Текст книги "Способы повышения качества и пищевой ценности булочных изделий"

В Кубанском государственном технологическом университете О. Л. Вершинина с коллегами разработали способ приготовления ржаного или ржано-пшеничного хлеба со жмыхом из тыквы, включающий приготовление жидкой закваски, добавление к ней питательной смеси, замес теста из ржаной муки или смеси ржаной и пшеничной муки, суспензии из прессованных дрожжей, солевого раствора и воды, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку. Питательную смесь готовят из жмыха тыквенного пищевого, полученного из тыквенных семян методом теплой экструзии при температуре 50–80 °C на двухшнековом пресс-экструдере, ржаной муки и воды, взятых в соотношении 10:26:72. При замесе теста перед смешиванием с мукой при температуре 29–32 °C вносят жмых тыквенный пищевой в виде суспензии в воде при соотношении тыквенный жмых : вода (1:2)–(1:4), при этом количество жмыха составляет 2,5–7,5 % к массе муки в тесте. Изобретение позволяет повысить органолептические и физико-химические показатели, увеличить срок сохранения свежести готового продукта, повысить его пищевую и биологическую ценность. Улучшение основных биотехнологических показателей закваски при использовании тыквенного жмыха в виде суспензии в воде обусловлено более равномерным распределением компонентов суспензии в питательной смеси закваски, а также наличием в питательной смеси дополнительного количества питательных веществ (минеральных веществ, витаминов). Показано также положительное влияние жмыха тыквенного пищевого, полученного из тыквенных семян методом теплой экструзии, на органолептические и физико-химические показатели готового хлеба, такие как вкус и запах, удельный объем, пористость. Улучшение качества хлеба при использовании тыквенного жмыха в виде суспензии обусловлено не только спецификой используемого сырья, но и глубиной протекающих биохимических и микробиологических процессов в предложенной закваске [56].

Сотрудники Воронежской государственной технологической академии Т. В. Санина, С. С. Скрипкина, В. А. Лосева, Л. Н. Шахбулатова разработали способ производства хлеба с использованием возвратных отходов свеклосахарного производства. Способ производства включает в себя приготовление опары, замес теста с внесением соли, сахара и суспензии. Суспензию получают путем смешивания порошка из возвратных отходов свеклосахарного производства в количестве 5–7 % от массы муки с водой с температурой 30–40 °С при гидромодуле (1: 5)–(1: 6). Полученную смесь выдерживают 15–30 мин и гомогенизируют с жировым продуктом и поверхностно-активным веществом неионогенного типа. После замеса тесто направляют на брожение, разделку, расстойку и выпечку. Осуществление способа позволяет снизить энергетическую ценность хлеба, повысить его удельный объем, пористость и увеличить срок хранения [29].

Ж. В. Тилинина запатентовала новый способ производства хлеба с пивной дробиной. Способ включает замес теста из пшеничной муки, предварительно приготовленной опары, высушенной и измельченной пивной дробины, дрожжей, соли, сахара и воды. Перед замесом теста пивную дробину в количестве 2–3 % от массы муки заваривают водой при температуре 100 °С и настаивают в течение часа. При этом повышаются диетические свойства хлеба путем использования только растительных компонентов и снижается его себестоимость. Заваривание пивной дробины водой при температуре 100 °С и настаивание в течение часа устраняют горечь, имеющуюся в ней, без использования продуктов животного происхождения. Это повышает диетические свойства хлеба и позволяет обогатить его белками только растительного происхождения [30].

Л. П. Пащенко, Ю. Н. Рябикиной, С. Н. Чесноковой в Воронежской государственной технологической академии разработан способ приготовления хлеба с фасолевой мукой. Способ предусматривает приготовление теста в две стадии. На первой стадии готовят полуфабрикат из муки пшеничной высшего сорта, прессованных дрожжей, сахарного и солевого растворов, затем осуществляют брожение полученного полуфабриката в течение 1 ч. На второй стадии к выброженному полуфабрикату добавляют предварительно подготовленную смесь из цельносмолотой фасолевой муки, взятой в количестве 13–17 %, сухого белкового полуфабриката из кости и костного остатка крупного рогатого скота и свиней в количестве 6,5– 7,5 % и масла подсолнечного рафинированного в количестве 3,5–4,5 %. Компоненты берут по отношению к общей массе муки в тесте в пересчете на сухое вещество. Затем осуществляют брожение полученного теста в течение 25 мин, разделку теста, расстойку тестовых заготовок и выпечку. Улучшаются качество теста за счет снижения адгезии, его реологические характеристики и витаминный и минеральный состав хлеба, а также повышается биологическая ценность [41].

О. Л. Вершинина в качестве активатора дрожжевой клетки при производстве теста использовала белый активный солод и жмых из арбузных семян. Способ предварительной активации прессованных дрожжей предусматривает приготовление питательной среды для активации дрожжей, внесение в питательную среду измельченных прессованных дрожжей с получением смеси и выдержку смеси в течение 20–30 мин при температуре 30–32 °С. Приготовление питательной среды состоит в получении заварки из части пшеничной муки и воды в соотношении 1:3. В заварку температурой 50–60 °С вносят белый активный солод в количестве 0,2 кг на 100 кг муки в тесте, дополнительное количество пшеничной муки в количестве 1,3–2,0 кг и арбузный жмых, полученный из арбузных семян, переработанных при температуре 70–90 °С на двушнековом пресс-экструдере. Полученную смесь промешивают и охлаждают до 30–32 °С. Вносят при непрерывном размешивании соответствующее количество холодной воды. При этом соотношение мука – вода – арбузный жмых составляет (1,0:2,5:0,1)–(1,0:4,0:0,5). Изобретение обеспечивает улучшение структуры пористости мякиша, вкуса, аромата хлеба, увеличение объема готовых изделий и снижение черствения мякиша хлеба, повышение интенсивности газообразования в процессе брожения теста, а также газоудерживающей способности теста, что позволяет сократить расход прессованных дрожжей в 1,3 раза [52].

Л. П. Пащенко, И. М. Тареева, Л. Ю. Пащенко разработали способ активирования хлебопекарных прессованных дрожжей чечевичной мукой и ржаным солодом. В предложенном способе хлебопекарные прессованные дрожжи выдерживают в питательной среде, содержащей заварку и солод, в качестве ингредиентов питательной среды используют чечевичную муку в количестве 5 % к массе пшеничной муки в тесте и ржаной неферментированный солод в количестве 0,75–1,25 % к массе пшеничной муки в тесте. При этом продолжительность осахаривания крахмала заваренной чечевичной муки составляет 20–50 мин, а активации дрожжей – 20–30 мин. Предложенный способ активации прессованных дрожжей позволяет повысить качество дрожжей, снизить расход основного сырья – пшеничной муки на стадии активации прессованных дрожжей, интенсифицировать процесс, повысить подъемную силу и биологическую ценность готовых изделий [34].

В. И. Корчагин, В. И. Демченко, Г. О. Магомедов, Л. И. Столярова, В. И. Карпенко, Н. М. Дерканосова разработали способ производства хлеба с молочной сывороткой. Для осуществления способа в рецептурную смесь, содержащую муку, дрожжи, соль, воду, вносят сгущенную или сухую молочную сыворотку в количестве соответственно 4–6 и 3–4 % от общей массы муки и яблочно-паточный порошкообразный полуфабрикат в количестве 1–5 % также от общей массы муки. Яблочно-паточный порошкообразный полуфабрикат получают распылительной сушкой смеси яблочного пюре с крахмальной патокой в соотношении компонентов (8–10): 1 при 165–185 °С. Полученный по заявляемому способу хлеб обладает лечебно-профилактическими и оздоровительными свойствами. Он содержит за счет введения в его состав сгущенной или сухой молочной сыворотки и яблочно-паточного порошкообразного полуфабриката значительное количество биологически активных веществ – витаминов, микроэлементов, низкомолекулярных моно– и дисахаридов, ферментов, пищевых волокон и пектина. Использование для производства хлеба сгущенной или сухой молочной сыворотки в совокупности с яблочно-паточным порошкообразным полуфабрикатом, являющимся носителем органических кислот, создает возможность для сокращения дозировки закваски на 30 %. Это способствует снижению затрат на оборудование и уменьшению производственных площадей [31].

Одним из перспективных улучшителей для хлебопекарной промышленности являются сухие молочнокислые закваски (СМКЗ – чистые культуры МКЗ, пропионово-кислой ацедофильной палочки, молочнокислого стрептококка) [75].

Так, фирма «ИРЕКС» предлагает ассортимент заквасок, которые позволят производителю совершенствовать и одновременно упрощать процесс производства, делая его более эффективным и обеспечивая привлекательный вид и высокую стабильность качества конечного продукта.

Виды сухих заквасок от компании «ИРЕКС»:

• аграм светлый – сухая закваска (подкислитель) для производства хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки по ускоренной технологии;

• аграм темный – сухая закваска (подкислитель) для производства хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки по ускоренной технологии. Затемняет мякиш хлеба;

• вайцензауер – сухая натуральная пшеничная закваска для производства хлебобулочных изделий по ускоренной технологии. Придает готовым изделиям вкус и аромат, характерный для изделий, вырабатываемых опарным способом, позволяет перейти на однофазное приготовление теста (брожение не более 30 мин). Облегчает процесс разделки теста, повышает эластичность мякиша, придает готовым изделиям вкус и аромат, характерный для изделий, вырабатываемых опарным способом. Позволяет получать продукт с высокими потребительскими свойствами;

• флюссигзауэр – жидкая закваска (подкислитель) на основе солодового экстракта для производства хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки ускоренным способом.

Эти продукты дают возможность отказаться от сложного и длительного процесса выведения ржаных заквасок, перейти на однофазное приготовление теста с брожением его после замеса не более 30 мин, улучшают вкус и аромат готовых изделий, повышают эластичность мякиша [89].

В последние годы в связи с распространением болезней обмена веществ (ожирение), гипертонии, атеросклероза, сахарного диабета наибольшее внимание уделяется разработке сортов хлебобулочных изделий с пониженным содержанием углеводов. В настоящее время наблюдается расширение ассортимента хлебобулочных изделий профилактического и диетического назначения, мучных изделий с различными видами заменителей сахара как натурального, так и искусственного происхождения.

Разработаны технологии производства батонов «Радонежские», в которых подсластитель соответствует по сладости 3–4 % сахара, сушек «Диабетические» с ксилитом, булочек «Диетические» с сорбитом или его заменителем, сдобных изделий – сдобы «Троицкая», булки «Волгоградская», сдобы «Краснохолмская» – с подсластителем, соответствующим по сладости 9–12 % сахара [78].

Для булочных и сдобных изделий подобраны композиции фруктовых начинок, в том числе из яблочного пюре, уваренного с фруктозой, подсластителем «Свитли – сладость диетическая» и различными загустителями. Технологические испытания фруктовых начинок, проведенные в ГосИИИХП, показали их термоустойчивость и идентичность плодово-ягодным продуктам (повидло, джем), используемым в хлебопечении, по вкусовым свойствам и химическому составу.

Разработаны рецептуры хлебобулочных изделий, содержащих подсластители и специальные виды сырья: пищевые волокна (отруби, различные зернопродукты, в том числе мука крупяных культур, и т. д.); белоксодержащее сырье (клейковина сырая или сухая, соевая мука, соевые белковые обогатители и др.); витаминно-минеральные препараты, обладающие биозащитными свойствами. В рамках данного направления создана рецептура хлебцов «Сокольнические» из муки высшего сорта с 45%-ным содержанием отрубей и подсластителем (взамен 9 % сахара по сладости), булочка «Диетическая» с яичным белком, отрубями, сорбитом.

Йодированные хлебобулочные изделия: традиционные виды хлебобулочных изделий содержат от 3 до 8 мкг/100 г йода, или 2–6 % от рекомендуемой нормы. Для обогащения пищевых продуктов предпочтение отдают таким химическим формам йода, как йодид и йодат калия. Йодат калия гораздо стабильнее йодида и не влияет на цвет и вкус продуктов. Другим источником йода является морская водоросль ламинария, которая помимо этого богата пищевыми волокнами, минеральными веществами. Однако йод ламинарии плохо усваивается организмом, так как блокирован клеточными стенками, не гидролизуемыми пищеварительными ферментами. Поэтому, несмотря на высокое содержание йода в морской капусте и ее препаратах, усваивается не более 5–7 % йода (от 2–3 г на 100 г продукта). Широкое использование морепродуктов в производстве хлебобулочных изделий ограничивается также ухудшением органолептических показателей при введении большого количества добавки. Оптимальным решением для обогащения хлебобулочных изделий является использование биологически активных добавок на основе морских водорослей, таких, например, как: «Реликт» – сухой экстракт фукуса с концентрацией йода не менее 0,1 %, «Йодказеин» – пищевая добавка, в которой йод находится в легкоусвояемой форме. Представим ассортимент хлебобулочных изделий: хлеб «Деревенский», обогащенный йодированным белком; хлеб «Богатырь», «Целебный», «Гармония», «Сила»; хлебобулочные изделия «Приокские», «Умница», формовые, подовые; сдобные изделия «Полезные», формовые, подовые.

Таким образом, представленные данные свидетельствуют о том, что возрастает интерес ученых и практиков к производству обогащенных, лечебно-профилактических, с улучшенным качеством хлебобулочных изделий для всех категорий. Развитие рынка биологически-активных добавок, изыскание новых видов функциональных компонентов, научные исследования, связанные с разработкой хлебобулочных и мучных изделий повышенной пищевой ценности, являются перспективным направлением и позволяют расширить ассортимент изделий здорового питания.

1.4. Способы повышения качества замороженного хлеба

Рынок хлебобулочных изделий перераспределился, появилось новое направление в хлебопечении – производство замороженных хлебобулочных изделий различных рецептур.

За последние годы спрос на хлеб, приготовленный из замороженных полуфабрикатов, значительно возрос. Существует огромное количество видов замороженного хлеба – более 300 позиций. Это и мелкоштучные изделия – ржаные и пшеничные булочки с различными добавками (злаки, зерно, сыр, овощи), и классические багеты разных размеров, и практически готовые блюда из замороженного хлеба (например багет резаный с маслом и зеленью, багет с чесночным маслом), которые перед употреблением достаточно только разогреть.

Быстрозамороженные хлебопродукты удобны как для потребителя, так и для производителя. Для потребителя подобный продукт требует минимум времени и труда для его приготовления. Для производителя такие продукты также имеют ряд преимуществ. Использование в торговых центрах замороженных хлебобулочных полуфабрикатов не нуждается в расширении штата за счет специалистов, осуществляющих процесс тестоведения, при использовании замороженных хлебных полуфабрикатов практически отсутствует нереализованный товар, поскольку выпекание новых партий происходит по мере реализации предыдущих. В результате в ассортименте всегда присутствует горячий и ароматный хлеб.

Весьма перспективно использование такой продукции в ресторанах. По мнению экспертов ресторанного бизнеса, горячий свежевыпеченный хлеб может стать одним из конкурентных преимуществ предприятия. Далеко не все компании используют эту дополнительную возможность. Причин здесь несколько: отсутствие персонала, обладающего достаточной квалификацией для развития «хлебного» направления; необходимость закупки дорогостоящего оборудования для замеса, расстойки, выпекания хлебобулочных изделий; появление неиспользованных остатков хлебобулочной продукции ввиду небольших сроков хранения.

В то же время большинство представителей крупных ресторанов и кафе понимают, что собственное производство хлебобулочных изделий в ресторане, отеле или магазине – очень перспективное направление в деятельности предприятий общественного питания. Свежий хлеб, выпеченный на месте, не только хороший маркетинговый ход, но и возможность выделиться в условиях повышенной конкуренции. Таким образом, закупка замороженного хлеба является привлекательной альтернативой.

Производство замороженных тестовых полуфабрикатов и изделий относится к технологии отложенной выпечки, суть которой заключается в том, чтобы замедлить или приостановить процесс брожения. Производитель сталкивается с различными технологиями замораживания в хлебопечении. Каждая технология требует корректировок по вложенному сырью и технологическому процессу. Подготовка замороженных продуктов к выпечке должна проводиться по хорошо отработанным методикам.

В соответствии с ГОСТ Р 52697–2006 замороженные хлебобулочные изделия (полуфабрикаты) в зависимости от степени готовности подразделяются на: охлажденное тесто, замороженное тесто, замороженные тестовые заготовки различной степени готовности, охлажденные тестовые заготовки высокой степени готовности, замороженные хлебобулочные изделия. Тестовая заготовка различной степени готовности – заготовка, для которой процесс прогрева в пекарной камере прерван до момента превращения ее в готовое изделие. Тестовая заготовка высокой степени готовности – заготовка, продолжительность прогрева которой в пекарной камере составляет 90 % продолжительности выпечки. Замороженное хлебобулочное изделие – изделие, подвергнутое замораживанию до температуры минус 180 °С.

Исходя из данной классификации, условно выделяют две группы замороженных полуфабрикатов:

1. Недовыпеченные заготовки (изделия) – частично выпеченные до различной степени готовности. К ним относятся и замороженные, и охлажденные изделия.

2. Сырые заготовки (изделия) – без предварительной частичной выпечки. Сюда относятся только замороженные полуфабрикаты.

Производство замороженных тестовых полуфабрикатов и изделий относится к технологии отложенной выпечки, суть которой заключается в том, чтобы замедлить или приостановить процесс брожения [45, 46].

Ключевые этапы производства замороженных хлебобулочных изделий представлены на рис. 1.

Рис. 1. Обобщенная схема производства замороженных хлебобулочных изделий

Существует несколько технологий отложенной выпечки [46]:

1. Технология «Тесто, готовое к формованию». Тесто после замеса делят на куски массой от 100 г до 3 кг и более, предварительно делая их плоскими для лучшего промораживания. После хранения перед использованием тестовые заготовки подвергают дефростации – 10–20 часов при 4° С (в зависимости от массы изделий). Затем при необходимости подвергают делению, формованию, окончательной расстойке при обычных условиях и выпечке.

2. Технология «Тесто, готовое к расстойке» – замороженные после формования тестовые полуфабрикаты. Прошедшие стадию шоковой заморозки и хранения (при минус 18 °С), тестовые заготовки предварительно дефростируют, помещают в камеру окончательной расстойки, затем выпекают.

3. Технология «Тесто, готовое к выпечке» – технология предполагает выпечку тестовых полуфабрикатов, сформованных и замороженных без расстойки либо заготовки подвергают частичной расстойке: 50 % для хлебов и 80 % для слоеных изделий.

4. Технология «Частичная выпечка». Данная технология включает:

• классическую частичную выпечку – технология заключается в частичной выпечке тестовых заготовок (60 % готовности). Во время выпекания происходит клейстеризация крахмала и коагуляция белков, поэтому продукция приобретает практически законченную форму;

• частичную выпечку – хлеб «Экспресс» выпекается практически полностью: 90–95 % окончательного цвета корочки. Основным риском при такой технологии с использованием обычных улучшителей является шелушение после окончательной выпечки или даже на этапе хранения при минус 18 °C. Применение специальных улучшителей позволяет избежать шелушения и получить изделия отличного качества;

• частичную выпечку сдобы. На современном этапе ее развития изготовление полувыпеченной бриоши основано на использовании яичного белка. На этапе полувыпечки значительное содержание яичного белка в тесте позволяет быстро закрепить структуру готовой продукции при продолжительности частичной выпечки в течение 6 мин (200 °C при посадке в печь и снижение до 150 °C).

5. Технология «Выпеченные замороженные изделия» – относятся продукты типа булочки для гамбургеров, донатсы/берлинеры, пирожки с начинками. После полной выпечки изделия охлаждают и затем замораживают и в конечном пункте подогревают (мармит, СВЧ) или подвергают дефростации и реализации.

Наряду со всеми положительными характеристиками замороженных хлебобулочных изделий следует отметить и один их существенный недостаток. В процессе хранения замороженного теста или изделий в нем могут происходить физико-химические изменения, приводящие к изменению качества продукции, сроков её хранения, а также может снижаться объём хлеба. Все эти изменения могут происходить не только при хранении замороженных хлебобулочных изделий, но и во время самого замораживания, а также дефростации. На всех этих стадиях может происходить потеря силы теста, дрожжевой стабильности и, как следствие, ухудшение его качества. В частности, в технологии замороженного теста основной проблемой является повреждение клейковины из-за перекристаллизации воды, что приводит к потере качества хлеба и ухудшению его органолептических показателей. При замораживании теста содержащаяся в нём вода превращается в ледяные кристаллы, которые способны разрушать внешнюю оболочку дрожжевой клетки. В этот момент происходит выщелачивание содержащейся в ней цитоплазмы, в то время как в толще клеточных мембран не происходит этого физического повреждения.

Активированные клетки дрожжей проходят автолиз из-за метаболических продуктов, таких как этанол, уксусная кислота, молочная кислота, и небольшого количества эфиров. Поэтому деятельность дрожжей должна быть сведена к минимуму во время подготовки замороженного теста.

Препятствовать повреждению клейковины и изменению качества замороженных хлебобулочных изделий можно путем включения в рецептуру теста различных природных гидроколлоидов.

Гидроколлоиды – в пищевой промышленности – собирательное название гидрофильных полимеров, способных в низкой концентрации образовывать стабильные гидрогели. В качестве гидроколлоидов используются различные полисахариды, полученные из природного сырья (камеди, пектины, агар, крахмал); модифицированные полисахариды (карбоксиметилцеллюлоза) и синтетические гидрофильные полимеры (полиакриламид, производные полиэтиленоксида). В пищевой промышленности в качестве пищевых добавок применяются гидроколлоиды как полисахаридной природы природного происхождения (камеди и агары) и модифицированные полисахариды (карбоксиметилцеллюлоза и её соли), так и синтетические гидрофильные полимеры (эфиры полиэтиленоксида). Эти вещества в классификации пищевых добавок относятся к коду E4xx (стабилизаторы и загустители) и применяются в качестве загустителей и желатинизаторов в производстве как кондитерских и молочных (кремы, желе, джемы), так и мясоколбасных изделий [66] .

За счет введения гидроколлоидов в тесто достигается повышение скорости микробиологических процессов тестоприготовления, повышение пористости, увеличение удельного объема и срока хранения, снижение стоимости и увеличение выхода хлеба. Целесообразность использования гидроколлоидов также обусловлена их диетическими и лечебно-профилактическими свойствами.

В результате исследования их влияния на свойства теста и качество пшеничного хлеба показано, что внесение в тесто гидроколлоидов приводит к незначительному сокращению продолжительности окончательной расстоики и уменьшению эластичности теста при одновременном улучшении газоудерживающей способности теста и формоустойчивости подовых изделий.

В современных условиях работы хлебопекарной отрасли применение хлебопекарных улучшителей различной направленности и принципа действия является неотъемлемой составной частью технологий производства хлебобулочных изделий как средства прогнозирования и гарантирования качества готовой продукции, а также расширения ассортимента выпекаемой хлебобулочной продукции, увеличения выхода продукта и повышения эффективности производства.

Под термином «хлебопекарный улучшитель» понимается микро– или комплексная добавка, которая самостоятельно как пищевой продукт не используется, может применяться как вспомогательное средство для решения технологических задач [71]. На рынке микроингредиентов предлагаются многочисленные улучшители зарубежных и отечественных производителей для широкого ассортимента хлебобулочных изделий с различными особенностями технологического процесса производства. Смеси хлебопекарных улучшителей производятся в разных формах: от концентрированного до сухих смесей готового теста, в которые следует добавить только дрожжи и соль, при этом важно подобрать улучшитель с конкретными характеристиками, позволяющими получить готовый продукт с заданными свойствами [75].

При всех технологиях замораживания используют улучшители, специально разработанные для того, чтобы обеспечивать стабильность тестовых заготовок при брожении и расстойке, высокое качество готовых изделий, гарантировать сохранение свежести. Основными составляющими улучшителей являются, во-первых, солодовые продукты. Благодаря находящимся в солодовых продуктах способным к усвоению веществам дрожжам дается большое количество нужной пищи и богатый субстрат для брожения. Это свидетельствует о том, что их всегда можно применять для ускорения процесса брожения. Преимуществом в данном случае будет сокращение времени брожения или экономия на дрожжах. В большинстве случаев ускоренное брожение находит себе отражение в увеличении объема хлеба. Внесение солодовых продуктов способствует увеличению количества амилолитических и протеолитических ферментов в тесте. Непрерывно происходит осахаривание крахмала муки, при этом образуются мальтозы и другие сахара. Эти сахара вместе с белком пшеничной муки также создают натуральные смеси, обеспечивающие коричневый цвет корочки при нормальном времени выпечки. Далее идут сахаристые продукты, так, например, глюкоза, которая улучшает реологические свойства теста, служит питательной средой для дрожжей, улучшает вкус готовых изделий, придает привлекательный внешний вид, ярко окрашенную корочку. Жиры и масла увеличивают объем готовых изделий, повышают эластичность мякиша, придают изделиям привлекательный внешний вид, тонкую румяную корочку, улучшают вкус и аромат готовых изделий, замедляют процесс очерствения. Входят в состав улучшителей и регуляторы кислотности, которые улучшают вкус готовых изделий, регулируют значение pH, процесс брожения. Эмульгаторам принадлежит своя роль. Они повышают стабильность теста при брожении, увеличивают объем изделия, повышают эластичность мякиша, улучшают структуру теста, продлевают свежесть. В качестве эмульгаторов используют лецитин Е 322, моноглицерид Е 471, DAWE Е 472 е, NSL Е 481 и CSL Е 482. Лецитин содержится в яичном желтке, муке, сое, рапсе, во всех живых клетках. Моноглицерид содержится во всех растительных маслах, свином сале присутствует в количестве 4–5 %. Эмульгатор DAWE не имеет природного происхождения (получают из жира и пищевых кислот), но так же, как и натуральные жиры, полностью усваивается организмом. Эмульгаторы NSL и CSL получают путем этерификации молочной и стеариновой кислот. Существенную роль в технологии производства хлеба выполняют ферменты, которые влияют на протекание биохимических процессов в тесте и обладают широким спектром действия на крахмал, белковые вещества, липиды, некрахмальные углеводы, а также положительно влияют на объем хлеба, существенно улучшают структурно-механические свойства мякиша, увеличивают срок сохранения свежести готовых изделий. В улучшителях для хлеба и мелкоштучных изделий содержится аскорбиновая кислота Е 330, она стабилизирует клейковинный каркас, повышает стабильность при брожении, увеличивает объем. Также используют такие стабилизаторы, как фосфат калия Е 341 и сульфат калия Е 516. Они содержатся в минеральной и питьевой воде, в костной ткани и молоке. Активизируют ферменты, служат питательным веществом для дрожжевых клеток, улучшают структуру мякиша, регулируют жесткость воды. В роли подкислителя выступают молочная кислота Е 270, уксусная кислота Е 260 и лимонная кислота Е 330. Эти кислоты находятся во фруктах, кислых соках, молочных продуктах (молочная кислота). Кислоты снижают ферментативную активность, улучшают реологические свойства, предотвращают развитие плесневелых грибов, предотвращают развитие в хлебе «картофельной болезни», способствуют продлению свежести. Каждый из компонентов осуществляет определенные функции, оказывает влияние либо на составные компоненты муки (крахмал, клейковина и т. д.), либо на дрожжи [38].

Одним из улучшителей для производства хлебобулочных изделий со стадией шоковой заморозки является улучшитель «Фрости» (ООО «ИРЕКС»), в состав которого входят следующие компоненты: мука пшеничная, сухая клейковина, пшеничная солодовая мука, ферменты, аскорбиновая кислота, глюкоза, ацетат кальция, фосфат кальция трехзамещенный, эмульгатор (Е 472е).

Существует также множество других улучшителей:

• дрожжи «Рекорд» с красной этикеткой оптимально подходят для технологии глубокого замораживания (желательно использовать дрожжи со сроком хранения до 2 недель) и технологии частично выпеченного хлеба;

• дрожжи «Рекорд» с оранжевой этикеткой – это осмотолерантные (или сахаротолерантные) дрожжи. Идеальны для изготовления хлебобулочных изделий с использованием технологии глубокого замораживания, когда дозировка сахара превышает 5 %;

• хлебопекарный улучшитель «Мажимикс» с голубой этикеткой «Заморозка + Чиабатта»;

• АМ-70 – позволяет получить хорошую формоустойчивость и продлить сроки свежести готового изделия;

• АМ-501 – cуперэффект для дрожжевой слойки, гарантирует отличное качество конечного продукта (объём + слоистость + отсутствие подрывов);

• АМ-301– улучшитель для наиболее перспективной технологии отложенной выпечки – полувыпечки-экспресс [34, 37].