Текст книги "Большой жирный сюрприз. Ошеломляющее открытие о том, как защитить организм от лишнего веса, заболеваний сердца и нервных расстройств"

Таким образом, было бы «неверно описывать американцев как активных едоков [фруктов или овощей]», – писали историки Уэверли Рут и Ричард де Рошмон. Хотя вегетарианское движение утвердилось в Соединенных Штатах к 1870 году, общее недоверие к фруктам и овощам, которые так легко портились и могли переносить болезни, не рассеялось до окончания Первой мировой войны и появления домашних холодильников.

Таким образом, судя по этим данным, за первые двести пятьдесят лет американской истории вся нация получила бы порицание за несоответствие современным основам диетологии. При этом в течение всего этого исторического времени болезни сердца почти наверняка были редкостью. Достоверные данные, свидетельствующие об уровне смертности от сердечно-сосудистых заболеваний, отсутствуют, но другие источники информации убедительно говорят о том, что эти болезни до начала 1920-х годов не были широко распространены. Остин Флинт, самый авторитетный эксперт по сердечно-сосудистым заболеваниям в Соединенных Штатах, в середине 1800-х годов объехал всю страну в поисках случаев болезни сердца, но сообщил, что обнаружил их очень мало, несмотря на обширную медицинскую практику, в частности, в Нью-Йорке.

Уильям Ослер, один из профессоров – основателей больницы Джонса Хопкинса, также не сообщал о каких-либо случаях болезней сердца в течение 1870-х и 1880-х годов, когда работал в Монреальской больнице общего профиля. Первое клиническое описание коронарного тромбоза[69]69
  Коронарный тромбоз – состояние, при котором нарушается проходимость в сосудах сердца вследствие закупорки тромбом.


[Закрыть] появилось в 1912 году, а в авторитетном учебнике 1915 года «Болезни артерий, включая стенокардию» вообще не упоминается о коронарном тромбозе. Накануне Первой мировой войны молодой Пол Дадли Уайт, который позже стал врачом президента Эйзенхауэра, написал, что из семисот его пациентов мужского пола в Массачусетской больнице общего профиля только четверо сообщили о боли в груди, «хотя в то время было много людей старше 60 лет»[70]70
  В Великобритании шотландский врач Уолтер Йеллоулис исследовал все случаи сердечно-сосудистых заболеваний, которые смог найти, и пришел к выводу, что в довоенной Великобритании это состояние было «очень редким». Первый случай инфаркта в Королевской больнице Эдинбурга был зарегистрирован в 1928 году (Yellowlees 1982; Gilchrist 1972).


[Закрыть]. В 1900 году около одной пятой населения США было старше пятидесяти лет. Это число, по-видимому, опровергает знакомый аргумент о том, что раньше люди жили недостаточно долго, чтобы болезнь сердца стала заметной проблемой. Проще говоря, на рубеже двадцатого века было около десяти миллионов американцев преклонного возраста, которые могли бы перенести сердечный приступ, но сердечные приступы, по-видимому, не были распространенной проблемой.

Возможно ли, что болезнь сердца существовала, но каким-то образом была упущена из виду? Историк медицины Леон Майклс сравнил данные о болях в груди с данными о подагре и мигрени, которые также являются болезненными и эпизодическими и поэтому должны были наблюдаться врачами в равной степени. Майклс приводит подробные описания мигреней начиная с глубокой древности; подагра также была предметом давних наблюдений как врачей, так и пациентов. Тем не менее боль в груди не упоминалась. Поэтому Майклс считает «особенно маловероятным», что стенокардия с ее сильной болью, продолжающейся эпизодически в течение многих лет, могла остаться незамеченной медицинским сообществом, «если бы она действительно не была чрезвычайно редкой до середины восемнадцатого века»[71]71
  Майклс рассказывает, что Уильям Хеберден, один из «самых профессиональных врачей того времени», представил первые должным образом зарегистрированные случаи болей в груди врачам Королевского колледжа Лондона 21 июля 1768 года. Пациентов «при ходьбе… охватывает болезненное и очень неприятное ощущение в груди, которое, кажется, отнимет у них жизнь, если оно усилится или продолжится». Эти эпизоды продолжались месяцами, а то и годами, пока не наступал последний удар. Хеберден назвал это состояние стенокардией (сильная боль в груди) (Michaels 2001, 9).


[Закрыть].

Таким образом, кажется справедливым сказать, что в разгар насыщения мясом и сливочным маслом в восемнадцатом и девятнадцатом веках болезни сердца не свирепствовали так, как в 1930-х годах[72]72
  Резкий рост числа зарегистрированных случаев в начале двадцатого века, возможно, также был обусловлен улучшением методов диагностики (Taubes 2007, 6–8).


[Закрыть].

По иронии судьбы, или, возможно, показательно, что «эпидемия» сердечно-сосудистых заболеваний началась после периода исключительно ограниченного употребления мяса. Публикация книги «Джунгли» Эптона Синклера, в которой автор в художественной форме разоблачал мясоперерабатывающую промышленность, привела к тому, что в 1906 году продажи мяса в Соединенных Штатах упали вдвое и не могли восстановиться в течение целых двадцати лет. Другими словами, потребление мяса снизилось как раз перед тем, как началась эпидемия сердечно-сосудистых заболеваний. Потребление жиров действительно росло в те годы, с 1909 по 1961 год, когда участились инфаркты, но это 12-процентное увеличение потребления жиров не было связано с увеличением содержания животных жиров. Напротив, это произошло из-за увеличения поставок растительных масел, которые стали с тех времен применяться в кулинарии.

Тем не менее идея, что американцы когда-то ели мало мяса и «в основном потребляли растения», поддерживаемая Макговерном и множеством экспертов, продолжает существовать. И американцам на протяжении десятилетий было предписано вернуться к этой прежней, «здоровой» диете, которой, по-видимому, никогда не было.

«Мы не можем позволить себе ждать»

В конце 1970-х годов в США идея, что растительный рацион может быть полезнее для здоровья, а также лучше всего соответствует тому, как питались наши предки, только входила в массовое сознание. К тому времени активные действия по демонизации насыщенных жиров велись уже более пятнадцати лет, и мы видели, как сотрудники комитета Макговерна были в короткие сроки убеждены в правдивости этих идей. Тем не менее проект доклада, который Моттерн написал для комитета Макговерна, вызвал – как и следовало ожидать – недовольство со стороны производителей мяса, молочных продуктов и яиц. Они послали своих представителей в офис Макговерна и потребовали, чтобы он провел дополнительные слушания. Под таким давлением сотрудники Макговерна сделали исключение для постного мяса, которое американцам можно было бы посоветовать есть. Таким образом, в «Диетических целях» американцам рекомендовали увеличить потребление птицы и рыбы, сократив в рационе количество красного мяса, сливочного масла, яиц и цельного молока. На языке макронутриентов это означало, что американцам рекомендуется уменьшить общее количество жиров, насыщенных жиров, холестерина, сахара и соли, одновременно увеличивая потребление углеводов до 55–60 процентов ежедневных калорий.

В то время как Моттерн хотел бы, чтобы в заключительном докладе содержались рекомендации вообще отказаться от мяса, некоторые из сенаторов в Комитете не были столь однозначно уверены в своей способности решать вопросы диетологии. Высокопоставленный член меньшинства, Чарльз Х. Перси из Иллинойса, написал в заключительном отчете «Диетических целей», что у него и двух других сенаторов были «серьезные опасения» по поводу «расхождения научных мнений о том, могут ли изменения питания помочь сердцу». Они описали «полярность» взглядов среди известных ученых, таких как Джереми Стэмлер и Пит Аренс, и отметили, что лидеры правительства, включая главу NHLBI, а также заместителя министра здравоохранения Теодора Купера, призвали к сдержанности и пока не давать рекомендации широкой общественности.

Однако эти колебания оказались слишком запоздалыми, чтобы остановить движение, которое зародил доклад Моттерна. «Диетические цели» возродили тот же аргумент, который Кейс и Стэмлер использовали раньше: настало время принять меры по неотложной проблеме общественного здравоохранения. «Мы не можем позволить себе ждать окончательного доказательства, чтобы исправлять тенденции, которые считаем вредными», – говорится в докладе Сената.

Таким образом, «Диетические цели», составленные одним заинтересованным неспециалистом, Моттерном, без какого-либо официального обзора, стали, возможно, самым влиятельным документом в истории питания и болезней. После публикации «Диетических целей» высший выборный орган страны, все правительство, а затем и нация включились в работу над их диетическими советами. «Он выдержал испытание временем, и я очень горжусь им, как и Макговерн», – сказал мне Маршалл Матц, главный юрисконсульт комитета Макговерна, тридцать лет спустя, имея в виду отчет Моттерна.

Доказательством обоснованности доклада, по словам Маца, является то, что его основные рекомендации – уменьшить количество насыщенных жиров и общий объем жиров при одновременном увеличении числа углеводов – сохранились до сегодняшнего дня. Но такая логика создает порочный круг. Что, если бы Конгресс США сказал прямо противоположное: есть мясо и яйца, и ничего больше? Возможно, этот совет, поддержанный властью федерального правительства, прожил бы столь же долго. За десятилетия, прошедшие с момента публикации «Диетических целей», американцы стали свидетелями вспышки эпидемий ожирения и диабета, – возможно, это намек на то, что с нашим рационом что-то не так. Основываясь на этих фактах, правительство, возможно, сочло бы уместным пересмотреть рекомендации, но тем не менее оно их сохранило, потому что правительство – это правительство, наименее подвижный из общественных институтов, неспособный легко изменить свое направление.

Без оглядки назад: колеса Вашингтона начинают вращаться

Как только Конгресс США официально поддержал сборник рекомендаций по питанию, бюрократические колеса по всему Вашингтону начали медленно, но неумолимо вращаться. Диета и болезни долгое время игнорировались различными правительственными учреждениями, но теперь все изменилось.

Конгресс назначил Министерство сельского хозяйства США ведущим агентством по вопросам питания, и по совпадению Марк Хегстед оказался на посту нового директора отдела питания агентства. Поэтому он фактически перешел от роли научного архитектора «Диетических целей» к роли их распространителя. В Министерстве сельского хозяйства США он работал с помощником госсекретаря Кэрол Формен, энергичной защитницей прав потребителей, которая, как и Моттерн, видела свою роль в защите ничего не подозревающих американцев от чрезмерного потребления жирной пищи, якобы навязываемой им коррумпированными производителями яиц и мяса.

Роль Хегстеда и Формен состояла в том, чтобы выяснить, как реализовать «Диетические цели». И эта задача требовала, по крайней мере, некоторого воображения, потому что к сентябрю 1978 года единственное, что сотрудники Министерства сельского хозяйства США опубликовали на эту тему, было предлагаемое меню из тринадцати ломтиков хлеба каждый день, чтобы потребление углеводов соответствовало рекомендациям. Неужели никто не мог даже придумать какие-то приемлемые предложения по меню, спросил диетолог, цитируемый в The Washington Post.

Ну нет, потому что, хотя Конгресс принял решение о компонентах здорового питания, ученые все еще спорили из-за основных доказательств, подтверждающих этот выбор. Хегстед попытался составить авторитетный отчет по этому вопросу в Министерстве сельского хозяйства США, но его усилия провалились на фоне бюрократической борьбы. Тем временем уважаемое Американское общество питания, которое также было обеспокоено необходимостью достижения более внятного научного консенсуса, прежде чем давать рекомендации для всего американского населения, создало официальную целевую группу. Хегстед решил, что его рекомендации для Министерства сельского хозяйства США будут основываться на работе этой целевой группы. В конце концов усилия Министерства сельского хозяйства США можно было бы представить более убедительными только при наличии экспертной поддержки, поскольку по-прежнему верно, что ни одна группа ученых-диетологов, кроме комитета по питанию AHA (в котором доминируют Кейс и Стэмлер), никогда официально не созывалась для рассмотрения фактических данных о питании и болезнях на тот момент. Хегстед знал, что он «сильно рискует… поскольку Пит Аренс из Рокфеллеровского университета был сопредседателем комитета и, как известно, выступал против общих рекомендаций по питанию». Тем не менее, несмотря на этот риск, Хегстед согласился подчиниться решению группы.

Аренс создал целевую группу из девяти членов, представляющую весь спектр научных взглядов на гипотезу «диета – сердце». Группа в течение нескольких месяцев обсуждала каждое звено в цепи этой гипотезы, начиная с употребления насыщенных жиров, общего холестерина и заканчивая сердечно-сосудистыми заболеваниями. Результаты, однако, не были особенно приятной новостью для сторонников диеты, таких как Хегстед или Кейс. Например, одно из утверждений, с которым согласилась группа, состояло в том, что доказательства против насыщенных жиров не были убедительными. Более того, самое большее, что ученые могли сказать о жирах в целом, – это то, что они могут только косвенно влиять на сердечно-сосудистые заболевания. Основной проблемой, как и всегда, было почти полное отсутствие данных клинических исследований диеты с низким содержанием жиров, а только результаты эпидемиологических, которые, как мы знаем, могут показать ассоциативную связь, но не доказать причинно-следственную. Этого было достаточно для лагеря Хегстеда, но не для лагеря Аренса.

В заключительном докладе целевой группы Аренса в 1979 году было ясно сказано, что большинство ее членов по-прежнему весьма скептически относятся к идее, что снижение общего содержания жиров или насыщенных жиров в питании может предотвратить коронарную болезнь. Однако члены группы прямо не сказали, что «Диетические цели» принесут вред, и поэтому Хегстед решил воспринять это как зеленый свет. Используя ту же уловку, что и Кейс, полагавший, что он прав, пока не доказано обратное, Хегстед задал риторический вопрос: «Вопрос… не в том, почему мы должны изменить нашу диету, а в том, почему мы не должны этого делать? Каковы риски, связанные с употреблением в пищу меньшего количества мяса, жира, холестерина?» Среди экспертов-диетологов господствовало мнение, что американцы должны «подстраховаться» от сердечно-сосудистых заболеваний, уменьшая количество жиров в организме, пока не появится больше доказательств. Хегстед представлял, что «можно ожидать важных преимуществ», и не мог представить никаких недостатков и плачевных последствий. Комитет Аренса возразил, что принцип «не навреди» требует более точных доказательств, прежде чем приступить к изменению рациона американцев, но Хегстеда этот аргумент не убеждал. И, в конечном счете, Министерство сельского хозяйства США было подотчетно не академическим ученым, а Конгрессу США, который принял окончательное решение в пользу нового рациона с низким содержанием жиров.

Таким образом, в феврале 1980 года, несмотря на отсутствие одобрения со стороны комитета Аренса, Хегстед продолжил публикацию «Диетических рекомендаций» для американцев, первого в истории набора советов по питанию для американской общественности[73]73
  Они отличаются от «Диетических целей», опубликованных комитетом Макговерна и определивших политику, которая и породила «Диетические рекомендации» Хегстеда. С 1980 года Министерство сельского хозяйства США совместно с Министерством здравоохранения и социального обеспечения США каждые пять лет издает специальные Руководящие принципы по питанию для американцев.


[Закрыть]. В конечном итоге эти рекомендации стали основой пищевой пирамиды Министерства сельского хозяйства США (которая в последние годы превратилась в «Мою тарелку» Министерства сельского хозяйства США). Несмотря на то что они выросли из работы одного сотрудника Конгресса и его единственного научного консультанта и несмотря на отсутствие одобрения со стороны экспертов-диетологов, в настоящее время это наиболее широко известные рекомендации по питанию в Соединенных Штатах, знакомые всем школьникам и оказывающие большое влияние на формирование школьных обедов и просвещения в области питания по всей стране.

Война между экспертами из-за доказательств

Помимо комитета Аренса, была еще одна группа экспертов-диетологов, которая не купилась на аргумент Хегстеда, рекомендации которой имеют достаточно научных доказательств. Это была Национальная академия наук, общественная организация, созданная Конгрессом в 1863 году для предоставления консультаций по научным вопросам. Ее Совет по продовольствию и питанию – самая уважаемая группа экспертов в Вашингтоне по вопросам питания с момента своего создания в 1940 году – устанавливает Рекомендуемые диетические нормы питания, пересматривая их каждые несколько лет. На самом деле Министерство сельского хозяйства США обратилось к Совету с просьбой подготовить обзор «Диетических целей», но контракт так и не был подписан. Кто-то отменил его, вполне вероятно, как сообщил журнал Science, потому что чиновники Министерства сельского хозяйства США пронюхали об отсутствии сочувствия Совета к новой диете Сената с низким содержанием жиров.

Не желая молчать, Академия использовала собственные средства для подготовки обзора. Комиссия Академии прошла через уже знакомый процесс рассмотрения тех же самых исследований, которые анализировали все остальные. Вывод на основе имеющихся данных по гипотезе «диета – сердце», опубликованный в докладе под названием «О здоровом питании», заключался в том, что исследования дали «в целом не впечатляющие результаты».

Одним из наиболее сильных аргументов, выдвинутых Академией, было то, что американцы до сих пор придерживались хорошей диеты. Традиционный рацион был богат необходимыми витаминами и высококачественными белками, и, как описал его в 1978 году Гил Левей, глава Совета по продовольствию и питанию, этот рацион «лучше, чем когда-либо прежде, и является одним из лучших, если не лучшим в мире». Средний рост американского мужчины – довольно надежный показатель достаточности питания в течение всей жизни – быстро увеличивался на протяжении первой половины двадцатого века. По сравнению со странами с сопоставимой статистикой американцы были одними из самых высоких людей на Земле[74]74
  Неуклонно увеличивающийся рост американца остановился у родившихся в 1970 году и позже. По мнению экспертов, снижение количества питательных веществ является одной из многих тому причин.


[Закрыть].

Так что теперь в Вашингтоне шло перетягивание каната будущего питания в США. На одной стороне были Министерство сельского хозяйства США и Министерство здравоохранения США, огромные ветви власти, поддержанные докладом Макговерна, а также Генеральный хирург США, который в 1979 году поддержал рекомендации «Диетических целей» своим докладом. С другой стороны, всем этим структурам федерального правительства противостоял одинокий и все более осаждаемый Совет по продовольствию и питанию Национальной академии наук. Она одна поддерживала мнение, что рацион с пониженным содержанием жиров нельзя рекомендовать всем американцам.

Средства массовой информации были на подъеме – жиры и холестерин были чрезвычайно популярными темами, и, как радостно сказал Хегстед, «правительство и Академия были в ссоре!»

В The New York Times и The Washington Post появились резонансные статьи, и обе газеты сочли нужным опубликовать передовицу на эту тему. Члены Совета появлялись в телевизионных ток-шоу, а в телепрограмме MacNeil/Lehrer Report вышел целый сюжет на эту тему. Даже журнал People опубликовал статью с фотографией председателя правления Академии Альфреда Э. Харпера, сидящего дома и с любовью наблюдающего, как его жена взбивает омлет.

В целом средства массовой информации яростно выступали за рекомендации правительства по снижению содержания жиров. The New York Times заклеймила отчет Академии за то, что он «ограниченный» и не представляет «больше, чем одну точку зрения». Что в The New York Times неправильно поняли, так это то, что научные разногласия не были связаны с двумя противоборствующими гипотезами, каждая из которых имела собственный набор подтверждающих аргументов. На скамье подсудимых была только одна гипотеза, и ученые просто голосовали за или против доказательств, лежащих в ее основе. Было ли этого достаточно? Или нет?

The New York Times, по сути, провела опрос «По крайней мере, 18 других организаций здравоохранения и федеральное правительство поддержали снижение уровня жиров и холестерина в рационе», – против выступали только Академия и Американская медицинская ассоциация. Потенциальные минусы диеты – повышенный риск сердечно-сосудистых заболеваний из-за углеводов, повышенный риск рака из-за полиненасыщенных жиров в растительных маслах или неадекватный рацион для детей – вообще не обсуждались. В The New York Times заключили: «Федеральное правительство по-прежнему считает, что благоразумный человек должен потреблять меньше жиров и холестерина. Если Академия не сможет аргументированно доказать ошибочность рекомендаций правительства, то благоразумный человек последует этим рекомендациям».

Итак, вот новая реальность: политическое решение принесло новую научную истину. Вопреки обычному научному методу, который требует, чтобы гипотеза была проверена, прежде чем ее можно будет считать жизнеспособной, в этом случае политика нарушила этот принцип, и непроверенная гипотеза была объявлена господствующей доктриной, которая будет считаться правильной, пока не доказана ее ошибочность.

Для доклада Академии похоронный марш, несомненно, прозвучал 1 июня 1980 года, когда в The New York Times на первой полосе опубликовали статью о двух членах совета директоров и их связях с пищевой промышленностью. Роберт Э. Олсон, биохимик из медицинской школы Университета Сент-Луиса, был консультантом яичной и молочной промышленности, а председатель Харпер – мясной промышленности. Это были подтвержденные факты. Но опять же, корпоративные продовольственные компании пытались повлиять на всех участников спора. В то же самое время, когда было установлено, что два члена совета директоров имеют связи с мясной, молочной и яичной промышленностью, два других члена совета директоров Академии были сотрудниками пищевой компании, один из которых работал с производителем специй McCormick and Company, а другой – с Hershey Foods Corp. И с самого начала совет финансировался Фондом питания, в состав которого входили General Foods, Quaker Oats, Heinz Co. и Corn Products Refining Co., а также другие крупные продовольственные корпорации.

Даже несмотря на это мощное лобби, правление твердо выступило против новых рекомендаций по диете с низким содержанием холестерина и жиров. «Наша позиция в то время, – безапелляционно сказал председатель Харпер, которому на момент интервью было восемьдесят четыре года, – заключалась в том, что если у вас есть компетентный человек, который является советником пищевой компании, нет никаких причин, по которым он не должен работать в совете директоров».

Пресса и общественность мало что знали об этих широко распространенных затруднениях у всех сторон спора. У них только сложилось впечатление, что мясозаготовщики и фермеры, выращивающие кур для производства яиц, были коррумпированы, и оно поддерживалось прессой. К этому моменту опасность насыщенных жиров для здоровья уже стала настолько само собой разумеющейся, что предполагалось, что голоса в поддержку животной пищи имели скрытые мотивы. Критики назвали доклад «О здоровом питании» «заговорщическим и поверхностным», а представитель США Фред Ричмонд из Нью-Йорка открыто заявил, что «здесь должны были поработать» лоббисты пищевой промышленности. Фурор, вызванный докладом, поразил ученых Академии, непривычных к этому публичному негативу. Филипп Хэндлер, глава Академии, сказал другу, что докладу «О здоровом питании» уделялось больше внимания, чем всем другим многочисленным серьезным публикациям Академии за последние годы. «Мы были наивны в политике, – сказал он и пошутил: – Где-то проигрываешь, а где-то опять проигрываешь»[75]75
  В оригинале you lose some, you lose some – отсылка к фразе you win some, you lose some – «где-то выиграешь, где-то проиграешь». – Прим. пер.


[Закрыть].

Летом 1980 года Палата представителей и Сенат провели слушания по докладу, и репутация Академии была подорвана.

«Без особых сомнений, комитет [Палаты представителей] намеревался распять Ф. Хэндлера», – рассудил журнал Science. Действительно, писала редакция The Washington Post, доклад «запятнал репутацию» Совета и Академии за то, что они давали «осторожные научные советы». Отчет был суровым и справедливым, и в нем было больше экспертного анализа, чем в рекомендации Моттерна. Но гласность – это сила, и широко распространенное пренебрежительное отношение к работе Совета по докладу «О здоровом питании», к сожалению, сохранилось вплоть до сегодняшнего дня. Поскольку Академия является одной из немногих научных организаций, которая обеспечивает работу системы сдержек и противовесов в отношении работы других авторитетных органов по вопросам питания и болезней (к ним относятся NIH, USDA и AHA), то крах ее критического доклада по вопросу питания стал значительным событием, поскольку после этого не осталось никакой официальной научной организации, которая могла бы выступить в качестве оппозиции.