Текст книги "Проростки – живая еда. Алхимия питания"

Глава 5. Орехи: новый взгляд на знакомые вещи

О пользе орехов и сухофруктов сказано и написано достаточно много. Тем не менее этот чудесный подарок природы чаще всего рассматривается как приятная вкусовая добавка в кондитерские изделия, необязательный, но интересный ингредиент для придания пище оригинального вкуса. Многие наслышаны о том, что орехи якобы относятся к тяжелым продуктам. Давайте разберемся почему.

Природа позаботилась о том, чтобы в каждом семени присутствовали ингибиторы энзимов, защищающие его от преждевременного прорастания. Именно они делают орехи «тяжелой» пищей. При попадании во влажную среду, ингибиторы энзимов разрушаются сами по себе, и орех получает возможность прорастания и развития своего собственного потенциала. При этом в орехах увеличивается содержание витаминов и антиоксидантов. В процессе прорастания энзимы, содержащиеся в орехах, расщепляют белки, жиры и углеводы, предназначенные для роста. Таким образом, будучи частично переваренной, проросшие орехи становятся легкоусвояемой пищей. Кстати говоря, белки, живущие в естественных условиях, никогда не едят орехи сразу. «Беличий запас» – это пророщенные орехи, активированные под естественным действием лесной влаги.

Мы предлагаем перед употреблением активировать миндаль, фундук, кешью и грецкий орех. Хочется отметить, что проращивание орехов несколько отличается от проращивания злаковых культур. Оно короче по времени; речь скорее пойдет о замачивании-активации.

Замоченные орехи, а вместе с ними семечки подсолнечника и тыквы представляют собой достаточно легко перевариваемую пищу. К тому же замачивание – своеобразный тест на качество. Как-то я замочила на ночь фундук, а утром, слив воду, взяла его в дорогу. Оставшийся фундук из того же пакетика отправился в путь в сухом виде. Открыв контейнер с орехами, мы были разочарованы: они пахли бензином, их нельзя было есть. Сухие же орешки по-прежнему выглядели аппетитно, но после замачивания обрели бензинный вкус. Такой вот индикатор. Замачивание прекрасно выявляет старые гнилые орехи: они обретают неприятный вкус и запах. Активация орехов способствует увеличению в них количества витаминов и антиоксидантов.

А теперь давайте немного поговорим о свойствах орехов. Остановимся лишь на трех наиболее доступных и распространенных в России. При желании можно купить и активно использовать пекан, кешью, макадамию. Они не менее полезны.

Проростки миндаля

Ядра миндаля благодаря своему составу обладают исключительно полезными свойствами. В его состав входят незаменимые жирные кислоты, ценные витамины (особенно группы В и Е) и минералы (калий, фосфор, медь и железо).

Кроме того, миндаль является богатейшим источником альфа-токоферола (витамина Е), самой мощной и абсорбируемой формы витамина-антиоксиданта.

Миндаль является альтернативой источникам белка животного происхождения, а также содержит полезные витамины и минералы.

Проростки миндаля обладают мягчительным, обволакивающим, обезболивающим и противосудорожным свойствами, очищают внутренние органы, укрепляют зрение. В народной медицине миндаль широко используется при малокровии, кашле, астме, головной боли.

Проростки миндаля используются для приготовления миндального молочка, они входят в состав «теста» живых сластей.

Проростки фундука

Полезные свойства фундука широко известны диетологам. Благодаря низкому содержанию углеводов, сочетанию белка и витамина Е он представляет собой ценнейший пищевой продукт. Проростки фундука помогают при хронической усталости, диабете, повышенном давлении, увеличении предстательной железы, варикозном расширении и воспалении вен.

Полезны лесные орехи и тем, кто страдает мочекаменной болезнью.

Регулярное употребление – лучшая профилактика сердечно-сосудистых заболеваний. Кроме того, в состав растительных масел, содержащихся в фундуке, входят полиненасыщенные жирные кислоты, которые улучшают обмен веществ, что в конечном итоге замедляет процесс старения организма. И конечно же, проростки фундука – великолепный поливитаминный продукт.

Активированный грецкий орех

«Дерево жизни» – так часто величают грецкий орех, поскольку с давних пор он кормил, восстанавливал силы и лечил человека.

Гиппократ советовал употреблять орехи при заболеваниях желудка, сердца, печени и почек. А известный врачеватель Авиценна указывал, что орех является эффективным лекарственным средством для лечения ряда болезней. В своих трудах он рекомендовал грецкий орех для восстановительного питания пострадавшим от истощения, а измельченные орехи с медом подходят для лечения больных туберкулезом легких. Исследования в области современной медицины доказали, что ежедневное употребление ядер 4–5 грецких орехов способно оградить человека от воздействия повышенной радиации.

Проростки орехов содержат витамины: A, B₁, В₂, В₃, В₁₂,С, К, Е, РР, каротин, дубильные вещества, ситостероны, хиноны, линолиевую, линоленовую кислоту, галлотанины, юглон, эфирное масло, фитонциды, небольшое количество галловой и элаговой кислот. Богаты они минеральными элементами: фосфором, калием, магнием, кальцием, серой, железом, алюминием, марганцем, цинком, гораздо меньше в них йода, кобальта, меди, стронция, хрома, фтора, никеля.

Часть 6. Только практика

Глава 1. Как хранить проростки

О том, что проростки – продукт, не подлежащий длительному хранению, сказано довольно много.

Тем не менее давайте вновь остановимся на отличии проросших семян (проклюнувшихся зерен) от проростков с зелеными стебельками. Это актуально, прежде всего для проростков ржи и пшеницы, то есть тех культур, чьи стебли используются для приготовления витграсса или употребляются в пищу самостоятельно.

Проростки пшеницы, ржи и голозернового овса

Проростки ржи и пшеницы в возрасте от суток до четырех нужно хранить в холодильнике, промывая питьевой водой каждые 10–12 часов. Использовать в пищу целиком. Если проростки планируется употребить не сразу, их можно поставить в холодильник в стеклянной или глиняной посуде, неплотно прикрыв сверху тарелкой или мокрой тряпочкой.

Голозерновой овес не используется для получения зеленых проростков. Зеленые проростки пшеницы или ржи хранятся в той же емкости, в которой они проросли. Больше всего проросткам «нравятся» глиняные мисочки, креманки и стеклянные вазы.

Проростки гречи, льна, амаранта

Проростки гречи, льна и амаранта не имеют защитной оболочки. Кроме того, при прорастании они выделяют достаточное количество слизи. Поэтому проростки этих культур требуют повышенного внимания.

Каждые 12 часов проростки нужно промывать очень (!) слабым раствором марганцовки. Противникам марганцовки можно посоветовать следующий состав. В пол-литровую банку воды положить по 1/4 ч. ложки соды и горчичного порошка. Добавить в емкость с проростками этот состав, через 5-12 минут откинуть проростки на дуршлаг и поместить в холодильник.

Этим составом можно промывать и проростки всех других семян и зерен.

Проростки семян подсолнечника, семян тыквы, пажитника (шамбалы)

Проростки семян подсолнечника и тыквы, пажитника (шамбалы), пожалуй, самые неприхотливые как в прорастании, так и в хранении. После прорастания они могут храниться в холодильнике до недели, медленно подрастая. При этом их можно промывать чистой водой раз в сутки. Бывает так, что семена подсолнечника или тыквы при прорастании начинают неприятно пахнуть. Это свидетельство того, что они мертвые. Их нужно выбросить.

Хранение продуктов из проростков

Продуктом из проростков с самым длительным сроком хранения являются сырые конфеты с добавлением меда. Мед в данном случае выступает в качестве естественного консерванта. Сырые конфеты могут храниться в холодильнике до пяти суток.

Зеленые коктейли и смузи с проростками можно хранить в холодильнике до 12 часов. Однако наиболее полезны коктейли, употребляемые в течение 6 часов со времени приготовления.

Глава 2. Как выбирать сухофрукты

Высказывание о том, что каждая медаль имеет оборотную сторону, пожалуй, как нельзя лучше подходит к вопросу о выборе по-настоящему здоровых продуктов. Внешний вид и запах далеко не всегда становятся тем критерием, в соответствии с которым можно определить меру их полезности. И прежде всего это относится к выбору сухофруктов.

Если вы когда-нибудь сами сушили фрукты или видели, как это делают другие, то помните, что при сушке они сильно уменьшаются в размере. Внешне они довольно непрезентабельны. Во всяком случае, никакого блеска, какой иной раз можно заметить на «глянцевых» сушеных грушах или кураге из супермаркетов, у них не бывает.

Обращайте внимание на то, где вы покупаете сухофрукты: на то, как выглядит торговая точка, магазин, продавец, находящиеся рядом люди. Это важно, ведь живые натуральные продукты перенимают информационную структуру окружающей среды.

При выборе сухофруктов лучше выбирать сухие и сморщенные. Нередко случается так, что продавцы, чтобы увеличить вес продукта, смачивают его водой. (Хорошо еще, если эта вода предназначена для питья.) Тем, кто хочет обезопасить себя, можно посоветовать приобретать сухофрукты в упаковке. Они запакованы непосредственно изготовителем, а значит, меньше вероятность того, что они соприкасались с чем-то нечистым. Многие полагают, что 3-5-килограммовые коробки – это слишком много и дорого, но на деле, покупая большую упаковку, можно существенно сэкономить. Кроме того, можно организовать совместную закупку, договорившись с друзьями или родственниками.

Многие люди ошпаривают или запаривают сухофрукты перед употреблением. Стоит ли это делать, если тем самым уничтожаются витамины? Перед употреблением сухофрукты нужно промыть чистой водой. Если вы все же сомневаетесь в из чистоте, можно добавить в нее небольшой количество марганцовки. Это количество должно быть и впрямь микроскопическим. Если вы купили сухофрукты в упаковке и доверяете производителю, их можно не мыть. Но вас должно насторожить, если они выглядят «как на картинке». Некоторые производители честно указывают на упаковке: «рекомендуется вымыть перед употреблением».

Инжир и чернослив лучше покупать в упаковках: эти сухофрукты быстро впитывают составляющие окружающей среды.

И еще несколько советов. Светлые фрукты в идеале должны быть темными после сушки. Курага без серы получается темного цвета, яркий цвет достигается с помощью марганцовки. Изюм не должен быть равномерно-желтым или фиолетовым. Ягоды ведь не растут «под копирку».

Глава 3. Молочко из проростков: общие принципы

Молочко из проростков ржи, пшеницы, овса – не только вкусный и полезный, но и лечебный продукт. По содержанию необходимых веществ ему нет равных среди напитков. А для людей с непереносимостью лактозы, детей со слабо и сильно выраженной аллергией на молоко молочко из проростков – продукт и вовсе незаменимый. К тому же себестоимость такого молочка достаточно невысока.

Что нужно для приготовления молочка

Для приготовления молочка из проростков необходимы мощный блендер, сито (дуршлаг) и марля. Блендер должен быть действительно мощным, большинство серийных приборов не справляются с этим довольно твердым продуктом. Если блендера нет, можно воспользоваться мясорубкой (но достаточно мощной).

В последнее время в интернет-магазинах стало возможным даже приобрести мешочки для приготовления орехового молочка. Для начала (а лично для меня этот способ наиболее удобен) понадобится также дуршлаг с мелкой сеткой (желательно пластмассовой). Вот, пожалуй, и все.

Самым распространенным (и простым в приготовлении!) является молочко из проростков ржи и пшеницы. При желании проростки этих культур можно смешивать в произвольных пропорциях. Для приготовления подойдут как едва наклюнувшиеся зерна, так и 2-3-дневные проростки.

Пропорции воды и проростков могут варьироваться в зависимости от того, насколько концентрированный продукт мы хотим получить. Но в целом нужно придерживаться принципа: 1 часть зерен на 4 части воды (чашка проростков на четыре чашки воды).

1-й способ. Промолоть проростки на мясорубке (желательно понемногу подливать воду – так двигатель лучше работает), добавить 2 стакана питьевой воды, процедить через сито (перетирая) или выжать через марлю. После влить необходимое количество воды.

2-й способ. Поместить проростки в блендер, добавить 1–2 стакана воды, взбить, процедить. Долить оставшуюся воду.

Важно! Полученное молочко можно снова залить в блендер, добавить яблоко, банан, грушу, замоченный чернослив или курагу – тогда получится исключительно вкусное фруктовое молочко.

Жмых, остающийся от молочка, можно (и нужно!) использовать для приготовления сластей, добавлять в массу для приготовления хлеба или хлебцев.

Идея: можно добавить в проростки пшеницы, ржи проростки тыквенных семечек и подсолнечника.

Глава 4. Маленькие хитрости

Человек – не автомат, и потому спланировать рацион своей семьи не всегда удается точно. Бывает, что в какой-то момент организм насытился проростками и больше их не хочет. Что же делать: выбрасывать ценный продукт? Ни в коем случае! Есть маленькие хитрости, которые мы называем «беличьим запасом». Порой он здорово выручает.

Белочка зимой

Если у вас остались проростки, которые не успеваете съесть, их можно заморозить в маленьких пакетиках. Впоследствии, когда нет свежих проростков, не размораживая, загружать в блендер для получения молочка, коктейлей и смузи.

Белочка на печке

Оставшиеся проростки можно высушить на батарее центрального отопления, в духовке на низкой температуре или дегидраторе. Потом промалывать на кофемолке и добавлять как в хлеб, так и в любые другие блюда.

Отход от рутины, или Как облегчить быт

Что такое кулинарный рецепт? Почему мы ищем и воплощаем в жизнь показавшиеся нам наиболее интересными рецепты?

Кулинарный рецепт – это зафиксированный факт того, что найден оптимальный набор ингредиентов в правильной пропорции, которые должны быть обработаны специальным образом. В итоге мы ожидаем появления вкусного блюда. Но, несмотря на обилие рецептов (спасибо Интернету, книгам и журналам) и множество продуктов на рынках и в супермаркетах, на наших столах присутствует десяток блюд, кажущихся нам вкусными, приготовляемых быстро и из тех продуктов, которые почти всегда под рукой. Тратить ежедневно время на трудоемкие блюда могут позволить себе единицы. Чаще всего задача накормить семью сводится к тому, чтобы все было сделано побыстрее и получилось посытнее.

Большинство из тех, кто в той или иной мере интересуется вопросами здорового питания, отмечают, что приготовление здоровых блюд отнимает много времени. И люди просто не могут себе этого позволить. Как итог – возвращение к привычному рациону, с редкими ностальгическими воспоминаниями о тех временах, когда в холодильнике стояла баночка с проростками.

Я хочу поделиться собственным опытом о том, как вводить в свой рацион вкусные и полезные блюда из проростков, тратя минимум усилий и времени. Это очень приблизительная схема, но тем не менее она способна быть полезной для планирования своего времени. Ниже – пример введения в рацион блюд на основе проростков в течение недели. Измельчая проростки, не забывайте нанести их на лицо как маску или использовать молочко в качестве утреннего тоника.

Для начала запомним принцип: о завтраке думаем вечером.

Вечер 1 (5 минут)

Замачиваем курагу и семечки подсолнуха. Промываем и замачиваем зерна пшеницы.

Утро 1 (10 минут)

Загружаем курагу в блендер (вместе с водой, в которой она была замочена), промываем и добавляем семечки подсолнечника. Взбиваем. Получаем кашу-смузи, в которую при желании или при наличии можно добавить несколько листиков шпината или рукколы. Едим на завтрак.

Сливаем воду с пшеницы, промываем, накрываем тарелкой или тряпочкой.

Вечер 2 (7 минут)

Замачиваем миндаль (и/или фундук) и чернослив. Замачиваем рожь и овес (можно что-то одно).

Утро 2 (15 минут)

Промываем пшеницу (она уже должна начать наклевываться). Сливаем воду с овса и ржи и промываем.

Погружаем в блендер часть миндаля, заливаем водой, взбиваем, процеживаем. Жмых миндаля помещаем в холодильник. В миндальное молочко добавляем чернослив, свежее яблоко, банан. Едим на завтрак.

День-вечер 2 (40 минут)

Не пугайтесь того, что времени потребуется больше. Зато мы готовим продукт на несколько дней!

Овес и рожь промываем, накрываем тарелкой и оставляем.

Пшеницу промываем. Часть пшеницы высыпаем в стеклянную вазочку (бокал). Накрываем влажной тряпочкой и ставим на подоконник.

Оставшуюся проросшую пшеницу измельчаем в блендере или мясорубке, добавляем чернослив, оставшийся жмых миндаля, льняное семя, мед. Формируем шарики, обваливаем в кунжуте или корице.

Едим на ужин, завтрак следующего дня или берем на работу.

Замачиваем изюм.

Утро 3 (15 минут)

Наклюнувшиеся овес и/или рожь загружаем в блендер, добавляем воду, взбиваем. Массу процеживаем, жмых ставим в холодильник.

Немного ржи погружаем в стеклянный бокал, закрываем тряпочкой и ставим на подоконник рядом с баночкой пшеницы.

Часть молочка помещаем в холодильник. Остальное молочко заливаем в блендер, добавляем банан, зелень для зеленого коктейля, яблоко или курагу. Взбиваем. Едим на завтрак.

Замачиваем семечки подсолнечника и/или тыквы.

День-вечер 3(1 час)

Смешиваем жмых ржи/овса с изюмом, добавляем замоченные семечки подсолнечника и/или тыквы. Семена льна промалываем в кофемолке и добавляем в массу. Тщательно перемешиваем. Формируем лепешки. Выпекаем в духовке или сушим в дегидраторе.

Едим на ужин, завтрак следующего дня, берем на работу.

Замачиваем курагу.

Замачиваем пшеницу.

Утро 4 (7 минут)

В оставшееся от вчерашнего дня молочко добавляем курагу (вместе с настоем), грушу, яблоко или банан. Режем зелень и взбиваем в блендере.

Промываем пшеницу.

Замачиваем зеленую гречку.

В наших вазочках тем временем подрастает зелень. Пока готовим завтрак, промываем ее: заливаем водой, оставляем на 15–30 минут. Слитой водой поливаем комнатные цветы (увидите, как им это понравится). По мере отрастания зелени едим травинки или, срезав, готовим виграсс. Впоследствии проращивая пшеницу или рожь, каждый раз откладываем пару ложек проростков в баночку, вазу или просто рюмку для получения зелени. Если в доме очень сухо, сверху накрываем емкость бумагой или тканью.

Вечер 4 (5 минут)

Промываем зеленую гречку. Замачиваем рожь.

Утро 5 (10 минут)

Сливаем воду с замоченной ржи. Промываем проростки гречи.

Готовим зеленый коктейль с проростками на основе пшеничного молочка. Добавляем все те фрукты, которые есть в холодильнике, зелень.

Замачиваем семечки подсолнечника, миндаль и чернослив (все отдельно). Не забываем по дороге домой купить бананы.

Вечер 5 (1 час)

Делаем диетический тортик. Если вы не успеете съесть его вечером, то утром обнаружите в холодильнике прекрасный завтрак.

Измельчаем проростки гречи, миндаль, чернослив и семечки подсолнечника. К получившемуся «тесту» добавляем щепотку мускатного ореха, щепотку кардамона и в зависимости от вкуса от одной до трех ложек меда. При желании кладем порошок из корки мандаринов, лимонов, грейпфрутов (1 ст. ложку). Тщательно перемешиваем и разделяем массу на два коржа. Выкладываем первый корж в форму (или большую тарелку) и готовим крем.

Измельчаем два банана и одно яблоко, добавляем (если есть) 2 ст. ложки порошка кэроба. Если нет – 1 ст. ложку меда. Выжимаем сок одного лимона или апельсина (около 100 г). Если хочется получить более питательный тортик, заменяем один банан плодом авокадо. Смазываем первый корж и выкладываем оставшуюся массу. Докладываем крем. Сверху украшаем любыми фруктами. Приятного аппетита!

Поле кулинарной фантазии поистине безгранично. Порой за неимением тех или иных продуктов человек отказывается от приготовления чего-то вкусного и полезного. Если знать принципы сочетаемости продуктов, становится ясно, что большинство из них взаимозаменяемо. Элемент творчества, привнесенный в ваши завтраки, способен дать заряд бодрости на весь день. Готовить нужно с любовью, а есть пищу – с радостью. То, что съедается с чувством вины (вредно, но очень хочется, все едят, и я могу себе позволить), содержит больше яда, чем самый вредный продукт, съеденный с удовольствием.

По мере того как вы будете чаще включать проростки в свой рацион, многие рецепты будут образовываться спонтанно. Ваши собственные находки и озарения не заменят ни одной самой совершенной кулинарной книги. Не нужно насиловать себя, заставляя есть то, что полезно, но вам не нравится. Ничего хорошего из этого не выйдет; природу не обманешь. Существуют люди, которые убеждены, что никогда и ни в каком виде не будут есть проростки. Человеческому разуму присуще свойство ставить блоки и запреты. Тот, кто сознает этот факт, с большей легкостью преодолеет стереотипы и обратится к поиску. Разнообразие вкусов проростков впечатляет. Поэтому, попробовав что-то одно, можно не останавливаться в своих кулинарных экспериментах.

Надеюсь, что моя книга вызовет у вас интерес к бесценному подарку природы и приготовленные собственными руками суперфуды позволят повысить качество жизни и уровень осознанности.

А напоследок хочу привести красивую китайскую притчу о ростках пшеницы. Прочитав ее, остановитесь на мгновение, прислушайтесь к себе и попытайтесь ответить на вопрос о том, не похожи ли вы на ее героев. Природа не терпит спешки…

Отец с сыном посадили зерно и стали ждать всходов. Наконец они появились, но через какое-то время сыну показалось, что ростки растут слишком медленно. Тогда он решил им помочь и начал тянуть ростки из земли. Уставший, поздно вечером он вернулся домой и рассказал о своей работе. Отец побежал на поле и увидел завядшие ростки.

Один из последователей Конфуция, Мэн-цзы, так прокомментировал эту историю:

«В Поднебесной мало таких, которые не помогали бы всходам расти. Но пользы всходам не только не приносят, а губят их, как те, кто не пропалывает их, полагая, что в этом нет пользы, и оставляет их на произвол судьбы, так и те, кто подтягивает руками ростки из земли, якобы помогая этим их росту».

Удачи!