Текст книги "Молоко! Самый спорный продукт"

Идея смешивать молоко с элем прошла проверку временем. В 1875 г. Джон Генри Джонсон из Линкольнс-Инн-Филдс – знакового в истории молока места – подал заявку на патент на слабоалкогольное пиво из сыворотки, лактозы и хмеля. Это пиво он так и не сварил, но другие использовали его рецепт или собственные схожие разработки, которые получили название молочного стаута. К молоку в этом рецепте имела отношение только лактоза, и в 1946 г. британское правительство потребовало исключить из названия пива слово «молочный», пояснив, что напиток не настолько полезен для здоровья, как следовало бы ожидать от молока.

7. Сырные головы

Свежие молодые мягкие сыры, любимые древними греками и римлянами, сохранили популярность и в средневековой Европе. Изначально их почти всегда делали из козьего или овечьего молока, но к концу Средневековья стали использовать и коровье. На первых порах такие сыры изготавливали из прессованного творога, иногда с добавлением местных трав, созревали они недолго. Но со временем процесс производства усложнился. Вот рецепт 1615 г. из книги Джервейса Маркхэма:

Как сделать свежий сыр

Чтобы сделать великолепный свежий сыр, возьмите около 2 л парного молока и 0,5 л сливок; добавьте ложку сычужного фермента и дайте постоять 2 ч.; потом все перемешайте, выложите на тонкую ткань и дайте сыворотке стечь; затем выложите в миску, возьмите желток, ложку розовой воды и смешайте с очень небольшим количеством соли, добавьте сахар и мускатный орех; когда все полностью перемешается, добавьте творог и переложите в кадку для сыра, выложенную очень тонкой тканью.

Популярен был и сливочный сыр. Сегодня мы часто едим сливочные сыры, но их производство настолько индустриализировано, что мы совершенно не понимаем, что это такое или чем это было раньше. Делать его начали не позднее XV в., он пользовался популярностью во многих странах, включая Шотландию, Англию и Францию. Вот рецепт сливочного сыра от Элайзы Смит из книги 1727 г. «Идеальная домохозяйка» (The Compleat Housewive), выдержавшей восемнадцать изданий; многие из них вышли уже после смерти автора. Книга Смит стала первой кулинарной книгой в американских колониях. Заметьте, что речь идет о летнем сливочном сыре. Дело в том, что только летом можно было получить необходимое количество молока прямо из-под коровы.

Как сделать летний сливочный сыр

Возьмите 1,5 л парного молока и 3 л хороших сладких сливок, которые нужно предварительно вскипятить; влейте в сливки молоко, охладите до температуры тела и добавьте ложку сычужного фермента; когда он подействует, возьмите большое сито, положите на большую форму для приготовления сыра и осторожно процеживайте творог через сито; когда процедите, придавите гнетом весом 1 кг. Оставьте на 3 ч., чтобы стекла сыворотка, затем положите сырную салфетку в более мелкую форму для сыра и выложите туда творог, следя, чтобы сырная салфетка лежала ровно; накройте крышкой и придавите гнетом весом 2 кг. До вечера меняйте сырную салфетку каждые 2 ч. и не забудьте об этом на следующее утро. Добавьте соли и проложите влажной салфеткой, которую нужно менять каждый день, пока сыр не созреет.

То, что сыроделы от овечьего и козьего молока перешли к коровьему, отчасти связано с коммерциализацией производства: им требовался сыр, который бы хорошо хранился, не портился при переезде и был устойчив к внешнему воздействию. Так появился твердый, зрелый сыр из коровьего молока. В таком сыре нуждалась и армия. Сохранились подробные описания солдатских пайков времен Гражданской войны в Англии 1642–1646 гг. Двести солдат, выступавших за парламент и расквартированных в Уилтшире, получили 2385 кг сыра и 180 кг масла. Ежедневно эти пехотинцы съедали 7,2 кг сыра, 3,8 кг масла, 5,8 кг хлеба и 22,4 л пива. Пиво считалось исключительно важным для поддержания выносливости.

Много лет назад в международной сырной торговле стал преобладать один вид сыра. Это был пармезан, и такое положение дел сохраняется и в наши дни. Одно из наиболее ранних упоминаний этого сыра встречается в бухгалтерской записи 1344 г., гласящей, что община Флоренции приобрела такое-то его количество. Но считается, что появился он гораздо раньше.

Пармезан прославился после 1357 г., когда флорентиец Джованни Боккаччо поместил в свой знаменитый «Декамерон» рассказ о горе́ из тертого пармезана, где живут люди, «которые занимаются лишь тем, что готовят макароны и равьоли»[8]8
  Перевод Н. Любимова под редакцией Н. Томашевского.


[Закрыть]. Эту замечательную гору писатель разместил далеко от Италии – «у басков». Но, разумеется, он бы не упомянул ее, не будь этот сыр уже хорошо известен в Южной Европе.

Пармезан также именуют «пармиджано реджано», поскольку его делали и продолжают делать в богатой зелеными пастбищами долине между Пармой и Реджо. Это главная «коровья» провинция Италии – Эмилия-Романья, где протекает река По. Если вам подали пасту со сливочным маслом, то это, вероятно, блюдо из Эмилии-Романьи, единственного итальянского региона, где коровье масло предпочитают оливковому.

Для приготовления пармезана сыродел оставлял на ночь молоко, надоенное ранним вечером. На следующее утро он снимал сливки и пускал их на масло, а оставшееся снятое молоко смешивал со свежим утренним удоем. Потом добавлял сычужный фермент и немного сыворотки, оставшейся от производства сыра накануне. Смесь нагревалась на слабом огне 40 минут; за это время она створаживалась, а сыворотка удалялась. Лишнюю сыворотку скармливали местным свиньям, из которых делается самая знаменитая итальянская ветчина – пармское прошутто. Даже сейчас ветчину, достойную этого имени, делают из свиней, вскормленных сывороткой от пармезана.

Пармезану придавали форму огромных кругов-колес и оставляли созревать на два-три года. Его слава только укреплялась. Через два года после того, как Боккаччо написал о горе из тертого пармезана, автор кулинарных книг эпохи Возрождения Платина хвалил этот сыр за его качество. Сэмюэл Пипс рассказывал, что во время Великого Лондонского пожара ему удалось сохранить свои запасы, зарыв их у себя во дворе. Томас Джефферсон заказывал доставку пармезана к себе в Виргинию на кораблях.

В эпоху Джефферсона импорт пармезана из Италии уже был широко распространен. Уильям Верролл, шеф-повар XVIII в. из Льюиса в Сассексе, в своей поваренной книге 1759 г. приводит рецепт того, что мы назвали бы макаронами с сыром. Верролл учился у французского повара и, вероятно, от него и узнал о пармезане, мало разбираясь при этом в итальянской кухне вообще. В рецепте «макарон со сливками» – поразительно жирного блюда с сахаром, яичными желтками, сливками и маслом – он пояснял, что в данном случае макароны – это «не сладкое печенье, а иностранная паста, то же, что вермишель, но гораздо крупнее».

Макароны с пармезаном

Сначала нужно сварить в воде макароны, добавив немного соли, подлить к ним половник бульона, всыпать горсть мелко нарубленного зеленого лука и петрушки, перец, соль и мускатный орех; тушить все несколько минут и переложить в блюдо для запекания, выжать лимон или апельсин и очень мелко потереть пармезан; запекать, пока не подрумянится [четверть часа] и подавать горячим.

Французы используют этот сорт сыра во множестве блюд, причем точно так же, хотя в некоторых случаях добавляют его в пряный белый соус – например, для морских гребешков, устриц и других блюд третьей перемены.

Еще один сыр из коровьего молока, приобретший всемирную известность, – это чеддер, который впервые стали производить в деревне Чеддер в богатом пастбищами английском графстве Сомерсет. Впрочем, в отличие от пармезана место происхождения чеддера никогда не было защищено законодательно. Он не может сравниться с пармезаном древностью, хотя и восходит по меньшей мере к XVI в., а возможно, был известен и раньше. Слово «чеддер» изначально означало деревню, но вскоре чеддеризацией стали называть процесс изготовления сыра. Он включает нарезку на куски частично сцеженного творога, формирование кусков, а затем переворачивание и переформовку каждые десять минут в процессе отжима. Поэтому чеддер отличается исключительно ровной консистенцией.

Как и у пармезана, головки чеддера очень большие, хотя редко превосходят 2,75 м в диаметре. Чеддер весом в 56 кг был сделан к свадьбе королевы Виктории. В Сомерсете чеддер называли «корпоративным» сыром, поскольку для изготовления одной головки требовалось молоко со всего прихода. Для королевского чеддера объединились два прихода. Сыр созревал 1–2 года, поэтому изготовление таких крупных сыров было совершенно реальным вложением времени и средств. Более мелкие головки чеддера, именуемые колесиками, продавались на местных рынках, а большие предназначались для далеких путешествий. Изготовление чеддера также было экспортировано, и его стали делать в большинстве британских колоний. Существуют ирландский, канадский, американский и австралийский чеддеры, но мало у какого из них есть отчетливый «ореховый» привкус сомерсетского чеддера. Да и мало кто его замечает…

В книге Элайзы Смит приводится рецепт изготовления сыра, и это подтверждает предположение, что делать его могли везде – главное, чтобы на ферме.

Нарезка творога. The Illustrated London News, 4 ноября 1876 г.

Хотя сыроделы и стали задумываться о промышленном производстве сыра, оно все еще оставалось семейным делом, поэтому в поваренных книгах XVII и даже XVIII в. часто встречаются различные рецепты сыра. В книге Смит, предназначенной для домохозяек, есть рецепты сычужного фермента, сливочного масла и нескольких видов сыра.

Как сделать чеддер

Возьмите свежее утреннее молоко и вечерние сливки от двенадцати коров и добавьте 3 ложки сычужного фермента: когда все свернется, измельчите и отожмите эту массу; затем измельчите ее снова, добавьте в творог 1 кг сливочного масла и положите под пресс, постоянно переворачивая в течение 1 ч. или больше, меняя сырные салфетки и каждый раз при этом их промывая. Сначала можно использовать влажные салфетки, но в конце положите две-три сухие. Оставьте сыр под прессом на 30–40 ч., в зависимости от его жирности, затем выньте его, промойте в сыворотке и оставьте в сухой сырной салфетке, пока он не высохнет. Затем положите на полку и часто его переворачивайте.

Главные потребители молочных продуктов жили на севере Европы и в Альпах, в особенности в Швейцарии. Даже после падения Рима Южная Европа не утратила чувство превосходства над соседями и продолжала считать их варварами, лакающими молоко. Конечно, южане пили молоко и, разумеется, ели сыр, но далеко не в тех масштабах, в которых поглощали их северяне. Голландцев часто изображали грубыми и комичными, постоянно пожирающими сыр и масло и запивающими их молоком. Над ними смеялись даже фламандцы, называя их kaaskoppen – «сырными головами». Да и северяне, особенно англичане, высмеивали пристрастие голландцев к молочным продуктам. В одном английском памфлете говорилось: «Голландец – это крепкий, жирный, двуногий сырный червь».

Время дойки. Гравюра Джона Годфри по картине Паулюса Поттера (1649). Из Art Journal, 1856 г.

Но средневековые голландцы были ценителями не только сыра, но и каши, и с энтузиазмом в больших количествах поедали довольно вкусную разновидность того, что французы и англичане называли фрументум – латинским словом, обозначающим пшеницу. Голландцы обычно ели кашу по меньшей мере раз в день – на завтрак, обед или ужин, как закуску, основное блюдо или на десерт.

В «Новой поваренной книге» (Nyuwen Coock Boek) приводится такой рецепт голландской каши, которым не грех воспользоваться и сейчас:

Сварите в воде лущеные зерна пшеницы и дайте им высохнуть. Потом вскипятите молоко с яичными желтками, сахаром и шафраном. Добавьте зерна пшеницы и ненадолго оставьте на огне.

Кипячение с яичными желтками – популярный голландский метод створаживания молока. Такая каша скорее похожа на сладкий заварной крем или пудинг.

Помимо молока, сыра и каши, голландцы в огромных количествах поглощали сливочное масло. У высших классов принято было демонстративно выставлять на стол несколько видов масла – одно из Делфта, другое из Гауды и т. д. В отличие от других северян голландцы обычно и готовили на масле, а не на сале. На завтрак они охотно пили сыворотку или пахту. Даже в бедных домах обычно завтракали хлебом с пахтой.

Да и существовали ли голландские блюда без масла? Сливочное масло клали повсюду – даже в хутсепот, традиционное блюдо из тушеного мяса. Вот рецепт 1652 г. от дордрехтского врача Йохана ван Бевервейка:

Возьмите баранину или говядину, промойте и мелко порежьте. Добавьте зелень, пастернак, фаршированные сливы и сок лимонов, апельсинов или цедратов [плод, похожий на лимон, но гораздо больше; обычно в пищу идет только кожура] или 0,5 л крепкого чистого уксуса, все перемешайте и поставьте горшок на медленный огонь; добавьте имбирь и топленое масло – и получите прекрасный хутсепот.

Готовился хутсепот, судя по всему, часа четыре.

На голландском флоте, который в XVI в. становится грозной силой, каждому матросу выдавали на неделю 200 г сыра, 200 г масла и хлеб весом 2,25 кг. Историк Саймон Шама подсчитал, что голландскому кораблю с командой в сто человек в 1636 г. потребовалось бы 200 кг сыра и 1,25 тонны масла. Снабжение сыром и маслом было неотъемлемым правом каждого голландца.

Французы любили рассказывать анекдоты о фламандцах, примерно как сейчас – анекдоты о картошке фри. Но тогда они высмеивали соседей и заодно голландцев не за пристрастие к картошке фри, а за неумеренное потребление сливочного масла. И даже если оставить в стороне насмешки иностранцев, голландские органы здравоохранения постоянно жаловались на то, что местные жители во вред своему здоровью объедаются маслом. Особенно беспокоила их манера голландцев есть сыр с маслом. В середине XVII в. художник Паулюс Поттер писал:

 
Сыр есть с маслом – тяжкий грех,
И возьмет вас дьявол всех.
 

Но в целом голландцы считали, что молочные продукты – неотъемлемая часть сбалансированного питания. Врач XVII в. Хейман Якобс советовал питаться «сладким [свежим] молоком, свежим хлебом, хорошей говядиной и бараниной, свежим маслом и сыром». Авторы знаменитых голландских натюрмортов нередко включали в композицию сыр.

В Нидерландах делали сыр самых разных сортов – в основном из коровьего молока, но иногда и из овечьего. Сыр готовили даже из молозива – caseum nymolken. Делали свежий весенний сыр, сыр с зирой и домашний сыр – творог с остатками сыворотки. Существовали и имитации английского сыра, французского бри и пармезана. В XVI в. начали делать итальянскую рикотту.

У голландцев была эффективная система реализации сыра: во многих голландских городах имелись сырные рынки. Голландия – страна небольшая, и большинство голландцев жили неподалеку от фермы или от сырного рынка. Сыр гауда (произносится «хауда» с гортанным х, как в испанском слове jota) получил название в честь города, на сырном рынке которого он продавался. Первое упоминание о нем относится к 1184 г., но, как это обычно и бывает с первыми упоминаниями, к тому моменту сыр уже какое-то время производился. Само же голландское сыроделие определенно зародилось гораздо раньше. Когда в 57 г. до н. э. римляне впервые ступили на нидерландские земли, они, если верить Юлию Цезарю, обнаружили там людей, питающихся сыром. Голландское слово kaas – «сыр» – происходит от латинского caseus, отчего некоторые историки считают, что местные жители научились делать твердый сыр у римлян: он входил в паек римских солдат.

Сырный рынок в Хорне в Северной Голландии. Из La Tour du Monde за 1880 г. Художник Фердинандус создал много иллюстраций для этого популярного французского еженедельника

Гауда – зрелый сыр из коровьего молока. Его, как и многие другие сыры, всегда производили на фермах женщины, хотя перемешивать и нарезать творог в огромных кадках – работа тяжелая. Еще теплое молоко от двух дневных удоев створаживали при помощи не только сычужного фермента, но и молочнокислых бактерий, выведенных сыроделами.

Хотя сейчас гауда по большей части производится на промышленных предприятиях, все еще есть фермы, где этот сыр делают почти так же, как в XII в., – из сырого парного молока. Такой сыр называется буренкаас – фермерский, и оптовики закупают его прямо у фермеров.

Голландцы начали экспортировать сыр в XIII в. К XVI в. у них имелся уже такой избыток сыра, что его поставляли в Англию, Францию, Германию, Скандинавию, Испанию и Португалию.

В XIII–XIV вв. голландцы научились отвоевывать землю у моря, строя плотины и создавая польдеры – осушенные участки морского дна. Это привело к значительным улучшениям в области животноводства и земледелия. Хорошим заделом на будущее стало то, что на северо-западе, на берегах Северного моря, во Фрисландии – единственной провинции Нидерландов, где говорят на собственном языке, – фермеры, успешно применяя искусственный отбор, сумели вывести коров, дающих больше молока.

В середине XVI – середине XVII в. ценность голландской коровы возросла вчетверо. Голландцы научились лучше кормить скот и возделывать пастбища, и в XVI–XVII вв. производство молока во Фрисландии, Фландрии и Голландии существенно возросло. Голландские коровы давали более чем вдвое больше молока, чем в соседних странах, и в Голландии оно имелось в изобилии.

Кроме того, мало-помалу наметился значительный сдвиг в восприятии голландцев остальной Европой. В 1590-х гг. страна освободилась от испанского правления и из дальней провинции Священной Римской империи быстро превращалась в независимую республику, добившуюся успеха в искусстве, науках и инженерном деле. Внезапно Нидерланды стали всемирной торговой империей и ведущей морской и экономической державой мира. «Сырные головы» оказались блестящими умами.

По всей Европе шли споры и писались трактаты о том, как голландцы вдруг стали такими умниками. И нередко участники дискуссий охотно признавались, что прежде считали их идиотами, которые только и знают, что пить молоко да лакомиться сыром. Теперь европейцы осознали, как замечательно устроены голландские молочные фермы, где лучшие коровы пасутся на лучших пастбищах, да еще ниже уровня моря. Отныне голландское молочное производство признавалось великолепным.

Еще более значительный сдвиг произошел в то время в истории молока. Голландцы, англичане, французы, испанцы и португальцы – все большие любители молока, движимые алчностью и страстью к приключениям, пустились в дальние странствия к неведомым землям – двум обширным континентам, жители которых не доили животных.

8. Как сделать пудинг

До прихода европейцев в Америке не водилось ни коров, ни другого рогатого скота. Козы и овцы имелись, но их никто не доил. Одомашнить или подоить североамериканских бизонов никто и не пытался. Южноамериканские ламы, похожие на верблюдов, дают великолепное молоко, но и их не доили, хотя рядом жили инки – великая и развитая цивилизация. Лам одомашнили, но использовали только для перевозки грузов, а более мелкий вид – альпака – ценился и за шерсть. Никаких молочных продуктов от Арктического побережья Аляски до самой Патагонии не существовало. Большинство коренных американцев страдали непереносимостью лактозы.

В обеих Америках люди, как и другие млекопитающие, кормили младенцев грудным молоком. А иногда женщины выкармливали собственным молоком даже детенышей животных. Свидетельства тому встречаются у канадских племен, сиу и некоторых племен Амазонии. Впрочем, такое случалось не только на Американском континенте, но и в Азии и Европе, в том числе в Древнем Риме. В горах Новой Гвинеи женщины кормили грудью поросят, на Гавайях – щенят, а в южноамериканской Гвиане – оленят. Выкармливали животных, чье выживание имело большое значение. К тому же это стимулировало лактацию и облегчало налившуюся молоком грудь.

Вскоре после открытия Америки европейцы привезли туда коров. Они не собирались обходиться без молока, и тут уж никаких споров насчет того, какое домашнее животное выбрать, не возникло: если уж брать в долгое океанское плавание дойных животных, логично взять тех, кто дает больше молока.

В Америку устремились представители самых разных европейских народов, но всех их объединяло одно: они ели говядину и молочные продукты и хотели устроить жизнь на новой земле так, чтобы она как можно больше напоминала прежнюю. Вот почему в жителях и культуре Американского континента они чаще всего видели досадную помеху. Хотя европейцы и приспособились есть некоторые местные продукты, например кукурузу и индеек, в основном они стремились перевезти за океан собственную еду.

Во время своего второго путешествия через Атлантику Колумб привез крупный рогатый скот в Санто-Доминго – ныне столицу Доминиканской Республики. Эти коровы не походили на европейские породы: вероятно, их предки были родом из Индии. Возможно, арабы завезли индийских коров в Испанию, где они и смешались с европейскими. В 1525 г. испанцы привезли коров в карибский порт Веракрус – ныне это Мексика. Коровы расплодились по всей Мексике и, как считается, стали предками техасских лонгхорнов. В Южную Америку испанцы завезли скот с Канарских островов, в том числе овец и коз.

Коровы преуспели не сразу. На них нападали москиты, их убивали воинственные племена, а голодающие поселенцы забивали их на мясо. Более века молочным продуктам не удавалось закрепиться в рационе южноамериканцев. Но со временем миссионеры с западного побережья континента научились жить на молоке и овощах, которые сами выращивали, а местным женщинам подсказали, как делать сыр и масло.

Крупный рогатый скот в Северной Америке впервые появился во Флориде, Джорджии и Северной и Южной Каролине – опять-таки благодаря испанцам. В 1580 г. британцы привезли первых коров в новую колонию на острове Роаноке, но эта колония исчезла вместе со всеми коровами. Когда в 1606 г. британцы основали свою вторую виргинскую колонию – Джеймстаун, вместе со 140 колонистами прибыли три овцы, а вот коров не было вовсе. Несколько лет сыр и масло привозили на кораблях, хотя британские законы запрещали экспорт масла, но в 1610 г. лорд Делавэр спас вымирающую колонию, доставив в Чесапикский залив людей, провизию и дойных коров.

Лорд Делавэр считал, что для выживания колонии в Джеймстауне необходимы молочные фермы. Вернувшись в 1611 г. в Англию, он направил в Виргинскую компанию отчет, где объяснял, что «скот там уже значительно умножился и чрезвычайно распространился благодаря местным пастбищам; все коровы пережили зиму, хотя земля была покрыта снегом, в суровое время обходились лишь найденной травой, без иной пищи, и многие из них готовы принести потомство».

«Молоко – прекрасное подкрепляющее и освежающее средство, оно служит в той же мере лекарством, что и пищей; его полезные свойства не подвергаются сомнению, и если будет угодно Господу, то сэр Томас Дейл и сэр Томас Гейтс доставят в Виргинию еще сотню коров», – продолжал он.

У Томаса Дейла, нового вице-губернатора Виргинской колонии, были современные идеи по поводу молочных ферм. Если сейчас прогрессивным считается травяной откорм, в XVII в. исключительно передовыми почитали кормовые добавки. Дейл не сомневался в пользе хороших пастбищ, но полагал, что коров необходимо обеспечить укрытием и дополнительными кормами. Именно Дейл построил первый коровник в будущих Соединенных Штатах. Он распорядился выращивать и собирать траву, чтобы заготовить сено на зиму. Правил он по законам военного времени и приказал наказывать за неоправданное убийство коровы смертной казнью.

Правда, когда в 1616 г. Дейл покинул колонию, оставив там более двухсот голов крупного рогатого скота, от большинства его идей отказались. Коровник переделали в амбар, так что у коров не осталось ни укрытия, ни сена на зиму. Капитан Джон Смит, ключевая фигура в колонизации как Виргинии, так и Новой Англии, лучше умел обращаться с женщинами, чем заниматься сельским хозяйством. Он счел идею кормить коров смехотворной, решив, что им хватит подножного корма.

Но даже без Дейла Виргинская компания начала осознавать важность молочного фермерства. В Виргинии корова ценилась более чем в два раза выше, чем корова в Англии, и компания ввела правило – отправлять с каждой сотней новых колонистов двадцать телок. К 1629 г. колония насчитывала более двух тысяч человек и, вероятно, не менее пяти тысяч коров. Когда в 1619 г. в Виргинии установилось демократическое правление, были приняты законы, запрещающие убийство коров, – одна из немногих сохранившихся идей Дейла. В 1673 г. во время исключительно холодной зимы умерли тысячи коров, лишенных укрытия и корма. Тем не менее американская молочная промышленность, несмотря на все усилия, менялась медленно, и вплоть до XIX в. большинство коров зимой оставались без укрытия и сена. Собственно говоря, спор о том, как кормить коров, еще не закончен.

Когда в 1620 г. в Северной Виргинии, которую Джон Смит назвал Новой Англией, а местные жители именовали Массачусетсом, поселилась следующая группа английских колонистов, можно было предположить, что новые поселенцы усвоят уроки колонии в Джеймстауне – не повторят ее ошибок и сумеют перенять достижения. Но они сразу же начали страдать от голода, не успев усвоить те же самые навыки, которым пришлось научиться виргинцам.

Люди, высадившиеся в 1620 г. в Плимуте, отличались от тех, кто осел в Виргинии. Это были религиозные экстремисты, искавшие, где бы применить свои теократические идеи на практике. Такие мелочи, как пропитание, их мало заботили, и они не только не привезли с собой почти никакой еды – среди них практически не нашлось опытных фермеров и рыбаков, как и необходимого для сельского хозяйства и рыбной ловли снаряжения.

Один из немногих продуктов, которым они располагали в избытке, – сливочное масло, что позволяет судить о его исключительном значении в Англии начала XVII в. Но Уильям Брэдфорд, губернатор новой колонии, похоже, не верил в важность масла, и, когда оказалось, что средств на то, чтобы покинуть Англию, недостаточно, он попросту продал бо́льшую часть масла, объяснив, что без этого продукта «легче всего обойтись».

Итак, колонисты оплатили портовые пошлины и вышли в море почти без еды и познаний в сельском хозяйстве и рыболовстве. Один переселенец писал: «Помолившись, чтобы Господь благословил наше предприятие, и связав свои сердца узами мира и любви, мы отправляемся в путь».

Впрочем, какие-то молочные продукты в их распоряжении все же имелись, поскольку 26 ноября, через два месяца и десять дней после высадки, шестнадцать мужчин – хорошо вооруженных, но имеющих из пищи лишь запасы голландского сыра, отправились в экспедицию на Кейп-Код.

Первая зима выдалась для поселенцев очень тяжелой, хотя им и помогали некоторые местные племена. Из 101 или 102 человек умерла половина. В марте они угощали индейского вождя Самосета печеньем, маслом, сыром и дикими утками – всем, что у них оставалось. Пишут, что Самосету понравились молочные продукты, которые, впрочем, он уже пробовал, имея дело с англичанами с рыболовных судов. Наконец в марте 1624 г. английский корабль «Чарити» привез быка и трех телок. С них и началось производство молока в Новой Англии. Последующие корабли подвозили все больше молочного скота различных пород – черных, рыжих, бело-рыжих. Черные коровы, вероятно, представляли популярную ирландскую породу керри, происходившую от скота древних кельтов.

В 1639 г. в Бостон прибыли первые поселенцы с тридцатью коровами. Вскоре их доставили еще больше, и в Бостоне стала развиваться молочная промышленность. К 1650 г. колонии Новой Англии уже могли позволить себе экспортировать масло и сыр.

Иначе вели себя первые голландские поселенцы. В 1624 г., когда голландцы основали колонию на месте будущего Нью-Йорка, на первом же корабле они привезли с собой коров, овец и свиней. В 1625 г. коров, овец, лошадей и свиней было доставлено еще больше. Корабли «Корова», «Лошадь» и «Овца» построили специально для перевозки скота.

Коров по прибытии сразу же перевезли с современного острова Говернорс на Манхэттен, где имелись обширные пастбища. И тем не менее религиозный глава колонии Йонас Михаэлиус писал в Амстердам, что поселенцам не хватает сыра и масла, и просил прислать еще коров. Из метрополии отправили черно-белых коров фрисландской породы. В 1639 г. любому, кто был готов перебраться в Новые Нидерланды, предоставляли, помимо бесплатного проезда, дом, амбар, сельскохозяйственные орудия, четырех лошадей, четырех коров и свиней. Через шесть лет четырех коров следовало вернуть – предполагалось, что к этому времени они уже значительно расплодятся.

«Благоразумный повар» (De Verstandige Kock), переведенный в 1989 г. на английский Питером Роузом, американским автором кулинарных книг голландского происхождения, в Голландии впервые вышел в 1667 г. и стал главной поваренной книгой Новых Нидерландов. Вот рецепт жирной каши со сливками и яйцами:

Возьмите 12 яичных желтков, 0,5 л сливок, процедите яйца через сито и тщательно смешайте со сливками, добавьте розовой воды и сахара по вкусу, поставьте на огонь и помешивайте, пока не загустеет, но не доводите до кипения, а не то смесь разойдется.

В книгу вошли и рецепты заварного крема с большим количеством яиц. Вот лимонный:

Возьмите лимонный сок и желтки 8 яиц, а также белки 4 яиц, натрите хлеба на полстюйвера [то есть на 2,5 цента, хотя трудно сказать, сколько хлеба можно было купить на полстюйвера – возможно, небольшую буханку], добавьте 0,5 л свежего молока и сахара – не слишком быстро и не слишком медленно; все вскипятите.

Еще в одном рецепте для приготовления яблочного соуса – так называемого яблочного молока – используется пахта:

Возьмите яблоки эгтен [сорт кислых яблок], очистите от кожуры и сердцевины и положите в горшок, добавьте немного сливочного масла и розовой воды. Разварите до кашицеобразного состояния, разомните все ложкой и добавьте немного пшеничной муки и нужное количество пахты. Поставьте на огонь и варите до консистенции свежих сливок. Затем добавьте немного сахара и белого хлеба.

Пахта пользовалась популярностью в североамериканских колониях, хотя на Юге ее в основном давали рабам. Делали и творог. Изначально он предназначался для домашнего потребления, но со временем обрел такую популярность, что стал основой рациона американцев. Впрочем, «популярность», возможно, не самое подходящее слово. Он получил репутацию диетического продукта, так что многие ели его без особого желания. В 1968 г., когда Ричард Никсон баллотировался в президенты, руководители его избирательной кампании пытались показать его более человечным и обаятельным, хотя он был, вероятно, одним из наименее привлекательных политиков – жестким и порой несдержанным, отличавшимся склонностью к самым непредсказуемым шагам. Во время кампании в Орегоне он выступил по телевидению штата, отвечая на вопросы простых американцев. Один из них звучал так: «Как вы контролируете свой вес?» Никсон ответил, что во многом благодаря творогу, но добавил, что терпеть его не может: