Читать книгу "Происхождение вкусов: Как любовь к еде сделала нас людьми"

Некоторые виды пищи шимпанзе оказались горькими для Нисиды. Это был единственный вкус, который не позволил ученому что-то узнать об ощущениях обезьян. Известно, что рецепторы горького вкуса у человека и шимпанзе несколько различаются. Растения, горькие для Нисиды, возможно, не казались горькими шимпанзе или нашим общим предкам{34}34
  Шимпанзе ели, в частности, красные плоды растения Pycnanthus angolensis, по-видимому приспособившиеся в ходе эволюции привлекать птиц. Для Нисиды эти плоды были горькими, деревянистыми и непривычными на вкус, или, по выражению Ричарда Рэнгема, невыносимо неприятными. Попробовав плод, Нисида тут же выплюнул его. Возможно, подобные плоды были горькими для Нисиды, но не для шимпанзе. Возможно также, что шимпанзе привыкли к вкусу определенных частей растений, несмотря на их горечь, примерно так же, как люди используют хмель для ароматизации пива (и полюбили вкус хмеля) или пьют кофе. Те же плоды популярны и в других популяциях шимпанзе, включая популяцию Рио Муни в Экваториальной Гвинее, где проводил свои исследования Хорди Сабатер Пи. Sabater Pi, «Feeding behaviour and diet of chimpanzees (Pan troglodytes troglodytes) in the Okorobiko Mountains of Rio Muni (West Africa),» Zeitschrift für Tierpsychologie 50, no. 3 (1979): 265–81.


[Закрыть]. Но как насчет сладкого, кислого, соленого или вкуса умами плодов тех растений, которые получили преимущество, приспособившись привлекать шимпанзе и других распространителей, поедающих их мякоть и распространяющих их семена? В целом эти плоды оказались не особенно вкусными. Значительная часть растительной пищи шимпанзе, которую отведал Нисида, была съедобной, но пресной. Он охарактеризовал подобную пищу как «безвкусную». Другие приматологи описывают преобладающий в рационе обезьян вкус как «мучнистый». Голодные люди могут есть безвкусную мучнистую пищу; голодные шимпанзе тоже – она вполне съедобна, но вряд ли может нравиться. К тому же заключению пришел Ричард Рэнгем в отношении плодов растений в Национальном парке Кибале на северо-западе Уганды. Плоды, доступные шимпанзе, похоже, особенно безвкусны в сухой сезон{35}35
  Мы не имеем в виду, что люди вообще не станут есть плоды, которые едят шимпанзе. В местности, где работал Нисида, среди плодов, наиболее часто поедавшихся шимпанзе, были плоды рода Saba, которые называются бунго. Из этого же плода африканцы часто делают соки, вкус которых, как говорят, немного напоминает манго, немного апельсин и немного ананас. Еще одним распространенным видом корма были плоды дерева Pseudospondias microcarpa. Эти плоды тоже часто используют в пищу местные жители (хотя Ричард Рэнгем отмечает, что лучше есть их в небольших дозах). Шимпанзе в Махале также ели Harungana madagascariensis, которую люди используют как закуску. И, как мы уже отмечали, шимпанзе едят фиги, много фиг – плоды пяти-шести видов фикусов, и некоторые из них также достаточно вкусные для людей. Речь идет не только о шимпанзе. В Уганде и люди, и горные гориллы настолько любят эти плоды, что, когда они созревают, люди и обезьяны приходят в одни и те же места собирать фрукты и наслаждаться ими. J. Sabater Pi, «Contribution to the study of alimentation of lowland gorillas in the natural state, in Río Muni, Republic of Equatorial Guinea (West Africa),» Primates 18 (1977): 183–204.


[Закрыть]. Иными словами, шимпанзе, живущие в Махале и других регионах Африки, родились не в Эдемском саду с изобилием плодов, чей вкус совершенен и восхитителен, а в куда более унылом месте{36}36
  То же, по-видимому, относится и к гориллам. Например, в 1950–1960-х гг. приматолог Хорди Сабатер Пи из Каталонии наблюдал за равнинными гориллами в Рио Муни в Экваториальной Гвинее на протяжении более 600 часов. При этом он, как и Нисида, ел то, что ели они. Сабатер Пи обнаружил, что гориллы предпочитают сладкие или кисло-сладкие плоды, но им часто приходится есть безвкусные плоды, когда ни один из их излюбленных видов плодов не доступен. Гориллы в Рио Муни не пользуются орудиями, но Сабатер Пи заметил, что большие, толстые старые гориллы, слишком тяжелые, чтобы хорошо лазать, иногда побуждают молодых сородичей взбираться на деревья, обламывать ветви с вожделенными плодами и сбрасывать их вниз.


[Закрыть].

Показательно, однако, что шимпанзе выбирали сладкие и даже кисло-сладкие фрукты, если была такая возможность, – например, плоды фигового дерева в Махале, которые, по словам Нисиды, по вкусу напоминают инжир, продающийся на японском рынке. У них был приятный аромат и, как сказал бы Брийя-Саварен, «кисловатая свежесть». Последующие исследования показали, что шимпанзе нередко запоминают места произрастания любимых фруктов и время их созревания и направляются туда, когда, по их расчетам, плоды созревают. Они идут прямиком за сладким.

На основании результатов этих исследований можно предположить, что общие предки шимпанзе и человека, жившие в своих родных лесах, искали плоды со сладким, кисло-сладким вкусом или вкусом умами. Они не всегда могли их отыскать, но, когда им это удавалось, они испытывали удовольствие. И запоминали. Наши предки запоминали и то, где нашли эти плоды, и то, когда они их нашли, чтобы можно было вернуться. Затем они начали использовать орудия, чтобы добывать новые виды пищи. Эти виды пищи в конечном итоге давали им калории, но непосредственным вознаграждением был вкус. Одним из свидетельств в пользу того, что первичен именно вкус, а не потребность в еде, является тот факт, что некоторые продукты, добываемые шимпанзе с помощью орудий или какими-либо иными изобретательными способами, по своей питательности, похоже, не стоят затраченных усилий. Они просто вкусные.

Быть гурманом – значит идти на компромиссы. Брийя-Саварен писал, что «гурман, вероятно, есть разновидность глупца – его волнуют вещи пустяковые». Можно слегка перефразировать это утверждение и сказать, что в отношении выживания гурман действительно может быть разновидностью глупца. Рецепторы сладкого, соленого и умами имеются у приматов потому, что, как правило, они способствовали удовлетворению их потребностей. Добывая пищу с помощью орудий в стремлении к любимым вкусам, шимпанзе ведут себя как гурманы в том смысле, что получают удовольствие от еды. Как и наши общие с ними предки. Когда гурман использует орудие для добывания пищи, которая одновременно вкусна и дает необходимые калории или питательные вещества, такое гурманство окупается. Привычка использовать орудия в таких целях может с высокой вероятностью передаваться из поколения в поколение – по той простой причине, что особи, следующие ей, выживают с большей вероятностью. Но орудия можно применять и для получения более вкусной пищи, которая вовсе не обязательно отличается высокой питательностью или калорийностью. Например, отдельные шимпанзе из некоторых популяций тратят большие усилия на сбор муравьев. Муравьи вкусные (о чем свидетельствуют многие люди со всех концов света, поедающие те же виды муравьев). В Махале Нисида обнаружил, что шимпанзе тратят 1–2 % светового дня на выуживание муравьев, но так как муравьи слишком мало дают обезьянам в плане питательности, он сделал вывод, что «адаптивное значение такого использования… неясно»[47]47
  Toshisada Nishida and Mariko Hiraiwa, «Natural history of a tool-using behavior by wild chimpanzees in feeding upon wood-boring ants,» Journal of Human Evolution 11, no. 1 (1982): 73–99.


[Закрыть].

Другой пример гастрономической глупости связан не с шимпанзе, а с гориллами. Деревья вида Pentadiplandra brazzeana содержат белок, устраивающий настоящий взрыв вкуса в рецепторах сладкого у млекопитающих. Этот белок – браззеин – на вкус в сто раз слаще сахара, поэтому растению нужно совсем немного этого вещества для привлечения животных. Его производство не требует больших затрат энергии, и для растения это выгодно. Но браззеин практически не дает калорий, поэтому в нем мало проку для млекопитающих, поедающих плоды. Однако млекопитающие этого не понимают, поэтому каждый сезон они собирают красные, кажущиеся сладкими плоды, едят их и распространяют их семена. Единственное исключение – гориллы. Элейн Гевара, исследовательница из Университета Дьюка, и ее коллеги обнаружили, что у всех горилл имеется мутация в гене, кодирующем рецептор сладкого вкуса, из-за которой плоды Pentadiplandra brazzeana кажутся им несладкими. Гевара сумела продемонстрировать, что, как только эта мутация возникла в ходе эволюции, она быстро распространилась и в конце концов стала универсальным вариантом в популяциях горилл. Чтобы распространиться так быстро, этот генетический вариант должен был каким-то образом стать чрезвычайно выгодным для обезьян. Его выгода объясняется тем, что особи с этим геном не тратили время на поедание малопитательных плодов. А значит, прежде гориллы съедали столько плодов, что это снижало их благополучие. Они страдали от гастрономической глупости, которую смогло исправить лишь эволюционное изменение{37}37
  Гевара предполагает, что самки горилл с мутацией в гене, кодирующем рецептор сладкого, несколько лучше питались, чем самки без этой мутации. Самки с мутацией тратили больше времени на поедание плодов, содержащих реальные сахара, вместо того чтобы тратить его на поиски этого фрукта. Так как плодовитость самок диких млекопитающих тесно связана с энергией, это преимущество в питании могло привести к повышению плодовитости, что в пределах жизни особи вело к большему количеству потомства, а на протяжении поколений – к закреплению мутации в популяции горилл. Elaine E. Guevara, Carrie C. Veilleux, Kristin Saltonstall, Adalgisa Caccone, Nicholas I. Mundy, and Brenda J. Bradley, «Potential arms race in the coevolution of primates and angiosperms: Brazzein sweet proteins and gorilla taste receptors,» American Journal of Physical Anthropology 161, no. 1 (2016): 181–85.


[Закрыть].

Во многих случаях, по-видимому, то, насколько полезно стремление к вкусному, зависит от обстоятельств. Использование орудий для добычи меда может в одних случаях окупаться, а в других нет. Например, во многих популяциях шимпанзе используют палки, чтобы добраться до меда в гнездах медоносных и безжальных пчел (Мелипонины), а также до их личинок. Мед гораздо слаще, чем любые фрукты в лесах, где живут шимпанзе. У пчелиных личинок жирная текстура и солоноватый вкус с выраженным оттенком умами. Мед богат энергией; пчелиные личинки богаты жирами и белками. Сборщика меда стремление к вкусному часто вознаграждает питательными веществами. И все же порой шимпанзе, по всей видимости, тратят больше энергии на добывание меда, чем получают из него взамен{38}38
  Например, Виттория Эстьенн изучает шимпанзе в одной конкретной местности, Лоанго в Габоне, в частности то, как они собирают мед. Там, как и практически в любой другой популяции, шимпанзе пользуются палками, чтобы извлекать мед из гнезд медоносных пчел. Они также используют палки, чтобы добывать мед из гнезд древесных безжальных пчел и особого вида безжальных пчел, которые гнездятся глубоко под землей. В последнем случае, как показала Эстьенн, шимпанзе начинают раскапывать пчелиное гнездо, а затем бросают копать. Копание занимает больше времени, чем шимпанзе готовы потратить за один раз. Кроме того, как отмечает Эстьенн, шимпанзе отвлекаются. На другие виды пищи. На звуки. На сексуально привлекательных сородичей. (На одном видео с места исследований самец шимпанзе раскапывает, раскапывает, раскапывает пчелиное гнездо в земле, а затем мимо проходит самка шимпанзе в эструсе. Самец вдруг совершенно забывает про мед и бросается за ней.) Но впоследствии шимпанзе возвращаются к своей затее. Иногда это та же самая обезьяна. Иногда то же гнездо раскапывает другой шимпанзе. Процесс раскапывания может занять до пяти лет и много часов работы в зависимости от твердости почвы, глубины гнезда и других факторов. А когда он закончен и шимпанзе добираются до пчелиного гнезда, они собирают в ладони мед и личинок и делятся ими со всеми, кто оказался поблизости. Шимпанзе после всей проделанной работы делят и поедают свои трофеи, которые Эстьенн не пробовала, но которые, несомненно, очень сладкие (мед), жирные (личинки) и даже немного отдающие умами. Никто не подсчитывал точное количество трудозатрат, необходимых для добычи земляных пчел, но тратят при этом животные во много раз больше калорий, чем получают. Неизбежный вывод состоит, по-видимому, в том, что шимпанзе продолжают трудиться, чтобы добыть пчел, потому что пчелы и их мед приятны на вкус. Vittoria Estienne, Colleen Stephens, and Christophe Boesch, «Extraction of honey from underground bee nests by central African chimpanzees (Pan troglodytes troglodytes) in Loango National Park, Gabon: Techniques and individual differences,» American Journal of Primatology 79, no. 8 (2017): e22672.


[Закрыть]. В других случаях шимпанзе, добывающие мед, могут получать энергию, но ценой потери других питательных веществ, как часто бывает с современными людьми. Вероятность этого растет с изменениями среды, в которой обитают шимпанзе, как это происходит в лесах Булинди в Уганде.

Шимпанзе сообщества Булинди ныне обитают в ландшафте, представляющем собой крохотные клочки леса в окружении обширных садов и мелких ферм. В такой обстановке шимпанзе приходится выбирать между своими кулинарными традициями и новыми возможностями. Они делают выбор в пользу новизны. Обезьяны находят плоды манго и съедают сколько могут. Они наедаются до отвала сладкими маслянистыми джекфрутами[48]48
  Matthew R. McLennan, "Diet and feeding ecology of chimpanzees (Pan trog-lodytes) in Bulindi, Uganda: Foraging strategies at the forest–farm interface," International Journal of Primatology 34, no. 3 (2013): 585–614.


[Закрыть]. Они также едят гуаву, папайю, бананы, маракуйю и даже мякоть плодов какао[49]49
  Matthew R. McLennan, Georgia A. Lorenti, Tom Sabiiti, and Massimo Bardi, "Forest fragments become farmland: Dietary response of wild chimpanzees (Pan troglodytes) to fast-changing anthropogenic landscapes," American Journal of Primatology 82, no. 4 (2020): e23090.


[Закрыть]. Между тем в соседних сообществах Касоква и Касонгуар шимпанзе живут в еще более измененном ландшафте. Вместо плодовых деревьев на окраине их местообитания, куда ни глянь, раскинулись плантации сахарного тростника. Исследуя это море растений, шимпанзе обнаружили, что фермеры часто сваливают срезанный сахарный тростник на краю поля. Обезьяны сидят на этих кучах, часами поедая подгнивший сладковатый сахарный тростник{39}39
  Из личной беседы с Морин Маккарти.


[Закрыть]. Возможно, таким образом они получают наилучшее из доступного им питания, с учетом разрушения их среды обитания, а возможно, они просто ведут себя «по-гурмански глупо», поддаваясь соблазну сладости и поглощая сахарный тростник лишь потому, что он кажется им вкусным. Очень вкусным{40}40
  Шимпанзе могут проявлять и другие пищевые предпочтения, связанные со вкусом, традициями и социальной динамикой, которые не повышают их приспособленности. Например, хотя ранние исследования охоты шимпанзе на млекопитающих, таких как обезьяны колобусы, подчеркивали питательную ценность результатов подобной охоты, данные, полученные в ходе недавних исследований, не столь однозначны. Клаудио Тенни и его коллеги из Бирмингемского университета в недавней статье после некоторых туманных рассуждений, раздумий и подсчетов так и не сумели подтвердить однозначного преимущества потребления шимпанзе мяса в плане питательности. Мы не хотим сказать, что такого преимущества нет (авторы считают, что дальнейшие данные и анализ могут его выявить), но скорее что оно не столь однозначно, как может показаться, и, вероятно, зависит от местности и ситуации, так что иногда охота и поедание дичи бывают пустой тратой энергии. Claudio Tennie, Robert C. O'Malley, and Ian C. Gilby, «Why do chimpanzees hunt? Considering the benefits and costs of acquiring and consuming vertebrate versus invertebrate prey,» Journal of Human Evolution 71 (2014): 38–45.


[Закрыть].

Рис. 2.3. Самка шимпанзе смотрит на приматолога и фотографа Лиран Самуни, уплетая фиги, плоды фикуса слизистого (Ficus mucuso), в лесу Будонго в Уганде

Мы утверждаем, что общие предки шимпанзе и человека, подобно современным шимпанзе, были гурманами. Они искали и выбирали пищу, исходя из того, насколько она вкусна. Когда климат стал более засушливым, а доступная им пища – более пресной, у них появилась мотивация изготавливать и использовать новые виды орудий. В число вкусов, доступных им с помощью орудий, входили вкусы хрустящих муравьев{41}41
  В электронном письме Дэниел Либерман отметил, что особенно хороши муравьи рода Crematogaster – они «довольно вкусные».


[Закрыть] и жирных термитов, а также меда и пчелиных личинок. Помимо этого они находили и другие деликатесы, а также научились добывать гораздо больше меда, успокаивая пчел. Если можно судить по современным шимпанзе и охотникам-собирателям, наши предки любили мед, тем более если его можно было добыть в больших количествах. Например, Колетт Бербеске из Рохэмптонского университета недавно опрашивала группу охотников-собирателей из племени хадза, какую пищу они предпочитают. Она обнаружила, что и мужчины, и женщины хадза считают самой вкусной едой мед – для них он вкуснее, чем ягоды, плоды баобаба и даже мясо{42}42
  Возможно, несколько более удивительно то, что хадза оценили пять основных видов ягод, которые они едят (и которые мужчины и женщины собирают вместе), как идентичные друг другу в плане вкусовых качеств. Для хадза все они взаимозаменяемы. Между тем клубни ценятся ниже ягод, но не попадают в категорию невкусного, включающую разнообразные виды пищи, которую не любят хадза, – пищи, которую они характеризуют как имеющую «змеиный вкус». Аналогично, по словам Брийя-Саварена, французы называют нелюбимые ими виды животной пищи "bêtes puantes" – «вонючки». Во французский список вонючих созданий, по крайней мере согласно Брийя-Саварену, входят лисицы, вороны, сороки и дикие кошки.


[Закрыть]. Хадза, которым задавала этот вопрос Бербеске, говорили, что собирают мед, потому что он хорош на вкус. Может показаться очевидным, что современные охотники-собиратели едят сладкое потому, что вкусовые рецепторы их языка вознаграждают их за это удовольствием, и что наши предки могли есть сладкое по той же причине. Однако эту возможность лишь недавно начали рассматривать в антропологической литературе. Поэтому, когда этнографы отмечают, что охотники-собиратели едят то, что им нравится, в их словах слышится чуть ли не изумление. Например, Колетт Бербеске пишет: «Интересно, что в виде меда мужчины приносят на стоянку больше калорий на каждый час своего отсутствия, чем в виде любой другой пищи. После меда идут мясо, плоды баобаба, ягоды и на последнем месте клубни, что в точности повторяет последовательность их пищевых предпочтений. Это позволяет предположить, что мужчины, возможно, затрачивают больше усилий на добывание пищи, которая им больше нравится»[50]50
  Julia Colette Berbesque and Frank W. Marlowe, «Sex differences in food preferences of Hadza hunter-gatherers,» Evolutionary Psycholog y 7, no. 4 (2009): 147470490900700409.


[Закрыть]. Бербеске приходится прибегать к столь осторожным формулировкам – что возможно, всего лишь возможно, охотники-собиратели едят то, что им приятно на вкус, – так как это идея, в которой ее коллег еще необходимо убедить.

Рис. 2.4. Медоносные пчелы, перерабатывающие нектар. Пчелы сгущают нектар в несколько этапов. Вначале они катают жидкость во рту, чтобы в ней образовались мелкие пузырьки, из которых испаряется часть воды. Затем пчелы размазывают его по сотам, как вы видите на этом рисунке, и обмахивают крыльями для дальнейшего выпаривания. Помимо этого, пчелы добавляют в мед ферменты изо рта. Основной из сахаров в нектаре, сахароза, плохо растворяется в воде в больших концентрациях. Она кристаллизуется (и становится менее пригодной для пчел). Представьте себе кубики рафинада. Но это не относится к более низкомолекулярным сахарам, на которые можно разложить сахарозу (дисахарид), – глюкозе и фруктозе (двум моносахаридам). У европейской медоносной пчелы имеются железы, выделяющие фермент, который позволяет ей обращать эти биохимические реакции себе на пользу. Фермент, который пчелы добавляют в сгущенный нектар, разлагает большую часть сахарозы на глюкозу и фруктозу, помогая меду стать еще более концентрированным – это самое концентрированное сахаристое вещество в природе. Сахар в меде настолько концентрированный, что бактерии, вздумавшие им питаться, погибают. Их клетки, пытаясь уравновесить содержание воды внутри и снаружи, съеживаются – вода вытекает из них в сахаристую внешнюю среду

Что касается разрезания, дробления, ферментации и термообработки, они тоже улучшают вкус, в особенности текстуру. Текстура – ключевой компонент вкуса; она может быть шелковистой, грубой, нежной или гладкой. Но она бывает также жесткой или волокнистой. Сырое, неприготовленное мясо бородавочника, кролика или даже слона может быть, как говорят (обычно с гримасой), «съедобным», но не дает приятных ощущений во рту. Оно жесткое, волокнистое, и его трудно проглотить (особенно, как указывает специалист по поведенческой экологии приматов Хьяльмар Кюль, старым животным, у которых не хватает зубов). Гарольд Макги в своей книге «О еде и кулинарии»[51]51
  Макги Г. О еде и кулинарии. Наука о разнообразии продуктов и сочетании вкусов / Пер. Е. Миловой и др. – М.: ХлебСоль, 2023.


[Закрыть] (On Food and Cooking) отмечает, что сырое мясо обладает «своего рода скользкой, резиновой мягкостью». При пережевывании больших кусков сырого мяса млекопитающих, продолжает Макги, оно не разрезается, а сдавливается. Оно скользкое и не доставляет удовольствия{43}43
  Одно из немногих блюд, содержащих сырое мясо млекопитающих, – тартар, но этот деликатес требует специального подхода к отбору мяса, в котором должно быть мало соединительной ткани (роскошь, которую не могли себе позволить наши предки), а затем измельчения (что дополнительно улучшает его текстуру). Кроме того, оно подается с яйцами, луком и соусом для улучшения вкуса.


[Закрыть]. Пишущие о еде Лин Сян Цзюй и Лин Цуйфэн, авторы книги «Китайская гастрономия», выражают эту мысль еще более прямолинейно: «Сырая рыба безвкусна, сырая курица имеет металлический вкус, сырая говядина съедобна, но имеет неприятный привкус крови»[52]52
  Hsiang Ju Lin and Tsuifeng Lin, The Art of Chinese Cuisine (Tuttle, 1996).


[Закрыть]. Подобные жалобы можно высказать, если попробовать сырыми разные корнеплоды. Представьте, что питаетесь сырой картошкой или кассавой. Этот опыт можно описать многими словами, но среди слов, которые придут на ум, не будет слова «вкусно». Есть и вкусные корнеплоды, в том числе морковь и редис, но они являются скорее исключением, чем правилом.

Разрезание, дробление, сбраживание и термообработка размягчают пищу, ее становится легче и приятнее пережевывать. Коренья, которые раздроблены, разрезаны, заквашены или приготовлены на огне, легче разжевать. Как и мясо. Кроме того, разрезание сырого мяса давало нашим предкам возможность разделывать тушу животного на разные куски, одни из которых в сыром виде были вкуснее других. Все эти способы: разрезание, приготовление на огне и ферментация – давали возможность есть сырыми мягкие части животных, такие как желудок, готовить на огне жесткие куски, а еще что-то заквашивать. Научившись дробить, резать, ферментировать и готовить еду на огне, наши предки получили возможность использовать разные способы для разных частей туши, что они и делали. Шимпанзе проводят более 40 % своего времени бодрствования за пережевыванием пищи. Они жуют мякоть плодов, листья, насекомых, мясо, а в некоторых сообществах и коренья. Напротив, по расчетам ученых, после того как наши предки начали готовить пищу на огне, они затрачивали на пережевывание гораздо меньше времени – возможно, всего лишь 10 % дня (в наше время человек в среднем тратит на этот процесс 4,7 % дневного времени). Такое сокращение продолжительности пережевывания дало нашим предкам больше времени и энергии, которые можно было потратить на изобретение новых орудий, поиск видов пищи, связанных с большим риском (очень вкусных, но не слишком предсказуемых), заботу о детях, занятие искусством или на развлечения[53]53
  Chris Organ, Charles L. Nunn, Zarin Machanda and Richard W. Wrangham, "Phylogenetic rate shifts in feeding time during the evolution of Homo," Proceedings of the National Academy of Sciences 108, no. 35 (2011): 14555–59.


[Закрыть]. Для древних людей и сама текстура обработанной пищи была лучше, и времени для других удовольствий она оставляла больше{44}44
  Разумеется, все хорошо в меру. Брийя-Саварен отметил, что «те, кто ест быстро и невнимательно, не различают второстепенных впечатлений, это является исключительным уделом малого числа избранных; и именно благодаря своим способностям они могут классифицировать по степени превосходства различные вещества, подвергнутые ими испытанию». Брийя-Саварен был прав. Новейшие исследования показывают, что для полноценного восприятия вкуса пищи необходимо жевать ее медленно. Но понятие «медленно» здесь относительно. Идеальная скорость – чуть медленнее, чем это делает большинство людей, и все же намного быстрее, чем шимпанзе.


[Закрыть]. Улучшенная текстура и прочие удовольствия могли быть основными непосредственными преимуществами дробления и разрезания пищи.

Между тем идея, что орудия могли использоваться, чтобы добраться до вкусных морских продуктов, не удивит никого из тех, кому нравится вкус сырых устриц. Освобожденное от раковин и панцирей мясо мидий и крабов обладает приятной текстурой. У них более сильный вкус умами, чем у большинства видов лесной пищи. Кроме того, их легко пережевывать. Мидии, в особенности молодые, даже и пережевывать не нужно. То, что Брийя-Саварен писал о французских банкетах и устрицах, возможно, применимо также и к древним гомининам, лакомившимся другими двустворчатыми.

Помнится, в старые времена любой сколько-нибудь пышный пир начинался обычно с устриц, и всегда находилось немалое количество гостей, которые не останавливались, пока не заглотят их целый гросс (дюжину дюжин, то есть сто сорок четыре штуки).

В настоящее время обнаружено несколько достаточно древних стоянок, на которых, как свидетельствуют сохранившиеся раковины, гоминины, по-видимому, поедали двустворчатых моллюсков в огромных количествах. Правда, на данный момент неясно, как образовались эти кучи – ели ли древние люди моллюсков годами понемногу или съедали их много в один присест. Но по крайней мере некоторые из наших предков могли, по словам Брийя-Саварена, наедаться ими до отвала.

Между тем термообработка и ферментация не просто улучшают текстуру пищи. Они также меняют и улучшают ее вкус и аромат. При ферментации или приготовлении мяса и кореньев на огне в них существенно повышается количество свободного глутамата, который придает им вкус умами. Кроме того, как мы увидим в следующей главе, ароматы мяса становятся намного сложнее; эта сложность на инстинктивном уровне может быть привлекательной. Аналогичным образом, когда коренья подвергаются термообработке, сложные углеводы начинают расщепляться, а простые сахара карамелизоваться. Сырой батат едва ли можно назвать едой. Обжаренный на огне, хрустящий снаружи, сладкий и мягкий внутри, издающий приятные ароматы – такой батат уже вполне достоин внимания.

Современные обезьяны, как и современные люди, похоже, предпочитают приготовленную пищу. В зоопарках и шимпанзе, и гориллы из приготовленных и сырых овощей выбирают приготовленные. Шимпанзе также предпочитают вареное мясо сырому (гориллы мяса не едят)[54]54
  Victoria Wobber, Brian Hare, and Richard Wrangham, «Great apes prefer cooked food,» Journal of Human Evolution 55, no. 2 (2008): 340–48; Felix Warneken and Alexandra G. Rosati, «Cognitive capacities for cooking in chimpanzees,» Proceedings of the Royal Society B: Biological Sciences 282, no. 1809 (2015): 20150229.


[Закрыть]. Все указывает на то, что шимпанзе и гориллы делают этот выбор, исходя из вкуса приготовленной пищи{45}45
  Здесь необходимо сделать оговорку. Сырое мясо непривлекательно для большинства современных людей. Мы делаем вывод, что оно было также не слишком привлекательно для наших предков. Однако два исследователя, занимающиеся изучением шимпанзе в дикой природе, Хьяльмар Кюль и Мими Аранджелович, отметили, что когда шимпанзе убивают мартышку, то энтузиазм, с которым они разрывают и поедают ее, похож на удовольствие. Он выглядит именно как удовольствие. И Хьяльмар, и Мими независимо друг от друга предположили, что, возможно, шимпанзе способны различать какие-то вкусы или текстуру, которые мы ощутить не можем. Такую возможность исключить нельзя. Однако нам известно, что, даже если шимпанзе любят сырое мясо больше, чем люди, приготовленное мясо все же нравится им больше, чем сырое.


[Закрыть]. Обезьяны фактически сами об этом говорят. В ходе показательного эксперимента, описанного Рэнгемом, психолог Пенни Паттерсон спросила гориллу Коко, обученную языку жестов, предпочитает ли она вареные овощи (которые Паттерсон держала в левой руке) или сырые (их Паттерсон держала в правой). Коко дотронулась до левой руки Паттерсон. Затем Коко задали вопрос, почему она выбрала вареные овощи – потому что их «легче есть» или потому, что они «вкуснее». Коко показала знаками «вкуснее», как, по-видимому, считали и наши предки. Никто не проверял, предпочитают ли обезьяны, употребляющие в пищу мясо, – шимпанзе и бонобо – ферментированную пищу сырой (за исключением перебродивших фруктов, в случае которых трудно отделить воздействие вкуса от воздействия опьянения).

Итак, обосновав в какой-то степени свои утверждения, мы можем предположить, что первые древние люди использовали свой большой мозг для формирования новых видов поведения, связанных с поиском и обработкой пищи. Они руководствовались стремлением добывать вкусное, что чаще всего означало и питательное.

Бродя по саваннам, наши предки пользовались своим мозгом, который становился все крупнее, для поисков вкусной еды и при этом находили немало необходимых питательных веществ. Чем больше они преуспевали в этих поисках, тем меньше им становились нужны различные части пищеварительной системы, сформировавшиеся в ходе эволюции для переработки пищи. Массивные зубы и челюсти раньше помогали разрывать и перемалывать пищу. Теперь зубы уменьшились, а мышцы челюстей стали менее мощными. Длинный толстый кишечник помогал расщеплять сложные соединения на более легкоусвояемые компоненты, иными словами, тоже перерабатывал пищу. Толстая кишка укоротилась. Каждое из этих изменений было фактически биологической редукцией, которая стала возможной потому, что эти органы перестали быть столь необходимыми для выживания. Пещерные рыбы по прошествии достаточно долгого времени утрачивают зрение и даже глаза. Наши предки, довольно долгое время питаясь высококалорийной или обработанной пищей, которая стала доступна благодаря стремлению к вкусному, частично утратили кишечник, мощные зубы и челюсти. Естественный отбор больше не действовал так ощутимо на эти части тела, а если и действовал, то в сторону их уменьшения, сокращения энергии, необходимой для их роста и функционирования, и использования сэкономленной энергии для работы все увеличивавшегося мозга.

Около полутора миллионов лет назад древние люди начали путешествие через всю Африку в Азию и Европу, растянувшееся на много поколений. Мы не знаем, почему они это делали. Мы только предполагаем, что в список причин входили поиски пищи (а следовательно, новых вкусов). Люди перемещались из регионов, где пища была не столь обильной или вкусной, в места, где дело могло обстоять иначе. Они распространились по горам и долам на половину суши. В процессе расселения они сталкивались с новыми проблемами, проявляя, как выразился Питер Ангер, палеоантрополог из Арканзасского университета, «пищевую гибкость» – своего рода вкусовой авантюризм[55]55
  Peter S. Ungar, Frederick E. Grine, and Mark F. Teaford, "Diet in early Homo: A review of the evidence and a new model of adaptive versatility," Annual Review of Anthropology 35 (2006): 209–28.


[Закрыть]. Или, перефразируя Уильяма Вордсворта, «у тысяч кущ лишенные жилища, у тысячи костров алкали пищи». Они странствовали, алкали пищи и в ходе этого процесса разделились на полдесятка или более различных видов или родословных линий, порой изолированных в отдельных регионах. Представители каждой из этих линий несли с собой знания, необходимые для того, чтобы изготовить полный комплект орудий, куда бы они ни двинулись, подобно тому как современный повар может носить с собой ножи, полный набор кухонной утвари и по крайней мере некоторые знания о том, как обрабатывать пищу, чтобы делать ее вкуснее. С недавних пор в моду вошло питаться так, как могли бы питаться наши палеолитические предки. Но подобные попытки неизбежно упираются в центральную проблему: древние люди питались по-разному в каждом месте, где они селились, – где-то, например, дарами моря, где-то костным мозгом и жиром из костей[56]56
  Ruth Blasco, Jordi Rosell, M. Arilla, Antoni Margalida, D. Villalba, Avi Gopher, and Ran Barkai, «Bone marrow storage and delayed consumption at Middle Pleistocene Qesem Cave, Israel (420 to 200 ka),» Science Advances 5, no. 10 (2019): eaav9822.


[Закрыть].

Каменный век шел своим чередом, и эти различия между популяциями еще больше увеличивались. Как и современные шимпанзе, различные виды людей недавнего времени отличались своими кулинарными традициями и только им свойственными блюдами. Однако с учетом огромного географического диапазона расселения людей эти традиции, очевидно, становились еще более выраженными хотя бы потому, что среда обитания древних людей простиралась от джунглей до тундры, от бассейна Конго до нынешней континентальной Европы. Эти люди, по-видимому, приспосабливались к многообразной окружающей среде главным образом в результате того, что находили новые способы выживать и питаться в любой местности, где оказывались. Несомненно, происходила и генетическая эволюция. Именно сочетание культурной и генетической эволюции в конце концов породило череду существовавших в недавнее время линий рода Homo{46}46
  Наши знания об отношениях между видами рода Homo, существовавшими в течение последнего миллиона лет, все совершенствуются во многом благодаря извлечению древних ДНК и белков из ископаемых костей и зубов. Тем не менее отношения между различными видами Homo, жившими между 1,9 млн и 800 000 лет назад, пока еще вызывают много вопросов. Если вы хотите узнать больше о новейших исследованиях древних белков гоминин и о том, что их результаты говорят об отношениях между разными гомининами, обратитесь к замечательной недавней статье, в которой Фридо Уэлкер и его коллеги рассказывают, как они сумели извлечь и исследовать белок из зубов примерно 800-тысячелетнего представителя вида Homo из Испании (которого они называют Homo antecessor, а мы относим его к более общей группе под названием H. erectus). Этот древний человек отличался от современного примерно настолько же, насколько современный шимпанзе (Pan troglodytes) от современного бонобо (Pan paniscus), то есть отличался, но не сильно. Frido Welker, Jazmín Ramos-Madrigal, Petra Gutenbrunner, Meaghan Mackie, Shivani Tiwary, Rosa Rakownikow Jersie-Christensen, Cristina Chiva, et al., «The dental proteome of Homo antecessor,» Nature 580, no 7802 (2020): 1–4.


[Закрыть], включая неандертальцев (Homo neanderthalensis), денисовцев и нас, людей современного типа (Homo sapiens). Однако вот что примечательно: вкусовые рецепторы этих видов оставались почти одинаковыми. Нам это известно благодаря непосредственному сравнению геномов. Результаты недавних исследований древней ДНК, извлеченной из зубов и костей, показывают, что рецепторы сладкого и умами у неандертальцев, денисовцев и нашего собственного вида, Homo sapiens, практически идентичны. Между тем различия вкусовых рецепторов горького вкуса сводятся к тому, что отвечающие за них гены просто были повреждены в нескольких разных местах у разных видов; как предполагают, эти поломки объясняются тем, что наши предки нашли способ сделать некоторые опасные растения безопасными{47}47
  Речь идет не о том, что у разных представителей Homo sapiens или разных видов людей отсутствуют различия в рецепторах, а просто о том, что подобные различия несущественны по сравнению со сходствами. Кроме того, некоторые различия вкусовых рецепторов, которые обнаруживаются в пределах вида Homo sapiens, обнаружились и у других видов людей. Например, давно известно, что одни люди чувствуют вкус фенилтиокарбамида, а другие нет. Для одних это соединение ощущается как горькое. Для других оно вовсе безвкусно. Но эта вариабельность существует не только среди современных людей. Недавнее исследование показало, что одни неандертальцы воспринимали вкус этого соединения, другие нет. Иными словами, в том, что касается вкусовых рецепторов, различия между нами имеют древние корни, общие с другими видами людей. Carles Lalueza-Fox, Elena Gigli, Marco de la Rasilla, Javier Fortea, and Antonio Rosas, «Bitter taste perception in Neanderthals through the analysis of the TAS2R38 gene,» Biology Letters 5, no. 6 (2009): 809–11.


[Закрыть][57]57
  Kohei Fujikura, «Multiple loss-of-function variants of taste receptors in modern humans,» Scientific Reports 5 (2015): 12349.


[Закрыть].

По мере того как эти относительно недавно жившие виды людей, различавшиеся по строению тела и географии расселения, пробовали новые виды пищи и новые способы ее приготовления, они учились отличать вкусное от пресного и безопасное от опасного. Они делали это снова и снова. Помогал им в этом процессе язык – исходная точка для получения знаний. Язык подсказывал им, что горькое, а что сладкое. Но язык действовал не в одиночку. Нос тоже служил проводником. Как только люди научились обрабатывать пищу, им нужно было усвоить, какие виды обработки безопасны, а какие нет (этому обычно учатся на ошибках). Им также нужно было запомнить, какие виды пищи, на вкус кажущиеся опасными, на самом деле безопасны. В этом процессе нос стал играть более важную роль. У древних людей не было библиотек, не было никакого способа передавать информацию из поколения в поколение, кроме устных историй. Такое положение длилось необычайно долго, от самого происхождения человека до примерно 5000 лет назад. Все эти долгие годы наши предки в огромной степени зависели от своего обоняния. В этом они были не одиноки. Мышь, собака и свинья также пользуются своим носом. Однако человеческий нос – это совсем другое дело; люди стали полагаться на свои носы совершенно по-новому. Они начали пользоваться обонянием, чтобы классифицировать вкусы, ранжировать их от восхитительных до смертельно опасных и реагировать соответствующим образом. Это становится особенно очевидным на примере того, как разные существа воспринимают необычный, удивительный продукт – трюфель{48}48
  Эту главу читали, комментировали и/или обстоятельно обсуждали Дэниел Либерман, Алисса Криттенден, Колетт Бербеск, Дэвид Тарпи, Бекки Ирвин, Томас Крафт, Аунг Си, Хьялмар Кюль, Виттория Эстьенн, Кристоф Бёш, Кэти Амато, Мэтью Букер, Чед Ладингтон, Рэн Баркай, Джек Лестер, Морин Маккарти, Карл Лалуэса Фокс, Мими Аранджелович, Аманда Генри, Роман Виттиг, Эмми Калан, Майкл Тордофф, Мэтью Мак-Леннан, Джоанна Ламберт и Чарли Нанн. Ричард Рэнгем помогал уточнять некоторые гипотезы. Ким Вайендорп, Джон Эванс, Оле Мурицен и Майкл Бом Фрёст читали главу и помогали в освещении материала с кулинарной точки зрения.


[Закрыть].