Читать книгу "Происхождение вкусов: Как любовь к еде сделала нас людьми"

Мы приматы, то есть родственники лемуров, мартышкообразных и человекообразных. Внутри отряда приматов мы представляем собой более узкую ветвь гоминид, в которую наравне с нами входят гориллы, шимпанзе, бонобо, орангутаны и целый зоопарк их вымерших родственников. Среди гоминид мы единственные выжившие представители трибы гоминин (Hominini). Если окинуть взглядом весь отряд приматов, виды будут заметно различаться по своим вкусовым рецепторам. Различаются они как по способностям рецепторов определять те или иные вещества, так и по пороговой концентрации, в которой они их различают. Например, некоторые растения, горькие (и смертельно ядовитые) для нас, совсем не горькие (и не ядовитые) для некоторых обезьян. В то время как мы воспринимаем пищу с достаточно низкой концентрацией сахара как сладкую, мармозеткам кажется сладкой только еда с высокой концентрацией сахаров. Иными словами, сравнивая виды внутри всего отряда приматов, мы видим различия, порой довольно существенные. Но вот что любопытно. Если сравнить нас с нашими ближайшими ныне живущими родственниками – шимпанзе, то наши с ними вкусовые рецепторы окажутся очень похожими. Что вкусно для человека, то чаще всего вкусно и для шимпанзе. Это удивительно, так как со времен нашего общего предка мы с шимпанзе прошли радикально различающиеся кулинарные пути. Шимпанзе живут в лесу, реже в саваннах и питаются фруктами, насекомыми, иногда могут съесть мартышку. Мы колонизировали практически всю земную сушу. Заселяя ее, мы в каждом новом месте обитания учились есть что-то новое. Почему различия между нашим рационом и рационом шимпанзе не вызвали никаких значительных изменений во вкусовых рецепторах? Отчасти ответ заключается в том, что, как выясняется при ближайшем рассмотрении, кое-какие неуловимые изменения все же произошли. Но есть во всем этом и другие аспекты.

Когда наши предки начали разрабатывать орудия и развивать кулинарные традиции, они научились добывать пищу в любых условиях обитания и изменять ее так, чтобы сделать вкуснее. Таким образом они ослабили воздействие естественного отбора на гены вкусовых рецепторов. Они уменьшили влияние природы на то, какие версии этих генов будут передаваться из поколения в поколение. Нашим предкам не нужно было ждать, пока естественный отбор решит проблему нехватки тех или иных веществ в рационе путем избирательного выживания и воспроизводства особей с генами вкусовых рецепторов, более подходящих к местным условиям. Они компенсировали пресный рацион, используя орудия, чтобы добывать еду с новыми вкусами. Эти вкусы были часто (хотя и не всегда) индикатором потребностей древних людей. Это то, что Лукреций мог бы назвать «отклонением» (или «поворотом», clinamen – лат.), которое лежит в основе «свободы воли». Благодаря малой толике сознания и свободы воли наши предки изменили свое положение в мире. Тем самым они изменили сам мир. В погоне за вкусной пищей они совершили поворот в истории своего вида – нашего вида. Этот поворот, как мы постараемся показать в следующей главе, стал ключевой ступенью эволюции наших предков. Они додумались изготавливать орудия, чтобы добывать более вкусную пищу, чем та, что была доступна им прежде. Они использовали орудия, чтобы сделать свою среду обитания источником приятных вкусов, а затем чтобы в любых местах, где они жили, получать гастрономическое удовольствие. В этом смысле удовольствие от вкусной еды сыграло центральную роль в эволюции человека{20}20
  Многие ключевые выводы в этой главе были сделаны благодаря непрерывному и чрезвычайно приятному сотрудничеству с Миком Деми, Брэдом Тейлором и Беном Ридингом. Майкл Тордофф, Стэн Харпоул, Джон Шик, Мэтью Букер, Чед Ладингтон, Рик Мэттс, Карлос Мартинес дель Рио, Вай Фу-Вэнь, Аннамария Талас, Карен Кригер, Дэни Рид, Ли Фратантуоно, Дэвид Норбрук и Нил Шубин вычитывали эту главу и сделали ценные замечания. Ким Вайендорп и Джош Эванс помогли осветить кулинарную сторону восприятия вкуса.


[Закрыть].

Глава 2
В поисках вкусного

Только человек способен приготовить хорошее блюдо; и каждый человек – более или менее повар, ведь он приправляет то, что ест сам.

ДЖЕЙМС БОСУЭЛЛ. Дневник путешествия на Гебридские острова с Сэмюэлем Джонсоном

Вы не шимпанзе. Линии ваших предков и предков шимпанзе разошлись приблизительно 6 млн лет назад. Предки шимпанзе продолжали эволюционировать и меняться в последующие годы, как и предки людей. Однако шимпанзе, по-видимому, ведут образ жизни, во многом похожий на образ жизни наших общих прапрапра…дедов[28]28
  David R. Pilbeam and Daniel E. Lieberman, «Reconstructing the last common ancestor of chimpanzees and humans,» In Chimpanzees and Human Evolution, ed. M. N. Muller (Harvard University Press, 2017), 22–141.


[Закрыть]. Поэтому мы можем понять некоторые аспекты нашего прошлого, в том числе вкусовые предпочтения древних людей, изучая жизнь современных шимпанзе. Данная идея не нова. Ее высказывал еще Чарльз Дарвин в 1871 г. в своей книге «Происхождение человека и половой отбор». Однако эту идею недооценивали до начала 1960-х гг., когда Джейн Гудолл поселилась рядом с шимпанзе и начала их изучать. Это было в Танзании, в сезонно-сухом лесу под названием Гомбе.

В то время, когда Гудолл начинала свою работу, ученые считали шимпанзе нашими ближайшими родственниками и вместе с тем не слишком отличающимися от других приматов, будь то гориллы и мартышки. Шимпанзе еще не стали окошком, позволяющим заглянуть в наше прошлое. Они были всего лишь очередным видом приматов, поедающих плоды в лесу. Но подсказки уже имелись.

Некоторые из подсказок были связаны с использованием орудий шимпанзе. В своей работе Дарвин писал: «Много раз было говорено, что ни одно из животных не употребляет каких бы то ни было орудий; между тем шимпанзе в естественном состоянии разбивает камнем один из туземных плодов, похожий на грецкий орех»[29]29
  Charles Darwin, The Descent of Man, and Selection in Relation to Sex (John Murray, 1888). [Дарвин Ч. Происхождение человека и половой отбор. В 2 книгах / Пер. И. М. Сеченова. – М.: Терра, 2009.]


[Закрыть]. В последующие годы после выхода в свет работы Дарвина путешественники писали об использовании шимпанзе камней для того, чтобы раскалывать орехи. Кто-то заметил, как шимпанзе тыкал палкой в гнездо земляных пчел и слизывал мед. Но эти наблюдения обычно описывались с оттенком пренебрежения по отношению к способностям шимпанзе, как будто бы в каждом случае отдельный шимпанзе случайно научился простейшему трюку. Всем известна расхожая фраза: «Дайте обезьяне пишущую машинку и достаточно времени, и она сможет написать „Одиссею“» – очевидно, то же самое подразумевалось, когда говорили о способности обезьяны научиться пользоваться палкой. Однако, когда Гудолл начала приучать шимпанзе к своему присутствию и наблюдать за ними в лесах Гомбе, коллективные представления быстро изменились.

Гудолл уделяла особое внимание тому, что и как ели шимпанзе. Вскоре она заметила, что они регулярно используют орудия. Обезьяны пользовались палками, чтобы протыкать термитники[30]30
  Jane Goodall, «Tool-using and aimed throwing in a community of free-living chimpanzees,» Nature 201, no. 4926 (1964): 1264.


[Закрыть]. Только за 1964 г. Гудолл 91 раз наблюдала, как шимпанзе изготавливают и используют палки для сбора термитов. Они также применяли палки, чтобы собирать муравьев. Для этого шимпанзе из Гомбе отламывали ветки относительно одинаковой длины. Затем они погружали прутик в гнездо бродячих муравьев (из рода Dorylus) или древесных остробрюхих муравьев (из рода Crematogaster) и, когда муравьи набрасывались на него, вытаскивали и снимали их одним движением своих больших губ. Орудия использовались шимпанзе как своего рода деревянная кухонная утварь – если не как столовый нож, то по крайней мере как нечто из того же ящика. Кристофер Бёш, который начал изучать шимпанзе в лесу Таи в Кот-д'Ивуаре лет пятнадцать спустя после того, как Гудолл приступила к работе в Гомбе, считает, что эти приспособления сродни китайским палочкам для еды: палки шимпанзе могут использоваться в различных условиях для разных целей. Как и китайские палочки, они могут различаться, но все же очень похожи по своей форме.

По мере того как Гудолл, Бёш и другие исследователи знакомились с шимпанзе более детально, они обнаруживали, что использование орудий чрезвычайно разнообразно. Со временем было замечено, что шимпанзе используют листья, чтобы зачерпывать воду; палки, чтобы собирать и поедать муравьев, мед (а вместе с ним и личинки пчел) и водоросли[31]31
  Christophe Boesch, Ammie K. Kalan, Anthony Agbor, Mimi Arandjelovic, Paula Dieguez, Vincent Lapeyre, and Hjalmar S. Kühl, «Chimpanzees routinely fish for algae with tools during the dry season in Bakoun, Guinea,» American Journal of Primatology 79, no. 3 (2017): e22613.


[Закрыть]; камни для того, чтобы разбивать, вскрывать и есть твердые орехи{21}21
  Более того, недавно глубоко в земле на том же месте были обнаружены каменные «молотки» и «наковальни» возрастом 4000 лет. Их использовали шимпанзе, которых давно уже нет на свете. У разных популяций шимпанзе не просто уникальные кулинарные традиции – в некоторых случаях этим традициям и соответствующим орудиям могут быть тысячи лет.


[Закрыть]. Чем больше изучают шимпанзе, тем больше появляется свидетельств применения новых типов орудий. Не менее важно то, что орудия, используемые обезьянами, и цели, для которых они используются, различаются в разных местах обитаний. Некоторые способы применения орудий, похоже, ограничиваются лишь одним местом и единственным сообществом шимпанзе. Так, в одном из саванных сообществ в Фонголи на юго-востоке Сенегала самки и подростки шимпанзе с помощью зубов изготавливают из веток заостренные копья. Затем они засовывают эти копья в дупла, где спят пушистые большеглазые галаго, и накалывают зверьков на них, словно огромный шашлык.

Различия в использовании орудий в разных сообществах шимпанзе обусловлены не только различиями условий обитания. Два сообщества в одной и той же местности могут использовать орудия по совершенно разным причинам. Например, как мы уже отмечали, шимпанзе в Гомбе с помощью орудий добывают термитов. Они также используют их, чтобы собирать и поедать различные виды остробрюхих и бродячих муравьев. В национальном парке Махале, другом месте долгосрочных исследований всего лишь в 140 км к югу от Гомбе, шимпанзе тоже едят муравьев, но они никогда не поедают остробрюхих и бродячих муравьев, хотя те и другие в Махале имеются. Вместо них они едят муравьев-древоточцев (Camponotus)[32]32
  Hitonaru Nishie, "Natural history of Camponotus ant-fishing by the M group chimpanzees at the Mahale Mountains National Park, Tanzania," Primates 52, no. 4 (2011): 329.


[Закрыть]. Эти два сообщества шимпанзе пользуются орудиями, чтобы получать разные блюда в одинаковой среде обитания. Кроме того, различные сообщества шимпанзе часто применяют разные орудия, чтобы добывать одну и ту же пищу, или используют одно и то же орудие разными способами для поедания одной и той же пищи[33]33
  Christophe Boesch, Wild Cultures: A Comparison between Chimpanzee and Human Cultures (Cambridge University Press, 2012).


[Закрыть]. Эти различия, заключающиеся в том, что и как предпочитают есть шимпанзе из разных популяций, отражают их кулинарные традиции.

У людей культурные различия в питании включают множество аспектов. Например, какие виды живых организмов употребляет в пищу данная группа людей, каким способом люди их добывают и готовят и даже что эти люди о них говорят и думают. Однако те, кто изучает шимпанзе, дают более узкое определение культуре и культурным различиям. У исследователей шимпанзе термин «культура» принято применять именно к тем случаям, когда различные популяции шимпанзе используют разные орудия для добывания одной и той же пищи или одинаковые орудия для добывания разной пищи. Чтобы не ввязываться в дискуссию о том, что является или не является «культурой», мы используем термин «кулинарные традиции» в отношении некоторых аспектов рациона, которые различаются у разных популяций на протяжении нескольких поколений. Одни кулинарные традиции предполагают, что молодые животные должны наблюдать за взрослыми и подражать им, другие же не требуют сознательного участия. Например, предпочтение ароматов, связанных с определенными вкусами, может передаваться от матери к детенышу во внутриутробный период, без всякого научения (эти предпочтения мы обсудим в главе 6).

Понятие «кухня» определяется как «любая принятая в обществе преднамеренная переработка пищи вне организма»[34]34
  Solomon H. Katz, «An evolutionary theory of cuisine,» Human Nature 1, no. 3 (1990): 233–59.


[Закрыть]. Кулинарные традиции шимпанзе с применением орудий для превращения труднодоступных объектов – будь то муравьи, термиты или потроха галаго – в пищу представляют собой кухню в дикой природе. Кухня – важнейшая эволюционная инновация. В природе она встречается редко. Среди ныне живущих видов кухня наиболее развита у шимпанзе и человека. Если говорить о вымерших видах, она, по-видимому, также играла ключевую роль в жизни наших общих предков. Кухня возникла в связи с развитием вкусового восприятия и представлений о вкусном. Можно вообразить общих предков человека и шимпанзе, 6 млн лет назад живших, подобно современным обезьянам, во множестве групп, каждая из которых имела собственные кулинарные традиции[35]35
  David R. Pilbeam and Daniel E. Lieberman, «Reconstructing the last common ancestor of chimpanzees and humans,» in Chimpanzees and Human Evolution, ed. M. N. Muller (Harvard University Press, 2017), 22–141.


[Закрыть]. В итоге по крайней мере некоторые сообщества наших общих предков научились использовать много видов утвари, которые применяют и современные шимпанзе. Они начали пользоваться камнями, чтобы раскалывать орехи, а также разнообразными палками, чтобы извлекать разные виды меда. У них были особые палки, даже целые наборы палок, для сбора термитов и муравьев. Они начали использовать орудия, чтобы охотиться на других млекопитающих, правда, по-видимому, не слишком часто. Каменный век еще не наступил. Это был скорее «палочный век», век зарождения кулинарных традиций и кухни{22}22
  Вероятно, он начался с нашего последнего общего предка с шимпанзе и завершился, когда наши предки начали использовать заостренные каменные орудия.


[Закрыть].

Рис. 2.1. Шимпанзе разбивает орех каменным «молотком»

В палочный век климат Африки постепенно становился все более холодным. По мере похолодания тропические леса отступали и вытеснялись редколесьем. Затем площадь, занятая редколесьем, тоже начала сокращаться – появлялись новые виды трав, расширялись саванны[36]36
  T. Jonathan Davies, Barnabas H. Daru, Bezeng S. Bezeng, Tristan Charles Dominique, Gareth P. Hempson, Ronny M. Kabongo, Olivier Maurin, A. Muthama Muasya, Michelle van der Bank, and William J. Bond, «Savanna tree evolutionary ages inform the reconstruction of the paleoenvironment of our hominin ancestors,» Scientific Reports 10, no. 1 (2020): 1–8.


[Закрыть]. В связи с этим нашим предкам пришлось совершать более дальние путешествия в поисках корма, передвигаясь от одной рощицы до другой через саванны (тогда как предки современных шимпанзе, по-видимому, продолжали жить на деревьях). Тем из наших предков, кто лучше ходил на двух ногах, успешнее удавалось пересекать безлесные пространства{23}23
  Шимпанзе, который ходит, опираясь на костяшки пальцев рук, тратит примерно в 4 раза больше энергии, чем мы при ходьбе. Прекрасное описание изменений, произошедших в скелете наших предков во время этих эволюционных преобразований, вы найдете в книге: Daniel Lieberman, The Story of the Human Body: Evolution, Health, and Disease (Vintage, 2014).


[Закрыть]. Возможно, они пользовались преимуществами выжженных саванн для более легкой и безопасной ходьбы (как шимпанзе в Фонголи в Сенегале)[37]37
  Jill D. Pruetz and Nicole M. Herzog, «Savanna chimpanzees at Fongoli, Senegal, navigate a fire landscape,» Current Anthropology 58, no. S16 (2017): S337–50.


[Закрыть]. Все немногочисленные ископаемые остатки предков человека и их родственников того периода, которые нам известны, носят признаки того, что позвоночник, бедра и ступни у них были чуть лучше приспособлены для хождения на двух ногах, чем у шимпанзе. Представители этих видов все еще больше походили на шимпанзе, чем на современного человека, и все-таки уже начинали меняться. Большинство палеоантропологов полагают, что в этот период наши предки стали использовать новые виды приспособлений для добывания пищи, будь то палки-копья (как шимпанзе в Фонголи) или палки для выкапывания кореньев в рощицах и на берегах рек и озер{24}24
  Здесь нужно прояснить еще некоторые термины, поскольку не все коренья являются собственно «корнями». В электронном письме к нам ботаник Крис Мартин указал: «В самом базовом смысле с точки зрения плана строения растения у нас имеются только две части: побеговая система и корневая система. Побеговые системы обычно надземные и состоят из стеблей, листьев и цветков. Корни обычно подземные, служат для закрепления растения в почве, для того чтобы впитывать и выделять различные вещества и как органы запасания питательных веществ. Многие растения запасают энергию в своих корнях. Но нередко растения используют также какую-то часть своей побеговой системы как еще один способ подземного хранения запасов. Один из вариантов – это клубень, который представляет собой всего лишь часть стебля, разбухшую от питательных веществ. Мы знаем, что это стебель, поскольку на нем есть почки (например, глазки картофеля), в отличие от запасающего корня, на котором почек нет (как у батата, у которого глазки отсутствуют). Еще один вариант – луковица, скопление разбухших запасающих листьев (или, по крайней мере, оснований листьев). Поэтому различные овощи, которые повар может называть корнеплодами, на самом деле представляют собой совершенно разные части растения. Однако, несмотря на ботанические различия, эти части (корни, клубни и луковицы) играют аналогичные кулинарные роли, поэтому здесь мы склонны использовать термин „коренья“ в широком кулинарном смысле (ботаники предпочли бы, чтобы мы называли их „подземные запасающие органы“, что звучит довольно громоздко), кроме тех случаев, когда мы стремимся привлечь внимание именно к клубням или луковицам. Несомненно, это расстроит некоторых ботаников. Нам жаль. Ботаников мы уважаем.


[Закрыть]. Каковы бы ни были эти орудия, либо их не пощадило время, либо они скрываются где-то под землей, еще не обнаруженные{25}25
  Период эволюции, в который наши предки разошлись с предками шимпанзе, до сих пор покрыт тайной. Бо́льшую часть этого времени они жили в лесах и на опушках, где ископаемые остатки плохо сохраняются. Как отмечает Дэниел Либерман, все окаменелости гоминин этого периода могут уместиться в хозяйственной сумке.


[Закрыть].

Рис. 2.2. Карта мест, в которых шимпанзе были замечены (темно-серые кружочки) или не замечены (светло-серые кружочки) за использованием орудий для добывания муравьев, термитов, водорослей и мяса

Около 3,5 млн лет назад лесные участки, от которых зависела жизнь наших предков, стали еще меньше, а расстояния между ними увеличились. Климат становился все холоднее, а саванны расширялись. Все больше становилось травоядных животных, пасущихся там. Чтобы собрать достаточное количество плодов, необходимо было совершать путешествия на все более дальние расстояния. Примерно в это время эволюция породила животное под названием Australopithecus. Различные виды австралопитеков обладали скелетом, еще лучше приспособленным к прямохождению, чем у их предков. На данный момент найдены окаменелые остатки десятков особей шести-семи разных видов австралопитеков{26}26
  Их названия различаются в зависимости от специалиста, к которому вы обращаетесь. Например, Australopithecus robustus иногда называют также Paranthropus robustus. Как его ни назови, он был близким родственником другим видам австралопитеков и все же отличался от них.


[Закрыть]. Они различались по внешнему виду и образу жизни. Однако все они, по-видимому, питались в основном плодами, кореньями и листьями из леса{27}27
  Потребность австралопитеков в лесистых участках была выявлена в недавнем исследовании, проведенном Амандой Генри из Лейденского университета на примере рациона двух особей вида Australopithecus sediba. Эти особи были найдены в месте, где также присутствовали крупные травоядные млекопитающие и саванные травы. Однако микроскопические частицы растений, застрявшие в зубах австралопитеков, были, по-видимому, остатками орехов, скорлупы, листьев и коры деревьев. Кроме того, изотоп углерода в зубах был того типа, который ожидается при потреблении лесной пищи. Несмотря на то что кругом простирались саванны, эти две особи кормились в лесах. Amanda G. Henry, Peter S. Ungar, Benjamin H. Passey, Matt Sponheimer, Lloyd Rossouw, Marion Bamford, Paul Sandberg, Darryl J. de Ruiter, and Lee Berger, «The diet of Australopithecus sediba,» Nature 487, no. 7405 (2012): 90.


[Закрыть].

Хотя австралопитеки, с их более крупным мозгом и способностью к прямохождению, гораздо больше походили на человека, чем современные шимпанзе, эволюционные изменения, затронувшие строение их тела, были не более и не менее значительными, чем другие изменения, происходившие у приматов на протяжении предыдущих 60 млн лет. Затем, около 2,8 млн лет назад, наши предки и их родственники начали эволюционировать быстрее. Эти быстрые перемены были связаны с появлением вида Australopithecus habilis (часто именуемого Homo habilis), но еще больше с появившимся позже видом древнего человека, которого называют Homo erectus. Это произошло около 1,9 млн лет назад, с дальнейшим расширением африканских саванн.

Здесь нужно сделать небольшое отступление, чтобы поговорить о названиях. Названия видов рода Homo быстро меняются. Крайне маловероятно, что названия, которые будут использовать через десять лет, когда вы, возможно, соберетесь прочитать эту книгу, останутся теми же, которые используются сейчас. Что делать в этом случае? Палеоантрополог Крис Стингер, который много размышляет на эту тему, предложил нам своего рода лингвистическую уловку. Все виды рода Homo – люди (это пока не уловка, а реальность). Рассказывая нашу историю, мы часто говорим либо о древних людях (таких, как вид, именуемый нами выше Homo erectus), либо о недавно появившихся людях (человеке разумном, неандертальце и некоторых других скрещивавшихся между собой группах людей, существовавших в последний миллион лет). Упрощения ради, за исключением тех случаев, когда нам действительно важно привлечь внимание к таксономии или конкретному виду людей, мы будем говорить просто о древних людях или людях недавнего времени. Теперь вернемся к нашей истории.

Мозг Homo erectus, первого вида древних людей, был вдвое больше, чем у шимпанзе (относительно размеров тела). Кроме того, у представителей этого вида были маленькие жевательные зубы (моляры), намного меньше, чем следовало ожидать исходя из размеров тела, и тонкие челюстные кости{28}28
  Немалая доля палеоантропологических исследований посвящена зубам. Даже незначительные их различия могут рассказать историю, независимо от того, связаны ли эти различия с химическим составом, размером, формой или степенью износа. Но мы знаем, что не все находят древние зубы безумно интересными. Взять, например, наших детей. Недавно мы с восторгом показывали им зуб, хранящийся в музее под Гуадиксом, в Испании. Этот зуб, похоже, принадлежит древнему человеку. Ему не меньше миллиона лет, а некоторые ученые утверждают, что скорее два миллиона. Это удивительный, великолепный след прошлого – по крайней мере, так мы говорили своим детям, пока они бродили туда-сюда со скучающим видом, явно желая посмотреть на что-нибудь более интересное.


[Закрыть]. Неизвестно, какие поведенческие или экологические изменения способствовали этим переменам в строении тела древних людей. Тем не менее ученые все больше склонны считать, что у них появились новые способы обработки пищи или добычи большого количества труднодоступной и легкоусвояемой пищи. Именно эти новые виды пищевого поведения позволили древним людям получать достаточно энергии, чтобы питать более крупный мозг и обзавестись уменьшенными, не столь затратными зубами и челюстями. Однако не существует единого мнения в отношении того, каковы были эти новые виды поведения.

Можно представить несколько возможностей. Древние люди могли научиться добывать большие количества меда медоносных пчел. Современные шимпанзе собирают пчелиный мед руками, хотя используют также и палки. При этом пчелы их постоянно жалят, поэтому количество меда, которое они могут добыть, ограниченно. То же самое должно было происходить с австралопитеками. Впоследствии, однако, наши предки нашли способы успокаивать пчел и таким образом извлекать больше меда. Дым успокаивает и дезориентирует пчел на 10–20 минут{29}29
  Это работает отчасти благодаря блокировке обонятельных рецепторов на усиках пчел. Пчелы не могут учуять того, кто приходит за медом. Но они также перестают улавливать феромон тревоги, изопентил, который выделяют первые пчелы, увидевшие, почувствовавшие или почуявшие сборщика меда. P. Kirk Visscher, Richard S. Vetter, and Gene E. Robinson, «Alarm pheromone perception in honey bees is decreased by smoke (Hymenoptera: Apidae),» Journal of Insect Behavior 8, no. 1 (1995): 11–18.


[Закрыть]; в некоторых случаях они даже улетают из гнезда. Если древние люди выкуривали пчел, они могли собрать намного больше меда, к тому же вместе с личинками. Растительные экссудаты тоже могли использоваться для того, чтобы угомонить пчел. Даже в наши дни десятки племен по всему миру используют с этой целью растения, либо натирая ими собственное тело, либо засовывая их в гнездо[38]38
  Thomas S. Kraft and Vivek V. Venkataraman, «Could plant extracts have enabled hominins to acquire honey before the control of fire?» Journal of Human Evolution 85 (2015): 65–74; Lidio Cipriani, ed., The Andaman Islanders (Weidenfeld and Nicolson, 1966).


[Закрыть]. Так или иначе, когда пчел удается утихомирить, мед и личинки можно собрать достаточно спокойно, причем в больших количествах. Выкуривая пчел, современные охотники-собиратели племени эфе, живущие в лесу Итури в Демократической Республике Конго, собирают столько меда и пчелиных личинок, что они вместе обеспечивают им 80 % калорий в дождливый сезон. Возможно, древние люди тоже зависели от пчел; сладкое могло способствовать появлению большого мозга, маленьких зубов и слабых челюстей.

Существует также предположение, что древние люди начали собирать и есть морепродукты. В отличие от сырого мяса млекопитающих или птиц, мясо водных беспозвоночных, будь то моллюски, ракообразные или иглокожие, легко переваривается. Мясо птиц и млекопитающих трудно разжевать из-за коллагена, содержащегося в соединительной ткани. (Кстати, именно он придает их мясу сочность, так как соединительная ткань в мясе желируется при термообработке.) Моллюсков, например скользких мидий и устриц, можно есть живыми – устриц люди едят так и в наши дни. Ракообразных, таких как крабы и раки, тоже можно есть сырыми. Как и иглокожих, например морских ежей.

Однако чтобы поедание даров моря могло сыграть важную роль в эволюции древних людей, в нем должно было что-то измениться около 1,9 млн лет назад. Возможно, наши предки в это время изобрели новые способы добывать морских обитателей или добираться до их мяса. Неопытным едокам бывает трудно потреблять морепродукты быстро и ловко, как отметил Брийя-Саварен, описывая вечер, когда он съел большое количество устриц в компании высокопоставленного гостя. Тот, по словам Брийя-Саварена, «дошел таким образом до тридцать второй [дюжины], на что ему понадобилось больше часа, но лишь потому, что открывальщица раковин была не слишком расторопной». Приобретение навыка открывать раковины мидии и извлекать мясо из панцирей ракообразных или изготавливать орудия для этого (палеолитические аналоги ножей для устриц и щипцов для крабов), возможно, стало для наших предков крупной инновацией. Шимпанзе не едят моллюсков (по крайней мере, сейчас), но, как мы уже указывали, несколько популяций недавно было замечено за сбором водорослей; в водорослях часто попадаются мелкие животные, которые могут поедаться как часть кулинарного целого[39]39
  Christophe Boesch, Ammie K. Kalan, Anthony Agbor, Mimi Arandjelovic, Paula Dieguez, Vincent Lapeyre, and Hjalmar S. Kühl, «Chimpanzees routinely fish for algae with tools during the dry season in Bakoun, Guinea,» American Journal of Primatology 79, no. 3 (2017): e22613.


[Закрыть]. Кроме того, шимпанзе по крайней мере из одной популяции научились бродить вдоль ручьев, переворачивать камни, а затем собирать и поедать найденных под ними крабов[40]40
  Kathelijne Koops, Richard W. Wrangham, Neil Cumberlidge, Maegan A. Fitzgerald, Kelly L. van Leeuwen, Jessica M. Rothman, and Tetsuro Matsuzawa, «Crab-fishing by chimpanzees in the Nimba Mountains, Guinea,» Journal of Human Evolution 133 (2019): 230–41.


[Закрыть]. Возможно, древние люди с помощью орудий сумели повысить эффективность этого способа добывания пищи.

Наиболее часто цитируемая гипотеза о причинах изменений в образе жизни древних людей состоит в том, что они открыли способы обработки пищи. Немалая часть калорий в кореньях, в мясе млекопитающих и птиц содержится в виде трудноусвояемых соединений. Когда мы едим сырую пищу, эти соединения проходят через нашу пищеварительную систему без особых изменений{30}30
  В этом смысле значения калорийности, указанные на сырых, неприготовленных продуктах из магазина, своего рода обман. Эти цифры сообщают о количестве калорий, которое вы получите из пищи при полном ее переваривании, но полнота переваривания зависит от способа ее приготовления, а также от особенностей тех видов микробов, которые обитают в вашем кишечнике.


[Закрыть]. Так же должно было обстоять дело у древних людей. Обработка делает энергию, содержащуюся в трудноусвояемых продуктах, более доступной и раскрывает их вкус. Существует несколько способов, которыми древние люди могли обрабатывать пищу.

Учитывая, что шимпанзе пользуются камнями, чтобы раскалывать и дробить некоторые продукты, нетрудно представить, что древние люди умели делать то же самое и, возможно, делали это даже эффективнее и чаще, чем обезьяны. Нам известно, что наши предки и их родственники могли использовать один камень как молоток, ударяя по другому камню и получая острые отщепы, а также нуклеус (от которого они откололись). Нуклеус затем можно было подвергнуть дальнейшей модификации и получить другой вид орудия – ручное рубило (о способе его применения все еще идут ожесточенные споры). Древние люди могли использовать острые осколки камня, чтобы разрезать пищу, а тупые камни, включая «наковальню», – чтобы дробить ее. Разрезание мяса на более мелкие куски, особенно мясо птиц и млекопитающих, облегчает его усвоение. Для этого древние люди, вероятно, использовали каменные орудия в основном как более прочную, острую и возобновляемую замену зубам. К наступлению эпохи первых древних людей (около 1,9 млн лет назад) наши предки пользовались каменными орудиями уже не менее 1,4 млн лет[41]41
  William H. Kimbel, Robert C. Walter, Donald C. Johanson, Kaye E. Reed, James L. Aronson, Zelalem Assefa, Curtis W. Marean, Gerald G. Eck, René Bobe, Erella Hovers, Yoel Zvi Rak, Carl Vondra, Tesfaye Yemane, D. York, Yanchao Chen, Norman M. Evensen, and Patrick E. Smith, "Late Pliocene Homo and Oldowan tools from the Hadar formation (Kada Hadar member), Ethiopia," in R. L. Chiochon and J. G. Fleagle, eds., The Human Evolution Source Book (Routledge, 2016).


[Закрыть]. За это время они могли научиться резать добытых животных весьма эффективно. Аналогичным образом они могли и дробить пищу, как делает большинство охотников-собирателей и шимпанзе из некоторых популяций. Как и разрезание пищи, ее дробление высвобождает энергию, потому что разрушаются скорлупа и оболочки плодов, а сами клетки растираются, так что их содержимое становится более доступным. При дроблении камни опять же выполняют роль зубов.

Помимо разрезания и дробления пищи, первые древние люди могли также ее ферментировать. Ферментация, подобно разрезанию и дроблению, позволяет легче разжевывать и переваривать пищу и способствует высвобождению калорий. Она также имеет дополнительное преимущество – при правильном проведении она убивает потенциальные патогены. Помимо этого, при ферментации мяса и кореньев в них могут появляться питательные вещества, изначально отсутствующие в продукте. Бактерии способны вырабатывать витамин B12. Они могут также фиксировать атмосферный азот и превращать его в аминокислоты. К сожалению, археологическая летопись умалчивает о том, ферментировали ли древние люди какие-нибудь виды своей пищи. Недавно Кэти Амато, приматолог из Северо-Западного университета, начала приводить убедительные доводы в пользу предположения, что первые люди действительно могли ферментировать пищу (возможность, которую мы рассмотрим подробнее в главе 7), но делали ли они это в реальности, пока остается неизвестным.

И наконец, люди начали использовать огонь.

В своей книге «Зажечь огонь. Как кулинария сделала нас людьми»[42]42
  Рэнгем Р. Зажечь огонь. Как кулинария сделала нас людьми / Пер. Е. Канищевой, П. Гольдина – М.: Corpus, 2012.


[Закрыть] (Catching Fire: How Cooking Made Us Human) приматолог Ричард Рэнгем утверждает, что огонь и термообработка пищи – определяющие черты эволюции первых древних людей. Согласно его гипотезе, приготовленная пища давала нашим предкам достаточно энергии, чтобы у них смог развиться более крупный мозг{31}31
  Рэнгем охотно признает, что одним из первых аналогичную идею выдвинул Брийя-Саварен, который написал: «Потребность готовить пищу научила нас пользоваться огнем, а с его помощью человек укротил природу». Мясо, продолжает рассуждать Брийя-Саварен, становится более привлекательным и ценным, будучи приготовленным.


[Закрыть]. Чтобы стать ключевым фактором, повлиявшим на эволюцию этих людей, приготовление пищи должно было появиться не позднее чем 1,9 млн лет назад. Однако сколько-нибудь убедительные древнейшие признаки контролируемого использования огня с этой целью имеют гораздо более позднее происхождение[43]43
  В настоящий момент существуют данные, подтверждающие контролируемое использование огня нашими предками, которое подходит под временны́е рамки существования Homo erectus. Таким образом, огонь мог сыграть роль в увеличении мозга и уменьшении челюстей и зубов у этого вида древних людей. – Прим. науч. ред.


[Закрыть]. Тем не менее справедливости ради надо отметить, что свидетельства ферментации и сбора меда 1,9 млн лет назад тоже отсутствуют, как и свидетельства резкого роста потребления морских продуктов или дробления и нарезки мяса и кореньев{32}32
  Помимо этого, как указала Робу антрополог Алисса Криттенден, многие из способов использования огня современными охотниками-собирателями не оставят следа в археологической летописи. По словам Алиссы, «современные охотники-собиратели, как, например, хадза, разводят временные костры. Мы просто не можем предсказать, оставят ли их очаги (у хадза – три камня и огонь) какие-либо археологические следы». См., напр.: Carolina Mallol, Frank W. Marlowe, Brian M. Wood, and Claire C. Porter, «Earth, wind, and fire: Ethnoarchaeological signals of Hadza fires,» Journal of Archaeological Science 34, no. 12 (2007): 2035–52.


[Закрыть].

Однако независимо от того, верна ли спорная глобальная идея Рэнгема насчет использования огня, в нее вложена гипотеза, которую мы считаем далеко не столь спорной. Эта гипотеза относится не к вопросу, когда огонь повлиял на эволюцию наших предков и повлиял ли вообще. Скорее, речь идет о том, почему наши предки в принципе изобретали новые способы обработки пищи. Эта гипотеза в равной мере относится к разрезанию, растиранию, ферментации и использованию огня. В своей книге Рэнгем неоднократно утверждает, что непосредственной причиной, по которой наши предки освоили огонь, стало то, что приготовленная пища вкусна – или, по крайней мере, вкуснее сырой. Да, огонь высвобождает из пищи дополнительные калории. Он может даже способствовать появлению дополнительного свободного времени, чтобы делать нечто новое, например изобретать язык или каменные орудия. Но освоение огня произошло вовсе не потому, что наши предки стремились к таким переменам. Животные, включая современного человека, редко делают выбор с учетом долгосрочной пользы. Скорее, как утверждает ученый, когда древние люди начали готовить еду на огне, они делали это потому, что приготовленная пища вкуснее сырой. Давайте на минутку задумаемся о том, что означает идея Рэнгема. Освоение огня – огня, который согревает нас и освещает нам путь, огня, который мы заперли в печах, чтобы готовить еду на кухне, огня, который проложил путь к двигателям внутреннего сгорания, современным городам, современным военным технологиям, интернету и многому другому, – могло начаться из-за того, что он делал пищу вкуснее.

Давайте придумаем гипотезе Рэнгема название, чтобы ее было легче запомнить. Назовем ее гипотезой искателей вкусного. С помощью этой гипотезы можно объяснить роль огня независимо от того, когда люди впервые его освоили. Не обязательно, чтобы Рэнгем был прав насчет значения огня в эволюции гоминин, – гипотеза искателей вкусного может быть верна и без этого. Эта гипотеза просто утверждает, что, когда люди покорили огонь, они стали использовать его в первую очередь потому, что приготовленная пища была вкуснее и приятнее, чем сырая. Кроме того, не обязательно применять эту гипотезу только к обработке пищи огнем. Гипотеза искателей вкусного позволяет описывать разные аспекты кулинарных традиций и кухни шимпанзе. Шимпанзе изготавливают и используют орудия, чтобы добывать вкусную еду, и специфика используемых ими орудий связана отчасти со средой обитания, а отчасти с их традициями. Гипотеза искателей вкусного также потенциально способна объяснить, почему наши предки стали применять другие технологии обработки пищи. Однако эта гипотеза исходит из большого допущения. Она подразумевает, что продукты, которые получали наши предки с помощью новых орудий и технологий, были действительно вкуснее, чем доступные без них. Бо́льшая часть полученных данных говорит о том, что это действительно так.

Как мы уже отмечали, вкусовые рецепторы и предпочтения шимпанзе сходны с человеческими, несмотря на радикальные различия в рационе и анатомии шимпанзе и человека. Наша толстая кишка в процессе эволюции сформировалась иначе, чем у них (у людей она короче и хуже приспособлена к перевариванию листовой зелени). Наш рот также сформировался по-другому (меньше зубы, слабее челюсти). Наш желудок развивался иначе (у нас, по-видимому, намного выше кислотность, хотя данных маловато). Даже наши пищеварительные ферменты иные, чем у шимпанзе, по крайней мере некоторые. У части взрослых людей имеются генетические мутации, позволяющие вырабатывать фермент лактазу, когда детство уже давно закончилось. Сохранение лактазы помогает многим людям пить и переваривать молоко долгое время после отлучения в младенческом возрасте от груди. У шимпанзе или любых других млекопитающих такого не бывает. И тем не менее, несмотря на все наши различия, вкусовые рецепторы человека чрезвычайно напоминают рецепторы современных шимпанзе и, по всей вероятности, наших общих предков. Эти рецепторы практически не различаются, несмотря на совокупные 12 млн лет эволюции, которые прошли наши организмы с момента расхождения наших эволюционных линий 6 млн лет назад.

Человеческие вкусовые рецепторы сладкого и умами очень похожи на рецепторы шимпанзе. Шимпанзе тоже, по-видимому, привлекает соленое и даже кислое в концентрациях, сходных с теми, которые находят привлекательными люди. Исследования, проведенные в зоопарках, показывают, что шимпанзе и гориллы, привыкнув к новым продуктам, обычно предпочитают более или менее ту же пищу, что и служители зоопарка или другие люди. Все любят манго больше, чем яблоко, а яблоко – больше, чем сырой картофель[44]44
  Melissa J. Remis, "Food preferences among captive western gorillas (Gorilla gorilla gorilla) and chimpanzees (Pan troglodytes)," International Journal of Primatology 23, no. 2 (2002): 231–49.


[Закрыть]. Все предпочитают продукты, богатые соединениями, на которые реагируют рецепторы умами, тем, в которых их нет. Все стремятся к соленой пище (даже когда много ее съели)[45]45
  Victoria Wobber, Brian Hare, and Richard Wrangham. «Great apes prefer cooked food,» Journal of Human Evolution 55, no. 2 (2008): 340–48.


[Закрыть]. Соответственно, вкусы пищи шимпанзе (исходя из того, как эти вкусы воспринимаются человеком) могут позволить получить адекватное, хотя и косвенное представление о некоторых вкусах, доступных нашим общим предкам, которые обитали в лесах 6 млн лет назад. Эти реальные данные полезны для проверки гипотезы, согласно которой наши предки были искателями вкусного, причем эти данные действительно могут отражать то, до какой степени это было им свойственно.

Большинство исследователей, изучающих шимпанзе, пробуют по крайней мере часть пищи, которую едят обезьяны. Против этого трудно устоять. Вы выслеживаете и наблюдаете шимпанзе часами, и вам становится интересно, каково на вкус то, что они едят. Это искушение будет еще больше, если вы проголодались. А тем более, если вы проголодались, а шимпанзе явно получают удовольствие от еды. Вы суете кусочек плода в рот и получаете ответ, а если повезет, то и немного утоляете голод. Как отметил в электронном письме Дэниел Либерман, автор книги «История человеческого тела»[46]46
  Daniel Lieberman, The Story of the Human Body: Evolution, Health, and Disease (Vintage, 2014). [Либерман Д. История человеческого тела. Эволюция, здоровье и болезни / Пер. Н. Подуновой. – М.: Карье Пресс, 2018.]


[Закрыть], «это увлекательно». В 1991 г. исследователь шимпанзе Тосисада Нисида начал более систематически пробовать на вкус пищу обезьян. Шесть лет он следовал за девятью самцами шимпанзе через горы Махале на восточном берегу озера Танганьика в Танзании. Обезьяны легко перепрыгивали с дерева на дерево. Нисида, спотыкаясь, бегал за ними, насколько мог угнаться. Из всего разнообразия растений, используемых шимпанзе в Махале, Нисида сумел попробовать 114 различных видов растительной пищи, которой питались шимпанзе{33}33
  Как показали наблюдения, шимпанзе в Махале поедают около трети окружающих их видов растений, что близко к доле видов растений, поедаемых шимпанзе в Гомбе. Чаще всего они едят плоды, но также цветки, листья, галлы насекомых, кору, сердцевину и смолу. Однако, так как кулинарные традиции шимпанзе в Махале и в Гомбе различаются, набор употребляемых в пищу видов различен. Лишь 60 % видов растений, поедаемых в Гомбе, поедаются также и в Махале, даже несмотря на то, что флора этих двух мест очень похожа.


[Закрыть].