Текст книги "Лечимся специями"

В млечном соке (камеди) асафетиды было обнаружено высокое содержание таких веществ, как эфирное масло, сера, яблочная, валериановая, феруловая и уксусная кислоты, смолы, персульфат и сульфид, щелочь и пр.

Издревле затвердевший сок растения применяли в народной медицине для лечения ряда заболеваний. Так, известно, что камедь оказывает лечебный эффект при метеоризме и спазмах сосудов. Различные препараты, приготовленные на основе асафетиды – эмульсии, настойки, таблетки и порошок, – показаны при снижении аппетита и расстройствах пищеварения, а также при болезнях органов дыхательной системы, истерии, судорогах.

Базилик

Базилик – одно– и многолетнее кустарниковое растение, относящееся к семейству яснотковых. Наименование его происходит от греческого глагола, означающего «пахнуть». Родиной базилика являются области Европы, Азии и Африки с тропическим и умеренным климатом, в настоящее время в культуре распространен повсеместно.

Это растение имеет четырехгранный сильноразветвленный стебель, высота которого достигает 30–60 см. Листья яйцеобразной формы окрашены в зеленый или фиолетовый цвет. Длина их в среднем составляет 5–5,5 см.

В период цветения на верхушке стебля образуется кистеобразное или колосовидное соцветие, собранное из нескольких мелких цветков белого, розового или бело-фиолетового цвета. Чашечки цветков, а также стебли и листья имеют шероховатую поверхность. На них развиваются железки, содержащие эфирное масло, обусловливающее специфический аромат и вкус. Плод – гладкий орешек.

Базилик – культура, требовательная к свету, теплу и составу грунта. Она не устойчива к действию низкой температуры, а потому не переносит даже самые слабые заморозки. Для возделывания подходят площадки, открытые для солнечных лучей и защищенные от ветра.

Основной способ размножения растения – семенной. Семена проращивают в теплице, а с наступлением тепла всходы пересаживают в открытый грунт. Высадку рассады рекомендуется производить в ясную погоду во второй половине дня с целью предотвращения пересыхания корней.

В период вегетации почву на грядках следует регулярно рыхлить, поливать и удобрять. Сбор урожая производят в период цветения. Уборку листьев можно проводить дважды в течение сезона. При этом после первого сбора оставляют нижние листочки. Впоследствии, после первой подкормки, будут развиваться молодые побеги.

Срезанную зелень высушивают на открытом воздухе под тентом, защищая от действия прямых солнечных лучей. Качество сушки можно определить по цвету сырья: правильно высушенные листья сохраняют первоначальную окраску. Во избежание испарения эфирных масел сушить зелень базилика рекомендуется при температуре 35 °C.

Для хранения сухой зелени пригодны фарфоровые и стеклянные емкости, которые плотно закупориваются крышками. Использовать в этих целях металлическую или пластиковую тару не рекомендуется.

Базилик можно заготавливать не только в сушеном, но и в соленом виде. Для этого собирают молодые побеги базилика, моют их, разрезают на брусочки длиной до 1 см, после чего складывают в стерилизованные банки, добавляют соль в соотношении 20 г на 100 г собранной зелени и помещают в холодильник.

В зеленых частях базилика находятся эфирное масло, гликозиды, дубильные вещества и кислый сапонин, в семенах – жирные масла. Помимо этого в растении содержатся витамины С, РР, В₂ и рутин, а также соли минералов, сахара, фитонциды, каротин и растительные жиры.

Специфический аромат и вкус листьев и стеблей растения обусловлен наличием в них эфирных масел, в состав которых входят цинеол, кислый сапонин, метилхавинол, дубильные вещества и кафмора. Объем содержания эфирного масла в надземных частях базилика достигает максимального уровня в весенний период. Во время бутонизации отмечается особенно высокое содержание витамина С.

Благодаря входящим в состав компонентам базилик широко используют в народной медицине в качестве средства, оказывающего антибактериальное и противокашлевое действие. Настой и отвары, приготовленные из листьев растения, нормализуют процесс пищеварения, устраняя метеоризм, вздутие живота и купируя спазмы.

В старинных лечебниках говорится о благоприятном воздействии базилика на органы сердечно-сосудистой, дыхательной и мочевыводящей систем, желудочно-кишечного тракта. С помощью травяных сборов, в состав которых входят высушенные листья этого растения, можно с успехом лечить ангину, простуду, запоры, нервные болезни.

Барбарис

Барбарис – кустарниковое растение, принадлежащее к семейству барбарисовых. В культуре широко распространено в Иране, Северной Америке, Европе, Восточной Сибири и на Кавказе.

Наиболее распространенным видом является барбарис обыкновенный, представляющий собой разветвленный кустарник, имеющий трехраздельные колючки с короткими веточками в углах и развивающимися на них короткочерешковыми листьями обратнояйцевидной формы. В зависимости от вида и сорта листья могут быть зеленого, желтого и красного цвета, а также иметь пеструю окраску.

Мелкие цветки бледно-желтой окраски составляют висячие соцветия-кисти, характеризуются сильным приятным ароматом. Период цветения обычно наступает в мае. Плод – съедобная ярко-красная ягода овальной формы.

Барбарис – неприхотливое растение, хорошо развивающееся даже на неплодородных почвах, на открытых и затененных площадках. Интенсивного освещения требуют только виды и сорта, имеющие яркоокрашенные листья. Эта культура хорошо переносит засуху. При чрезмерном поливе и застойном увлажнении может погибнуть.

Для выращивания барбариса более пригодны нейтральные почвы. Однако он хорошо растет также на кислых грунтах. Считается, что оптимальным уровнем кислотности почвы, предназначенной для возделывания данной культуры, является рН от 6 до 7,5 единиц.

Размножается барбарис главным образом черенками. Их высаживают с интервалом до 2 м. При формировании живой изгороди кусты располагают в расчете 2 на 1 м. При посадке в грунт вносят смесь из песка, садовой земли и перегноя в пропорции 1: 1: 1. Почвы с высоким уровнем рН нейтрализуют, внося древесную золу (200 г на куст) или гашеную известь (300 г на куст). После завершения посадки грунт мульчируют.

Для размножения барбариса можно использовать не только черенки, но и семена, которые заготавливают осенью после созревания плодов. Для этого ягоды собирают, прессуют и затем просеивают через крупное сито. Собранные таким образом семена высушивают.

При посеве семена заделывают в грунт на глубину до 1 см. Предварительно их стратифицируют в течение 2–5 месяцев, выдерживая при температуре не более 5 °C. Семена рекомендуется высевать в хорошо удобренный и увлажненный грунт. Площадку предварительно рыхлят. При правильном уходе первые всходы появляются в начале летнего сезона. Их прореживание проводят после образования 2 настоящих листочков. При этом растения оставляют на расстоянии не более 3 см друг от друга.

Удобрять почву на площадке, где растет барбарис, следует только на второй год выращивания. При этом в весенний период используют азотные удобрения (до 30 г мочевины на 10 л воды). Впоследствии проводят еще 3–4 подкормки с добавлением в грунт комплексных удобрений.

В период вегетации растения грунт нужно регулярно поливать (не чаще 1 раза в неделю), рыхлить и очищать площадку от сорняков.

С наступлением осени кустарники обрезают. При этом их освобождают от старых, поврежденных и слабо развитых ветвей и побегов. Обрезку старых кустов рекомендуется производить весной.

При оформлении живой изгороди ветви обрезают только у растений второго года жизни, удаляя до ²/₃ куста. В дальнейшем обрезку рекомендуется проводить не реже 2 раз в год: в июне и августе.

На зиму кусты барбариса укрывают лапником, присыпают торфом или сухими листьями.

Среди насекомых-вредителей особую опасность для барбариса представляют цветочная пяденица и барбарисовая тля.

Корни и листья барбариса содержат алкалоиды, токоферолы, каротин, аскорбиновую, лимонную и яблочную кислоты.

В незрелых ягодах растения значительное количество берберина, а зрелые богаты сахарами, каротиноидами, органическими кислотами, пектином и золой.

Содержащийся в барбарисе алкалоид берберин обладает способностью снижать артериальное давление, активизировать отделение желчи и стимулировать работу мышц матки. Препарат, приготовленный с его использованием – Берберина сульфат – показан при желчнокаменной болезни, хроническом гепатите и холецистите.

В народной медицине отвары, настои и настойки из листьев барбариса применяют в качестве средства, оказывающего тонизирующее действие на органы пищеварительной системы. Ягоды барбариса являются природным антибиотиком, поэтому их рекомендуют употреблять при токсикозе, авитаминозе, малярии, лихорадочных состояниях, а также при желудочно-кишечных расстройствах. Плоды барбариса являются обязательным компонентом меню людей, страдающих снижением иммунитета, гипертонией, ревматизмом. Препарат из смеси ягод и коры кустарника помогает купировать симптомы сахарного диабета и облегчать состояние людей с этим заболеванием.

Настойка, приготовленная из смеси высушенных корней, стеблей и листьев растения, показана при воспалительных процессах, простуде и гриппе. С ее помощью можно остановить кровотечение. Настойка из листьев барбариса входит в программу комплексного лечения желтухи, заболеваний печени и желчного пузыря, а также лейшманиоза.

Применение настоя из коры и стеблей барбариса дает высокий эффект при лечении ангины, кашля и глазных болезней.

Бедренец

Бедренец – одно-, дву– или многолетнее травянистое растение, относящееся к семейству зонтичных. Широко распространенным видом является бедренец камнеломковый. Встречается в некоторых районах Азии, Африки и Европы с умеренным, тропическим и субтропическим климатом. Произрастает на лесных опушках, лугах, обочинах дорог и в полях.

Это растение с тонким полым разветвленным стеблем высотой до 60 см, поверхность которого покрыта мелкими волосками. Листья развиваются главным образом в нижней части стебля.

Листья, развивающиеся у корня, перистые, дополнены маленькими листочками яйцевидной формы. Стеблевые листья перисто-рассеченные.

Короткое корневище имеет вид веретена, окрашено в темно-коричневый цвет. Толщина его в среднем составляет 1,5 см. Корень толстый, красновато-коричневый снаружи и желтоватый внутри. Длина его достигает 20 см, толщина – до 2 см.

Мелкие цветки обоеполые, в зависимости от вида имеют белую, розоватую или алую окраску. Они образуют сложное соцветие – многолучевой (от 6 до 15 лучей) зонтик, лишенный обертки. Период цветения начинается в июле и продолжается до сентября.

Плод – неопушенная двусемянка яйцевидной формы. После полного созревания – в августе – сентябре, происходит ее разделение на 2 полуплодика, сросшихся с белковыми семенами.

Размножают бедренец семенами. В культуре выращивать его рекомендуется на площадках с суглинистым или супесчаным грунтом, открытых для солнечных лучей и света. Это растение не требовательно к влаге и теплу, относится к группе засухоустойчивых и холодостойких видов.

Сбор корней производят осенью: в сентябре – октябре. Выкапывать их можно также весной. Собранные корни очищают от земли, промывают проточной водой, нарезают маленькими брусочками и высушивают на открытом воздухе под тентом. Для сушки нередко используют специальные сушильные камеры, в которых поддерживается температура до 45 °C.

Листья собирают в течение всего периода вегетации, хорошо высушивают, после чего упаковывают в тканевые мешочки или бумажные пакеты.

Корни бедренца содержат сахара, уксусную и бензойную кислоты, смолы, сапонины, эфирные и жирные масла, ароматические соединения, дубильные вещества, камедь, горечь пимпинеллин.

В листьях и стеблях присутствуют такие вещества, как растительный жир, клетчатка, протеин, зола и эфирное масло. В период цветения листья содержат значительное количество витамина С и каротина. Соцветия богаты флавоноидами, кумаринами, эфирными и жирными маслами.

В народной и официальной медицине применяют препараты, приготовленные из корней и корневищ бедренца. Они показаны при заболеваниях органов дыхательной системы (в том числе и при бронхиальной астме), воспалении голосовых связок, простуде и гриппе в качестве потогонного и жаропонижающего средства; ангине и скарлатине, болезнях желудочно-кишечного тракта и мочевыводящей системы. С использованием бедренца успешно проводится лечение таких патологий, как ревматизм, подагра, водянка, дифтерия и коклюш.

Бораго

Бораго (бурачник, или огуречная трава) – однолетнее травянистое растение, относящееся к семейству бурачниковых. Родиной его считается Средиземноморье и Малая Азия. В диком виде в настоящее время широко распространено в Северной Америке и Европе. В культуре возделывается в европейских и североамериканских странах, а также в России.

У растения сильноразветвленный стебель, покрытый мелкими волосками. Его высота составляет в среднем 60 см. От основного корня отходит множество стержневых боковых корешков.

Листья, развивающиеся в нижней части стебля и прикрепленные к нему черешками, имеют эллиптическую форму. Листья, находящиеся вверху, яйцевидные, лишенные черешков.

В период цветения, приходящийся на июнь – август, образуются голубовато-розовые мелкие цветки, собранные в соцветие-метелку. Плод – орешек темно-коричневого, бурого или буро-черного цвета. Семена способны сохранять всхожесть в течение 2–3 лет. Их полное созревание происходит в августе.

Бораго – растение, характеризующееся холодостойкостью. Однако оно требовательно к влаге и составу почвы. Культура предпочитает легкие, хорошо удобренные, насыщенные перегноем грунты.

Для размножения бораго используют семена. Перед посевом площадку перекапывают, почву удобряют аммиачной селитрой (до 0,15 кг/м²), калийной солью (до 0,2 кг/м²) и суперфосфатом (до 0,2 кг/м²). Высевание семян можно производить как ранней весной, так и в осенний период.

При посеве семена бораго следует углублять в грунт на величину, не превышающую 2 см. Норма высевания составляет 40 г/м². В течение теплого сезона сев семян бораго можно повторять несколько раз.

В период вегетации культуру нужно регулярно поливать. Требуется также пропалывать участок, освобождая его от сорняков. Первые всходы прореживают таким образом, чтобы растения находились друг от друга с интервалом не менее 15 см.

Листья бораго рекомендуется срезать до периода начала развития цветоносного стебля. Помимо этого, заготавливают и цветки растения. Собранные листья и цветочные чашечки перебирают, после чего высушивают на открытом воздухе или в сушильной камере. Для хранения сырья лучше выбрать полотняные мешочки или бумажные пакеты. Хранить листья и цветки бораго нужно в хорошо проветриваемом и сухом помещении.

В листьях бораго содержатся витамин С, каротин, калий, смолистые и жирные кислоты, слизи, танин, линолевая, олеиновая, лимонная, молочная и яблочная кислоты, сапонин, сахара, алкалоиды, дубильные компоненты, флавоноиды.

Препараты, приготовленные из свежих и высушенных надземных частей растения, часто применяют для лечения кожных заболеваний, симптомов предменструального синдрома, ревматизма, запоров различного происхождения, депрессии и неврозов. Отвар из молодых листьев рекомендуется употреблять в качестве средства, оказывающего успокоительное и противокашлевое действие. Цветки показаны при воспалительных процессах, а также как мочегонное и потогонное.

Бораго входит в состав компонентов диетического питания при болезнях органов мочевыводящей и сердечно-сосудистой систем, инфаркте миокарда, а также при заболеваниях желчного пузыря и печени.

Ваниль

Ваниль – многолетняя лиана, принадлежащая к семейству орхидных. Латинское наименование растения имеет испанское происхождение и в переводе на русский язык означает «стручочек». Родиной его являются Центральная Америка и Мексика. Как огородная культура выращивается в странах, находящихся в экваториальном поясе. Основными поставщиками ванили в Европу считаются торговые компании Мадагаскара (до 59 % экспорта), Китай и Индонезия. Помимо этого, ваниль в значительных объемах выращивают в Мексике, Малайзии, Уганде и Гватемале.

Технология заготовки пряности включает в себя несколько этапов. Сначала производят сбор незрелых плодов-стручков, которые выдерживают в течение 20 секунд в воде температурой не менее 80 °C. После этого плоды подвергают ферментации, обрабатывая при температуре 60 °C в течение 7 дней. В результате стручки становятся коричневыми и приобретают специфический аромат. Затем плоды высушивают несколько месяцев, оставляя на открытом воздухе на затененной площадке. Пряность считается пригодной к употреблению после образования на стручках белого налета.

Для производства пряности отбирают стручки ванили длиной от 10 до 20 см. Они должны быть мягкими, маслянистыми и эластичными. Плоды обладают стойким запахом, который способен сохраняться в течение продолжительного времени. Известны сорта, которые пригодны к употреблению на протяжении нескольких десятков лет.

Снижение качества ванили может быть обусловлено рядом факторов: несоблюдением технологии обработки или условий хранения. Об утрачивании первоначальных свойств ванили свидетельствует изменение окраски и эластичности стручка, его хрупкость и растрескивание.

Современным историкам удалось установить точную дату первой дегустации европейцем ванили. Это случилось в сентябре 1502 г. Именно тогда Христофор Колумб, прибывший в государство, некогда находившееся на территории Никарагуа, отведал горячий шоколад, ароматизированный ванилью.

Ваниль была привезена в Европу испанцами в составе шоколада. В начале XVII в. врач русской императрицы Елизаветы порекомендовал пекарям добавлять пряность в тесто для улучшения запаха и вкуса хлебобулочных изделий. Спустя некоторое время во Франции появилась мода курить табак, смешанный с ванильным порошком.

В последующие столетия популярность ванили возрастала. Причиной этому стали научные изыскания Б. Циммермана, который описал целебные свойства пряности, ее тонизирующие свойства и способность излечивать язву желудка. Кроме того, исследователь говорил о ванили как о средстве, которое можно использовать в качестве эффективного противоядия.

В настоящее время ваниль столь же популярна в мире, как и много веков назад. Было подсчитано, что сегодня общий объем потребления данной пряности составляет более 2 тысяч тонн в год. Однако натуральную ваниль как дорогостоящий продукт вытесняет более дешевый ее аналог – ванилин, получаемый химическим способом.

Стручки ванили богаты особым веществом – альдегидом ванилином, который и обеспечивает специфический аромат плодов растения. Помимо этого, в их состав входят бальзам, сахара, растительный жир, смолы, ферменты, дубильные вещества, анисовая кислота.

В народной медицине ваниль часто применяют в качестве средства, оказывающего успокоительное, релаксирующее и вяжущее действие. Блюда и препараты, приготовленные с добавлением ванили, показаны при сахарном диабете, неврозах, бессоннице, колите, метеоризме, гастрите с повышенной кислотностью, нарушении менструаций. Их употребление рекомендовано тем, кто страдает авитаминозом, снижением иммунитета и анемией.

Эфирное масло ванили применяют в комплексной терапии заболеваний уха, горла и носа. Ванильное масло – компонент многих лечебно-профилактических средств по уходу за кожей.

Галгант

Галгант (галанга, аптечный корень, или калган) – многолетнее травянистое растение, относящееся к семейству имбирных. Родиной его является Китай (провинция Хайнань). В культуре возделывается преимущественно в Таиланде, Южном Китае, Японии и Индонезии. Галгант, использующийся в кулинарии в качестве пряности, нельзя путать с калган-травой (калган дикий, узик, лапчатка прямостоячая).

Это растение с мощным корневищем, длина которого достигает 1 м, диаметр – до 2 см. Поверхность гладкая, с хорошо заметными следами отмерших чешуек. На корне развиваются многочисленные побеги высотой до 1,5 м.

Листья галганта имеют ланцетообразную форму.

Их длина в среднем составляет 30 см. На некоторых побегах образуются цветоносные стебли, на которых развиваются белые цветки, собранные в соцветие-кисть.

Для выращивания галганта подходят районы с жарким климатом.

При заготовке пряности выкапывают корневища растений 5-летнего возраста, очищают их от грунта и поверхностного слоя кожицы, хорошо моют проточной водой, после чего режут на брусочки длиной до 10 см и раскладывают на открытых для солнечных лучей площадках для высушивания.

Для хранения сухих корневищ галганта следует выбирать герметичные емкости, не пропускающие свет и влагу.