Текст книги "Всё о специях"

Донник

Донник (буркун, или донная трава) – двулетнее травянистое растение, относящееся к семейству бобовых. Широко распространено в Европе и Азии. В диком виде встречается в Центральной и Малой Азии, Западной Европе. В России произрастает повсеместно, исключая северные районы с суровым климатом.

Это растение с разветвленным стеблем и стержневым ветвистым мочковатым корнем. Листья очередные. Каждый лист состоит из 3 маленьких неопушенных листочков. В основании черешков имеется прилистник.

В период цветения, приходящийся на июнь-сентябрь, формируются и распускаются повислые цветки, окрашенные в белый или желтый цвет и собранные в рыхлые многоцветковые соцветия, длина которых достигает 15 см. Плод – одно– или двусемянный мелкий боб. Яйцевидные семена имеют серовато-коричневую окраску. Плодоношение происходит в августе.

Донник – достаточно неприхотливое растение, хорошо развивающееся на богатых и бедных почвах. Оно не требовательно к климатическим условиям и поливу. Культура отличается высокой устойчивостью к низкой температуре и заморозкам. Для выращивания донника подходят открытые для солнечных лучей площадки.

Размножают донник главным образом семенным способом. Посев производят в марте – апреле. Предварительно семена выдерживают в небольшом количестве воды в течение нескольких часов. При посадке заделывают на глубину не более 3 см. При правильном уходе всходы обычно появляются через 15–20 дней.

Боронование, подкормку с внесением минеральных удобрений и прополку проводят на второй год выращивания культуры.

Покос травы донника рекомендуется производить в середине лета. Скошенную траву высушивают на затененной площадке. Для получения семян проводят второй покос в период созревания плодов, образующихся в нижней части цветочной кисти.

Использование в народной медицине

В надземных частях донника содержится значительное количество кумарина, в траве присутствуют кумариновая и мелилотовая кислоты, растительный белок, гликозид и жиро-подобные вещества.

Препараты из листьев и стеблей донника оказывают противосудорожное действие и способны подавлять активность нервной системы. Кроме того, настои из травы этого растения показаны при бронхитах, мигрени и гипертонии. Их назначают также при болях в почках и мочевом пузыре и в климактерический период.

В дерматологии при лечении карбункулов, фурункулов и гнойных ран применяют пластыри, компрессы и промывания с использованием настоев и настоек из травы донника. Их назначают и при воспалении среднего уха.

Индийские лекари рекомендуют употреблять донник в качестве ветрогонного и кровоостанавливающего средства. В Австрии его включают в программу терапии заболеваний органов пищеварительной и дыхательной систем, во Франции используют в качестве вяжущего и спазмолитического средства.

Использование в кулинарии

Донник издавна считается ценным пищевым растением. Молодые листья часто вводят в рецептуру приготовления холодных и горячих супов, а также витаминных салатов.

Траву донника, имеющую горьковато-солоноватый острый вкус, используют в качестве ароматной приправы. В некоторых странах из него готовят так называемый зеленый сыр. Донник служит приправой к рыбным блюдам, соусам и ароматической добавкой к алкогольным и безалкогольным напиткам.

Окрошка с мясом и донником

Ингредиенты

Телятина отварная – 300 г

Картофель – 200 г

Огурцы свежие – 200 г

Яйца – 3 шт.

Донник (молодые листья) – 100 г

Лук репчатый (листья) – 50 г

Зелень укропа и петрушки – 30 г

Горчица – 5 г

Сметана – 100 г

Квас – 1 л

Соль по вкусу

Отварную телятину и свежие огурцы мелко нарезать. Сваренный в мундире картофель очистить от кожицы и нарезать маленькими кубиками. Яйца, листья донника и зеленый лук мелко нарубить. Все продукты соединить, добавить соль и горчицу, хорошо перемешать. Полученную массу переложить в супницу, залить квасом и заправить сметаной.

Перед подачей к столу окрошку присыпать мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки.

Салат из донника с огурцами и зеленым луком

Ингредиенты

Донник (трава) – 100 г

Огурцы свежие – 200 г

Яйца – 2 шт.

Лук репчатый (луковицы) – 20 г

Зелень укропа и петрушки – 20 г

Щавель – 100 г

Сметана – 100 г

Соль по вкусу

Огурцы вымыть проточной водой, слегка обсушить салфеткой и нарезать мелкими кубиками. Щавель нашинковать, сваренные вкрутую яйца нарубить и соединить с огурцами, травой донника и зеленым луком.

Хорошо перемешать, добавить соль и сметану. Готовый салат переложить в салатник и подать к столу, украсив веточками укропа.

Щи из овощей со щавелем и донником

Ингредиенты

Бульон говяжий – 2 л

Картофель – 200 г

Капуста – 200 г

Щавель – 100 г

Донник (молодые листья) – 200 г

Лук репчатый (луковицы) – 50 г

Морковь– 100 г

Масло растительное – 20 мл

Паста томатная – 10 г

Зелень укропа и петрушки – 20 г

Соль по вкусу

Говяжий бульон довести до кипения, опустить в него нашинкованную капусту. Проварив в течение 10 минут, добавить нарезанный кубиками картофель и варить еще 20 минут. Спассеровать в растительном масле измельченный репчатый лук и натертую на мелкой терке морковь. Ввести в щи заправку и мелко нарезанные листья щавеля и донника, а также зелень петрушки и укропа. Посолить и кипятить в течение 5–7 минут.

К столу подавать со сметаной.

Биточки из телятины с зеленью

Ингредиенты

Телятина – 500 г

Лук репчатый (луковицы) – 50 г

Донник (молодые листья) – 100 г

Зелень укропа – 50 г

Яйца – 1 шт.

Жир – 30 г

Мука пшеничная или панировочные сухари – 100 г

Перец молотый белый и соль по вкусу

Соль по вкусу

Телятину промыть и пропустить через мясорубку. Полученный фарш смешать с мелко нарубленной зеленью укропа и листьями донника, добавить соль, молотый перец и сырое яйцо. Все тщательно перемешать и сформовать биточки. Обваляв их в муке или панировочных сухарях, обжарить в жире до готовности.

Биточки выложить на блюдо и подать к столу, присыпав измельченной зеленью укропа и украсив листочками донника.

Говядина, тушенная с овощами и донником

Ингредиенты

Говядина – 500 г

Вода – 200 мл

Жир – 50 г

Картофель – 200 г

Морковь– 100 г

Лук репчатый (луковицы) – 50 г

Донник (молодые листья) – 100 г

Зелень укропа и петрушки – 30 г

Семена укропа – 10 г

Орех мускатный – 5 г

Перец молотый белый и соль по вкусу

Говядину вымыть проточной водой, немного обсушить с помощью салфетки, после чего нарезать небольшими кусочками, выложить в посуду с высокими стенками и потушить до полуготовности в небольшом количестве воды с добавлением жира.

Затем добавить нарезанный маленькими кубиками картофель, натертую на мелкой терке морковь, измельченный репчатый лук, положить мелко нарубленные листья донника, половину указанного количества зелени укропа и петрушки, всыпать семена укропа, мускатный орех, соль и молотый перец. Все перемешать и проварить в течение получаса.

Готовое блюдо подать к столу горячим, присыпав рубленой зеленью укропа и петрушки.

Перец душистый

Перец душистый, перец гвоздичный, перец английский, пимент, или перец ямайский – это различные названия плодов тропического дерева пимента. Свежие плоды этого дерева – ягоды-двусемянки, имеют сине-зеленую окраску, а после сушки становятся буроватыми. Перец душистый отличается пряным ароматом и острым вкусом, напоминающим вкус смеси мускатного ореха, гвоздики и корицы.

Родиной душистого перца считаются острова Карибского моря. В культуре выращивается в Южной и Центральной Америке, Индии, на Ямайке и Кубе. Основными экспортерами душистого перца сегодня являются такие страны, как Бразилия, Барбадос, Мексика, Ямайка, Таиланд, Вьетнам и Индия. Значительная доля в экспорте пряности принадлежит Ямайке. Производимый там душистый перец признан лучшим в мире по вкусовым и ароматическим показателям. Горошины из Гватемалы и Гондураса можно узнать по характерному запаху, напоминающему выдержанный в роме лавровый лист.

В настоящее время душистый перец возделывают на специально отведенных для этого плантациях, находящихся в субтропических районах с жарким и засушливым климатом. Ягоды собирают вручную в стадии неполной зрелости с деревьев семилетнего возраста и более. Их затем высушивают на открытом воздухе в течение 5-10 дней, после чего они становятся шероховатыми и приобретают приятный специфический аромат. Высушенные плоды очищают, перебирают и складывают на хранение.

Через торговые точки душистый перец распространяют в молотом виде, а также цельными горошинами. Хранить пряность следует в плотно закупориваемой стеклянной таре.

Использование в народной медицине

В плодах душистого перца обнаружены эфирное и жирное масла, а также смолы, дубильные вещества, цинеол, фелландрон и эвгенол.

Сваренные и истолченные зерна пряности часто назначают при ревматизме. Порошок из них применяют при приготовлении мазей, предназначенных для лечения болезней позвоночника.

Настой из горошин перца показан при расстройстве пищеварения и метеоризме. Эфирное масло известно своими антисептическими и тонизирующими свойствами. Оно рекомендовано к употреблению при запорах, поносах, болях и вздутии живота.

Использование в кулинарии

Душистый перец издавна применяли в кулинарии. В Европе пряность оказалась благодаря Христофору Колумбу, который вывез ее с Карибских островов. Массовый экспорт душистого перца начался с 1600 г., а спустя 200 лет в европейские страны ввозили уже около 1000 тонн пряности в год.

В настоящее время душистый перец признан одной из самых распространенных и популярных пряностей в мире. Цельные горошины используют в качестве приправы к маринадам, соусам, кетчупам, солянкам и мясным супам, заливным блюдам, овощам, ягодам и грибам, а также к салатам, дичи и жареному мясу (преимущественно баранине).

Молотую пряность добавляют в тесто для изготовления кондитерских изделий (пряники, кексы, пирожные, джемы и т. п.) и десертов (сладкие блюда из риса и пудинги). Душистый перец является одним из компонентов, служащих для ароматизации ячменного вина и ликеров. Его также добавляют в твердые сыры, копчености, рыбные, овощные и фруктовые консервы, пряные смеси (карри, болонскую, франкфуртскую, «сухие духи», гамбургскую), а также в блюда из рыбы и печени, в студни. Для придания своеобразного вкуса его часто кладут во фруктово-ягодные напитки.

Душистый перец считается традиционным компонентом многих блюд индийской, английской, мексиканской и североафриканской кухонь.

Баклажаны, маринованные с душистым перцем

Ингредиенты

Баклажаны – 500 г

Вода – 100 мл

Зубчики чеснока – 30 г

Уксус винный – 100 мл

Перец душистый – 10 г

Зелень петрушки и укропа – 30 г

Сахар – 10 г

Соль – 5 г

Масло растительное – 100 мл

Баклажаны вымыть, обсушить салфеткой, нарезать кубиками, засыпать солью и выдержать при комнатной температуре в течение 15 минут. Затем переложить их в дуршлаг и промыть водой.

В отдельной посуде смешать кипяченую воду, винный уксус и растительное масло. Все хорошо перемешать. Добавить соль, сахар, толченые зубчики чеснока, душистый перец и мелко нарубленную зелень укропа и петрушки. Этим маринадом залить баклажаны и поставить на огонь. Тушить в течение 10–15 минут, накрыв посуду крышкой.

Готовые баклажаны остудить при комнатной температуре, не вынимая из маринада. К столу подать, украсив веточками укропа и петрушки.

Фасоль стручковая, жаренная с грибами и душистым перцем

Ингредиенты

Фасоль стручковая – 400 г

Шампиньоны – 400 г

Бульон фасолевый – 100 мл

Соус соевый – 20 мл

Перец душистый – 5 г

Зелень укропа – 20 г

Масло растительное – 40 мл

Соль по вкусу

Грибы промыть, нарезать небольшими кусочками и, откинув на дуршлаг, пробланшировать в кипящей воде вместе со стручками фасоли. Затем быстро выложить в сковороду и потушить, добавив половину указанного количества растительного масла, соевый соус, фасолевый бульон и соль. Тщательно перемешать и, выпарив жидкость, спассеровать до готовности в смеси оставшегося растительного масла и душистого перца.

К столу подать, присыпав мелко нарубленной зеленью укропа.

Овощи, тушенные с душистым перцем и соевым соусом

Ингредиенты

Капуста цветная – 1 кг

Помидоры – 500 г

Фасоль(консервированная) – 400 г

Соус соевый – 200 мл

Крахмал картофельный – 100 г

Перец душистый – 10 г

Зелень укропа и кинзы – 30 г

Жир – 40 г

Соль по вкусу

Цветную капусту вымыть, обсушить салфеткой и, разделив на соцветия, отварить до готовности в подсоленной воде. Готовую капусту откинуть на дуршлаг и дать стечь жидкости.

Предварительно вымытые помидоры обдать кипятком, очистить от кожицы и мелко нарезать. В сковороде раскалить жир и обжарить в нем душистый перец в течение минуты. Затем перец вынуть, а в сковороду с жиром положить помидоры, соцветия цветной капусты и фасоль. Добавив немного воды, соевый соус и соль, все перемешать и тушить 15–20 минут. Затем влить крахмальный раствор и тушить еще 10–15 минут.

Готовое блюдо снять с плиты, украсить рубленой зеленью укропа и кинзы и горячим подать к столу.

Овощи, тушенные с грибами и душистым перцем

Ингредиенты

Капуста цветная – 700 г

Помидоры – 500 г

Фасоль стручковая – 500 г

Шампиньоны – 300 г

Соус соевый – 50 мл

Масло растительное – 400 мл

Крахмал картофельный – 150 г

Зелень укропа – 30 г

Перец душистый – 40 г

Орех мускатный – 5 г

Соль по вкусу

Цветную капусту вымыть, разделить на соцветия, мелко нарезать и отварить в подсоленной воде до готовности.

Помидоры обдать кипятком и, очистив от кожицы, нарезать мелкими кусочками. Стручковую фасоль промыть в проточной воде и пробланшировать. Грибы вымыть и мелко нарезать.

В сковороде с растительным маслом спассеровать душистый перец и выложить в нее овощи и шампиньоны. Все перемешать, влить соевый соус, добавить соль и мускатный орех, тушить 20 минут.

После тонкой струйкой ввести крахмальный раствор, перемешать, довести до кипения и подержать на слабом огне 10 минут.

Готовую овощную смесь снять с плиты, переложить на блюдо и, украсив веточками укропа, подать к столу.

Душица

Душица – многолетнее травянистое или кустарниковое растение, относящееся к семейству яснотковых. Родиной растения считается Северная Африка и Западная Азия. В настоящее время широко распространено на Кавказе, в Восточной и Западной (от берегов Средиземного моря до Шотландии) Европе, Южной Сибири, Казахстане, Средней и Передней Азии. Некогда было перевезено в Приамурье и Приморье. В культуре возделывается во Франции и США.

Растение имеет прямостоячий стебель, покрытый мелкими волосками в нижней части и голый вверху. Его длина достигает от 30 до 75 см. Корневище ползучее. Вытянутой яйцевидной формы листья располагаются супротивно, к стеблю прикреплены посредством черешков. Их длина составляет в среднем 3–4 см.

В период цветения, приходящийся на июль-август, появляются мелкие цветки розоватой или розово-пурпурной окраски. Они образуют соцветие-метелку. Прицветники окрашены в насыщенный красно-фиолетовый цвет.

Использование в народной медицине

В надземных частях душицы содержатся дубильные вещества, эфирные масла и аскорбиновая кислота. В состав эфирного масла входят флавоноиды, тимол, горечи и фитонциды.

В народной и официальной медицине препараты из душицы назначают в качестве средств, обладающих антибактериальным, тонизирующим, отхаркивающим и обезболивающим свойствами. Они показаны при головной боли, нарушении пищеварительного процесса, болезнях органов дыхательной системы, а также при ревматизме.

Настой и настойки из листьев душицы издавна применяют в медицине для лечения бессонницы, неврозов, гипертонии, эпилепсии, атеросклероза, бронхиальной астмы, бронхита, пневмонии, гастритов, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, заболеваний желчного пузыря и печени.

Помимо этого препараты из душицы часто включают в программу комплексного лечения ангины, простуды, гриппа, насморка, туберкулеза, диатезов, рахита, гнойничковых патологий кожи, удушья, нарушений менструального цикла. Их нередко используют в качестве средств, оказывающих успокоительное и снотворное действие. При наличии перхоти и в целях предотвращения выпадения волос рекомендуется после мытья головы ополаскивать волосы отваром из травы душицы.

Препараты на основе травы душицы противопоказаны беременным женщинам.

Использование в кулинарии

В качестве приправы применяют цветочные почки и листья, которые употребляют в сушеном и свежем виде. Их добавляют в алкогольные напитки, блюда из говядины, баранины, рыбы, а также в супы, салаты и соусы. Цветочные почки и листья являются компонентами чилийской смеси пряностей.

Котлеты, ароматизированные душицей

Ингредиенты

Телятина – 500 г

Огурцы – 200 г

Помидоры – 500 г

Лук репчатый (луковицы) – 50 г

Яйцо – 1 шт.

Масло растительное – 50 мл

Душица (трава) – 50 г

Зелень укропа – 50 г

Сухари панировочные – 100 г

Хлеб пшеничный – 200 г

Перец молотый черный и соль по вкусу

Телятину вымыть проточной водой, слегка обсушить с помощью салфетки и пропустить через мясорубку. В полученный фарш добавить предварительно размоченный в воде пшеничный хлеб, яйцо, молотый перец и соль. Все тщательно перемешать.

Сформовать котлетки и обжарить в растительном масле до золотистой корочки. Обжаренные котлеты сложить в сковороду, залить небольшим количеством кипяченой воды и потушить. За несколько минут до готовности положить мелко нарубленную траву душицы и зелень укропа.

Готовые котлеты выложить на широкое блюдо, обложить ломтиками помидоров, огурцов и подать к столу.

Картофель, запеченный с беконом и помидорами

Ингредиенты

Картофель – 500 г

Бекон – 300 г

Помидоры – 300 г

Брынза – 200 г

Вода – 1 л

Душица (трава) – 30 г

Зелень петрушки и укропа – 20 г

Перец молотый белый и соль по вкусу

Картофель очистить и варить в подсоленной воде до полуготовности. Затем каждый клубень разрезать пополам, присыпать смесью соли и молотого перца, покрыть полоской бекона, кружком помидора и ломтиком сыра. Выложить картофель на смазанный маслом противень, посыпать мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки, травой душицы. Поместить противень в разогретую до 180–200° С духовку и запечь до готовности.

Свекольник с огурцами и душицей

Ингредиенты

Свекла отварная – 200 г

Бульон свекольный – 1 л

Огурцы – 200 г

Яйца – 2 шт.

Лук репчатый (листья) – 50 г

Душица (листья) – 20 г

Зелень петрушки и укропа – 20 г

Сметана – 50 г

Соль по вкусу

Свеклу очистить и натереть на крупной терке, соединить с очищенными и измельченными огурцами, сваренными вкрутую и мелко нарубленными яйцами, нашинкованным зеленым луком, листьями душицы, зеленью петрушки и укропа.

Все тщательно перемешать, посолить, переложить в супницу, залить холодным свекольным бульоном и подать к столу, заправив сметаной.

Тыквенный пудинг с лимоном и душицей

Ингредиенты

Тыква – 200 г

Крупа манная – 20 г

Яблоки сладких сортов – 50 г

Молоко – 30 мл

Яйца – 1 шт.

Цедра лимона – 10 г

Душица (листья) – 10 г

Сметана – 30 г

Сахар и соль по вкусу

Мякоть тыквы нарезать небольшими кусочками, переложить в кастрюлю, залить молоком и отварить до готовности. Затем всыпать манную крупу, хорошо перемешать и варить еще в течение 10 минут.

Полученную массу снять с плиты, после чего смешать с натертым на мелкой терке яблоком, сахаром, солью, лимонной цедрой, растертым яичным желтком и мелко нарезанными листьями душицы. Смесь перемешать, выложить в форму, смазанную растительным маслом, залить сметаной и, поместив в разогретую до 180–200 °C духовку, запечь до образования румяной корочки.

Пудинг подать к столу, разрезав на порционные куски и украсив листочками душицы.

Чай с ягодами и травами

Ингредиенты

Чай зеленый– 50 г

Душица (трава) – 20 г

Листья зверобоя – 10 г

Ягоды черной смородины – 10 г

Ягоды черники – 20 г

Плоды шиповника – 20 г

Вода – 500 мл

Указанные в перечне ингредиенты смешать, переложить в заварочный чайник, залить кипятком и настаивать в течение 15 минут.

Готовый чай подать к столу горячим.

Зверобой

Зверобой – одно– или многолетнее травянистое растение, принадлежащее к семейству зверобойных. Широко распространено в областях Северного полушария с умеренным климатом и тропических районах Южного полушария.

Это растение с прямостоячим четырехгранным стеблем, супротивно расположенными, сидячими или с короткими черешками листьями. Цветки с золотистыми или желтыми лепестками образуют щиткообразное либо метельчатое соцветие.

Плод – коробочка, после созревания распадающаяся на 3–5 гнезд с многочисленными семенами овальной или цилиндрической формы.

Для выращивания зверобоя подходят суглинистые и песчаные почвы с хорошей дренажной системой. Растение влаго-и теплолюбиво.

Особенно хорошо развивается на открытых для солнечных лучей площадках, защищенных от ветра.

Во время предзимней подготовки корни многолетнего зверобоя рекомендуется накрывать еловыми ветками или сухими листьями. Весной поврежденные морозом побеги следует обрезать.

Использование в народной медицине

В надземных частях зверобоя содержатся дубильные и красящие вещества (особенно значительное количество гиперицина), флавоноиды, эфирное масло, каротин, аскорбиновая кислота, холин и алкалоиды. В народной и официальной медицине препараты, содержащие траву зверобоя, назначают в качестве средств, обладающих противовоспалительным, регенерирующим, вяжущим и антибактериальным эффектами. Они показаны при болезнях горла и ротовой полости, органов желудочно-кишечного тракта. Кроме того, с их помощью успешно лечат болезни кожи: фурункулез, абсцессы, язвы.

Использование в кулинарии

В кулинарии высушенную и свежую траву зверобоя применяют в качестве приправы к мясным и рыбным блюдам. Помимо этого, ее включают в состав пряных смесей. Порошок из сухих листьев растения добавляют в алкогольные напитки.

Аджика с чесноком и травой зверобоя

Ингредиенты

Перец сладкий – 1 кг

Помидоры – 300 г

Зубчики чеснока – 500 г

Перец стручковый острый – 20 г

Трава зверобоя – 10 г

Сахар – 20 г

Соль по вкусу

Сладкий и острый перец, помидоры вымыть и пропустить через мясорубку. В полученную массу добавить толченые зубчики чеснока, всыпать измельченную траву зверобоя.

Все хорошо перемешать, всыпать соль, сахар и вновь перемешать. Переложить в стеклянную посуду и, плотно закупорив емкость, оставить при комнатной температуре на 2 недели. Время от времени смесь нужно тщательно перемешивать.

Сбитень ягодный с травой зверобоя

Ингредиенты

Вода кипяченая – 3 л

Клубника – 500 г

Мед– 100 г

Трава зверобоя – 20 г

Мед растворить в воде, ввести пюре из размятых ягод клубники.

Все хорошо перемешать и кипятить на слабом огне в течение 1,5–2 часов. За полчаса до готовности в отвар положить растертую в порошок высушенную траву зверобоя.

Готовый напиток снять с плиты и остудить при комнатной температуре.