Текст книги "Всё о специях"

Горчица

Горчица, или синапис, – одно– или многолетнее травянистое растение семейства капустных. Родиной его считается Азия. Название пряности происходит от двух греческих слов, которые в переводе на русский язык означают «вред» и «зрение». Это связано с тем, что эфирные масла, выделяющиеся при смешивании толченых семян горчицы с водой, вызывают слезотечение. Особенно популярными являются 3 вида горчицы: белая, черная и сарептская.

Горчица белая – однолетнее травянистое растение, имеющее прямостоячий стебель, высота которого в среднем достигает 50–80 см. Листья лировидной формы. В период цветения образуются мелкие цветки желтого цвета. Плод – изогнутый стручок. Семена сравнительно крупные, имеющие светло-желтый или желтый цвет и резкий аромат.

Родиной белой горчицы считается Средиземноморье. Ее название упоминается в сохранившихся до наших дней письменных документах древних римлян, греков и египтян. Из Средиземноморья растение было завезено сначала в Западную, а позднее и в Центральную Европу. В России возделывается главным образом в центральных районах. Как огородная культура популярна на Украине.

Горчица черная – однолетнее травянистое растение со стеблем высотой до 60–80 см. Листья лировидной формы, перисто-рассеченные. Цветки имеют желтую окраску. Плод – стручок с желтовато-коричневыми или черными семенами диаметром чуть более 1 мм, обладают острым вкусом, напоминающим вкус корня хрена.

Черную горчицу использовали в кулинарии и медицине еще древние греки и римляне, ее выращивали на огородах. В то время популярность приобрела приправа из горчичных семян – горчица. При ее приготовлении собранные семена выдерживали в воде, после чего толкли их и затем отваривали с растительным маслом и медом.

В настоящее время черную горчицу возделывают в Румынии, Италии, Турции, Франции, Англии, Китае и Индии. В южных областях России выращивается как культурное растение и встречается в диком виде.

Еще один распространенный вид горчицы – горчица сарептская. Это травянистое растение высотой до 1,5 м. Молодые побеги сильно разветвлены. Листья имеют шарообразную форму, к стеблю прикреплены короткими черешками. Цветки появляются в период с мая по июль. Они окрашены в насыщенно-желтый цвет и образуют соцветие-кисть.

Плод – бугорчатый стручочек, длина которого составляет от 3 до 5 см. В нем развиваются мелкие круглые семена темно-коричневого или красно-коричневого цвета.

Сарептская горчица возделывается на территории России главным образом в Поволжье и Западной Сибири. В культуре выращивается в Голландии, Пакистане, Китае, Индии и Франции.

Для размножения горчицы используют семена, высевание которых в открытый грунт производят в ранневесенний период. Культура требовательна к почвам, богатым минеральными веществами.

Семена, предназначенные для дальнейшей переработки, собирают при достижении ими стадии восковой спелости. Созревшие плоды высушивают, обмолачивают и после очистки складывают в хранилища. Хранить семена горчицы следует в полотняных мешочках или бумажных пакетах в хорошо проветриваемых и сухих помещениях.

Заготовку травы горчицы рекомендуется производить до наступления периода цветения.

Использование в народной медицине

Семена горчицы богаты эфирным аллиловым и жирным маслом, калийной солью, синальбином. В семенах сарептской горчицы содержатся также синигрин и мирозин, а в листьях – аскорбиновая кислота, каротин, соли железа и кальция.

Препараты из семян и травы горчицы применяют в народной и официальной медицине. Так, многие из них входят в комплексную терапию болезней желчного пузыря и печени. Их назначают при нарушении пищеварения, метеоризме, гипертонии, ревматизме и склерозе.

Порошок из мелко размолотых горчичных семян идет на изготовление горчичников, использующихся при гипертонии, невралгии, простуде и заболеваниях дыхательных путей.

Использование в кулинарии

Семена горчицы издавна применяют в качестве ароматической и вкусовой добавки при консервировании рыбы, грибов и овощей. Ими приправляют супы, мясные и овощные блюда, фарши. Порошок из семян горчицы вводят в подливы, соусы и заправки к дичи, свинине и говядине.

Семена белой горчицы являются сырьем для изготовления популярного горчичного масла, которое в свою очередь используют на предприятиях химико-фармацевтической и пищевой промышленности.

В старину порошком из семян натирали копчености. Зеленые листья белой горчицы часто выступают в качестве компонента острых маринадов и супов.

Популярны в кулинарии и семена черной горчицы, которые при растирании приобретают аромат корня хрена. Их кладут в блюда из овощей, рыбы, мяса (в том числе рубленого), а также в консервы.

Семена черной горчицы являются основным компонентом соуса «Равигот». В Закавказье листья этого вида горчицы добавляют в сырные массы.

Сарептскую горчицу применяют главным образом для приготовления острой приправы, добавляемой в рыбные и мясные блюда. Порошок из семян стал одним из главных ингредиентов майонеза, а также соусов «Южный», «Кубанский», «Любительский» и др. Он служит приправой для колбас, копченостей, мочений и солений. Горчичным маслом заправляют салаты, блюда из бобовых и мяса. Из зеленых листьев сарептской горчицы готовят витаминные салаты.

Горчица «По-французски»

Ингредиенты

Порошок горчичный – 200 г

Вода – 80 мл

Уксус винный – 70 мл

Лук-шалот (луковицы) – 100 г

Масло растительное – 20 мл

Сахар – 50 г

Гвоздика – 2 г

Корица – 2 г

Соль по вкусу

Горчичный порошок просеять через мелкое сито и залить крутым кипятком. Хорошо перемешать до образования однородной массы, добавить кипящую воду и выдержать в теплом месте в течение 12 часов.

По прошествии указанного времени воду аккуратно слить. В оставшуюся массу ввести винный уксус, всыпать сахар и соль, положить корицу и гвоздику. Лук-шалот измельчить и спассеровать в растительном масле, после чего протереть через сито.

Все тщательно перемешать, переложить в стеклянную посуду и плотно закупорить. Хранить горчицу следует в прохладном месте.

Горчица с рассолом и корицей

Ингредиенты

Порошок горчичный – 200 г

Рассол капустный – 100 мл

Уксус – 5 мл

Сахар – 10 г

Масло растительное – 10 мл

Корица – 2 г

Орех мускатный – 2 г

Соль по вкусу

Порошок горчицы просеять через мелкое сито, залить капустным рассолом и хорошо перемешать. Добавить уксус, растительное масло, корицу, мускатный орех, соль и сахар. Все еще раз тщательно перемешать, выложить в стеклянную емкость и, плотно закупорив, поместить для настаивания в теплое место на 10–12 часов.

Салат из краснокочанной и морской капусты с креветками

Ингредиенты

Капуста краснокочанная – 300 г

Капуста морская – 300 г

Креветки – 300 г

Вода – 1 л

Тунец (консервированный) – 300 г

Брынза – 100 г

Масло растительное – 30 мл

Порошок горчичный – 5 г

Сок лимонный – 10 мл

Мед – 5 г

Перец молотый белый и соль по вкусу

В кипящую подсоленную воду опустить креветки и варить в течение нескольких минут. Затем остудить при комнатной температуре и очистить от панцирей.

Капусту вымыть, нашинковать, засыпать солью и размять руками до размягчения. Морскую капусту отбросить на дуршлаг и, дав стечь рассолу, смешать с краснокочанной капустой. Все хорошо перемешать, добавить измельченную рыбу и креветки, а также натертую на средней терке брынзу.

Для соуса соединить порошок горчицы, растопленный на водяной бане мед, лимонный сок, растительное масло, соль и молотый перец, тщательно перемешать. Полученной заливкой заправить готовый салат.

При приготовлении такого салата ингредиенты можно выложить слоями: краснокочанная капуста, рыба, соус, креветки, морская капуста, соус, брынза.

Яйца, фаршированные горчично-икорной массой

Ингредиенты

Яйца – 5 шт.

Масло сливочное – 50 г

Горчица – 10 г

Икра белая – 50 г

Майонез – 100 г

Зелень укропа и петрушки – 50 г

Сваренные вкрутую яйца очистить, разрезать каждое пополам и вынуть желтки, которые растереть с горчицей, сливочным маслом и майонезом. Оставшиеся белки заполнить начинкой. Фаршированные яйца немного охладить в холодильнике. Сверху положить икру, присыпать мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки.

Рулет из курицы с горчицей и фасолью

Ингредиенты

Филе курицы – 500 г

Стручки фасоли – 200 г

Семена горчицы – 10 г

Горчица – 10 г

Зубчики чеснока – 10 г

Сыр плавленый – 150 г

Перец сладкий – 100 г

Масло растительное – 20 мл

Перец молотый белый и соль по вкусу

Куриное филе вымыть, слегка обсушить салфеткой, немного отбить и порезать на кусочки средней величины. Уложить их на пищевую полиэтиленовую пленку в виде рыбьей чешуи. Смазать смесью горчицы и толченого чеснока. Сверху покрыть стручками фасоли, растертыми в пюре с помощью блендера, и тертым плавленым сыром, посыпать молотым перцем и солью.

Массу свернуть в рулет, переложить его на противень и выложить фольгой, смазанной растительным маслом. Запекать в духовке при температуре 180–200 °C в течение 20–30 минут.

Гравилат городской

Гравилат городской (подлесник, гвоздичный корень, или чистец) – многолетнее травянистое растение, принадлежащее к семейству розовых. Распространен в Средней и Малой Азии, Европе, Африке, а также на Кавказе. На территории России произрастает повсеместно.

Растение имеет прямостоячий слаборазветвленный стебель высотой до 60 см, верхняя часть которого покрыта мелкими волосками.

Корневище толстое, косое, обладает ароматом, напоминающим запах семян гвоздики. На нем образуется розетка из длинночерешковых листьев. Листья, развивающиеся на стебле, имеют короткие черешки. Располагающиеся в верхней части листья опушенные, трехлопастные. На листовой пластине имеются железки.

В период цветения, продолжающийся с мая по сентябрь, на верхушках стеблей и веточек появляются одиночные цветки желтого цвета, диаметр которых в среднем составляет 1,5 см. Цветут только растения второго года жизни.

Плод – орешек, состоящий из нескольких маленьких опушенных плодиков. Созревание плодов наблюдается с августа по октябрь.

Размножать гравилат можно семенным и вегетативным способами. Посев заготовленных в конце лета или осенью семян следует проводить в апреле. При этом их заделывают на незначительную глубину.

Гравилат относится к группе растений, нетребовательных к условиям выращивания. Он хорошо переносит засуху и воздействие низкой температуры. В период вегетации необходимо производить своевременный полив, прополку и рыхление почвы. Кроме того, культуру подкармливают минеральными (фосфорно-калийными) удобрениями.

Зелень можно срезать с растений первого года жизни, до появления цветков. Корневища выкапывают на второй год выращивания гравилата. Делают это до наступления цветения или после созревания семян. Выкопанные корневища очищают от земли, сушат на открытом воздухе или в специальных сушильных камерах при температуре до 45 °C, после чего складывают на хранение, поместив в плотно закупориваемую тару.

Использование в народной медицине

Корни и корневища гравилата городского содержат значительное количество дубильных и горьких веществ, эфирного масла, смол, крахмала. В молодых листьях этого растения присутствуют каротин, аскорбиновая кислота и дубильные вещества. Семена богаты жирными маслами.

Препараты, приготовленные из корневищ, корней и семян гравилата, издавна применяют в народной медицине в качестве вяжущего, спазмолитического, ранозаживляющего, антисептического, противовоспалительного и желчегонного средства. Их употребление также показано при простуде, гриппе, болезнях органов дыхательной системы, а также при малярии, мигрени, болях различного происхождения, нарушении пищеварения.

Настой и настойки из корневищ гравилата рекомендуют принимать при метеоризме, воспалении легких, туберкулезе, бронхите, бронхиальной астме, цинге, аллергии и дерматитах, пародонтите, рахите, ревматизме. Их нередко назначают при воспалении желчного пузыря и заболеваниях почек.

Компрессы из растертых корневищ гравилата рекомендуется прикладывать на участки образования мозолей.

Использование в кулинарии

Молодую зелень гравилата чаще всего используют при приготовлении весенних витаминных салатов. На их основе готовят супы, щи и борщи.

Корни и корневища применяют как пряную добавку с горьковатым вяжущим вкусом к блюдам из овощей и мяса. Порошок из них вводят в ликероводочные и кондитерские изделия, а также в консервы.

Гравилат городской помогает предотвратить окисление и порчу пива. Настой из высушенных корневищ этого растения и апельсиновой цедры добавляют в белое вино для придания ему вкуса и аромата вермута.

Сухие и растертые в порошок корневища растения включают в рецептуру приготовления квасов и безалкогольных напитков.

Суп с овощами и гравилатом

Ингредиенты

Бульон овощной – 2 л

Картофель – 300 г

Морковь– 100 г

Лук репчатый (луковицы) – 50 г

Щавель – 30 г

Гравилат(корни)– 10 г

Зелень укропа и петрушки – 20 г

Масло растительное – 20 мл

Сметана – 30 г

Перец молотый белый и соль по вкусу

Бульон довести до кипения, положить в него очищенный и нарезанный маленькими кубиками картофель, и проварить в течение 10–15 минут.

Для заправки нашинкованный репчатый лук, натертую на мелкой терке морковь и измельченный корень гравилата обжарить в растительном масле. Готовую смесь выложить в суп. Хорошо перемешать, добавить соль и молотый перец. Варить до полной готовности. За 2–3 минуты до окончания варки всыпать нарезанные листья щавеля.

Подавать суп с рубленой зеленью петрушки и укропа, заправляя сметаной.

Салат из отварной телятины с гравилатом

Телятина отварная – 300 г

Картофель– 100 г

Огурцы свежие – 100 г

Яйца – 2 шт.

Лук репчатый (листья) – 50 г

Горошек зеленый консервированный – 50 г

Гравилат (молодые листья) – 50 г

Зелень укропа и кинзы – 20 г

Майонез – 100 г

Соль по вкусу

Отварную телятину нарезать мелкими кубиками. Картофель отварить в мундире, очистить и мелко нарезать; сваренное вкрутую яйцо нарубить. Все компоненты соединить, тщательно перемешать, положить зеленый горошек, измельченные огурцы, листья гравилата, а также листья репчатого лука, зелень укропа и кинзы. Посолить и заправить майонезом.

Перед подачей к столу салат украсить листочками гравилата и веточками укропа.

Рыба, тушенная с зеленью

Ингредиенты

Филе морской рыбы – 500 г

Бульон рыбный – 200 мл

Гравилат (молодые листья) – 100 г

Зелень укропа и петрушки – 50 г

Лук репчатый (листья) – 50 г

Масло растительное – 100 мл

Мука пшеничная – 200 г

Перец молотый черный и соль по вкусу

Филе морской рыбы промыть, слегка обсушить с помощью салфетки, нарезать небольшими кусками, натереть смесью соли и молотого перца, обвалять в муке.

Подготовленные кусочки рыбы поджарить в растительном масле до полуготовности, после чего переложить на противень, присыпать мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки, измельченным зеленым луком и рублеными листьями гравилата. Все залить рыбным бульоном, поместить в разогретую до 180–200 °C духовку на 20–30 минут.

Рагу из грибов и овощей с гравилатом

Ингредиенты

Картофель – 300 г

Морковь– 100 г

Лук репчатый (луковицы) – 50 г

Шампиньоны – 300 г

Вода – 500 мл

Гравилат (молодые листья) – 200 г

Бульон говяжий – 500 мл

Масло растительное – 50 мл

Зелень петрушки и укропа – 30 г

Перец молотый белый и соль по вкусу

Картофель потушить в говяжьем бульоне до полуготовности, затем добавить натертую на средней терке морковь, отваренные в подсоленной воде и нарезанные небольшими кусочками шампиньоны. Тушить в течение 20 минут.

После этого всыпать соль и молотый перец, добавить мелко нарубленные листья гравилата, зелень укропа и петрушки, предварительно обжаренный в масле репчатый лук, влить растительное масло. Перемешать и тушить до полной готовности.

Рагу переложить в порционные тарелки и подать к столу, украсив веточками петрушки и укропа.

Девясил

Девясил, или желтый цвет, – одно– или многолетнее травянистое растение, относящееся к семейству астровых. Широко распространено в Азии, Африке и Европе.

Листья цельные. Появляющиеся летом цветки окрашены в оранжевый или желтый цвет. В зависимости от вида они могут располагаться поодиночке либо составлять соцветие (кисть или щиток). В культуре девясил размножают в основном семенным способом, в некоторых случаях – делением куста или отрезками корневища. Семена либо непосредственно высевают в открытый грунт, либо предварительно проращивают для получения рассады.

Посев рекомендуется производить ранней весной или осенью, под зиму. Перед весенним севом грунт на выбранной площадке перекапывают и удобряют, внося калийную соль (до 0,25 кг/м²) и суперфосфат (до 0,5 кг/м²). Кроме того, проводят боронование и культивирование.

В период вегетации почву на участке, где растет девясил, рыхлят, очищают от сорняков и регулярно поливают. Растения подкармливают, удобряя грунт минеральными веществами.

Корневища девясила, использующиеся в медицине и кулинарии, можно выкапывать на второй – третий год выращивания культуры в начале осени. Выкопанные корневища очищают от грунта, тщательно моют проточной водой, после чего делят на отрезки и хорошо высушивают на открытом воздухе или в специальных сушильных камерах.

Хранить высушенные корни и корневища рекомендуется в тканевых мешочках, стеклянных или деревянных емкостях. Срок хранения составляет не более 3 лет.

Использование в народной медицине

Корни и корневища девясила характеризуются высоким содержанием сапонинов, слизи, смолы, инулина, камеди, алкалоидов, эфирного масла и витамина Е.

Препараты, приготовленные из корней и корневищ девясила, применяют в народной медицине в качестве средств, оказывающих желчегонное, мочегонное, противовоспалительное и отхаркивающее действие. Они показаны также при заболеваниях органов пищеварительной системы (гастриты, язва желудка и двенадцатиперстной кишки и пр.).

Эфирное масло, содержащееся в корневищах растения, обладает антисептическим эффектом. В связи с этим его часто используют в терапии ряда кожных болезней.

В тибетской медицине препараты из девясила рекомендуют употреблять при дифтерии и ангине. Из цветков готовят отвары и настои, позволяющие купировать симптомы пневмонии, ревматизма, подагры, атеросклероза и неврастении. Это средства, также обладающие ранозаживляющим и гемостатическим свойствами.

Индийские врачеватели с помощью препаратов из девясила лечат ревматизм и бронхит, а китайские используют их в качестве антибактериальных и отхаркивающих средств. В Монголии препараты из соцветий растения включают в программу лечения цинги, авитаминозов, мигрени, полиартрита и нарушений кровообращения. Смешивая с листьями, их применяют при лечении гноящихся и трудно заживающих ран, перитоните и сибирской язве.

В болгарской медицине употребление настойки из корней девясила рекомендовано при мигрени, коклюше, тахикардии и эпилепсии. Российские медики часто включают препараты из корневищ растения в комплексную терапию коклюша, удушья, бронхита, болезней органов мочевыводящей и пищеварительной систем.

В дерматологии с помощью девясила лечат нейродермит и чесотку.

Использование в кулинарии

В кулинарии высушенные корни и корневища девясила применяют в качестве пряности при приготовлении овсяной каши, супов и маринадов. Они также являются основным ингредиентом красного соуса. С их помощью ароматизируют ягодные и фруктовые напитки, кондитерские изделия и пудинги. Из корней растения готовят кисель и цукаты.

Порошок из сухих корней и корневищ девясила применяют как вкусовую и ароматическую добавку к мясным и рыбным консервам, ликеро-водочным изделиям, пищевым концентратам.

Каша из овсяных хлопьев с девясилом

Ингредиенты

Хлопья овсяные – 100 г

Девясил (корни) – 20 г

Молоко – 200 мл

Вода – 150 мл

Сахар и соль по вкусу

Молоко разбавить кипяченой водой и вскипятить, всыпать овсяные хлопья. Все перемешать, добавить растертые в порошок корни девясила, соль и сахар.

Кашу варить до готовности, к столу подавать горячей.

Суп из овощей с девясилом

Ингредиенты

Бульон овощной – 2 л

Капуста – 300 г

Картофель – 200 г

Лук репчатый (луковицы) – 50 г

Помидоры – 50 г

Девясил (корни) – 10 г

Зелень укропа и петрушки – 20 г

Жир– 10 г

Перец молотый белый и соль по вкусу

Бульон довести до кипения, опустить в него нашинкованную капусту и нарезанный мелкими кубиками картофель.

Для заправки спассеровать измельченный репчатый лук, очищенные от кожицы и мелко нарезанные помидоры, растертые в порошок корни девясила. Готовую заправку выложить в суп. Все перемешать, всыпать соль и молотый перец, варить в течение 10–15 минут.

Готовый суп присыпать мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки и горячим подать к столу.