Текст книги "Всё о специях"

Шафран

Шафран, или крокус, – многолетнее травянистое растение, представитель семейства ирисовых. Предположительно родиной его является полуостров Балканы. В настоящее время распространено в Центральной Европе, Средиземноморье, Центральной и Малой Азии, на территории стран Ближнего Востока.

Растение с шарообразными клубнелуковицами диаметром до 2,5 см и мочковатой корневой системой. Листья линейной формы, собраны в розетки по 6-15 шт. Цветки сравнительно крупные, имеют белую, желтую или светло-фиолетовую окраску. Плод – трехгнездная коробочка с мелкими семенами. В садах шафран возделывают на площадках с хорошей дренажной системой. Это тепло– и светолюбивая культура, предпочитающая питательные, богатые перегноем почвы. Она засухоустойчива, излишнее количество влаги часто становится причиной гибели растения.

Размножают шафран главным образом клубнелуковицами. Их посадку производят в летний период. Глубина заделки клубнелуковиц составляет: для крупных – до 10 см, для мелких – не более 5 см. В период вегетации рекомендуется проводить полив, рыхление грунта и подкормку с внесением навоза, листовой земли и компоста.

На одной площадке шафран можно выращивать до 5 лет, после чего клубнелуковицы следует выкопать, высушить и оставить на хранение в сухом и хорошо проветриваемом помещении.

Заготовку рылец шафрана производят в период цветения, до момента увядания цветков. Затем их сушат на открытом воздухе и помещают на хранение в темное сухое место.

Использование в народной медицине

В рыльцах шафрана было найдено значительное количество эфирного масла, основными компонентами которого являются пинен и цинеол. Помимо этого рыльца содержат витамины (рибофлавин, аскорбиновая кислота, тиамин и др.), флавоноиды, камедь, кальций, фосфор, сахара.

В народной медицине препараты из шафрана традиционно используют для лечения заболеваний печени и глаз. Они также оказывают мочегонное, противосудорожное и болеутоляющее действие. Настои и отвары из шафрана показаны при коклюше, неврозах, импотенции и фригидности, снижении аппетита.

Использование в кулинарии

Для ароматизации различных блюд применяют рыльца шафрана, которые обладают специфическим ароматом и горьковато-пряным вкусом. Порошок из них добавляют в колбасы, кондитерские изделия, сыры и ликеры.

В кухне южных районов Европы и стран Ближнего Востока шафран является одним из основных ингредиентов плова, питии и бозбаша. Им также ароматизируют прозрачные супы, блюда из ягнятины, цветной капусты, баранины и рыбы. В Швеции порошком из рыльцев шафрана подкрашивают тесто.

Лапша с чесноком и пряностями

Ингредиенты

Бульон куриный – 2 л

Лапша домашняя – 200 г

Лук репчатый (луковицы) – 50 г

Лук репчатый (листья) – 30 г

Зубчики чеснока – 5 г

Зелень петрушки и укропа – 30 г

Перец душистый – 5 г

Порошок из рыльцев шафрана – 2 г

Перец молотый черный и соль по вкусу

В кипящий куриный бульон положить измельченный репчатый лук, молотый перец, порошок шафрана и лапшу. Довести до кипения и варить в течение 15 минут. Затем добавить толченый чеснок, мелко нарубленную зелень укропа и петрушки, зеленый лук. Суп кипятить 10 минут и затем снять с плиты. К столу подать горячим, украсив свежими веточками укропа.

Курица, тушенная с черносливом и шафраном

Ингредиенты

Филе курицы – 500 г

Вода – 200 мл

Картофель – 400 г

Лук репчатый (луковицы) – 50 г

Чернослив – 300 г

Порошок из рыльцев шафрана – 3 г

Масло растительное – 20 мл

Зелень укропа – 30 г

Перец молотый белый и соль по вкусу

Лук очистить, измельчить, переложить на раскаленную сковороду и спассеровать в растительном масле. Затем выложить куриное филе, добавить предварительно вымоченный чернослив, влить немного воды, всыпать молотый перец и соль. Тушить в течение 15 минут, после чего положить нарезанный мелкими кубиками картофель и шафран. Смесь прогреть на слабом огне еще 20–30 минут.

Перед подачей к столу посыпать нарубленной зеленью укропа.

Соус из сливок с шафраном

Ингредиенты

Сливки – 200 мл

Вода кипяченая – 20 мл

Вино белое сухое – 10 мл

Лук репчатый (луковицы) – 50 г

Масло растительное – 10 мл

Рыльца шафрана – 20 г

Перец молотый белый и соль по вкусу

Рыльца шафрана залить горячей кипяченой водой и оставить на 10 минут. Лук очистить, мелко нарезать и поджарить в небольшом количестве растительного масла. После влить настой из рыльцев шафрана, перемешать и варить в течение 10–15 минут. Добавить белое вино, небольшими порциями ввести сливки, всыпать молотый перец и соль. Смесь перемешать и потомить на слабом огне в течение 5-10 минут.

Соус рекомендуется подавать с морепродуктами.

Эстрагон

Эстрагон – многолетнее травянистое растение, принадлежащее к семейству астровых. В диком виде встречается в Восточной Европе, Средней Азии, Монголии, Пакистане, Китае, Индии и Северной Америке. В России в культуре распространено повсеместно. Растение имеет одеревеневшее корневище, прямые, неопушенные стебли, длина которых составляет от 40 см до 1,5 м. Верхние листья линейно-ланцетовидные или продолговато-ланцетовидные, нижние – с надсеченной верхушкой.

Мелкие светло-желтые цветки образуют соцветие-метелку. Период цветения начинается в августе и продолжается до октября. Плод – вытянутая семянка. Плодоношение происходит в октябре.

Эстрагон не очень нетребователен к грунту, однако его рекомендуется выращивать на богатых перегноем, хорошо дренированных почвах. Осенью в почву рекомендуется вносить торфокомпост, перегной, суперфосфат и калийную соль.

В культуре растение размножают главным образом вегетативным способом: делением корневых отпрысков и корневищ, черенками и рассадой. Семенной способ используют лишь в южных районах с теплым климатом. В период вегетации требуется проводить регулярный полив, прополку и подкормку. Начиная со второго года выращивания кустики эстрагона подкармливают суперфосфатом или аммофоской, аммиачной селитрой, а также калийной солью. Удобрения (фосфорные, азотные и калийные) рекомендуется вносить в весенний период.

На одной площадке эстрагон рекомендуется выращивать не более 5 лет, по истечении которых корневища выкапывают и пересаживают на новую грядку.

Для заготовки зелени кустики эстрагона первого года жизни срезают в августе или октябре. В дальнейшем срезку можно повторять до 6 раз в течение сезона.

Использование в народной медицине

Трава эстрагона богата алкалоидами, аскорбиновой кислотой, каротином, кумаринами и эфирным маслом, в состав которого входят оцимен, смола, сабинен, фелландрен и мирцен.

Препараты из зелени эстрагона в народной медицине назначают при гастрите с пониженной секрецией, ухудшении аппетита и нарушении работы желез внутренней секреции. Их также рекомендуется употреблять при авитаминозах, цинге, глистных инвазиях и отеках.

Использование в кулинарии

Трава эстрагона характеризуется нежным пряным ароматом и слегка острым вкусом. Ее добавляют в овощные консервы, маринады, соусы, а также используют при квашении капусты и мочении фруктов (груш и яблок). Высушенную и свежую зелень эстрагона применяют в качестве пряной добавки к отварной рыбе, майонезам, уксусу, блюдам из дичи, риса, яиц и баранины. Листья растения кладут в витаминные салаты и зеленое масло. На основе порошка из зелени эстрагона готовят популярный безалкогольный напиток «Тархун».

Салат из курицы с овощами и эстрагоном

Ингредиенты

Филе курицы – 400 г

Сыр твердых сортов – 100 г

Редис– 100 г

Стручки фасоли – 200 г

Помидоры – 200 г

Лук репчатый (луковицы) – 50 г

Орехи грецкие – 50 г

Виноград – 200 г

Масло растительное – 70 мл

Уксус столовый – 100 мл

Сок виноградный – 100 мл

Вино красное – 100 мл

Сахар – 3 г

Листья эстрагона – 30 г

Соль по вкусу

Филе курицы отварить и нарезать мелкими кусочками. Лук очистить, измельчить, редис нарезать тонкими кружками, сыр натереть на крупной терке, помидоры измельчить. Стручковую фасоль потушить в подсоленной воде до готовности. Все ингредиенты соединить, перемешать и добавить виноград и молотые ядра грецких орехов.

Для приготовления соуса растительное масло соединить с уксусом, красным вином, нашинкованными листьями эстрагона, солью, сахаром и виноградным соком. Смесь тщательно перемешать. Салат заправить соусом, охладить и подать к столу, украсив листочками эстрагона.

Заправка уксусная с медом и эстрагоном

Ингредиенты

Уксус – 30 мл

Горчица (порошок) – 10 г

Мед – 5 г

Масло растительное – 10 мл

Листья эстрагона – 30 г

Перец молотый белый и соль по вкусу

Уксус вылить в кастрюлю, поместить на огонь, нагреть и смешать с молотым перцем. Смесь довести до кипения, добавить мед, растительное масло и порошок горчицы.

Все перемешать, кипятить в течение 5-10 минут, после чего добавить нашинкованные листья эстрагона и потушить еще 5 минут.

Язык говяжий, сваренный с уксусом и эстрагоном

Ингредиенты

Язык говяжий – 500 г

Вода – 1 л

Корень сельдерея – 20 г

Уксус винный – 50 мл

Эстрагон – 30 г

Сметана – 100 г

Перец молотый черный и соль по вкусу

Язык вымыть, очистить от пленок, переложить в кастрюлю и отварить в подсоленной воде с добавлением молотого перца, очищенного корня сельдерея и мелко нарубленной зелени эстрагона.

Готовый язык нарезать пластинками, уложить на блюдо, присыпать нашинкованной зеленью укропа и петрушки, полить сметаной и подать к столу.

Смеси пряностей

Пряные смеси представляют собой комбинированные приправы, компонентами которых являются несколько пряностей. Они улучшают вкус и аромат готового блюда, акцентируя его определенные вкусовые полутона.

Следует отметить, что смеси пряностей используют в кулинарии с древних времен. Считается, что авторами первого подобного ассорти являются азиатские повара, многие кулинарные произведения которых остаются популярными и в наши дни. В настоящее время при приготовлении различных блюд применяют простые и сложные пряные смеси. Они могут иметь вид мелкого порошка либо густой пасты.

Для каждой национальной кухни традиционной и наиболее часто применяемой является определенная пряная смесь. Например, известно, что древние греки и римляне отдавали предпочтение таким приправам, как суффумигиум москатум (для кондитерских изделий) и гарум (для несладких блюд). Компоненты этих смесей древние кулинары держали в секрете, передавая из поколения в поколение. К сожалению, гибель империй привела и к утрате рецептов пряных смесей.

На Востоке и в Азии в различные исторические периоды появлялись новые пряные смеси, которые со временем были заимствованы другими народами и приобрели необычайную популярность.

В качестве примера такой пряной смеси можно назвать карри. Ее родиной является Индия, откуда она сначала распространилась в Азию, а в дальнейшем – Америку, Австралию и Европу. В наши дни пряную смесь карри признают как одну из наиболее популярных в мире.

Необходимо заметить, что в настоящее время блюдо той или иной национальной кухни можно легко узнать именно по составу включаемых в рецептуру блюд пряностей или пряной смеси. Так, наиболее распространенными в странах Азии являются смеси пряностей «самбарский порошок» (смесь специй и размолотого нута), а также «гарам масала», состоящая из гвоздики, тмина, корицы, молотого перца, лаврового листа, мускатного цвета и других пряностей.

Основной приправой для несладких блюд японской кухни является смесь из молотого перца, соли, горчицы и водорослей. Особой популярностью в этой стране пользуются острые соевые соусы, в рецептуре которых используются самые разнообразные пряные смеси.

Для китайской кухни характерно использование такой смеси пряностей, как «усянмань» («пять ароматов»), а также соуса «хуасин», который готовят из соевого молока с добавлением чеснока, соли, сахара, овощей и молотого перца.

Вьетнамцы предпочитают сдабривать блюда смесью чеснока и имбиря. А тайцы добавляют смесь карри, которая у них состоит из 13 компонентов. Жители Бирмы в качестве пряной добавки к блюдам используют смесь, составленную из кунжута, чеснока, куркумы, лаврового листа, корня имбиря и лука.

Кухня Магриба (Тунис, Ливия и Марокко) предполагает применение смеси из имбиря, черного молотого перца, шафрана и корицы. Помимо этого характерной для нее является смесь, среди компонентов которой следует назвать петрушку, красный и черный молотый перец, шафран, кориандр и изюм. Тунисские кулинары дополняют ее тмином. Подобной смесью приправляют главным образом блюда из рыбы и мяса.

Для тунисской кухни традиционной является смесь «оффак». Ее готовят из молотой корицы, бутонов роз, сушеного чеснока, толченого галльского ореха, черного и красного молотого перца, корня куркумы и гвоздики. Для приготовления не менее популярной в Тунисе смеси «табиль» берут чеснок, тмин и молотый перец.

Приправы в алжирской кухне – традиционно острые смеси. Самая известная из них – «хрор», собранная из тмина и черного и красного молотого перца. Основными компонентами другой популярной алжирской смеси – «бхарат» – являются корица и растертые в порошок сухие бутоны роз. В зависимости от вкусовых предпочтений в нее также добавляют черный молотый перец или гвоздику. Для пряной смеси «рас эль ханут» алжирские кулинары берут лаванду или нераскрывшиеся бутоны роз, имбирь, мускатный орех, кардамон и черный молотый перец.

Наиболее популярной пряной смесью в Йемене признана «зуг». Для ее приготовления понадобятся такие компоненты, как чеснок, красный жгучий перец, кардамон, кориандра (порошок из семян и листьев), сладкий перец и лимонный сок.

Традиционная эфиопская пряная смесь имеет вид пасты и состоит из базилика, корицы, имбиря, куркумы, кардамона и мускатного ореха.

Основу современной европейской кухни составляют не только национальные традиции использования пряностей, но также и культура их употребления на Востоке и в Азии. Перечень используемых на сегодня в кулинарии пряных смесей достаточно велик.

Ниже представлены рецепты пряных смесей, ставших популярными в Европейской кухне.

Смесь карри (восточноевропейская). Рецепт № 1

Состав: перец красный молотый, куркума, кориандр, фенугрек (пажитник), кардамон или перец молотый белый, гвоздика, орех мускатный.

Смесь карри (западноевропейская). Рецепт № 2

Состав: кориандр, перец кайенский, куркума, фенугрек, перец молотый черный, гвоздика, имбирь, корица.

Смесь карри. Рецепт № 3

Состав: куркума, фенугрек, кориандр, перец кайенский, имбирь, ажгон, асафетида, чеснок, перец молотый черный.

Смесь карри. Рецепт № 4

Состав: кориандр, куркума, фенугрек, перец кайенский, имбирь, цвет мускатный, ажгон, корица, кардамон, перец молотый черный, перец ямайский.

Смесь карри (полная). Рецепт № 5

Состав: кориандр, куркума, перец кайенский, фенугрек, гвоздика, чеснок, ажгон, кардамон, имбирь, перец молотый черный, перец молотый белый, перец ямайский, асафетида, корица, фенхель, цвет мускатный, базилик, мята, галгант, гарциния.

Смесь сиамская

Состав: фенхель или укроп, чеснок, перец молотый черный, анис, куркума, цвет мускатный или орех мускатный, бадьян, петрушка (семена), перец молотый красный, кардамон.

Смесь ереванская

Состав: чабрец, чеснок, лук, корица, перец молотый черный, мята, базилик, кинза.

Смесь армянская. Рецепт № 1

Состав: лук, чабрец, петрушка, укроп, эстрагон, мята, перец молотый черный.

Смесь армянская. Рецепт № 2

Состав: лук, кинза, чабрец, петрушка, перец молотый черный, мята.

Смесь армянская. Рецепт № 3

Состав: лук, чабрец, базилик, перец молотый черный, эстрагон, кинза.

Хмели-сунели. Рецепт № 1

Состав: майоран, базилик, укроп, кориандр, шафран, перец молотый красный.

Хмели-сунели. Рецепт № 2

Состав: укроп, петрушка, фенугрек, чабер, кориандр, сельдерей, базилик.

Смесь из 3 пряностей

Состав: чеснок, перец молотый черный, укроп.

Смесь из 5 пряностей

Состав: укроп, перец молотый черный, сельдерей, хрен, чеснок.

Смесь из 8 пряностей

Состав: укроп, сельдерей, петрушка, чеснок, лавровый лист, перец молотый красный, перец молотый черный, хрен.

Смесь усянмань (острая)

Состав: бадьян, корица, имбирь, перец японский, гвоздика.

Смесь усянмань (сладкая)

Состав: бадьян, солодка, укроп, корица, гвоздика.

Смесь для фруктовых блюд

Состав: гвоздика, перец ямайский, корица.

Смесь для маринада. Рецепт № 1

Состав: гвоздика, перец ямайский, кориандр, лавровый лист.

Смесь для маринада. Рецепт № 2

Состав: лавровый лист, перец молотый черный, перец ямайский, перец чили, цвет мускатный, кардамон, гвоздика, кардамон, кориандр, корица, имбирь.

Смесь азиатская

Состав: перец молотый красный, перец молотый черный, ажгон, чеснок, кориандр, базилик.

Смесь западнославянская

Состав: перец жгучий красный, чеснок, лук, уксус виноградный, соль.

Смесь для плова

Состав: зира, перец молотый красный, куркума, барбарис.

Смесь для мяса. Рецепт № 1

Состав: анис, перец молотый красный, перец ямайский, паприка, тмин, лук, укроп, орех мускатный, цвет мускатный, кориандр.

Смесь для мяса. Рецепт № 2

Состав: кардамон, перец ямайский, лук, шалфей, сельдерей, перец молотый белый, гвоздика.

Смесь для свинины

Состав: сельдерей, тимьян, кардамон, кориандр, перец молотый белый, корица, орех мускатный, цвет мускатный, шалфей, укроп, перец кайенский.

Смесь для супа. Рецепт № 1

Состав: розмарин, тимьян, майоран, чабер, мята, шалфей.

Смесь для супа. Рецепт № 2

Состав: чабер, сельдерей, тимьян, майоран, базилик, петрушка.

Смесь для рыбы

Состав: фенхель, укроп, петрушка, анис, перец молотый черный, лук, орех мускатный, кардамон.

Смесь для бобовых

Состав: укроп, чеснок, лавровый лист, перец молотый красный, чабер, мята, кориандр.

Смесь для птицы

Состав: чеснок, перец молотый красный, перец молотый черный, чабер, майоран, базилик.

Смесь для риса

Состав: куркума, бадьян, корица, гвоздика, орех мускатный.

Смесь для пряников

Состав: бадьян, перец ямайский, корица, анис, гвоздика, цвет мускатный, орех мускатный, цедра апельсина, цедра лимона, цедра померанцевая, перец молотый черный, кардамон, имбирь.

Смесь для кондитерских изделий и десертов

Состав: перец ямайский, орех мускатный, цвет мускатный, кардамон, имбирь, гвоздика, корица, кориандр, тмин, анис.

Смесь «букет гарни» для супа. Рецепт № 1

Состав: укроп, петрушка, шафран, лавровый лист, перец молотый черный, кервель, чеснок, чабер.

Смесь «букет гарни» для супа. Рецепт № 2

Состав: базилик, петрушка, фенхель, тимьян, майоран, цедра лимона.

Смесь «букет гарни» для супа. Рецепт № 3

Состав: петрушка, гвоздика, лук зеленый, перец молотый красный, перец молотый черный, тимьян, цвет мускатный, майоран, розмарин.

Концентраты, экстракты и заменители пряностей

В настоящее время в домашней кулинарии чаще используют не натуральные пряности, а идентичные им вещества, получаемые химическим путем. Необходимость в изготовлении подобных заменителей возникла вследствие возрастания интереса к приправам.

Еще несколько столетий назад пряности относили к категории самых удобных для транспортирования грузов, поскольку по современным меркам их объем был незначительным. В начале XX столетия, когда спрос на приправы возрос в десятки раз, возникла проблема их перевоза.

Именно экономической необходимостью было обусловлено появление на мировом рынке концентратов и экстрактов пряностей. Так были изготовлены популярные пряные соли, «дрезденский экстракт», «руанский экстракт» и др. Они представляли собой жидкие пряные смеси, применять которые в качестве добавки можно было в объеме не более 1–2 капель.

В дальнейшем массовое изготовление концентратов и экстрактов пряностей потребовалось для того, чтобы сделать более легким, доступным и дешевым использование пряностей в общественном питании. Более того, работа первых подобных заведений показала неудобство применения в больших объемах ряда пряностей, которые в то время считались традиционными вкусовыми добавками к блюдам. В качестве примера можно привести лавровый лист, который при приготовлении супа или борща в домашних условиях кладут в количестве 1–2 шт. Для приготовления того же супа в столовой или ресторане повару потребуется положить в сотни раз больше листьев. Это доставляло определенные неудобства.

Поначалу проблема была решена полным исключением из рецептуры подобной пряности. Наряду с лавровым листом из рецептур общественного питания исчезли такие пряности, как сельдерей, кервель, укроп и т. д. В результате, отвечая запросам потребителей, ученые разработали технологию промышленного изготовления концентратов и экстрактов пряностей, которые позволили облегчить приготовление блюд в большом объеме с сохранением рецептуры и вкусовых качеств.

Современная пищевая промышленность выпускает такие концентраты и экстракты: укропный раствор (спиртовой экстракт укропного масла); укропное масло (на основе эфирных масел зелени укропа); лавровый порошок (экстракт на основе эфирного масла лавровых листьев); горчичное, кориандровое, анисовое, гвоздичное и тминное масла (эфирные масла зелени пряных трав). Чаще всего такие добавки используют в ликероводочной, консервной и пищевой промышленностях. В середине XX в. был получен натуральный экстракт шафрана. Способом синтеза впервые изготовили коричный экстракт.

При приготовлении блюд в домашних условиях натуральные экстракты и концентраты добавляют в блюда в минимальном количестве в уже готовое блюдо. При добавлении в кипящий полуфабрикат такие добавки быстро разлагаются, что приводит к ухудшению вкуса продуктов. Для предотвращения этого экстракты и концентраты рекомендуется закладывать в холодные блюда (закуски, салаты и т. п.). При приготовлении блюд с использованием таких пряностей нужно строго следовать рекомендациям, указанным в приложенной инструкции.

Удобство применения в домашней кухне и общественном питании концентратов и экстрактов пряностей заключается также в возможности их использования вне зависимости от времени года. Известно, что большинство пряных овощей и трав в свежем виде поступают на рынок лишь в определенный сезон. Доступ к экстрактам и концентратам открыт кулинарам в течение всего года.

Концентраты пряностей, а также пряные соли представляют собой смесь растертой в мелкий порошок той или иной пряной травы с солью. Чаще всего такие приправы добавляют при приготовлении подлив, соусов и масел. Так, например, быстро приготовить пряный соус можно, смешав немного укропного или чесночного порошка с растительным маслом или сметаной. Кроме того, с помощью подобных добавок улучшают вкус масел для бутербродов. Для этого достаточно соединить сливочное масло с небольшим количеством порошка из надземных частей петрушки, базилика, сельдерея, зубчиков чеснока или лука.

Пряные концентраты и соли можно изготовить на основе различных пряных трав и овощей. Их назначение заключается в том, чтобы сократить время приготовления блюд и сделать этот процесс менее трудоемким. Кроме того, они позволяют готовить блюда с множеством различных вкусовых оттенков. Преимущество подобных добавок заключается также в их экономичности и удобстве расчета необходимого количества.

Высокая стоимость экзотических пряностей, поставляемых в Европу из тропических стран, также стала причиной появления сходных по свойствам искусственных заменителей. Первой такой пряностью стал популярный и сегодня ванилин. Технологии его изготовления были разработаны в разное время в Англии, Франции и Германии. Но следует заметить, что изготавливаемый еще в XIX столетии ванилин в свое время не пользовался большим спросом. Только в начале следующего века домохозяйки овладели мастерством использования данной приправы при приготовлении напитков, десертов и выпечки.

В начале XX в. сырьем для производства ванилина служило масло гвоздики и других трав, содержащих сафлор. В результате стоимость натуральной ванили уменьшилась примерно на порядок. В 30-е гг. прошлого века ванилин стали делать не из гвоздичного масла, имеющего сравнительно высокую цену, а из камфарного лавра и древесины молодых сосен, содержащей лигнин.

В настоящее время в торговой сети ванилин распространяется главным образом в виде порошка. Заменителем натуральной ванили является также ванильный сахар, представляющий собой смесь сахара и чистого ванилина. Однако такая приправа отличается слабым ароматом, который быстро улетучивается.

В сравнении с натуральной ванилью ванилин имеет горьковатый жгучий привкус и резкий аромат. В связи с этим использовать его нужно осторожно, в небольшом количестве. Перед закладкой в блюдо ванилин необходимо разводить в спирте. В воде кристаллы вещества растворяются плохо.

Помимо ванилина, распространенной синтетической пряностью является коричный экстракт. Его компонентами являются евгенол (4 %) и имеющий аромат корицы альдегид (96 %).

В пищевой промышленности и домашней кулинарии часто применяют такие искусственные заменители натуральных пряностей, как порошок с ароматом гвоздики, шафрана, корицы и мускатного ореха. Как правило, их изготавливают из полученной путем синтеза эссенции, обладающей ароматом определенной пряной травы, и растительного компонента, не имеющего запаха.