Текст книги "«Пьяный вопрос» в России и «сухой закон» 1914-1925 годов. Том 1. От корчмы до винных акцизов Александра II"

1.3. Славянская корчма – первое общественное питейное заведение

Питейные заведения имеют давнюю историю. Так, на древнем Ближнем Востоке, где существовали большесемейные общины, а связь между родственниками была достаточно прочной, семейные праздники (например свадьбы) отмечались дома, куда приглашались многочисленные родственники. В домах зажиточных людей были большие комнаты для таких приемов. Кроме еды на празднествах подавали и самое распространенное питье – сикеру, род ячменного пива разной крепости. Однако были люди, которые не могли участвовать в семейных застольях. Приезжие по торговым делам, местные жители, возможно, рабы стремились найти место, куда они могли зайти поесть и выпить. Уже в начале II тыс. до н. э. в городах Месопотамии были особые питейные заведения – шинки. Одно из самых ранних и достаточно подробных упоминаний специальных заведений, где собирались люди и выпивали, содержится в законах царя Хаммурапи. Шинкарка должна была в обязательном порядке принимать в качестве платы за сикеру зерно и серебро. Серебро было в слитках и при оплате его рубили и взвешивали. Чтобы получить больше серебра, чем было принято, шинкарки иногда взвешивали его более тяжелой, чем положено, гирей. В случае уплаты зерном шинкарка могла обмерить покупателя. Все эти мошенничества считались преступлением. Эту шинкарку нужно было изобличить и бросить ее в воду. Если же в доме шинкарки собирались преступники и она их не схватила и не привела во дворец, т. е. не выдала властям, то ее убивали. Шинкарка могла давать сикеру в долг, и закон предписывал, сколько она должна была получить зерна в уплату долга. Жрицам, не живущим в затворничестве, было запрещено появляться в шинке, чтобы выпить сикеру. Наказание было страшным – их должны были сжечь6363
  Свенцицкая И. С. Из истории повседневной жизни: трактиры (таверны) в Древнем мире // Вестн. древней истории. 2007. № 2. С. 191–193.


[Закрыть].

В Древней Греции в V–VI вв. до н. э. возникли заведения, где продавались алкогольные напитки. Назывались они капелеями (по-гречески – καπηλεία), мелочные лавки мелких торговцев, в основном продававших съестные припасы – мясо домашнего рогатого скота и свиней, оленей, а также устриц и морских черепах (это же название унаследовали впоследствии византийские таверны). Первоначально, по-видимому, в лавках, где люди проводили много времени, не только продавали продукты и вино, но и предлагали выпить на месте, тем более что перед покупкой вино обязательно пробовали. Затем капелии стали отдельным заведением. Держали их и мужчины, и женщины. Часто их обвиняли в том, что они обманывают, чрезмерно разбавляя вино водой, беря больше денег за выпитое вино, чем положено. Невзирая на обвинения в адрес держателей капелий, заведения эти были достаточно популярны. Они работали допоздна: посетители, сидели там при свете факелов. Капелии привлекали разные слои населения: метеков (неполноправных жителей Древней Греции, поселявшиеся в ней на продолжительное время или навсегда иностранцев); вольноотпущенников, просто небогатых граждан, тем более, что там можно было не только выпить, но и поесть, отдохнуть и встретиться с другими посетителями. В капелиях обсуждались те или иные события, распространялись слухи.

К тому времени уже существовало красное, белое и розовое вино, а также сухое, сладкое и полусладкое. Как только открывали амфору, ее содержимое переливали в кратер – большую чашу для смешивания напитка. Разводили его обычно исходя из таких пропорций – на три части воды одна часть вина. Для охлаждения напитка в кратер помещался специальный сосуд – псиктер, в который набиралась очень холодная вода или снег. К столу вино выносили в кувшинах с ручками. Кувшин первого вида – ойнохойя – отличался изящным венчиком, который, если посмотреть на него сверху, напоминал лист клевера. Искусный виночерпий из такого сосуда мог наливать вино одновременно в три чаши. Чуть поменьше был кувшин второго вида – ольпа, обладающий широким горлышком. Разнообразны были и кубки, из которых пили. Самым известным был килик. Он представлял собой широкую чашу на ножке с двумя ручками. Посещение капелий считалось до такой степени непристойным, что один ареопагит, однажды отобедавший в подобном заведении, был исключен из ареопага (органа власти в Древних Афинах).

В Древнем Риме посещение закусочных заведений было для небогатого римлянина не роскошью, а необходимостью, так как население в древнеримских городах жило большей частью в съемных квартирах многоквартирных домов – инсул. Во многих из них не было кухонь или очагов, пригодных для приготовления еды. Жители этих домов должны были довольствоваться хлебом, который они макали в оливковое масло или закусывали маринованными маслинами. Таким образом, посещение закусочных было для среднего жителя древнеримского города возможностью поесть горячую пищу. Такие заведения назывались термополиями (от древнегреческого thermos – теплый и polio – продавать). Термополий выходил на улицу прилавком, сделанным из дешевого мрамора. Прямо в него были встроены большие металлические котлы со снедью, под которыми разжигался огонь. Еда здесь подавалась самая простая – похлебка, оливки, вареные бобы. Мясо готовили на вертеле в небольшом очаге. По легенде, идея первого первого такого заведения в Древнем мире принадлежела Секвию Локату, римскому трактирщику, который еще в 40 г. до н. э. держал таверну недалеко от пристани, чтобы кормить рабочих, не успевающих домой на обед.

Помимо такого прилавка для торговли «на вынос» существовал небольшой зал, обставленный минимумом необходимой мебели. По стенам были развешены колбасы и сыры. Иногда в термополии имелся внутренний дворик, он же кухонный садик – виридарий. Такая же планировка была и у древнеримских постоялых дворов – каупон, с той только разницей, что там еще были комнаты для отдыха. Некоторые харчевни украшали статуи ларов (божеств, покровительствующих дому), Меркурия и Вакха.

Имелись в древнеримских городах и сугубо питейные заведения – попины. Они были популярны среди представителей низшего класса – рабов, матросов, вольноотпущенников. Тут подавали вина и простые закуски. Здесь частенько собирались те, кто хотел обойти запрет на игру в кости. Обычным делом в попинах была проституция. Хозяева попинов и постоялых дворов пользовались нехорошей репутацией. Считалось, что они способны на любой обман ради наживы. Неприязнь к владельцам этих заведений иногда принимала причудливые формы – так хозяек попин даже считали колдуньями. Поэтому неоднократно издавались указы, направленные на снижение привлекательности подобных мест для горожанин. Так, при Нероне в харчевнях запретили продавать любую пищу, кроме овощей, а при Веспасиане и выбор блюд должен был ограничиваться бобами.

Тавернами в Древнем Риме назывались или торговые лавки, или станции на военных дорогах. Особенностью римских коммуникаций была развитая почтовая служба по всей империи с промежуточными станциями, которыми могли пользоваться не только представители власти, но и обычные путешественники. На станциях должны были существовать помещения для отдыха и еды. Обычно они были построены вдоль римских дорог (одна таверна через каждые 25 км) и служили как путешественникам, так и местному населению. Хотя в тавернах имелись помещения для размещения путешественников, в большей степени они предназначались для предоставления услуг питания. Развитие торговли и связанные с ней длительные разъезды требовали организации не только питания, но и ночлега. В Риме таверны легко узнавались по огромному количеству фляг и колбасных изделий, обрамлявших заведение. Полы в этих тавернах были украшены мозаикой, а стены украшались картинами. Богатые землевладельцы могли позволить себе строить собственные таверны, которые приносили немалый доход. Управлять такими тавернами поручали вольноотпущенникам или ушедшим на покой гладиаторам.

Обычные таверны считались притонами греха и заходили туда, кроме простонародья, только совершенно опустившиеся аристократы. Высшее же общество предпочитало отдыхать в общественных банях. К тому времени, когда к власти пришел Калигула (37 г. н. э.), эти бани работали круглосуточно, мужчины и женщины мылись здесь вместе. При банях были роскошные обеденные комнаты, где организовывались многолюдные банкеты, которые проходили порой с таким размахом, что правительство было вынуждено принять закон о роскоши, ограничивающий траты римлян на еду и выпивку. Проводимые в Риме театральные представления также требовали помещения для размещения зрителей. Их строили недалеко от театров, так как иногда во время спектаклей шли дожди, и зрители вынуждены были прятаться в тавернах.

Почти каждый квартал имел пивную. Только в Помпее, сравнительно небольшом для своего времени городе, находилось 118 пивных и питейных заведений. Многие места общественного питания имели вывеску перед входом, а также предлагаемое меню. Позже к этим пивным и тавернам пристраивались домики для проживания. Древнеримские таверны были разных типов: от злачных заведений с азартными играми и проститутками до изысканных мест в богатых кварталах по соседству с церквями. Имелись также пивные и для простого люда. Хозяин пивной выращивал собственный виноград и делал из него вино. Небольшие кусочки сыра были развешаны в комнате в корзинах из тростника.

После падения Западной Римской империи наступило угасание предприятий питания и обслуживания. В мрачную эру нашествия варваров, войн и набегов потребности населения были не велики. Люди довольствовались продуктами собственного производства. Только спустя почти четыре века с наступлением позднего Средневековья вновь начали возрождаться предприятия размещения и питания. На долгое время место постоялых дворов и таверн заменили монастыри и церкви, которые принимали к себе на ночлег странников, безвозмездно предоставляли проживание и питание. Монастырская пища была простой, сытной, высокого качества. Двери городских гильдий также были открыты для пилигримов, условия проживания и питания в них были не хуже, чем в монастырях.

В Германии также с древности существовали питейные дома – герберги (по-немецки – herbergе). В этих домах собирались все: и светские, и духовные люди. Питейный дом был заведением общественным. Там собирались мужчины и женщины; все граждане сходились туда совещаться об общественных делах; тут же собирались и земские суды. Заведения эти отличались чисто семейным характером: посещавший их гость был так же свободен, как дома, между своими, и хозяин герберга, провожая гостя, звал свою дочь подать ему прощальную чашу. Кроме того, в больших торговых городах образовались так называемые магистратские погреба, где каждый вечер собирались члены городского управления, часто с супругами и дочерьми. В них пили пиво, эль, а с XV в. – виноградное вино6464
  Прыжов И.Г. История кабаков в России в связи с историей русского народа. СПб.-М.: М.О. Вольф, 1868. С. 31.


[Закрыть].

Во Франции существовали кабаре-нуэ (по-французски cabaret – кабачок) – маленькие заведения, в виде домашней гостиной (скорее всего они стали прообразом лаунж-баров), с мягкой мебелью и пианино. На полках стояли кулинарные книги разных стран, и гость мог даже выбрать какое-то знакомое ему блюдо, которое готовили специально для него. Заведения носили имя первой хозяйки. Также во Франции существовали таверны – харчевни при дорогах. Их в основном держали зажиточные крестьяне. Подавались домашняя еда и красное вино. В Испании, Португалии и Италии в тавернах подавалась морепродукты, ром, бренди. В Париже наиболее известными тавернами были – «Охотничий рог» на площади Мобер, «Колыбель» на мосту Сен-Мишель, «Львиное логово» на улице Па-де-ла-Мюль, «Рябина в цвету» у церкви Сен-Юсташ и «Лоранский крест» близ Бастилии. Таверны именовали подобным образом, чтобы отразить царившую в заведении атмосферу, описать клиентуру, намекнуть на пейзанский дух, псевдопатриотический пафос или просто скаламбурить (название таверны и гостиницы «Au Lion d’Or» – «Золотой лев» произносилось как «Au lit ой on dort» – «Постель, в которой можно выспаться»). Но символизм названий и реалии жизни частенько не совпадали: таверна с патриотическим названием «Лотарингский крест» была известна драками, которые затевали освобожденные из Бастилии и подвыпившие королевские мушкетеры, знаменитые скорее пьянством, нежели храбростью на поле боя. Пьянство считалось признаком патриотизма: самые популярные вина не только везли из Бургундии или Бордо, но и производили в окрестностях Парижа – на Монмартре, в Сюрене или Аржантале.

В Англии были гаштхаузы. В них подавалось вино, пиво, виски и прочие крепкие алкогольные напитки. Пабы на территории Великобритании и Ирландии (по-английски – «pub» – сокращение от «public house», буквально «публичный дом» в значении места сбора населения) начали появляться с прибытием римлян и создания римской дорожной сети. Именно тогда были основаны первые гостиницы, в которых путешественники могли отдохнуть. Когда же римляне ушли, продолжали открываться новые пабы. Пабы того времени также принято называть alehouse (эльхаус, буквально дом эля). Их стало настолько много, что в 965 г. король Эдгар издал декрет, установивший, что в одной деревне не может быть больше одного паба. Традиционно пабы в Великобритании являлись питейными заведениями, и акцент на еду делался только в специальном пункте меню, названном «закуски бара» (bar snacks). Обычно в пабах предлагали традиционные английские закуски к пиву, например, свиные ребрышки, маринованные яйца, а также чипсы и орешки. Соленые закуски продавались, чтобы вызвать жажду у посетителей. Раньше пища в пабах, если она подавалась, представляла собой блюда типа «завтрак крестьянина». Около 1200 г. В Лондоне стали появляться общественные столовые или, как их еще называли, харчевни, которые предлагали своим посетителям заранее приготовленные блюда. Еще 120 лет понадобилось для того, чтобы в обиход вошли скатерти, бокалы, появились столовые приборы.

У славян с древности существовала корчма – постоялый двор и трактир с продажей спиртного. Понятие «корчма» произошло от слова «кормча» (от сербского крма, крмача, русского корм, кашуб, харна). У западных и южных славян корчмы были известны с XI в. Корчмой называлось место, куда народ сходился для пития и еды, для бесед и попоек с песнями и музыкой. Западные корчмы сначала были, как и везде, вольными учреждениями, куда народ спокойно собирался по торговым дням, но потом сделались княжескими, казенными или вместе с землею переходили в наследственную собственность арендаторов (шульцов), получавших право их заводить, или к другому духовенству, к епископам и монастырям, и тогда народ стал заводить себе тайные корчмы, известные с XII в. Свободные корчмари подлежали ведомству и дворовому суду того господина, на земле которого находилась корчма. В Словакии, например, по данным информантов и литературным свидетельствам, более позднего времени (XIX – начало XX в.), в корчме «продавались единственно алкогольные напитки, а продажа еды была редким исключением». В польских же корчмах кроме продажи алкоголя нередко предлагался и ночлег6565
  Травер П.В. История и образ кабака и трактира в русской культуре. Ч. 1. Об истории кабака на Руси и трактира в России // История и современность. 2013. № 1 (17). С. 90–109.


[Закрыть].

У западных славян в корчмах приставы передавали народу постановления правительства, судьи творили суд, разбирались дела между приезжими людьми, таким образом, корчмы долго заменяли ратуши и гостиные дворы. Народные герои обдумывали здесь планы военных действий. Верная выразительница общественного настроения – корчма ликовала в дни народного веселья и глубоко скорбела в годины бедствий6666
  Бородин Д.Н. Кабак и его прошлое. СПб.: Коммерч.типолитография Виленчик, 1910. С. 31.


[Закрыть].

В болгарской корчме торговали женщины или девушки, их называли крчмарицами или крчмарками. Болгарская корчма иногда состояла из одной комнаты, посреди которой был очаг, где пылал огонь, а в крыше проделывалось отверстие для выхода дыма. Вокруг очага стояли столики и стулья, на которых сидели гости: старики, приходящие сюда для бесед, певцы, которые пели о старине, портной, обшивающий всю окрестность и знающий все новости, поп, дьячки и т. д. В углу корчмы на лавке продавали веревки, орехи, фасоль, пшено, а также вино и ракию (водку). К бочке приделывалась канелька (втулка), заткнутая чепом, и из бочки вино наливали в жестяную кружку (ока), или в глиняный кувшин (пукал), затем разливали в чаши. Древнеславянские напитки – квас, пиво и мед – постепенно совершенно исчезли у болгар, сменившись виноградным вином, доступным на юге всякому человеку, и водкой (раки-ей), употребляемой только богатыми людьми6767
  Прыжов И. Корчма. Исторический очерк // Русский архив. 1866. № 7. Стб. 1053– 1064.


[Закрыть].

Вот как болгарский писатель И.М. Вазов (1850–1921 гг.) обрисовал типичную болгарскую корчму середины XIX в.: «Светилось лишь одно маленькое узкое оконце с железной решеткой. За этим вросшим в землю окном притаилась ночная корчма. Если бы кому-нибудь вздумалось подойти вплотную к низенькой дверце этой корчмы и внимательно к ней приглядеться, он увидел бы при слабом мерцании ближайшего фонаря крашеную дощечку с надписью: «Народная корчма Знаменосца»… Корчма эта помещалась в глубоком подвале, куда спускались по узкой витой лестнице. Полуразбитая закопченная лампа висела под самым потолком и слабо освещала помещение. Теплый, удушливый воздух, спертый от копоти, табачного дыма и прокисших винных паров, заполнял это подземелье. У стены на высокой одиноко висящей полке красовались ряды разнокалиберных стаканов и кувшинов… Не хватало лишь посетителей. Вскоре они стали появляться один за другим, и длинный стол посреди корчмы окружили изголодавшиеся люди… Наконец обед начался. Люди шумно хлебали, чавкали, насыщаясь пищей. Завязалась оживленная беседа. Обсуждали политические новости, говорили о взломе в эту ночь кассы у какого-то торговца, о «народных тиранах», о недавно приехавшем из Мачина богатом турке, которого необходимо убрать, о боях в Болгарии позапрошлой весной, о скупости чорбаджей («чернобаджи» – по-турецки староста или зажиточный крестьянин – прим. автора)… После нескольких стаканов дешевого кислого вина… у посетителей разгорелись глаза и речи стали возбужденнее. Все чаще раздавались проклятия и брань». Ссора переросла в драку. «Драка взбудоражила всех… Все сбились в кучу». Однако вмешался хозяин корчмы и растолкал дерущихся. Чтобы сбить накал, он произнес патриотическую речь, где призвал всех принести себя в жертву Болгарии. После этого посетители запели. «Мощные звуки этой народной песни (так назывались тогда все патриотические песни, которые тайно распространялись в рукописях и распевались по всей Болгарии) наполнили подвал, вырвались на улицу и понеслись далеко-далеко. У корчмы собралась большая толпа, которая с каждой минутой росла. И узкий выход из этого подземелья казался людям отдушиной тайной пещеры, откуда слышались грозные голоса неведомых стенторов (стентор – в древнегреческой мифологии греческий воин, участник Троянской войны, способный кричать столь же громко, как кричат одновременно пятьдесят человек, глашатай, его облик принимала богиня Гера – прим. автора)… Окончив последний куплет, все снова уселись. Лица стали спокойнее… Толпа начала расходиться, как вдруг с улицы донеслось румынское восклицание: "Булгари беци!" – что означало: "Пьяные болгары!"»6868
  Вазов И.М. Отверженные // Болгары старого времени. М.: Правда, 1983. С. 27–48.


[Закрыть].

В Древней Руси корчма известна с XI в. В юго-западной Руси славянская корчма удержалась долго. Почти в каждом городе была одна корчма, а в иных по две и более. Также корчма могла размещаться в крупных селах, на торговых путях, переправах и других людных местах. По всей Белоруссии и Украине корчма служила обычным местом собраний для дел, бесед и гульбы. Двор корчмы или стодола (сарай при корчме) служил местом собрания парней и девчат, которые приходят сюда плясать под музыку. Такая корчма в южной Руси была вольным и коренным народным учреждением. Тогда как в других местах женщина стыдилась войти в кабак или в трактир, а членами клубов там были одни мужчины, – в корчму входили все, и мужчины, и девушки.

Корчмы делились на два типа: без заезда (незаезжие) и с заездом (въездные, заезд). Первые предназначались для продажи напитков и еды, являлись местом встреч и сходов местных жителей, здесь собиралась на танцы молодежь; вторые, помимо этого, служили местом проживания купцов, прибывших на ярмарку, и отдыха путников, путешествовавших на собственных лошадях. Как правило заезжие корчмы строили у дорог, при въезде в населенный пункт или на торговой площади, около монастырей, на пересечении торговых путей, на границах владений. Большинство незаезжих корчем располагалось в обычных жилых домах, приспособленных для этих целей, поэтому они легко вписывались в застройку улицы или площади. Входную дверь в них, в отличие от жилого дома, делали в торце здания, выходившем на улицу или площадь6969
  Сергачев С.А. Архитектура корчмы в Белоруссии // Архитектурное наследство. М., 1985. Вып. 33. С. 148–156.


[Закрыть].

Заезжая корчма (заезд) занимала особое место в структуре населенного пункта. Кроме шинка, кухни, сеней, кладовых она обязательно включала еще комнаты для постояльцев и конюшню. Размеры здания, ритмические построения фасадов, расположение относительно улицы заметно выделяли такое сооружение на фоне рядовой застройки. Корчма всегда выдвигалась ближе к дороге или улице. В большинстве случаев она стояла вдоль проезжей части (как правило, так было в деревне, а в городе – если позволяли условия). Это способствовало удобному въезду в корчму. Кроме того, фронтальная композиция среди выходящих на улицу торцов жилых домов выделяла здание корчмы, делала его заметным, запоминающимся, что немаловажно для сооружения, совмещающего функции торгового заведения и гостиницы.

Известный этнограф и статистик П.П. Чубинский охарактеризовал корчму так: «Корчма – это народный клуб, сюда сходятся в часы досуга мужчины и женщины и заводят дружескую беседу с знакомыми и приятелями, которые приходят в корчму не с той целью, чтобы напиться, но больше являются с намерением людей посмотреть и себя показать… Собирается известная компания, садится за стол, а летом на дворе в тени где-либо вблизи корчмы. По средине постилается платок, на который кладется разломанные на куски паляница (хлеб) и рыба,… тут же в корчме приобретенная. Кто угощает водкой, тот обязан подносить каждому по очереди; но первая рюмка всегда принадлежит угощающему. Когда разопьют взятую водку, другой член кружка покупает и подносит таким же образом; затем третий и т. д. Во время этой попойки идет общая дружеская беседа о житии-бытии вообще.... В корчму приходят музыканты, собираются парни и девушки и пляшут под звуки музыки»7070
  Цит. по: Корчма как общественное учреждение // Киевская старина. 1889. № 4. С. 132.


[Закрыть].

И. Крейцберг относился к корчме более негативно: «Знакомство сельского обывателя с корчмой начинается с самого нежного возраста. Когда младенца привозят крестить в церкви, сперва его относят в корчму. Она как будто участвует в первом религиозном акте жизни ребенка, она уже в этот период его жизни начинает играть свой роль. Далее совершение акта конфирмации он ждет в церковной корчме, совершение акта бракосочетания он с волнением поджидает в церковной корчме. Смерти и корчмы не миновать ему. Так уже ему на роду написано. Если он хозяин и желает нанять себе рабочего, он получит его только в корчме. Корчма – пьяная рабочая биржа. Если он холостой, он подсмотрит себе невесту в корчме; если он женатый и хочет изменить жене, то поищет себе блудницу в корчме. Корчма – сваха и сводница. Излюбленное место прелюбодеяния, обыкновенное место грехопадения молодой девушки и молодого парня, растлительница общественных нравов. Кто чувствуете в себе в изобилии животной энергии, тот непременно пойдет в корчму, там он наверняка найдет какой-либо объект для упражнения избытка своих сил, или в жаркой схватке с противником получить нужное ему кровопускание. Корчма – арена кровавых схваток, ножевых расправ, кулачного боя, и зверских убийств. Кто любить картежную игру, или какую-либо другую азартную игру, тот найдет в корчме свои жертвы или своих надувателей. Корчма – игорный дом. У кого неправое судебное дело и желает склонить весы правосудия свой пользу, тот в корчме у буфета найдет судей, которые обманут бедную фемиду. Корчма – место предварительного кривосудия. Кому нужны ложные свидетели, тот их встретить у стойки в корчме. Корчма – поставщица профессиональных ложных свидетелей. Кому неизвестно, что корчмы служили и теперь служат притоном, сборным пунктом для воров, воришек и конокрадов. Наконец, корчма постоянно была гнездом всяких темных личностей, подстроивших народ к самым сумасбродным действиям. В корчмах впервые провозглашались и проповедовались разгоряченным пьяным головам богохульные, антигосударственные и всякие другие деструктивные идеи, теории и учения»7171
  Крейцберг И. Роль корчмы в связи с алкоголизмом в Прибалтийском крае // Труды Первого Всероссийского съезда по борьбе с пьянством. СПб.: Типография П.П. Сойкина, 1910. С. 1015–1016.


[Закрыть].

На северо-востоке Руси, где общественная жизнь была развита гораздо слабее, чем на юге, корчма не везде имела большое значение. Суздаль, Владимир, Москва совершенно не знали корчемной жизни; напротив того, в Киеве, удивлявшем в XI в. своим народонаселением и своими восемью рынками, а также в не менее богатом Новгороде, в Пскове и Смоленске, корчмы составляли важное городское учреждение. В Новгороде и Пскове корчмы были собственностью городских общин. Немецкие и голландские купцы также имели право на продажу пива на своем дворе. Корчемники платили подати. Другая ситуация была в городах, которыми владели князья. Облагая пошлинами напитки, заводя свои княжеские корчмы, они преследовали вольное корчемство, вызывая тем самым появление тайных корчем. Звание корчемника унижалось, делалось преступным. В Паисиевском сборнике XIV в. в перечислении запрещенных занятий, за которые отлучали от церкви, рядом с чародеями, упоминался и корчемник. Весьма популярными корчмы стали на ярмарках. Так, на Моложской ярмарке, крупнейшей в Верхнем Поволжье, находившейся в 120 км от Ярославля, очевидцы в этот период насчитывали до 70 питейных заведений.

Описания русской корчмы достаточно скудны, но если судить по свидетельству венецианского путешественника Амброджо Контарини, посетившего Московское княжество в 1475 г., в русской корчме посетители не только пили, но и ели. Он так описывал образ жизни русского народа: «Их жизнь протекает следующим образом: утром они стоят на базарах примерно до полудня, потом отправляются в таверны есть и пить; после этого времени уже невозможно привлечь их к какому-нибудь делу. С утра и до трех часов они занимаются своими делами, затем отправляются в корчмы и остаются там до ночи; нередко, будучи пьяными, они устраивают там драки»7272
  Барбаро и Контарини о России: К истории итало-русских связей в XV в. Л., 1971. С. 229.


[Закрыть]. Георг Перкамота, грек, находившийся на службе у великого князя Ивана III, отмечает, что русские в основном употребляют мед, которым «часто напиваются допьяна»7373
  Перкамота Г. Сообщение о России, продиктованное в 1486 г. в канцелярии Сфорца московским послом Георгом Перкамотой. Заметка, содержащая сведения о делах и властителе России // Вопросы историографии и источниковедения истории СССР (Тр. Ленинград. отд-ния ин-та истории АН СССР). № 5. М., 1963. С. 649–655.


[Закрыть]. Англичанин Джон Мильтон высказывался по этому поводу так: «Они невежественны и не допускают учения среди себя; величайшая приязнь основана на пьянстве; они величайшие болтуны, лгуны, льстецы и лицемеры, чрезвычайно любят грубую пищу и вонючую рыбу, питье их несколько лучше; ибо заключается в разных сортах меда: лучший делается из сладкой, малинового цвета, ягоды, которая также растет во Франции и называется малиною; другие делаются из черных ягод и разных других ягод; весной они также добывают из корня березы сок, который пропадает после июня месяца»7474
  Мильтон Д. Московия: пер. Ю.В. Толстого. М.: Имп. общ-во истории и древностей российских, 1875. С. 10.


[Закрыть].

Сначала корчмы были вечевыми и городскими заведениями, а потом перешли в ведение воевод, бояр и князей. Некоторые корчмы продолжали носить общественный характер. Так, в Псковской судной грамоте 1397 г. предписывалось: «А княжеские люди (пусть) по дворам корчем не содержат ни в (самом) Пскове, ни в пригороде и хмельной напиток не продают ни ведром, ни ковшом, ни бочкою». Были корчмы, которые принадлежали иностранцам: сначала голландцам, затем и немцам (особенно в Новгороде, который торговал с Ганзейским союзом объединившим торговые города в XIV–XVI вв. и державшим в своих руках всю торговлю на Балтийском и Северном морях). Сначала они просто привозили спиртное и привозили его на Русь на продажу. На первом этапе торговля носила меновой характер: хмельные напитки обменивали на воск, меха и другие товары. Потом перешли на деньги: арабские, греческие, немецкие. Позже иностранцам разрешили продавать алкоголь на своем дворе (продажа эта была не распивочной – бочками), а впоследствии – открывать корчмы. Напитки изготавливались тут же при корчме по своим рецептам. В XIV в. новгородцы выступили против продажи спиртного иностранцами, и в 1350 г. собранием общинных купцов было постановлено, чтобы под страхом взыскания 10 марок штрафа никто из иностранцев не смел продавать алкоголь на Готском дворе (на рубеже XI–XII вв. в Новгороде существовала торговая фактория готландских купцов – так называемый Готский двор с церковью Святого Олава, именовавшаяся новгородцами «Варяжской божницей», пострадала при пожаре 1152 г., когда сгорел новгородский торг). В 1474 г. к князю Ярославу Дмитриевичу Холмскому прибыл посол от князя Рижского с грамотой, в которой говорилось: «Мы к вам во Псков из своей волости корчмы пива и меду не пущати». В то же время с юрьевцами (Юрьев – современный г. Тарту) был заключен договор, где предписывалось в течение 30 лет «во Пскове корчмы не возить и не торговать»7575
  Цит. по: Смиренный И., Горбунов И., Зайцев С. Пиво Российской империи. М.: ООО «АЯКС»–ЗАО «ГОТЭК», 1998. С. 13.


[Закрыть].

В 1237 г. началось монголо-татарское нашествие на Русь. До принятия ислама татары употребляли алкогольные напитки: кумыс (потатарски – квашеное кобылье молоко, в славянских источниках кумыс впервые упоминается в Ипатьевской летописи за 1182 г., которая свидетельствует, что князю Игорю Северскому удалось бежать из половецкого плена, воспользовавшись тем, что стражники опьянели от выпитого «млечного вина» – так называли кумыс в те далекие времена), черный кумыс (т. е. более сильный и крепкий), вино, пиво, тарасун и террацина, представляющие собой то же, что молочная водка, дистиллят из кумыса и бал (мед, медовуха). При этом легат папы римского Иннокентия IV Иоанн де Плано Карпини сообщал, что «вина, пива и меду у них (монголов) нет, если этого им не пришлют и не подарят другие народы». Поэтому у кочевников особенно ценным считалось кобылье молоко, которое они в большом количестве употребляли в свежем или перебродившем виде (кумыс). Большие празднества практически всегда сопровождались употреблением алкогольных напитков, которые являлись непременным атрибутом досуга и отдыха. Кумыс всегда присутствовал в большом количестве во время пиршеств. Совместное распитие представителями разных слоев общества, как правило, крепких алкогольных напитков служило своего рода платой руководителя того или иного ранга подчиненным ему людям. Спиртные напитки употребляли и во время поминок. Кроме того, по сведениям источников, алкогольные напитки употребляли также с целью предаться веселью, удовольствиям, какой-либо игре, смешным речам и забавам – все это в компании людей, с которыми вели «тесную дружбу»7676
  Гатин М.С. Об употреблении алкогольных напитков кочевниками улуса Джучи великой монгольской империи в XIII в. (по сведениям нарративных источников) // Учен. записки Казан. ун-та. 2013. № 2–3 ( Т. 155). Сер.: Гуманитарные науки. С. 55–59.


[Закрыть].

Польский историк и географ эпохи Ренессанса, профессор Краковского университета, придворный врач и астролог короля Сигизмунда I Матвей Меховский (Карпиго) характеризовал татар следующим образом: «Татары чаще всего люди среднего роста, широкоплечие, с широкой грудью и некрасивые. Лица у них широкие с плоским носом, цвет кожи темный. Они сильны, смелы и легко переносят голод, холод и жару. Верховой езде и стрельбе из лука они предаются с раннего возраста. Все свое возят с собой и, кочуя с места на место, живут в полях с женами, детьми и скотом. У них нет ни городов, ни сел, ни домов… Некоторые из них распахивают и засевают просом одну две или три полосы длиною в три-четыре югера и больше. Из проса они готовят кушанья и баирам, т. е. тесто. У них нет пшеницы, нет и никаких овощей, но много мелкого и крупного скота, а в особенности коней и кобылиц, служащих им и для езды и для пропитания. Они делают лошадям надрезы и раны, а кровь употребляют в пищу вместе с просом или отдельно. Мясо крупного и мелкого скота и конину они едят в полусыром виде. Лошадей, издохших накануне, просто или даже от болезни, они охотно употребляют в пищу, вырезав только зараженное место. Пьют воду, молоко и пиво, сваренное из проса. Воду турки и татары называют су: иногда татары говорят сугa, и это значит вода. Пиво же просяное или сделанное из проса они зовут буза, а русские – брага. Особенно они ценят молоко комиз (кумыс), т. е. кислое, потому что оно будто бы и укрепляет желудок и действует как слабительное. На пирах и принимая, гостей они пьют араку, т. е. перебродившее молоко, удивительно и быстро опьяняющее»7777
  Меховский М. Трактат о двух Сарматиях: Азиатской и Европейской и о находящемся в них. М.-Л.: Изд-во АН СССР, 1936. С. 60.


[Закрыть].