Текст книги "Молоко! Самый спорный продукт"

Я ем творог, пока он у меня из ушей не полезет. Зато я знаю, как сделать, чтобы было не так невкусно. Я добавляю в него кетчуп. По крайней мере, на вкус он становится не как творог. Знаете, у кого я этому научился? У моей бабушки. Она дожила до девяносто одного года и всегда ела творог с кетчупом.

Разумеется, творог не всегда имеет низкую жирность. Оскар Чирки, шеф-повар отеля Waldorf-Astoria, швейцарец по происхождению и один из самых знаменитых нью-йоркских поваров конца XIX в., давал следующие рекомендации по приготовлению домашнего сыра. Тут мало общего с обычной частично сцеженной массой, из которой делается традиционный творог:

Более жирный вариант – слейте в равных частях пахту и жирное молоко и поставьте на огонь, доведите почти до кипения, вылейте в льняной мешок и дайте стечь до следующего дня. Затем выньте, посолите и добавьте немного сливок или масла, в зависимости от того, насколько жирный продукт вы хотите получить, и скатайте в шары размером с апельсин.

Постоянные проблемы создавала порча молочных продуктов. В Америке XVII–XVIII вв. ведра с молоком и сливками для охлаждения опускали в колодец, а сыр и масло хранили в холодных погребах. Но прогорклое масло встречалось регулярно. В книге 1869 г. «Дом американской женщины» (American Woman’s Home) Кэтрин Бичер, по преимуществу написанной ей самой, хотя на обложке стоит имя и ее знаменитой сестры – аболиционистки Гарриет Бичер-Стоу, описывается, как прогорклое масло может испортить все блюдо:

Плохое масло доводит нас до отчаянья: каждый раз, когда с ним готовят, оно придает дурной вкус любому блюду. Вы откладываете бутерброд, который горчит во рту, ради бифштекса, зараженного, впрочем, тем же ядом; вы ищете спасения в вегетарианском рационе – и находите то же масло в стручковой фасоли; оно же портит вкус молодого горошка; оно повсюду – в кукурузе, в сакоташе[9]9
  Сакоташ – традиционное американское блюдо – смесь кукурузных зерен и лаймовой фасоли. – Прим. ред.


[Закрыть], в тыкве; в нем плавает свекла, им полит репчатый лук. Голодные и несчастные, вы надеетесь обрести спасение в десерте; но и выпечка отравлена той же чумой, кексы тоже нельзя взять в рот. Вы готовы взреветь от отчаяния, нет спасения от этой напасти – особенно если и вы, и ваша милая жена с четырьмя малыми детьми привыкли к этим блюдам. Ваше дело плохо – и к тому же безнадежно, поскольку в силу длительной привычки ваша хозяйка не в силах понять, в чем же дело. «Вам не нравится масло, сэр? Уверяю вас, я заплатила за него изрядную цену, оно лучшее на рынке. Я обошла сотню лавок и выбрала именно это». Вы ошарашены, но горю этим не поможешь.

Решения, предлагаемые многими кулинарными книгами, были весьма сомнительны. Так, «Южная книга практической кулинарии и рецептов миссис Хилл» (Mrs. Hill’s Southern Practical Cookery and Receipt Book), написанная в 1867 г. Аннабеллой Хилл, советовала:

Чтобы избавиться от прогорклого вкуса масла или сыра, используйте профилактическую жидкость Дарби в соответствии с инструкциями на бутылочке: тщательно нанесите ее на масло, затем поместите его в чистый сосуд.

Профилактическую жидкость Дарби изобрел Джон Дарби. Эта панацея, согласно самому изобретателю, содержала гипохлорит калия и несколько видов соды и соли. Она широко применялась на американском Юге.

Проблема испорченного масла занимала представителей самых разных народов. Книга «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец, впервые опубликованная в 1861 г., стала кулинарным ориентиром для дореволюционной русской знати. В ней предлагалось множество рецептов «восстановления» прогорклого масла:

Испортившееся масло промыть в нескольких водах, посолить и положить в него сок от натертой моркови, выжатый сквозь марлю, хорошенько размешать, чтобы его не было заметно. Морковный сок придает маслу очень нежный, приятный вкус, но лучше подмешивать его перед самым употреблением, заготавливая таким способом масло на несколько дней.

Характерно, что первая попытка создать холодильник в США была вызвана желанием сохранить масло (в отличие от Австралии, где в 1853 г. шотландец Джеймс Харрисон разработал первый полностью функциональный холодильник для охлаждения пива). В 1803 г. Томас Мур из штата Мэриленд сделал металлический ящик для масла, которое следовало обкладывать льдом. Ящик ставился в более крупный деревянный, изолированный шерстью. В этом ящике, который он называл холодильником (первое применение этого слова), Мур перевозил масло на 32 км от своей фермы в Мэриленде до рынка в Джорджтауне. На рынке его твердое, свежее масло произвело сенсацию, и покупатели охотно платили за него больше обычного. Но создать целую холодильную отрасль Муру все же не удалось: масло покупали, а холодильники – нет (хотя Томас Джефферсон все же приобрел один).

Порча масла была, впрочем, не единственной проблемой. В 1863 г. Изабелла Битон, англичанка, вышедшая замуж в девятнадцать лет и умершая в двадцать восемь, рожая четвертого ребенка, написала «Книгу миссис Битон о ведении домашнего хозяйства», одну из четырех наиболее читаемых в истории английской литературы. Она считала, что масло может иметь весьма «приятный вкус», но все зависит от того, какой корм давали коровам: из молока некоторых коров получается «плохое масло».

Масло и сыр на фермах делали женщины. Это тяжелый физический труд, который занимал несколько часов. Лайза Смит так описывала приготовление масла в XVIII в.:

Закончив доить, процедите молоко в горшок и постоянно помешивайте его в течение получаса, затем, когда сливки сбились, разлейте по кастрюлям или поддонам. Как можно лучше слейте сыворотку и поместите сливки в глиняный горшок. Если не сбиваете масло сразу, каждые 12 ч. переливайте сливки в другой чистый ошпаренный кипятком горшок, и, если на дне горшка будет молоко, сливайте его; когда пахтанье масла в трех или четырех водах закончено, посолите по вкусу и тщательно сбейте, но не промывайте масло сразу после посола, а дайте ему постоять до следующего утра, после чего снова сбейте его слоями толщиной в три пальца. Затем добавьте еще немного соли. Повторяйте, пока горшок не заполнится.

Труднее всего в этом рецепте было «пахтать», «тщательно сбивать» и «снова сбивать».

Пахтанье масла. The Illustrated London News, 4 ноября 1876 г.

Появилось устройство, которое помогало сбивать масло, используя движение качающейся колыбели. Доска крепилась одним концом к колыбели, другим – к мутовке для сбивания масла. Мать качала колыбель ногой, так что руки оставались свободными, и масло сбивалось.

Со времен Джеймстауна и Плимута до Гражданской войны американская кухня по существу оставалась английской. Вот почему сыр в Америке почти всегда был чеддером или на худой конец уилтширским. В колониальный период американцы готовили по популярным английским поваренным книгам того времени, написанным Джервейсом Маркхэмом, Ханной Гласс, но в особенности Элайзой Смит, чью книгу издали в Уильямсбурге, штат Виргиния, в 1742 г. – через десять лет после ее смерти. В американское издание внесли некоторые дополнения, например о средстве от укуса гремучей змеи и «противоядиях». Эти рецепты издатель получил от некоего Цезаря, чернокожего раба. За них он получил свободу и пенсию в 100 долларов в год.

«Первая американская кулинарная книга» (The first American cookbook), названная так потому, что появилась в 1796 г., уже после Войны за независимость, была опубликована в Хартфорде, штат Коннектикут, некоей Амелией Симмонс – вероятно, американкой. Впрочем, о ней почти ничего не известно, включая ее место рождения. Она называла себя «американской сиротой», но большинство ее рецептов носят отчетливые следы английского происхождения, хотя на титульной странице и значилось, что рецепты «приспособлены к местным условиям». Впрочем, в ее рецепте силлабаба, для приготовления которого требуется молоко прямо из-под коровы, используется сидр, что выглядит вполне по-американски:

Как сделать прекрасный силлабаб прямо из-под коровы

Добавьте в 1 л сидра дважды очищенный сахар, молотый мускатный орех и в полученную смесь подоите корову. Когда молока, на ваш взгляд, будет достаточно, влейте треть литра или более (в зависимости от потребного количества силлабаба) самых свежих сливок.

Симмонс предлагала четыре рецепта «кремов» – довольно много для сборника рецептов толщиной в пятьдесят страниц. Кремы, которые мы сейчас, вероятно, назвали бы муссами, были необычайно модны в XVIII в. Элайза Смит приводила в своей книге пятнадцать рецептов, а Хан-на Гласс – шестнадцать. Симмонс решила включить в свой сборник «нежный крем», лимонный, малиновый и «взбитый» крем. Вот рецепт «нежного крема»:

Возьмите 0,5 л сливок, добавьте сахара по вкусу, немного молотого мускатного ореха, ложку флердоранжевой и розовой воды и две ложки вина; взбейте 4 яичных желтка и 2 белка; перемешивайте все на огне, пока смесь не загустеет, подготовьте чашки и перелейте в них крем.

Этот рецепт довольно прост по сравнению с некоторыми английскими кремами. У Элайзы Смит есть похожий рецепт «бланшированного крема», который, возможно, и послужил источником для рецепта Симмонс:

Возьмите 1 л самых жирных сливок, добавьте сахарной пудры и флердоранжевой воды; вскипятите, затем взбейте 20 яичных белков и немного холодных сливок, уберите грязь [возможно, навоз или мусор?]; пока сливки кипят на огне, влейте белки; тщательно вымешайте, чтобы масса стала очень плотной; затем снимите с огня и пропустите через волосяное сито [круглые деревянные сита с сеткой из конского волоса долгое время можно было найти на любой кухне]; потом хорошенько взбейте все ложкой, пока смесь не охладится, и разливайте по тарелкам.

Необычный и интригующий вариант крема предлагала в книге 1769 г. «Опытная английская домохозяйка» (The Experienced English Housekeeper) жительница Йоркшира Элизабет Раффолд. Она назвала его «кремом помпадур»:

Взбейте 5 яичных белков в густую пену, вылейте в кастрюлю, стоящую на огне, добавив две ложки флердоранжевой воды [и] 50 г сахара, постепенно перемешивайте 3–4 мин., затем вылейте в посуду и полейте сверху хорошим топленым маслом. Отлично подойдет для второй перемены блюд за обедом.

В книге Симмонс, как и во многих кулинарных книгах XVII, XVIII и даже XIX в., имелся отдельный раздел, посвященный пудингам. У нее было 29 рецептов пудингов, у Элайзы Смит – 56. Роберт Мэй, который готовил для роялистов и католиков в неспокойное для Англии XVII столетие, в 1660 г. опубликовал книгу «Превосходный повар» (The Accomplisht Cook), а через двадцать лет выпустил второе издание. Эта книга считается самым полным источником по вопросам питания при дворе Карла II и включает 50 рецептов пудингов.

Хотя со временем пудинг стал десертом на основе молока, изначально это было совсем другое блюдо. Первые пудинги часто делались из мяса или мясных колбасок. Среди их традиционных ингредиентов – нутряное сало, сливочное масло, телятина, баранина и сушеные фрукты, смесью которых набивали бараний желудок или кишки. Англичане до сих пор называют кровяную колбасу «черным пудингом». В рецепте «пудинга в вине и черевах» 1660 г. от Роберта Мэя под черевами подразумевается колбасная оболочка:

Возьмите мякиш двух булок [булка – хлеб, который может уместиться в руке], 0,3 л кипяченого вина и немного сахара; затем возьмите 8 яиц и взбейте их с розовой водой, туда же бросьте резаные финики, костный мозг и мускатный орех, все смешайте, наполните смесью черева и вскипятите.

Со временем в пудинги стали добавлять молоко и сливки. Один из примеров – «белый пудинг с печенью борова» елизаветинских времен от А. У.:

Нарежьте печень на мелкие кусочки, растолките в ступке и протрите со сливками. Туда же вылейте 6 яичных желтков; разотрите белый хлеб за полпенни и бросьте туда же; добавьте изюм, финики, чеснок, мускатный орех, сахар, шафран и нутряное сало или говядину.

Пудинг из говяжьих ног, рецепт которого предлагал в 1720-х гг. Эдвард Киддер, по сути оставался колбасой, но уже содержал сливки:

Возьмите две говяжьих ноги, измельчите их вместе с мякишем ошпаренного белого хлеба на пенни и 0,5 л сливок. Добавьте 0,2 кг измельченного говяжьего нутряного сала, 8 яиц и горсть крупной смородины; заправьте сладкими пряностями и сахаром, добавьте хереса и флердоранжевой воды, мозг из двух костей; добавьте говяжьего жира [тонкий слой жира, обволакивающий внутренние органы, которым до сих пор покрывают паштеты и другие блюда из фарша], промытого в разбитых яйцах; затем намочите ткань и накройте ею горшок; поставьте на огонь и дайте прокипеть 2 ч.; затем выложите на блюдо, посыпьте молотым миндалем и цитроном, полейте хересом, вержюсом, топленым маслом и посыпьте сахаром.

Вскоре пудингом стали называть вообще все, что состоит из молока или сливок, яиц и сахара. Встречались ячменный, просяной, овсяный и рисовый пудинги; все мыслимые виды фруктовых пудингов; пудинги из каштанов, вермишели, картофеля и шпината. Одним из самых старых и популярных был мучной заварной пудинг. Его готовили с молоком, сахаром или патокой и пряностями. Тот же десерт известен в Новой Англии как индейский пудинг, только в оригинальном пудинге использовалась пшеничная мука, а в Новой Англии – кукурузная. Ничего индейского в американской версии не было – поселенцы просто скопировали привычное английское блюдо; но кукурузная мука ассоциировалась именно с индейцами. Вот один из трех рецептов индейского пудинга от Амелии Симмонс:

1,5 л кипяченого молока на 0,5 л подсоленной кукурузной муки; охладите, добавьте 2 яйца, 100 г масла, сахар или патоку и специи по вкусу; запекайте 2,5 ч.

Еще один очень древний вид пудинга – плюмпудинг. Я не называю его сливовым, поскольку в данном случае «плюм» – не слива, а смесь из сухофруктов, особенно из изюма и смородины. Этот пудинг известен с XIV в., но вполне вероятно, что он значительно старше. Рецепт плюмпудинга очень похож на рецепт пудинга в вине и черевах от Роберта Мэя. Вот рецепт вареного плюмпудинга от Амелии Симмонс:

1,7 л муки, немного соли, 6 яиц, 450 г сухофруктов, 230 г сахара, 450 г говяжьего нутряного сала, 0,5 л молока; все перемешайте, выложите на прочную ткань, посыпанную мукой, опустите в кипяток и варите 3 ч.; подавайте со сладким соусом.

Пудинги традиционно входили в меню праздничных трапез и в XX в. Сюжет рассказа ирландского писателя Джеймса Джойса «Мертвые» (The Dead) строится вокруг экстравагантного рождественского ужина с гусем и «огромным пудингом»[10]10
  Здесь и далее цит. в переводе О. Холмской.


[Закрыть]. Когда порции пудинга разложили по тарелкам и передавали гостям, сидевшим за длинным столом, к нему добавляли «малинового или апельсинового желе или бланманже и мармеладу». В 1914 г., когда повесть впервые издали в сборнике «Дублинцы» (Dubliners), все еще было принято подавать пудинги на праздничных ужинах.

9. Молоко, которое любят все

Современные историки в основном сходятся в том, что Homo erectus начал использовать огонь 600 тыс. лет назад, хотя некоторые считают, что разводить огонь люди научились всего 12 тыс. лет назад, а другие полагают, что это произошло уже более миллиона лет назад. А вот использование льда и овладение холодом развивалось куда медленнее.

Существует много теорий насчет того, почему люди приручили тепло гораздо раньше, чем холод. Одна состоит в том, что развести огонь легче, чем получить лед. Но для климата с минусовыми температурами это не так. Другая теория заключается в том, что людям просто меньше нравился холод, ведь тепло ассоциируется с жизнью, а холод – со смертью.

Естественный холод – например, лед с горных ледников и замерзших озер – легко было собирать и хранить в довольно ранние эпохи человеческой истории, по крайней мере тем, у кого имелись на это средства. Но многие века люди жили среди льда и снега, не пытаясь их заготавливать. О природе холода шли споры, но мало кто понимал, откуда он вообще берется. В Европе, например, бытовала теория о том, что весь холод приходит с острова Туле, который пока не нанесен на карты и расположен где-то к северу от Англии. Аристотель считал, что холод происходит от воды. Эту теорию не удавалось опровергнуть до XVII в., когда химик Роберт Бойль заметил, что заморозить можно и материалы, которые вообще не содержат воду. Он продемонстрировал также, что холоднее всего у поверхности воды, а не в центре. Это, казалось бы, подтверждало теорию о том, что источником холода является воздух, но и ее Бойль опроверг.

Самое первое свидетельство того, что люди собирали, хранили и использовали лед, найдено в городе Мари, который 4000 лет назад стоял на берегу Евфрата в тогдашней Месопотамии (современной Сирии). Таблички, обнаруженные там в 1933 г. на раскопках, повествуют о леднике, «какого не строил ни один царь прежде». Лед в этом помещении кончался так быстро, что, хотя его использовала только знать для охлаждения вина, служители не успевали наполнять ледник.

Согласно ветхозаветной Книге притчей Соломоновых, «прохлада от снега во время жатвы, то верный посол для посылающего его: он доставляет душе господина своего отраду»[11]11
  Притч. 25: 13.


[Закрыть]. Поскольку эти слова принадлежат царю Соломону, был сделан – с небольшой натяжкой – вывод о том, что он знал о практике охлаждения напитков в жаркий день льдом или снегом. У китайцев в XI в. тоже имелись ледники. А египтяне доставляли лед с Ливанских гор.

Первые ледники представляли собой не строения, а присыпанные опилками ямы. Греки, римляне и арабы уже несомненно умели охлаждать вино запасенным снегом. Утверждают, что Плиний изобрел первое ведерко для льда, и во II в. римляне вкушали блюдо из замороженного молока, которое называли мекла. К сожалению, мы не знаем точно, каким было это, возможно, первое в истории замороженное молочное блюдо. Впрочем, есть вероятность, что римлян опередили китайцы с их кушаньем из замороженного молока и риса, появившимся за век до того или даже еще раньше.

Веком ранее уже существовало множество замороженных или охлажденных напитков не из молока. Нерон посылал рабов в горы собирать снег, который смешивали с фруктами, фруктовыми соками и медом. Получалось первое «итальянское мороженое». У турок тоже были фруктовые напитки со льдом – так называемый сорбет. Персы называли его шарбат, а арабы – шаруб. Обычно он не содержал молока, но со временем оно попало в шербет. Антонио Латини, шеф-повар при дворе неаполитанских королей, в своей кулинарной книге 1692 г. приводил рецепт sorbetta di latte (сорбета с молоком). Молоко и воду в равных количествах смешивали с сахаром, засахаренным цитроном и тыквой и замораживали. Вероятно, это уже можно назвать первым итальянским мороженым без кавычек, хотя из-за высокого содержания воды оно больше напоминало шербет.

Мороженому посвящены два главных мифа в истории пищи. В одном речь идет о Марко Поло, а в другом – о Екатерине Медичи. Для историков питания эти два имени – своеобразные красные флажки, поскольку с ними связано множество недостоверных историй. Один из мифов рассказывает о том, как Марко Поло привез из Китая в Италию рецепт мороженого и с тех пор итальянцы научились делать его сами. Второй гласит, что Екатерина Медичи привезла во Францию итальянских мастеров, и те обучили французов готовить мороженое. Обе эти истории, очевидно, не выдерживают критики.

При династии Тан (618–907) действительно существовало мороженое или подобный ему замороженный десерт, и, вероятно, его изобрели в VIII в. – золотом столетии китайской культуры. Если мороженое в самом деле появилось в то время, его следует занести во впечатляющий список китайских открытий наряду с бумагой, порохом, компасом и книгопечатанием. Однако, по некоторым сведениям, о замороженных десертах китайцы узнали от монголов. Марко Поло, побывавший в Китае в XIII в., вполне мог видеть или даже пробовать мороженое, но нет никаких свидетельств об интересе к изготовлению мороженого в Италии ни в XIV, ни даже в XV в.

В 1533 г. Екатерина Медичи, представительница самого могущественного семейства в Италии, отправилась во Францию, чтобы выйти замуж за герцога Орлеанского, впоследствии ставшего французским королем Генрихом II. Обоим в то время было по четырнадцать лет. Согласно легенде, юная невеста позаботилась о достойном питании, захватив с собой множество искусных итальянских поваров. Утверждают, что благодаря ей во Франции появилось не только мороженое, но и вилка, артишоки и многие другие итальянские блюда и приборы. Но стоит отметить, что после смерти ее не хвалили и не ругали за то, что она приблизила французскую кухню к итальянской: об этом заговорили лишь в XIX в.

К той эпохе, когда жила Екатерина Медичи, французы и итальянцы веками обменивались знаниями, и, если бы в Италии ели мороженое, это наверняка стало бы известно во Франции. Кроме того, в XVI в. во Флоренции, откуда была родом Екатерина, никто не делал мороженого. Дело, впрочем, даже не в этом, а в том, что, как верно подметила Элизабет Дэвид, весьма скрупулезный британский историк, если верить документам, юная невеста никаких итальянцев с собой не привозила. Вся ее свита состояла из французов, присланных за ней во Флоренцию.

В XVI в. и французы, и итальянцы любили снег и лед, охлаждали напитки и украшали обеденные столы ледяными скульптурами. Флорентийцы строили в своих дворцах ледники: в палаццо Питти винные погреба охлаждал снег. Через несколько десятилетий после отъезда Екатерины Меди-чи во Францию великий герцог Тосканы Франческо I, как утверждают, пил молоко со льдом, политое вскипяченным виноградным суслом. Документы, найденные Элизабет Дэвид, позволяют предположить, что Франческо сочетал замороженное молоко с яичными желтками (что уже очень похоже на современное мороженое), хотя подтвердить свою гипотезу исследовательница не смогла.

Все, что связано с ранней историей мороженого в Европе, происходило в Италии. Причем изначально мороженое ели только аристократы. В начале XVII в. английский король Карл I, который, как считается, обожал мороженое, запретил передавать его рецепт даже собственным дворянам. Конечно, эта история вряд ли более правдива, чем рассказы о Марко Поло или Екатерине Медичи. Кстати, и возникла она тоже только в XIX в., через пару веков после смерти Карла I. К тому же он, видимо, очень тщательно скрывал свою тайну, поскольку никаких упоминаний о мороженом в Англии нет до 1660 г., когда Карл II вернулся из французского изгнания. В том же году он приказал построить первый в Англии ледник – у восточной стены тогдашнего Сент-Джеймс-парка. А само слово «мороженое» впервые встречается в заметке о том, как его подавали тому же королю в 1671 г.

В Париже мороженое появилось благодаря итальянцам. В 1686 г. Франческо Прокопио деи Кольтелли открыл на улице Ансьен-Комеди кафе «Прокоп». Сейчас это старейшее кафе Парижа. Прокопио был одним из 250 лицензированных парижских лимонадье (торговцев лимонадом со льдом). В его заведении мороженое впервые стали подавать всем желающим.

Французские монархи, впрочем, познакомились с мороженым гораздо раньше. Некоторые считают, что благодарить за это следует винокура по фамилии Одиже, который в 1660-х гг. поставлял лед ко двору Людовика XIV. А Франсуа Массьяло, который принадлежал к следующему поколению и был шеф-поваром Филиппа, брата Людовика XIV, в 1691 и 1702 гг. издал две кулинарные книги: «Повар королей и горожан» (Le Cuisinier Roïal et Bourgeois) и «Новые указания по приготовлению конфитюров, настоек и фруктов» (Nouvelle instruction pour les confitures, les liqueurs, les fruits), куда включил и рецепт мороженого, хотя назвал его fromage à l’angloise – «английским сыром». Возможно, сходство между его мороженым и сыром обусловлено тем, что он не догадался взбивать смесь при заморозке, так что она получалась очень плотной. Вот рецепт его «сыра»:

Возьмите шопин [1 л] свежих сливок и шопин [1 л] молока, 200 г сахарной пудры, влейте 3 яичных желтка и кипятите, пока не получится жидкая кашица; снимите с огня и перелейте в форму, поставьте ее на лед на 3 ч.; когда все затвердеет, выньте из формы и немного подогрейте, чтобы было легче переворачивать, или же на несколько секунд поставьте форму в горячую воду. Подавайте в компотьере [мелкое сервировочное блюдо].

Хотя Массьяло не был ни изобретателем, ни первопроходцем в деле популяризации мороженого в Париже, ему все же принадлежит другое изобретение: именно он первым создал один из самых знаменитых французских молочных десертов – крем-брюле: заварной крем, покрытый жженым сахаром. Добиться этого ему удалось, приложив раскаленную докрасна лопатку к посыпанной сахаром верхушке крема. Десерт приобрел такую популярность, что парижские мороженщики стали делать мороженое крем-брюле – с ванилью и карамелью.

Сыром – fromage – мороженое называли и после Массьяло. Менон, знаменитый французский шеф-повар XVIII в., изобретатель термина nouvelle cuisine («новая кухня»), готовил несколько видов мороженого, называя их сырами – fromages glacés à la crème. Формы для мороженого напоминали головки различных сортов сыра, включая пармезан.

В то время французы готовили и много других блюд на основе мороженого. Среди них biscuit de glace, для которого мороженое перед замораживанием смешивали с сухими крошками пирога, а после выкладывали на декоративную металлическую тарелку или бумажную салфетку. Менон любил готовить biscuit de glace именно из-за его сервировки.

Самое знаменитое итальянское кафе-мороженое, которое сейчас считается старейшим непрерывно работающим кафе в мире, – «Флориан» на площади Сан-Марко в Венеции. Оно открылось в 1720 г.

Еще один итальянец, Франсуа Ксавье Тортони, в 1798 г. открыл в Париже кафе-мороженое, дав свое имя и самому заведению, и главному блюду – мороженому тортони из крошки миндального печенья, рома и сливок, представлявшему собой элегантную вариацию на тему biscuit de glace от Менона.

В 1750 г. некий Дюбюиссон, владелец парижского кафе, заявил, что первым начал подавать сорбеты, ледяные напитки и мороженое круглый год. На самом деле первым он, возможно, и не был, но в число первых точно входил. В XVIII–XIX вв. замороженные десерты, прежде считавшиеся летними, постепенно стали появляться и в другие сезоны. Врачи верили в их исключительную пользу и часто прописывали пациентам. Учитывая обилие сливок в мороженом и сахара в приторно-сладких сорбетах, большинство современных врачей не согласились бы со своими тогдашними коллегами. Кстати, и веком ранее доктора сочли бы такие десерты вредными – в то время полагали, что замороженная еда и напитки вызывают паралич. (Разумеется, было и другое время, когда считалось, что замороженная еда и напитки способны от паралича излечить.) Гиппократ предупреждал, что, поедая снег и лед, можно простудиться.

По словам Дюбюиссона, он решил подавать замороженные десерты круглый год именно из-за врачебных предписаний. На целебных свойствах таких десертов особенно настаивали итальянские врачи. Дюбюиссон приводил мнение доктора Мазарини, утверждавшего, что заразные заболевания в Италии распространялись быстрее в те годы, когда стояли теплые и почти бесснежные зимы; он говорил, что холод препятствует распространению болезней. Другой итальянский врач, Филиппо Бальдини, в 1775 г. написал книгу, посвященную исключительно сорбетам, причем каждая глава рассказывала об одном из вкусов. Рецептов он не приводил, но самым полезным компонентом считал корицу. В 1784 г. он выпустил переиздание, добавив новую главу об ананасах: не то чтобы было совершено какое-то медицинское открытие на этот счет – просто ананас вошел в моду.

Кто привез мороженое в Америку, мы не знаем, зато известно, что большим его поклонником был Джордж Вашингтон. После его смерти в поместье Маунт-Вернон нашли десять холодильных ящиков для мороженого. Мэри Рэндольф, дальняя родственница Вашингтона, в 1824 г. написала кулинарную книгу «Виргинская домохозяйка» (The Virginia Housewife), включив в нее шесть рецептов мороженого – ванильного, малинового, кокосового, персикового, цитронового и миндального, а также, в соответствии с модой того времени, куда больше рецептов кремов и пудингов. Очевидно, в ее рабовладельческом хозяйстве делали мороженое, и она дает множество советов по его приготовлению и подаче. «Когда мороженое не умещается в форме, – писала она, – его следует подавать в бокалах с ручками». Давала она и рекомендации по его замораживанию:

Некоторые нерадивые хозяйки ставят посуду со сливками в ведро со льдом и солью и так помещают в ледник; сливки, конечно, замерзнут, но прежде осядут частицы воды, что приведет к разрушению их консистенции.

Мэри Рэндольф понимала, что во время замораживания мороженое нужно взбивать:

Мороженица должна постоянно двигаться в ходе заморозки, и делать ее следует из певтера [сплав олова и свинца], менее подверженного износу, чем чистое олово, так что меньше вероятность, что сливки испортятся, оттого что соленая вода просочится сквозь стенки.

Замечание вполне резонное, но Рэндольф, как и ее современники, не подозревала, какую опасность представляет свинец, который содержится в певтере.

Вот как делали персиковое мороженое по рецепту Рэндольф (первая рекомендация – это и есть главный секрет вкусного блюда):

Возьмите полностью созревшие персики, очистите от кожицы и косточек и положите в фарфоровую миску; посыпьте небольшим количеством сахара и измельчите серебряной ложечкой: если персики достаточно спелые, они образуют однородную массу; влейте столько же сливок или жирного молока, сколько у вас персиков; добавьте еще сахара и заморозьте.

Двоюродный брат Мэри Рэндольф, Томас Джефферсон (эти виргинские Рэндольфы за приятелями далеко не ходили: Мэри приходилась родственницей Джорджу и Марте Вашингтон, а также Джону Маршаллу; кроме того, сама урожденная Рэндольф, она вышла замуж за еще одного Рэндольфа), как утверждают, привез рецепты мороженого из Франции. И неудивительно – ведь недаром он считается первым американским франкофилом. За пристрастие к французской кухне Патрик Генри подверг его критике, заявив, что Джефферсон «отрекся от родной пищи».

Любимым мороженым Джефферсона было ванильное. Бобы ванили он распробовал во Франции и привез домой две сотни, бо́льшую часть которых съел с мороженым. В письмах друзьям во Францию постоянно встречаются мольбы прислать ему еще ванильных бобов. Иногда говорят, что Джефферсон познакомил Америку с ванилью, но, учитывая ее популярность в Европе, это звучит сомнительно. Впрочем, в одном из писем Джефферсон жалуется, что в Америке ванили не достать. В мифах об истории питания число нововведений Джефферсона лишь незначительно уступает числу тех, которые приписывают Марко Поло и Екатерине Медичи.