Текст книги "Большой жирный сюрприз. Ошеломляющее открытие о том, как защитить организм от лишнего веса, заболеваний сердца и нервных расстройств"

Эта и другие проблемы дизайна исследования были настолько велики, что два высокопоставленных чиновника NIH вместе с профессором Университета Джорджа Вашингтона сочли необходимым раскритиковать исследование в письме в The Lancet, утверждая, что выводы авторов были статистически недостоверными, чтобы их можно было использовать в качестве доказательства гипотезы «диета – сердце». Миттинен и Турпейнен признали, что их проект исследования был «неидеальным», включая тот факт, что изучаемая популяция была далека от стабильности, но утверждали в свою защиту, что идеальное исследование было бы «настолько сложным и дорогостоящим… [что оно], возможно, никогда не будет проведено». При этом выводы их несовершенного исследования оставались в силе. «Мы не видим никаких причин изменять или корректировать свои выводы», – писали они. Научное сообщество приняло эти «достаточно хорошие» результаты, и Финское исследование в психиатрической клинике завоевало место одного из ключевых доказательств гипотезы «диета – сердце».

Четвертое часто цитируемое исследование диеты, «доказывающее» гипотезу, было известно как Исследование Осло, проведенное в начале 1960-х годов. Пол Лерен, врач из Осло, Норвегия, отобрал 412 мужчин среднего возраста, перенесших первый сердечный приступ (частота сердечных заболеваний среди мужчин в Осло резко возросла с 1945 по 1961 год), и разделил участников на две группы. Одна группа придерживалась традиционного норвежского рациона, который Лерен описывает как богатый сыром, молоком, мясом и хлебом, а также сезонными овощами и фруктами – в общей сложности 40 процентов жиров. Вторая группа придерживалась «понижающей уровень холестерина» диеты, которая включала большое количество рыбы и соевого масла, но в которой было очень мало мяса и никакого цельного молока или сливок. В целом рационы содержали примерно одинаковое количество жиров, но в диете, снижающей уровень холестерина, большую их часть составляли полиненасыщенные жиры.

Лерен решил изучить мужчин, у которых уже был сердечный приступ, отчасти потому, что такие люди, как правило, очень привержены предписанной врачом диете. Это было особенно ценно, поскольку, как признал Лерен, специальная диета с высоким содержанием растительного масла была принята «без энтузиазма» и некоторые из мужчин чувствовали слабость и тошноту. Другое преимущество работы с такой популяцией и то, почему для этих типов исследований так часто выбирают мужчин после сердечного приступа, заключается в том, что шанс еще одного сердечного приступа у этих людей намного выше, и поэтому у исследователей будет достаточно «событий», чтобы получить статистически значимые результаты.

Эксперимент длился пять лет, и в 1966 году Лерен опубликовал результаты. Как и во всех других крупных исследованиях, его диета успешно снизила уровень холестерина в сыворотке крови мужчин, в данном случае примерно на 13 процентов больше, чем в контрольной группе. Уровень смертельных исходов сердечных приступов определенно снизился в группе на диете: десять процентов против двадцати трех в контрольной группе, что было впечатляющим результатом. Однако главным недостатком эксперимента, который остался незамеченным, потому что до недавнего времени никто его не искал, было то, что в дополнение к насыщенным животным жирам контрольная группа потребляла большое количество твердого маргарина и гидрогенизированного рыбьего жира, которые тогда были основными продуктами норвежского рациона, составляя почти полстакана трансжиров в день. Это было во много раз больше, чем употреблял среднестатистический американец, когда Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов сочло трансжиры достаточно опасными, чтобы помещать информацию о них на этикетки продуктов питания. Экспериментальная диета, в которой стремились максимизировать количество полиненасыщенного соевого масла, не содержала трансжиров, и это было существенным отличием, которое легко могло повлиять на результат. Кроме того, члены экспериментальной группы, следуя тогдашней программе охраны здоровья населения, сократили употребление табака на 45 процентов по сравнению с контрольной группой. Это большая разница, которую исследователи не учитывали, но которая сама по себе могла бы стать причиной огромного расхождения в количестве сердечных приступов. Однако, несмотря на эти проблемы, эксперимент в Осло запомнился только успехом диеты, снижающей уровень холестерина.

Читая материалы этих исследований, а затем то, что о них писали в научной литературе, вспоминаешь игру в испорченный телефон. Возможно, первый человек скажет: «Стало меньше инфарктов, но есть несколько важных предостережений». И все же двадцать лет спустя это послание просто запомнилось тем, что «стало меньше инфарктов!» [36]36
  Формальное описание этой проблемы было сделано в 1973 году техасцем Рэймондом Райзером: «Именно эта практика ссылок на второстепенные или третьестепенные источники, каждый из которых принимает последний на веру, привела к фактическому признанию феномена, которого, возможно, не существует» (Reiser 1973, 524).


[Закрыть]

Несмотря на то что исследования «Клуба по борьбе с коронарными заболеваниями» в больнице Управления делами ветеранов, Финское исследование в психиатрической клинике и эксперимент в Осло были глубоко ошибочными, но они оставались наиболее часто цитируемыми в поддержку гипотезы «диета – сердце». Точно так же, как любое количество нулей никогда не может сложиться в единицу, эти исследования, даже взятые вместе, не могут составить убедительную основу доказательств, но они тем не менее выстояли с течением времени. Эти исследования показывают, что существуют огромные проблемы в изучении связи между питанием и сердечно-сосудистыми заболеваниями. Как сетовали многие ученые, практически невозможно в течение достаточного количества лет держать людей на диете и исключать всяческие изменения в их жизни, чтобы получить статистически достоверное количество «жестких конечных точек» (например, количество инфарктов). Однако в целом первые исследования были ценны тем, что проводились на людях в больнице, которых, по крайней мере теоретически, относительно легко контролировать. Этические принципы теперь справедливо запрещают такие эксперименты. Тем не менее, как мы видели, даже такое количество пациентов в больницах было трудно поддерживать на постоянном уровне. И одним из самых парадоксальных моментов было то, что ученые в этих первых исследованиях не могли помешать членам контрольной группы услышать новые рекомендации общественного здравоохранения об отказе от животных жиров и курения, что неизбежно изменило их поведение. Таким образом, контрольная группа в итоге выглядела, как экспериментальная. Суть исследования – сравнение двух групп – была утрачена.

Еще одна ловушка тех исследований заключалась в том, что ни ученые, ни участники на самом деле не могли быть «слепы» к вмешательству. Идеальное исследование построено так, чтобы ни одна из сторон не знала, принадлежит участник к экспериментальной или к контрольной группе. Цель этого заключается в том, чтобы избежать возможного субъективного влияния экспериментатора (формы предвзятости для достижения «желаемого результата») или, в равной степени, часто бессознательной положительной реакции участника на знание о том, что он подвергается вмешательству (известный эффект плацебо). Последнее является причиной, по которой в исследованиях лекарств обычно раздают плацебо контрольной группе: чтобы у всех были одинаковые условия приема препарата.

Однако на самом деле рацион, включающий масло, сливки и мясо, ни по виду, ни по вкусу не похож на диету без этих продуктов, поэтому по-настоящему «слепое» исследование питания провести весьма затруднительно. И, в отличие от эксперимента с физическими упражнениями, где вы можете сравнить тренирующихся с нетренирующимися, этого нельзя сделать с продуктами. Вместо этого продукты питания должны быть исключены выборочно. Всякий раз, когда из рациона удаляется что-то одно, – скажем, насыщенные жиры, – его должно заменить что-то другое. Что это должно быть? Соевое масло? Углеводы? Фрукты и овощи? В экспериментах с диетой на самом деле всегда измеряются две вещи одновременно: отсутствие одного питательного вещества и добавление другого. Для выяснения влияния одних компонентов исследования на другие требуется проведение многоцентровых исследований, требующих больших затрат.

Самая крупная попытка провести действительно слепое исследование, в котором участники переходили бы на диету на основе растительного масла, не зная об этом, была предпринята Национальным институтом сердца, легких и крови под руководством Джерри Стэмлера. NHLBI было известно о текущих проблемах в исследованиях диет. Было ясно, что только масштабное, хорошо контролируемое клиническое исследование может окончательно установить связь между насыщенными жирами и сердечно-сосудистыми заболеваниями. Для того чтобы получить статистически достоверные результаты, в таком исследовании должны были бы принять участие 100 000 американцев, и наблюдения нужно было бы проводить сорок пять лет. Чтобы увидеть, возможно ли вообще такое гигантское мероприятие, NHLBI в 1962 году впервые сделала его технико-экономическое обоснование. Это само по себе было гигантским трудом, включающим многоступенчатые исследования с участием почти двенадцати сотен субъектов из пяти разных городов (Балтимор, Бостон, Чикаго, города-близнецы Миннесоты Миннеаполис и Сент-Пол и Окленд), а также психиатрической больницы Миннесоты.

По совпадению, обязанность проводить надзор за этими исследованиями легла на тех, кто был больше всего заинтересован в их результатах: Кейса и Стэмлера. Стэмлер вспоминает, как ходил по улицам Нью-Йорка с Кейсом «всю ночь напролет», обсуждая, как можно было бы организовать исследование, чтобы люди могли быть «слепы» к еде, которую ели. В конце концов ученые пришли к решению, которое их удовлетворило: пищевая компания Swift & Co. будет производить на заказ маргарины с различным содержанием жирных кислот, которые будут есть обе группы; поэтому масло не будет проблемой. Несмотря на это, задача оставалась сложной, поскольку для всех групп должны были быть приготовлены другие специальные продукты, чтобы гарантировать, что вкус, текстура и способ приготовления пищи для всех участников будут одинаковыми. Поэтому котлеты для гамбургеров и хот-доги делались в двух вариантах: одни – с высоким содержанием растительного масла, а другие – с салом или шпиком. Молоко и сыр для экспериментальной группы были «насыщены» соевым маслом. (Однако никто не мог понять, как сделать симулятор яйца, поэтому каждый получал только два нормальных яйца в неделю.) «Домохозяйка раз в неделю делала заказ в специальном магазине, выбранном для исследования, и ей присылали продукты, предназначенные ее группе», – говорит Стэмлер. Ни участники, ни руководители исследования не знали, кто получает тот или иной рацион, в попытке провести исследование двойным слепым методом, которое стало важной вехой в изучении влияния питания на сердечно-сосудистые заболевания. Никому никогда не удавалось сделать это раньше, и, согласно различным подтверждающим тестам, проведенным исследователями, их методы были в значительной степени успешными. «Никто не знал, кто и какие виды пищи получал! Все было сделано очень хорошо», – утверждал Стэмлер.

Если оглянуться назад, возникает недоумение, почему ученые не подвергли сомнению предположение, что эти новомодные продукты питания могут вернуть населению хорошее здоровье. Как могло случиться, что полезная диета будет зависеть от этих только что изобретенных продуктов, таких как молоко, «насыщенное» соевым маслом?

Это правда, что растительные масла, как было показано, успешно снижают общий уровень холестерина, и этот эффект очень привлекателен для исследовательского сообщества, одержимого холестерином. Тем не менее снижение уровня холестерина было лишь одним из многих действий этих масел на биологические процессы, не все из них, казалось, были столь полезными[37]37
  Исследователь NIH Кристофер Рамсден вернулся к некоторым ранним клиническим исследованиям, чтобы попытаться выяснить действие растительных масел, и пришел к выводу, что они связаны с более высоким уровнем смертности, хотя их влияние, которое он обнаружил, было незначительным (и, поскольку испытания были плохо контролируемыми, этот вывод остался под вопросом) (Ramsden et al. 2013).


[Закрыть]. На самом деле, ни одна человеческая популяция не жила в течение длительного времени на маслах в качестве основного источника жира до 1976 года, когда исследователи изучали израильтян, которые в то время потребляли «самое большое» количество растительных масел в мире. Однако частота сердечно-сосудистых заболеваний среди них оказалась относительно высокой, что противоречит убеждению, что растительные масла защищают сердце.

Когда я указала Стэмлеру на то, что растительные масла стали потреблять в таких количествах относительно недавно, ученый сказал, что он и Кейс были обеспокоены отсутствием каких-либо исторических данных о потреблении этих масел человеком. Но в конечном счете это не рассматривалось как препятствие для продвижения «разумной диеты».

Как растительные масла стали править на кухне

То, что американцы начали рассматривать растительное масло как самый полезный из возможных видов жира, было одним из самых удивительных изменений в нашем отношении к питанию в двадцатом веке. Рост потребления растительных масел сам по себе был астрономическим: они до 1910 года были совершенно непопулярными продуктами, составляли 7 или 8 процентов калорий, потребляемых американцами к 1999 году, согласно двум научным оценкам.

Эти жиры поступали в пищевые продукты США двумя путями: в бутылках салатного и растительного масла таких брендов, как Wesson и Mazola; и, чаще всего, в виде твердых масел, используемых в маргарине, Crisco, печеньях, крекерах, кексах, хлебе, чипсах, попкорне для приготовления в микроволновке, готовых обедах, забеливателях для кофе[38]38
  Забеливатели для кофе – это жидкие или гранулированные субстанции, которые не содержат лактозы и, как правило, используются в горячих напитках в качестве заменителя молока или сливок.


[Закрыть], майонезе и замороженных продуктах. Эти твердые масла также стали использоваться во многих продуктах питания, продаваемых в кафетериях, ресторанах, парках развлечений и на стадионах: все, что пеклось или жарилось в этих условиях в течение последних сорока лет, как правило, делалось с использованием гидрогенизированных масел.

Последствия употребления этих жиров (гидрогенизированных или нет) для здоровья остаются в значительной степени неизвестными. При употреблении в виде жидких масел они снижают уровень холестерина в организме, что является причиной, по которой эксперты в области здравоохранения с начала 1960-х годов советуют употреблять их во все возрастающих количествах (в настоящее время AHA рекомендует американцам потреблять от 5 до 10 процентов калорий в виде полиненасыщенных масел), но эти масла также потенциально имеют побочное канцерогенное действие. Уже в начале 1960-х годов в нескольких экспериментах было показано, что они значительно сокращают жизнь крыс. И в гидрогенезированной форме они содержат трансжиры, которые FDA сочло достаточно опасными для здоровья, чтобы размещать информацию о них на этикетках пищевых продуктов.

Как показывает прилагаемый график, единственными жирами, которые можно было найти на любой американской кухне примерно до 1910 года, были те, которые поступали исключительно от животных: свиное сало (жир свиней), почечное сало (жир вокруг почек животного), топленое сало (более твердый жир овец и крупного рогатого скота), масло и сливки. Некоторые хлопковые и кунжутные масла производились на местных фермах на Юге (рабы привозили семена кунжута из Африки), но ни одно из них не производилось на национальном уровне и в больших количествах. И усилия по производству оливкового масла потерпели неудачу из-за неспособности успешно выращивать оливковые деревья (хотя многие люди, включая Томаса Джефферсона, пытались достичь в этом успеха). Таким образом, жиры, используемые домохозяйками в Соединенных Штатах, а также в большинстве стран Северной Европы, были животного происхождения. Приготовление пищи на растительном масле было в значительной степени новой идеей.

Такие масла раньше даже не считались съедобными. Им не было места на кухне. Они использовались для производства мыла, свечей, воска, косметики, лаков, линолеума, смол, смазочных материалов и топлива – все это становилось все более необходимым растущему городскому населению, а также промышленным машинам в девятнадцатом веке. Китовый жир был основным материалом для всех этих целей, начиная с 1820 года; бум в использовании этого жира обогатил два поколения жителей Новой Англии, живших на побережье, но к 1860 году промысел развалился.

Применение хлопкового масла с южных хлопковых плантаций помогло заполнить образовавшуюся пустоту. Американцы по-прежнему не считали масло приемлемым для приготовления пищи, но это не помешало некоторым компаниям смешивать масло с говяжьим жиром, чтобы получить «сложное сало». Например, Swift & Co. в 1893 году представила продукт под названием Cottonsuet. Без ведома потребителей с 1860-х годов производители также тайком добавляли хлопковое масло в сливочное масло, чтобы снизить затраты. Действительно, в этом заключалась прочная убедительная логика применения растительных масел: они были дешевле животных жиров. С начала 1930-х годов, когда стал широко использоваться механизированный процесс шелушения и прессования семян хлопчатника, применять хлопковое, а затем и другие масла, полученные из семян и бобов, было просто дешевле, чем выращивать и забивать животных. Хотя мы знаем их как «растительные масла», на самом деле они выжимаются в основном из семян: хлопковых, рапсовых, сафлоровых, подсолнечных, кунжутных и кукурузных, а также из соевых бобов. Мы видели, как эти масла становились популярными в кулинарии, когда в 1961 году AHA одобрила их для «здоровья сердца». Поддержка высшего медицинского органа страны, занимающегося сердечно-сосудистыми заболеваниями, обеспечила им огромное преимущество. «Спешка попасть на борт корабля с полиненасыщенными жирами стала безумной», – писали в торговом издании Food Processing в том же году. Новые продукты, содержащие «все большее и большее количество полиненасыщенных жиров», включали заправки для салатов, майонез и маргарин. Даже хлеб и булочки рекламировались как продукты, содержащие эти новые масла. Mazola была всего лишь одним из производителей, с энтузиазмом говоривших о потенциальной пользе своих масел для здоровья. «Полиненасыщенные жиры – это плюс в Mazola», – говорилось в журнальной рекламе в 1967 году. И к 1975 году Mazola фактически позиционировала свое масло как лекарство.

В то время Кейс и другие твердо верили, что полиненасыщенные масла помогут предотвратить сердечно-сосудистые заболевания благодаря снижению уровня холестерина. Также верно, что AHA получила миллионы долларов от пищевых компаний, которые производили эти масла. Помните, что создание AHA как национальной влиятельной группы в 1948 году зависело от радиопередачи Procter & Gamble «Правда или наказание». Кэмпбелл Мозес, медицинский руководитель AHA в конце 1960-х годов, даже позировал с бутылкой масла Crisco в образовательном фильме Американской кардиологической ассоциации. И что примечательно, когда Джереми Стэмлер переиздал свою книгу 1963 года «У вашего сердца девять жизней», она была опубликована как «профессиональное» издание в переплете из красной кожи компанией Corn Products и бесплатно распространялась среди тысяч врачей. В тексте Стэмлер благодарит и эту компанию, и Фонд медицинских исследований Вессона за «значительную исследовательскую поддержку». «Ученые в области общественного здравоохранения должны заключать союзы с промышленностью, – беззастенчиво сказал он мне, когда я спросила его об этой связи. – Это сложно». Стэмлер прав; исследования в области питания стоят дорого, а источники финансирования ограничены (хотя в его время не так сильно), и исследователи уже давно обращаются к продовольственным компаниям с просьбой о финансировании. Тем не менее можно обоснованно утверждать, что связи с промышленностью, созданные Стэмлером, Кейсом и другими учеными в те дни, оказали исключительно огромное влияние на питание американцев.

Замена насыщенных жиров растительными маслами, в конце концов, стала основой «разумной диеты», которая остается популярной и по сей день. Как мы уже видели, в начале 1960-х годов американцы начали с религиозным пылом следовать этой диете. Но одним из неприятных свойств этих масел являлось то, что они часто были слишком жирными для приготовления пищи и выпечки и легко могли прогоркнуть. Это объясняет, почему для очень немногих человеческих цивилизаций в истории растительное масло было основным источником кулинарного жира. На протяжении тысячелетий греки использовали оливковое масло, но его жирные кислоты мононенасыщены (у них только одна двойная связь) и поэтому более стабильны. Напротив, масла, отжатые из семян хлопка, кукурузы, сои, арахиса, льна и рапса[39]39
  Масла из льняного и рапсового семян в генетически модифицированной форме смешиваются для получения масла канола. Часть «кан» в слове «канола» появилась из-за его канадского происхождения.


[Закрыть], являются полиненасыщенными (у них много двойных связей). Каждая двойная связь обеспечивает дополнительную возможность для жирной кислоты вступать в реакцию с воздухом (это дополнительное «рукопожатие», как описано ранее), поэтому масла окисляются, а значит, и быстро портятся. Они особенно нестабильны при нагревании, и их трудно транспортировать на большие расстояния, в то время как оливковое масло относительно безопасно при высоких температурах и, как могут подтвердить многие древнегреческие сосуды, путешествовало по всей империи[40]40
  Инуиты Северного Тихоокеанского побережья изобрели способ сгущения жира рыбы под названием тихоокеанский талеихт путем ферментации и кипячения, чтобы создать жир, который можно транспортировать на большие расстояния и использовать круглый год (Phinney, Wortman, and Bibus 2008).


[Закрыть].

Прогорклое растительное масло, естественно, не было полезно, твердый же жир имел длительный срок хранения, например сливочное масло, свиное или почечное сало. Но если бы растительное масло можно было превратить в твердое состояние, то такое преобразование решило бы эти проблемы волшебным образом – как получение золота из соломы. Вот почему способность делать твердыми полиненасыщенные масла с помощью процесса, называемого гидрогенизацией (гидрированием), была таким чрезвычайно важным открытием. Трансформация масла в твердый жир превратила его из относительно бесполезного кулинарного продукта в один из самых важных и полезных ингредиентов, которые когда-либо знала пищевая промышленность. Гидрогенизированные масла имели гораздо больше применений, чем их жидкая форма. Используемые в производстве десятков тысяч продуктов питания и в приготовлении привычных блюд по всей стране гидрогенизированные масла изменят ландшафт пищевой промышленности в США на десятилетия вперед.

Гидрирование растительных масел было изобретено химиком из Ганновера, Германия, и было впервые использовано в промышленности Соединенных Штатов компанией Procter & Gamble, которая подала два патента на этот процесс в 1908 году. Первоначальная идея компании состояла в том, чтобы применять этот новый продукт для производства мыла, но он по цвету и консистенции так сильно напоминал свиное сало, что предполагалось его использовать в пищу. P&G в 1911 году анонсировала новый, неслыханный кулинарный жир под названием Krispo! Это название пришлось прекратить использовать из-за проблем с товарными знаками, поэтому было придумано другое название Cryst[41]41
  Cryst пишется и звучит похоже на Christ – Христос. – Прим. пер.


[Закрыть], пока кто-то не заметил его довольно очевидную религиозную коннотацию. В конце концов P&G остановилась на названии Crisco, по ассоциации с кристаллизованным хлопковым маслом.

Поскольку гидрогенизированное масло содержит трансжирные кислоты, Crisco был продуктом, который открыл этим жирам двери в американский рацион[42]42
  Приставка «транс-» относится к типу двойной связи между двумя атомами углерода в цепи жирных кислот. Двойная связь в трансформе образует молекулу зигзагообразной формы, которая позволяет соседним жирным кислотам аккуратно прилегать друг к другу и создавать твердый при комнатной температуре продукт. (Другой тип двойной связи называется «цис» и вызывает U-образные изгибы в цепи жирных кислот; эти молекулы не могут находиться близко друг к другу и поэтому образуют жидкие масла.)


[Закрыть]. Однако только часть гидрогенизированного масла состоит из трансжиров, поэтому в списке ингредиентов обычно фигурирует частично гидрогенизированное масло. Производители тщательно контролируют процесс, чтобы добиться определенной степени гидрогенизации. Чем больше гидрогенизировано масло, тем оно тверже – и тем больше трансжиров в нем содержится. Высокогидрированные масла идеально подходят для изготовления шоколадной глазури на конфетах и твердой глазури для тортов.

Слегка гидрогенизированное масло используют в соусах, заправках, а промежуточной степени гидрогенизации – в сливочных начинках и хлебобулочных изделиях, а также в таком продукте, как Crisco[43]43
  Трансжирные кислоты составляют до 70 процентов наиболее сильно гидрогенизированных масел, в то время как слегка гидрогенизированное масло содержит от 10 до 20 процентов трансжирных кислот.


[Закрыть].

Конечно, американские домохозяйки не сразу перешли на совершенно новый способ приготовления пищи. P&G провела масштабную рекламную кампанию, чтобы привлечь их к использованию новинки. В «Истории Crisco» (1913), первой из нескольких кулинарных книг, которые P&G полностью посвятила новому продукту, большая часть текста посвящена изображению Crisco как «нового и лучшего» жира, который удовлетворяет стремление домохозяек идти в ногу со временем. Хотя Crisco может стать «шоком для старшего поколения, родившегося в эпоху менее прогрессивную, чем наша», говорится в книге, но современная женщина рада отказаться от сливочного масла и сала точно так же, как ее бабушка была счастлива отказаться от «утомительного вращения колеса прялки». В поваренной книге также утверждалось, что Crisco легче переваривается, чем сливочное масло или сало, и что продукт производится в «сверкающих светлых помещениях», где «белая эмаль покрывает металлические поверхности». (Этот последний пункт должен был отличить Crisco от свиного сала и недавних скандалов из-за примитивных условий его производства.) И в отличие от сала, Crisco не наполняло своим запахом весь дом, когда на нем жарили: «Кухонные запахи неуместны в гостиной», – говорилось в книге[44]44
  P&G также признала особую привлекательность Crisco для тех, кто ест кошерную пищу. В поваренной книге цитируются слова раввина Марголиса из Нью-Йорка: «Еврейский народ ждал Crisco 4000 лет». Crisco «соответствовал строгим законам питания евреев. В отличие от молочных жиров, Crisco можно использовать как с молоком, так и с мясом»? – сказал раввин. Упаковки Crisco с печатями раввина Марголиса и раввина Лифсица из Цинциннати продавались в специальных еврейских магазинах. И американские евреи потребляли больше этих жиров на растительной основе, чем другое население Соединенных Штатов, из-за того, что Crisco считалось кошерным продуктом (P&G 1913, 10).


[Закрыть].

Продажи Crisco выросли в сорок раз всего спустя четыре года после выхода на рынок. Появились другие аналогичные бренды с такими названиями, как Polar White («Полярная белизна»), White Ribbon («Белая ленточка») и Flakewhite («Белые хлопья»). Во время Первой мировой войны правительство потребовало, чтобы пекари использовали растительный жир, тогда сало можно будет экспортировать европейским союзникам. Это дало огромный толчок развитию промышленного производства растительных жиров. Как только в пекарнях поняли, как использовать растительный жир, тот сразу пошел в дело.

К началу 1940-х годов полтора миллиарда фунтов (680 млн кг) растительного кулинарного жира производилось на шестидесяти пяти заводах по всей стране, и растительный жир стал восьмым по объему продаж продуктом питания, причем бренд Crisco всегда лидировал. «И поэтому национальную поваренную книгу вытащили на свет и пересмотрели. На тысячах страниц слова «сало» и «сливочное масло» были вычеркнуты, а на их месте написано слово Crisco, гордо сообщалось в книге «История Crisco».

Тем временем появился еще один новомодный продукт питания, доставляющий на столы американцев гидрогенизированные масла, – маргарин[45]45
  Первоначально маргарин производился из свиного сала, а некоторые марки – из кокосового масла, но к 1950-м годам он состоял в основном из частично гидрогенизированных растительных масел.


[Закрыть]. По сравнению с Crisco маргарин ждал гораздо более неоднозначный прием. Во-первых, он не создал собственный класс продуктов, как Crisco. И он предназначался не только для приготовления пищи, но и для непосредственного потребления. Маргарин заменил сливочное масло – символ чистого и священного сердца США, и поэтому был гораздо более подозрительным. Как первая суррогатная пища, получившая широкое распространение, маргарин поднял почти метафизический вопрос по существу природы еды. Что человек должен делать с заменителем сливочного масла? Искусственных продуктов питания не было в рационе в начале двадцатого века. Не было никаких искусственных крабовых палочек, постных «сосисок» или кофейных забеливателей. Сейчас мы довольно пресыщены кокосовым маслом, которое может маскироваться под сыр, но тогда еда все еще была в значительной степени такой же, как и во время многих поколений до этого. Таким образом, маргарин «и родственные ему мерзости» считались «механической смесью», созданной «изобретательностью развращенного человеческого гения», как заявил губернатор Миннесоты Люциус Фредерик Хаббард в 1880-х годах. Было принято называть производителей маргарина «мошенниками», а их продукт – «подделкой»[46]46
  В «Жизни на Миссисипи» Марка Твена есть знаменитый отрывок, иллюстрирующий это: «Это изготовляет наша фирма. Посмотрите на него, понюхайте, отведайте. Испытайте его любым способом, не торопитесь. Ну, что вы скажете? Настоящее сливочное масло, а? Черта с два! Это маргарин. Да-с, сударь мой, именно олеомаргарин. Вам не отличить его от сливочного масла; ей-богу, и специалист не отличит. Недалек тот день, когда вы не найдете и унции сливочного масла, хоть на пробу, ни в одной гостинице в долине Миссисипи и Огайо, кроме самых крупных городов. Да мы уже и сейчас сбываем маргарин тысячами тонн. И мы можем продавать его по такой пустяковой цене, что всей стране придется его покупать – никому не отвертеться. Сливочное масло не выдержит конкуренции – никаких шансов не имеет на успех. Время сливочного масла отошло, и отныне оно сброшено со счетов». Цит. по: Твен М. Жизнь на Миссисипи. Пер. с англ. Риты Райт-Ковалевой. М., 1960.


[Закрыть]. С другой стороны, маргарин был дешевле сливочного масла, и это было главной причиной его привлекательности для домохозяек, которые постепенно начали применять этот продукт.

Молочная промышленность яростно отреагировала на маргарин, лоббируя беспрецедентное количество налогов и других ограничений на маргарин. С 1917 по 1928 год законопроекты, направленные на защиту молочной промышленности от маргарина, выносились на обсуждение на каждой сессии Конгресса, хотя большинство из них умерли еще в зачатке. Федеральное правительство приняло четыре основных закона о маргарине, последний из которых в 1931 году почти полностью запретил продажу всех маргаринов желтого цвета (белые маргарины, которые не имитировали сливочное масло, считались более приемлемыми). Правительства штатов также приняли собственные законы с различной степенью ограничений на продажу маргарина.

В знак того, насколько нелепым стало законодательство, на карикатуре в журнале Gourmet («Гурман») изобразили элегантно одетую женщину, стоящую перед сидящими гостями на званом обеде, объявляющую: «В соответствии с пунктом 6 раздела 8 главы 8 законов этого штата я хочу объявить, что подаю олеомаргарин». И газеты обычно рассказывали истории о домохозяйках, которые, чтобы купить маргарин, пересекали границы штатов, где законы не были такими строгими.

Реагируя на потребительский спрос на маргарин, Федеральное правительство наконец в 1950 году отменило все налоги и ограничения, а десять лет спустя AHA одобрила его как часть «разумной диеты». Тогда, по иронии судьбы, маргарин, который так демонизировали, стал почти в одночасье настоящим золотом. Например, в 1961 году маргарин Mazola рекламировался как выбор «для людей, обеспокоенных содержанием насыщенных жиров в рационе». Несколько лет спустя о маргарине Флейшмана утверждалось, что в нем «самое низкое содержание насыщенных жиров». Таким образом, репутация маргарина как ключевой части здорового рациона, снижающего уровень холестерина, была восстановлена.

Десятилетия спустя маргарин подвергся еще одной смене взгляда на него, на этот раз превратившись в страшную трансжировую угрозу здоровью. (Первые маргарины содержали гораздо больше трансжиров – до 50 процентов общего содержания жира, – чем более поздние версии продукта.) Но в то же время пищевая промышленность постаралась, чтобы маргарин, Crisco и все другие продукты, содержащие гидрогенизированные масла, считались безопасными и полезными. С начала 1960-х годов потребителям советовали заменить сливочное масло маргарином или Crisco и всегда выбирать растительные жиры вместо животных как часть здоровой «разумной диеты».