Текст книги "Проростки – живая еда. Алхимия питания"

Глава 2. Как приготовить зеленый коктейль

Для приготовления зеленого коктейля с проростками нужен хороший блендер, фрукты, проростки, зелень, возможно овощи.

Пропорции зелени, фруктов и проростков могут быть различны. Однако среднее отношение ингредиентов: около 40 % зелени, 50 % фруктов и 10 % проростков. Рецепты классических зеленых коктейлей без труда можно найти в книгах по сыроедению и в Интернете. Они могут стать основой для приготовления коктейлей с проростками. Я же хочу остановиться на некоторых специфических аспектах, связанных с употреблением зелени.

Как известно, свежие фрукты долго не сохраняются, а проростки к тому же являются крайне сложным и капризным в хранении продуктом. Для того чтобы наслаждаться зелеными коктейлями как можно чаще, небольшое количество замороженных ягод и фруктов удобно хранить в морозильнике. Можно заморозить и не использованные для прошлых коктейлей проростки. Ну а в том случае, если дома нет свежей зелени, возьмите сушеную: как собранную и высушенную самостоятельно, так и купленную в аптеке.

Сушеный лист крапивы, подорожника, черной смородины, добавленный в коктейли, придаст им исключительную пикантность. Нужно только предварительно измельчить травы – в обычной кофемолке или просто потереть в ладонях.

Несомненно, коктейль из свежих фруктов и проростков гораздо полезнее и вкуснее, но и ценность коктейля из замороженных фруктов тоже очень высока.

Потакаем капризам

Кулинария – исключительно интимная сфера человеческой жизни. Трудно и глупо заставлять человека есть то, что ему не нравится. Зачастую он отказывается от той или иной пищи в силу того, что она неправильно приготовлена. Так, детям часто не нравятся коктейли с большим количествам мякоти, а кому-то вкус зеленых смузи кажется невыразительным, «травяным».

Несколько изменив рецепты, мы получим коктейли для капризных. Вряд ли их можно назвать в полной мере классическими зелеными коктейлями, но разве классику не создаем мы сами?

• Можно не добавлять в зеленые смузи целые проростки, а готовить их на основе процеженного молочка (см. главу о молочке из проростков). А почему бы не попробовать приготовить зеленый коктейль с молочком из миндальных орехов?

• Чтобы сделать жидкий зеленый коктейль без фруктовой мякоти, следует предварительно выжать сок из фруктов (яблок, цитрусовых, моркови), а потом уже в блендере добавить к нему зелень.

• Любители сладкого могут добавлять в коктейли мед или порошок кэроба.

• Любителям йогуртов и кисломолочных продуктов интересно будет приготовить завтрак, добавив к молочной основе фрукты и проростки.

Глава 3. Этот загадочный витграсс

Витграсс (wheatgrass)… Что таится за этим малознакомым словом?

Дословный перевод с английского «пшеничная трава» мало поможет пониманию. Тем не менее витграсс – действительно пшеничная трава, молодые зеленые ростки пшеницы, полезные и, что немаловажно, вкусные.

Этот небольшой раздел с легкостью могут пропустить те, кто не желает вдаваться в вопросы биохимии растений и особенностей пищеварения. Тем не менее информация заслуживает внимания.

Давайте рассмотрим, что представляет собой проросток пшеницы. Сначала о хлоропластах. Это органоиды клетки, которые работают на свету, осуществляя процесс биосинтеза. При высоте листа 8-12 см заканчивается процесс формирования хлоропластов. Именно в этот период молодое растение максимально насыщено ферментами.

Росток пшеницы – маленькая биоэнергетическая машина. В каждой травинке буквально упакован целый набор микро– и макроэлементов. Благодаря этой специфичной «упаковке» при прохождении через желудок достаточно весомая часть растения достигает толстого кишечника, где происходит процесс всасывания этих веществ. Подобного эффекта тщетно пробует добиться фармакологическая промышленность, упаковывая действующие вещества таблеток в специальные капсулы, которые не растворяются в желудке, достигая кишечника.

Итак, человек не способен переваривать целлюлозу травинок. Однако в толстом кишечнике непереваренные оболочки растительных клеток используются полезными микроорганизмами для выработки витаминов группы В.

Как употребляют витграсс

Несомненно, что употребление целого растения позитивно воздействует на организм. Съедать ежедневно несколько травинок весьма полезно и к тому же реально для жителя мегаполиса. Информационные свойства живого растения, находящегося в фазе максимальной активности, задают организму программу омоложения.

О витграссе как мощном противоонкологическом средстве в последнее время говорят все больше.

Для многих совет разжевывать несколько травинок в день вызывает лишь усмешку. Гораздо проще достать утром из баночки чудодейственный БАД и быть уверенным, что ты оказал организму неоценимую услугу. Что ж, эффект плацебо природа пока не отменяла.

Многие сетуют на то, что возиться с получением ростков пшеницы у них просто нет времени. Спорить бессмысленно: чаще всего людям не хватает именно времени и денег, и тут вряд ли что-то можно изменить. Было бы желание…

В США и многих европейских странах чрезвычайно распространено употребление зелени пшеницы в качестве сока или целебного напитка. Витграсс – изумрудный сок из зелени пшеницы – продукт, не знающий себе равных. В этой связи нельзя не упомянуть имя выдающейся женщины Энн Вигмор, создавшей институт здоровья Гиппократа. В институте практикуется приготовление сока из проростков. Хочется верить, что и у нас когда-нибудь появится возможность покупать витграсс в кафе здорового питания. Но стоит ли ждать, если мы уже сейчас можем приготовить его самостоятельно?

Для того чтобы получить такой сок, нужна хорошая соковыжималка, приспособленная специально для этих целей. Да и зелени понадобится несравненно больше.

Умозрительные концепции о пользе того или иного продукта остаются бесплодными до тех пор, пока не применяются на практике.

В России традиционно в качестве основной зерновой культуры возделывалась рожь. Свойства ее зелени во многом сходны со свойствами пшеницы, однако целый ряд отличий позволяет предположить, что рожь не менее ценная культура. К тому же проращивать ее гораздо проще, чем пшеницу. Немало написано и об удивительных свойствах проростков ячменя, однако по опыту могу сказать, что из-за твердой оболочки ячмень в городских условиях прорастает довольно плохо. При желании каждый может найти именно ту культуру, которая больше нравится ему по вкусу и, что практически всегда совпадает, лучше всего у него растет.

Открою вам большой секрет: зелень овса можно купить в магазинах для животных: там зеленый овес продается в качестве корма для кошек.

О том, как прорастить зерна на зелень, можно прочитать в шестой части книги.

Как приготовить напиток витграсс

Итак, у вас есть зелень ржи, пшеницы, ячменя или овса.

Режем зелень ножницами на кусочки 2–5 см (как получится) – так стебельки не будут наматываться на ножи блендера – и погружаем в блендер. Наливаем воду. В отличие от зеленых коктейлей, где возможно использовать очищенную или природную воду, я очень советую заливать в блендер дистиллированную. (Она, кстати, продается в автомагазинах и стоит совсем недорого.) Лучше, если вода предварительно будет активирована, но подойдет и обычная. Включаем блендер и взбиваем зеленую массу до тех пор, пока по цвету не поймете, что трава как следует раздробилась. Процеживаем состав через мелкое сито (или марлю), стараясь не потерять ни капли драгоценной жидкости.

Часто оказывается, что зелени слишком мало. Но если все же она есть, можно добавить к проросткам листики мяты, базилика, шпината. Некоторые даже режут петрушку или сельдерей. Почему бы и нет? Организм сам подскажет, насколько ему нравятся наши изыскания.

Те, кто живет в сельской местности или у кого есть дача, могут пить витграсс каждый день в период с апреля по июль. Пшеницу и рожь можно неоднократно подсевать на любых свободных клочках земли или в междугрядьях. Если места совсем мало, можно посеять ее на ничейной территории – вряд ли кому-то помешают зеленые росточки. А у вас будет живое лекарство на каждый день.

Вершки и корешки

По иронии судьбы человека интересуют непосредственно сами плоды, подлежащие хранению, то, что уже вызрело и тем самым окончило свой жизненный цикл. Мы выращиваем свеклу и морковь ради корнеплода, пренебрежительно выбрасывая ненужную ботву. А вспомним детскую сказку о вершках и корешках.

Сюжет прост: медведь нанялся на работу к мужику. Условились, что за свой труд он получит вершки, а мужик – корешки. Так мужику достался урожай репы, в то время как лесному жителю пришлось довольствоваться ботвой. На следующий год медведь в качестве оплаты за труд запросил корешки. И что же? Когда на поле была посеяна рожь, обманутый медведь получил лишь ни к чему не пригодные корешки.

Вроде бы и жалко медведя, только не совсем понятно, кто кого обманул. Ботва репы – равно как ботва свеклы и моркови – содержит витаминов и микроэлементов в несколько раз больше, нежели корнеплоды. Только уж больно непривычен ее вкус.

Вкусовые пристрастия формируются не только годами, но и передаются генетически. От того, наверное, кухни разных стран мира и сохраняют самобытность. Тем не менее триумфальное шествие суши и роллов по предприятиям общепита больших городов доказывает, что вкусы могут меняться. И меняются. В природе человека заложено любопытство, и именно оно порой выводит на прямую дорогу обретения пищи здоровья.

На моей памяти несколько человек, попробовав салат из листьев одуванчика, стали его горячими приверженцами. А пробовал ли кто-нибудь листья подорожника, хрусткие, с выраженным вкусом, слегка напоминающим орехи?

В условиях короткого российского лета, к тому же весьма непредсказуемого по погоде, даже при очень большом желании употреблять ботву огородных овощей можно месяца два-два с половиной. И то при условии, что у вас есть дача или огород в деревне. Городского жителя спасают рынки, на которых круглый год помимо традиционной зелени можно приобрести шпинат, рукколу, иногда свеклу или морковь с ботвой. К тому же в ассортименте супермаркетов то и дело появляются ценнейшие зеленные культуры. Но при желании вы можете обеспечить себя высокосортной зеленью самостоятельно.

Сушим зелень!

Сушка при невысокой температуре – пожалуй, наиболее щадящий способ, позволяющий сохранить в зелени практически все витамины и микроэлементы. Лично я применяю небольшую круглую сушилку, которая за сезон использования может обеспечить зеленью 4–5 семей.

Начинается «сезон» традиционно с крапивы. Молодые листики майской крапивы, высушиваясь, превращаются в порошок. Как вы думаете, сколько порошка получается из килограмма сырой крапивы? Три столовые ложки. Не верите – проверьте сами.

Высушенную зелень мы перетираем в ладонях и ссыпаем в стеклянные банки. То же самое можно (и нужно) делать с ботвой всех огородных овощей, которые не успеваем съесть в сезон. Обычно за лето у меня получается 5–7 литровых банок сушеной зелени. Сколько килограммов зелени высушивается таким образом, я и не пытаюсь себе представить.

«Но у меня нет на это времени», – возражают 90 % людей, с которыми я общаюсь. – «И дачи, и сушилки», – добавляют остальные.

В глубине души я считаю себя не менее, а то и более занятым человеком, чем мои собеседники, но, сделав сочувственное лицо, предлагаю покупать зелень в аптеке. Конечно же, ботву свеклы и моркови в наших аптеках не продают, но вот сушеную траву крапивы, подорожника найти можно.

Что же делать с зеленью?

Высушенную зелень лучше всего пропустить через кофемолку. Тогда мы получим однородный зеленый порошок. Но делать это лучше непосредственно перед использованием. Порошок можно добавлять в зеленые коктейли (десертная ложка на полный блендер), в тесто для выпечки домашнего здорового хлеба, да и во все блюда, которые появляются на вашем столе.

Рассердился медведь на мужика, и с тех пор у медведя с мужиком вражда пошла.

Я тоже сержусь, когда обнаруживаю вдруг, как близко находится истина и как многое отвлекает от нее внимание. Маленькое искажение информации приводит к полной бессмыслице, на которой «густым лесом» возрастают стереотипы и привычки.

Питаться здоровой исцеляющей и вкусной пищей совсем несложно – нужно только захотеть и поверить в то, что это возможно.

Глава 4. Живые сласти

Живые конфеты, сыроедческие торты и пирожные завоевывают все большую популярность. Набрав соответствующий запрос в Интернете, можно связаться с людьми, которые на заказ приготовят вкусный тортик, конфеты или пирожные. По вкусу такие изделия не только не уступают, но зачастую и превосходят стандартные или сделанные на заказ, а пользы от них несомненно больше. Я предлагаю попробовать приготовить живые сласти с проростками, которые могут стать настоящей находкой для сладкоежек и достойным украшением праздничного стола.

Конфеты и торты из проростков могут быть приготовлены без термообработки. Это значит, что в них сохранятся не только микроэлементы, но и витамины и энзимы, которые неизбежно разрушаются при температуре выше 40 градусов. В живых сластях с проростками НЕТ консервантов, красителей, разрыхлителей, улучшителей вкуса и ароматизаторов. Польза живых сладостей определяется свойствами натуральных ингредиентов, из которых они состоят.

Проростки таких орехов, как миндаль, фундук, – высококачественный сытный продукт, сбалансированный по содержанию полезных веществ. Семечки подсолнечника, тыквы, льна – высокоактивный продукт, способствующий оздоровлению организма, гармонизации его энергетики. Проростки овса, пшеницы и ржи – поистине суперфуд, продукт не только богатый полезными веществами, но и заряжающий организм позитивной информацией.

Правильно высушенные и отобранные сухофрукты представляют самостоятельную ценность как биогенные продукты, могущие составить значительную часть рациона человека, заботящегося о своем здоровье. Ну а о пользе свежих фруктов говорить и вовсе не приходится.

Мы называем сласти с проростками продуктами солнечной кухни. В скором времени в Петербурге откроется кафе, где можно будет заказать живые сладости, коктейли с проростками или попробовать проростки в чистом виде. Всех, кому интересно развитие проекта и кто хочет принять в нем посильное участие, а также тех, кто хочет узнать о наших последних разработках или обсудить идеи, изложенные в книге, приглашаю на свой блог www. agiasma. ru.

Проростки представляют собой богатейшее поле для импровизации и создания собственных рецептов. Творец, сокрытый в глубине души каждого из нас, порадуется поистине бескрайним горизонтом раскрывающихся возможностей. Хочу остановиться еще на одном немаловажном аспекте, касающимся стоимости такой продукции. Расхожее мнение о том, что сухофрукты и орехи – дорогое удовольствие, которое могут себе позволить далеко не все, на деле не выдерживает никакой критики. Стоимость килограмма очищенных подсолнечных семечек в среднем такая же, как полукилограмма обычного сыра. Килограмм кураги стоит столько же, сколько четыре полкилограммовых пачки макарон, а килограмм грецких орехов – в полтора раза ниже стоимости праздничного торта, приобретенного в обычной кондитерской. О невысокой стоимости зерен, которые можно использовать для проращивания, мы говорили уже не раз.

Итак, основа сыроедческого торта, пирожного или конфеты, своего рода «тесто» – это масса, полученная путем измельчения проростков зерен, замоченных (активированных) орехов и сухофруктов. Пропорции ингредиетов могут варьироваться, но в среднем общая масса проростков и орехов составляет от половины до двух третей от объема. Для приготовления «теста» нам понадобится блендер (погружной) или мясорубка (желательно та, которая не используется для рубки традиционного фарша).

Говоря о проростках для «теста», мы будем иметь в виду прежде всего проростки пшеницы, ржи, овса, тыкванных и подсолнечных семечек, а также замоченные (активированные) зерна амаранта и льна. Крем для наших сластей мы готовим в тех случаях, когда подразумевается, что продукт будет съеден в тот же день. Он делается преимущественно из свежих фруктов.

Обсыпка сластей выполняет не только функцию украшения. Это прекрасное дополнение вкуса и ценный продукты питания. В качестве обсыпки могут выступать семена кунжута, молотая корица, молотые сырые какао-бобы, порошок кэроба, семена мака и, кроме того, непосредственно измельченные орехи.

Нет никакой необходимости одновременного использования сразу многих компонентов. Вполне достаточно иметь орехи, проростки и сухофрукты хотя бы одного вида.

С чего начать

Прежде чем перейти к описанию принципов приготовления солнечных сластей с проростками, позвольте мне сделать небольшое отступление и привести притчу о виноградном саженце. Незыблимость принципов, буквальное понимание без поправок на обстоятельства, фанатизм в любом его проявлении пагубны для любого дела. Импровизируйте!

Садовник достал саженец винограда редкого сорта и посадил у себя в саду. Он берег молодой побег, тщательно поливал его и ухаживал до тех пор, пока ему не пришлось отлучиться из дома. Садовник позвал слугу и наказал ему следить за тем, чтобы никто не выдернул и не затоптал саженец и поручил поливать его каждое утро.

Когда хозяин вернулся, он с удивлением обнаружил, что саженец совсем поник.

– Почему ты не поливал саженец? Забыл? – вскричал разгневанный садовник.

– Я не спускал с него глаз: с утра поливал, весь день следил, чтобы никто не проходил поблизости, а вечером, когда садилось солнце, выдергивал саженец, уносил в дом и прятал в ящик.

Начинать лучше с самого простого. Возьмем полстакана проростков ржи, смешаем с половиной стакана проростков миндаля и таким же количеством проростков подсолнечника и стаканом замоченной кураги. При желании к получившейся массе можно добавить 1 ст. ложку меда. Чтобы понять, нравится ли вам такой вкус, из полученного теста сформируйте небольшие пирожные (типа картошки). Обваляйте в молотых какао-бобах. Проростки подсолнечника обладают достаточно специфическим вкусом, напоминая о нерафинированном подсолнечном масле. Кому-то это нравится, другим нет. А вот лен, несмотря на то то тоже является масляным продуктом, привкуса льняного масла не имеет. Проростки семян льна довольно сложно отделить от слизи (требуется многократное промывание в чистой воде). Но не будем забывать, что слизь эта – целебная. Отличную массу можно получить, смешав льняные проростки с грецкими орехами. Это сочетание будет еще более выигрышным совместно с черносливом. По-новому раскроют свой вкус льняные проростки в сочетании с инжиром.

А теперь второй вариант нашего теста: полчашки льняных проростков, чашка грецких орехов и чашка инжира. Если использовать непромытые проростки (со слизью), инжир можно не замачивать; так он впитает «лишнюю» влагу. Не помешает «тесту» и корочка лимона. Вообще свежая лимонная, апельсиновая или мандариновая корки – не только прекрасная вкусовая добавка. Именно в корке содержатся ценнейшие эфирные масла, те самые, которые так полезны для бронхов и легких. Выбрасывать их – непозволительная роскошь. Я добавляю по кожуре от одного апельсина, мандарина или лимона практичестки в любое «тесто».

Еще один интересный вариант сластей из проростков можно получить, используя мякоть кокоса. В нашей семье такие сласти мы называем «баунти». При выборе желательно обратить внимание на зеленоватые орехи. Их мякоть более мягкая и нежная. Расколоть кокос – задача для кого-то сложная, но научиться этому все же стоит. Из мякоти одного кокоса можно приготовить множество конфет и пирожных. Для этого вам понадобится стакан пророщенного овса или пророщенной гречки. Сочетание зеленой гречки и кокоса весьма необычно. Вряд ли кто-то из знакомых сможет угадать, из чего сделан ваш очередной кулинарный шедевр. Между тем для диабетиков, аллергиков, а также тех, кто хочет похудеть, такие сласти – настоящая находка. Смешав мякоть кокоса со стаканом проростков, к получившейся массе можно добавить бананы, замороженные ягоды, чернослив, курагу или изюм. От таких пирожных на завтрак не откажется ни один ребенок.

Теперь, пожалуй, самое время остановиться на использовании специй. Нашим соотечественникам трудно поверить в то, что в России употребление натуральных специй в несколько раз ниже, чем в европейских странах, и в несколько десятков раз ниже, чем в странах восточных. Жаль. Поклонникам БАДов будет небезынтересно узнать, что большинство их основано на специях.

Путешествуя по Индии, мы попали на плантацию специй, где почерпнули немало интереснейшей информации. Больше всего меня поразили слова экскурсовада о том, что потребление специй в Индии сопоставимо с употреблением чая. Купить специи в России – не проблема. В большинстве крупных супермаркетов под маленькие разнообразные пакетики отведены целые полки. В рамках данной книги я не стану останавливаться на использовании специй. При желании можно без труда найти информацию на эту тему. Приведу лишь несколько самых общих замечаний.

Щепотка молотого мускатного ореха придаст «тесту» необыкновенный аромат. Молотый кардамон до неузнаваемости изменит вкус кураги, придаст ему большую выразительность. Щепотка имбиря добавит пикантности таким проросткам, как гречневые и овсяные. Но будьте аккуратны: пряный вкус имбиря нравится не всем. Натуральная ваниль (не ванильный ароматизатор) поможет снять психоэмоциональное напряжение. Ваниль – непременный атибут фруктовых кремов.

Если «тесто» получилось слишком сухим, всегда можно изменить его текстуру, добавив ложечку меда или измельченный банан. Банан вообще универсальный продукт для приготовления крема и добавления в тесто. Его функцию можно охарактеризовать как транспортную. Если вы собираетесь делать торт из нескольких коржей, то банановая прослойка придется как нельзя лучше.

Наконец, пора перейти к приготовлению крема. В традиционном кондитерском деле он подразумевает присутствие жира. Живой крем можно приготовить на основе сырого масла какао. Те счастливчики, которым удастся его купить, несомненно с легкостью найдут и рецепт. Я же хочу предложить вам сделать крем из плодов авокадо. Авокадо прекрасно сочетается с яблоками, тем же бананом. Крем из авокадо с лимонным или грейпфрутовым соком подойдет не только для сыроедческих сластей, но и для приготовления целого ряда блюд из проростков. Такой крем с успехом выполнит роль топпинга.

В условиях постоянного дефицита времени мне лично помогают заготовки, которые можно сделать заранее. Так, приготовив однажды обсыпку, оставьте ее для следующих сластей. Вот несколько вариантов обсыпок, которые могут храниться в баночке кухонного шкафчика.

В кофемолке измельчаю две горсти сырых какао-бобов, палочку корицы, 5 зерен кардамона, три соцветия гвоздики, четвертинку мускатного ореха. К получившейся массе добавляю маленькую щепотку ванили. Если какао-бобов нет, можно заменить их порошком кэроба. Пропорции специй те же.

Интересный порошок можно получить из корочек цитрусовых. Зимой на батарее центрального отопления высушиваем корочки апельсинов, мандаринов, грейфрутов и лимонов, загружаем в кофемолку и получившуюся массу используем как добавку в тесто или посыпку на торты или пирожные. Любители пряных вкусов могут насыпать в нее немного порошка имбиря.