Текст книги "Большой жирный сюрприз. Ошеломляющее открытие о том, как защитить организм от лишнего веса, заболеваний сердца и нервных расстройств"

Дин Орниш и почти вегетарианская диета

Как помнит любой, кто вырос в 1980-х годах, увлечение низким содержанием жиров достигло своего пика в течение этого десятилетия, когда диета эволюционировала до максимума обезжиренности. Лидером в этом направлении был самоучка Натан Притикин, который, борясь с собственным высоким уровнем холестерина, выбрал в качестве решения диету с низким содержанием жиров. Затем он популяризировал этот рацион через свои бестселлеры и Центр долголетия Притикина в Сан-Диего. С годами предубеждение Притикина по поводу жиров росло, и к началу 1980-х годов он исключил из своего рациона почти все жиры. Обезжиренная веганская еда – это то, что он любил называть «первоначальным планом питания человечества»[82]82
  Некоторая научная литература по питанию людей эпохи палеолита укрепила идею о том, что доисторический рацион раньше состоял в основном из растений, хотя Лорен Кордейн, автор «Палеодиеты», основополагающей книги в этой области, утверждает, что древние люди, «когда и где это было возможно с экологической точки зрения», получали от 45 до 65 процентов калорий из животной пищи. Эта идея совпадает с работой Ричарда Рэнгема, антрополога из Гарвардского университета, который утверждает, что эволюция Homo sapiens стала возможной только тогда, когда древние люди перешли к рациону, состоящему преимущественно из мяса, по той причине, что мясо и особенно внутренности, такие как почки и печень, гораздо более насыщены питательными веществами, чем растительная пища. (Рэнгем утверждает, что способность готовить мясо была особенно важна, поскольку этот процесс увеличивает доступность питательных веществ в процессе пищеварения.) Напротив, шимпанзе, которые питаются в основном растительной пищей, должны проводить большую часть дня в процессе еды, чтобы получить достаточное количество питательных веществ для выживания. И их большие рты являются показателем огромного объема растительной пищи, которую они должны проглотить, по сравнению с меньшим размером рта людей, выживающих на мясе, согласно Рэнгему (Cordain et al. 2000; Wrangham 2009; Werdelin 2013, 34–39).


[Закрыть]. Притикин отстаивал тезис, что целых 80 процентов ежедневных калорий должны приходиться на углеводы – своего рода диета с низким содержанием жиров, предложенная AHA и доведенная до крайности.

1970-е и 1980-е годы в целом были длительной эрой известных диетологов. Доктором, который был прямо в лагере Притикина, но в итоге оказался гораздо более влиятельным – в действительности, возможно, самым влиятельным диетологом за последние тридцать лет – был Дин Орниш. (На другом конце спектра в эти годы находился Роберт К. Аткинс, о котором мы поговорим в десятой главе.)

Орниш продвигает почти вегетарианскую диету с 1980-х годов. Из рациона исключаются красное мясо, печень, масло, сливки и яичные желтки. Они принадлежат тому, что он называет «Группой пять» – самой низкой, самой запретной ступенькой «лестницы» его диеты, ниже продуктов «Группы четыре», которые включают «пончики, жареные пирожки, пирожные, печенье и пироги». Если вы серьезно стремитесь бороться с сердечно-сосудистыми заболеваниями, советует Орниш, то должны есть в основном фрукты, овощи и злаки. В целом почти три четверти калорий должны поступать из углеводов. Диета с высоким содержанием жиров, напротив, утверждает он, вызывает «усталость, подавленность, вялость и импотенцию».

Тем не менее, оказывается, что людям трудно придерживаться диеты Орниша, даже когда им предоставляется готовая пища, как обнаружил Фрэнк Сакс, профессор Гарвардской школы общественного здравоохранения, когда он провел исследование по программе Орниша в начале 1990-х годов. «Мы сделали все возможное. У нас был превосходный персонал», – сказал он, – но участники «не могли придерживаться диеты». Орниш соглашается с тем, что его диета может потребовать работы, но утверждает: «В жизни трудно делать много вещей, которые стоят того, чтобы их делать. Это трудно делать каждый день, но я не думаю, что большинство людей скажут, что это не стоит делать. Трудно бросить курить. Трудно построить семью».

Хотя Орниш – терапевт без научной подготовки, он стал известен тем, что в 1990-х годах был одним из первых людей, опубликовавших доказательства, очевидно демонстрирующие преимущества диеты с низким содержанием жиров. Исследования Орниша были одними из самых часто цитируемых работ в истории питания, и он утверждает, что его метод, который включает в себя не только диету, но и аэробные упражнения, йогу и медитацию, является единственной программой, которая когда-либо продемонстрировала фактическое обращение вспять сердечно-сосудистых заболеваний. Поэтому его работы заслуживают более пристального внимания.

В исследовании 1990 года, на котором основаны впечатляющие заявления Орниша, участвовал двадцать один житель Сан-Франциско, который в течение года придерживался диеты и программы физических упражнений Орниша. На процедуре медицинской визуализации, называемой ангиографией, при которой используются рентгеновские лучи для получения двухмерного изображения кровеносных сосудов, артерии участников программы вмешательства расширились. Тем временем у девятнадцати членов контрольной группы без какого-либо вмешательства в питание или физических упражнений в течение того же периода времени артерии сузились[83]83
  Орниш начинал исследование с 28 пациентами в экспериментальной группе, но один из них умер во время тренировки, и данные остальных пациентов не были получены (Ornish et al. 1990, 130).


[Закрыть]. Уменьшение артериальной закупорки было ключевым открытием, потому что никогда раньше никто не мог продемонстрировать, что сердечно-сосудистые заболевания можно обратить вспять[84]84
  Пять лет спустя, когда в программе осталось всего двадцать испытуемых, в двух статьях Орниш сообщил, что результаты показывали, что он на верном пути: артерии пациентов из экспериментальной группы расширились на 3 процента с первого дня испытания, в то время как артерии пациентов из контрольной группы сузились почти на 12 процентов. Визуализация с помощью позитронно-эмиссионной томографии (ПЭТ) показала, что приток крови к сердцу улучшился примерно на 10–15 процентов в группе, соблюдающей диету и выполняющей физические упражнения (Gould et al. 1995; Ornish et al. 1998; Ornish et al. 1990). Другое исследование, в котором рассматривалась необходимость повторной операции на сердце среди участников программы Орниша, не дало статистически значимых результатов (Ornish 1998).


[Закрыть].

«Целитель сердец!» – говорилось на обложке Newsweek в 1998 году, когда Орниш опубликовал статью в The Journal of the American Medical Association (JAMA). В статье он изображался личностью, спонтанно обнимающей людей и стремящейся подходить к своей работе в «духе служения», а не преследуя эгоистичные цели. И в мире, где кардиологи подталкивают пациентов к инвазивной хирургии или пожизненной зависимости от статинов, Орниш был практически одинок, предполагая, наряду с диетологами, что правильного питания и физических упражнений достаточно для поддержания здоровья людей.

Тем не менее исследование Орниша, как и многие другие в области питания, вызывает вопросы. Двадцать один пациент – это не так уж много, и не все они продержались полные пять лет наблюдения[85]85
  Другое исследование, в котором рассматривалась необходимость повторной операции на сердце среди участников программы Орниша, не дало статистически значимых результатов (Ornish 1998).


[Закрыть]. И, что важно, эксперимент Орниша так и не был успешно воспроизведен независимыми исследователями, а воспроизводимость – это один из главный признаков доверия к данным, полученным в естественных науках.

Заинтересовавшись результатами, я позвонила Кей Лэнс Гулд, директору кафедры кардиологии Техасского университета, которая помогла Орнишу начать свою исследовательскую карьеру и была соавтором его работ в JAMA. (В общей сложности они опубликовали в JAMA три статьи, что является необычно большим числом для одного небольшого исследования.) По телефону я почти слышала недоверие Гулд к тому, как Орниш продвигал результаты их исследования. «Большинство людей проводят исследование и публикуют одну статью. Дин проводит одно исследование и публикует кучу статей. Это чудо. Это определенный навык в продвижении небольшого объема данных. Он действительно гений пиара».

Гулд также совершенно откровенна в отношении ошибочности ангиографических данных, которые предположительно продемонстрировали расширение артерий участников. Было показано, что эти изображения не являются основополагающими доказательствами, как Орниш обычно утверждает, и они не обязательно гарантируют хорошие новости, которые он подразумевает. В то время как расширение артерии интуитивно кажется хорошим знаком, постепенное сужение артерий не было достоверно связано с коронарной смертностью[86]86
  Кардиологи обсуждают надежность таких ангиографических данных с конца 1950-х годов. Сужение артерий вызвано накоплением повреждений на стенках артерий, подобное состояние называется «атеросклероз», и это накопление бляшек уже давно считается фактором риска инфаркта. Однако Джордж Манн был одним из первых исследователей, сделавших наблюдения, которые не поддержали эту идею: несмотря на «обширные повреждения» в артериях пятидесяти мужчин масаи, вскрытие которых он провел, показатели были равны тем, что получены у «старых американских мужчин», а данные электрокардиограммы почти не выявили признаков сердечных приступов. Он сделал вывод, что атеросклероз является естественной частью процесса старения и что только определенные виды нестабильных бляшек разрываются, создавая закупорки, которые вызывают сердечные приступы. Эта теория получила широкое распространение. Одна из проблем ангиографии заключается в том, что изображения не могут показать различия между не представляющими опасности и представляющими опасность нестабильными бляшками. Ее надежность также преуменьшается тем фактом, что метод сложен, и поэтому результаты довольно вариабельны (Jones 2000; Mann et al. 1972).


[Закрыть]. Крупные научные журналы публиковали статьи по этому вопросу в середине 1980-х годов, когда Орниш проводил свои эксперименты.

Когда я спросила Орниша об этом, он заколебался. «Зачем вам это знать? – спросил он, и я объяснила. – Ну, это не лучшее доказательство», – признался он. Однако два дня спустя в другом разговоре он снова заявил, что его исследования «фактически обратили болезнь сердца вспять», и «количественные показатели артериографии» были центральной частью доказательства этого утверждения. Когда я снова с недоверием спросила об этом, повисла тишина. Затем: «Вы абсолютно правы… Я полностью с вами согласен». (Орниш повторил это утверждение еще раз – совсем недавно, в статье в The New York Times в 2012 году, защищая почти вегетарианскую диету.)

В нашем разговоре Орниш перешел к следующему утверждению. «Мы также обнаружили улучшение кровотока… (его затруднение является основной причиной ишемической болезни сердца). Мы показали 300-процентное улучшение кровотока», – сказал он. Однако Гулд, которая интерпретировала эти данные, сказала мне, что это число составляет от 10 до 15 процентов. Я сообщила об этом Орнишу. «Ну, я не собираюсь препираться по поводу этого», – ответил он.

Но даже если принять утверждение Орниша об «обращении вспять» сердечно-сосудистых заболеваний, остается вопрос: была ли причиной этого диета с очень низким содержанием жиров? Или все дело в отказе от курения, снижении потребления рафинированных углеводов, аэробных упражнениях, групповой психосоциальной поддержке, растяжке, йоге, медитации или других мероприятиях по снижению стресса? Все это было частью его программы. Возможно, уменьшение количества жиров в рационе не имело значения. Откуда это мог знать даже Орниш, не говоря уже о ком-то другом?

Вегетарианские диеты, как правило, не помогают людям жить дольше. В докладе Всемирного фонда исследований рака за 2007 год и Американского института исследований рака, обсуждавшемся в предыдущей главе, было установлено, что «ни в коем случае» данные о потреблении фруктов и овощей в целях профилактики рака «не были признаны убедительными». И несмотря на то что вегетарианцы, как правило, соблюдают предписания врачей и в целом более осведомлены о своем здоровье, что означает, что они должны жить дольше, чем другие люди, многие исследования показали, что это не так. Действительно, в крупнейшем, длившемся в течение десятилетия наблюдательном исследовании в Европе с участием вегетарианцев – 63 550 мужчин и женщин среднего возраста – общая смертность среди вегетарианцев и невегетарианцев оказалась одинаковой[87]87
  Этот результат был опубликован за несколько лет до результатов Исследования здоровья медсестер Гарвардского университета по красному мясу и болезням, но, что неудивительно, он не получил такого отклика в прессе. Он также не получил такого же уровня огласки, как Китайское исследование, предмет по меньшей мере восьми научных книг и кулинарных книг с 1990 года, написанных биохимиком, занимающимся питанием, Т. Колином Кэмпбеллом, который выступает в пользу веганской диеты. Эти книги основаны на одном эпидемиологическом исследовании с рядом существенных методологических проблем, которое никогда не публиковалось в рецензируемых научных журналах. Вместо этого две статьи Кэмпбелла были опубликованы в рамках материалов конференции в журнале в разделе «Дополнения», которые практически не подвергаются рецензированию (Campbell and Junshi 1994; Campbell, Parpia и Chen 1998; Masterjohn 2005, – эти материалы посвящены «значительным методологическим проблемам»).


[Закрыть].

Поскольку мы сейчас живем во время, когда вегетарианская (или почти вегетарианская) диета так сильно одобряется органами здравоохранения, а также массовой прессой, эти выводы исследователей, вероятно, изумляют, но они не удивили бы экспертов по питанию в 1920-х годах. Помните тех воинов масаи в Кении, которые почти ничего не ели, кроме молока, крови и мяса? За десятилетия до того, как Джордж Манн прибыл в Кению, британское правительство в 1926 году поручило ученым сравнить племя масаи с соседним племенем акикую. По словам исследователей, они жили бок о бок в течение многих поколений в «очень похожих» условиях. Однако в то время как масаи питались в основном животной пищей, акикую придерживались почти вегетарианской диеты с очень низким содержанием жиров, причем «большая часть» их пищи состояла из «злаков, клубней, бананов, бобовых и зеленых листьев».

Исследователи потратили несколько лет на детальное обследование 6349 взрослых представителей племени акикую и 1546 взрослых людей масаи и в конце концов обнаружили, что здоровье этих двух групп резко различалось, хотя и не так, как можно было бы ожидать. Было обнаружено, что мужчины-вегетарианцы акикую гораздо чаще страдают от деформаций костей, кариеса, анемии, заболеваний легких, язв и заболеваний крови; масаи же чаще заболевают ревматоидным артритом. Мужчины масаи были в среднем на 12 см выше акикую и на 10 кг тяжелее, и большая часть этого дополнительного веса, по-видимому, приходилось на мышцы, так как у масаи были более узкие талии, и более широкие плечи, и гораздо большая мышечная сила, чем у акикую, которые, как правило, были менее приспособлены и имели мало возможностей для ручного труда[88]88
  Мышечная сила рук оценивалась с помощью динамометра, который измеряет механическую силу. С помощью этого теста было установлено, что масаи на 50 процентов сильнее акикую. Еще одним признаком физической слабости среди мужчин акикую было то, что 65 процентов из них были «немедленно отвергнуты по медицинским показаниям», когда явились на запись на службу в резерв армии в 1917 году. У женщин двух племен, напротив, рационы были более схожи, и они не имели таких резких различий в состоянии здоровья (Orr and Gilks 1931, 9 и 17 «немедленно отвергнуты»).


[Закрыть].

Современная версия Орниша – этой очень обезжиренной, почти вегетарианской диеты – не была научно исследована экспертами до 1998 года, когда специалист по питанию, профессор Университета Тафтса Алиса Лихтенштейн и ее коллега рассмотрели обезжиренную диету по заданию AHA. Имеющиеся ограниченные данные о диете, включая исследования Орниша, показали, что резкое снижение содержания жира до 10 процентов или менее, по-видимому, только усугубляет проблемы, связанные с диетой с 30 процентами жира. Уровень «плохого» холестерина снизился (что было хорошо), но и уровень «хорошего» холестерина тоже (что было плохо), а уровень триглицеридов вырос (это тоже плохо), иногда на целых 70 процентов (очень плохо). Лихтенштейн пришла к выводу, что диеты с очень низким содержанием жиров «не приносят пользы и могут быть вредными».

Тем не менее влияние Орниша было глубоким и продолжительным[89]89
  Орниш был близок к Клинтонам и повлиял на питание в Белом доме, чтобы освободить место для соевых гамбургеров и десертных соусов, полученных из мякоти бананов (Билл Клинтон теперь веган). И Орниш все еще вступает в споры с заметной статьей в The New York Times в 2012 году, пропагандирующей почти вегетарианскую диету (Squires 24 июля 2001 года; Ornish 22 сентября 2012 года).


[Закрыть]. В отличие от Аткинса, чьи рекомендации диеты с высоким содержанием жиров были отклонены AHA и NIH как опасные для здоровья, программа Орниша с чрезвычайно низким содержанием жиров, почти вегетарианская программа «Образ жизни» является одной из двух режимов диеты и физических упражнений, которые охватывает Medicare[90]90
  Medicare – это национальная программа медицинского страхования в США для лиц от 65 лет и старше. – Прим. пер.


[Закрыть], как и около сорока частных страховых компаний в разных странах, включая гигантов Mutual из Омахи и Blue Shield из Калифорнии. Для них простая логика заключается в том, что месяцы диеты, йоги, медитации и физических упражнений, если они могут предотвратить сердечный приступ, представляют собой выгодную сделку по сравнению с 40 000 долларов за шунтирование.

Начиная жизнь с позиции обороны

В то время как основные эксперты по питанию продолжали сомневаться в экстремальной диете Орниша, они были уверены, что стандартная рекомендованная AHA диета с низким содержанием жиров, а также все новые критерии и рекомендации по холестерину, установленные NCEP, станут благом для каждого американца в длительной борьбе с сердечно-сосудистыми заболеваниями. Это убеждение было поддержано Сенатом в рамках его доклада «Диетические цели» 1977 года. Один из заголовков гласил: «Выгоды разделят все», – имея в виду не только мужчин среднего возраста, но и женщин и детей. Не было проведено никаких исследований того, правда ли диета с низким содержанием жиров лучше – или даже безопаснее – для младенцев, детей, подростков, беременных или кормящих женщин и пожилых людей. Однако гипотеза «диета – сердце» настолько утвердилась в экспертном сообществе, что эта диета просто считалась разумной мерой профилактики сердечно-сосудистых заболеваний для всех на любом этапе жизни, начиная с двухлетнего возраста.

Убедительное обоснование включения детей в рекомендации по питанию состояло в том, что в 1920-х годах немецкие ученые, проводившие вскрытие детей, обнаружили, что некоторые из их артерий содержат жировые полосы и пятна, которые являются ранними признаками атеросклероза. Предполагалось, что, если ничего не делать, эти полосы и повреждения неизбежно приведут к смертельному заболеванию. Вопрос, как остановить это прогрессирование в раннем возрасте, стал причиной крайнего беспокойства и тревоги в сообществе исследователей диеты и болезней.

Действительно, в конце 1960-х годов ученые Национального института сердца, легких и крови (NHLBI) сажали детей в возрасте четырех лет на диеты, снижающие уровень холестерина, а также давали им холестирамин, тот же препарат, который будет использоваться в исследованиях LRC. Будучи убежденными в том, что холестерин является важной частью загадки сердечно-сосудистых заболеваний, исследователи NHLBI зашли так далеко, что предложили универсальный скрининг пуповинной крови, чтобы начать лечение как можно раньше, буквально сразу после рождения. В 1970 году массовый скрининг пуповинной крови по цене «не более» пяти долларов за ребенка стал серьезным вопросом на повестке дня. Озабоченность сердечно-сосудистыми заболеваниями так высока, что исследователи считали, что здоровые дети должны начинать жизнь с позиции обороны[91]91
  Начиная с 1970 года компания Fleischmann, выпускающая маргарин, создала рекламу, в которой спрашивалось: «Должен ли восьмилетний ребенок беспокоиться о холестерине?» Однако из-за отсутствия доказательств какой-либо связи между питанием детей и заболеваниями сердца у взрослых Федеральная торговая комиссия в 1973 году приказала компании прекратить рекламу (FTC 1973).


[Закрыть].

Довольно много экспертов оспаривали эту линию мышления по мере ее развития. «Какие у нас есть доказательства того, что один яичный желток в день создает риск для здоровья всех американцев? – спросил Дональд С. Фредриксон, ведущий специалист NHLBI, в The British Medical Journal в 1971 году. – А как насчет грудных младенцев и детей постарше?.. Убеждены ли мы в безопасности диеты, содержащей 10 процентов продуктов из полиненасыщенных жирных кислот, чтобы рекомендовать их использование в детской питательной смеси?» Далее он отметил, что специфическая проблема мужчин среднего возраста «не может быть решена общими диетическими советами» для всего населения. Национальная академия наук в своем докладе «О здоровом питании» согласилась с этим, подчеркнув, что у правительства «нет научного обоснования» для включения детей в список тех, кому рекомендовано питание с низким содержанием жиров. «Потребности в питании маленького, растущего ребенка явно отличаются от потребностей неактивного восьмидесятилетнего человека», – заявила Академия, но из-за того, что этот доклад был так раскритикован Конгрессом и прессой, это предостережение затерялось в дискуссиях.

Споры об изменении рациона детей ожесточенно продолжались в 1984 году на Конференции NIH по достижению консенсуса. Ученые и врачи были обеспокоены тем, что никогда не проводилось никаких исследований с участием детей, чтобы проверить диету с низким содержанием жиров или с низким содержанием насыщенных жиров. «Нет абсолютно никаких доказательств того, что детям безопасно соблюдать диету, снижающую уровень холестерина, – написал в журнале Science Томас К. Чалмерс, бывший президент медицинского центра Маунт-Синай. – Я думаю, что они [лидеры NIH] бессовестно преувеличили все данные». Однако отсутствие доказательств не помешало правительству подготовить рекомендации по питанию детей и некоторым группам экспертов поддержать их.

Единственными профессионалами, выступавшими против обобщенных рекомендаций для всех детей, были те, кому было поручено здоровье детей, – педиатры. Несмотря на то что эксперты из NHLBI и AHA настаивали на том, чтобы Американская академия педиатрии (AAP) предписала всем детям диету с низким содержанием жиров, AAP отказалась. В редакционной статье, опубликованной в журнале Pediatrics AAP в 1986 году, комитет по питанию заявил, что для любого изменения в сторону более строгой диеты в первые два десятилетия жизни необходимо «дождаться подтверждения того, что такие диетические ограничения необходимы». В редакционной статье подчеркивались различия в потребностях в питании растущих детей, особенно в подростковом возрасте, по сравнению с мужчинами среднего возраста с высоким уровнем холестерина. «Предлагаемые изменения повлияют на потребление продуктов, которые в настоящее время обеспечивают высокого качества белки, а также железо, кальций и другие минералы, необходимые для роста», – заявили авторы.

AAP давно считала, что высококачественные белки поступают из мяса, молочных продуктов и яиц, которые будут ограничены при диете с низким содержанием холестерина и жиров. «Молочные продукты обеспечивают 60 процентов кальция, получаемого из пищи, а мясо – лучший источник доступного железа», – писала Академия. AAP опасается, что дефицит железа, который десятилетиями не был проблемой для детей в Соединенных Штатах, может возникнуть, если дети начнут сокращать потребление мяса.

Не так много лет назад мясо, молочные продукты и яйца считались лучшей едой, способствующей росту. Главный эксперт подвергнувшегося критике доклада Национальной академии наук упомянул об этом, когда сказал, что страна не должна отказываться от рациона, который помогает производить на свет здоровых и высоких американцев. Это убеждение было основано на исследованиях, проведенных до того, как вопросы питания были увязаны с изучением сердечно-сосудистых заболеваний. Специалисты по питанию в 1920-е и 1930-е годы меньше интересовались атеросклерозом, распространенность которого только начинала расти, и вместо этого сосредоточились на том, что представляет собой оптимальная для роста и размножения диета. Эти стадии всегда имели решающее значение для успеха любого животного, что, в дарвиновском смысле, означало рост от юности до зрелого возраста с возможностью производить здоровое потомство.

Одним из наиболее важных ученых, изучавших вопросы детского питания, был Элмер В. Макколлум, влиятельный биохимик из Университета Джонса Хопкинса. Он бесконечно исследовал особенности питания крыс и свиней, потому что они, как и люди, всеядны и поэтому подходят для изучения человеческих диетических потребностей. Его книга «Новые знания о питании» (The Newer Knowledge of Nutrition, 1921) заполнена фотографиями тощих, покрытых свалявшейся шерстью крыс, выращенных на скудном рационе, по сравнению с большими, покрытыми блестящей шерстью крысами, выращенными на лучшем питании. Он обнаружил, что животным, сидящим на вегетарианской диете, особенно трудно размножаться и растить детенышей. В одном эксперименте Макколлум описывает судьбу крыс на вегетарианской диете: «Какое-то время они росли довольно хорошо, но остановились в росте, когда достигли веса около 60 процентов нормы. Они прожили 555 дней, в то время как у всеядных особей средняя продолжительность жизни составляла 1020 дней. Вегетарианцы были примерно вдвое меньшего размера, и продолжительность их жизни была вдвое короче по сравнению с их собратьями, получавшими животную пищу».

Экспериментируя с различными видами овса, зернами, листьями люцерны, бобовыми, кукурузой и семенами, составляющими в основном углеводную, почти вегетарианскую диету, Макколлум обнаружил, что может улучшить рост животных, что «сделало очевидным, что в вегетарианстве как таковом» нет ничего, что делало бы его неспособным поддерживать жизнь; однако это был гораздо более сложный путь, который требовал тщательного отбора и сочетания зерновых и бобовых «в правильных пропорциях».

Макколлуму было легче поддерживать здоровье крыс, кормя их молоком, яйцами, маслом, мясными субпродуктами и зелеными листовыми овощами. Он стал называть эти продукты «защитными», потому что они помогали всеядному животному расти и размножаться.

В 1920-х годах, когда исследователи в области питания начали выявлять некоторые специфические витамины в «защитных» продуктах, фокус исследований переключился с цельных продуктов на витамины. Началась целая эра исследований витаминов. В конечном счете, идея отделения витаминов от пищи, в которой они обычно содержатся, будет иметь некоторые печальные последствия, поскольку американцы ошибочно пришли к выводу, что могут удовлетворить свои потребности в питании, просто принимая добавки или употребляя обогащенные витаминами продукты, например хлопья для завтрака. Тем не менее ряд необходимых витаминов, включая кальций и жирорастворимые витамины А, D, К и Е, не могут полностью усвоиться, если их употреблять без жира. Например, без насыщенного жира в молоке кальций образует в кишечнике нерастворимые «мыла». А витамины в обогащенных злаках могут хорошо усваиваться только в том случае, если их употреблять с необезжиренным молоком; то же самое относится и к витаминам в салате с обезжиренной заправкой. Вот почему матери в начале двадцатого века давали детям рыбий жир в качестве защиты от болезней; именно из-за жира это была всегда ложка витаминов.

В конце 1940-х годов, после более чем двух десятилетий исследований, ориентированных на витамины, подход к рациональному питанию снова сменил направление, обратившись к сердечно-сосудистым заболеваниям, поскольку лидеры страны направили свои ресурсы на недуг, от которого больше всего страдали их ряды. В течение следующих десятилетий эксперты по сердечно-сосудистой системе и холестерину стали доминировать в разговоре о питании, и такие темы, как рост и развитие детей, не были ни их областью изучения, ни их главной заботой. Таким образом, изучение «защитных» продуктов, инициированное Макколлумом и другими, было забыто, и акцент на детском питании уступил место озабоченности болезнями сердца и диетой с низким содержанием жиров.

AAP, которая давно разделяла взгляды Макколлума, делала все возможное, чтобы противостоять волне давления со стороны медицинских учреждений и медицинских служб, которые призывали продвигать диету с низким содержанием жиров. Но, как это произошло со многими другими организациями, включая Национальную академию наук, когда она попыталась выступить против новых принятых в стране диетических рекомендаций, педиатры проигрывали битву. Эксперты так много лет советовали американцам снизить уровень холестерина и жиров, что родители уже давно усвоили это. Подвергаясь бомбардировке советами потреблять продукты с низким содержанием жиров, родители заменили цельное молоко на обезжиренное и ограничили потребление яиц в детском рационе. Между 1970 и 1997 годами потребление цельного молока снизилось с 97 до 33 кг на человека в год, в то время как потребление обезжиренного творога и обезжиренного молока вместе возросло с 6 до 56 кг. Это были тревожные тенденции для поколения педиатров, воспитанных в понимании того, что растущие дети нуждаются в жирной животной пище для обеспечения хорошего здоровья.

«Я видел цифры, что 25 процентов младенцев в этой стране в возрасте 2 лет питаются молоком с пониженным содержанием жира», – процитировала Ллойда Филера, профессора педиатрии в Университете Айовы, газета The New York Times в 1988 году. Дети, сидящие на таких диетах, оказываются в больницах, демонстрируя «неспособность к росту», сказал он, и, вернувшись к питанию с высоким содержанием жиров, «они набирают вес и начинают расти».

Однако опасения педиатров по-прежнему заглушались пропагандой групп экспертов, правительства и СМИ в пользу диеты с низким содержанием жиров. К 1995 году опрос около тысячи матерей показал, что 88 процентов из них считают, что диета с низким содержанием жиров «важна» или «очень важна» для их детей, а 83 процента ответили, что иногда или всегда избегают давать жирную пищу своим детям.

Очевидно, эти матери не понимали, что научных доказательств такого выбора питания практически не существует. Действительно, аргумент в пользу распространения на детей принятых в стране принципов питания научно не подтвержден. Вместо этого было, в первую очередь, то совершенно умозрительное представление о том, что жировые полосы, наблюдаемые во время вскрытий в артериях детей, позже перерастут в полномасштабный атеросклероз.

Вторая теория, обосновывающая распространение на детей рекомендаций по диете с низким содержанием жиров, была выдвинута Марком Хегстедом, профессором Гарвардского университета и должностным лицом в Министерстве сельского хозяйства США. Он использовал модель профилактики инфекционных заболеваний, которая предполагает, что лечение здорового населения принесет пользу обществу в целом. Вакцинация населения против кори является очевидным примером этой модели в действии, и Хегстед распространил ее на болезни сердца. Аналогия заключалась в следующем: если бы все население могло снизить уровень холестерина на определенный процент, некоторое количество людей избежало бы инфаркта. Хегстед даже разработал математическую формулу, которая, как он утверждал, могла предсказать точное количество жизней, которые будут спасены. Спасенными будут в основном мужчины среднего и пожилого возраста, но предполагалось, что к проекту присоединится и остальная часть населения.

Тем не менее кажется очевидным, что атеросклероз не похож на корь. Здоровая семья может отказаться от стейка на ужин в надежде продлить жизнь отца, подвергающегося риску, но употребление стейка не заразно. Дети могут есть одно, а отец – другое. Таким образом, модель Хегстеда, возможно, имела смысл на практическом уровне, поскольку вся семья садится за стол вместе, но логика была явно шаткой. С точки зрения биологических потребностей ребенка, например, было бы логично посоветовать всем членам семьи за ужином потреблять только грудное молоко, поскольку это самый здоровый вариант питания для младенцев. Однако Хегстед и его коллеги, похоже, не задумывались о том, насколько нелепо для всей семьи питаться в соответствии с диетическими потребностями одного из ее членов.

В 1989 году Фима Лифшиц, профессор педиатрии Корнеллского университета, описал в своей статье ряд случаев, когда у отца или матери повторно диагностировали заболевания сердца, тем самым спровоцировав изменение рациона питания в семье, включая резкое сокращение количества пищевых жиров. Это была именно та смена семейной диеты, которую рекомендовал Хегстед, но некоторые родители явно переборщили. Лифшиц обнаружила, что «чрезмерно усердное следование диете с низким содержанием жиров и низким содержанием холестерина» приводило к «замедлению роста из-за неполноценного питания», недостаточному набору веса и задержке полового созревания. А самая сильная нехватка витаминов наблюдалась на диетах с низким содержанием жиров, даже когда потребление белка было адекватным.

Теоретическая модель Хегстеда тем не менее была принята в AHA, NHLBI и в университетах по всей стране, где обсуждалось питание детей. Несмотря на это, NHLBI в 1980-х годах наконец решил, что необходимо создать научную основу для рекомендаций по питанию детей. Поэтому институт финансировал «Исследование влияния диеты на здоровье детей» (Dietary Intervention Study in Children, DISC). Начиная с 1987 года, трем сотням детей в возрасте от семи до десяти лет вместе с их родителями было рекомендовано придерживаться диеты, в которой насыщенные жиры были ограничены 8 процентами калорий, а общее количество жиров – 28 процентами. Группу этих детей сравнивали с аналогичной по составу контрольной группой. Исследователи обнаружили, что дети, придерживавшиеся диеты с низким содержанием жиров (и животных жиров), росли так же хорошо, как и дети, которые нормально питались в течение трех лет эксперимента, и авторы подчеркнули этот момент.

Тем не менее для ученых было проблематичным, что мальчики и девочки, участвовавшие в исследовании, не представляли собой нормальную выборку. Для исследования были отобраны дети с необычно высоким уровнем ЛПНП (от 80 до 98 процентилей). Другими словами, у этих детей вполне могла быть семейная гиперхолестеринемия, генетически обусловленное состояние, которое вызывает сердечно-сосудистые заболевания из-за метаболического дефекта, что полностью отличается от того, как уровень холестерина меняется в результате диеты. Эти дети из группы риска были выбраны потому, что считалось, что они нуждаются в более срочной помощи в борьбе с ранним началом опасного для жизни заболевания, однако из-за необычно высокого уровня холестерина результаты не могут быть обобщены и перенесены на большую популяцию здоровых детей.

Помимо этой проблемы, еще одним гигантским осложнением в способности исследователей изучать диету с низким содержанием жиров для детей было то, что в группе вмешательства в конечном итоге потребляли менее двух третей нормы кальция, цинка и витамина Е. Они также получали меньше магния, фосфора, витамина В₁₂, тиамина, ниацина и рибофлавина, чем дети из контрольной группы. На самом деле, этот результат не был удивительным, поскольку дефицит витаминов также присутствовал наряду с замедлением роста в нескольких других небольших исследованиях с участием детей, придерживающихся вегетарианской или низкокалорийной диеты[92]92
  Это открытие было актуально и среди взрослых. Даже Министерство сельского хозяйства США, которое рекомендует получать большую часть калорий из фруктов, овощей и зерновых, признало в последних диетических рекомендациях, что необходимы дополнительные исследования «потенциальных ограничений растительной диеты в получении ключевых питательных веществ, особенно у детей и пожилых людей» (Консультативный комитет по диетическим рекомендациям 2010, 277).


[Закрыть],[93]93
  У детей, придерживающихся вегетарианской диеты, постоянно наблюдалась небольшая задержка роста. Было также обнаружено, что у детей происходят скачки роста при включении в рацион большего количества продуктов животного происхождения. Замедление роста было особенно выражено среди детей, придерживающихся веганской диеты, которая исключает все продукты животного происхождения (Kaplan and Toshima 1992, 33–52).


[Закрыть]. Действительно, результаты этих исследований стали стимулом для проведения DISC. Например, в Богалузском исследовании сердца, проведенном с участием детей в возрасте от восьми до десяти лет, было обнаружено, что дети, потребляющие менее 30 процентов калорий в виде жира, имеют значительно более высокую вероятность невыполнения рекомендуемых диетических норм (RDA) для витаминов В₁, В₁₂ и Е, а также тиамина, рибофлавина и ниацина, по сравнению с группой, потребляющей более 40 процентов жиров.