Текст книги "Проростки – живая еда. Алхимия питания"

Глава 5. Кутья и сочиво: живая традиция

Ритуалы, связанные с приемом пищи, свойственны всем без исключения культурам. За традицией приготовления тех или иных блюд зачастую стоят символы и знания, не зафиксированные в письменных источниках. Да и есть ли в том необходимость? Осознание смысла вкушаемой еды приходит изнутри. Человеку, причастному к традиции, нужен лишь намек, толчок к пониманию. Так традиция сохраняет самую себя.

Следование ритуалу позволяет сохранить традицию как индивидуальную память события. Передаваемые из поколения в поколение «бабушкины» рецепты праздничных и повседневных блюд создают информационное поле, особое пространство смыслов, которое в числе прочего может входить в резонанс с заложенными генетическими программами. Определенным сакральным смыслом обладают ритуальные блюда, связанные с религиозной традицией. Мы остановимся на двух из них – кутье и сочиве, которые время от времени появляются на столах наших соотечественников.

Кутья (кутия)

Одним из наиболее древних ритуальных блюд в славянской культуре является кутия, или кутья. Основу этого блюда составляют цельные необработанные зерна. До начала XX века кутью готовили в основном из ржаных зерен, однако с увеличением посевов пшеницы рожь понемногу стала вытесняться. Период НЭПа наложил свой отпечаток и на эту традицию. Так, продажа цельного непереработанного зерна в магазинах Советского Союза была запрещена. Если жителям сельской местности еще возможно было приобрести цельное зерно, то горожанам для приготовления кутьи приходилось использовать рис. Потому для большинства наших современников кутья ассоциируется с рисом.

Ритуальное значение кутьи связано прежде всего с ежегодными календарными поминовениями. Исследователи славянской культуры почти единогласно рассматривают зерно в кутье как символ перерождения жизни. В православии пшеница, приносимая в память об усопшем, означает, что «умерший воистину опять восстанет из гроба». Представление о зерне как о символе воскресения нашло свое отображение и в традиции разбрасывать зерно в доме после выноса покойника. Но неужели речь идет о зерне, которое не сможет проклюнуться?

Иной смысл употребления кутьи присутствует в символике новогоднего стола. Начало нового года – поворотный момент, с которого начинается новый жизненный этап, закладывается календарный ритм. «Жирная кутья», или «щедруха», на новогоднем столе олицетворяла богатство и достаток. Она была щедро приправлена медом, орехами, изюмом. Подобной кутьей лакомились молодые незамужние девушки в девичий праздник семик. По народным поверьям эта пища олицетворяла силу плодородия и помогала девушке найти хорошего жениха.

Сочиво

Традиция употребления сочива, предписанная церковным уставом в канун больших праздников, также имеет свои корни в символике зерна. «Царство Небесное подобно зерну горчичному, которое человек взял и посеял на поле своем, которое, хотя меньше всех семян, но, когда вырастет, бывает больше всех злаков и становится деревом, так что прилетают птицы небесные и укрываются в ветвях его» – сказано в Евангелии (Мф. 13, 24). Мотив приумножения, взращивания сил своей души весьма характерен для христианской традиции.

Сочиво в современном виде представляет собой постное блюдо из зерен пшеницы, ячменя или ржи, обильно сдобренных соком из мака, миндаля или грецкого ореха, а также меда. Изначально сочивом на Руси назывался сок или масло из конопляного, макового или льняного семени. Вряд ли современному человеку удастся в точности воспроизвести старый рецепт ритуального блюда: выращивание конопли нынче карается законом, а толочь мак или лен вряд ли кому-то придет в голову.

Для нас существенно то, что основой как для кутьи, так и для сочива является цельное зерно. Мне не удалось найти прямых упоминаний о том, что речь шла о проросших зернах пшеницы или ржи (рисовое зерно, пропаренное и шлифованное, вообще не прорастает). Тем не менее не вызывает никаких сомнений то, что изначально эти блюда приготавливались именно из пророщенных зерен.

Рождественский и крещенский сочельники (кстати, слово «сочельник» произошло от слова «сочиво») приходятся на самое холодное и темное время в году. Рождество, непосредственно связанное с зимним солнцеворотом, отмечает точку поворота к лету. Так и пробужденное зерно включается в ритм взращивания жизни, делясь с человеком своей энергией. Интересно, что именно в период с декабря по февраль зерна прорастают быстрее всего. На мой взгляд, месячный период до и после зимнего солнцестояния становится тем временем, когда употребляемая пища должна обладать повышенной энергоемкостью. В это время проростки в сочетании с медом и орехами способны помочь человеку оставаться полным сил.

Для воцерковленного православного человека трапеза, особенно праздничная, наделяется особым смыслом. Мы же заострим внимание на сочиве как на исключительно полезном и особенно важном для зимнего периода блюде. Потратив час на приготовление, сочиво можно есть в течение нескольких дней, радуя себя и своих близких живой и вкусной пищей.

Живое сочиво. Рецепт

Проращиваем пшеницу (1 стакан) и измельчаем зерна любым удобным методом (через мясорубку, в блендере или ступке). Измельчаем по 1 стакану замоченного миндаля и изюма. Отдельно дробим в блендере по полстакана грецких орехов, макового и льняного семени, предварительно добавив к этой массе сок одного лимона (или 1/4 стакана клюквенного сока). Получившуюся массу отжимаем и добавляем сок к смеси пшеницы, изюма и миндаля. Сдабриваем 2 ст. ложками меда, тщательно перемешиваем. Массу, оставшуюся от приготовления сочива, используем для приготовления живых сластей или употребляем как самостоятельное блюдо.

Глава 6. Талкан: еда кочевников, или Возвращение традиции

Для путешественника или человека, живущего в бешеном ритме города, на проращивание зерен порой просто не хватает времени. Бывает, что обстоятельства жизни складываются так, что еду нужно приготовить максимально быстро. Но при этом она должна быть полезной и вкусной.

Оказывается, что не только жители XX века сталкивались с подобными проблемами. Среди кочевых народов восточной России был чрезвычайно популярен талкан – продукт, приготовленный из измельченных пророщенных злаков. Пища кочевника, большую часть времени проводившего в седле, должна была не только быстро и надолго насыщать путника, но и снабжать всеми необходимыми витаминами и минералами. Такой пищей и являлся талкан. Для его получения проростки пшеницы, ячменя или овса высушивали и измельчали. В таком виде талкан было удобно брать с собой в длительные походы: весил он мало, а еда на его основе готовилась просто и быстро. При отсутствии свежей зелени, овощей и фруктов талкан становился совершенно незаменимой пищей. Сила высушенных проростков компенсировала бедный пищевой рацион, основу которого традиционно составляло мясо, способствовала очищению и нормализации всех функций организма.

Еще задолго до написания этой главы, когда я не знала о существовании такого продукта, как талкан, нередко возникал вопрос, что делать с проростками, которые мы не успели съесть. Жизнь сама подсказала ответ. Как-то проростки овса остались на столе на тарелке и, забытые, высохли. Я засыпала их в кофемолку и вскоре получила муку, впоследствии добавила ее в тесто, из которого собиралась печь хлеб. Он удался на славу.

Оказывается, талкан был широко распространен в Башкирии. Традиционный башкирский рецепт предписывает добавить в сливочное масло немного кипятка, всыпать талкан, а когда получится густая масса, положить мед и сформировать небольшие шарики. Действительно, питательно и вкусно! Можно попробовать добавлять талкан в живые сласти, заменяя им традиционные пророщенные зерна.

Когда я проращиваю зерна, часто оставляю небольшое их количество для талкана. Зимой на батареях центрального отопления или у русской печки зерна высыхают очень быстро. Достаточно измельчить их в кофемолке или мельничке для зерен, и в баночке оказывается замечательный целебный порошок, который можно добавить в тесто или приготовить на его основе быстрый и питательный завтрак.

Тибетская цампа – суперфуд для просветленных

Талкан можно получать из разных видов зерен. Так, например, в Тибете блюдо из ячменного талкана называется цампа. Когда лет двадцать тому назад я с увлечением читала книги Александры Да-вид-Неэль, неоднократно встречала в них упоминания о цампе, необычной еде, которую каждый день едят монахи. И каково же было мое удивление, когда стало ясно, что традиционное блюдо тибетских лам имеет в своей основе пророщенные зерна! Но цампу едят не только в монастырях; на столах мирян-тибетцев она занимает далеко не последнее место. Печально лишь то, что основой для цампы современного приготовления становится не ячменный солод, а обжаренная ячменная мука. А это уже совсем другой продукт.

Интересно то, что именно ячменные проростки исключительно богаты фосфором, необходимым не только для полноценной деятельности мозга, но и балансировки связей между полушариями. Высоко содержание в проростках ячменя и достаточно редких минералов: кремния, фтора, бора. Буддистские монахи всегда прекрасно ориентировались в вопросах влияния пищи на состояние сознания и включение ритмов мозга. И потому не случайно именно употреблению цампы уделяется такое большое внимание.

Итак, цампа – традиционное тибетское кушанье, основу которого составляет талкан. Для его приготовления в тарелку сначала наливается полстакана крепкого черного чая. В нем растворяется

1 ст. ложка сливочного масла, после чего всыпается ячменный талкан, так чтобы получившаяся масса напоминала круто замешанное тесто.

Лично я не люблю черный чай. Как-то для завтрака я замочила курагу и решила добавить овсяный талкан в водичку, в которой находились сухофрукты. Получившаяся кашица превзошла все наши ожидания. Так может быть, и вовсе отказаться от капризного процесса проращивания зерен, заменив их талканом?

Пророщенное зерно и высушенное измельченное пророщенное зерно – два совершенно разных продукта. И вопрос тут состоит не только (и не столько) в том, что в процессе сушки зерно теряет некоторое количество полезных веществ. Пророщенное зерно – целостной живой организм, талкан же – продукт на его основе.

Еще немного о талкане. Будучи продуктом, который содержит достаточно большое количество пищевых волокон из оболочек зерен, он превосходно очищает организм, избавляя кишечник от процессов гниения и брожения.

В традиционных рецептах талкан нередко всыпают в горячую воду, а то и кипятят. При этом часть витаминов подвергается разрушению. На мой взгляд, вполне достаточно прогревать жидкость до температуры 40 градусов. Запаренный талкан весьма сильно отличается по своим свойствам от талкана сырого.

Выпуск талкана понемногу налаживается в России. Не возьмусь судить о качестве получаемой продукции. В любом случае, тенденция обращения к здоровому питанию не может не радовать. Вот только так хочется обойтись без подмен!

И под конец попытаемся подытожить информацию о талкане – пока еще новом для нас продукте.

• Талкан содержит большое количество пищевых волокон из оболочек зерен, которые, проходя по кишечнику, впитывают в себя и выносят из организма шлаки, токсины и отлично его стимулируют, эффективно избавляя от запоров, процессов гниения и брожения.

• Талкан хорошо повышает гемоглобин, так как участвует в его синтезе, особенно в сочетании с препаратами железа.

• Талкан очень быстро насыщает уже во время еды, ведь это легкоусвояемый продукт и много его не съешь. Поэтому он рекомендуется при ожирении: некалорийно, сытно, вкусно, надолго устраняет чувство голода и, самое радующее, готовится легко.

• Талкан растворяет холестериновые и солевые отложения в сосудах, суставах, позвоночнике, печени и почках. Нормализует уровень сахара в крови. Рекомендован людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями, болезнями желудочно-кишечного тракта, после тяжелых операций и травм.

• Талкан омолаживает кожу, улучшает структуру волос и состояние ногтей.

Часть 4. Скромные целители

Глава 1. Амарант – золотое зерно Бога

В Южной Америке, в цивилизациях инков и ацтеков, амарант называли золотым зерном Бога. Издавна известный как исключительно ценное пищевое растение он почитался и как мощнейшее лекарство. Интересно, что древние ацтеки использовали его для вскармливания новорожденных, а в Китае на его основе были разработаны уникальные рецепты, применение которых излечивало самые тяжелые недуги. За свои исключительные свойства амарант признан ООН перспективной культурой XXI века.

Изучая историю использования в пищу амаранта, пшеницы и льна, я не раз удивлялась тому, как та или иная сельскохозяйственная культура подвергается гонению и преследованию, становясь козырной картой в игре за власть. Такова история возделывания льна и гречихи в России. Драматичная же судьба амаранта порой напоминает детектив. Мрачный детектив.

История возделывания амаранта насчитывает около 8000 лет. На протяжении нескольких тысячелетий амарант наряду с бобами и кукурузой был основной зерновой культурой Южной Америки и Мексики. Известно, что зерна амаранта у ацтеков ценились так же дорого, как и золото. При императоре Монтесуме государственные запасы зерна были настолько велики, что их хватило бы на 5 лет непредвиденной стихии, затяжной войны или голода. Но так было до завоевания империи конкистадорами.

Испанские завоеватели запретили местным жителям не только выращивать амарант, но даже хранить и употреблять в пищу. За этим запретом стояла церковная экспансия, ставящая своей целью повсеместное обращение в христианство местного населения. Кто знает, не с этим ли запретом связано то, что нация, употреблявшая амарант в пищу и верящая в то, что он делает их бессмертными и всемогущими, стала стремительно слабеть? Я не склонна вдаваться в рассуждения по этому поводу. Очевидно лишь то, что семена амаранта являются исключительно ценным пищевым продуктом, частотно-волновые параметры которого позитивно не только влияют на общее состояние организма, но и способствуют гармонизации психики и ясности мышления. А ценность химического состава этого удивительного растения не вызывает сомнений у самых отъявленных скептиков.

Изучение амаранта ошеломило ученых. Во-первых, выяснилось, что это растение содержит рекордное количество белка – примерно 16–18 % (это при том, что пшеница содержит «всего» 12 %). При этом его белки (протеины) едва ли не копируют структуру «идеального» белка. Состав аминокислот амаранта идеально сбалансирован. Он содержит в большом количестве и такие незаменимые аминокислоты, которые не синтезируются организмом человека. А содержание важнейшей незаменимой аминокислоты – лизина – у амаранта в 30 (!) раз выше, чем в пшенице. В таком количестве этой аминокислоты нет больше ни в одном из изученных растений. А что такое лизин? Это вещество, благодаря которому пища усваивается организмом. При недостатке лизина белок не усваивается, проходит «транзитом».

Богат амарант и такими минеральными веществами, как железо, фосфор, калий. Содержит чрезвычайно важные полинасыщенные жирные кислоты, витамины В₂, Е, B₁,желчные кислоты, стероиды и фитостероиды.

Целительные свойства амаранта во многом объясняются высоким содержанием в нем такого редкого и особенно востребованного в наше время вещества, как сквален. Одна из функций сквалена состоит в насыщении органов и тканей организма кислородом. А ведь именно недостаток кислорода в сочетании с избытком оксидантов является тем механизмом, что ведет к разрушению клетки и появлению опухолей.

Сквален – природный ненасыщенный углеводород, осуществляющий захват кислорода и последующее насыщение им тканей и органов. Кроме того, попадая в организм, он активирует регенеративные процессы тканей внутренних органов. В силу этих причин амарант не только предотвращает и сдерживает рост числа онкологических заболеваний, но и повышает силы иммунной системы. Сквален обладает уникальными ранозаживляющими свойствами, помогая при лечении таких кожных заболеваний, как экзема, псориаз, трофические язвы, ожоги.

Семена амаранта чрезвычайно мелки, мельче горчичного зерна. Ввиду исключительной биологической ценности рекомендуется использовать их понемногу: до 1 ст. ложки проростков на порцию. Их нежный вкус замечательно сочетается с всевозможными фруктами в самых различных вариантах.

В последнее время стало возможно купить семена амаранта в количестве, достаточном для получения проростков. Кроме того, без особого труда можно получить урожай зелени амаранта на своем дачном участке. Он прекрасно растет в Северо-Западном регионе, становясь украшением любого сада. Как я уже говорила, семена этого растения достаточно мелкие, что позволяет при загущенной посадке употреблять подрастающие растения в течение всего дачного сезона. Нужно только не забывать, что амарант боится заморозков, и потому высевать его лучше во второй половине июня.

Прорастить амарант в домашних условиях зачастую представляет определенную сложность. Семена сложно промывать, но при желании этому можно научиться. Молодые проростки появляются на 4–5 день, в то время как зерна наклевываются за сутки после замачивания. С этого времени они пригодны к употреблению.

Глава 2. Проростки семян подсолнечника

Подсолнечник, цветок солнца… Этому растению поклонялись во многих странах, видя в нем воплощение силы солнца, даримой матушке-земле.

О пользе подсолнечного масла как поставщика витамина Е большинство знает благодаря рекламе. А лузгание семян подсолнечника настолько распространено в России, Украине и Белоруссии, что в последнее время во многих супермаркетах продаются красивые пакетики с жареными семечками. Увы, жареные семечки – мертвый продукт, в котором сохранились лишь некоторые питательные вещества. Хорошо еще, если они не прошли химической обработки…

Мало кто знает, что полезные свойства корней, листьев, соцветий и, конечно же, семян подсолнечника сопоставимы со свойствами женьшеня. Потому целители-травники нередко называют его русским женьшенем. Давайте попытаемся разобраться почему.

В 100 г семечек подсолнечника содержится 311 мг магния – в 6 раз больше, чем, например, в ржаном хлебе. Белки семян подсолнечника имеют почти все незаменимые аминокислоты. Кроме того, проростки помогают ускорить заживление травм мягких тканей, способствуют целостности поврежденных костей, восстанавливают силы после перенесенных инфекционных заболеваний. Являясь источником простагландина, они выступают стойким протектором слизистой оболочки желудка и кишечника.

Проростки подсолнечника имеют чрезвычайно богатый минеральный состав. В большом количестве в них присутствуют кальций, магний, цинк, калий, а содержание железа превосходит содержание железа в изюме.

Свойства проростков подсолнечника:

• являются эффективным поливитаминным средством, оптимально подходящим для детского питания;

• повышают аппетит, считаются общеукрепляющим средством;

• нормализуют состояние желудочно-кишечного тракта;

• улучшают способность к концентрации внимания, повышают работоспособность.

Благодаря высоким вкусовым качествам проростки подсолнечника могут быть использованы как добавка для приготовления различного рода салатов, паст, паштетов, сыроедческого ферментированного сыра.

Проростки подсолнечника: маленькое солнце большой силы

Поистине удивительна живучесть цветка солнца. Он может расти на бедных почвах, преодолевая сопротивление среды. Этим летом у нас приключилась довольно забавная история. Незадолго до отъезда с дачи прошлой осенью я сушила в бане соцветия подсолнечника вместе с семечками, да в спешке так и забыла небольшое металлическое блюдо прямо на скамейке. Весной о подсолнечнике так и не вспомнили, а в июне блюдо выставили на скамейку во дворе. Так и стояло оно, ничем не привлекая внимания.

Каково же было наше удивление, когда как-то после сильного дождя семена проснулись и прямо на блюде превратились в прекрасные здоровые побеги. Красотища! Я прикопала растеньица на освободившейся грядке, и, густо посаженные, они дружно тронулись в рост. Язык природы продиктовал молодым подсолнухам ритм, согласно которому они, «малыши», должны завязать соцветия.

Подсолнечное семечко настолько мало, что вкус его сложно ощутить. А вот крошечное растение, успевшее развить в себе и корень и стебель с листьями и даже завязать бутон, – вполне полноценный продукт. Весь июль по утрам я, отправлялась в огород, вырывала несколько растений с корнями, тщательно промывала и помещала в блендер. Через несколько секунд получался вкусный и полезный зеленый коктейль. Можно процедить готовую массу через мелкое сито. Получится напиток с несильным привкусом хвои. Твердый остаток (жмых) можно использовать для приготовления других блюд.

О целебных свойствах подсолнуха в народной медицине известно давно. Так, отвар из корней вызревшего растения применяется для очищения почек и желчного пузыря от камней, желтые листочки цветка используют в лечении хронических мигреней, а стебель помогает справиться с упадком сил, повысить гемоглобин и одолеть малокровие. Подсолнечник, аккумулирующий в себе энергию солнца, – настоящий кладезь микроэлементов и витаминов. За короткий срок цветок солнца проделывает алхимический путь воспроизведения семени, возрождает себя.

Немного удивляет, что в деревенских огородах подсолнухи нечастые гости. Пару лет тому назад, впрочем, появилась мода на выращивание декоративных сортов, да как-то не прижилась. Старожилы говорят, что подсолнечник сильно истощает землю, «вытягивая» из нее все полезные элементы. Возможно, именно в этом причина забвения этого чудесного растения.

Мои наблюдения показывают, что подсолнечник прекрасно чувствует себя и на бедных землях. Так, весной на куче песка я обнаружила несколько росточков, некоторые пересадила поближе к дому, чтобы радовали глаз. Но один маленький герой так и остался на песчаной куче до октября, стойкий оловянный солдатик с трогательными желтыми листочками… Среди багряных кленовых листьев он до самых морозов радовал глаз, подавая пример мужества и стойкости.

Трудности закаляют человека, формируют характер. Растение, вынужденное выживать в неблагоприятных природных условиях, «закаляет» иммунитет. Напротив, внесение удобрений, излишне тщательная прополка сорняков его угнетает. Иммунитет растения вступает в резонансную структуру с иммунитетом человека, передает живительную информацию.

Те, кто выращивал подсолнухи у себя на участке, знают, насколько крепки их корни. К осени стебли деревенеют, и порой вытащить их из земли становится весьма сложно. Корни образуют густую паутинную сеть, напоминающую капиллярную сеть сосудов человека. Площадь соприкосновения корня с почвой чрезвычайно велика. Так подсолнух впитывает информацию земли, записывает код, который семечки будут передавать от растения к растению. Поистине алхимия преобразований!

Килограмм необжаренных и неочищенных семечек на рынке стоит примерно столько же, сколько чашка кофе в недорогом петербургском кафе. Между тем из этого килограмма можно получить едва ли не месячный запас превосходных проростков, пригодных как для потребления в чистом виде, так и для приготовления всевозможных смузи и коктейлей на их основе. Задумаемся?

Получить проростки семян подсолнечника просто – достаточно замочить их на 6–8 часов, слить воду и оставить прорастать. Проростки подсолнечника могут стать прекрасной основой для питательного завтрака. Особый нежный вкус придают они домашнему хлебу.