Текст книги "Удивительная Франция"

Соусы

В распоряжении французского кулинара более 3000 соусов.

Классическая французская кулинария рассматривает 5 основных соусов: Бешамель (Bechamel), Велют (Veloute), Эспаньоль (Espagnole), Голландский соус (Hollandaise) и майонез (Mayonnaise), Винегрет (Vinaigrette).

Бешамель (Bechamel), соус изобретенный поваром Людовика XIV, Луи де Бешамель. Приготовляется из молока, введенного в масляно-мучную пасту (roux). Для жидкого соуса по 1 ст.л. сливочного масла и муки на 1 чашку молока; для густого по 3 ст.л. масла и муки на 1 чашку молока.

Велют (Veloute) – соус на основе бульона (куриного, говяжьего или рыбного). Может быть заправлен яичным желтком или сливками.

Эспаньоль (Espagnole), или коричневый соус, приготовляется из крепкого мясного бульона, пассированных овощей (чаще всего смеси лука, моркови и сельдерея), обжаренной смеси масла и муки (roux) и зелени, иногда с добавлением томат-пасты.

Голландский соус (Hollandaise) и майонез (Mayonnaise) – эмульсия из яичных желтков и жиров. Голландский соус делается из сливочного масла, желтков и лимонного сока, обычно на водяной бане, подается теплым к овощным, рыбным и яичным блюдам.

Майонез – смесь растительного масла, желтков, лимонного сока или уксуса и вкусовых добавок. В зависимости от консистенции используется как соус, заправка или для намазывания. Является основной для таких соусов как тартар (Tartar), тысяча островов (Thousand Island), айоли (Aioli), и ремуляд (Remoulade).

Винегрет (Vinaigrette) приготовляется путем смешивания растительного масла, уксуса, соли и перца (обычно 3 части масла на 1 часть уксуса). Используется в основном как салатная заправка, с холодными овощными, мясными или рыбными блюдами.

Улитки

Слово «эскарго» означает обычных улиток, питающихся виноградными листьями.

Во Франции употребляют два вида съедобных улиток. Helix pomatia Linne, или бургундское эскарго, – с выпуклой светло-коричневой раковиной диаметром 40-50 мм. Helix aspera, или "пти-гри", – раковина более плоская, тёмно-коричневая, диаметром 15-20 мм.

Около 80% съедобных улиток выращивается на фермах. Диких улиток перед употреблением две недели кормили мукой с красным вином или специальными травами, от которых мясо приобретало особый аромат.

Приготовить улиток можно тремя способами: зажарить, сварить в соусе и нафаршировать.

Перед приготовлением улиток рекомендуют вымочить в уксусе в течение 12 часов.

Рецепт приготовления улитки-бурре (с начинкой). Моллюсков промыть и опустить на пять минут в кипящую воду. Извлечь из ракушек длинной спицей и сварить на слабом огне со специями. Пустые раковины прокипятять с содой. Положить внутрь раковины немного начинки, сверху положить улитку, оставшееся место до самого края заполнить начинкой. Подавать на стол вместе с соусом.

Состав начинки: лук-шалот, сливочное масло, чеснок и петрушка. Другие начинки: острый сыр, рыбный паштет, фуа-гра.

Для соуса надо поджарить в оливковом масле мелко нарезанный лук, помидоры, зелень и две-три толченые дольки чеснока. На юге Франции предпочитают чесночный майонез "айоли" (толчёная головка чеснока, сырой яичный желток, немного красного перца и оливковое масло).

Улиток едят при помощи специальной двузубой вилочки, которой извлекают моллюска и пинцета, который придерживает раковину. Кусочки белого хлеба макают в соус, который остаётся от улиток.

Во Франции известно больше ста рецептов приготовления улиток: эскарго по-бургундски, гарголада по-руссильонски, шарантские бурре и т.д. В Бургундии улиток фаршируют начинкой из масла, чеснока и зелени, в Эльзасе тушат с луком-шалотом в белом вине, в Париже запекают в тесте с грибами и камамбером. Иногда улиток подают сырыми, как устриц.

Улиток варят и тушат в белом вине, чтобы отбить их природный запах.

Сыры Франции

Шарль де Голль говорил: «Как можно управлять страной, в которой столько же сортов сыра, сколько дней в году!» Сыров во Франции не менее пятисот или больше. В каждой деревушке знают свой неповторимый рецепт приготовления сыра.

Маркировка AOC означает, что сорт сыра имеет Appellation d’origine contrôlée – Исконное контролируемое название. Производство молока, служащего сырьем, и весь процесс изготовления сыра должны точно соответствовать местным установившимся традициям и рецептам" (Ст. 1 закона Французской республики от 28 ноября 1955 года).

Маркировку AOC на декабрь 2009 года получили 45 сортов сыра, первым AOC получил сыр Рокфор в 1925 году, последним – сыр Риготт де Кондрё 13 января 2009 года.

Почти каждая провинция Франции выпускает свои особые сорта сыра. В Нормандии варят камамбер, Прованс славится сыром банон, Бретань – мимолеттом, а остров Корсика – сыром броччио.

Французские сыры различаются по твёрдости (свежий, мягкий, полутвёрдый нарезной, твёрдый нарезной, твёрдый), по внешнему виду (свежий, мягкий с белой плесенью (с нежной корочкой, мягкий с мытой корочкой, с голубой плесенью, прессованный, варёно-прессованный), по закваске сычужный фермент или кислота), виду плесени и бактерий, добавляемых при производстве сыра.

Во Франции сыр производят из коровьего, козьего, овечьего или буйволиного молока. Молоко могут использовать сырым, или пастерилизованным. Жирность сыра может быть как менее 10 %, так и более 70 % в сухом веществе.

Сыродел Антуан Руссель, разработавший технологию производства голубых сыров, жил в провинции Овернь. Руссель первым начал вводить плесень в сырную массу. На мысль об этом его натолкнула заплесневевшая буханка хлеба. Сыр получил название Бле д’Овернь.

Для изготовления одного круга твердого вареного сыра Конте требуется около 500 литров молока, полученных от двух последовательных удоев: вечером и утром.

Сыр морбье делали из молока, остававшегося после изготовления сыра Конте. Молока от утреннего удоя хватало только на половинку морбье. Чтобы получился целый круг, надо было ждать вечера. А чтобы творожная масса не испортилась, ее сверху посыпали защитным слоем древесной золы. Вечером утренняя половинка накрывалась второй, и в результате в середине образовывалась прослойка золы, ставшая теперь визитной карточкой морбье.

Валансай, сыр из козьего молока, делают летом и осенью, когда козы питаются свежей травой. Для созревания сыр помещают в хорошо проветриваемую сушильню на 4 – 5 недель, где он постепенно покрывается тонкой кожицей с голубой плесенью. Под корочкой – нежнейшая мякоть, чуть-чуть сладковатая и отдающая лесным орехом с ароматом древесной золы.

Сыр Epoisses не нарезают, а вычерпывают ложкой из деревянного ящичка когда красно-коричневая корочка в середине почти проседает.

Сыр Рокфор относится к голубым сырам (сырам с пятнышками). Сверху рокфор покрыт белой, немного влажной и блестящей корочкой. Внутри – маслянистая мякоть с голубой плесенью, которая образует небольшие полости. Сыр, сделанный вручную, можно отличить по неравномерному распределению плесени внутри. Рокфор – единственный голубой сыр, производимый из овечьего молока.

При производстве сырную массу голубого сыра Бле д’Овернь прокалывают длинными иголками, что способствует развитию голубых прожилок внутри сыра. Сыр Бле д’Овернь производится с XIX века в Сантальских горах из коровьего молока местных пород коров и вызревает в течение трех месяцев во влажном погребе.

Сыр Канталь с толстой коркой золотистого цвета, подернутой плесенью с красноватыми точками, однородной мякотью нежно-желтого цвета, и ароматом свежей травы, принадлежит к прессованным невареным сырам.

В древности прессованный невареный сыр Сен-Полэн с легким привкусом специй, изготавливали в монастырях в Бретани. Этот сыр, полученный из пастеризованного молока, впервые поступил в широкую продажу в 1930 году. Существует разновидность сыра Сен-Полэн, произведенная из сырого молока.

Камамбер и Бри – принадлежат к группе мягких сыров. Камамбер производится в Нормандии и традиционно продается в обертке из деревянного шпона. Он обладает особым кисломолочным вкусом и приятным привкусом шампиньонов.

Сыр Бри, который называют " сыром королей", – самый известный и самый древний французский сыр. Чем тоньше лепёшка Бри – тем острее сыр.

Во время созревания на сыре Салер образуется корочка, на которую селят сырного клещика вида Acarus siro. Благодаря этому корочка получается треснутой и изрытой.

Булет д'Авен – самый "пахучий" из французских сыров в форме конуса белого или красноватого цвета.

Круг сыра Бофор всегда имеет вогнутые края (при созревании на его бока надевают специальный обруч).

Для того чтобы изготовить 1 кг национального сыра Корсики броччио, нужно около 11 литров овечьего молока. Созревание сыра Броччио из переваренной молочной сыворотки происходит в формах, сплетенных из тростника.

Французский язык

Официальный язык Франции – французский.

Французский язык – один из официальных и рабочих языков ООН и международных организаций, таких как: Европейский союз, Международный Олимпийский Комитет, Всемирная торговая организация, НАТО, ФИФА, Агентство Антидопинга Мира, Организация Объединенных Наций, африканский Союз, Международный суд, Международная Ассоциация Политической Науки, Международное Бюро Весов и Мер, европейского Радиовещательного Союза, Универсального Почтового Союза, Интерпола и др.

Французский язык – третий по величине из романских языков исходя из числа носителей языка, после испанского и португальского языка, на нем говорят около 270 миллионов человек.

Французский язык является официальным языком в 29 странах мира: в Бельгии, Канаде, Швейцарии, в Люксембурге, Монако, в странах Африки (в Марокко, Алжире, Тунисе, Кот-д'Ивуаре, Экваториальной Гвинее, Гвинее, Демократической республике Конго, Нигера, Сенегала, Гаити, Ливана, Мартиники, Вьетнама, Центральноафриканской Республики, Чада, Мадагаскара, Камеруна, Габона), на территории Французской Гвианы, в штате Луизиана (США) и в других странах.

Французский язык принадлежит к романской группе индоевропейской семьи языков. Он возник в результате эволюции народно-латинского языка.

Диалекты французского языка – валлонский, пуатевинский, нормандский, пикардский, франсийский, лотарингский и бургундский.

Девиз на гербе Великобритании написан на французском языке: "Dieu et mon droit" ("Бог и моё право").

Французский язык был официальным языком в Англии на протяжении более чем 600 лет.

Акт английского парламента об обязательном использовании английского языка в государственных судах был написан на французском.

Во время Отечественной войны 1812 года были нередки случаи убийства и ранения офицеров русской армии от своих же солдат, особенно вечером и ночью, из-за привычки офицеров говорить между собой по-французски.

Слова, заимствованные из французского языка (А): абажур (abat-jour – закрывает день), абордаж (aborder – причаливать), авангард (avant garde – передняя стража), аванпорт (avant-port – внешняя гавань), аванпост (avant-poste – передовой пост), авансцена (avant-scène – перед сценой), авантюра (aventure – приключение), авизо (avis – извещение), агнец (agneau – ягнёнок), адюльтер (adulte – взрослый), ажиотаж (agiter – подстрекать, возмущать), ажурный (à jour – сквозь который видно свет), азарт (hasard – случай), аккорд (accord – согласие), акушер (accoucher – рождать), алименты (aliment – пища), аллея (aller – идти), аллюр (allure – походка), ампир (empire – империя), амплуа (emploi – должность, занятие), ангажемент (engager – нанимать), анонс (annoncer – объявлять), ансамбль (ensemble – вместе), антанта (entente – соглашение, объединение), антракт (entre actes – между актами), антрекот (entre côtes – между рёбрами), антресоль (entre sols – между полами), антураж (entourer – окружать), анфас (еп face – спереди) и др.

"Эрмитаж" в переводе с французского означает "место уединения".

Слова, заимствованные из французского языка (Б): бандаж (bandage – забинтовывание), банкет (banquette – скамейка), барельеф (bas-relief – низкий рельеф), батальон, батальный (bataille – битва, батон (baton – палка), беллетристика (belles lettres – прекрасные письма), Бельэтаж (bel étage – прекрасный этаж), бенефис (bénéfice – выгода, прибыль), бенуар (baignoire – ванна), бижутерия (bijou – украшение), бильярд (bille – шар), бланшировать (blanchir – отбеливать), бомонд (beau monde – прекрасный мир, высший свет), бонвиван (bon vivant – хорошо живущий), ботфорты (bottes fortes – крепкие сапоги), боты (bottes – сапоги), браслет (bras – рука), бриллиант (brillant – блестящий), букля (boucle – завитушка) и др.

Слова суфле и суфлёр имеют мало общего по значению, но происходят оба от французского "souffle" (выдох, дуновение).

По-французски "асьет" – это и тарелка, и настроение, состояние. Предположительно, ошибочный перевод французского выражения стал причиной появления фразеологизма "не в своей тарелке".

Слова, заимствованные из французского языка (В): варьете (variété – разнообразие, смесь), вернисаж (vernisser – лакировать), визави (vis-à-vis – один на один), визажист (visage – лицо), витраж, витрина (vitre – стекло), волан (volant – летающий), вольер (voler – летать), вольтижёр (voltiger – порхать), вояж (voyage – путешествие), вуаль (voile – покров) и др.

Русский перевод французских исторических имён отличается от французского звучания: Auguste (Огюст) = Август, Charles (Шарль) = Карл, Francois (Франсуа) = Франциск, Guillaume (Гийом) = Вильгельм, Henri (Анри) = Генрих, Louis (Луи) = Людовик, Robert (Робер) = Роберт.

Слова, заимствованные из французского языка (Г): гавот (gavotte), галантный (gala – торжество), галерея (galerie), галиматья (galimatias), галоп (gallop), галун (galon), гардемарин (garde marine – морская гвардия), гардероб (garde-robe – хранилище платьев), гарнир (garni – снабжённый), гарсон (garçon – мальчик), гвардия (garde), гильотина (guillotine), глазурь (glace, glacé – засахаренный), гонор, гонорар (honneur – честь), горельеф (haut-relief – высокий рельеф), горжетка (gorge – горло), гран-при (grand-prix – большой приз), гренадёр (grenade – граната), грильяж (griller – жарить), гримаса (grimer – накладывать грим, морщины), гувернантка, гувернёр (gouverner – управлять), гурман (gourmand).

Русское слово "сортир" произошло от слова "sortie", означающее "выход".

Слова, заимствованные из французского языка (Д): дантист (dent – зуб), дебаты (battre – побеждать), дежавю (déjà vu – уже видел), дежурить (de jour – дня (напр. plat du jour – блюдо дня), дезертир (désert – место уединения), декаданс (cadence – такт, ритм, темп; декаданс – выпадающий из темпа), декольте (collet – воротник; декольте – без воротника), депеша (dépêcher – спешить), десант (descendre – высаживаться, вторгаться), дефиле (défiler – следовать один за другим), дилижанс (diligence – проворство, быстрота), дирижабль (dirigeable – управляемый), дирижёр (diriger – управлять), доктрина (doctrine), донор (donner – давать) и др.

"Дюшесс" – это не сорт груш, а "герцогиня".

Слова, заимствованные из французского языка (Ж): жалюзи (jalousie – зависть, ревность), жандарм (gens d’arme – вооружённые люди), жанр (genre), желе (gelé – замороженный), жетон (jeter – кидать), жуир, жуировать (jouir – наслаждаться) и др.

Слова, заимствованные из французского языка: кашне (cache-nez "прячу нос"),

кокотка (cocotte – "курочка"), котлета (côtelette "рёбрышко"), кулуары (couloir "коридор"), лангет (languette "язычок"), лейтенант (lieu tenant "заместитель"), миньон (mignon "крошечный; милый, прелестный"), мираж (se mirer "рассматривать себя, смотреться, отражаться"), наивность (naive "естественный"), пасьянс (patience "терпение"), преферанс (préférence "предпочтение"), ремонт (remonte "замена, вторичное снаряжение лошадей"), ресторан (restaurant "восстанавливающий") тротуар (trotter "быстро ходить") и др.

До конца Средних веков французский язык не представлял собой единую систему. Он был разделен на несколько диалектов. Почти каждый писатель имел свои грамматические правила.

Французский язык – не единственный язык, на котором говорят во Франции. В Бретани – бретонский (этот кельтский язык ближе к уэльскому, а не французскому языку), в Пиринеях – бакский и каталанский, в Провансе – провансальский, во Фландрии – фламандский, в Эльзасе и Лотарингии – немецкие диалекты.

На юге Франции говорят на диалекте окситанского языка, Langue d'Oc ("oc" означает "да"): лангедокском, лимузенском, овернском или провансальском. Овернский язык относится к романской группе, и очень похож на итальянский, испанский или каталонский язык.

На Корсике говорят на особой разновидности итальянского языка.

Благодаря схожести двух языков, французы могут говорить и понимают испанский язык.

Франкоязычный фильм, демонстрируемый во Франции, обязательно будет сопровождаться титрами, если он сделан в Канаде.

В течение более чем 600 лет официальным языком в Британии был французский. После нормандского завоевания Англии в 1066 году шесть веков просвещенные англичане использовали для обучения и общения французский язык. Из-за этого в английском языке появилось большое количество слов, произошедших от латинского языка.

Русские казаки, расквартированные в Париже в 1814–1815 гг., требовали скорого обслуживания в точках общепита, так энергично, что обогатили французский язык словом "бистро". (См. Удивительный Париж)

Самое длинное предложение на французском языке состоит из 823 слов и содержится в романе Виктора Гюго "Отверженные.

Писатель Шарль Перро написал сказки "Золушка", "Спящая Красавица" и "Синяя Борода" в 1696 году, в возрасте 65 лет.

Шедевры литературы Франции: "Три мушкетера", "Граф Монте-Кристо", "Собор Парижской Богоматери" и "Двадцать тысяч лье под водой" и др.

Самой значительной наградой в области французской литературы является Гонкуровская премия (Prix Goncourt).

Традиции и современность

«У каждого человека две родины – его собственная и Франция», – писал Анри де Борнье.

Франки образовали государство на севере и в центре современной Франции, бургунды – на юго-востоке. Полуостров Бретань был заселен бриттами, позже их назвали бретонцами. В VI в. из Пиренеев во Францию пришли васконцы (баски) – предки гасконцев. (См. История Франции).

Франция входит в состав таких организаций, как ВТО, ООН, Секретариат Тихоокеанского Сообщества и Комиссия Индийского Океана, является неполным членом НАТО и ассоциированным членом Ассоциации Карибских Государств (АКГ). Во Франции размещаются штаб-квартиры ЮНЕСКО, ОЭСР, Интерпола, а также Международного Бюро Мер и Весов.

Франция – наиболее посещаемая страна в мире.

Франция является шестой по размеру экономикой мира.

У Франции было самое большое население Европы с 1945 до конца 1960-ых.

Известные во всем мире французы: Клод Моне, Виктор Гюго, Джин d'Arc, Bonaparte, Луи Braille, Луи Pasteur, Gustave Eiffel, Jean Cocteau, Gustave Flaubert, Voltaire, Гоген, Blaise Pascal, Brigitte Bardot, Кэтрин Денев, Жан Рено, Jean Rochefort, Pierre Cardin и другие.

Во Франции проживает около 600 тыс. евреев. Это самая большая еврейская община в Европе.

140 000 китайских рабочих были набраны для работы во Франции во время первой мировой войны 1914 – 1918 гг., когда во Франции была острая нехватка рабочей силы. Около 3000 китайцев остались жить во Франции и создали первую китайскую диаспору.

По данным Wall Street Journal ислам исповедуют пять миллионов французских граждан, или 8 % населения страны.

В 2004 году во Франции было 850 заведений "МакДональдс" (в России в 2009 году – 230, в Великобритании в 2006 году – 1250).

Марсель стал четвертым городом Франции, где появилась сеть проката велосипедов. Прежде услуга была доступна только в Лионе, Париже и Безансоне. Протяженность велотрасс: в Страсбурге – 400 км, в Париже – 370 км, а в Лионе – 310 км, в Марселе – 70 км.

Город Бордо обладает самой большой во Франции зеленой зоной (150 га), для сохранения которой трамваи используют энергию солнца.

Mein Kampf и другие символы нацизма запрещены во Франции законом Gayssot. Наказание – тюремное заключение сроком до одного года или штраф.

Во Франции группе солдат, выполняющих расстрел преступников, выдается один карабин с холостыми патронами, чтобы не отягощать совесть солдат.

Французское парковое искусство отличается правильностью форм и строгостью геометрии. Сады и парки, оформленные в этом стиле, называют регулярными (от франц. la regle – линейка, правило). Английский парк отличается от французского (регулярного парка) отсутствием искусственности пейзажа и рукотворного происхождения, естественными формами элементов парка, подчеркивающих природные особенности ландшафта.

Во французском иностранном легионе, созданном в 1831 году королем Луи-Филиппом, принимают на службу, не спрашивая настоящего имени. Сейчас здесь служат наемники около 100 национальностей.

Во Франции, Италии и в Чили официально признано существование НЛО.

Во Франции закон запрещает продавать кукол с нечеловеческим лицом.

В Париже открылась первая в мире кондитерская для собак, где очень популярны круассаны с начинкой из фруктов, ягод, овощей и мяса.

На одном из островов Сены находится кладбище домашних животных. Оно было открыто в самый последний год XIX в. При входе на кладбище посетителей встречает огромный памятник знаменитому сенбернару Барри. Барри изображен с ребенком на спине, на фоне гор.

Ни один владелец во Франции не может назвать свою свинью Наполеоном.

Во Франции слово "лимузин" первоначально означало балахоны, плотно закрывавшие все тело, которые носили пастухи области Лимосен.

Во Франции запрещено целоваться на железнодорожных путях.

С 8 утра до 8 вечера на радио должна исполняться музыка, 70% которой написано французскими композиторами.

В виноградниках на всей территории Франции запрещается сажать или парковать летающие тарелки.

Необычные сувениры из Франции: кораблики, собранные из ниток в Марселе, керамическая посуда, выкрашенная в жёлтый цвет с рисунком из оливок из Прованса.

Японский архитектор Сигеру Бан (Shigeru Ban) построил на юге Франции мост из бумаги. Перекинутый через реку Гардон (Gardon) пешеходный мост способен выдержать 20 человек. Мост выполнен из 281 картонной трубы, каждая 11, 5 сантиметров в диаметре при толщине стенок 11, 9 миллиметра.

Во Франции нельзя фотографировать полицейских или полицейские машины.

У женщин во Франции не было права голоса на выборах до 1944 года.

В Шамони находится самый длинный в Европе 25-километровый спуск с Монблана, самая крутая трасса Гран Матт протяженностью 13 км.

На территории Труа Валле (Три долины) во французских Альпах представлены ландшафты всех альпийских курортов страны и расположен самый высокогорный курорт в Европе – Валь Торанс.

На курорте Куршевель – сложнейшие трассы и перепад высот до 1000 м.

На курорте Мерибель ежегодно отдыхают члены английской королевской фамилии.

Лыжные станции Лазурног Берега находятся всего лишь в часе езды от жаркой приморской Ниццы.

Вдоль побережья Бретани расположено около 80 маяков.