Текст книги "Большой жирный сюрприз. Ошеломляющее открытие о том, как защитить организм от лишнего веса, заболеваний сердца и нервных расстройств"

5
Диета с низким содержанием жиров отправляется в Вашингтон

Диета с низким содержанием холестерина стала частью национальной политики не только потому, что Американская кардиологическая ассоциация и диетологи с энтузиазмом одобрили ее как решение проблемы с сердечно-сосудистыми заболеваниями, но и, что еще более важно, потому, что за ней стояла огромная власть правительства США. Начиная с конца 1970-х годов Конгресс вмешался в вопрос о том, что должны есть американцы, и участие правительства вытолкнуло диету с низким содержанием жиров из мира науки в мир государственной политики. В течение предыдущих пятнадцати лет научное сообщество, поддержав гипотезу «диета – сердце» до того, как она была должным образом подтверждена, потерпело неудачу. И все шансы на исправление ошибок были упущены, когда в дело вмешалось федеральное правительство с его непревзойденной бюрократией и цепочками людей, послушно исполняющих команды. Вашингтон не то место, где может выжить скептицизм, столь необходимый для науки. Когда Конгресс принял гипотезу «диета – сердце», она стала восприниматься как господствующая, неоспоримая догма, и с этого момента пути назад фактически не было.

Все началось в 1977 году, когда Специальный комитет Сената США по питанию и человеческим потребностям (Senate Select Committee on Nutrition and Human Needs) обратился к вопросу о рационе и болезнях в Америке. Имея значительный бюджет почти в полмиллиона долларов, Комитет ранее занимался вопросами голода или недоедания. Теперь он обратился к новому вопросу – о переедании: может ли употребление слишком большого количества определенных продуктов привести к болезням? В конце концов, какой сенатор-мужчина средних лет не поддержал бы исследование причин сердечно-сосудистых заболеваний, для него столь актуальное?

Поэтому в июле того же года Комитет, возглавляемый сенатором Джорджем Макговерном, провел два дня слушаний под названием «Питание, влияющее на смертность»[55]55
  История работы Комитета по этой теме была впервые раскрыта в статье 2001 года в журнале Science (Taubes, 2001).


[Закрыть]. Комитет состоял из юристов и бывших журналистов, которые о жире и холестерине знали немногим больше, чем другие заинтересованные непрофессионалы, и почти ничего не знали о научных спорах, которые велись на эту тему в течение многих лет. Сам Макговерн подошел к этому вопросу с потенциальной предвзятостью, поскольку недавно прошел недельную лечебную программу в центре, основанном гуру здорового образа жизни и приверженцем безжировой диеты Натаном Притикином. После слушаний сотрудник комитета Ник Моттерн возглавил исследование и написание отчета. Это был добросовестный прогрессивный бывший репортер небольшого еженедельного бюллетеня Consumer News («Потребительские новости»), выходившего в Вашингтоне, округ Колумбия, и яростный противник влияния корпораций. Однако Моттерн не имел никакого опыта в диетологии или в вопросах здоровья, был плохо осведомлен о тонкостях организации исследований, скажем, о размерах выборки или неоднозначности результатов эпидемиологических исследований. Он никак не мог знать, что при интерпретации научных данных всегда целесообразно рассматривать различные точки зрения. Вместо этого он полагался почти исключительно на Марка Хегстеда, профессора, занимающегося вопросами питания в Гарвардской школе общественного здравоохранения и апологета гипотезы «диета – сердце». (Кейс был бы вероятным кандидатом на эту роль, но ушел в отставку в 1972 году.) С Хегстедом в качестве советника Моттерн предлагал диету, похожую на ту, что рекомендовала AHA, с общим снижением содержания жиров с 40 до 30 процентов калорий, 10 процентов калорий в виде насыщенных жиров и увеличением количества углеводов до 55–60 процентов калорий. (Моттерн ввел термин «сложные углеводы» в лексикон диетологов, имея в виду цельные зерна, по сравнению с рафинированными углеводами, такими как сахар[56]56
  В докладе Моттерна также рекомендовалось сократить потребление сахара (это была пятая из шести рекомендаций), но эта цель отошла на второй план, поскольку исследователи стали больше внимания уделять жирам и холестерину.


[Закрыть].)

Комитет в конечном счете принял эту точку зрения на здоровое питание, которая соответствовала скептическим взглядам Моттерна на мясную, молочную продукцию, яйца и на их производителей. Моттерн счел эти продукты неприемлемыми по экологическим и этическим причинам (позже он несколько лет управлял вегетарианским рестораном в северной части штата Нью-Йорк). Он также полагал, что мясная промышленность полностью коррумпирована, потому что был свидетелем того, как к Макговерну, представлявшему Южную Дакоту, крупный скотоводческий штат, часто проходили в офис члены Национальной ассоциации скотоводов, чтобы встретиться с сенатором. Сам Моттерн получал звонки от скотоводов, пытавшихся помешать его отчету.

Влияние лоббистов раздражало идеалистически настроенного Моттерна. Возможно, из-за работы на Капитолийском холме он рассматривал проблему жиров и холестерина скорее как политическую борьбу между конкурирующими производителями продовольствия, чем как научную дискуссию о питании и болезнях. По его мнению, спор привел к тому, что разумная, одобренная AHA диета с низким содержанием жиров была направлена против мясной и яичной промышленности, чье «сокрытие» вреда жиров было, как он считал, похоже на усилия крупных табачных компаний скрыть данные о вреде курения для здоровья. «Ник действительно хотел найти врага и изобразить ситуацию как “хороший парень против плохого парня”», – вспоминал Маршалл Матц, главный юрисконсульт Комитета. Для Моттерна выбор был очевиден. Впечатленный исследователями, такими как Джереми Стэмлер, который выступал от имени AHA, Моттерн был уверен, что «эти ученые были готовы противостоять большим деньгам производителей и их давлению», как он сказал мне. «Я восхищался ими».

Реальность заключалась в том, что, при всей их очевидной корысти, производители яиц, мяса и молочных продуктов едва ли были самыми жесткими лоббистами среди продовольственных компаний. Настоящими тяжеловесами были крупные производители продуктов питания, такие как General Foods, Quaker Oats, Heinz, The National Biscuit Company и Corn Products Refining Corporation. В 1941 году эти компании создали Фонд питания, группу, которая работала над тем, чтобы влиять на общественное мнение с помощью гораздо более тонких методов, чем прохождение через кабинеты сенаторов. Фонд изначально направлял развитие науки, строил отношения с научными экспертами, финансируя важные научные конференции и выделяя многие миллионы долларов непосредственно на исследования (еще до того, как NIH начали финансировать изучение диет). Таким образом, Фонд наряду с продовольственными компаниями, работающими индивидуально, мог влиять на научное мнение по мере его формирования[57]57
  Многие крупные продовольственные компании также имели собственные научно-исследовательские институты, такие как Институт кукурузных продуктов и Фонд медицинских исследований Вессона.


[Закрыть].

Продвижение продуктов с высоким содержанием углеводов, таких как крупы, хлеб, крекеры и чипсы, было именно тем видом советов по питанию, которые предпочитали крупные пищевые компании, поскольку именно эти продукты они продавали. Рекомендация предпочитать полиненасыщенные жиры, а не насыщенные также сослужила им хорошую службу, потому что эти жиры были основным ингредиентом их печений и крекеров и основным составляющим маргаринов и масел. Таким образом, проуглеводная, антижировая ориентация нового доклада Моттерна идеально подходила производителям продуктов питания. Напротив, этот отчет ничего не сделал в интересах производителей яиц, мяса и молочных продуктов, имевших в Вашингтоне громкую славу мошенников. Так что, как бы они ни старались, их лоббистские усилия явно не были успешными.

Предвзятое отношение к мясу

Презрение, которое Моттерн испытывал к лоббированию животноводства крупного рогатого скота, отражало предубеждение против красного мяса, которое уже было сильным к концу 1970-х годов, то есть во время написания им отчета. Это представление о красном мясе как о нечистом и нездоровом теперь настолько укоренилось в наших умах, что трудно представить, что может его изменить. Но читатели этой книги теперь будут знать, что доза скептицизма в отношении общепринятой мудрости всегда необходима. Каковы научные доказательства против красного мяса? Важно понимать, какие именно данные могут лежать в основе заявлений о вреде мяса для здоровья, особенно учитывая, что шквал плохих новостей о красном мясе, похоже, усиливается с каждым годом.

В 1950–1960-х годах Ансель Кейс и его коллеги не выделяли красное мясо как самое худшее среди продуктов с высоким содержанием насыщенных жиров и холестерина. Красное мясо, сыр, сливки и яйца в равной степени осуждались за способность повышать общий холестерин и, следовательно, потенциально вызывать сердечно-сосудистые заболевания. Красное мясо, однако, долгое время пользовалось недоверием в западной культуре: оно ассоциировалось с жадностью, а также с силой возбуждать чувственность и агрессию, которые обычно считаются препятствиями для праведной духовной жизни[58]58
  Пифагор был вегетарианцем отчасти по этим причинам. Преподобный Уильям Каухерд, который был одним из основателей Вегетарианского общества в Британии в начале девятнадцатого века, проповедовал, что «вкушение плоти» было одним из факторов, который привел к грехопадению человека, и что способность мяса разжигать страсти препятствует принятию душой «небесной любови и мудрости». Эти идеи были приняты в Соединенных Штатах протестантскими реформаторами девятнадцатого века, такими как преподобный Сильвестр Грэм. Однако стоит отметить, что как в древнегреческих текстах, так и в Библии мясо изображается как пища Богов. Например, в книге «Бытие» Каин приносит в жертву овощи, в то время как Авель «принес от первородных стада своего и от тука их». «И призрел Господь на Авеля и на дар его, а на Каина и на дар его не призрел. Каин сильно огорчился, и поникло лице его» (Бытие 4:4) (Spencer 2000, 38–69, о Пифагоре; Spencer 2000, 243, о Каухерде).


[Закрыть]. И убийство животных ради мяса представляет собой этическую дилемму, больше по отношению к крупным животным, таким как коровы, возможно, потому, что они кажутся нам более разумными, чем птицы, например куры. Эти моральные сомнения усилились за последнее столетие, подпитываемые особенно бесчеловечной и коррумпированной практикой промышленного производства мяса. Кроме того, когда американцы узнали о мировой бедности и демографическом давлении, потребление красного мяса стало рассматриваться как расточительность. В знаковой книге 1971 года «Диета для маленькой планеты» (Diet for a Small Planet) Фрэнсис Мур Лаппе утверждала, что домашний скот, выращенный для удовлетворения тяги американцев к мясу, представляет собой колоссальную трату белка, который вместо этого может кормить недоедающих людей в бедных странах. Говядина была особенно неэффективна, писала она, поскольку скот потреблял 21 фунт (9,5 кг) овощей, чтобы произвести один фунт (0,45 кг) мяса.

Эти и другие аргументы против употребления красного мяса совпадали с советом Анселя Кейса о сокращении количества насыщенных жиров в рационе. И рекомендуемая им диета казалась гораздо более интуитивно понятной и подходящей для нации ответственных потребителей. В результате с 1970-х годов укоренилось предубеждение против красного мяса даже в научном сообществе, и это предубеждение можно увидеть в том, как проводятся эксперименты и интерпретируются их результаты.

Одним из наиболее ярких примеров предрассудков в этой области является самое известное исследование рационов вегетарианцев, проведенное с участием 34 000 мужчин и женщин, представителей церкви адвентистов седьмого дня, за которыми наблюдали на протяжении 1960-х и 1970-х годов. Церковь адвентистов седьмого дня предписывает вегетарианскую диету, которая допускает яйца и молочные продукты, но почти исключает мясо или рыбу. И в 1978 году исследователи сообщили, что мужчины из числа адвентистов седьмого дня на этой диете имели более низкие показатели всех видов рака (за исключением рака предстательной железы, который был более распространенным), чем мужчины, не являющиеся адвентистами, а также в первой группе было меньше смертей от сердечно-сосудистых заболеваний. У женщин, напротив, не наблюдалось никаких улучшений[59]59
  Однако у пожилых женщин, участвовавших в исследовании, наблюдался несколько более низкий показатель сердечно-сосудистых заболеваний.


[Закрыть] и повышался риск развития рака матки – это один из многих примеров противоположного результата у женщин и мужчин. Этот результат остался неопубликованным.

Это исследование часто цитируется в качестве основного доказательства того, что вегетарианская диета лучше потребления мяса. Опять же, легко увидеть пробелы в исследовании, которые делают выводы менее надежными. Например, одну когорту участников адвентистов седьмого дня сравнивали с контрольной группой, живущей на противоположном конце страны, в Коннектикуте, так что нельзя было предположить, что факторы окружающей среды схожи (действительно, коронарная смертность на Восточном побережье была на 38 процентов выше, чем на Западном, и только это различие могло объяснить разные показатели наблюдаемых болезней сердца).

Более важным, однако, был тот факт, что люди, следующие вегетарианским советам церкви, также, скорее всего, будут следовать и другим догмам учения адвентистов седьмого дня. Они воздерживаются от курения и участвуют в социальной и религиозной жизни церкви. Также было известно, что они были лучше образованы, чем входившие в контрольную группу. Все эти составляющие образа жизни адвентистов положительно сказывались на улучшении их здоровья и, следовательно, не позволяли сказать, насколько диета сама по себе повлияла на результаты. (Более того, рацион оценивался только один раз в двадцать лет, и то только у тех, кто решил заполнить анкету, что не дает объективной картины, потому что люди, которые участвуют в исследовании, как правило, здоровее, чем те, кто не может участвовать или выбывает по разным причинам.) [60]60
  Это «различие в здоровье добровольцев» было признано руководителями исследования, которые попытались объяснить его (Fraser, Sabate и Beeson 1993, 533).


[Закрыть]

Даже руководитель исследования признал эту проблему[61]61
  Гэри Фрейзер, эпидемиолог из Университета Лома-Линда, который недавно возглавил исследование (и оно на момент написания этой книги все еще продолжается), написал, что эти «возможные искажающие факторы» затрудняют определение того, что именно укрепляет здоровье. Он даже возражал против того, что эксперты по питанию, такие как Уильям Кастелли, в то время руководитель Фремингемского исследования, преувеличивали результаты. Кастелли утверждал, что адвентисты седьмого дня подвергались только «одной седьмой» риска инфаркта в отличие от других американцев, но на самом деле разница была очень «скромной», поправил Фрейзер (Fraser 1988; Fraser, Sabatе, and Beeson 1993, 533).


[Закрыть]. Наконец, одна вопиющая предвзятость, не упомянутая ни в одной из статей об исследовании, заключается в том, что Университет Лома-Линда, где проводилось исследование с участием адвентистов седьмого дня, является учреждением, которым управляют адвентисты седьмого дня.

Исследование с участием адвентистов седьмого дня, несмотря на его очевидные недостатки, было одним из основополагающих аргументов, используемых в качестве «доказательства» того, что красное мясо вредно для здоровья. В более поздних исследованиях, приведенных для подтверждения этой идеи, есть аналогичные недостатки. Например, 12 марта 2012 года появилось множество особенно страшных заголовков, в том числе в The New York Times: «Риски: больше красного мяса – больше смертей». Эта история касалась результатов исследования, согласно которому всего 85 дополнительных граммов красного мяса в день были связаны с 12-процентным повышением риска смерти в целом, включая 16-процентный риск смерти от сердечно-сосудистых болезней и 10-процентный риск смерти от рака. Результаты исследования эхом разнеслись по всему миру, а новостные репортажи на эту тему появились практически в каждой стране. Данные для этого отчета взяты из так называемого Исследования здоровья медсестер II, которое проводилось с участием более чем 116 000 медсестер в течение более двадцати лет и является одним из самых длительных и крупнейших эпидемиологических исследований в истории. Для анализа влияния красного мяса исследователи из Гарвардской школы общественного здравоохранения объединили данные о медсестрах с аналогичным, но меньшим набором данных о врачах-мужчинах из другого эпидемиологического исследования. В анкетах, на которые ответили врачи и медсестры, исследователи обнаружили связь между употреблением красного мяса и уровнем смертности. Однако связь, как мы знаем, может быть просто случайной – она не демонстрирует причину и следствие, и эта связь, как оказалось, была незначительной.

Фактические цифры, лежащие в основе вывода о 12 процентах (проценты часто выглядят более эффектными, когда рассчитываются из небольших цифр), показывают, что за двадцать один год исследования риск смерти увеличился только у одного человека из ста. Более того, риск не повышался из-за потребления мяса (это означает, что употребление определенного количества красного мяса не приводило постепенно к определенной степени повышения риска, что является той зависимостью «доза – реакция», которую эпидемиологи считают решающей для установления достоверности связи). В реальности риск, связанный с употреблением красного мяса в Гарвардском исследовании, неуклонно снижался по мере роста потребления мяса, а затем рос только в группе самых активных мясоедов – странное открытие, которое предполагало, что, возможно, никакой реальной связи все-таки не было.

Но как насчет этой группы самых активных мясоедов? Разве их пример нельзя рассматривать как поучительную историю? Многие другие наблюдательные исследования показали связь между употреблением большого количества красного мяса и негативными последствиями для здоровья. Возможно, активное потребление красного мяса вызывает эффект, наблюдаемый только при очень высоком уровне потребления? Или, что более вероятно, возможно, этот эффект наблюдается потому, что люди, потребляющие много красного мяса, ведут менее здоровый образ жизни в целом по причинам, которые не имеют ничего общего с мясом? Делая выбор есть много красного мяса, большинство из этих людей на протяжении десятилетий постоянно игнорировали основные диетические рекомендации врачей, медсестер и чиновников здравоохранения. Поэтому вполне вероятно, что для этих людей здоровье не в приоритете. Они, вероятно, не посещают врачей регулярно, не принимают лекарства, нечасто занимаются физкультурой, не посещают культурные мероприятия и не участвуют в жизни общества. Все эти факторы, как было показано, связаны с состоянием здоровья. Поэтому неудивительно, что в Гарвардском исследовании самые активные мясоеды также оказались менее физически активными, более тучными и склонными к курению.

Точно так же верно и то, что люди, которые едят много фруктов и овощей, за последние несколько десятилетий стали более здоровыми в том смысле, который не имеет ничего общего с диетой. Исследователи уже давно обнаружили, что люди, которые добросовестно следуют указаниям врача, принимают лекарства, регулярно занимаются спортом, здоровее людей, которые этого не делают. Этот эффект, называемый приверженностью здоровому образу жизни, был обнаружен во время Проекта коронарных лекарств (Coronary Drug Project) в 1970-х годах, когда исследователи выяснили, что у мужчин, которые принимали предписанный им препарат наиболее добросовестно, вдвое снизился риск сердечно-сосудистых заболеваний. Но удивительно, что у мужчин, принимавших плацебо наиболее добросовестно, риск также сократился вдвое. Объективная ценность препарата имела меньшее значение, чем готовность следовать указаниям врача. Оказывается, люди, которые послушно следуют советам, чем-то сильно отличаются от тех, кто этого не делает; скорее всего, они лучше заботятся о себе в целом. Может быть, они более финансово успешны. Но какова бы ни была причина, статистики согласны, что этот эффект приверженности здоровому образу жизни оказывает достаточно сильное влияние на результаты.

Поэтому, чтобы быть значимыми, любые связи, обнаруженные между употреблением мяса и болезнями, должны быть достаточно сильными, чтобы исключить влияние приверженности здоровому образу жизни, а также других искажающих вывод факторов. Тем не менее как небольшая связь, которую исследователи из Гарварда обнаружили в исследовании 2012 года, так и другие, наблюдаемые между потреблением красного мяса и сердечно-сосудистыми заболеваниями, в основном были незначительными. Это научная деталь, которую руководители исследований, как правило, не подчеркивают и которую основные средства массовой информации также в целом упускают из виду.

Такие же неоднозначные доказательства пронизывают и другую серьезную проблему для здоровья, которая, как предполагается, связана с красным мясом, – рак. Согласно отчету 2007 года Всемирного фонда исследований рака и Американского института исследований рака, 500-страничному документу, который является самым авторитетным обзором связи питания и рака, проведенным на сегодняшний день, красное мясо вызывает колоректальный рак[62]62
  Колоректальный рак – собирательное понятие для рака (опухоли) различных отделов толстой (colon) и прямой (rectum) кишки.


[Закрыть]. Тем не менее, опять же, выявленное различие в риске между теми, кто ел больше всего красного мяса, и теми, кто ел меньше всего, было незначительным – всего 1,29 (это число, называемое «относительным риском», было еще ниже для обработанных мясных продуктов – 1,09). Это далеко не «убедительные доказательства», которые были отмечены в докладе 2007 года, поскольку сам Национальный институт рака рекомендует с осторожностью интерпретировать любой относительный риск ниже 2. Эксперты подвергли критике выводы доклада о красном мясе по этой и другим причинам. Как отметил один критик, «во всяком случае, имеющиеся доказательства могут только подтвердить связь с так называемым канцерогеном гетероциклическим амином, образующимся при жарке красного мяса»[63]63
  Конрад Бисальски, эксперт по питанию из Университета Хоэнхайма в Штутгарте, также отметил парадоксальную реальность того, что многие питательные вещества, участвующие в защите от рака, такие как витамин А, фолиевая кислота, селен и цинк, для получения которых нам было сказано есть больше фруктов и овощей, не только присутствуют в мясе в большом количестве, но и более биодоступны, то есть легче усваиваются у людей из кровотока, когда эти вещества поступают из мяса, а не из овощей (Biesalski 2002).


[Закрыть]. И, как мы увидим позже, этот очевидный канцерогенный эффект вполне может иметь меньше общего с самим мясом и больше с маслом, на котором оно жарится.

Как раньше питались американцы

Однако, несмотря на эти шаткие и часто противоречивые доказательства, идея, что красное мясо является главным виновником заболеваемости, занимала прочное место в общественном сознании на протяжении десятилетий. Нас заставили поверить, что мы отклонились от более совершенного прошлого с меньшим количеством мяса. Наиболее примечательно, что, когда сенатор Макговерн зачитал на пресс-конференции в 1977 году доклад своего сенатского комитета под названием «Диетические цели», он выразил мрачное мнение о том, куда движется американское питание. «За последние пятьдесят лет наш рацион питания радикально изменился, – объяснил сенатор, – что оказало сильное и часто вредное воздействие на здоровье». Хегстед, стоявший рядом с ним, критиковал нынешнюю американскую диету как чрезмерно «богатую мясом» и другими источниками насыщенных жиров и холестерина, которые «связаны с болезнями сердца, некоторыми формами рака, диабетом и ожирением». «Это смертельные болезни», – сказал Макговерн. Решение, заявил он, состоит в том, чтобы американцы вернулись к более здоровой растительной диете, которой когда-то придерживались.

Обозреватель The New York Times по вопросам здравоохранения Джейн Броуди прекрасно пересказала эту идею, когда писала: «В течение этого столетия рацион среднего американца претерпел радикальный сдвиг от растительных продуктов, таких как зерно, бобы и горох, орехи, картофель и другие овощи и фрукты, к продуктам животного происхождения: мясо, рыба, птица, яйца и молочные продукты». Это мнение было отражено буквально в сотнях официальных отчетов.

Обоснование идеи, что наши предки питались в основном фруктами, овощами и зерновыми, исходит от Министерства сельского хозяйства США, свидетельствующего об «исчезновении продуктов питания». «Исчезновение» пищи – это показатель, приближенный к объему запасов пищи, большая часть которой съедается и часть пропадает. Поэтому эксперты признают, что этот показатель приблизительный. Данные о потреблении пищи начала двадцатого века, которые использовали Броуди, Макговерн и другие, как известно, особенно скудны. Среди прочего, эти данные учитывали только мясо, молочные продукты и другие свежие продукты, поставляемые через границы штатов в те годы, поэтому все, что производилось и употреблялось в пищу на местном уровне, например, говядина или куриные яйца, не было учтено. И поскольку четверть всех рабочих в те годы была фермерами, местные продукты питания должны были составлять довольно большую долю. Эксперты согласны с тем, что эти данные о наличии продуктов питания не могут быть использованы для серьезных выводов, но вопреки этому их приводят без оговорок, поскольку других данных нет. А до 1900 года вообще нет никаких статистических данных о потреблении продуктов питания.

В отсутствие научных данных картину потребления продуктов питания в конце восемнадцатого – девятнадцатом веке в США можно получить из истории. Хотя исторические свидетельства косвенные, но в данном случае, безусловно, более надежные, чем неопределенные данные Министерства сельского хозяйства США. Диетологи редко обращаются к историческим источникам, считая, что те должны интересовать историков. Тем не менее история может многое рассказать о том, как люди питались за тысячи лет до того, как болезни сердца, диабет и ожирение стали обычным явлением. Конечно, сейчас мы этого не помним, но эти болезни не всегда свирепствовали так, как сегодня. И, глядя на структуру питания наших относительно здоровых дальних американских предков, можно сделать вывод, что они ели гораздо больше красного мяса и гораздо меньше овощей, чем мы обычно предполагаем.

Первые американские поселенцы, по многим свидетельствам, не были фанатичными фермерами. Они были довольно ленивы, и «с полями зерновых культур, лугами, лесами, скотом и т. д. обращались с одинаковой беспечностью», писал в восемнадцатом веке один шведский путешественник. И не было особого смысла заниматься сельским хозяйством, поскольку мясо было и так легко доступно.

Бесконечная щедрость Америки в первые годы ее освоения поистине поразительна. Поселенцы зафиксировали необычайное обилие диких индеек, уток, тетеревов, фазанов и многих других птиц. Мигрирующие стаи на несколько дней затмевали небо. Вкусный эскимосский кроншнеп[64]64
  Эскимосский кроншнеп, или карликовый кроншнеп – вид птиц семейства бекасовых. Вероятно, вымер в двадцатом веке – с конца 1960-х годов не было надежных наблюдений.


[Закрыть], по-видимому, был настолько жирным, что при падении на землю лопался, покрывая землю чем-то вроде жирной мясной пасты. (Жители Новой Англии называли этот ныне вымерший вид «птицей-пончиком».)

В лесу водились медведи (ценившиеся за свой жир), еноты, боболинки[65]65
  Рисовая птица, боболинк, рисовый трупиал, или рисовый желтушник – американский вид воробьинообразных птиц из семейства трупиаловых.


[Закрыть], опоссумы, зайцы и огромное количество оленей – так много, что колонисты даже не утруждали себя охотой на лося или бизона, поскольку транспортировка и сохранение такого количества мяса считалась слишком трудоемкой[66]66
  Наличие дичи в Америке в то время резко контрастирует с более плотно заселенными землями Европы, где крестьяне постоянно нуждались в большем количестве мяса, чем могли получить (Montanari 1996).


[Закрыть].

Один европейский путешественник, описывая свой визит на южную плантацию, отметил, что еда включала говядину, телятину, баранину, оленину, индеек и гусей, но он не упоминает ни одного овоща. Младенцев кормили говядиной еще до того, как у них прорезывались зубы. Английский писатель Энтони Троллоп во время поездки в Соединенные Штаты в 1861 году сообщил, что американцы едят в два раза больше говядины, чем англичане. Чарльз Диккенс, посетив нас, написал, что «ни один завтрак не был завтраком» без стейка на косточке. По-видимому, начало дня на пшенице и обезжиренном молоке – наш «Завтрак чемпионов!» – считалось бы недостойным даже для слуги.

Действительно, в течение первых 250 лет американской истории даже бедняки в Соединенных Штатах могли позволить себе мясо или рыбу в каждый прием пищи. Тот факт, что рабочие имели широкий доступ к мясу, давал основание наблюдателям считать, что питание в Новом Свете было лучше, чем в Старом. «Ах, жаль то семейство, где хозяйка находит пустым погреб, в котором раньше было так много свинины»[67]67
  Дж. Ф. Купер. Землемер. Перевод Анны Энквист.


[Закрыть], – говорит домохозяйка в романе Джеймса Фенимора Купера «Землемер».

Как и коренные народы, упомянутые в первой главе, американцы также наслаждались внутренностями животного согласно кулинарным книгам того времени. Они ели сердце, почки, требуху, телячьи мозги, свиную печень, легкие черепахи, головы и ноги ягненка и свиней, а также язык ягненка. Говяжий язык тоже «высоко ценился».

И не только мясо, но и насыщенные жиры всех видов потреблялись в огромных количествах. Американцы в девятнадцатом веке ели в четыре-пять раз больше сливочного масла, чем мы сегодня, и по крайней мере в шесть раз больше сала[68]68
  Потребление сливочного масла составляло от 6 до 9 кг на человека в год в девятнадцатом веке по сравнению с менее чем 2 кг на человека в 2000 году, сала – от 5 до 6 кг на человека в девятнадцатом веке по сравнению с менее чем килограммом сегодня. (Потребление свиного сала достигло максимума почти 7 кг на человека примерно с 1920 по 1940 год.) Цифры девятнадцатого века взяты из источника: Cummings 1940, 258; текущие цифры – из Министерства сельского хозяйства США.


[Закрыть].

В книге «Мясо на столе американцев» (Putting Meat on the American Table) исследователь Роджер Горовиц анализирует литературу в поисках данных о том, сколько мяса в действительности ели американцы. Опрос 8000 американцев, живущих в городах, в 1909 году показал, что самые бедные из них съедали 60 кг в год, а самые богатые – более 90 кг. Бюджет на питание, опубликованный в The New York Tribune в 1851 году, предусматривает почти килограмм мяса в день для семьи из пяти человек. Даже рабам на рубеже XVIII века выделялось в среднем 70 кг мяса в год. Как заключает Горовиц, «эти данные действительно дают нам некоторую уверенность, что в среднем человек потреблял 70–90 кг мяса в год в девятнадцатом веке».

Около 80 кг мяса на человека в год! Сравните это примерно с 45 кг мяса в год, которые средний взрослый американец съедает в двадцать первом веке. И из этих 45 кг мяса около половины приходится на птицу – курицу и индейку, – тогда как до середины двадцатого века курица считалась мясом-деликатесом, которое включали в меню только для особых случаев (в обычной жизни употреблялись в основном куриные яйца). Если не учитывать птицу, мы приходим к выводу, что потребление красного мяса на душу населения сегодня составляет около 23 кг на человека – или только от трети до четверти того, что было нормой пару веков назад.

Тем не менее падение потребления красного мяса является полной противоположностью той картине, которую мы получаем от государственных органов. В недавнем отчете Министерства сельского хозяйства США говорится, что наше потребление мяса находится на «рекордно высоком уровне», и то же самое повторяется в средствах массовой информации. Это подразумевает, что наши проблемы со здоровьем связаны с ростом потребления мяса, но подобные исследования вводят в заблуждение, потому что объединяют красное мясо и курицу в одну категорию, чтобы показать рост потребления мяса в целом, когда только потребление курицы астрономически выросло с 1970-х годов. Более широкая картина такова, что сегодня мы едим гораздо меньше красного мяса, чем наши предки.

Потребление мяса в Соединенных Штатах, 1800–2007 годы: красное мясо и птица вместе

Между тем, также вопреки бытующему мнению, раньше американцы ели мало овощей. Листовая зелень хорошо росла только часть года, и, в конечном счете, ее выращивание считалось не стоящим усилий. Растения, «по-видимому, давали так мало пищи по сравнению с трудом, затраченным на их выращивание, – писал в восемнадцатом веке один наблюдатель, – что фермеры предпочитали более сытную пищу». Действительно, в отчете правительства США за 1888 год, написанном в то время ведущим профессором в области питания, был сделан вывод, что американцам, живущим разумно и экономно, лучше всего «избегать листовых овощей», потому что в них очень мало питательных веществ. В Новой Англии фермеры редко выращивали много фруктовых деревьев, потому что для сохранения фруктов требовалось много сахара, а это было слишком дорого. Яблоки были исключением, и даже в бочках они хранились всего пару месяцев.

Если задуматься, то становится очевидным, что до того, как крупные сети супермаркетов начали импортировать киви из Австралии и авокадо из Израиля, взять их в несезон было практически неоткуда. Когда заканчивался период урожая, регулярные поставки фруктов и овощей в США вряд ли были возможны. В Новой Англии сезон сбора урожая длился с июня по октябрь или, может быть, в удачный год, до ноября. До того, как холодильные грузовики и суда позволили перевозить свежие продукты по всему миру, большинство людей могли есть свежие фрукты и овощи менее полугода; а дальше на север зима длилась еще дольше. Даже в теплое время года фруктов и салатов избегали, опасаясь холеры. (Только с Гражданской войной консервная промышленность стала процветать, и это касалось только нескольких овощей, наиболее распространенными из которых были сладкая кукуруза, помидоры и горох.)