали, просачивались через дырки и таким образом удалялись. Затем в бочку доливали свежей сыворотки и запечатывали. Чем дольше хранилась сыворотка, тем больше она скисала. Одни пили ее уже через несколько месяцев, другие хранили годами.

Кислая миса превращалась в алкогольный напиток под названием сира. Добавив в воду немного сиры, получали бланду. Иногда в нее клали травы или ягоды. Прямо в бочке сыворотку порой сдабривали чабрецом.

Сира много веков была национальным напитком Исландии. Перед тем как выйти в море, рыбаки непременно брали с собой запас сиры. Когда же ее под рукой не было, старались получить заменитель, настаивая воду на сквашенных травах.

В бедной Исландии не было не только злаков – там ощущался и недостаток соли. Поэтому рыбу в основном не засаливали, а сушили и вялили. Не хватало и солнечного света, чтобы выпарить соль из моря. Для хранения продуктов исландцы использовали сыворотку. Сливочное масло хранилось в сире, так что было скорее кислым, чем соленым. В ней же сохранялись и кровяные колбасы, мясо, рыба и овощи. Поэтому вкус исландской кухни кислый, а не соленый. Вот блестящий пример того, что голь на выдумки хитра: бараньи кости хранили в сире, где они со временем разлагались, а из полученного раствора варили кислую, богатую кальцием кашицу. Иногда небольшим количеством сиры приправляли еду – точно так же, как мы привыкли ее солить.

Во многих культурах принято делать из сыворотки сыр; когда ценный продукт получают из помоев, которые другие выливают свиньям, это настоящее торжество бережливости. Наиболее известный такой сыр – итальянская рикотта: само ее название – «сваренная повторно» – выражает идею экономии. Молоко кипятят, производят сыр, а отжатую сыворотку кипятят повторно при очень высокой температуре – так и получают рикотту. Судя по описаниям, некоторые сыры Древней Греции напоминали рикотту, но обычно считается, что родом она из средневековой Сицилии. Тогда этот сыр назывался дзамматару, то есть «молочник»: слово происходит от арабского za’ama – «корова». Вопреки этимологии, большинство современных итальянцев считает, что лучшая рикотта выходит из овечьего молока. Некоторые историки утверждают, что рикотта появилась в IX–XI вв., когда остров захватили арабы, но в любом случае сицилийская рикотта не моложе XI в., когда она была упомянута в латинском переводе книги арабского врача Ибн Бутлана.

В эпоху Возрождения автор книг о кулинарии Платина так описывал рикотту:

Она белая и вовсе не неприятна на вкус. Хотя она менее полезна, чем свежий или умеренно зрелый сыр, ее считают более здоровой, чем сыр зрелый или слишком соленый. Повара добавляют ее во многие овощные рагу.

Приготовление рикотты. Рисунок на бумаге из книги иракского врача Ибн Бутлана Tacuinum Sanitatis («Поддержание здоровья»). Около 1445–1451 гг. Bibliothèque nationale de France, Paris © BnF, Dist. RMN-Grand Palais/Art Resource, NY

Сейчас в большинстве стран сыворотку уже не пьют, но в XIX в. она все еще сохраняла популярность – в основном по медицинским причинам. Платина рекомендовал пить сыворотку как лекарство, «потому что она охлаждает печень и кровь и очищает организм от ядов». В изданной в 1846 г. в Лондоне книге о еврейской кухне – «Еврейском руководстве» (The Jewish Manual), написанной анонимной «дамой», рекомендуется три напитка из сыворотки – сыворотка чистая, смешанная с вином и сыворотка с тамариндом, причем все они попали в главу «Рецепты для инвалидов». Очевидно, в это время лондонец, желавший выпить сыворотки, уже не мог ее купить – приходилось делать ее из молока самостоятельно. Вот три рецепта сыворотки из «Еврейского руководства». Сначала – чистая сыворотка:

Добавьте в кипящее молоко столько лимонного сока или уксуса, чтобы оно свернулось; процедите, отожмите творог, а в сыворотку добавьте горячей воды и подсластите.

А вот рецепт с вином:

Поставьте на огонь 0,5 л молока; когда оно закипит, влейте белое вино, чтобы молоко створожилось, снова вскипятите, дайте творогу всплыть, отожмите, добавьте в сыворотку немного горячей воды и подсластите по вкусу.

Наконец, рецепт с тамариндом:

Сварите 60 г тамаринда в 1 л молока, отожмите творог и дайте сыворотке остыть. Это очень освежающий напиток.

В главе «Еврейского руководства», посвященной питанию инвалидов, представлены и рецепты многих других молочных блюд. Среди них «восстановительное молоко», которое кипятили с рыбьим клеем – продуктом из сушеных плавательных пузырей рыбы, обычно применяемым для очистки желатина. Еще один рецепт, восходящий к древности, – молочная каша:

Сварите жидкую кашу из свежего молока, не добавляя воды. Отожмите ее, когда она достаточно загустеет, и добавьте сахара. Это очень питательное блюдо, которое помогает прибавить в весе.

Автор руководства не указывает, какое зерно класть в кашу, хотя в то время кашу в основном варили из ячменя. Но много ли вы найдете рецептов блюд, которые помогают набрать вес?

На полуострове Корнуолл и вообще на западе Англии не все сливки шли на изготовление масла. Традиционным кушаньем был сливочный варенец. Наиболее ранние упоминания о нем восходят к XVI в., но само блюдо, вероятно, еще старше. Изначально оно возникло как способ хранения сливок, поскольку свежие сливки сворачиваются очень быстро. А вот сливочный варенец может простоять две недели.

При изготовлении сливочного варенца, как и масла, свежее молоко оставляют примерно на восемь часов, пока сливки не поднимутся на поверхность. Сегодня это делается при помощи сепаратора, но в прежние времена утренний удой оставляли до вечера, а полуденный – до утра. После этого молоко несколько часов кипятили на медленном огне от углей в мелкой медной или глиняной миске, пока сливки не покрывались корочкой. Потом оставляли охлаждаться, а сливочный варенец, гораздо более жирный, чем натуральные сливки, снимали.

В большей части Европы существовали также блюда из только что свернувшегося молока, которое римляне считали самым полезным. В Корнуолле такое кушанье называлось джанкет. Ханна Гласс в своей книге «Полный справочник кондитера, или Кондитерское искусство просто и понятно» (The Compleat Confectioner: or The Whole Art of Confectionary Made Plain and Easy, 1760) приводит такой рецепт джанкета:

Возьмите 1 л свежего молока и 0,5 л сливок; согрейте их, добавив ложку хорошего сычуга, и накройте влажной холодной тканью; соберите творог, выжмите его, пока не вытечет сыворотка, и подавайте со сливками или без них.

Обратите внимание на замечание о «свежем молоке». Кухарки по опыту знали, что если в рецепте присутствует свежее молоко, которому нужно дать отстояться, то лучше, чтобы оно было самым свежим.

Ханна Гласс предложила также следующую вкуснейшую разновидность джанкета, которую назвала «каменными сливками»:

Возьмите 1 л жирных сливок, добавьте щепотку мускатного ореха, палочку корицы, 6 ложек флердоранжевой воды, сахара по вкусу и варите, пока смесь не загустеет; затем снимите с огня и продолжайте помешивать, пока не остынет. Теперь добавьте чайную ложку сычужного фермента и разлейте по чашкам или стаканам за 3–4 ч. до подачи на стол.