Текст книги "Способы повышения качества и пищевой ценности булочных изделий"

1.3. Способы повышения пищевой ценности булочных изделий

Для улучшения качества хлебобулочных изделий можно использовать различного рода добавки.

В первую группу добавок входят продукты, улучшающие биологическую ценность хлебобулочных изделий за счет белковых веществ (семена бобовых культур, продукты животного происхождения, молоко и продукты его переработки (жидкая и сухая молочная сыворотка, обрат, пахта и др.).Для обогащения хлебобулочных изделий белком используют натуральные добавки – молочные, кисломолочные продукты, бобовые культуры, дрожжи, вторичные продукты мясной и рыбной промышленности.

Молочные продукты содержат полноценные белки, витамины, минеральные вещества. Большая часть их остается в сыворотке, пахте, поэтому вторичные продукты переработки молока широко применяют для обогащения хлебобулочных изделий, при этом улучшается аминокислотный состав белка, повышается аминокислотный скор, биологическая ценность изделий увеличивается на 10–25 %. Параллельно хлеб обогащается витаминами группы В, кальцием. Внесение молочных продуктов позволяет интенсифицировать процесс брожения теста, что улучшает качество готовых изделий. Разработан и реализуется широкий ассортимент хлебобулочных изделий с применением молочной сыворотки, дозировка сыворотки в которых колеблется от 10 до 50 %.

Важным источником белка служат отходы рыбной промышленности, из них готовится рыбная мука, в которой содержится 78–88 % белковых веществ, до 4 % кальция, до 2 % фосфора. В хлебе вида «Каспийский», разработанном в ВНИИХП, в состав которого входит рыбная мука, содержание белка выше на 10–12 % по сравнению с традиционным. Однако высокая стоимость сырья не позволяет широко использовать его для обогащения хлеба.

Для белкового обогащения хлебобулочных изделий активно применяют растительные белки бобовых культур, особенно сои. Семена сои содержат 35–40 % белка, все незаменимые аминокислоты в соотношении, близком к белку мяса и куриного яйца. Незначительное количество углеводов делает сою незаменимым продуктом питания для больных сахарным диабетом, ожирением. Соевые продукты очень важны в питании людей с сердечно-сосудистыми заболеваниями, поскольку в них отсутствует холестерин. В хлебопечении используют соевую муку, соевое молоко, соевый изолят и др. Установлено, что при выпечке подового и формового хлеба первого и второго сорта добавление до 10 % соевой муки повышает содержание белка в 1,5 раза, при этом улучшаются качественные характеристики хлеба – объемный выход, водопоглотительная способность клетчатки, эластичность мякиша, интенсивность окраски корки [32].

Богатым источником белка является жмых из семян подсолнечника, хлопчатника, который используют для производства специальной муки или белковых концентратов, содержание белка в них составляет 70–90 %. Внесение 15 % белкового концентрата из хлопчатника повышает пищевую ценность хлеба на 37,5 %. Однако его использование ограничено из-за наличия в нем госсипола, который должен предварительно удаляться.

С использованием муки зародышей пшеницы «Гермавит» разработана рецептура хлеба сорта «Солнышко». Зародышевая часть зерна – самая ценная и активная, представляет собой идеально сбалансированный комплекс разнообразных питательных веществ, витаминов, микроэлементов, улучшающий потребительские свойства хлеба, способствующий длительному сохранению свежести, повышению пищевой ценности [28].

Перспективными источниками белка и витаминов является биомасса микроорганизмов (дрожжей, бактерий). В дрожжах содержится до 60 % белка, по аминокислотному составу не уступающего белку животного происхождения. Использование дрожжей для обогащения хлебобулочных изделий имеет и экономический эффект (высокая скорость наращивания массы, использование дешевого материала для выращивания дрожжей, независимость от погодно-климатических условий и др.).

Особой ценностью отличаются продукты, повышающие пищевую ценность хлебобулочных изделий (семена различных зерновых культур: просо, ячмень, кукуруза, овес; плоды и овощи: картофель, яблоки и др.) [75].

Поскольку ягоды, плоды и овощи имеют высокое содержание витаминов, пищевых волокон, органических кислот, минеральных веществ и других физиологически-активных компонентов, их использование в качестве обогатителей является не только традиционным, но и перспективным.

Многочисленными исследованиями доказано, что плодово-ягодные и овощные добавки стабилизируют структуру различных видов теста, повышают органолептические, физико-химические, структурно-механические показатели качества хлеба [26, 63].

Традиционно фруктовые и овощные полуфабрикаты рекомендуют применять в производстве изделий из сортовой пшеничной муки. В этом случае такие добавки не только улучшают пищевую ценность, но и выполняют эстетическую функцию, придавая изделиям развитую пористость, характерный цвет и аромат. Вместе с тем определенный интерес представляет перспектива применения полуфабрикатов на основе плодов и овощей для приготовления изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Рациональным является введение порошкообразных овощных добавок. В результате их применения в изделиях увеличивается содержание клетчатки, пектина, минеральных веществ. Высокая сорбционная способность пектина растительных порошков позволяет снизить содержание в организме человека ионов тяжелых металлов, что актуально для экологически неблагоприятных регионов страны, так как пектиновые вещества выводят из организма радионуклиды, избыток холестерина и другие вредные вещества.

Перспективное направление в производстве функциональных и диетических хлебобулочных изделий – использование инсулинсодержащего сырья. Топинамбур рекомендуется для больных сахарным диабетом, он улучшает качество, снижает энергетическую ценность и интенсифицирует биохимические процессы. Топинамбур вносят в хлеб в виде муки, пасты, сиропа. Например, внесение в рецептуру сдобных хлебобулочных изделий пюре из топинамбура и тыквы позволило разработать рецептуры изделий с пониженным содержанием дрожжей (на 30 %). Удовлетворение суточной потребности организма человека в физиологически функциональных пищевых ингредиентах за счет данных видов изделий составляет: в инулине на 14,2 %; пектине на 45 %; тиамине на 13,3 %; рибофлавине на 28 %; β-каротине на 22 % [75].

Учеными Воронежской государственной технологической академии разработаны рецептуры хлебобулочных изделий с применением различных видов многокомпонентных полуфабрикатов: ржано-пшеничного сорта хлеба «Успенский» с добавлением яблочно-паточного полуфабриката 3–6 %, сухой молочной сыворотки 3,4–4,2 % и жидкой ржаной закваски 48–58 % от массы муки, при этом изменилось соотношение кальция и фосфора практически до 1:2. Кроме того, в этих изделиях увеличилось содержание витаминов, калия, железа, пектиновых веществ.

В Кубанском государственном техническом университете проведены исследования по использованию яблочного пектинового экстракта в производстве хлебобулочных изделий из обойной муки тритикале. Установлено, что яблочный пектиновый экстракт целесообразно вносить в тесто в количестве 2,5 % к массе муки.

В современном хлебопечении в качестве улучшителей применяют несколько десятков различных веществ как биологического, так и химического происхождения. Их используют с учетом хлебопекарных свойств муки и особенностей технологического режима, принятого на предприятии.

Использование улучшителей дает возможность переработки муки с нестабильными хлебопекарными свойствами, улучшить качество хлебобулочных изделий разнообразного ассортимента, сформировать определенные реологические свойства теста, интенсифицировать технологический процесс с помощью ускоренных технологий приготовления хлеба. Наиболее многочисленна группа веществ окислительного действия (азодикарбонамид, перекись кальция, персульфаты, аскорбиновая кислота, кислород и др.), используемых в качестве улучшителей. Их особенность состоит в том, что они способны изменять состояние белково-протеиназного комплекса муки.

В ряде стран для улучшения качества хлеба применяются продукты или препараты, имеющие липоксигеназную или глюкозооксидазную активность.

Для увеличения содержания витаминов в хлебобулочных и мучных изделиях предлагают использовать различные виды премиксов. Витамины в премиксах находятся в водорастворимой форме и высокостабильны в процессе технологической обработки. Витаминно-минеральный премикс «Валетек-5», «Валетек-8» содержит витамины С, В₁, В₂, В₆, РР, фолиевую кислоту, железо, кальций. При производстве мучных изделий высокая сохранность витаминов по данной технологии обусловлена кратковременностью контакта вносимых витаминов с мукой: потери для витаминов В₁ и В₂ составляют всего 4 %, фолиевой кислоты – 30 %. Железо в премиксах «Валетек» используется в химически нейтральной форме и хорошо усваивается организмом [33]. Витаминно-минеральная смесь «Флагман» содержит 8 витаминов и железо. Употребление 300 г хлебобулочных изделий, обогащенных данной смесью, обеспечивает дополнительное поступление в организм витаминов от 30 до 100 % рекомендуемой нормы (в зависимости от вида), обеспечивает 43–63 % суточной потребности в железе [36]. Пищевая добавка «Веторон» основана на молекулярном капсулировании и позволяет создавать водорастворимые молекулярные ассоциаты (бета-каротина с пищевым поверхностно-активным веществом), что способствует высокой усвояемости каротина.

Использование в качестве пищевой добавки хитозана пищевого «Ами-дан» рассмотрено в производстве хлеба из цельного зерна пшеницы (МГУПП). Хитозан пищевой представляет собой коллоидный раствор высокоочищенного промышленного полимера, известного как эффективный адсорбент ионов тяжелых металлов, радионуклидов и других токсинов [51].

Среди вводимых в состав теста для хлебобулочных изделий особый интерес и перспективы представляют пищевые волокна (ПВ). Пищевые волокна – компоненты пищи, неперевариваемые пищеварительными ферментами организма человека, но перерабатываемые полезной микрофлорой кишечника. Физиологическая потребность в ПВ составляет для взрослого человека порядка 20 г/сут. Учитывая приведенные в литературе другие факты положительного влияния ПВ на организм, имеются точки зрения о необходимости введения и большего количества ПВ для людей со здоровым желудочно-кишечным трактом.

Основными источниками клетчатки при производстве булочных изделий являются пшеничные, кукурузные, соевые отруби и порошковая целлюлоза. Из них чаще всего изготавливают целлюлозный порошок и пшеничные отруби.

Снижение калорийности мучных кондитерских изделий может осуществляться за счет введения белков, круп, овощного сырья, балластных (целлюлоза, пектин и т. д.) и других веществ без ухудшения их органолептических свойств.

В настоящее время в нашей стране и за рубежом разработаны новые технологии приготовления дрожжевого теста с различными биологическими добавками, влияющими на протекание процесса брожения и расстойки. Это обусловлено внедрением безотходных технологий, комплексной переработки сельскохозяйственного сырья и получением новых пищевых продуктов, содержащих биологически активные вещества. Они могут применяться как для повышения пищевой ценности хлеба, так и для интенсификации технологического процесса его изготовления.

Практический интерес в тестоприготовлении представляют вторичные продукты молочной промышленности: сыворотка, сывороточные концентраты, различные молочно-белковые препараты. Концентраты молочной сыворотки – перспективный вид сырья, поскольку позволяют экономить дефицитное сырье: сахар, цельномолочную продукцию, лимонную кислоту, муку и др.

Современные производители совместно с разработками ученых пытаются учесть все критерии отбора продукции покупателями. Для этого они обогащают булочные изделия с целью увеличения их пищевой ценности, тем самым увеличивается ассортимент выпускаемой продукции.

Сотрудниками Санкт-Петербургского государственного университета низкотемпературных и пищевых технологий (г. Санкт-Петербург) была разработана рецептура и технология хлебобулочных изделий, обогащенных рябиновым порошком. По разработанным рецептурам и технологическим инструкциям проведена выработка опытной партии хлебобулочных изделий с рябиновым порошком на ООО «Медея» и ООО «Хлеб-Здоровье». Использование продукта переработки красноплодной рябины – рябинового порошка – в рецептуре хлебобулочных изделий способствует повышению их пищевой ценности и качества, улучшает пористость хлебобулочных изделий. Установлено, что минеральные вещества и моносахариды рябинового порошка активизируют деятельность дрожжевых клеток, способствуя сокращению созревания теста, а сорбиновая кислота повышает устойчивость хлебобулочных изделий к микробиологической порче [84].

В открытом акционерном обществе «Стерлитамакский хлебокомбинат» был разработан способ производства диетических хлебобулочных изделий, предусматривающий замес теста из муки, дрожжей, жидкой фазы и других компонентов, предусмотренных рецептурой, введение растительной добавки, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что в качестве растительной добавки применяют порошок корня солодки в количестве 0,7 % к массе муки, причем перед введением в тесто порошок корня солодки смешивают с частью рецептурного количества муки. Реализация пробных партий заявляемого изделия с целью изучения покупательского спроса показала, что булочка «Солодка» сразу завоевала популярность у населения, особенно у пожилых людей, благодаря привлекательному внешнему виду и наличию лечебной растительной добавки, положительно влияющей на здоровье. Кроме того, ввиду сладковатого привкуса, который дает солодка, без введения сахара булочка может быть рекомендована к чаю. Это особенно важно для людей, которым сахар противопоказан [27].

В государственном учреждении Волгоградский научно-исследовательский технологический институт мясомолочного скотоводства и переработки продукции животноводства Россельхозакадемии (ГУ ВНИТИ ММС и ППЖ Россельхозакадемии) (г. Волгоград) разработан способ получения мучного компонента для хлебобулочных изделий, который предусматривает смешивание мучного и рецептурного компонентов, брожение, расстойку, разделку и выпечку заготовок. Мучной компонент готовят из смеси муки пшеничной и муки из жмыха тыквенного, или муки из жмыха дынного, или муки из жмыха льняного в соотношении 90–80:10–20 % мас. соответственно. Полученные изделия не имели привкусов, не свойственных хлебобулочным изделиям. Предлагаемые дозировки оптимальны в технологическом отношении при приготовлении тестовых заготовок. Предлагаемый способ позволяет получать хлебобулочные изделия более высокой пищевой и биологической ценности, использовать ценные побочные продукты производств растительных пищевых масел, расширить ассортимент добавок и продукции профилактического назначения [38].

В Дальневосточном федеральном университете (ДВФУ) (г. Владивосток) разработан патент на тесто для производства хлебобулочных изделий, содержащее растительную добавку – порошок эхинацеи пурпурной крупностью не более 0,15 мм в количестве 0,0015–0,0025 % от веса муки, при этом в состав рецептурных компонентов включены дрожжи хлебопекарные сухие, соль выварочная пищевая и кефир 3,2 % жирности соответственно в количестве 1,5, 1,8 и 5 % от веса муки. Добавление эхинацеи пурпурной в тесто приводит к улучшению цвета, пористости, эластичности мякиша и формы готовых изделий. Все полученные изделия имели привлекательный внешний вид, приятные вкус и аромат. Во всех образцах наблюдалась тонкостенная, равномерная пористость, светлый, эластичный мякиш. Эхинацея пурпурная обогащает тесто дополнительным количеством минеральных веществ и витаминов, что благотворно сказывается на работе дрожжевых клеток и интенсифицирует процесс брожения, тем самым несколько снижая время на подъем теста и увеличивая объем выделения диоксида углерода [59].

С. Ю. Володина, Л. П. Пащенко, Н. В. Вдовина, Г. И. Буравлева предложили и запатентовали способ приготовления сдобных изделий «Неженка» повышенной биологической ценности, предусматривающий использование композиции, состоящей из 15 % тыквенного пюре и 0,28 % пищевой добавки «Лизин гидрохлорид». В результате изделие улучшено по содержанию первой незаменимой аминокислоты и обогащено функциональными компонентами тыквенного пюре. Изделие с такой композицией способствует профилактике заболеваний желудочно-кишечного тракта, сахарного диабета, атеросклероза. По органолептическим показателям новое изделие отличается более яркой окраской корки, выраженным вкусом и ароматом. Пористость мякиша улучшается на 4,3 %, удельный объем – на 8 % [78].

Сотрудниками кафедры Кубанского государственного технологического университета (г. Краснодар) была разработана технология и рецептура сдобной булочки «Тыквочка», в рецептуре которой вместо маргарина использовали белково-липидно тыквенную пасту (БЛТП). Булочка «Тык-вочка» обладает лучшими органолептическими, физико-химическими показателями и повышенной пищевой ценностью. Использование в рецептуре булочки БЛТП позволяет сократить время технологического процесса на 62 мин. Биологическая ценность этих изделий повысилась на 20,5 %. С применением тыквенного жмыха разработаны технологии и рецептуры хлеба «Фантазия» и хлеба «Богатырь», отличающиеся высоким качеством и повышением биологической ценности изделий на 16,5 % [42].

Кроме того, сотрудниками кафедры в ГОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет» (г. Краснодар) получен патент на способ приготовления хлебобулочного изделия, включающий получение теста на опаре с растительной добавкой – жмыха тыквенного пищевого, полученного из тыквенных семян методом теплой экструзии при температуре 50-80 °С. Внесение жмыха тыквенного одновременно в опару и тесто позволяет улучшить состав хлебобулочного изделия, стимулирует бродильную активность дрожжей, интенсифицируют ферментативные процессы, ускоряет созревание опары и теста. Это позволяет сократить длительность технологического процесса на 60–90 мин и снизить расход прессованных дрожжей до 1,0–1,5 %. Жмых тыквенный пищевой оказывает положительное влияние на органолептические и физико-химические показатели готового хлебобулочного изделия, такие как вкус и запах, удельный объем, пористость, формоустойчивость [42].

В. Н. Зеленков запатентовал способ производства хлебобулочных и мучных изделий с использованием топинамбура, включающий замес теста с необходимыми компонентами – мукой, дрожжами, солью и специфическими наполнителями, одним из которых является продукт переработки топинамбура. А также выпечку из него хлебобулочных изделий, отличающуюся тем, что используется топинамбур в виде сухого порошка, который смешивается с мукой в соотношении 1:2–100. Предложенное решение позволяет получать новые сорта хлебобулочных изделий с повышенной биологической ценностью за счет обогащения продукта инулином, пектином, микроэлементами и другими биологически активными компонентами содержащимися в биодобавке [28].

В акционерном обществе открытого типа «Хлебозавод № 2» (г. Воронеж) разработан способ производства хлеба и хлебобулочных изделий, предусматривающий смешивание муки, воды, дрожжей и соли, внесение морковного компонента. Замес теста отличается тем, что в качестве морковного компонента используют морковно-паточный порошок в количестве 1–5 % от массы муки в тесте. Морковно-паточный порошок отличается высоким содержанием биологически активных веществ, радиопротекторов, минеральных компонентов. В его состав входит пектин, связывающий соли тяжелых металлов и радионуклидов и способствующий их выведению из организма. Из минеральных веществ особое место занимают соединения железа. Морковно-паточный порошок богат важными для человека микроэлементами: калием, магнием, кальцием. Традиционным компонентом моркови является каротин. Он способствует повышению иммунитета организма к различным заболеваниям, уменьшает вероятность появления отдаленных отрицательных воздействий радиации, в том числе онкологических [32].

Сотрудниками Воронежской государственной технологической академии (ГОУ ВПО ВГТА) (г. Воронеж) разработан способ приготовления хлеба «Филиппок», включающий замес дрожжевого теста с пюре из смеси дайкона и тыквы, взятого в количестве 18–20 % к массе муки пшеничной хлебопекарной высшего и первого сортов. Предложенный способ приготовления хлеба «Филиппок» дает возможность получить функциональный продукт для профилактики и лечения желудочно-кишечных, сердечно-сосудистых заболеваний, атеросклероза, для профилактического лечения больных сахарным диабетом; повысить биологическую ценность изделий на 5 %; улучшить их органолептические и физико-химические показатели качества; сократить период брожения теста на 60 мин за счет увеличения начальной кислотности теста, которое достигается внесением в него пюре из дайко-на и тыквы в соотношении 1:1; увеличить выход изделий на 5,8 % [50].

Кроме того, там же запатентован способ приготовления булочки сдобной, характеризующийся тем, что он включает замес теста из муки пшеничной хлебопекарной первого или высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли пищевой, сахара-песка, воды, ванилина и эмульсии, брожение, обминку, расстойку и выпечку, причем эмульсию готовят смешиванием соевого изолята с водой в соотношении 1:3, растворением лецитина в льняном масле и глицерине с последующим перемешиванием полученных компонентов. При этом соевый изолят берут в количестве 4,5–6,5 %, лецитин – 23–25 %, льняное масло – 3,3–5,3 %, глицерин – 9–11 % к массе муки. Добавление в рецептуру лецитина позволяет полностью исключить маргарин и отказаться от дополнительного оборудования для подготовки маргарина к производству. Разработанное технологическое решение позволяет увеличить пористость на 7 %; удельный объем – на 9 %, аромат – в 2 раза; биологическую ценность на 20 %; расширить ассортимент хлебобулочных изделий [44].

В. М. Юловский (г. Волгоград) разработал патент на способ приготовления хлебобулочных изделий профилактической направленности, включающий изготовление опары из муки, дрожжей, воды с использованием водного раствор экстракта лекарственного растительного сырья, замес теста из муки и вкусовых компонентов, разделку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что в качестве экстракта растительного сырья используют 5%-ный экстракт травы кипрея узколистного. Применение предложенного способа получения хлебобулочных изделий обеспечивает высокие органолептические свойства получаемых изделий, обогащает пищевой рацион потребителя такими макро– и микроэлементами, как железо, медь, марганец. Введение экстракта на стадии приготовления опары активизирует работу дрожжей, интенсифицирует процесс приготовления хлеба. Способ также расширяет ассортимент хлебобулочных изделий и позволяет использовать в целях обогащения рациона питания человека местное сырье [35].

О. И. Козов и М. К. Садыгова (г. Саратов) разработали способ приготовления булочки «Детской», включающий замес дрожжевого теста с дополнительным внесением муки тыквенной, полученной из высушенной и измельченной мякоти тыквы, в количестве 1 % от общего количества муки, соевой обойной муки и фасолевой муки в количестве каждой 3–5 % от общего количества муки, а в качестве соли пищевой используют соль йодированную. Предложенный способ приготовления дает возможность улучшения органолептических и физико-химических показателей булочки из муки пшеничной первого, второго или высшего сорта и применения его в качестве продукта функционального назначения для рациона питания детей школьного и дошкольного возраста [55].

Сотрудниками Московского государственного университета пищевых производств разработаны технологические решения, которые позволяют усовершенствовать технологии производства обогащенных булочных изделий из пшеничной муки высшего сорта с внесением в его рецептуру порошков тыквы и моркови и производства ржаного хлеба с использованием порошка столовой свеклы. Установлены рациональные дозировки порошка тыквы – 5 %, порошка моркови – 4 % при производстве булочных изделий из пшеничной муки высшего сорта. Установлена рациональная дозировка рисового масла, равная 4 %, при производстве булочных изделий с порошками тыквы и моркови. Витаминный и минеральный состав разработанных хлебобулочных изделий подтверждает наличие в них определенного количества необходимых для питания человека микронутриен-тов (витаминов А, D, Е, кальция, железа, цинка). Проведена апробация технологии хлебобулочного изделия «Булочка функциональная с морковью» в производственных условиях ЗАО «Дедовский хлеб» [112].

Н. О. Дубровская, Л. П. Нилова, В. Ф. Винницкая в Мичуринском государственном аграрном университете разработали патент на способ производства сдобных хлебобулочных изделий, характеризующийся тем, что он включает замес теста из пшеничной муки высшего сорта, воды, соли, дрожжей, сахара-песка, маргарина, яиц куриных с внесением рябинового порошка в количестве 3–7 % от общей массы муки в тесте. Добавление в хлебобулочные изделия рябинового порошка обогащает их биологически активными веществами, повышает пищевую ценность. Содержащаяся в рябиновом порошке сорбиновая кислота является естественным консервантом [46].

Разработан способ приготовления диетического хлеба и апробирован в условиях ОАО «Махачкалахлебопродукт-1» (г. Махачкала). Способ характеризуется тем, что он включает замес дрожжевого теста с использованием муки из молотых виноградных семян. Данный способ изобретения приводит к улучшению физико-химических и структурно-реологических параметров, а именно к повышению пористости, удельного объема, формоустойчивости, эластичности, снижению влажности и кислотности изделия; обогащению витаминами (С, В₁, В₂, РР), минеральными элементами (железо, калий, кальций, магний, марганец, цинк, йод, медь) и фенольными веществами (антиоксиданты); улучшает органолептические показатели качества [45].

Е. В. Савватеев с группой соавторов разработали и запатентовали способ производства булочных изделий, включающий приготовление теста, внесение на последней стадии готовности добавки из свеклы в виде цукатов, сваренных в присутствии кислоты, разделку, смазывание готового изделия сиропом из свеклы, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что одновременно с добавлением цукатов в количестве 10–15 % от общей массы муки в готовое тесто вносят мелкодисперсную растительную добавку из препарата морской капусты «Севва» в количестве 0,2–0,5 % от общей массы муки и сухих измельченных листьев татарника колючего в количестве 0,6–1,0 % от общей массы муки. Полученные изделия наряду с усилением лечебно-профилактических и протекторных свойств обладают привлекательным аппетитным внешним видом, что особенно важно в детском профилактическом питании. Распределение жизненно необходимых микроэлементов, пектинов, алкалоидов и йода в пористой структуре обеспечивает их пролонгированное усвоение в режиме, близком к физиологическому [33].

Сотрудниками Московского государственного университета пищевых производств Министерства образования Российской Федерации (г. Москва) А. С. Кабалоевой, Р. М. Жиловой, Ф. А. Захоховой разработан способ производства хлебобулочного изделия, характеризующийся тем, что он предусматривает введение в дрожжевое тесто порошка из ягод или семян ежевики в количестве 5–7,5 % от массы муки в тесте, Использование предлагаемого способа обеспечивает улучшение органолептических и физико-химических показателей качества хлебобулочных изделий. Опытные образцы хлеба с добавлением порошков из ягод или семян ежевики имеют эластичный мякиш; равномерную тонкостенную пористость; гладкую, глянцевую корку; приятные, в меру выраженные, вкус и аромат добавки. Повышаются такие показатели качества хлеба, как удельный объем, пористость, общая сжимаемость мякиша, его пластическая и упругая деформации. Внесение в рецептуру порошков из ягод или семян ежевики, содержащих оптимальное количество Р-активных соединений, повышает пищевую ценность хлеба, расширяет номенклатуру оригинальных хлебобулочных изделий, обладающих профилактической направленностью, что позволяет рекомендовать изделия всем возрастным группам в экологически неблагоприятных районах [37].

В Южно-Уральском государственном университете (г. Челябинск) разработан способ производства хлеба с кедровой мукой, включающий замес теста из муки, воды, соли, дрожжей с введением пищевой добавки в виде сухого измельченного компонента, перемешенного непосредственно с мукой, и других рецептурных компонентов, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что в качестве пищевой добавки используют кедровую муку в количестве 4–6 % от общей массы муки. При этом брожение теста ведут в течение 120–130 мин, а расстойку – в течение 35–45 мин. Кедровая мука позволяет получить хлеб повышенного объемного выхода, с высокой формоустойчивостью, хорошей структурой пористости мякиша. При этом хлеб с кедровой мукой отличается улучшенным аминокислотным составом, обогащается минеральными веществами (кальцием, магнием, фосфором, железом, йодом), витаминами (B₁, РР, Е) [39].

Л. В. Донченко и другие сотрудники Кубанского государственного университета разработали композицию для приготовления теста для хлебобулочных изделий с пектиновым экстрактом из плодов шиповника. Композиция содержит 100 кг муки пшеничной 1 сорта, 1,5 кг дрожжей прессованных хлебопекарных, 1,3 кг соли поваренной, 15–20 кг пектинового экстракта из плодов шиповника, 1–1,5 кг порошка из высушенных плодов шиповника. Воду питьевую берут в таком количестве, чтобы влажность теста составила 45 %. Достоинством хлеба с пектиновым экстрактом из плодов шиповника является повышенная пищевая ценность и высокая комплексообразующая способность, что дает основание рекомендовать его для потребления людям, проживающим в зонах с неблагоприятной экологической обстановкой и работающим на предприятиях с вредными условиями труда. Для повышения пищевой ценности хлеба предлагается дополнительно обогащать его порошком из высушенных плодов шиповника. Порошок из высушенных плодов шиповника изготовляется из сушеных плодов путем тонкого измельчения. Он представляет собой мелкодисперсную систему, включающую все анатомические части плодов, в том числе семена, богатые жирорастворимыми витаминами, каротиноидами, обладающими антиоксидантными свойствами [40].