Текст книги "Большая энциклопедия консервирования"

Приготовить томатную пасту из зрелых помидоров, добавить в нее мелко нарезанный лук, тертый чеснок и зелень эстрагона. Пряности в мешочке опустить в конце варки. Разлить соус в банки в горячем виде. Дав ему немного остыть, сверху добавить чуть-чуть растительного масла и закатать. Хранить в холоде.

На 5 кг помидоров – 500 г лука, 2 головки чеснока, 3—4 лавровых листа, 20—30 г зелени эстрагона соль, сахар, молотый перец, растительное масло.

Приготовить томатное пюре, добавив в него сильно измельченный лук. Пюре протереть через мелкое сито. Сливы очистить от кожицы и косточек, массу протереть сквозь сито, прокипятить. Соединить две массы, добавить растолченный чеснок, соль, сахар, черный и красный перец. Варить на слабом огне до уменьшения на 1/3 объема. Пасту сразу разложить по банкам (стерильным) и закатать.

На 2 кг помидоров – 1 кг слив, 500 г лука соль, сахар, черный и красный острый перец, 1 головка чеснока.

Томатный сок с мякотью соединить с яблочным пюре, закипятить. Добавить растертые коренья и чеснок, а затем специи, соль, сахар, уксус. За 15 минут до окончания варки опустить марлевый мешочек с сухими приправами. Стерилизовать, как томатный соус (см. выше).

На 3 л томатного сока с мякотью – 500 г пюре из кислых яблок, 30—50 мл столового уксуса, 75 г сахара, 20 г соли, по 50 г кореньев петрушки и сельдерея, 10 г чеснока, 1—2 г черного молотого перца, 0,3 г гвоздики.

Помидоры, лук и весь перец пропустить через мясорубку (желательно мелкую), добавить имбирь, перчик в горошке и гвоздику, растительное масло и поставить тушить на 30 минут. Потом все, что тушилось, протереть сквозь сито. После протирки (промолки), добавить уксус, перец молотый, соль, сахар, корицу. И поставить тушить на полтора часа на медленном огне. При этом крышка должна быть открыта, и надо непрерывно помешать. Готовить до тех пор, пока соус не загустеет. Готовый соус можно разлить в прокипяченные баночки с крышками-закрутками. Таким образом соус может храниться целый год.

На 500 г помидоров – 400 г репчатого лука, 6 стручков сладкого перца, 6 стручков острого перчика (Чили), кусочек имбиря (если нет, можно пропустить), 8 горошин черного перца, 2 шт. гвоздики, полстакана растительного масла, 1 стакан уксуса, полстакана сахара, по половине чайной ложки корицы и красного молотого перца, 1 ч. ложку соли (либо вместо соли соевый соус – 3 ст. ложки).

Приготовить томатный соус, размягчив помидоры на пару. Вымыть свежие или соленые огурцы, пропустить через мясорубку (или натереть на мелкой терке). Соединить соус с этой массой, уварить на 2/3 объема, добавить соль, сахар, острый перец, горчицу. В конце варки добавить уксус и сухие приправы (лучше в марлевом мешочке). Соус кипящим разлить в банки. Пастеризовать при температуре 85—90 °С поллитровые банки – 7—8 минут, литровые – 12—15 минут.

На 10 кг помидоров – 225 г огурцов, 600 г сахара, поллитра столового уксуса, 120 г соли, 30 г красного острого перца, 15 г молотого черного перца, 5 г горчицы.

Для приготовления 1 кг острого томатного соуса необходимо: свежепротертой томатной массы 2 кг, свежепротертой массы сладкого перца 695 г, сахара 140 г, соли 25 г, 9%-ной уксусной кислоты 55 мл, душистого перца и черного горького перца по 15 горошин, мускатного ореха и чеснока по 0,5 г, гвоздика, корица.

Свежие зрелые помидоры разрезать ножом из нержавеющей стали на части и пропустить через мясорубку. Измельченную массу поместить в эмалированную кастрюлю, подогреть до 95—97 °С и протереть через сито. Для обогащения витаминами, улучшения вкуса и цвета к томатной массе добавить пюре из красного перца (до 25% по массе). Смесь поместить в эмалированную кастрюлю, перемешать, уварить до уменьшения первоначального объема в 2 раза и добавить просеянный сахар, тщательно перемешивая смесь. В конце уваривания к соусу добавить соль, измельченный и растертый с солью чеснок, измельченные пряности и уксусную кислоту. Томатный соус следует уварить не более 45 минут.

Готовый кипящий соус расфасовать в сухие горячие банки, накрыть прокипяченными лакированными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 70—75 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для поллитровых банок 30 минут, литровых – 50 минут. После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Для приготовления 1 кг соуса необходимо: помидоров, очищенных от кожицы, 2,1 кг, очищенного и измельченного чеснока 1,2 г, очищенного и измельченного лука 88 г, сахара 150 г, соли 35 г, корицы 0,4 г, горчицы 1,7 г, гвоздики, черного горького перца, душистого перца по 1—2 горошины, 9%-ной уксусной кислоты 100—120 мл.

Спелые помидоры промыть, бланшировать в течение 20—30 минут или кипящей водой в течение 50—60 секунд, поместить в холодную воду. Лопнувшую кожицу вручную при помощи ножа полностью снять с плода. Очищенные помидоры поместить в эмалированную кастрюлю, поставить на огонь, довести до кипения и добавить при помешивании 1/3 положенного по рецептуре сахара, а также все мелко размолотые пряности (гвоздика, корица, черный горький и душистый перец, горчица) и мелко нарезанные или пропущенные через мясорубку лук и чеснок. Смесь тщательно перемешать и уварить до уменьшения первоначального объема в 2 раза. После уваривания к смеси добавить оставшийся сахар и массу вновь уварить 10—15 минут. За 4—5 минут до окончания варки к соусу небольшими порциями добавить соль и уксусную кислоту. Готовый горячий (температура не ниже 95 °С) соус расфасовать в сухие подогретые банки, накрыть их прокипяченными лакированными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 85—90 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для поллитровых банок 30 минут, литровых – 50 минут. После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

На литровую банку необходимо 2 кг помидоров, 0,5 стакана сахарного песка, 1 столовая ложка соли, 1 головка лука, 3 зубчика чеснока, 1 столовая ложка уксусной эссенции, 15 горошин черного перца, 25 горошин душистого перца, 20 шт. гвоздики, 0,5 г корицы, 0,3 ч. ложки горчицы в порошке.

Из здоровых сочных красных помидоров приготовить томатную пасту. Добавить в нее мелко нарезанный лук, растертый чеснок. Массу смешать и уварить до половины или несколько больше. Под конец варки добавить соль, сахар, уксусную эссенцию. Пряности опустить в мешочке на 10 минут. Соус разлить горячим в банки, закатать и стерилизовать поллитровые – 40 минут, литровые – 60 минут.

Зрелые помидоры нарезать дольками и разварить вместе с измельченным луком, протереть через сито. Уварить в кастрюле с толстым дном, помешивая. Добавить приправы в порошке, соль и сахар. Уварить до густоты мармелада, влить уксус, проварить еще несколько минут. Расфасовать в горячем виде, укупорить и выдержать под одеялом до остывания.

На 1 кг помидоров – 100 г лука, 30—40 г сахара, 80—100 мл столового уксуса, 4—5 г соли, 2—3 бутона гвоздики, по 3—4 горошины черного и душистого перца, кусочек мускатного ореха, 1—2 г острого перца.

Помидоры очистить от кожицы, нарезать на ломтики и вместе со всеми компонентами тушить до густоты сметаны. Соус разложить в приготовленные поллитровые банки, накрыть крышками и стерилизовать 20 минут. Банки с соусом герметично укупорить. Подать соус к жареному или вареному мясу. Необходимо 12 помидоров, 1 головка репчатого лука, 2 чайные ложки базилика, 3—4 ложки уксуса 9%-ного, по 0,5 чайной ложки молотых перца черного и гвоздики, 1 чайная ложка горчицы, соль по вкусу.

Помидоры вымыть, порезать, сложить в эмалированную посуду. Репчатый лук очистить и измельчить, добавить в помидоры и распарить все под крышкой. Массу охладить, протереть через мелкое металлическое сито и вновь варить до уменьшения объема вдвое. Сухие специи опустить в кетчуп в марлевом мешочке. В конце варки добавить соль, сахар, уксус, проварить после этого 5 минут, не более. Готовый кетчуп лучше разлить в бутылки и укупорить сразу.

На 5 кг помидоров – 1 стакан измельченного лука, 160—200 г сахара, 30 г соли, 1 стакан 9%-ного уксуса, по 1 ч. ложке черного перца, гвоздики, горчичного семени, кусочек корицы, 0,5 часов ложки семян сельдерея.

Помидоры вымыть, удалить основание плодоножек, лук почистить и порезать. Варить помидоры с луком 15—20 минут, после чего пропустить через сито. Добавить уксус, вино, сахар и приправы и варить на медленно огне около 1 часа. Перелить в бутылки или банки и закрыть.

На 2 кг спелых помидоров – 1 ст. ложка соли, 2 луковицы среднего размера, 2 ст. ложки винного уксуса, 2 ст. ложки красного вина, 100 г сахара, по 1 ложке молотого имбиря, гвоздики и перца, 1 ст. ложку тертого хрена.

Помидоры опустить в кипящую воду. Вынуть и снять кожицу, разрезать пополам и удалить семена. Лук и яблоко мелко нарубить. Уксус с сахаром и пряностями довести до кипения. Помидоры, яблоко и лук положить в маринад и варить 45 минут, часто помешивая. Готовую массу в горячем виде залить в банки или бутылки и укупорить.

На 2 кг спелых помидоров – 2 луковицы, 1 яблоко, 2 ст. ложки 9%-ного уксуса, 125 г сахара, соль, 1 ст. ложка сухого или 2 ветки свежего базилика, 2 ветки сельдерея с листьями, 1/2 ч. ложки молотого перца, 3 гвоздики.

Мытые помидоры, очищенные и освобожденные от сердцевины яблоки нарезать на куски, очищенный лук – кружочками. Уложить все в кастрюлю, добавить немного воды и, помешивая, варить до кашеобразной массы, добавив специи. Полученную массу протереть через сито и снова варить, пока не испарится вода. Затем добавить сахар, уксус и снова поварить. Горячую массу разлить в поллитровые банки, накрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде 20 минут. Банки герметично укупорить.

На 10—12 помидоров (зеленых) – 2—3 яблока, 2—3 головки зеленого лука, 2 ст. ложки сахара, 2 ч. ложки соли, 1/3 стакана уксуса 9%-ного, 2 шт. гвоздики, 10 горошин черного перца.

Свежие помидоры нарезать и пропустить через мясорубку. Полученную массу поместить в эмалированную кастрюлю, нагреть до кипения и горячими протереть через сито и в эмалированной кастрюле уварить до уменьшения первоначального объема на 1/3. В конце уваривания добавить сахар и соль, а затем пряности, предусмотренные рецептурой. В подготовленные банки налить немного горячего (температура 80—85 °С) томатного соуса, затем уложить фаршированные помидоры (3—4 штуки в банку вместимостью поллитра) и залить их томатным соусом.

Наполненные доверху банки накрыть прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 70—80 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для поллитровых банок 70 минут, литровых – 100 минут. После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить при комнатной температуре.

Для приготовления 1 л томатного сока необходимо примерно 1,2 кг помидоров.

Чтобы получить томатный сок ярко-красного цвета с приятным вкусом, отобрать помидоры равномерной окраски с плотной сочной мякотью и тонкой кожицей. Их промыть не менее двух раз и дать воде стечь. Промытые помидоры разрезать ножом из нержавеющей стали на половинки и вырезать место прикрепления плодоножки, затем нарезать половинки на более мелкие части и пропустить через мясорубку. Измельченные помидоры поместить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 95—97 °С (почти до кипения) и горячими протереть через сито с отверстиями диаметром 1,5 мм, а затем через сито с отверстиями диаметром 0,5—0,7 мм для получения сока однородной консистенции.

Протертую массу поместить в другую чистую эмалированную кастрюлю, поставить на огонь и кипятить 3—5 минут до прекращения выделения пены. Кипящий уваренный сок разлить в сухие подогретые банки, наполняя их доверху, накрыть банки прокипяченными крышками и стерилизовать. Трехлитровые банки не простерилизовывать, банки вместимостью поллитра стерилизовать 20 минут, литровые – 30 минут.

Потери витамина С в соке тем больше, чем выше температура, при которой он хранится, и чем больше осталось в банке воздуха. Для повышения содержания витамина С в томатном соке в него рекомендуется добавить 15—25% (по массе) пюре из красного сладкого перца.

Приготовить из хорошо вызревших помидоров. После удаления мятых, очистки от плодоножек и мойки их нарезать, положить в эмалированную кастрюлю и, помешивая, кипятить 5—10 минут. Горячими протереть через дуршлаг или мелкое сито. Отверстия в сите должны быть такого размера, чтобы задерживались кожица и семена. Сок снова нагреть.

При желании на 1 л сока добавить 10 г столовой соли и одну-две таблетки аскорбиновой кислоты (по 0,5 г) в качестве антиокислителя. При слабом кипении выдержать банки: по л литровые – 3—5 минут, литровые – 8—9, трехлитровые – 12—15 минут. Можно получать сок на специальной машинке. Расход помидоров на 1 л сока – 1,1—1,2 кг.

Тщательно вымытые помидоры выложить в дуршлаг и бланшировать в горячей воде 2—3 минуты, после чего опустить дуршлаг с помидорами в холодную воду на такое же время. Снять кожицу и деревянной толкушкой протереть через дуршлаг в эмалированную миску. Профильтровать через сито и в полученный сок добавить соль (1 чайная ложка на поллитра сока). Разлить сок в банки, укупорить и стерилизовать в скороварке 10 минут.

Для улучшения вкуса и аромата томатного сока на 10 кг помидоров добавить пюре из 3 кг сладкого красного перца, 1 кг моркови, 0,5 кг репчатого лука, 1 корня сельдерея и 2 пучков зелени петрушки.

Овощи и зелень измельчить, выложить в эмалированную кастрюлю и припустить с 2 стаканами воды, закрыв крышкой. Затем овощи и зелень пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, смешать с соком, нагреть и разлить по банкам. Стерилизовать поллитровые банки 15 минут.

Зрелые помидоры тщательно вымыть и раздавить деревянным пестиком. Выложить в эмалированную кастрюлю и при помешивании довести до кипения. Горячую массу вначале протереть через редкое сито, чтобы отделить семена и кожицу. Затем полученный сок вновь пропустить через густое сито с отверстиями не более 0,6 мм или через 2—3 слоя марли. Томатный сок с мякотью, свежеприготовленное пюре из яблок смешать, добавить по вкусу соль и сахар, подогреть и разлить. Стерилизовать в кипящей воде: поллитровые банки и бутылки – 30 минут, литровые банки – 40 минут.

На 3 л томатного сока с мякотью – 500 г пюре из кислых яблок, 30—50 мл столового уксуса, 75 г сахара, 20 г соли, по 50 г кореньев петрушки и сельдерея, 10 г чеснока, 1—2 г черного молотого перца, 0,3 г гвоздики.

Подготовленные помидоры измельчить ножом. Очищенные дольки чеснока измельчить или натереть на мелкой терке. Соединить и размешать. Добавить соль и сахар, перемешать. Поместить в пол-литровые банки по «плечики» и прикрыть крышками.

Пастеризовать при температуре 85° С (но ни в коем случае не доводить до кипения, иначе продукт может испортиться) в течение 15—20 минут. После укупорки укутать в одеяло, банки перевернуть для дополнительного прогрева крышки. Крышки должны быть стеклянными или пластмассовыми.

Банки хранить в холодильнике.

На 1,5 кг спелых мясистых помидоров – 100 г чеснока, соль, сахар по вкусу

Отобрать 60—70 мелких зеленых помидоров (желательно продолговатой формы), обрезать плодоножки и удалить часть семени. Чтобы избавиться от горечи, помидоры выварить в трех водах по несколько минут, тщательно промывая холодной водой после каждой варки. С помощью ножа снять потрескавшуюся кожицу. Заложить помидоры в сахарный сироп (из расчета 1 кг сахара на 1 л воды), варить до загустения, оставить на 10—12 часов для охлаждения и разлить по банкам.

Зеленые мелкие помидоры промыть и нарезать ломтиками. Положить их в холодную воду, прокипятить 3 минуты, затем вынуть из воды и дать им остыть. Хорошо прокипятить 3 л воды и 1 кг сахара, опустить в сироп помидоры, проварить и оставить их до следующего дня. На следующий день сироп с помидоров слить, добавить в него еще 1 кг сахара, нарезанные ломтиками лимоны и снова хорошо прокипятить. В кипящий сироп опустить помидоры и варить все вместе. Дать помидорам остыть, добавить в них ром и наполнить банки. Банки покрыть двойным слоем целлофана и завязать.

На 3 кг зеленых помидоров – 3 л воды, 2 кг сахарного песка, 3 лимона и 100 г рома

Зеленые мелкие помидоры промыть и нарезать ломтиками. Взять половину сахара, налить в него немного воды (около 0,25 л), вскипятить, добавить уксус и в кипящий сироп небольшими порциями (поочередно) опустить нарезанные помидоры и варить. Когда помидоры будут сварены, снова опустить их все в сироп и оставить до следующего дня. На следующий день сироп слить, добавить в него оставшуюся половину сахара, нарезанные ломтиками лимоны (без зерен), гвоздику, залить сиропом помидоры и варить до тех пор, пока они не станут прозрачными.

В остывшие помидоры добавить ром, размешать его. Заполнить банки, завязать.

На 3 кг зеленых помидоров – 3 кг сахарного песка, О,75 л 8%-ного уксуса, 3 лимона, 6 шт. ароматной гвоздики, 100 грома

Лучше всего для этого варенья годится сорт «сливка». Сварить сироп, остудить. Помидоры сложить в таз для варенья и залить холодным сиропом, оставить на сутки. На другой день сироп слить и, вскипятив, вновь залить помидоры, но уже горячим сиропом. Через сутки эту процедуру повторить и варить помидоры до готовности на очень слабом огне.

На 1 кг помидоров – 1,2 кг сахара, 1,5 стакана воды.

Ревень

Это куст с мясистыми черешками крупных листьев, с которых дождевая вода скатывается струйками, отсюда и пошло его название – «реос» по-гречески «струится». Сортов ревеня много, но самый распространенный – «виктория». Ревень содержит биологически активные вещества, весь комплекс витаминов, богат минеральными солями, содержит щавелевую, лимонную и яблочную кислоту – это придает ему приятный кисло-сладкий вкус, напоминающий яблоко.

Достоинство этой культуры в том, что уже ранней весной мы получаем съедобные, мясистые черешки. Ревень и лекарственное растение – вытяжка из его корней рекомендуется при хронических колитах. Сиропы и настойки – желчегонное средство, повышают отделение желудочного сока, вызывают антитоксикацию печени, улучшают действие кишечника, что особенно важно в пожилом возрасте. Урожай ревеня – это его черешки. Чтобы урожай был богаче, цветоносы удаляют. Листья несъедобны, их отправляют в компост.

Из ревеня можно делать заготовки на зиму – консервировать сок, варенье, повидло, компоты. Заготовки на зиму можно делать без тепловой обработки. Для этого черешки надо нарезать кубиками, предварительно вымыть, плотно уложить в бутылку, залить остуженной кипяченой водой так, чтобы она перелилась через край, то есть вытеснила воздух, закрыть плотно пробкой, а для большей герметичности край сверху обмазать пластилином, воском или лейкопластырем и хранить в прохладном месте. Продукт долго сохраняет свои вкусовые качества, и зимой из него можно готовить все перечисленные блюда. Черешки перед заготовкой необходимо бланшировать, то есть промытые и нарезанные залить кипятком на 1—2 минуты, прибавив на 1 литр воды 1,5—2 г мела или зубного порошка. Этим приемом из продукта удаляется часть воздуха, происходит свертывание и нейтрализация щавелевой кислоты. После бланшировки можно переходить к приготовлению.

Черешки промыть, очистить от волокон, нарезать на мелкие кусочки и пробланшировать их в течение 10 минут. Потом откинуть на дуршлаг, охладить в воде, высыпать в таз и сразу же залить кипящим сиропом. Поставить на слабый огонь, довести до кипения и прокипятить не более 2—3 минут. После этого оставить варенье для выстаивания, прикрыв таз полотенцем.

Варенье из ревеня готовится в три приема. При последней варке в него можно добавить ванилина или молодой корицы.

На 1 кг черешков ревеня, нарезанных кубиками, – 1 кг сахара и 1 л воды.

Нежные черешки листьев ревеня промыть в холодной воде, дать ей стечь, удалить волокнистые покровные нити и нарезать черешки поперек на кусочки длиной 1,5 см. Подготовленный ревень бланшировать в кипящей воде 1 минуту, охладить проточной водой, поместить в эмалированный таз и залить горячим сахарным сиропом, приготовленным из расчета 1,5 кг сахара и 300 г воды на 1 кг подготовленного ревеня. Варенье варить в два приема. Первый раз варить 25 минут при слабом кипении, выдержать в течение 12 часов. Второй раз варенье уварить до готовности. Затем горячее варенье расфасовать в сухие подогретые банки, герметически укупорить прокипяченными крышками и охладить, не переворачивая банки на крышку.