Текст книги "Молоко! Самый спорный продукт"

Джефферсону нравилось мороженое с бисквитом и едва пропеченной меренгой. В Америке и Франции это блюдо сохранилось под разными названиями и с незначительными изменениями. Французы, например, называют его норвежским омлетом, потому что в Норвегии холодно. В конце XIX в., когда бессердечные миллионеры всем напоказ пировали в шикарных дворцах, Чарльз Ранхофер, бывший шеф-повар ресторана Delmonico и один из самых известных поваров Нью-Йорка, предлагал безнадежно запутанный рецепт простого блюда, которое назвал «Аляска-Флорида», потому что оно было одновременно холодным и горячим. Это один из сорока рецептов мороженого, которые он привел в своей книге 1898 г. «Эпикуреец»:

Приготовьте хорошее тесто для савойского бисквита. Смажьте сливочным маслом несколько плоских форм диаметром 7 см и глубиной 4 см; посыпьте крахмалом или мукой и заполните тестом на две трети. Испеките, выньте, переверните и сделайте надрез в нижней части. Проделайте в пирожных углубление и замаскируйте его абрикосовым мармеладом. Возьмите несколько форм для мороженого указанной формы [конической], заполните их наполовину заготовкой бананового мороженого, а наполовину – ванильного. Заморозьте, выньте из формы и положите в углубления в готовых бисквитах; поставьте в мороженицу или ледник. Тем временем приготовьте меренгу из 12 яичных белков и 450 г сахара. За несколько мгновений до подачи выложите каждый бисквит с мороженым на лист бумаги с кружевным узором и с помощью кондитерского шприца украсьте меренгой, постепенно уменьшая ее размер. 2 мин. подрумянивайте меренгу в горячей печи. Когда она станет светло-золотистой, вынимайте и сразу подавайте.

В книге 1912 г. «Мороженое, фруктовый лед, замороженные пудинги и освежающие напитки на все случаи жизни» (Ice Creams, Water Ices, Frozen Puddings, Together with Refreshments for All Social Affairs) Сара Тайсон-Рорер, популярный в Филадельфии автор кулинарных книг, упростила рецепт, и десерт завоевал популярность в Америке. Она назвала его «Запеченная Аляска»:

Приготовьте ванильное мороженое – 1 или 2 л, по обстоятельствам. Когда мороженое заморозится, положите его в форму для брикета. Стенки формы обложите почтовой бумагой, особенно тщательно закройте дно и крышку. Все оберните вощаной бумагой и поместите в лед с солью. Замораживать нужно по меньшей мере за 2 ч. до подачи. Перед подачей сделайте меренгу из 6 взбитых яичных белков; добавьте 6 ст. л. просеянной сахарной пудры и взбивайте, пока масса не загустеет. Выложите мороженое на сервировочную тарелку, поставьте ее либо на доску для стейков, либо на обычную толстую деревяшку. Кондитерским шприцем выдавите меренгу на мороженое или просто размажьте ее поверху, как глазируют торт. Быстро украсьте верх и густо посыпьте сахарной пудрой; поставьте под газовые рожки в жаровне или на решетку в горячую дровяную или угольную печь, пока меренга не подрумянится, и тут же подавайте к столу.

Мороженое не растечется, если защитить от жара дно тарелки. В верхней части защитой послужит меренга.

Шесть лет спустя Фанни Фармер – администратор, а впоследствии и директор Бостонской кулинарной школы, ставившей себе целью упростить готовку для работающих женщин, – создала свой рецепт, также названный «Запеченной Аляской».

Вероятно, первым американским городом, где появилось мороженое, был Нью-Йорк. Первое кафе-мороженое открылось здесь в 1776 г., а во время Войны за независимость в занятом британскими войсками городе подобные заведения росли как грибы. В Нью-Йорке имелись не только кафе-мороженые и кондитерские, где также продавалось мороженое, но и сады с мороженым.

В 1790-х гг. Жан Антельм Брилья-Саварен, один из первых – и самых актуальных – великих французских кулинарных авторов, три года жил в Америке. Он проявлял большой интерес к жизни других французских изгнанников: в то время многие спасались здесь от потрясений Французской революции. В Нью-Йорке Брилья-Саварен познакомился с капитаном Жозефом Колле, который открыл кафе-мороженое и «в 1794–1795 гг. сколотил в Нью-Йорке солидное состояние, продавая мороженое и сорбеты обитателям этого торгового города». Тут он добавил сексистский комментарий, что, впрочем, неудивительно для автора, однажды заметившего, что женщины инстинктивно склонны к гурманству, потому что это идет на пользу их красоте: «Дамы первыми не в силах устоять перед столь новым искушением, как замороженные блюда; невероятно забавно наблюдать за милыми гримасками, которые они строят, когда их вкушают». Но если оставить в стороне сексизм, забавно было бы наблюдать за первой реакцией любого, кто впервые в жизни пробует замороженный десерт.

В 1797 г. Брилья-Саварен вернулся во Францию, но капитан Колле остался в Нью-Йорке и открыл пансион Commercial Hotel, а при нем – кафе. В 1835 г. он продал все двум швейцарцам, братьям Дельмонико, чей знаменитый ресторан к тому времени сгорел. В 1824 г. Дельмонико, один из которых был виноторговцем, а второй – кондитером, открыли кафе в самом сердце делового квартала на Уильямс-стрит. Оно приобрело репутацию утонченного европейского заведения, славного не только мороженым, но и пирожными, шоколадом, горячим шоколадным муссом и кубинскими сигарами (виноторговец Дельмонико торговал и гаванским табаком). Именно здесь был изобретен нью-йоркский бизнес-ланч.

Примерно в то же время мороженое набирало популярность и в Филадельфии – прежде всего в Грейс-Ферри и Гарденс, местах, излюбленных Мартой Вашингтон, видимо разделявшей пристрастие мужа к мороженому. Бытует мнение, что впервые мороженое в Филадельфии подали 15 июля 1782 г. во французской миссии, где почетным гостем был Джордж Вашингтон. Первое в Филадельфии кафе, где мороженое подавали всем желающим, в 1800 г. основал француз Питер Боссю.

В 1818 г. Элинор Паркинсон открыла рядом с таверной своего супруга кондитерскую. Кондитерская и мороженое, которое там подавали, имели такой успех, что таверну со временем решили закрыть. Поговаривают, что Филадельфия обязана своей репутацией столицы мороженого именно кафе Паркинсонов. Элинор сама упомянула об этом в кулинарной книге, где писала: «Уже много лет Филадельфия пользуется славой лидера в производстве этих изысканных блюд». «Много лет» – понятие относительное.

Огастес Джексон, чернокожий повар, который в 1820-х гг. служил в Белом доме и разработал современные методы производства мороженого, в 1832 г. открыл собственное кафе-мороженое в родной Филадельфии. Вскоре город стал известен именно теми кафе-морожеными, которые содержали чернокожие. Мороженое Джексона считалось лучшим, в особенности оно славилось разнообразием вкусов. Поскольку мороженое пользуется спросом в основном летом, многие кафе-мороженые и в Филадельфии, и в Нью-Йорке находились на открытом воздухе. Бесславный момент в истории американского мороженого связан с генералом Энтони Уэйном по прозвищу Безумный Энтони, которому удалось разбить индейские племена шауни, ленапе и майами и оттеснить их с широкой полосы на Среднем Западе, открыв дорогу белым поселенцам. После решительной победы в битве при Фоллен-Тимберс – недалеко от нынешнего города Толедо, штат Огайо, – он предложил своим солдатам мороженое, редкое лакомство, которого, по его словам, они не пробовали «с тех пор, как ушли с Востока».

В 1843 г. индустрию мороженого коренным образом изменила 48-летняя Нэнси Джонсон, которая изобрела ручную мороженицу. Это устройство представляло собой деревянное ведро, наполненное льдом, и металлический цилиндр, куда клали еще не замороженную смесь. Ручка, которая проходила через отверстие в закрепленной болтами крышке, проворачивала смесь, пока та застывала. В цилиндре даже было два отделения, так что можно было замораживать смеси с двумя вкусами сразу. На несколько десятилетий устройство стало стандартным для приготовления мороженого, превратив его из эксклюзивного лакомства особняков с собственными ледниками в общедоступный десерт. Впрочем, в инженерном деле Джонсон оказалась удачливее, чем в бизнесе: извлечь из изобретения материальные выгоды ей так и не удалось.

Похожий механизм – ведро-мороженицу – в 1853 г. запатентовал в Лондоне Уильям Фуллер. Патент он получил позже, чем Джонсон, но его «ведро-мороженица» упоминается еще в 1842 г., то есть за год до ее изобретения. У Фуллера имелось также много рецептов мороженого. В большинстве из них весьма значительную роль играли яичные желтки, хотя в одном рецепте фигурировали только яичные белки. В том же 1843 г., к которому относится изобретение Джонсон, еще один лондонец, Томас Мастерс, объявил себя изобретателем первой мороженицы. Преимущество его устройства заключалось в том, что оно устанавливалось на подставке, так что для работы с ним не приходилось наклоняться. В 1848 г. были изобретены еще три модели, одна из них предназначалась профессионалам и готовила большие порции. Но принцип всегда был одинаков: мороженое, которое замораживалось без перемешивания, получалось слишком плотным, жестким и малосъедобным, тогда как движение в процессе замораживания обогащало сливки воздухом, придавая им легкую текстуру, характерную для настоящего мороженого.

В 1844 г. Мастерс, изобретатель лондонского варианта ведра-мороженицы, опубликовал «Книгу льда: историю всего связанного со льдом, с рецептами» (The Ice Book: A History of Everything Connected with Ice, with Recipes). Вот рецепт его мороженого из китайского чая хуккуа:

0,5 л сливок, 200 г сахара, 30 г чая или достаточное количество на 1 ст. воды. Смешайте со сливками; заморозьте.

А вот имбирное мороженое:

Истолките в ступке 170 г лучшего имбиря; добавьте сок одного лимона, 200 г сахара, 0,5 л сливок. Тщательно перемешайте, процедите сквозь волосяное сито; заморозьте. На 1 л.

В Америке производство мороженого быстро развивалось, тем более что торговать им зачастую оказывалось выгоднее, чем молоком. В «Книге Годи для дам» (Godey’s Lady’s Book), самом популярном женском журнале времен Гражданской войны как на Севере, так и на Юге, постоянно размещались рецепты мороженого. Еще в 1850 г. в журнале писали, что «вечеринка без [мороженого] – все равно что завтрак без хлеба или обед без мяса». В большинстве рецептов XIX в., публикуемых и в «Годи», и в других источниках, в конце читателям обычно просто советовали заморозить мороженое, хотя вообще-то это было непростой задачей. Вот рецепт замороженного заварного крема из «Годи» 1860 г.:

Возьмите 1 л молока, 5 яиц и 200 г сахара; взбейте яйца с сахаром; вскипятите молоко и влейте его в полученную массу, продолжая взбивать; вновь поставьте на огонь, продолжая помешивать, чтобы не подгорело; когда масса загустеет, снимите с огня и процедите через сито; когда остынет, добавьте аромат – и все готово для заморозки.

А вот рецепт ананасового мороженого из того же источника 1862 г.:

Срежьте корку со спелого, сочного ананаса, мелко порежьте и выдавите сок. Присыпьте сахаром и оставьте на некоторое время лежать в фарфоровой миске. Когда сахар полностью растает, вылейте сок в 1 л хороших сливок и добавьте чуть меньше 450 г кускового сахара. Взбейте сливки и заморозьте точно так же, как обычное мороженое.

В 1871 г. в своей сверхпопулярной кулинарной книге «Здравый смысл в хозяйстве» (Common Sense in the Household) Мэрион Харланд – южанка, чье настоящее имя – Мэри Вирджиния Хоуз Терхун, приводит рецепт «самозамораживающегося мороженого». Из рецепта ясно, что самый драгоценный ингредиент этого блюда – лед. Понятно, что самозаморозка без какого-либо перемешивания очень сложна:

1 л жирного молока

8 яиц – белки и желтки взбить отдельно, не очень сильно

4 ст. сахара

3 л жирных сладких сливок

5 ч. л. ванили или другой заправки, или 1 ванильный стручок, разрезанный вдоль, сваренный в креме и оставленный в нем до охлаждения.

Нагрейте молоко почти до кипения, слегка взбейте желтки, добавьте сахар и хорошо перемешайте. Продолжая взбивать, постепенно влейте в смесь горячее молоко; добавьте взбитые белки и снова поставьте на огонь в ведерке или кастрюле, помещенной в большую кастрюлю с горячей водой. Постоянно перемешивайте 15 мин. или пока крем не загустеет. Вылейте в миску и оставьте охлаждаться. Когда смесь остынет, добавьте взбитые сливки и заправку, если вы не клали стручок.

Подготовьте довольно много льда, наломанного кусками не крупнее голубиного яйца – чем мельче, тем лучше. Чтобы этого добиться, положите глыбу льда между слоями мешковины или заверните в старый ковер, плотно замотайте и бейте через ткань молотком или кувалдой, пока не получатся достаточно мелкие куски. Лед не пропадет зря, а вам не придется брать его в руки: возьмите ковер или мешковину за уголки и высыпьте в сосуд столько, сколько нужно. Возьмите обычную старомодную вертикальную мороженицу [металлический цилиндр] в глубоком ведре; обложите ее сначала слоем колотого льда, потом слоем каменной соли – обычная соль не годится. Таким образом заполните ведро, но прежде чем накрыть мороженицу крышкой, осторожно ее снимите, чтобы соль не попала внутрь, и длинным деревянным половником или просто лопаткой (у меня одна как раз для этого и приспособлена) тщательно взбивайте крем 5 мин. без остановки. Накройте мороженицу крышкой, положите сверху лед и соль, забив ведро доверху; замотайте в несколько слоев одеял или ковров и оставьте на час. Затем снимите крышку мороженицы, тщательно протерев ее снаружи. Вы обнаружите толстые слои замороженного крема снизу и по краям. Удалите их поварешкой с одним тонким концом или выскребите все дочиста длинным разделочным ножом. Снова долго и интенсивно взбивайте, пока крем не станет однородной, твердой застывшей массой. Однородность мороженого зависит от ваших действий именно на этом этапе. Закройте мороженицу крышкой, снова обложите льдом и солью и слейте рассол [растаявший лед и соль]. Льда в ведре должно быть достаточно, чтобы мороженицы не было видно. Замотайте ведро в несколько слоев ковра и оставьте на 3–4 ч. Снова откройте. Если образовалось столько воды, что мороженица в ней плавает, слейте воду, вновь насыпьте льда и соли, но мороженицу не открывайте. Еще через 2 ч. ее можно вынуть изо льда, открыть, обмотать вокруг дна полотенце, смоченное горячей водой, и вынуть большую порцию мороженого – твердого, плотного и гладко-бархатистой текстуры.

Способ заморозки с использованием соли и льда очень стар. В 1589 г. Джамбаттиста делла Порта писал о том, как охлаждать вино с помощью льда и селитры. Этого неаполитанца прозвали «профессором тайн», а некоторые его демонстрации напоминали магические действия. Его даже допрашивала инквизиция – в Неаполе тогда правили испанцы. Например, он охлаждал вино, помещая его в некий волшебный эликсир. Впрочем, и этот, и другие трюки он впоследствии раскрыл в своей книге 1589 г. У соли температура замерзания ниже, чем у воды, и точка замерзания льда также снижается. Создается впечатление, что лед тает, но на самом деле, когда он превращается в жидкость, холод сохраняется – получается практически жидкий лед, так что вращать мороженицу становится гораздо легче. В более поздних мороженицах этот метод использовали для получения хладагента, способного течь по трубам.

Первая книга, содержавшая только рецепты мороженого, что свидетельствовало о его растущей популярности, вышла во Франции в 1768 г. Ее написал некий месье Эди, не указавший своего полного имени, зато рецепты мороженого занимали около двухсот страниц.

Первая стойка с газированной водой появилась в Филадельфии на углу Шестой и Каштановой улиц. Принадлежала она французу Элиасу Дюрану, в прошлом аптекарю в наполеоновской армии. В 1825 г. он действительно открыл аптеку, но покупателей больше привлекала газированная вода, так что его магазин стал местом, где можно собраться и выпить по стакану газировки. К ней стали добавлять различные ароматизаторы, и возникла мода на газировку со сливками. В 1874 г. Роберт Грин, владелец одного из магазинов, добавил в газировку мороженое. Его дневная выручка подскочила с 6 до 600 долларов; так была изобретена крем-сода.

В Филадельфии всегда любили брендировать свою продукцию – сырный стейк «Филадельфия», сыр «Филадельфия»… Но еще больше город прославился мороженым. В книге 1912 г. Сара Рорер употребила выражение «филадельфийское мороженое». Рорер – одна из основательниц Ladies’ Home Journal («Дамского домашнего журнала»), влиятельный автор, писавший о кулинарии и здоровом питании. Она же основала Филадельфийскую кулинарную школу. В ее филадельфийском мороженом не было ни яиц, ни других загустителей. Рорер настаивала на использовании только самых свежих ингредиентов. По крайней мере, на словах, поскольку порой и она брала консервированные фрукты и рекомендовала добавлять сгущенное молоко, если не удастся найти высококачественные сливки. Чтобы масса для мороженого без яиц не превратилась в обычные взбитые сливки, она советовала довести половину сливок до кипения, остудить и добавить другую, сырую половину. Сара Рорер подчеркивала, что филадельфийское мороженое без яиц следует замораживать очень медленно, и предлагала множество разных, зачастую интересных вкусов. Вот рецепт яблочного мороженого:

4 крупных кислых яблока

2 л сливок

200 г сахара

1 ст. л. лимонного сока

Половину сливок и весь сахар поставьте на огонь и помешивайте, пока сахар не растворится. Снимите с огня и охладите. Когда смесь достаточно охладится, заморозьте ее. Добавьте лимонный сок и очищенные и натертые яблоки. Закончите заморозку и дайте постоять.

Яблоки нужно очистить в последний момент и натереть прямо в мороженое. Если натереть их на блюде и оставить на некоторое время на воздухе, они сильно потемнеют и испортят цвет мороженого.

Некто Эд Бернерс владел кафе-мороженым в городке Ту-Риверс, штат Мичиган. Согласно широко известной, но едва ли достоверной истории, в 1881 г. в кафе зашел посетитель по имени Джордж Халлауэр и попросил к мороженому шоколадный соус. Предполагается, что раньше добавлять шоколадный соус в мороженое никто не пробовал. В любом случае его примеру последовали многие жители Ту-Риверса и округи, и вскоре появилось мороженое с сидром, шоколадом и арахисом и множеством других топпингов. Эта история приобрела популярность благодаря Генри Луису Менкену, одному из наиболее уважаемых американских журналистов, пересказавшему ее в самой знаменитой своей книге «Американский язык» (The American Language). Но он написал лишь, что где-то ее слышал, не пытаясь установить ее подлинность. Действительно ли Эду Бернерсу, которому, согласно метрике, в 1881 г. было восемнадцать лет, принадлежало кафе-мороженое?

В соседнем городке Манитовок Джордж Гиффи следовал моде на сиропы, но, согласно легенде, только по воскресеньям. Когда однажды в будний день одной маленькой девочке к мороженому не дали сиропа, она якобы заявила: «Вот бы сейчас было воскресенье – Sunday». С тех пор пломбир с сиропом в США называют sundae – «сандей». Но пока никто не пояснил, откуда на конце вместо «y» взялось «е» – эту тайну еще предстоит разгадать.

Другие, впрочем, утверждают, что разгадка им известна. Согласно их версии, благочестивые люди, недовольные тем, что такой фривольный продукт, как мороженое, носит имя воскресенья – дня, посвященного Господу, вынудили торговцев изменить написание, чтобы не потерять покупателей. Краеведы из Эванстона, штат Иллинойс, утверждают, что новое написание (но не само лакомство) придумали в их местной лавке «Гарвудс».

Жители этих городков весьма раздосадованы тем, что Итака в штате Нью-Йорк также претендует на изобретение пломбира с сиропом, причем местные историки зашли очень далеко в поисках доказательств. По их версии, в воскресный полдень 3 апреля 1892 г. преподобный Джон Скотт, как всегда после службы, зашел в аптеку «Платт и Кольт». По обыкновению, он встретился там с владельцем, Честером Платтом, бывшим также церковным казначеем. Платт заказал у официанта Дефореста Кристианса две креманки мороженого, к которому тот решил добавить вишневый сироп и засахаренные вишни. И Скотт назвал десерт «черри сандей» – «вишневое воскресенье».

Пломбир с сиропом вскоре обрел огромную популярность, особенно на Среднем Западе. На Всемирной выставке 1934 г. его подавали с горячим кленовым сиропом и клубникой. Считается, что именно этот десерт послужил источником вдохновения шеф-повару Масьелю, создавшему для вокзального ресторана в Канзас-Сити «Горячий клубничный сандей». Вот рецепт:

0,5 л клубники, нарезанной половинками

4 ст. л. ямайского (черного) рома

½ ст. очищенного меда

4 ст. л. лимонного сока

Нашинкованная цедра 1 апельсина

1 л ванильного мороженого

Клубнику выдержите в роме в течение часа. В небольшую кастрюлю постепенно добавьте мед, лимонный сок и апельсиновую цедру и вскипятите. Цедру выбросьте. Влейте клубнично-ромовую смесь в ароматизированный мед, снимите с огня, полейте этим сиропом ванильное мороженое и сразу же подавайте.

Считается, что сэндвич с мороженым в начале прошлого века изобрел неизвестный торговец с нью-йоркской улицы Бауэри. Он продавал такие сэндвичи на улице по центу за штуку. Но во многих странах появились свои версии сэндвича с мороженым, как на вафлях, так и на хлебе, а кто тут был первым, уже и не скажешь.

Никто, впрочем, не ставит под сомнение тот факт, что именно на Всемирной выставке в Чикаго в 1893 г. создали десерт «Аляска» – очень холодное мороженое, обжаренное в кляре. Возможно, дело просто в том, что его больше не готовят. Но, вероятно, это блюдо стало предшественником эскимо, изобретенного в 1920 г. датским иммигрантом Кристианом Кентом Нельсоном в Онаве, штат Айова. Он назвал покрытое шоколадом мороженое I-Scream Bar. Затем он стал партнером производителя шоколада Рассела Стовера, который и переименовал лакомство в эскимо. Нельсон сколотил на эскимо изрядное состояние: он утверждал, что в 1922 г. продавал по миллиону порций в день. Умер он богачом в 1992 г., в возрасте 99 лет.

Существует и несколько историй об изобретении вафельного рожка с мороженым. Одна из них – об Итало Маркьони, в 1895 г. эмигрировавшем из Италии в Нью-Йорк и продававшем с тележки лимонный фруктовый лед и мороженое на Уолл-стрит. Сначала он торговал десертами в стаканчиках, но они часто бились, к тому же их приходилось постоянно мыть. Тогда он начал выпекать вафли и, пока они не остыли, делать из них съедобные стаканчики. Вскоре у него уже был успешный бизнес, на него работало более сорока продавцов с тележками. Не справляясь с объемами, Маркьони стал производить съедобные стаканчики промышленным способом на фабрике в Хобокене.

Другие же считают, что подлинным изобретателем вафельных рожков для мороженого был Эрнест Хамви, продававший персидские вафли и представивший вафельные рожки на Всемирной выставке 1904 г. в Сент-Луисе. Джейн Маркьони-Паретти, дочь Итало Маркьони, утверждала, что ее отец торговал мороженым на ярмарке 1904 г., и, когда у него закончились вафельные стаканчики, на помощь пришел продавец вафель Хамви.

Но в этой истории, столь широко известной, что почтовое ведомство США даже выпустило марку на эту тему, не все гладко. Еще за семь лет до того, как Маркьони иммигрировал в Америку, и за шестнадцать лет до Всемирной выставки в Сент-Луисе Агнес Берта Маршалл, за множество рецептов мороженого и замороженных десертов прославившаяся в Англии как «королева льда», выпустила «Кулинарную книгу миссис А. Б. Маршалл» (Mrs. A. B. Marshall’s Cookery Book), где приводила рецепт «рожков со сливками». Выглядели они тоже очень нарядно. Вот этот рецепт:

Рожки со сливками

Для теста возьмите 110 г измельченного миндаля, 55 г муки, 55 г сахарной пудры, 1 крупное сырое яйцо, щепотку соли и столовую ложку флердоранжевой воды. Поставьте в печь один или два противня, а когда они нагреются, натрите их белым воском и дайте остыть; затем нанесите тесто ровным тонким слоем (толщиной примерно ¼ см) на противни и запекайте 3–4 мин. Выньте противни, быстро нарежьте из теста кружки диаметром 6–7 см и тут же оберните ими жестяные формы для рожков, слегка смазанные маслом с обеих сторон. Тщательно прижмите края, чтобы тесто приняло форму рожка. Уложите в форму, а внутрь каждого рожка вложите еще один, чтобы тесто держало форму между двумя жестяными рожками. Поставьте в печь на умеренный огонь, пока тесто не станет хрустящим и сухим; выньте и снимите жестяные формы. Они могут храниться сколько угодно времени в металлическом ящике в сухом месте. С помощью кондитерского мешка и трубки украсьте края королевской глазурью, затем обмакните глазурь в сахар разного цвета; с помощью кондитерского мешка наполните рожки подслащенными взбитыми сливками с ванилью. Выложите горкой на блюдо, бумагу или салфетку. В качестве наполнителя для рожков подойдет любое мороженое или фруктовый лед, заварной крем или фрукты, их можно подавать на обед, завтрак или ужин. [Если вы хотите воспользоваться этим рецептом, которому легко следовать, но непонятно, что получится в результате, то жестяные конические формы все еще существуют.]

И это первое упоминание о съедобном рожке с мороженым, так что, пока не найдено более раннее упоминание, изобретательницей следует считать Агнес Берту Маршалл. Ее изобретение обрело особую значимость после 1899 г., когда в Лондоне борцы с микробами запретили пенни-лик – мороженое, которое продавалось в маленьком стаканчике и буквально вылизывалось (lick) дочиста: опасались, что стаканы плохо моют и таким образом распространяются инфекции. В любом случае крохотные стаканчики для пенни-лика успешно маскировали истинный размер микроскопической порции за пенни.

Агнес Берта Маршалл, «королева льда». Из ICES: Plain and Fancy, 1885

В викторианской Англии Маршалл стала знаменитостью – читала лекции и проводила кулинарные показы для огромной аудитории. Она специализировалась на мороженом и посвятила ему две из четырех своих кулинарных книг. Кроме того, она оказалась весьма оборотистой особой – подсовывала купоны на приобретение своих книг в банки с пекарским порошком, которым торговала. Маршалл даже издавала собственную газету, где рекламировала свои изобретения: широкую и мелкую мороженицу; «ледяную пещеру», или изолированный ящик для хранения мороженого; сахарометр для измерения содержания сахара.

Столь же бесстыдно она рекламировала свои товары в кулинарных книгах. Ее «Советы по изготовлению мороженого» (Hints on making ices) включали семь пунктов. Пункт 1 гласил: «Излишек сахара помешает мороженому хорошо заморозиться», пункт 2 – «Из-за недостатка сахара мороженое получится слишком твердым». То и другое в целом верно, и простой способ сделать все как надо – соблюдать измерения, приведенные в ее рецептах. Но при этом она предлагала использовать свои сахарометры. Точно так же пункт 6 гласил: «Фруктовый лед следует окрашивать в соответствии с фруктом», и она продавала целую линейку «Чистых безвредных растительных красок» в бутылочках, на которых красовалось ее имя.

Мороженица. Из Mrs. A. B. Marshall’s Cookery Book, 1888

Маршалл настолько популяризовала изготовление мороженого в Англии, что, как считается, благодаря ей увеличился импорт льда из Норвегии. Но ключевую роль в появлении норвежского льда в Лондоне сыграл Карло Гатти, в конце 1830-х гг. переехавший в британскую столицу из города Тичино в итальянской Швейцарии. Сначала он продавал вафли и кофе с тележек, но затем организовал по всему городу постоянные ларьки и кафе, поставив туда продавцами иммигрантов из того же Тичино. Гатти познакомил Лондон с тем самым злополучным пенни-ликом. Многие мигранты из Тичино по его милости стали хоки-поки.

Термином «хоки-поки» и в Лондоне, и в Нью-Йорке называли итальянских мигрантов, продававших мороженое с тележек. Этимология слова непонятна, но предполагают, что оно стало результатом неверного понимания фразы из итальянской песенки, которую пели эти торговцы. Хоки-поки работали на улицах с утра до вечера и лишь в удачный день могли похвастать долларом выручки.

Считалось, что домашнее мороженое, которое они продавали, готовилось в антисанитарных условиях – в подвалах и гаражах, и за хоки-поки постоянно гонялись санитарные инспекторы, утверждавшие, что они распространяют инфекции. Эти обвинения, вероятно справедливые, были ничуть не менее справедливы и в отношении большинства других мороженщиков. По-видимому, хоки-поки стали жертвами ксенофобии.

Формы для мороженого Агнес Маршалл. Из ICES: Plain and Fancy, 1885

В 1850-х гг. Гатти основал крупную компанию по оптовой торговле льдом. Именно он начал ввозить из Норвегии тысячи тонн льда, тем самым подготовив почву для введенной Агнес Маршалл моды на домашнее мороженое.

В 1904 г., в год Всемирной выставки, Агнес Маршалл получила тяжелые травмы при падении с лошади и так и не смогла оправиться. Она скончалась на следующий год, в возрасте всего 49 лет. От нее остались четыре популярные книги, кулинарная школа и множество изобретенных ею кухонных приспособлений, но все это не принесло ее семье финансового успеха, и вскоре о «королеве льда» и изобретательнице рожка для мороженого забыли.

В 1859 г., за год до начала Гражданской войны, общее количество мороженого, производимого в США, оценивалось в 15 140 л – оно все еще считалось роскошью, доступной немногим. Впрочем, оценка эта довольно грубая – мороженое по большей части готовили дома для личного употребления. Но в 1869 г., в условиях роста и быстрой индустриализации нации, производилось уже 90 000 л. А в последний год столетия – 19 млн.

Спрос на мороженое значительно превышал предложение: все 19 млн л, проданных в 1899 г., были изготовлены в ручных мороженицах. Проблема состояла не только в производстве мороженого, но и в его хранении: без промышленных рефрижераторов производители могли лишь надеяться, что все удастся распродать за несколько часов. Остальное приходилось выбрасывать.

Затем, в начале XX в., появились огромные холодильники, в которых циркулировал рассол. Эти промышленные устройства позволили значительно увеличить объемы производства мороженого. В 1904 г. было изготовлено уже 46 173 000 л, а через пять лет производство выросло более чем в два раза – до 112 176 000 л. Теперь мороженое из десерта для немногих превратилось в доступное всем желающим лакомство.

Но, как ни удивительно, оптовая торговля мороженым в Америке возникла еще в эпоху домашнего производства и до того, как изобрели холодильники для его хранения. Первое дело по оптовой торговле мороженым завел в 1850-х гг. Джейкоб Фассел-младший, молочник из Балтимора – квакер, аболиционист и друг Авраама Линкольна. Как и многие другие, Фассел обнаружил, что мороженое продавать куда выгоднее, чем молоко, даже если значительно снизить цены. Торгуя дешевым мороженым, он не успевал удовлетворять спрос и решил открыть завод по производству мороженого в Балтиморе, за которым последовали заводы в Вашингтоне, Нью-Йорке и Бостоне. Перевозок в холодильниках еще не существовало, и компания могла торговать мороженым только в тех городах, где у нее имелись заводы. Конкуренты обвинили Фассела в необоснованном занижении цен, но дешевое мороженое приносило ему солидный доход, и остальные вскоре последовали его примеру.