Текст книги "Лучшие блюда из кабачков, перца, баклажанов"

Кабачки с томатным соком

Ингредиенты

1 кг кабачков, 100 г растительного масла.

Для заливки

1 л свежевыжатого томатного сока, 50 г сахара, перец черный горошком, 30 г соли.

Для овощного фарша

600 г моркови, по 80 г корней петрушки, сельдерея и пастернака, 25 мл растительного масла, 100 г репчатого лука, зелень укропа, сельдерея и петрушки, перец, соль.

Способ приготовления

Овощной фарш приготовить из очищенных и измельченных овощей и кореньев. Лучше всего нарезать их кружочками толщиной 4–5 мм, так как более мелкие кусочки при жаренье подгорают и меняют свой вкус. Нарезанные овощи и коренья обжарить по отдельности, а затем, слив растительное масло, перемешать.

В эту смесь добавить мелко нарезанную зелень петрушки, сельдерея, укропа, а также соль и перец. (На 1 кг фарша положить щепотку мелко нарезанной зелени.)

В томатный сок добавить соль и сахар по вкусу. Полученную смесь прокипятить в течение 15 минут, а в конце варки положить немного перца.

Молодые кабачки, у которых еще не образовались семена, очистить от кожуры, помыть и нарезать кружочками толщиной 2–3 см. Затем обжарить в растительном масле и уложить ингредиенты в банки в следующем порядке: на дно – жареные кабачки, в середину – овощной фарш и сверху – снова кабачки. Все это залить томатным соком, простерилизовать 80 минут и герметично закрыть.

Кабачки по-болгарски

Ингредиенты

2 кг кабачков, 1 кг капусты брокколи, 1 кг капусты кольраби, 1 кг савойской капусты, 1 кг цветной капусты, 1 кг баклажанов, 1 кг спаржевой фасоли, 1 кг болгарского перца, 1 кг зеленого горошка, 1 кг томатов, 1 кг моркови, сахар, соль.

Способ приготовления

У болгарского перца удалите плодоножки и семена, мякоть нарежьте соломкой. Спаржевую фасоль нарежьте небольшими кусочками.

Томаты обдайте кипятком, пропустите через мясорубку, отожмите сок и варите его до загустения, добавив по вкусу соль и сахар. Морковь очистите и измельчите.

Савойскую капусту, кабачки, баклажаны и кольраби помойте и нарежьте тонкой соломкой. Брокколи и цветную капусту помойте и разберите на соцветия.

Овощи соедините, залейте томатным соком и варите в течение 30 минут.

Полученную массу в горячем виде выложите в простерилизованные банки, закатайте крышками, переверните вниз горлышком и остудите.

Кабачки по-итальянски

Ингредиенты

1 кг кабачков, 1 кг томатов, 3 головки репчатого лука, 3 стручка болгарского перца, 3 зубчика чеснока, 2 г молотого острого перца, 3 столовые ложки растительного масла, майоран, соль.

Способ приготовления

Томаты помойте и нарежьте тонкими ломтиками.

У кабачков удалите семена, мякоть нарежьте кусочками. Лук очистите, нарежьте кольцами. Чеснок очистите и пропустите через чеснокодавилку.

У перца удалите плодоножки и семена, мякоть нарежьте тонкой соломкой, соедините с луком, томатами, кабачками и чесноком, добавьте растительное масло и тушите до готовности. Перед окончанием приготовления добавьте соль и майоран.

Горячую массу разложите по простерилизованным полулитровым банкам, пастеризуйте при температуре 95 °C в течение 10 минут и закатайте прокипяченными крышками.

Кабачки по-польски

Ингредиенты

2 кг кабачков, 1 л воды, 80 г соли, 5 зубчиков чеснока, 10 г сахара, 8 штук лаврового листа, 10 штук черного перца горошком, 10 штук душистого

перца горошком, 1 чайная ложка семян кориандра.

Способ приготовления

Кабачки очистите от кожуры, удалите семена, мякоть нарежьте тонкими полосками. Чеснок очистите и пропустите через чеснокодавилку. В отдельной посуде приготовьте заливку: соедините сахар, соль, воду и специи, доведите до кипения и остудите при комнатной температуре.

Кабачки выложите в простерилизованные полулитровые банки вместе с чесноком, залейте холодным маринадом и оставьте на 4 дня.

По прошествии указанного времени пастеризуйте банки в течение 15 минут при температуре 95 °C и закатайте прокипяченными крышками.

Храните в холодном месте.

Кабачки по-молдавски

Ингредиенты

10 кг кабачков, 5 л воды, 80 стеблей эстрагона, 50 листьев черной смородины, 20 листьев хрена, 20 листьев сельдерея, 20 стеблей укропа, 10 листьев вишни, 4 головки чеснока, 3 жгучих красных перца, 300 г соли.

Способ приготовления

Соль растворите в воде, доведите до кипения и остудите при комнатной температуре. Чеснок очистите и разделите на зубчики.

Пряности помойте и выложите вместе с чесноком и горьким перцем на дно бочки. Кабачки помойте, сделайте в нескольких местах проколы острой деревянной палочкой, удалите плодоножки.

Выложите кабачки в бочку, залейте рассолом и оставьте на 1 месяц в холодном месте. Готовые кабачки переложите в простерилизованные трехлитровые банки и закатайте крышками.

Кабачки по-украински

Ингредиенты

1 кг кабачков, 100 мл растительного масла, 60 мл столового уксуса, 20 г чеснока, 10 г зелени петрушки и укропа, соль.

Способ приготовления

Кабачки помойте, очистите от кожуры, обрежьте оба конца, удалите семена, мякоть нарежьте тонкими кружочками и обжарьте в разогретом растительном масле (50 мл) до образования золотистой корочки.

Чеснок очистите и измельчите.

Зелень нарубите и выложите вместе с чесноком на дно простерилизованных литровых банок. Влейте растительное масло и уксус и посолите.

Кабачки выложите в банки, стерилизуйте в кипящей воде в течение 45 минут и закатайте прокипяченными крышками.

Консервированные кабачки с хреном

Ингредиенты

2 кг кабачков, 1 л воды, 200 мл 5 %-ного уксуса, 20 г листьев хрена, 20 г зелени петрушки и сельдерея, 5 горошин черного перца, 4 листочка мяты, 2 лавровых листа, 3 зубчика чеснока, 1 стручок жгучего перца, 3 столовые ложки соли.

Способ приготовления

Кабачки тщательно помойте и разрежьте на небольшие кусочки.

Стручковый перец нарежьте кольцами. Чеснок очистите и измельчите. Зелень помойте, уложите на дно полулитровых банок вместе с чесноком, листьями хрена и мяты и специями.

Сверху выложите кабачки.

В отдельной посуде приготовьте маринад, вскипятив воду с солью и добавив уксус. Маринад влейте в банки с кабачками, накройте прокипяченными крышками, стерилизуйте в течение 8 минут на водяной бане и закатайте.

Кабачки в томатном соусе

Ингредиенты

7 кг кабачков, 3 кг томатов, 1½ кг моркови, 500 мл растительного масла, 250 г репчатого лука, 150 г корней петрушки, сельдерея и пастернака, 100 г соли, 10 г молотого душистого перца, 10 г черного перца горошком, 1 пучок петрушки, 1 пучок укропа, 3 столовые ложки сахара.

Способ приготовления

Лук, морковь и коренья очистите, измельчите и обжарьте в разогретом растительном масле по отдельности. Кабачки помойте, очистите от кожуры, нарежьте тонкими кружочками и обжарьте в масле до румяной корочки.

Зелень помойте, нарубите и соедините с луком, морковью и кореньями.

Томаты помойте, обдайте кипятком, снимите кожицу, мякоть пропустите через мясорубку и варите на медленном огне до загустения и уменьшения первоначального объема в 2 раза.

К томатной пасте добавьте специи, сахар и соль.

В банки налейте небольшое количество томатного соуса, слоями выложите кабачки, морковь, лук и коренья, залейте оставшимся соусом, накройте прокипяченными крышками и стерилизуйте на кипящей водяной бане в течение 50 минут.

Банки закатайте и храните в холодном месте.

Кабачки в яблочно-свекольном соке

Ингредиенты

1 кг кабачков, 200 мл свекольного сока, 200 мл яблочного сока, 200 мл растительного масла, 3 г лимонной кислоты, 1 столовая ложка порошка из семян укропа.

Способ приготовления

Кабачки помойте, очистите от кожуры, мякоть нарежьте небольшими кружочками. В отдельной посуде соедините свекольный и яблочный сок, добавьте лимонную кислоту и порошок из семян укропа, тщательно перемешайте и доведите до кипения.

Полученную заливку соедините с растительным маслом.

Кабачки выложите в простерилизованные литровые банки, добавьте кипящую заливку и закатайте крышками.

Икра из кабачков со специями

Ингредиенты

1,8 кг кабачков, 200 г репчатого лука, 150 мл растительного масла, 20 г чеснока,

2 столовые ложки 9 %-ного уксуса, 1 чайная ложка сахара, 1 чайная ложка соли, 1 чайная ложка красного молотого перца, 1 чайная ложка черного молотого перца, 1 чайная ложка душистого молотого перца, зелень петрушки.

Способ приготовления

Кабачки помойте, нарежьте тонкими кружочками и обжарьте в разогретом растительном масле.

Чеснок очистите, пропустите через чеснокодавилку и тщательно разотрите с солью. Лук очистите, измельчите, обжарьте в небольшом количестве разогретого растительного масла и соедините с красным молотым перцем.

Зелень помойте, нарубите, обжарьте в масле и пропустите вместе с луком, чесноком и кабачками через мясорубку.

В полученную массу добавьте душистый и черный перец, сахар, уксус и соль, тщательно перемешайте и разложите по полулитровым чистым банкам.

Банки стерилизуйте в течение 75 минут в кипящей воде, закатайте прокипяченными крышками и остудите.

Кабачки в яблочном соке с чесноком

Ингредиенты

2 кг кабачков, 100 г чеснока, 60 г сахара, 60 г соли, 500 мл яблочного сока, 500 мл растительного масла.

Способ приготовления

Чеснок очистите и натрите на крупной терке.

Кабачки очистите от кожуры, удалите семена, мякоть нарежьте тонкой стружкой, соедините с чесноком и выложите в простерилизованные литровые банки. Яблочный сок соедините с сахаром и солью, доведите до кипения, добавьте масло.

Полученным маринадом залейте кабачки. Банки закатайте прокипяченными крышками и храните в прохладном месте.

Кабачки в яблочном соке с морковью

Ингредиенты

2 кг кабачков, 500 г яблок, 500 г моркови, 50 г меда, 30 г соли, 500 мл яблочного сока, 500 мл воды, 20 листьев лимонника.

Способ приготовления

В отдельной посуде соедините мед, соль, листья лимонника, воду и яблочный сок, доведите до кипения.

Кабачки очистите от кожуры, удалите семена, мякоть нарежьте тонкими ломтиками. Морковь очистите и нарежьте кружочками.

Помойте яблоки, удалите семена и сердцевину, мякоть нарежьте дольками.

Яблоки, кабачки и морковь соедините, разложите по простерилизованным литровым банкам и залейте яблочно-медовой смесью.

Банки закатайте крышками и храните в прохладном месте.

Фаршированные кабачки

Ингредиенты

1 кг кабачков, 600 г томатов, 300 г моркови, 150 мл растительного масла, 300 г репчатого лука, 60 мл 5 %-ного уксуса, 30 г корней петрушки, сельдерея и пастернака, 10 г зелени петрушки, 1 г молотого душистого перца, 2 лавровых листа, 2 столовые ложки соли, 1½ столовой ложки сахара.

Способ приготовления

Коренья, в том числе и морковь, очистите, измельчите и обжарьте до полуготовности в разогретом растительном масле. Кабачки помойте, разрежьте вдоль пополам, аккуратно выньте часть мякоти с семенами, посыпьте солью (½ чайной ложки) и оставьте на 20 минут.

По прошествии указанного времени слейте образовавшийся сок.

Лук очистите, нарежьте кольцами и обжарьте в растительном масле.

Зелень помойте и нарубите. Соедините коренья, зелень и лук. Полученной массой нафаршируйте половинки кабачков и выложите их в литровые банки.

Томаты помойте, обдайте кипятком, снимите кожицу и пропустите мякоть через мясорубку. Полученную массу поставьте на медленный огонь, добавьте сахар, соль и специи и прогревайте до тех пор, пока первоначальный объем не уменьшится в 2 раза. Влейте уксус и тщательно перемешайте.

Полученным томатным соусом залейте кабачки. Банки накройте прокипяченными крышками и стерилизуйте в течение 1 часа. Банки закатайте и поставьте на хранение в холодное место.

Острые кабачки

Ингредиенты

2 кг кабачков, 1 л воды, 500 мл 9 %-ного уксуса, 100 г сахара, 30 листьев черной смородины, 5 лавровых листов, 15 гвоздичек, 15 горошин черного перца, соль.

Способ приготовления

В отдельной посуде приготовьте маринад. Для этого залейте водой сахар, соль, гвоздику, перец и лавровый лист, доведите до кипения и соедините с уксусом. Кабачки очистите от кожицы, удалите семена, мякоть нарежьте небольшими кусочками и бланшируйте в течение 5 минут в кипятке, после чего сразу же остудите под струей холодной воды.

Листья смородины промойте, уложите в простерилизованные полулитровые банки, наполните их кабачками, которые залейте кипящим маринадом. Банки пастеризуйте в течение 15 минут при температуре 85 °C и закатайте крышками.

Маринованные кабачки с чесноком

Ингредиенты

7 кг кабачков, 1 л растительного масла, 300 мл 6 %-ного уксуса, 6 головок чеснока, 5 столовых ложек соли, зелень петрушки и укропа.

Способ приготовления

Кабачки вымойте, нарежьте кружочками и обжарьте в разогретом растительном масле. Чеснок очистите и пропустите через чеснокодавилку.

Зелень помойте и нарубите.

В литровые банки налейте уксус и растительное масло, положите чеснок, зелень и кабачки, посыпьте солью, накройте прокипяченными крышками и стерилизуйте в течение 40 минут в кипящей воде.

Банки закатайте и поставьте горлышком вниз в холодное место.

Икра из кабачков

Ингредиенты

9 кг кабачков, 750 г репчатого лука, 500 мл растительного масла, 3 головки чеснока, 150 мл 5 %-ного уксуса, зелень петрушки и укропа, сахар, соль.

Способ приготовления

Кабачки помойте, удалите плодоножки, мякоть нарежьте кружочками и обжарьте в разогретом растительном масле, после чего остудите и пропустите через мясорубку.

Лук и чеснок очистите и измельчите. Лук обжарьте в растительном масле до золотистого цвета.

Зелень тщательно помойте и мелко нарубите.

Кабачки соедините с луком, чесноком и зеленью, добавьте уксус, сахар и соль, выложите в литровые банки, накройте прокипяченными крышками и стерилизуйте в течение 30 минут на кипящей водяной бане.

Банки закатайте и поставьте на хранение в холодное место.

Варенье из кабачков

Ингредиенты

1 кг кабачков, 1 кг меда, 1 лимон, 400 мл воды.

Способ приготовления

С лимона снимите цедру и измельчите ее. Из мякоти выжмите сок.

Кабачки очистите от кожуры, помойте, нарежьте небольшими кубиками и бланшируйте в течение 3 минут в кипящей воде.

В отдельной посуде соедините мед и воду, доведите до кипения и опустите в полученный сироп кабачки.

Оставьте кабачки на 3 часа в сиропе, затем поставьте на огонь, доведите до кипения и варите в течение 5 часов.

Перед окончанием приготовления добавьте к кабачкам цедру и лимонный сок. Варенье в горячем виде разложите по полулитровым банкам и закатайте крышками.

Кабачковый сок с зеленью

Ингредиенты

4 кг кабачков, 1½ кг томатов, 20 г эстрагона, 10 г зелень укропа.

Способ приготовления

Кабачки помойте, очистите от кожуры, удалите семена и сердцевину, мякоть нарежьте небольшими кубиками, бланшируйте в кипятке в течение 5 минут и сразу же остудите под струей холодной воды.

Кубики кабачков пропустите через мясорубку и отожмите сок.

Томаты обдайте кипятком, снимите кожицу, пропустите мякоть через мясорубку и соедините полученный сок с кабачковым.

Укроп и эстрагон помойте, измельчите, залейте смесью соков, поставьте на огонь, доведите до кипения и прогревайте в течение 5 минут.

Сок перелейте в литровые простерилизованные банки и закатайте крышками.

Маринованные патиссоны

Ингредиенты

1 кг патиссонов, 6 г корней хрена, 6 г корней сельдерея, 1 г мяты, 10 г зелени укропа, 3 г зелени петрушки, 2–3 зубчика чеснока, 10–15 горошин черного перца, 1 лавровый лист.

Для маринада

1 л воды, 5–6 мл уксусной эссенции, 7—10 г соли.

Способ приготовления

Отобрать молодые патиссоны белого или желтого цвета без повреждений, с мелкими семенами.

Патиссоны следует особенно тщательно мыть, применяя, например, щетку.

Плодоножки с небольшой частью плода отрезать, так как мякоть в этом месте имеет грубоватый вкус.

Патиссоны бланшировать в течение 3–5 минут в зависимости от размера плодов и сразу же опустить в холодную воду. После чего крупные патиссоны разрезать на части и подготовленные плоды уложить в банки, добавив пряности, зелень и измельченный чеснок. Горячий маринад влить в банки. Стерилизовать в зависимости от размера банок: полулитровые и литровые – 8—10 минут, трехлитровые– 20–25 минут. Банки герметично закрыть.

Патиссоны, маринованные с перцем

Ингредиенты

1 кг патиссонов, 1 лавровый лист, 10 г веточек укропа, 500 г болгарского перца, 1–2 горошины душистого перца, 2–3 горошины черного перца, 10 г горького перца.

Для рассола 1 л воды, 50 мл 9 %-ного уксуса, 70 г сахара, 50 г соли.

Способ приготовления

Патиссоны помыть, нарезать и выложить в подготовленные для консервации банки. Очищенный болгарский перец уложить сверху и добавить специи: душистый и черный перец, горький перец, лавровый лист, а также укроп.

Приготовить рассол, вскипятив его.

Затем остудить и теплым наполнить банки с верхом.

Банки поставить в кастрюлю с теплой водой и стерилизовать в течение 20–25 минут при температуре 100 °C.

Затем банки закатать.

Маринованные патиссоны

Ингредиенты

3 кг патиссонов, 2 л воды, 100 г соли, 25 мл 70 %-ной уксусной кислоты, 30 горошин душистого перца, 15 листьев мяты, 10 штук лаврового листа, 6 листьев хрена, 1 острый стручковый перец, 1 головка чеснока, 1 пучок сельдерея, 1 пучок укропа, 1 пучок петрушки, 1 столовая ложка сахара, бадьян, корица, гвоздика.

Способ приготовления

Зубчики чеснока очистите и разрежьте на половинки. Стручковый перец помойте и нарежьте тонкими колечками.

Зелень петрушки, укропа и сельдерея, листья мяты и хрена помойте и нарубите. Патиссоны тщательно помойте, разрежьте на несколько частей, бланшируйте в течение 5 минут в кипятке, после чего сразу же остудите под струей холодной воды.

В отдельной посуде приготовьте маринад: соедините воду, уксус, соль и сахар, добавьте бадьян, корицу и гвоздику по вкусу и доведите полученную жидкость до кипения.

На дно полулитровых банок положите лавровый лист, душистый и острый перец, чеснок, далее уложите зелень и патиссоны, залейте горячим маринадом, накройте прокипяченными крышками и стерилизуйте в течение 5 минут.

Банки закатайте, переверните вниз горлышком и остудите.

Икра из патиссонов

Ингредиенты

1,8 кг патиссонов, 1,2 кг репчатого лука, 100 мл растительного масла, 60 мл 5 %-ного уксуса, 20 г соли, 10 г сахара, 10 г зелени петрушки и укропа, 2 зубчика чеснока.

Способ приготовления

Патиссоны вымойте, удалите плодоножки, мякоть нарежьте кружочками, обжарьте до золотистого цвета в разогретом растительном масле, немного остудите и пропустите через мясорубку.

Лук очистите, нарежьте кольцами и обжарьте до золотистого цвета в растительном масле. Чеснок очистите, измельчите и разотрите с солью.

Зелень помойте и нарубите.

Патиссоны соедините с луком, чесноком, зеленью, сахаром и уксусом, тщательно перемешайте и выложите в простерилизованные полулитровые банки.

Банки накройте прокипяченными крышками, стерилизуйте еще 20 минут и закатайте. Остудите, перевернув банки вниз горлышком.

Кабачки, консервированные по-польски

Ингредиенты

1 кг кабачков. Для заливки 1 л воды, 8 г лимонной кислоты, 3–4 горошины черного перца, 15 г соли.

Способ приготовления

Кабачки помыть, удалить кожуру, разрезать пополам и очистить от семян. Нарезать столбиками на высоту банок и установить вертикально.

Кипящую заливку влить в банки и пастеризовать их при температуре 95 °C: полулитровые банки – 15 минут, литровые – 25 минут.

Кабачки по-украински

Ингредиенты

1 кг молодых кабачков, 100 мл растительного масла, 20 г чеснока, по 15 г зелени укропа и петрушки, 60 мл столового уксуса.

Способ приготовления

Молодые кабачки помыть, обрезать концы и нарезать кружочками толщиной 2–2,5 см. Кружочки обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Чеснок очистить и растереть в ступке. Зелень промыть, мелко нарезать и уложить на дно банок. Затем добавить соль, налить растительное масло и уксус и только потом уложить кабачки. Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки – 25 минут, литровые – 45 минут.

Цукини в томатном соусе

Ингредиенты

1 кг цукини, 500 г томатного соуса.

Способ приготовления

Небольшие цукини помыть и разрезать на кусочки размером 5×5 см. Кусочки бланшировать в течение 3–5 минут в кипящей воде, охладить в холодной воде и уложить в банки. Горячий томатный соус влить в банки и накрыть их крышками. После чего банки стерилизовать в кипящей воде в течение 40–45 минут.

Кетчуп с кабачками

Ингредиенты

3 л томатного сока, 3 кг кабачков, 1 кг моркови, 200 г сахара, 10 стручков болгарского перца, 3 головки чеснока, 500 мл растительного масла, 100 мл 9 %-ного уксуса, 1 столовая ложка соли.

Способ приготовления

Кабачки очистите от кожуры и нарежьте мелкими кубиками. Сок прогрейте в эмалированной кастрюле до загустения.

Морковь очистите, натрите на крупной терке, соедините с соком и варите до тех пор, пока морковь не станет мягкой. Чеснок очистите и измельчите.

У перца удалите плодоножки и семена, мякоть нарежьте мелкими кубиками.

К томатной массе добавьте растительное масло, сахар и соль, доведите до кипения, соедините с кабачками и перцем и варите в течение 30 минут.

По прошествии указанного времени добавьте в кетчуп чеснок и уксус, кипятите в течение 5 минут и разлейте по простерилизованным полулитровым банкам.

Закатайте крышками и храните в холодном месте.