Текст книги "Проростки – живая еда. Алхимия питания"

Глава 11. Что такое органические продукты?

В странах Евросоюза существуют четкие критерии того, какие продукты можно отнести к органическим. Они соответствуют следующим параметрам:

• не содержат генетически модифицированных ингредиентов;

• не содержат ингредиентов, выращенных при использовании пестицидов, гербицидов, ядохимикатов и искусственных удобрений;

• не содержат искусственных консервантов, красителей и вкусовых добавок;

• обязаны иметь на упаковке специальные лицензионные символы «Органика».

Что касается символов, то в каждой стране они, конечно, свои, но распознать их несложно.

В России пока еще нет национального законодательства по вопросу органического производства, в товароведческой классификации не существует био– или экогрупп, не урегулирован и порядок использования таких понятий. Поэтому такую маркировку в нашей стране нужно рассматривать, как рекламу. Исключением является импортная продукция. Тем не менее на многих упаковках привлекательные «био» и «органик» все же присутствуют. Давайте попытаемся разобраться в этом вопросе.

Как производят органические продукты?

Можно сказать, что органический продукт – это прежде всего органический способ производства. А значит, необходимым условием является сертификация земли. Органическая сертификация должна свидетельствовать о том, что прошло как минимум три года с момента последнего использования агрохимии, а значит, в земле больше не осталось вредных веществ.

Что касается сложных продуктов, состоящих из разных ингредиентов, называться «органическими» они могут только в том случае, если не менее 95 % их состава произведены органически сертифицированным способом. Для того чтобы покупатель мог узнать, где производятся все составные части продукта, международные стандарты обязывают органических производителей указывать на упаковке происхождение каждого из них.

Почему люди выбирают органическое питание?

Первый раз в магазине органических продуктов я очутилась случайно. Это было в Греции, в уютном курортном городке Лутраки, располагающемся недалеко от коринфского канала. Под неброской вывеской расположился маленький магазинчик с полками, уставленными яркими и скромными упаковками, на которых красовались маркировки «organic» и «bio». Разговорчивый продавец рассказал, что органическим может быть все: начиная от чая и соли, и заканчивая мясными полуфабрикатами. Между полками деловито сновали местные жители, наполняя корзины органическим рисом и хлебом, молоком и оливками. Надо сказать, что цены в магазине заметно «кусались». Почему же все больше людей по всему миру отдают предпочтение именно таким продуктам?

Никакой официальной статистики о позитивном влиянии органических продуктов питания на здоровье людей до сих пор не велось. Самые явные признаки того, что органика полезна, продемонстрировали подростки, страдающие тяжелой формой акне (угревой сыпи): после полугода питания органическими продуктами прыщи исчезали даже у тех, кто прежде был вынужден спасаться гормональными препаратами. Условно считается, что переход на органическое питание должен принести пользу в долгосрочной перспективе: снизить количество генетических мутаций у потомков. Для тех, кто хочет иметь «все и сразу», органические продукты остаются бессмысленной игрушкой. Мне же кажется, что употребление органических продуктов должно стать нормой. 150 лет тому назад все продукты, употребляемые людьми, были органическими. Какой же должен был произойти сдвиг в сознании, для того чтобы естественное и натуральное стало рассматриваться как исключительное и спорное?

Сколько стоят органические продукты?

Стоимость органических продуктов по сравнению с неорганическими может быть выше на 20-100 %. Производители объясняют это дополнительными затратами, связанными с особенностями производства и необходимостью сертификации. Причин такой наценки несколько: чаще всего органические производители – небольшие предприятия, а значит, все расходы ложатся на относительно небольшой объем продукции. Большинство органических продуктов имеют более короткий срок годности, а это увеличивает затраты на их хранение и перевозку. Западноевропейские органические производители утверждают, что стоимость их товара могла быть еще выше, если бы они не получали дотаций и льгот от государства.

Реалии сегодняшнего дня

В России пока не принят закон об экологически чистом (или органическом) сельском хозяйстве. Подобные нормативные акты действуют в Европе, Северной Америке, Японии и других регионах мира. В нашей стране можно приобрести импортные продукты под маркой «organic» или «bio» в основном в крупных супермаркетах Москвы и Санкт-Петербурга. Кроме того, некоторые фермерские хозяйства (точное число которых неизвестно) производят продукцию, сертифицированную по европейским экостандартам. Во всяком случае, так они утверждают. Большая часть такой продукции идет на экспорт и стоит значительно дороже, так как фермерам необходимо платить за услуги иностранных сертифицирующих агентств.

Именно отсутствие государственного регулирования и поддержки в этой сфере тормозит развитие рынка экопродуктов в России. В странах ЕС и Северной Америки действуют законы, вводящие единые для всех производителей стандарты органик; фермерам, производящим такую продукцию, даются дополнительные субсидии. Подобный нормативный акт есть и в одной из стран СНГ – Молдове. В Армении принят государственный стандарт по органическому производству, полностью эквивалентный аналогичному закону ЕС. Сертификация по стандарту органик во всем мире является добровольной, но качество услуг сертифицирующих агентств жестко контролируется, а сама сертификация всегда осуществляется третьей, независимой стороной.

«Близорукость и отсутствие желания у законодательных и исполнительных органов нашего государства повернуться лицом к вопросам обеспечения биологической безопасности не могут не огорчать. Но не видеть, каким путем идет мир, особенно в агропроизводстве и производстве продуктов питания, просто преступно», – комментирует Александр Баранов, президент Общенациональной Ассоциации биологической безопасности.

В мае 2008 года было опубликовано постановление главного санитарного врача РФ Геннадия Онищенко от 21 апреля 2008 года № 26 г. Москва «Об утверждении СанПиН 2.3.2.2354-08», которое содержит санитарно-эпидемиологические требования к органическим продуктам. В нем указывается, что при их производстве не разрешается использование химикатов, генетически модифицированных компонентов, синтетических удобрений, антибиотиков и прочего; транспортировка, переработка и упаковка такой продукции также осуществляются согласно особым требованиям. Большинство критериев, указывающих на экологичность продукции, совпадает с европейским законом. Однако в документе отсутствует главное – прописанная процедура сертификации, ни слова не говорится о независимых органах контроля. Эксперты уверены, без этих ключевых элементов документ является нерабочим. В целом каких-либо усилий по продвижению экопроизводства со стороны чиновников не отмечено. Представитель Роспотребнадзора на конференцию не приехал. Не удалось участникам мероприятия услышать и запланированный доклад о государственной политике в этой сфере из уст членов парламента России. Это, по словам президента Санкт-Петербургского экологического союза Семена Гордышевского, как нельзя лучше свидетельствует об отсутствии такой политики.

Производство органических продуктов питания в одной только Германии должно в ближайшее время вырасти на 10 %. Эта страна наряду с Италией и рядом других является одним из крупнейших производителей экопродуктов в мире. Самые крупные рынки потребления таких продуктов – США и Япония, где спрос увеличивается почти в геометрической прогрессии.

Площади, занятые под производство органических сельскохозяйственных культур, в мире также продолжают расти. Что будет происходить в России, спрогнозировать сложно. Скорее всего, мы и здесь пойдем своим путем. Возможно, будет увеличиваться число родовых поселений или общин, не исключено, что развитие получит пермакультура[2]2
  Пермакультура – система ведения сельского хозяйства, основанная на взаимосвязях, наблюдаемых в естественных экосистемах. – Примеч. ред.


[Закрыть], на основе которой возникнут новые сельскохозяйственные объединения. И по-прежнему в личных подсобных хозяйствах, на шести сотках дачных участков или в крошечных палисадников люди с любовью и старательностью будут выращивать органические овощи и зелень, самую вкусную клубнику и ароматные огурцы. Быть может, такие продукты потому и называются органическими, что они испытывают прикосновение теплых человеческих рук, которые пропалывают сорняки и поливают из лейки, укутывают газетами от весенних заморозков и с радостным волнением собирают урожай самых вкусных плодов и овощей.

Глава 12. Немного лирики напоследок, или Притча об отравленной воде

Работая над первой частью своей книги, я помногу раз удаляла и добавляла материалы, меняла главы местами. Как видно, само название «Пазлы здоровья» и обусловило некоторую эклектичность изложения. Да я, признаться, и не ставила своей целью предложить завершенную картину. Создание всеобъемлющей теории обречено на неудачу уже в силу того, что общих рецептов не существует. Для меня представляют ценность находки и озарения, стимулирующие творчество, побуждающие к открытиям. Жизнь не потерпит того, чтобы свести ее к узким схемам и жестким рекомендациям.

Завершая «Пазлы здоровья», я собиралась написать о воде, а заодно – о своем проекте Агиазма, переводимом с греческого как живая вода, но отказалась от этой идеи. О воде, и в частности о ее информационных свойствах, написано и сказано так много, что порой возникает ощущение – «тема устала». Задумывались ли вы над тем, что вода, подобно зеркалу, отражает в себе все то, что мы говорим и пишем о ней?

Вода и воздух… Мы воспринимаем их как нечто настолько естественное, что не обращаем внимания. «Это нужно мне как воздух» – фраза, свидетельствующая об исключительной важности. Самое необходимое становится неотъемлемой частью, передает свои свойства, сродняется с нами. И диалог человека с миром отражается во множестве зеркал, бесконечно преломляющих пучки света. Об этих отражениях, вероятно, писал Гераклит, утверждавший, что невозможно дважды войти в одну и ту же реку…

Рискуя набить оскомину, хочу только сказать, что химический состав и структура воды, которую мы пьем, имеют информационное содержание. Человеческий разум по-разному интерпретирует эту составляющую, но тело всегда распознает, живая, мертвая или нейтральная вода вступает с ним во взаимодействие. А мы и не задумываемся над тем, какую информацию предлагаем телу и мозгу, покупая бутылку воды в сутолоке супермаркета или зачерпывая ее из деревенского колодца. Ниже я приведу красивую, но немного грустную притчу об отравленной воде. Задумаемся?

Однажды к человеку во сне пришел Ангел и сказал, что в эту ночь вся вода на Земле станет отравленной и каждый, кто выпьет ее, сойдет с ума. Ангел советовал набрать побольше чистой воды и пить только ее, пока вода не очистится…

Проснувшись, человек выскочил из дома и попытался предупредить всех, кого мог, о наступившей беде. Но люди не поверили ему. Они смеялись и пили воду… И сходили с ума. Он пытался спасти хоть кого-нибудь. Но все отворачивались, не желая слушать его. С ужасом он смотрел на то, как мир вокруг него рушится. Но выпившие отравленной воды не замечали этого, ведь все вокруг были такими же, как они. Только лишь какой-то сумасшедший бегал по улицам и кричал про отравленную воду и про то, каким мир был до сегодняшнего дня… Делать нечего… Человек сделал так, как сказал ему Ангел, и пил чистую воду…

Все продолжали считать его сумасшедшим, а он ждал, когда вода очистится… Шло время… Человек устал жить один – в непонимании и насмешках – и наконец напился воды из местного колодца… С тех пор стала ходить молва о чудесном колодце, вода из которого исцелила сумасшедшего…

Часть 2. Проростки – источник здоровья

Глава 1. Живое лекарство

Традиция употребления в пищу проростков уходит корнями в толщу веков. Так, в Египте, стране, где впервые в истории стали культивировать пшеницу, семена непременно проращивали перед употреблением. Проращенные рожь и пшеница в качестве мощного исцеляющего средства были известны и древним славянам. Живые семена брали в военные походы, они спасали средневековых мореплавателей от цинги, служили богатейшим источником витаминов и микроэлементов. На полезных свойствах проростков построено и большое количество аюрведических рецептов.

Исследования в области медицины и биохимии, равно как и статистика позитивных изменений состояния больных, включающих в свой рацион проростки, убеждают в исключительной ценности этого замечательного продукта. Почему же в таком случае ни ввести употребление проростков в качестве оздоровительного и лечебного средства? Пожалуй, наиболее значимая из всех причин – то, что проростки являются продуктом, не предполагающим длительного хранения. А ведь именно длительный срок реализации – едва ли не решающий фактор для поставщиков и представителей торговых сетей. Задумаемся, насколько часто сроки хранения продукта становятся мерой, обратно пропорциональной его полезности. Когда природа дает шанс воспользоваться своими дарами, не прибегая при этом к консервации, химической переработке, современным технологиям упаковки, человек нередко остается глух и слеп. А ведь бывает достаточно сделать шаг, приобрести полезную привычку, отказаться от заведомо вредной еды, чтобы почувствовать, как отступают болезни, появляются силы для яркой, насыщенной жизни.

Период максимальной активности активированного зерна составляет в среднем 3 дня. После этого у таких зерновых культур, как рожь, пшеница, ячмень, желательно использовать только молодые зеленые росточки. Впрочем, проростки пажитника, расторопши, подсолнечника используются целиком в течение недели после прорастания.

Включив в ежедневный рацион проросшее зерно, человек помогает организму запустить программы самоисцеления. Изучение проростков учеными началось в середине XX века, когда голландскому врачу Моэрману удалось с помощью диеты, чью основу они составляли, вылечить рак желудка у одного из своих пациентов. Инициативу доктора активно поддержал лауреат Нобелевской премии Лайнус Полинг. С 1987 году питание проращенными семенами в Швейцарии является официальной методикой лечения злокачественных опухолей.

Русская поговорка «Пока гром не грянет, мужик не перекрестится», к сожалению, работает во многих сферах жизни. Человек вспоминает о здоровье тогда, когда болезнь уже заявила о себе. А ведь всегда проще предупредить беду, чем сражаться с ней лицом к лицу. В 20-х годах прошлого века в Индии была принята государственная программа предупреждения голода, предписывающая повсеместно заменить употребление обычного зерна проросшими зернами. Голода удалось избежать, и вскоре потребление пророщенных семян резко снизилось. Между тем те, кто самостоятельно выпекает хлеб из пророщенных зерен, отмечают, что расход зерна при проращивании сокращается в 3–4 раза. Такая вот экономичная пища.

Салаты из проростков – обычная пища для жителей многих стран. Хочется верить, что и для наших соотечественников в самом ближайшем будущем проростки перестанут быть диковинкой. Целительные свойства пророщенных зерен и орехов все чаще попадают в фокус внимания врачей и ученых. Давайте коротко остановимся на некоторых из них.

Глава 2. «Кирпичики» жизни: ферменты

Ферментам (энзимам) в нормальной жизнедеятельности организма издавна отводят большую роль. Широко известно, что ферментативная недостаточность является проблемой огромного количества людей. Своеобразие ситуации заключается в том, что о недостатке ферментов можно судить лишь косвенно, анализируя отклонения в работе тех или иных органов и систем. Так зачем же нам нужны ферменты?

Каждый орган или ткань имеет свою сеть ферментов. Без их участия в организме не происходит ни одна биохимическая реакция. Но с возрастом их все меньше вырабатывается в организме. Способна ли пища пополнить их запас? Несомненно, но далеко не вся. В процессе термообработки ферменты разрушаются. И тогда для переработки термически обработанной пищи организму приходится активно использовать собственные ферментные запасы, которые, как мы уже говорили, с возрастом значительно оскудевают.

Каков же выход из сложившейся ситуации? Специалисты рекомендуют есть больше свежих овощей и фруктов и параллельно прибегнуть к энзимотерапии. Кроме того, ферменты добавляют и в большинство БАДов. Значит, выход все-таки найден?

Многочисленные исследования показывают, что для успешного усвоения ферменты, поступающие в организм, должны находиться в биологически доступной форме. Проще говоря, нам нужно их усвоить и «пустить в дело». Потому-то эффективность таблетированных препаратов далеко не всегда оправдывает ожидания.

Использование в пищу проростков и продуктов на их основе снабжает организм ферментами в том виде и той форме, в которой они наиболее ему «удобны». Живые ферменты естественно присутствуют в проростках, причем в достаточно высокой концентрации, что позволяет организму предотвратить ферментный голод.

Биохимические реакции, происходящие в проклевывающемся семени, способствуют тому, чтобы ферменты расщепляли все содержащиеся в них запасные вещества. Так природа обеспечивает жизнь будущего растения. Таким образом, в прорастающем семени можно наблюдать своего рода механизм аутолиза, самопереваривания или превращения сложных веществ в простые. В результате, употребляя в пищу проростки, организм получает достаточно легко усвояемую пищу вместе с ферментами.

Вроде бы найден едва ли не идеальный вариант борьбы с ферментативной недостаточностью, но оказывается, что и здесь не все так просто. Многие люди, как выяснилось, плохо воспринимают сырые овощи и фрукты. Причина тому – дисбиоз или сдвиг кишечной микрофлоры в сторону дрожжевых грибов и недостаточность штаммов лактобактерии. Но как связано проявление дисбактериоза с пищеварением, и в частности ферментами?

В пищеварении участвую ферменты трех типов:

• ферменты пищеварительной системы;

• ферменты аутолиза (или самопереваривания), содержащиеся в живых продуктах;

• ферменты бактериальной флоры кишечника.

Согласно академику А. М. Уголеву, в идеальном варианте пищеварение должно происходить следующим образом: в верхних отделах кишечника оно осуществляется преимущественно за счет ферментов пищеварительной системы и аутолиза, в средней его части идет совместная работа всех типов ферментов, а в нижних отделах преобладает деятельность ферментов микрофлоры.

Употребляя сырую пищу, и в частности проростки, человек снабжает организм ферментами аутолиза. Казалось бы, тем самым должно быть обеспечено здоровое пищеварение, но у каждого – свой баланс (а чаще дисбаланс) микрофлоры или бактериальной флоры кишечника. И потому переход на вегетарианскую и сыроедческую диету далеко не всегда гарантирует нормализацию внутренней среды организма. Мы не живем в замкнутом пространстве. Организм человека – система, обменивающаяся с внешней средой не только энергией, но и информацией. Об этом писал академик А. М. Уголев: «Предметом трофологии являются общие закономерности ассимиляции жизненно необходимых пищевых веществ на всех уровнях организации биологических систем – от уровня клетки, органа, организма до популяций, биоценозов и биосферы в целом».

Микроорганизмы, существующие внутри нашего тела, представляют собой, по сути, целый симбионт, который взаимодействует со всеми системами организма, дополняя и регулируя функции не только печени и кишечника, но и иммунной системы в целом. Состояние симбиота во многом определяется соотношением между патогенными и здоровыми бактериями. И пища в этом смысле является первым звеном, которое обусловливает баланс. Большинство лекарственных препаратов направлено на подавление тех или иных бактерий. Все бы хорошо, но действуют они по большей части неизбирательно, то есть страдает весь симбионт, который генетически приспособлен для того, чтобы подавлять патогенную флору. В результате исчезают невидимые помощники, обеспечивающие выработку необходимых веществ и утилизацию отходов. Засоренный кишечник является прямой или косвенной причиной большинства заболеваний, в том числе и онкологических. Каков же выход?

Прежде всего, отметим, что подавляют патогенную микрофлору поступающие с пищей фитонцидные вещества. Они в избытке содержатся в пряных травах, большинстве проростков, овощах и фруктах. Но этого, очевидно, недостаточно. Для нормализации микрофлоры нужно есть продукты, имеющие в своем составе живые бактерии.

Я не ошибусь, если скажу, что в традициях всех без исключения народов было принято употребление продуктов на основе заквасок. Кефир и болгарская палочка, мацони, йогуртовая закваска, наринэ, ацидофилин, лакто– и бифидобактрин и, наконец, курунга – вот неполный список культур, способствующих нормализации микрофлоры. В рамках данной книги я не буду обсуждать преимущества и недостатки изготовления на основе этих заквасок кисломолочных продуктов. А вот о сочетании их с проростками мы поговорим в главе, посвященной приготовлению ферментата.