Текст книги "Молоко! Самый спорный продукт"

6. Время молока и пива

В Средние века молочные продукты (а особенно сыр), занимавшие в рационе европейцев центральное место, значили для них очень много. Широко применялось и молоко, причем в основном не для питья, а для приготовления пищи.

В XIV в. Гийом Тирель, более известный как Тайеван, – шеф-повар при дворе французского короля Карла V – написал кулинарную книгу, которая, как принято считать, заложила основы французской высокой кухни – кухни для высшего класса. Молоко – не главный ингредиент в его рецептах, но время от времени в них встречается, нередко совершенно неожиданным образом.

Тайеван предпочитал не смешивать молоко с рыбой. В Средние века такое сочетание вообще было под запретом, который, впрочем, не всегда строго соблюдался. Евреев больше беспокоило раздельное употребление молока и мяса. Голландцы, фанатичные поклонники молочных продуктов, ели селедку в сметане. Но Тайеван и его покровители, насколько нам известно, рыбу с молоком не смешивали никогда, да и в целом в средневековой европейской кухне можно найти лишь несколько подобных рецептов. Настороженное отношение к такому сочетанию, пусть и ни на чем не основанное, сохраняется до сих пор. В современной Италии верхом безвкусицы считается добавлять тертый сыр в пасту с морепродуктами.

Тайеван готовил блюдо из творога и lardons – кусочков копченой свиной грудинки (в отличие от американского бекона, который делают из брюшины). Этот рецепт – не изобретение Тайевана: похожий встречается в более ранней немецкой рукописи. Но версия Тайевана примечательна тем, что допускает использование рыбы вместо сала, тем самым нарушая запрет на сочетание рыбы с молоком. Без мяса блюдо могло подаваться в постные дни.

Молоко с салом

Вскипятите молоко, взбейте несколько яичных желтков и поставьте молоко с яйцами на огонь из небольшого количества углей [медленный огонь]. Те, кто хочет мяса [то есть если день не постный], могут отрезать два-три куска свиной грудинки и бросить их в молоко. Если же вам хочется рыбы, можно обойтись и без грудинки, но непременно добавьте вино и вержюс [очень кислый сок незрелого винограда, популярный в средневековой кулинарии], чтобы молоко свернулось; снимите его с огня, процедите через белую ткань, сложите ее и выжмите. Поставьте молоко на три дня на стол, чтобы оно сохло с несколькими головками чеснока, после чего жарьте, пока не подрумянится. Сверху посыпьте сахаром.

Тайеван приводит рецепт и такого молочного блюда:

Прованское молоко

В кастрюле доведите до кипения коровье молоко. Тем временем взбейте яичные желтки и медленно влейте в них примерно четверть кружки горячего молока. Полученную смесь влейте в оставшееся молоко. Варите, пока соус не загустеет. Сварите яйца и добавьте их в соус. Разлейте по мискам и подавайте с хлебом.

Влияние рецептов Тайевана чувствуется и в более поздних источниках – например, в руководстве по домоводству для горожан «Парижский домохозяин» (Le Menagier de Paris, 1393). Некоторые изменения в рецептах можно рассматривать как усовершенствования: например, в «Парижском домохозяине» прованское молоко предлагалось готовить с имбирем и шафраном.

В XIV в. во Франции уже существовал молочный соус к птице. Он назывался додин и готовился из жира, вытекшего при жарке. Как и кашу или пудинг, додины не всегда варили на молоке. В додине для каплуна и миног, рецепт которого приводит Шикар, шеф-повар при савойском дворе в 1420 г., используется сыр. Судя по этому рецепту, бри, знаменитый мягкий сыр, восходящий по меньшей мере к VIII в., в XV в. уже был хорошо известен и популярен. Сыр крампон родом из Оверни и похож на грюйер:

Когда каплуны сняты с шампура, возьмите хороший чистый горшок и хорошее сито и слейте в горшок через сито то, что вытекло из каплуна и миног на серебряное блюдо или сковороду. Если для додина натекло недостаточно, добавьте хорошего говяжьего бульона. Возьмите белый имбирь и несколько зерен мелегетского перца и приправьте небольшим количеством вержюса и соли. Найдите хорошую петрушку и обрежьте листья; нарежьте хлеб ломтями для поджаривания; возьмите очень хороший сыр – крампон, или бри, или лучший из тех, что найдете; поджаренные ломти хлеба разрежьте на три части, выложите на блюдо, положите на них сыр и полейте соусом. Когда они основательно пропитаются, подавайте на стол [то есть куски хлеба с соусом и сыром подаются на блюде], а на другом блюде подается сам каплун.

Более ранний рецепт додина приводится в «Большой поваренной книге» (Le Grand Cuisinier de Toute Cuisine) – анонимный автор середины XIV в. принимает еще более смелое решение:

Белый додин

Возьмите немного хорошего коровьего молока. Поставьте его на огонь в сковороде, приправив белым порошком [сладкими специями], 2–3 яичными желтками; процедите молоко и кипятите смесь с небольшим количеством сахара, соли и щепоткой листьев петрушки. По вкусу добавьте измельченный майоран. Подавайте к жареной водной дичи.

В то время в Европе только начали использовать сахар. Прежде сладкие блюда часто готовили на меду, хотя сладкие десерты в конце трапезы еще не получили широкого распространения.

В XIV в. во Франции и Англии молоко все чаще подслащивали сахаром. К XVI в. сахар, некогда бывший предметом роскоши, становится гораздо доступнее и дешевле. Цены на него особенно упали после 1493 г., когда Колумб завез сахар на Карибы и положил начало одному из величайших преступлений в истории человечества – торговле африканскими рабами.

Пирог часто был не сладким, а сытным блюдом. Некто А. У., автор кулинарной книги (A Book of Cookrye), впервые изданной в 1584 г. в Лондоне, приводит рецепты пирогов с бараниной, курицей, телятиной и телячьими ножками для студня. Даже сырный пирог он советовал готовить без сахара. Впрочем, в то время сырный пирог был известен уже давно: двумя столетиями раньше его рецепт предлагал Тайеван.

Вот рецепт А. У.:

Как сделать сырный пирог

Возьмите хорошее тесто и раскатайте его как можно тоньше. Теперь возьмите сыр, срежьте с него корку, измельчите и разомните в ступке с яичными желтками, пока он не станет пастообразным; выложите его на блюдо с очищенным маслом, а затем на слой теста; накройте таким же слоем теста и выпекайте; подавайте, как будет готово.

Анонимный А. У. приводит также рецепты фруктовых пирогов – с айвой, яблоками, клубникой и т. д. Фрукты были одним из первых десертов, позже их научились печь и засахаривать. Сладкие пироги в XVI в. уже пользовались широкой известностью.

А. У. предлагал и рецепт сладкого пирога со сливочным кремом. Это было блюдо нового типа. Подслащенные молочные продукты уже встречались – силлабабы, блюда на основе меда и йогурта, – но молочных десертов такого рода еще не знали. Пироги, пудинги и кремы из сахара и яиц тогда только появились. Вот пирог со сливочным кремом от А. У.:

Как сделать пирог со сливками

Возьмите сливки и яйца и смешайте их, откиньте на сито, чтобы стекла лишняя жидкость и получилась густая смесь. Заправьте имбирем, сахаром и небольшим количеством шафрана. Сделайте тесто из муки, подсушите в печи, положите начинку, поставьте выпекаться, затем выньте, посыпьте сахаром и так подавайте.

Жители средневековой Европы к молоку всегда относились с опаской. Не утихали споры о том, молоко каких животных самое полезное. Тайеван часто рекомендует коровье молоко, а «Парижский домохозяин» советует больным и выздоравливающим его избегать. По мнению автора этой книги, лучшее молоко – человеческое, за ним идет ослиное, овечье и козье. А нормандцам, которые правили Англией с 1066 г., козье молоко не нравилось.

Забавно, что, хотя большинство европейцев очень ценили ослиное молоко, к кобыльему молоку они не проявляли ни малейшего интереса, хотя оно и обладает схожими качествами. Лошади в Европе были, но их молоко оставляли жеребятам. При этом европейцы знали, что азиаты пьют кобылье молоко. Об этом упоминал Гомер, называвший скифов «доящими кобыл», а Геродот писал, что у жителей Центральной Азии принято пить кобылье молоко. Впрочем, как это нередко случается, когда он рассказывает о чужих обычаях, в его описании проскальзывает неодобрение. Сначала он просто описывает, как скифы отделяют от кобыльего молока сливки, чтобы потом употребить их отдельно. Но затем речь заходит о том, как слепой раб тычет в гениталии кобылы трубкой из пустотелой кости и дует в эту трубку, чтобы расширить вымя, пока второй раб ее доит.

Первые европейцы, побывавшие в Монголии, не видели в местных обычаях и в самом молоке ничего хорошего. Образ жизни монголов представлялся им квинтэссенцией варварства. Монах Плано Карпини, побывав в 1246 г. при монгольском дворе, назвал монголов мерзким сатанинским народом. Он описывал варварские убийства, уничтожение деревень и садов, утверждал, что монголы «наводняют землю, как саранча» и что они пьют кровь. Даже крупных монгольских лошадей он находил варварскими. Пленных же, как писал Карпини, монголы обращали в рабство и ужасно с ними обращались: «Со своими пленниками они обходятся так же дурно, как и со своими лошадьми». Разумеется, если монголы пьют кобылье молоко, то пить кобылье молоко – и само по себе варварство.

Гильом де Рубрук, монах-францисканец из Флоренции, побывал в Монголии в 1254–1256 гг. и также не смог сказать о монголах ничего хорошего. Он описывает лагерь их вождей, которые держат коней рядом с шатрами. Вожди долго совещались и «оставались там до полудня, когда они начали пить кобылье молоко и пили до вечера в невероятном количестве». Даже те европейцы, для которых молочные продукты были основой рациона, едва ли провели бы целый день, поглощая исключительно молоко. Европейцу употребление молока в таких масштабах представлялось немыслимым.

Рубрук быстро осознал, что монголы живут в обществе, едва ли не основанном на молоке. Он заметил изображения лошадиного вымени на входе в юрты. Лошади были крупными и нередко противились дойке, притом что доить их приходилось раз пять в день. Получалось всего по два литра с лошади – очень немного для такого крупного животного. Вот как он описывал доение кобылиц:

На двух кольях, вбитых в землю, они натягивают длинную веревку; к этой веревке они привязывают около третьего часа дня детенышей кобылиц, которых хотят доить. Тогда матки стоят возле своих детенышей и дают доить себя спокойно. А если какая-нибудь из них очень несдержанна, то человек берет детеныша и подносит к ней, давая немного пососать; затем он оттаскивает его, и на смену является доильщик молока[6]6
  Перевод А. Малеина. – Здесь и далее цит. по изд.: Гильом де Рубрук. Путешествие в восточные страны. М.: Государственное издательство географической литературы, 1957.


[Закрыть].

Доить кобылиц было очень сложно, и занимались этим мужчины, в то время как в большинстве других культур доение считалось женской работой.

Гильом де Рубрук также засвидетельствовал приготовление монголами сухого молока. Он писал, что молоко вываривают, пока оно полностью не высохнет, и тогда его можно очень долго хранить без соли.

Свежее кобылье молоко – сильное слабительное, а потому обычно считается несъедобным. Рубрук видел, как это молоко перерабатывают в масло: «наливают его в большой бурдюк или бутыль (butellum) и начинают бить по нему приспособленной для этого деревяшкой; величина ее внизу с человеческую голову, а внутри она просверлена». Кислую жидкость, которая оставалась от масла (вероятно, пахту), монголы охотно пили.

Рубрук описывает еще два продукта, приготовление которых основано на том, что кобылье молоко не сворачивается. Впрочем, и эту его особенность европейцы сочли бы недостатком – ведь сыра из такого молока не сделаешь. Но то же самое относится и к любимому европейцами ослиному молоку, которое, впрочем, производилось в небольших количествах. Монголы «настолько сбивают молоко, что все, что в нем есть густого, идет прямо на дно, как винная гуща, а то, что чисто, остается сверху, и оно напоминает собою сыворотку или белый виноградный сок. Гуща бывает очень бела, дается рабам и наводит глубокий сон. Светлую часть пьют господа». Перебродившая чистая сыворотка и у Рубрука, и у Марко Поло вызвала легкое отравление, хотя Рубрук и говорил, что сначала был поражен ее терпкостью. Напиток вогнал его в пот и, по его выражению, «вызвал много мочи».

Опьяняющий напиток под названием кумыс выдерживался в большом кожаном бурдюке в семейной юрте. Каждый раз, когда кто-то входил в юрту, бурдюк трясли, чтобы активизировать брожение. Рубрук писал и о ежегодном монгольском празднике, который проходил 9 мая в честь первого кумыса в новом году. На землю выливали несколько капель кумыса, а все белые лошади в табуне считались благословенными.

Кумыс был основой рациона монголов, особенно после конца XVI в., когда они обратились в тибетскую разновидность буддизма, запрещающую есть рыбу и конину. Монгольское завоевание большей части Азии и Восточной Европы, приведшее к созданию крупнейшей в истории, во всяком случае до появления Британской, империи, стало возможным прежде всего благодаря конным воинам, способным скакать много часов подряд без передышки на отдых или обед. Подкреплялись они кумысом, сушеным творогом из коровьего молока и сухим молоком, которые возили с собой.

Сухое молоко, ныне общеизвестное, европейцам XIII в. было в диковинку. Марко Поло писал:

Есть у них еще сухое молоко, густое, как тесто; возят его с собою; положат в воду и мешают до тех пор, пока не распустится, тогда и пьют. Готовят же его так: кипятят… и когда жирная часть всплывает, ее переливают в другой сосуд и делают из нее потом масло, потому что молоко не сгустится, пока эту часть не устранят. Потом молоко выставляют на солнце высушиваться. И когда они едут в поход, каждый берет с собой фунтов по десять [4,5 кг] этого сухого молока. Утром он отсыпает по полфунта [225 г] и бросает в кожаную бутыль, разводя нужным количеством воды. И пока он едет, сухое молоко и вода хорошо перемешиваются в кашицу, она и составляет обед воина[7]7
  Цит. по изд.: Книга Марко Поло / Под ред. И. Магидовича. М.: Гос-издат географической литературы, 1955.


[Закрыть].

Все монголы вне зависимости от ранга должны были посылать кобылиц хану, чтобы обеспечить его и его семейство молоком. Культура монголов тогда, да и теперь, основывалась на лошадях. Многие до сих пор работают на лошадях, на них же и передвигаются. Даже сигнальщики, машущие жезлами на железнодорожных путях, ездят верхом. И все по-прежнему пьют кумыс.

Марко Поло побывал в Монголии в конце XIII в., после Рубрука, но до Ибн Баттуты. Он писал о том, как монголы пьют кумыс, как нравится этот напиток хану Хубилаю, о том, что у правителя имеется особый табун белых кобылиц, которых доят только для него. В общем-то, у Марко Поло нашлось что сказать о молоке, и это весьма интересно, потому что он, хотя и считается законодателем кулинарной моды в Европе, тему еды затрагивает в своих заметках не так уж часто. Например, он полностью упустил из виду существование чая, который впоследствии обрел такую популярность в Англии и во всей Европе, а история о том, как он ввел в Италии употребление пасты, – чистый апокриф, что доказывает и наличие у римлян тракты, и рецепты арабских и ранних итальянских блюд с пастой. Но и его, как Гильома де Рубрука, судя по всему, полностью захватил кумыс.

Ибн Баттуте в Монголии повезло больше, чем в Мали. Здесь правитель послал ему несколько овец, лошадь и большой бурдюк с кумысом.

Европейцы небезосновательно опасались пить свежее молоко. В каталонском трактате «Кодекс здоровья» (Regiment de Sanitat), написанном в 1307 г. в Монпелье знаменитым средневековым врачом Арнольдом из Виллановы, о молоке говорилось так: «Пить его следует сразу после получения, при этом оно не должно иметь странного вкуса или дурного запаха. Выпить за один раз можно около четверти литра».

Английский автор XII в. Александр Неккам писал: «Сырые сливки с клубникой – это… праздник сельского жителя. Но я знавал случаи, когда от таких праздников люди едва не сходили в гроб». Часто советовали, выпив молока, чтобы избавиться от его вредного воздействия, ополоснуть рот медом. Все видели, как люди болели и даже умирали из-за молока, хотя никто не понимал почему. Многие решали не подвергаться риску и не пить свежего молока – странно, что вообще хоть кто-то его пил. Молоко – телесная жидкость, как и кровь: кое-кто считал, что оно и есть кровь, и католическая церковь налагала на него такие же запреты, как на мясо. В постные дни употребление молочных продуктов запрещалось, а число таких дней неуклонно росло до VII в. и затем оставалось неизменным на протяжении всего Средневековья. В их число входили все среды, пятницы и субботы, а также сорок дней до Пасхи. Таким образом, более чем половину года ни молоко, ни мясо употреблять не разрешалось.

В 1500 г. в нормандском Руане, где ныне стоит один из трех величайших соборов Франции, возникла нехватка растительного масла. Поэтому архиепископ дал пастве разрешение использовать коровье. Каждый местный приход, который хотел воспользоваться этим разрешением, должен был уплатить небольшую пошлину в пользу церкви. Легенда гласит, что эти деньги пошли на строительство одной из башен собора. Так называемая Масляная башня, воздвигнутая в начале XVI в., стала поздней пристройкой: строительство самой церкви началось в XII в.

Один из немногих споров вокруг молока, со временем утративших актуальность, – спор о том, горячее оно или холодное. Этот предмет оживленно обсуждался в Средние века, причем речь шла вовсе не о температуре. Дело было скорее в понятии – кстати, в Китае оно применяется до сих пор. Некоторые виды пищи считались «горячими», а некоторые «холодными». Организм реагировал на них по-разному, и для поддержания здоровья требовалось сохранять между ними равновесие. Горячая пища возбуждала сексуальное влечение: «горячим» считалось мясо, поэтому и запрещалось есть его в постные дни.

В целом разделение по признаку «горячее – холодное» казалось достаточно очевидным. Красное мясо – горячее, рыба и вся водная живность – холодные. Поэтому китовое мясо считалось холодным красным мясом. Бобр был «горячим», а его хвост – «холодным», поскольку сам бобр сидит на бревне, а хвост держит в воде. Поэтому в постные дни допускались кушанья из бобровых хвостов или мяса кита, что и привело к практически полному истреблению европейских китов.

С молоком дело обстояло сложнее. Одни называли его горячим, другие – холодным, третьи же относили его к особой, «теплой» категории. Для тех, кто верил, что молоко – это белая кровь, все было просто: молоко такое же горячее, как красная кровь. Но некоторые, в том числе Гален, утверждали, что кровь, обращаясь в молоко, теряет свой жар. Гален даже говорил, что молоко опасно своим холодом. Те же, кто считал молоко теплым, только всё усложняли, утверждая, что одни молочные продукты горячие, а другие холодные. Сторонники «теплой» и «горячей» концепции говорили, что младенцы и старики «холодны» и потому молоко идет им на пользу, а взрослым, напротив, обычно вредит. Больным, слабым и меланхоликам молоко пить не советовали.

В средневековой Европе молоком животных опасались кормить и младенцев. Как и в Древнем мире, некоторые женщины не могли или не хотели кормить, и спасением в этом случае почти всегда были кормилицы. В английском тексте XII в. говорилось: «Женщины нашего круга быстро отнимают от груди даже тех, кого любят, а богатые и вовсе смотрят на кормление грудью с презрением». Бернард Гордонский в XIV в. рекомендовал обращаться к кормилицам, поскольку «женщины сейчас слишком нежные, или слишком надменные, или не любят неудобств».

Изначально ребенка отправляли к кормилице, но с XI в. ее приглашали жить к себе домой. Обычно кормилице платили лучше, чем другим домашним слугам. Часто мать и кормилица кормили ребенка по очереди, чтобы у матери было молоко, если с кормилицей что-то случится. Сперва к услугам кормилиц прибегали лишь дамы из высшего общества, но с утверждением среднего класса лавочников, особенно в Италии, принадлежащие к нему женщины также стали нанимать кормилиц. Различные «авторитеты» в разных странах имели и разные представления об идеальных кормилицах. Очень популярный английский медицинский трактат начала XIV в., «Роза медицины» (Rosa Medicinæ) Джона Гаддесдена, полный советов светил прошлого – Галена, Авиценны, Аверроэса, – рекомендовал брать в кормилицы «брюнетку, родившую первого ребенка, причем мальчика». Гаддесден также советовал больным жемчужницей, то есть туберкулезом, либо нанимать кормилицу, либо кормить ребенка прямо из вымени животного. Такое отношение к туберкулезу продолжалось веками; к несчастью, тогда никто не знал, что бычий туберкулез может передаваться через молоко зараженных коров.

Искусственное вскармливание в средневековой Европе не пользовалось популярностью еще и потому, что считалось, будто ребенок, взращенный на молоке животных, вырастет глупее тех, кого вскормили грудным молоком. Впрочем, недостатки имелись и у кормилиц. Они не всегда были честными, а порой крепко пили. Иные скрывали то, что молока у них становится все меньше, и дополняли его козьим.

Многие европейцы из поверья, что ребенок наследует качества кормилицы, делали вывод о том, что ребенок, который вскормлен молоком животных, вырастет диким и звероподобным. Считалось, например, что, если ребенка кормить козьим молоком, он вырастет очень самоуверенным.

Историк медицины Валери Филдс предполагает, что искусственное вскармливание больше распространилось во Франции как раз потому, что французы не особенно во все это верили. Врач и философ Мишель Монтень писал в 1580 г. из родной Дордони на юго-западе Франции: «Здесь часто бывает, что, когда деревенская женщина не может кормить ребенка грудью, на помощь призывают козу».

Сэмюэл Пипс, английский чиновник XVII в., оставивший интересные дневники, в 1667 г. записал историю о докторе Кайюсе, ведущем ученом одного из главных колледжей Кембриджского университета: тот был очень стар и питался исключительно женским грудным молоком. Доктор Томас Моффет приводит тот же пример в книге 1655 г. «Об улучшении здоровья» (Healths’Improvement): по его словам, Кайюс сосал молоко прямо из груди кормилицы. Сначала, судя по всему, его кормилица отличалась дурным нравом, что сказалось и на нем, но затем он переключился на более добродушную женщину, и его нрав изменился в лучшую сторону. В Европе больные и пожилые люди вообще часто питались грудным молоком.

К искусственному вскармливанию прибегали редко. Многие историки считают, что решение по этому поводу женщины часто принимали под сильным давлением мужей. Вообще проблема грудного вскармливания напоминает современную проблему прерывания беременности: мужчины и раньше отказывали женщинам в праве распоряжаться собственным телом.

Тайеван готовил из коровьего молока соус под названием жанс. Он не указывает, как именно его использовать, но жанс был популярен во всей средневековой Европе; чаще всего его подавали к птице. Существовало много вариантов этого соуса; единственное, что их объединяло, – это доминирующий вкус имбиря. Считается, что и само слово jance происходит от ginger («имбирь»): имбирь был одной из важнейших пряностей, торговля им в основном контролировалась португальцами. Вот как Тайеван советует делать молочный жанс:

Жанс из коровьего молока

Измельчите имбирь, взбейте яичные желтки, вскипятите коровье молоко и все смешайте.

Такие соусы были известны задолго до Тайевана. Анонимная рукопись 1290 г. «Трактат XIII века» (Traité du XIIIe siècle) гласит:

Каплунов и кур летом хорошо подавать в винном соусе, а зимой – в соусе из чеснока, корицы и имбиря, смешанных с миндальным или овечьим молоком.

Это рецепт жанса на овечьем молоке. Почти во всех сборниках рецептов того времени есть и рецепты жансов, но обычно их готовили на коровьем молоке. Использование овечьего – нехарактерный штрих.

Учитывая опасность, связанную со свежим молоком, и запрет на его употребление в постные дни, приходилось искать ему замену. Чаще всего это было миндальное молоко. Именно поэтому анонимный автор приведенного выше рецепта предлагает на выбор «миндальное или овечье молоко».

Миндальное молоко делалось так: миндаль мелко размалывали, затем вымачивали в кипяченой воде и пропускали сквозь сито. Рецепты блюд с миндальным молоком появляются в XV–XVI вв., но к концу XVI в. оно почти исчезает из европейской кухни. В чем тут дело? Ведь и в этот период молоко с тем же успехом могло оказаться испорченным. А пока в самой Англии потребление миндального молока сокращалось, британцы, жившие в тропических колониях, прежде всего на Ямайке, учились замещать коровье молоко кокосовым, причем готовили его точно так же, как ранее миндальное.

Одной из главных причин вытеснения миндального молока на периферию стала Реформация. Протестанты не налагали никаких ограничений, связанных с постными днями, а вместе с ограничениями сократилось и потребление миндального молока.

Существовал и другой фактор: животное молоко стало гораздо доступнее. В Средние века в Европе было не так много коз, овец и коров, и молочное животноводство вплоть до XVIII в. оставалось мелким семейным делом, а не организованным коммерческим производством. У крестьянина имелось две-три коровы, а порой и вовсе одна, и мало у кого оставалось молоко для продажи. Прежде всего крестьян интересовало мясо, а молоко рассматривалось как менее важный побочный продукт. Коров держали потому, что они приносили приплод, и они находились, если использовать современную рекламную терминологию, на травяном откорме. Но если у вас всего три коровы, им и не требуется столько пастбищ, как современным стадам.

Знаменитый сомерсетский сыр, который делали еще в Средние века, производился из молока коров, питавшихся клевером. Клевер этот рос на пастбищах, где коровы были на свободном выпасе. Конечно, в богатых лугами Англии и Голландии коровам жилось лучше, чем в заснеженных Швеции и Норвегии. Потому-то Англия и Голландия и стали ведущими производителями молочных продуктов. Но даже в Англии, даже в Сомерсете коровы зимой доходили до жалкого состояния. Некоторые из них подыхали. Лишнего молока в любом случае ни у кого не было.

Жан-Луи Демарн (1752–1829). Дойка коровы – одно из обычных занятий на ферме. Гравюра из собрания автора

Более того, в средневековой Европе, да и позже, молоко, которое англичане даже называли «белым мясом», оставалось сезонным продуктом. Как и все млекопитающие, коровы не могут давать молоко, пока не принесут потомство. Обычно это случалось весной, и тогда коровы всю весну и все лето давали много жирного молока, поедая прекрасные травы, выросшие в теплое время года. Но зимой трава не росла.

К тому же первые два года, то есть практически треть жизни, корова не телится и, соответственно, молока не дает вообще.

Чтобы извлечь из лактации максимальную пользу, корову обычно доили на протяжении десяти месяцев в году. Но необходимо учитывать, что корова вынашивает плод около девяти месяцев, а в последние два месяца перед отелом ее не доят (этот период называется сухостойным). Фермеру приходилось следить за тем, чтобы коровы телились весной, когда нет недостатка во вкусной траве.

Коровы, которых доили зимой, молока давали немного, и люди потребляли его в изобилии только весной и летом. Свежее масло тоже было сезонным продуктом – все остальное время ели соленое. Существовало и так называемое майское масло – весеннее масло, которое выдерживали без соли; оно считалось очень полезным.

Благодаря связи с временами года молоко слыло одной из радостей весны и лета. К сожалению, из-за того, что молоко производилось в основном в теплое время года, оно быстро портилось.

Если фермер жил рядом с городом, как чаще всего и бывало – ведь это очевидное преимущество для скоропортящегося товара, – он брал корову и отправлялся в город продавать молоко. Особенно часто это происходило в Лондоне. Фермер бродил по улицам, выкрикивая объявления, и женщины – домохозяйки или служанки – выходили к нему с ведрами или другими сосудами; прямо в них фермер и доил корову – заполняя их теплой, пенящейся жидкостью. У такого распространения продукции имелся ряд преимуществ. Молоко было чрезвычайно свежим, а покупатели могли посмотреть на корову и лично убедиться в том, что она здоровая и ухоженная.

Лондон расширялся, в нем появлялись парки, где разрешалось пасти коров: изначально бывший деревней Хэмпстед-Хит, Сент-Джеймс-парк, Линкольнс-Инн-Филдс. Считалось, что самое качественное молоко дают коровы из Сент-Джеймс-парка, и влиятельные лондонцы именно туда посылали за ним слуг. Но из-за отказа от доставки свежего молока на дом качество городского молока опасно ухудшилось. Фермерши и молочницы теперь доили коров в парках и носили молоко в город на коромысле. Сажа, щепки и другой городской мусор попадали в незакрытые ведра, которые к тому же не всегда мыли в промежутке между дойками. А с тех пор как молочные фермы стали располагаться рядом с городами, молоко перевозили в незакрытых ведрах или в корзинах, притороченных к седлам осликов. Некоторые историки отмечают снижение статуса молока среди городских жителей в XVI в. Как и в Древнем Риме, молоко стали считать пищей бедняков, и причина этого, возможно, крылась как раз в отсутствии гигиены при доставке: в открытые сосуды попадали листья и насекомые, а на поверхности нередко плавала грязь.

Книга Маркхэма для домохозяек, вышедшая в 1615 г., стала первой в Англии, где рассказывалось, как следует обращаться с молоком. Автор подчеркивал значение чистоты. Впрочем, как это нередко случается, когда мужчины считают своим долгом поучать и осуждать женщин, вопросы гигиены отошли на второй план. Маркхэм в основном рассуждает об аккуратности самой домохозяйки, обязанной поддерживать в доме идеальную чистоту, не допуская даже намека на грязь: ничто не должно казаться глазу неопрятным, а носу – кислым и несвежим. А уж на кухне у нее должно быть чище, чем в королевской спальне.

С другой стороны, вода обычно была не чище молока. Самым безопасным напитком оставалось пиво. Вот почему в ряде северных стран молоко смешивали с пивом – в этом сочетании их употребляют до сих пор. Молоко и пиво – основные ингредиенты в ранних версиях поссетов, а в некоторых странах, в том числе в Голландии и Шотландии, в овсяную кашу добавляли когда эль, когда молоко, а когда и то и другое. В той части современной Швеции, которая ранее принадлежала Дании, – провинциях Сконе, Халланд и Блекинге, – пиво и молоко часто пили на завтрак, да и при других приемах пищи. Пиво было легким, с низким содержанием алкоголя. Часто обед бедняка состоял из кружки легкого пива в равных долях с молоком да ломтя-другого ржаного хлеба. Молоко и пиво с селедкой часто ели на завтрак. Молоко могло быть свежим, обезжиренным, а иногда даже кислым.