Текст книги "Молоко! Самый спорный продукт"

Традиция превращения суточного сыра в десерт – а именно это и происходит при приготовлении джанкета – существует и в других, более древних европейских культурах. Шотландцы также делали джанкет, который называли хэттит-кит, то есть «шляпный набор». Впрочем, к галантерее это отношения не имеет – ранее созвучным словом именовали створаживание. Хэттит-кит всегда готовили из пахты, изначально прямо на фермах. К коровьему вымени подносили миску пахты, и теплое свежее молоко, попадая в пахту, сворачивалось. Потом вместо пахты стали брать сычужный фермент, а вместо теплого свежего молока – жирные сливки.

В этом рецепте 1977 г., приведенном обществом Шотландского женского института, объединены оба метода. Повара также указывают, что, хотя молоко необязательно должно поступать в миску прямо из коровьего вымени, это все же наиболее желательный вариант.

Нагрейте на огне 1 л пахты. Вылейте ее в блюдо и отнесите его в коровник. Подоите корову и влейте в блюдо около 1 л свежего молока, предварительно поместив туда достаточное количество сычужного фермента. Когда смесь немного отстоится, откиньте творог на решето и отожмите сыворотку, чтобы творог стал твердым. Перед подачей заправьте сахаром и мускатным орехом, взбейте немного жирных сливок, добавьте еще немного мускатного ореха и сахара и осторожно смешайте с творогом.

На баскском языке десерты из сыра называются мамия, а по-испански – куахада, то есть творог. Баски делали эти десерты из овечьего молока – просто потому, что они все делали из овечьего молока. Коров они стали держать лишь в наши дни, и, хотя сейчас баски порой все же делают сыр из коровьего молока, мамию по-прежнему готовят исключительно из овечьего.

Баски нагревают овечье молоко с щепоткой соли и доводят до кипения. Затем снимают с огня, а когда температура падает примерно до 30°, добавляют чайную ложку сычужного фермента. Потом интенсивно помешивают лопаточкой и разливают по чашкам. Традиционно чашки были деревянными, но сейчас предпочитают небольшие керамические. Мамию оставляют охлаждаться (процесс ускорится, если поместить ее в холодильник), и через день кушанье готово к употреблению. Сверху его поливают медом. Вкус свежий, умеренный, с ароматом овечьего молока.

Если через день мамию не съедают, она может стать основой для овечьего сыра. В Каталонии делают похожий на мамию свежий сыр мато, который тоже подают с медом. Хотя сейчас он часто производится из коровьего молока, традиционно его готовили из козьего.

В Британии XVI в. популярны были поссет и силлабаб, которые готовили примерно так же, но без сычужного фермента. Оба десерта делали на основе молока: поссет подавали горячим в декоративных металлических или керамических горшочках, а силлабаб – холодным в декоративных стаканах. Силлабаб, вероятно, появился в тюдоровской Англии, но, как и сами Тюдоры, проник в Шотландию, где завоевал определенную популярность. Поссет – кушанье более древнее; судя по всему, оно существовало еще в Средние века как род кислого молока. Позднее в него стали добавлять фруктовую кожуру и херес.

Рецепт силлабаба 1755 г. от Элизабет Клиланд, как и традиционный рецепт хэттит-кита, предусматривает посещение коровника. Кроме того, он отражает поверье, что свежее молоко нужно пить как можно быстрее. Парное молоко от коровы очень пенистое, и, возможно, пенка на обоих кушаньях появилась именно поэтому.

Как сделать силлабаб прямо из-под коровы

Подсластите вино, сидр или крепкий эль, вылейте в миску, поставьте под коровье вымя и как можно быстрее надоите туда молока. Силлабаб можно сделать и дома – согрейте молоко и вылейте в вино из чайника.

Предлагает Клиланд и два более традиционных рецепта.

Твердый силлабаб

Возьмите шопин [1 л] очень жирных сливок, добавьте 3 джила [0,5 л] малаги [сладкое крепленое вино, напоминающее херес], лимонную цедру, сок двух горьких апельсинов и сахар по вкусу. Тщательно взбивайте в течение четверти часа, затем снимите ложкой пену и разложите по бокалам.

Поссет с хересом, или так называемый снежный поссет

Вскипятите шопин [1 л] сливок или молока с корицей и мускатным орехом; затем взбейте 10 яичных желтков. Добавьте немного холодного молока; потом понемногу смешайте со сливками, помешивайте на огне, пока жидкость не станет обжигающе горячей; добавьте сахара по вкусу; возьмите матч-кин [0,5 л] хереса с сахаром и мускатным орехом и нагревайте на горшке кипящей воды; когда вино станет горячим, возьмите в одну руку сливки, а в другую – яичные белки и влейте все сразу, высоко подняв руки; помешивайте получившуюся смесь на огне; когда она станет обжигающе горячей, снимите с огня, накройте крышкой и дайте постоять, прежде чем подавать к столу. Белки нужно взбивать, добавив немного хереса.

Хотя Клиланд выразилась не вполне ясно, можно предположить, что из белков делалась пена поверх поссета.

В XVIII в. большую популярность приобрели также десертные кремы, представлявшие собой не что иное, как загущенные и ароматизированные взбитые сливки. Клиланд приводит рецепты 18 видов крема разного уровня сложности. Одним из наиболее известных был пирамидальный крем, названный так, потому что ему придавали коническую форму, напоминающую пирамидку.

5. Молоко пустыни

Когда современный человек думает о культуре, основанной на потреблении молока, ему приходит в голову Америка наших дней или средневековая Северная Европа. Но ни одна культура в истории не зависела от молока так, как культура бедуинов – кочевников пустыни. Сегодня бедуины отказываются от традиционного образа жизни – менее 10 % их остаются кочевниками. Но на протяжении многих веков они вели кочевой образ жизни и, в отличие от других арабов, жили в пустыне. Само слово «бедуин» означает «обитатель пустыни». В числе первых они приняли веру пророка Мухаммеда и стали правоверными мусульманами-суннитами, вызывая большое уважение в арабском мире. Но мечетей бедуины не строили, да и вообще ничего не строили. Они молились, обратившись в сторону Мекки, прямо в пустыне, а омовение совершали не водой, а песком. Говорили на собственном языке, имели собственные обычаи, не признавали никаких государств и постоянно кочевали.

Порой рацион бедуинов состоял почти исключительно из молока. Молоко это давали верблюды – самое главное их имущество. Бедуины жили бок о бок с верблюдами, делали свои шатры из верблюжьей шерсти, спали рядом с верблюдами, ездили на верблюдах и доили верблюдов. Молоко было важнейшим продуктом для кочевников всего мира, но верблюд – одно из немногих крупных млекопитающих, которому подходит жизнь в пустыне. Он способен питаться тем, в чем человек и не заподозрит еду. Расхаживая по бесплодной на вид каменистой или песчаной почве, верблюды внезапно сходят с тропы, суют морду под камень и находят какую-нибудь верблюжью колючку, которую можно пожевать.

Впрочем, то, что едят верблюды, не кажется самым подходящим кормом для дойного животного. Если, например, они питаются солоноватыми колючками из рода лебеды, корни которых уходят в соленую почву, то и молоко их становится очень соленым. Но бедуины привыкли к соленому молоку, потому что верблюды нуждаются в соли и поедают растения, содержащие соль: когда в их пище недостает соли, то и молока они дают меньше. Есть и другие странные корма, приводящие к иным непривычным для нас изменениям вкуса. Так или иначе, верблюды не пойми как ухитряются давать молоко, богатое белком и жиром. А когда воды не хватает, верблюдица способна разжижать свое молоко, дополнительно снабжая водой и своих верблюжат, и семейство бедуинов. Поэтому верблюжье молоко в зависимости от погодных условий бывает разным: иногда в нем гораздо больше жира и белка, чем в козьем, коровьем или овечьем, а иногда – куда меньше.

Бедуины обычно оборачивали вымя верблюдицы тканью, чтобы отвадить верблюжат и забрать себе все молоко. И они, и другие арабы – обитатели пустыни имели обыкновение доить в миску, которую держали на колене, при этом опираясь стопой той же ноги на другое колено – довольно неестественная поза, которая объясняется чрезвычайно высоким расположением верблюжьего вымени. Некоторые арабы хранили молоко в бурдюках из козьей или верблюжьей кожи и перерабатывали его в йогурт – лабан, но постоянно перемещавшиеся бедуины пили молоко свежим, причем желательно прямо из вымени. Молоко это было парным, и они называли его «вареным».

В VII в. арабы, жители Аравийского полуострова, распространились на север до Ирака и Сирии, на запад – до Атлантического побережья Марокко и Испании, на восток – до Персии (современного Ирана). Арабская империя, где арабская элита правила более многочисленным населением, говорившим на других языках, имевшим иную культуру и традиции, стала одной из крупнейших в истории. Объединяли империю мусульманская религия и культура.

Пророк Мухаммед и Коран дают очень подробные рекомендации по поводу грудного вскармливания. Детей следует кормить грудью до двух лет. Таким образом, в начале существования Арабского халифата искусственное вскармливание применялось редко. Но указания пророка периодически оспаривались, поскольку долгий период лактации – форма контроля рождаемости, а некоторые религиозные лидеры поощряли большие семьи. Родителей уверяли, что, если за эти два года ребенок умрет, его будут кормить грудным молоком уже в раю. Верующие полагали, что сам Мухаммед родился легко и был выкормлен грудью. И этому не приходилось удивляться, учитывая, что он к тому же, как считалось, родился уже обрезанным. Но в XV в. возникло совершенно иное мнение: у матери пророка были трудные роды и она выкармливала его грудью лишь несколько месяцев. Поэтому возник вопрос о том, отдавали ли его кормилице.

Исламское право разрешало отдавать ребенка кормилице, а верующие придерживались старинного представления о том, что ему могут передаться черты характера кормилицы. Мухаммед запретил обращаться к тем кормилицам, которые выказывали признаки психической неуравновешенности. Авиценна, врач X в., чрезвычайно влиятельный при персидском дворе, много писал о том, что требуется от кормилицы. В том случае, если кормилица страдает физическим или душевным недугом, он советовал, пока она не исцелится, переводить младенца на искусственное вскармливание. Но в средневековом исламском мире искусственное вскармливание было редкостью. Неудивительно, что на исламских территориях найдено не так много бутылочек или других сосудов для кормления.

Маймонид, знаменитый еврейский врач и теолог XII в. из испанской Кордовы, вероятно, испытал влияние своего мусульманского учителя Аверроэса. В «Книге Женщины» Маймонид пишет, что матери должны выкармливать ребенка два года и в это время воздерживаться от секса. Он отмечал также, что если женщина родила двойню, то одного она должна кормить сама, а для другого нанять кормилицу. Молоко животных младенцам давать не следует.

В арабском государстве для приготовления еды использовалось множество молочных продуктов – и свежее, и кислое молоко, и сыр. Среди них была и либа, которую древние греки называли пириате, – продукт из молозива, желтоватой липкой жидкости, совсем не похожей на молоко. Молозивом кормят новорожденных, и оно обладает высоким содержанием антител, белка, лейкоцитов, витаминов и цинка, а калориями очень бедно, поскольку в нем практически нет жира и лактозы. Молозиво позволяет защитить новорожденного от многих болезней и обеспечить его организм важными строительными элементами, хотя при этом ребенок немного теряет в весе. При лактации молозиво обычно выделяется лишь первые три дня. Впоследствии молозиво прозвали на Западе «жидким золотом».

Готовя либу, арабы смешивали молоко и молозиво – иногда в равных пропорциях, иногда 2:1. В кулинарной книге XIV в. говорится, что крестьяне порой делали либу из одного молозива, но, пока его не научились смешивать с молоком, блюдо имело неприятный вкус. Либу смешивали, кипятили и выставляли на ночь на улицу. К утру она затвердевала. Если же настоящее молозиво получить не удавалось – ведь оно было доступно только сразу после родов и часто сберегалось для новорожденных, – готовили фальшивую либу из белков и одного желтка – получался своеобразный заварной крем без сахара.

Бирафом называли молоко, которое оставляли теплой ночью на улице, так что оно скисало. В той же кулинарной книге говорится, что ели бираф либо в чистом виде, либо с медом, сиропом или сахаром. Там же отмечается, что врачи рекомендовали после бирафа высасывать сок из айвы или пить напиток из уксуса и айвового сиропа – прообраз айвового шраба, популярного в современной Америке.

Был у арабов и сыр под названием халум. Козье или овечье молоко кипятили с чабрецом, пока оно не выпаривалось примерно на треть. Затем его охлаждали, смешивали с сычужным ферментом и помещали в форму со свежим чабрецом и каким-нибудь очищенным цитрусом. Все это заливали кипяченым молоком, а сверху покрывали оливковым маслом, чтобы исключить доступ воздуха. Халум – тянущийся сыр – делают и сейчас, но чаще не с чабрецом, а с мятой.

Йогурт готовили повсеместно. Иногда его высушивали, получая более плотную субстанцию – канбарис. Шираз – род мягкого сыра – готовили, добавляя в йогурт сычужный фермент. Иногда его смешивали с ячменем или пшеницей – выходила своеобразная каша.

В XX в. испанские ученые нашли анонимную рукопись с рецептами XIII в., характерными для арабской Испании и Марокко и подтверждающими пристрастие арабов к молочным продуктам. Приведем рецепт из этой рукописи:

Рафис с мягким сыром

Возьмите мякиш хлеба, только что вынутого из печи, и замешайте со свежим мягким несоленым сыром с добавлением коровьего масла; смесь сформируйте и расплавьте, поливая очищенным коровьим маслом и чистым медом без пенки, добавляя его по вкусу.

Отметим здесь использование очищенного масла, которое арабы называют смен. Впрочем, судя по нечастым его упоминаниям в рукописи, в Средние века это слово было еще не слишком распространено. Смен до сих пор используется во всей Северной Африке и местами на Ближнем Востоке. Хорошо известен он и в Индии, где его называют гхи. Очищенное масло – хитроумный способ сохранения масла в жарких странах: очищенное от твердых фракций масло может храниться очень долго. Часто его хранят, зарывая в землю. В Южном Марокко берберы, обитавшие в Северной Африке еще до прихода арабов, запечатывают и зарывают кувшины со сменом при рождении дочери, а откапывают на ее свадьбу. В Марокко смен часто делают из овечьего молока, но предпочтение все же отдается коровьему.

Часто утверждают (хотя, скорее всего, и неверно), что вторая после рукописи XIII в., найденной испанскими исследователями, книга о марокканской кухне – та, которую в 1958 г. опубликовала Зетте Гинодо. Она была женой врача и написала небольшую книжку о кулинарии Феса. Вот как она рекомендует готовить смен:

При вытапливании во время кипения, которое длится около пятнадцати минут, снимите с масла пенку. Затем процедите его через мелкоячеистую ткань и перелейте в хабию [кувшин], где оно и хранится. Пока оно не свернулось, его нужно посолить, помешивая деревянной ложкой. На дне кастрюли образуется белый осадок. Разливайте масло половником (твердые фракции останутся на дне).

По многовековой традиции арабы пьют лебен – кислую сыворотку, полученную при изготовлении творога или сыра. Мадам Гинодо отзывается о лебене весьма поэтично:

«Лебен! <…> Лебен!» Эти крики можно услышать на улицах Феса с наступлением хорошей погоды. Его пьют бедняки и богачи, горожане и крестьяне-феллахи; его предлагают всем желающим в любой лавке. Возможно, и вам доведется однажды утолить жажду этой кисловатой сывороткой где-нибудь в тени оливкового дерева после долгой прогулки жарким июньским днем.

В 1326 г. Ибн Баттута, происходивший из семьи образованных священнослужителей, отправился из родного Танжера на крайнем западе Арабского халифата в паломничество в Мекку, которое хотя бы раз в жизни должны совершить все правоверные мусульмане. Но Меккой он не ограничился – и в течение следующих 27 лет преодолел более сотни тысяч километров, посетив едва ли не все мусульманские страны.

В своих путешествиях Ибн Баттута нередко сталкивался с молоком – чаще всего кислым, поскольку свежее было редкостью. В Абиссинии – современной Северной Эфиопии – ему предлагали подорожник, сваренный в свежем молоке, отчего оно створаживалось. При этом подорожник и творог подавались на двух отдельных блюдах – судя по всему, это кушанье было для Ибн Баттуты достаточно необычным, раз он упомянул о нем в дневнике. В Мали, когда султан сказал, что пришлет ему подарок, Ибн Баттута возмечтал о редких тканях, тонких одеяниях, лошади – или даже лошадях, как он записал в дневнике. Но, когда подарок прибыл, оказалось, что речь шла о еде: «Три блюда с хлебом и кусками жареной рыбы и блюдо с кислым молоком». Вероятно, молоко и рыба были большой редкостью и ценились в Мали куда выше, чем в Танжере. Ибн Баттута записал: «Я улыбнулся их простоте и ценности, которую они придавали таким обычным вещам».

Один из лучших источников по средневековой арабской кухне – багдадская рукопись, созданная в 1226 г., когда город все еще оставался важным политическим и культурным центром. Через тридцать лет его разрушат монголы. Автором этой кулинарной книги был Мухаммед ибн аль-Хасан ибн Мухаммед ибн аль-Карим аль-Катиб аль-Багдади. Несмотря на всю информацию, которую можно почерпнуть из его имени, мы не знаем о нем почти ничего, кроме того, что родом он был из Багдада.

Судя по этой книге, мусульмане, хотя и позаимствовали у иудеев множество ограничений, касающихся приема пищи, не придавали значения иудейскому запрету смешивать мясо и молоко. Приготовление мяса с йогуртом в исламском мире было обычной практикой. Кроме того, йогурт в этих рецептах постоянно именуется персидским молоком. Видимо, арабы – по крайней мере, багдадские арабы в Средние века – считали йогурт персидским изобретением.

Большинство историков полагают, что йогурт в те времена был кислым, а некоторые считают, что он загущался сычужным ферментом.

Вот рецепт из этой кулинарной книги:

Мадира [название происходит от слова мадир – «створоженный»]

Нарежьте жирное мясо на куски среднего размера. Если берете кур, порежьте их на четверти. Положите в горшок, добавьте немного соли и залейте водой; варите, снимая пену. Когда мясо почти готово, возьмите несколько больших луковиц и набатейский лук-порей, очистите, срежьте корни, вымойте соленой водой, оботрите и положите в горшок. Добавьте сушеный кориандр, зиру, мастику [высушенный сок мастикового дерева с хвойным ароматом, часто встречающийся в арабской кухне] и мелко смолотую корицу. Когда все сварится и соки выпарятся, так что останется только масло, вылейте все в большую миску. Теперь возьмите нужное количество персидского молока и влейте в горшок, добавьте соленый лимон [лимоны хранились в рассоле] и свежую мяту. Доведите до кипения и, помешивая, снимите с огня. Когда кипение прекратится, добавьте мясо и травы. Накройте крышкой, вытрите бока горшка и доведите еще раз до кипения, а потом сразу снимайте.

Свидетельством того, что йогурт попал в арабский мир из Персии, может служить и персидское борани – популярное блюдо с йогуртом, часто из баклажанов, которое со временем проникло в Ирак, Афганистан, Пакистан, Армению и Грузию. Название «борани» получило в честь сасанидской царицы IX в. Боран, которая, как утверждают, любила йогурт. Любила она и своего мужа, халифа Мамуна, и часто сопровождала его в военных походах. Прославилась как законодательница стиля. При ней и в ее честь были построены прекрасные дворцы и мечети, но все они не сохранились, в отличие от ее любимого блюда из баклажанов и йогурта. Борани нередко путают с не имеющим к нему никакого отношения индийским блюдом бирьяни, название которого происходит от другого персидского слова – «жареный».

Старейший из сохранившихся рецепт блюда, похожего на современное борани из баклажанов, можно найти в книге XIV в. «Описание знакомых кушаний», основанной на багдадской кухне (хотя, возможно, и написанной в Каире):

Пожарьте баклажаны на кунжутном масле или на свежем курдючном сале, очистите их и положите в большую миску. Растолките их так, чтобы они напоминали харису. Теперь залейте персидским йогуртом, в который добавьте толченый чеснок и немного соли, и хорошо перемешайте. Возьмите измельченное нежирное мясо и сделайте из него фрикадельки. Обжарьте на курдючном сале и положите поверх баклажанно-йогуртной смеси. Посыпьте мелко молотыми сушеным кориандром и китайской корицей. Получится очень вкусно.

Большой популярностью пользовались блюда из йогурта и овощей, йогурта и мяса, йогурта и рыбы. Рецепт этого блюда из мангольда и йогурта тоже взят из «Описания знакомых кушаний». В рецепте предлагается варить мангольд с солью, но арабы чаще использовали для зеленых овощей не соль, а натрон – встречающийся в природе бикарбонат натрия, то есть пищевую соду из пустыни – вместе с другими видами солей. Это позволяло сохранить естественные цвета зелени.

Мангольд с йогуртом

Возьмите крупные стебли мангольда. Листья отрежьте и выкиньте. Нарежьте стебли кусочками размером в четыре пальца и промойте. Варите в соленой воде до готовности. Выньте мангольд из воды и дайте обсохнуть на плетеном подносе. Бросьте его в йогурт, смешанный с чесноком и вскипяченный, и посыпьте семенами калинджи [черные семена азиатского цветкового растения, часто именуемые черным тмином, хотя и не имеющие с ним прямой связи. Сейчас добавляются, например, в армянский сыр-косичку] и листьями мяты.

Идеальное пустынное блюдо – соленая рыба с йогуртом, рецепт которой приводится в той же книге:

Возьмите соленую рыбу, промойте, нарежьте на куски среднего размера и зажарьте. Затем еще горячей снимите ее со сковороды и положите в смесь йогурта с чесноком. Посыпьте семенами калинджи и тонко молотой китайской корицей. Есть можно горячим или холодным.

Еще одним популярным блюдом с йогуртом в Арабском халифате был камах риджал – смесь йогурта с солью, оставленная вялиться на солнце. Часто его готовили прямо на крышах городских домов. Он зреет подобно сыру, а спустя примерно месяц даже начинает так же пахнуть. Соль защищает его от разложения, и созревание может длиться несколько месяцев. Ежедневно добавляется свежее молоко – в результате получается нечто вроде свежего соленого сыра. Вкус у блюда довольно резкий, особенно если делать его, как и рекомендуется, из овечьего молока.

Готовили арабы и на свежем молоке, часто вместе с рисом. Вот рецепт из багдадской кулинарной книги XIII в.:

Рукамийя [приблизительный перевод – «белизна»]

Сварите рис в молоке, пока оно не загустеет, затем выложите его. На рис выложите кебаб, жаренный в курдючном сале с заправкой. Посыпьте корицей.

Арабские блюда со свежим молоком в качестве ключевого ингредиента встречались редко, но несколько таких все же было, как, например, рухамийя («мраморное кушанье») из «Описания знакомых кушаний». В рецепте используется сахар – арабы первыми стали его применять.

1 л риса, 1,5 л молока, корень имбиря, палочка корицы, мастики на четверть дирхама [арабская монета]. Возьмите половину молока [0,75 л], вылейте в котелок, туда же положите корицу, имбирь и мастику. Когда вода со всем этим закипит [вода, возможно, упомянута ошибочно, поскольку никаких других следов ее использования нет], промойте и высыпьте в котелок рис, постепенно вливая оставшееся молоко и держа котелок на слабом огне. Изредка помешивайте и понемногу добавляйте молоко, по-прежнему держа рис на медленном огне. Лучше всего использовать огонь от углей. Когда появится приятный запах, оставьте котелок в дыму очага на ночь. Если у блюда дымный привкус, очистите немного лука-порея и положите в котелок, висящий над очагом. Полейте готовое блюдо кунжутным маслом и посыпьте сахаром.