Текст книги "Большая энциклопедия консервирования"

Промытый, нарезанный кубиками ревень засыпать сахаром на 8—10 часов. Образуется сок. Поставить на огонь и варить до готовности.

На 1 кг ревеня – 1 кг 200 г сахара.

Черешки ревеня тщательно промыть в холодной воде, нарезать кусочками одинакового размера (3—4 см), пересыпать сахарным песком. Выжавшийся сок слить, черешки уложить на противень, посыпать сверху сахарным песком, поместить в разогретую духовку, выдержать до закипания массы по всей поверхности, затем сразу вынуть и подсушить при комнатной температуре либо в теплом духовом шкафу. Готовые цукаты уложить в картонные коробки из-под конфет, хранить при комнатной температуре. Выделившийся сок можно законсервировать, прокипятив его и сразу же закатав в стерилизованные банки.

На 1 кг ревеня (черешки свежие) – 300 г сахарного песка.

Черешки листьев ревеня подготовить так же, как для варенья, поместить их в эмалированный таз и залить горячим сахарным сиропом, приготовленным из расчета 1,2 кг сахара и 300 г воды на 1 кг нарезанного и пробланшированного ревеня. Цукаты уварить в три приема. Первая варка проводится в течение 15 минут при слабом кипении, после чего смесь снять с огня и выдержать в течение 10 часов. Таким же образом проводить вторую варку и выдержать 10 часов. При третьей варке цукаты уварить до готовности, т. е. до температуры кипения сиропа 108 °С. Уваренные цукаты откинуть на сито или дуршлаг и оставить на 1—1,5 часов, после чего выложить в один ряд на сито и подсушить в духовке при температуре 35—40 °С до образования на поверхности кусочков корочки из мелких кристаллов сахара. Подсушенные цукаты обсыпать со всех сторон мелким сахаром и досушить в духовке. Сушить цукаты можно и при комнатной температуре. Сначала их подсушить в течение 2 суток, затем обкатать в сахаре и досушить в течение 2—3 суток. Готовые цукаты уложить в чистые банки, герметически укупорить их прокипяченными крышками и в таком виде хранить до употребления.

Свежие молодые черешки листьев ревеня промыть в холодной воде, нарезать кусочками длиной 2—3 см и вымочить в холодной воде в течение 10—12 часов, сменяя ее 2—3 раза. Затем кусочки ревеня бланшировать в кипящей воде 30—40 секунд (если ревень не очень молодой – 1—1,5 минуты), быстро охладить в холодной воде, плотно уложить в сухие чистые банки и залить горячим (температура 90—95 °С) сахарным сиропом 30—50%-ной концентрации (340—610 г сахара и соответственно 590—610 г воды на 1 л сиропа). В одну поллитровую банку вмещается около 300—320 г ревеня и 200—250 г сиропа. Для приготовления компота в эмалированную кастрюлю налить необходимое количество воды, добавить сахар, кипятить смесь 10—15 минут, профильтровать через 3—4 слоя марли, вновь довести до кипения и залить этим сиропом ревень в банках. Наполненные доверху банки накрыть прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с подогретой водой для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для пол-литровых банок 15 минут, литровых – 20—25 минут. По окончании обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Черешки растения нарезать на кусочки несколько большие, чем для варенья, – примерно длиной 2 см – и залить на 10—12 часов холодной водой. Можно замочить их на всю ночь, а утром консервировать.

После замачивания кусочки ревеня бланшировать в кипящей воде 30—40 секунд. Далее их следует откинуть на дуршлаг и охладить в воде, чтобы не развалились.

Остывший ревень разложить по банкам и залить кипящим сиропом.

Поллитровые банки выдержать в кипящей воде 10 минут, литровые – 15 минут.

Для сиропа: 500—900 г сахара, 1 л воды.

Черешки растения нарезать, залить холодной водой и выдержать, как при приготовлении компота, в течение 10 часов, сменив 3 раза воду. По истечении этого времени кусочки ревеня пробланшировать 30 секунд и тут же окунуть в холодную воду.

Разложить кусочки по банкам, залить кипящим сиропом, поставить на водяную баню.

Поллитровые банки прогреть в кипящей воде 10 минут, литровые – 15 минут.

Для сиропа: 1 кг сахара, 1 л воды.

Пюре из ревеня делать в том случае, если его почему-либо нельзя законсервировать в виде компота, или из отходов, получаемых при изготовлении компота.

На черешках иногда могут быть довольно грубые длинные волокна. При консервировании резанных на кусочки черешков такие волокна, даже если они и не удалены, будут мало заметны. В пюре, наоборот, они будут видны в виде нитей. Чтобы этого не допустить, надо удалять волокна особо тщательно.

Кроме того, не надо резать черешки на мелкие кусочки, как для компотов, а разваривать их в целом виде. Оставшиеся волокна задержатся на сите в виде длинных нитей и их легко будет удалить.

Пюре нагреть до кипения и консервировать горячим разливом.

Для него использовать отходы, оставшиеся после отжима сока. Или приготовить его в том случае, если не окажется сахара, а откладывать подготовку из ревеня надолго нельзя – его черешки быстро грубеют. Для пюре стебли растений нарезать длинными кусочками, уложить в таз при постоянном помешивании довести до кипения. Пюре в горячем виде разложить по банкам, которые прогреть к кипящей воде: поллитровые – 20 минут, литровые – 35—40 минут.

В дальнейшем из пюре приготовить джем, начинку для пирога.

Кусочки черешков бланшировать 5 минут, откинуть на дуршлаг, пропустить через мясорубку. В полученную массу насыпать сахар, налить воду и поставить ее на огонь. Непрерывно помешивая, варить джем 30—40 минут. Разложить в горячем виде по подогретым банкам.

На 1 кг черешков ревеня – 1,5 кг сахара, 1 стакан воды.

Черешки ревеня нарезать на кусочки, залить водой и немного проварить, накрыв таз или кастрюлю крышкой. Затем всыпать весь предусмотренный рецептурой сахар и варить 30—40 минут, постоянно помешивая. Повидло считается готовым, если проба его на блюдечке не растекается, застывает кусочком.

На 1 кг черешков ревеня – 800 г сахара и 0,5 стакана воды.

Поскольку кусочки ревеня под действием тепла очень быстро превращаются в кашу, сок из него предпочтительнее добыть примитивным «дедовским» способом.

Бланшировать кусочки 2—3 минуты и порциями отжать через чистое прокипяченное полотно или капроновую ткань. Оставшуюся гущу залить теплой водой (на 1 кг мезги стакан воды), выдержать 3 часа и снова отжать. Сок первого и второго отжимов соединить, добавить сахар, и сок довести до кипения. (Если сок готовится в соковарке, сахара нужно взять 500 г.)

Поллитровые банки с соком выдержать в кипящей воде 10 минут, литровые – 15 минут.

На 1 кг черешков ревеня – 300 г сахара.

Черешки ревеня, зелень чеснока и петрушки тщательно промыть, мелко нарезать, сложить в эмалированную кастрюлю, посолить по вкусу, добавить немного воды, чтобы продукты не пригорели, и прокипятить в течение 3—5 минут.

Быстро разложить зелень по подготовленным для консервирования небольшим банкам (таким, чтобы содержимое можно было использовать за один раз), быстро закатать крышки.

На 300 г черешков ревеня – 50 г зелени чеснока, 50 г зелени петрушки.

Свекла

Свекла – овощ, содержащий большое количество сахара, красно-малинового цвета из-за содержания красителей – бетаинов. Углеводы содержатся в свекле в виде сахарозы и пектинов. Чтобы свекла не потеряла свой красивый цвет, ее нужно варить в кожуре с добавлением лимонной кислоты, солить в конце варки и закладывать только в кипящую воду. У ранней свеклы в пищу идет и ботва, содержащая большое количество витамина С. Ботва созревших корнеплодов в пищу не пригодна.

Лучшие предшественники свеклы – огурцы, ранний картофель, капуста, под которые вносили органические удобрения. Лучшими считаются сорта, у которых корнеплоды темно-красного или фиолетового цвета, без светлых колец и грубых сосудисто-волокнистых пучков, округлой формы.

Для консервирования применяют столовую свеклу темно-красного или бордового цвета, имеющую округло-плоскую или круглую форму. Наилучшими сортами для консервирования являются Египетская и Бордо.

Для консервирования подбирают только молодую свеклу, без ботвы, округлой формы с темно-красной мякотью. Не рекомендуется свекла, имеющая в разрезе белые кольца. У свеклы обрезать концы корня и зеленую часть головки, тщательно промыть холодной водой и бланшировать в кипящей воде 10—15 минут. После бланширования кожица легко очищается ножом. Подготовленную свеклу среднего и крупного размеров нарезать кусочками или кубиками, а мелкую (менее 40 мм в поперечнике) консервировать целиком. Подготовленную свеклу быстро уложить в банки и залить горячей (температура не ниже 90 °С) водой или 1,5%-ным раствором соли (15 г соли на 1 л воды). Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 70—75 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для поллитровых банок 40 минут, литровых – 50 минут. После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и по возможности быстро охладить.

Свекла натуральная используется для приготовления борщей и винегретов.

На 10 поллитровых банок необходимо: свеклы 4,33 кг, сахара 100 г, соли 105 г, уксусной кислоты 9%-ной концентрации 32 мл, корицы 1,5 г, гвоздики 1 г, душистого перца 1 г, черного молотого перца 0,75 г, лаврового листа 2 г, воды для маринада 2 л.

Свежую молодую свеклу тщательно промыть холодной водой, обрезать корни и листья, бланшировать в кипящей воде 10—15 минут, очистить от кожицы, промыть в холодной воде и нарезать кубиками или пластинками. В эмалированную кастрюлю налить воду, добавить сахар, соль, довести смесь до кипения, кипятить 10—15 минут, профильтровать через 3—4 слоя марли, вновь довести до кипения и влить уксусную кислоту. На дно банки вместимостью 0,5 л насыпать пряности – душистый перец, корицу, гвоздичку, лавровый лист, а затем уложить нарезанную свеклу и залить банки горячим (температура не ниже 90 °С) маринадом.

Наполненные доверху банки накрыть прокипяченными лакированными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 70—75 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для пол-литровых банок 10 минут, литровых – 15 минут. По окончании обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

На 1 л воды – 50 г соли и 5 г уксусной эссенции, на литровую банку – 700—720 г свеклы. Корнеплоды варить 30—40 минут, охладить водой, очистить кожицу, ополоснуть и нарезать на дольки толщиной 1 см. Мелкую молодую свеклу диаметром 2,5—3,3 см можно мариновать целиком, не разрезая на дольки.

Свеклу промыть, рассортировать, бланшировать до полуготовности, затем отделить кожицу и поврежденные места, измельчить на кубики или ломтики. Их сразу уложить в банки и залить маринадом, нагретым до кипения. Чтобы получить маринад, следует влить в эмалированную кастрюлю 1 л воды, всыпать 60—100 г сахара, 12 зерен перца душистого и столько же горького, 0,5—1 г корицы и 18 зерен гвоздики. Все это кипятить в течение 15 минут, после снятия с огня влить 3—4 столовые ложки 5%-ного уксуса (данные приведены для трехлитровых банок), вновь довести до кипения и залить кипящим маринадом.

Наполненные банки накрыть крышками и стерилизовать: поллитровые – 12 минут и литровые – 15 минут.

После стерилизации банки немедленно укупорить. Охлаждение – воздушное.

Свеклу маринованную можно использовать как гарнир к мясным блюдам и для приготовления винегретов.

На 10 поллитровых банок необходимо: 4,5 кг свеклы, 100 г сахара, 100 г соли, 30 г 80%-ной уксусной кислоты, 2 г корицы, 1 г гвоздики, 1 г душистого перца, 1 г черного молотого перца, 2 г лаврового листа, 2 л воды.

Свежую молодую свеклу тщательно вымыть холодной водой, обрезать корни и листья, бланшировать в кипящей воде 10—15 минут, очистить от кожицы, промыть в холодной воде и нарезать кубиками или пластинками. Предварительно на дно банки вместимостью 0,5 л уложить 3—4 горошины душистого перца, 1 кусочек ломаной корицы, 2—3 штуки гвоздики, 1 лавровый лист, а затем уложить нарезанную свеклу и залить банки горячим маринадом (температура не ниже 90 °С).

Для маринада: в эмалированную кастрюлю налить воду, добавить сахар, соль, довести смесь до кипения и кипятить 10—15 минут. Отфильтровать через 3—4 слоя марли, вновь довести до кипения и влить уксусную кислоту.

Наполненные доверху банки накрыть прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 70—75 °С для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для поллитровых банок – 10 минут, литровых – 15 минут. По окончании обработки банки герметично закрыть, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Свеклу тщательно вымыть, бланшировать в кипящей воде, очистить от кожицы, промыть холодной водой и нарезать кубиками или полосками. Уложить в про стерилизованные банки (в литровую банку помещается 700 г свеклы).

Приготовить маринад. Для этого растворить в воде при нагревании соль и сахар, всыпать 2—3 кусочка корицы, 5—8 гвоздик, 5—8 горошин душистого перца и кипятить 10 минут. Снять с огня, профильтровать и влить уксус.

Залить банки горячим маринадом, прикрыть крышками и стерилизовать: поллитровые – 5 минут, литровые – 10 минут.

Для заливки: на 1 л воды —100 г сахара (4 ст. ложки), 50 г соли (1 ст. ложка и 2 ч. ложки), 50 г 9%-го уксуса либо на 1 стакан воды – 1 стакан 9%-го уксуса, 25 г сахара (1 ст. ложка), 5 г соли (0,5 ч. ложки). Без корицы.

На литровую банку: 700—720 г свеклы, 50 г 9—10%-ного уксуса, 30 г сахара, 15 г соли, по 2—3 штуки корицы, гвоздики, душистого перца. Процесс подготовки свеклы – как в предыдущем рецепте. Заливку приготовить по-иному: на 1 л воды – 100 г сахара, 50 г соли, 2—3 г кусковой корицы и по 6—8 штук гвоздики и душистого перца. Заливку кипятить 8—10 минут и добавить 150 г 10%-ного уксуса. Тару наполнить свеклой и горячей заливкой, закрыть крышками, прогреть, выдержать в слабо кипящей воде: банки вместимостью 0,5 л – 12 минут, литровые – 15 минут, затем закупорить и охладить.

На литровую банку потребуется примерно 600 г корнеплодов свеклы, 50—70 г натертого хрена. Для маринада: на 1 стакан воды – 1 стакан 6%-ного уксуса, 1 ст. ложка сахара, 4—5 горошин душистого перца, 1/2 ч. ложки корицы, 3 гвоздики, 2—3 лавровых листа, 1/2 ч. ложки соли.

Здоровые корнеплоды, одинаковые по величине, тщательно вымыть (корешки не срезать, чтобы питательные и красящие вещества не выварились), положить в кастрюлю с водой и кипятить до тех пор, пока свекла не размягчится (на это потребуется для мелких корнеплодов 25—30 минут, для крупных – 40—45 минут). Затем свеклу очистить от кожицы и корешков, нарезать кружками или дольками толщиной 1 см. Можно нарезать свеклу и специальным фигурным ножом. Уложить в чистые простерилизованные банки, добавить натертый хрен и залить маринадом.

Для маринада: растворить в воде соль, добавить перец, гвоздику, лавровый лист. Все это, кроме уксуса, прокипятить. Уксус влить в последнюю очередь, ибо при кипячении он улетучивается.

Стерилизовать банки при температуре 85 °С 30 минут.

Корнеплоды подготовить по рецепту «Свекла маринованная». Чистые ягоды черной смородины и клубни свеклы смешать в соотношении 1:4, заложить в банки, залить горячим раствором, прогреть, затем их закатать и охладить.

На 600 г свеклы – смородины черной 150 г, уксуса 9%-ного 40 г, сахара 30 г, соли 15 г, корица, гвоздика и душистый перец.

Для квашения взять свеклу темно-бордового цвета без белых колец в разрезе. Молодую свежую свеклу тщательно промыть в холодной воде, обрезать корни и листья, очистить от кожицы, разрезать на кружки, пластинки или кубики, а мелкие плоды (до 40 мм в поперечнике) квасить целиком. Подготовленную свеклу плотно уложить в бочки или стеклянные банки и залить профильтрованным 4—5%-ным рассолом (40—50 г соли на 1 л воды).

Наполненные бочки накрыть деревянным кругом, на котором поместить гнет. В первые дни брожения на поверхности появляется пена, которую следует убрать. Круг промыть раствором соли. Через 10—15 дней (по окончании брожения) бочки долить рассолом и вынести в прохладное помещение. Наполненные банки стерилизовать при температуре 100 °С. Время обработки для поллитровых банок 40 минут, литровых – 50 минут.

Листья промыть, разрезать на кусочки длиной 2—2,5 см, бланшировать 1 минуту в подсоленной кипящей воде (5 г поваренной соли на 1 л воды). После бланшировки ботву перенести на решето для стока воды, затем плотно уложить в бочку, пересыпать поваренной солью (5% к массе продукта) и накрыть кружком, на который положить гнет. Брожение продолжается 7—8 суток (при температуре 18—20 °С), после чего бочку перенести в прохладное место.

Обработать свежую молодую свеклу, замочить в холодной воде на 24 часа, затем очистить хрен от кожицы, удалить верхнюю и нижнюю части корня и измельчить на терке или мясорубке. Подготовленные свеклу и хрен поместить в эмалированную кастрюлю, добавить соль, сахар, черный молотый перец, прокаленное до появления белого дыма подсолнечное масло, смесь хорошо перемешать, нагреть до 70—75 °С, снять с огня и добавить уксус. Смесь еще раз тщательно перемешать и горячей расфасовать в сухие подогретые банки. Наполненные банки накрыть прокипяченными лакированными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 60 °С, для пастеризации.

Время пастеризации при 90 °С для поллитровых банок 20 минут, литровых – 25 минут.

По окончании пастеризации банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

На 1,6 кг свеклы – хрена 590 г, подсолнечного масла 350 г, сахара 155 г, соли 75 г, черного молотого перца 3 г, 9%-ного уксуса 250 мл.

Листья промыть, разрезать на кусочки длиной 2—2,5 см, бланшировать 1 минуту в подсоленной кипящей воде (5 г поваренной соли на 1 л воды). После бланшировки ботву перенести на решето для стока воды, затем плотно уложить в бочку, пересыпать поваренной солью (5% к массе продукта) и накрыть кружком, на который положить гнет.

Брожение продолжается 7—8 суток (при температуре 18—20 °С), после чего бочку перенести в прохладное место.

Издавна сахарная свекла служила сырьем для производства сиропа в домашних условиях. Что же представляет собой свекольный сироп? Это хорошо уваренный сок сахарной свеклы. Процесс получения сиропа состоит в следующем.

Свеклу тщательно промыть, измельчить, залить водой из расчета 1,5 л воды на 1 кг корнеплодов, довести до кипения и оставить для настоя на 1,5 часа. Затем массу откинуть на сито, сок профильтровать через полотняную салфетку и уварить до густоты, снимая образующуюся пену.

Конец уваривания определять так: капля холодного сиропа не должна растекаться.

Готовый сироп должен быть коричневого цвета, густой, сладкого вкуса со специфическим свекольным привкусом. Хранить его можно в кувшинах, бутылях, бочках при температуре не выше 15 °С.

Есть и другой способ приготовления свекольного сиропа. Внутрь котла поместить решетку на расстояние 15 см от дна. На дно котла налить воду, примерно 1/20 часть от массы свеклы, а на решетку наложить очищенные корнеплоды, закрыть крышкой и варить.

Через 3,5 часа свеклу вынуть и порубить секачом. Нарубленную свеклу выложить в салфетку и прессовать, отжимая сок. В этом случае сок получается с более высокой концентрацией сахара, чем при первом способе приготовления сиропа, и поэтому быстрее уваривается до готовности.

Для консервирования пригодны только сорта с интенсивной красной окраской, равномерной, без белых прожилок. Перед консервированием свеклу необходимо бланшировать в кипящей воде от 25 до 30—45 минут в зависимости от размера. После этого свеклу очистить от кожицы.

Мелкую свеклу мариновать в целом виде, крупную нарезать.

Для приготовления 1 кг икры необходимо: свеклы 500 г, моркови 200 г, репчатого лука 100 г, растительного масла 150 г, помидоров 100 г, уксусной кислоты 9%-ной концентрации 40 мл, перец и соль по вкусу.

Подготовленные свеклу, морковь, лук пропустить через мясорубку, поместить в эмалированную кастрюлю или жаровню, хорошо перемешать и тушить в духовке 1,5—2 часа. Тушеные овощи выложить на сковородку, добавить растительное масло, перец и соль и обжарить на слабом огне 30—40 минут, после чего добавить нарезанные помидоры или томат-пюре, уксусную кислоту и жарить еще 10—15 минут. Готовую горячую смесь расфасовать в сухие нагретые банки, накрыть прокипяченными крышками и поместить в кастрюлю с водой, нагретой до 70 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для поллитровых банок 40 минут, литровых – 60 минут. По окончании обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и медленно охладить.