Текст книги "Всё о специях"

Сумах

Сумах – кустарниковое растение или слаборазветвленное дерево, представитель семейства сумаховых. В диком виде встречается в южных районах Европы, а также в Северной Африке, Средней и Западной Азии, на Мадейре и Канарских островах. Это растение с морщинистой корой коричневого (у старых деревьев и кустарников) или серовато-коричневого (у молодых деревьев и кустарников) цвета. Листья непарноперистые, к стволу прикреплены опушенным черешком, с несколькими сидячими листочками, имеющими ланцетообразную или яйцевидную форму.

В период цветения, наблюдающегося в июне-июле, появляются мелкие цветки зеленовато-белой окраски, образующие соцветие-метелку. Плод – односемянная опушенная костянка красновато-коричневого цвета. Плодоношение приходится на период с августа по ноябрь.

Использование в народной медицине

В коре и молодых побегах сумаха содержатся дубильные вещества. В коре присутствуют винная, яблочная, аскорбиновая и галловая кислоты, танин, эфирное масло, экстрактивные компоненты. Препараты, в состав которых входит порошок из ветвей и листьев сумаха, показаны при нарушении пищеварения и углеводного обмена. Их также назначают при начальных стадиях сахарного диабета. Настои и отвары из листьев можно использовать при отравлении алкалоидами и солями тяжелых металлов. Они обладают вяжущим, противовоспалительным и ранозаживляющим свойствами.

Использование в кулинарии

Для улучшения вкусовых качеств блюд применяют главным образом порошок из сухих плодов сумаха или их кожуры. Им ароматизируют рыбу, мясо (шашлык).

Плов из говядины с сумахом и корицей

Ингредиенты

Говядина – 500 г

Рис – 300 г

Вода – 1 л

Лук репчатый (луковицы) – 100 г

Масло сливочное топленое – 100 г

Масло растительное – 20 мл

Сумах (порошок из плодов) – 5 г

Корица – 5 г

Бульон говяжий

Перец молотый черный и соль по вкусу

Говядину вымыть, слегка обсушить с помощью салфетки, нарезать небольшими кусочками, переложить на сковороду и поджарить в топленом сливочном масле.

После этого в отдельную посуду уложить слоями: жареное мясо, предварительно спассерованный в растительном масле репчатый лук, корицу и сумах. Залить бульоном, перемешать и готовить в течение 40–60 минут.

Рис перебрать, промыть и отварить в подсоленной воде. Затем на блюдо выложить рис, а поверх него – мясо. Плов полить соусом, оставшимся после тушения говядины, и подать к столу.

Курица, тушенная с луком, чесноком и сумахом

Ингредиенты

Куриные бедра – 1 кг

Лук репчатый (луковицы) – 50 г

Зубчики чеснока – 20 г

Помидоры – 200 г

Перец сладкий – 200 г

Стружка кокосовая – 30 г

Куркума – 10 г

Мука пшеничная – 20 г

Сумах (порошок из плодов) – 10 г

Тмин – 2 г

Масло растительное – 30 мл

Вода – 100 мл

Перец молотый белый и соль по вкусу

Пшеничную муку просеять через сито, соединить с куркумой и спассеровать в растительном масле, после чего выложить на тарелку.

В оставшемся масле немного поджарить измельченный репчатый лук, нарезанный тонкой соломкой сладкий перец и тмин. Затем влить воду и потушить в течение 5 минут, после чего положить толченый чеснок и мелко нарезанные помидоры. Смесь перемешать и прогревать 2–3 минуты.

В приготовленный соус положить куриные бедра, всыпать соль, сумах и молотый перец. Тушить на слабом огне. За 5-10 минут до готовности добавить кокосовую стружку.

Тимьян

Тимьян (богородская трава, или чабрец) – многолетнее полукустарниковое растение, принадлежащее к семейству яснотковых. В диком виде произрастает в европейской части и северных районах России, в Казахстане и Армении.

Высота ствола тимьяна обычно достигает 35 см. Ствол прямой, с отходящими травянистыми ветками. Корень деревянистый, стержневой.

Листья кожистые, с короткими черешками или сидячие. Лиловые, белые или розовые цветки собраны в шаровидное либо вытянутое соцветие. Цветение начинается в июне и продолжается до сентября. Плод – коробочка, внутри которой развиваются орешки. Плодоношение наблюдается в период с августа по сентябрь.

Сбор травы (веточки) тимьяна производят до наступления периода цветения.

Молодые побеги высушивают на воздухе, на затененной площадке. Затем их обмолачивают и просеивают для удаления одеревеневших фрагментов стеблей. Срок хранения сырья составляет не менее 2 лет.

Использование в народной медицине

Трава тимьяна богата эфирным маслом, камедью, тимолом, карвакролом, пигментами. Она также содержит дубильные, минеральные и горькие вещества, олеиновую и урсоловую кислоты.

В народной медицине траву тимьяна применяют издавна. Приготовленные на ее основе препараты показаны при глистных инвазиях, ревматизме, радикулите, неврозах, заболеваниях суставов, кожи и органов дыхательной системы.

Использование в кулинарии

Листья тимьяна используют как пряную добавку в ликеро-водочной и консервной промышленности. Их добавляют в салаты из картофеля и помидоров, блюда из яиц, баранины, курицы, макарон, риса.

Тимьян обогащает вкус и аромат супов, бульонов, борщей, а также светлых соусов.

Высушенную траву применяют при консервировании огурцов. Кроме того, тимьян является одним из компонентов пряной смеси «прованские травы».

Суп рыбный с тимьяном

Ингредиенты

Вода – 3 л

Рыба речная – 500 г

Картофель – 300 г

Морковь– 100 г

Лук репчатый (луковицы) – 50 г

Зубчики чеснока – 10 г

Сливки – 100 мл

Масло сливочное – 30 г

Трава тимьяна – 10 г

Зелень петрушки и укропа – 30 г

Соль по вкусу

Лук очистить, мелко нарезать и спассеровать в сливочном масле с добавлением толченого чеснока и мелко натертой моркови.

Рыбу выпотрошить, промыть и нарезать порционными кусками. Воду в кастрюле довести до кипения и опустить в нее куски рыбы, добавить соль и перец. Варить до готовности. Затем положить нарезанный маленькими кубиками картофель, луковую заправку, измельченную траву тимьяна, влить сливки. Все перемешать и прокипятить на слабом огне в течение получаса.

Готовый суп снять с плиты, перелить в супницу и подать к столу, посыпав мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки.

Говядина, тушенная с грибами и тимьяном

Ингредиенты

Говядина – 500 г

Бульон говяжий – 300 мл

Шампиньоны – 300 г

Лук репчатый (луковицы) – 50 г

Морковь– 100 г

Помидоры – 300 г

Масло растительное – 30 мл

Трава тимьяна – 5 г

Перец молотый черный и соль по вкусу

Говядину вымыть, нарезать маленькими кусочками, выложить на сковороду и обжарить в растительном масле.

Затем положить очищенный и мелко нарезанный репчатый лук, натертую на крупной терке морковь, измельченные шампиньоны и очищенные от кожицы помидоры. Влить говяжий бульон, добавить молотый перец, нашинкованную траву тимьяна и посолить.

Все перемешать и тушить на слабом огне до готовности.

Тмин

Тмин – двулетнее травянистое растение, относящееся к семейству зонтичных. В диком виде распространено в Европе, Азии и субтропических районах Пакистана и Индии. В культуре выращивается повсеместно.

Растение имеет прямой неопушенный стебель, сильно разветвленный в верхней части. Его высота в среднем составляет 30–80 см.

Корень мясистый, веретеноподобный. Листья вытянутые, дважды– или триждыперисторассеченные, имеют ланцетовидную форму. Мелкие цветки розовой или белой окраски собраны в соцветие-зонтик. Плод окрашен в коричневый цвет.

В культуре тмин размножают семенами, высевая их весной. Осенью в грунт вносят перегной, а также калийную соль и суперфосфат. При этом почву перекапывают на глубину не менее 30 см. В весенний период грунт повторно перекапывают и насыщают мочевиной.

При посеве семена заделывают на глубину не более 2 см, располагая рядами с интервалом 15 см. Первые всходы обычно появляются спустя 2 недели. В период вегетации следует проводить прополку, регулярный полив и подкормки. Кроме того, растения нужно окучивать.

Собранные осенью семена хорошо высушивают и хранят в плотно закупориваемой стеклянной таре.

Использование в народной медицине

В плодах тмина содержатся эфирное и жирное масла, кумарины, флавоноиды, дубильные вещества, кверцетин, растительный белок и пр. В состав эфирного масла входят пинен, карвакрол, спирты. В корнях значительное количество аскорбиновой кислоты.

Эфирное масло, полученное из плодов тмина, рекомендуется использовать в качестве средства, обладающего антисептическим и противоглистным свойствами. Препараты из тмина показаны людям, страдающим заболеваниями желчного пузыря, желудочно-кишечного тракта и мочевыводящих путей.

Тмин применяют при метеоризме, запорах, атонии кишечника, развитии гнилостных и бродильных процессов в кишечнике, гепатитах, желчно– и мочекаменной болезнях, патологиях сердечно-сосудистой системы. Кроме того, препараты из плодов тмина способны усиливать лактацию.

Чай, приготовленный из плодов тмина, обладает слабительным, успокоительным и ветрогонным эффектами. Его принимают внутрь при простуде, кашле, бронхите, пневмонии, спазмах кишечника и мигрени.

Использование в кулинарии

В качестве пряной приправы применяют плоды тмина. Их используют в ликероводочной и кондитерской промышленностях. Тмин улучшает вкус и аромат хлебобулочных изделий, блюд из мяса, квашеной капусты, консервов, а также супов и соусов. Плоды также добавляют в паштеты, салаты, сыры и квас.

Бутербродная масса из тофу с тмином

Ингредиенты

Тофу – 300 г

Молоко (коровье или соевое) – 30 мл

Лук репчатый (луковицы) – 30 г

Масло сливочное – 20 г

Зелень укропа – 20 г

Плоды тмина – 3 г

Перец молотый белый и соль по вкусу

Тофу размять с помощью вилки и добавить мелко нарезанный репчатый лук, размягченное сливочное масло, нарубленный укроп, тмин, молотый перец и соль. Массу хорошо перемешать и, добавив молоко, растереть в пюре.

Салат из свеклы с тмином

Ингредиенты

Свекла – 300 г

Вода – 500 мл

Яблоки кислых сортов – 100 г

Лук репчатый (луковицы) – 30 г

Плоды тмина – 5 г

Сметана – 100 г

Соль по вкусу

Свеклу отварить до готовности, остудить, очистить от кожуры и натереть на мелкой терке.

Добавить нарезанный лук, растертые в порошок плоды тмина, измельченные яблоки. Все перемешать и заправить сметаной.

Суп с яйцами и тмином

Ингредиенты

Бульон куриный – 3 л

Картофель – 300 г

Яйца – 3 шт.

Плоды тмина – 5 г

Зелень петрушки и укропа – 20 г

Сметана – 100 г

Мука пшеничная – 20 г

Перец молотый зеленый и соль по вкусу

Овощной бульон вскипятить, опустить в него очищенный и нарезанный мелкими кубиками картофель и тмин. Варить в течение 15–20 минут.

Затем в суп ввести заправку, приготовленную из сметаны и просеянной через сито пшеничной муки, добавить сваренные вкрутую и измельченные яйца, нашинкованную зелень укропа и петрушки, всыпать соль и молотый перец. Варить еще 15–20 минут, после снять с плиты.

Уксус с тмином

Ингредиенты

Уксус винный – 300 мл

Вода кипяченая – 100 мл

Корень хрена – 20 г

Плоды тмина – 10 г

Сок лимонный – 20 мл

Тмин обдать кипятком, корень хрена натереть на мелкой терке. Смешать компоненты и сбрызнуть лимонным соком, добавить к ним уксус, разведенный кипяченой водой. Все тщательно перемешать.

Приготовленный уксус рекомендуется применять для заправки овощных салатов.

Укроп

Укроп – однолетнее травянистое растение семейства зонтичных. Единственным представителем вида является укроп огородный, или укроп пахучий.

В диком виде встречается в Северной Африке, Центральной и Юго-Западной Азии, Иране и Гималаях. В культуре возделывается повсеместно.

Это растение можно назвать одной из самых распространенных огородных культур. Он был известен еще 5 тысяч лет назад. Уже тогда египетские врачеватели применяли его для лечения многих болезней. Упоминания об укропе имеются в Библии.

Стебель укропа прямостоячий, разветвленный. Его длина составляет от 40 см до 1,2 м. Листья имеют яйцевидную форму, трижды– или четыреждыперисторассеченные. Нижние листья черешковые, верхние – сидячие. Мелкие желтоватые цветки образуют соцветие-зонтик, диаметр которого может достигать 9 см. Цветки появляются в июне-июле. Семена широкоэллиптической или яйцевидной формы. Плодоношение приходится на период с июля по август.

Укроп – растение тепло– и светолюбивое. Данную огородную культуру рекомендуется выращивать на площадках, и открытых для солнечных лучей. Для возделывания укропа подходят богатые, хорошо удобренные, взрыхленные почвы. Срезку зелени производят в течение всего сезона. Для размножения укропа используют семена. Их собирают в период полного созревания. Для этого сорванные цветки укладывают в бумажный пакет головками вниз, выдерживают в сухом месте в течение недели. Отделившиеся семена складывают на хранение в плотно закупориваемую посуду. Они сохраняют всхожесть в течение 3-10 лет.

Использование в народной медицине

Зелень укропа богата эфирными маслами, никотиновой и аскорбиновой кислотами, углеводами, рибофлавином, каротином, пектином, тиамином, флавоноидами и минеральными солями. Плоды растения содержат растительный белок и жирное масло.

Препараты, приготовленные из зелени и семян укропа, рекомендуется регулярно употреблять людям, страдающим снижением аппетита, ожирением, метеоризмом, болезнями почек, печени, желчного пузыря и гастритом. Они также показаны при гипертонии, геморрое, бронхиальной астме, неврозах.

Препараты на основе укропа оказывают седативное, ветрогонное и спазмолитическое действие. Их применяют при лечении кожных заболеваний.

Медицинский препарат «Анетин», приготовленный из семян укропа, оказывает спазмолитическое действие. В этой связи его часто включают в программу терапии неврозов, коронарной недостаточности, стенокардии и спазмов кишечника.

Противопоказанием для регулярного употребления укропа в большом количестве является гипотоническая болезнь. Кроме того, переизбыток его в ежедневном рационе может стать причиной ухудшения самочувствия, упадка сил, обмороков и снижения остроты зрения.

Использование в кулинарии

Укроп, имеющий пряный вкус и аромат, в кулинарии используют в свежем, сушеном и замороженном виде. Его добавляют в супы, борщи, щи, овощные салаты, консервы, уксусы, соусы, заправки и маринады. Молодую зелень растения кладут в чай, кондитерские изделия, соленья, добавляют при квашении капусты. При этом богатые фитонцидами надземные части укропа помогают не только улучшить вкус блюда, но и предотвратить его порчу.

Салат из кальмаров с яблоками и зеленью укропа

Ингредиенты

Кальмары – 300 г

Вода – 500 мл

Яблоки кислых сортов – 100 г

Зелень укропа – 20 г

Сметана или майонез – 50 г

Соль по вкусу

Кальмары отварить в подсоленной воде до готовности, откинуть на дуршлаг и остудить при комнатной температуре. Затем нарезать их соломкой и смешать с натертыми на крупной терке яблоками. В полученную смесь добавить нашинкованную зелень укропа, всыпать соль, положить сметану или майонез.

Все хорошо перемешать, выложить в салатник и подать к столу, украсив веточками укропа.

Соус с укропом и уксусом

Ингредиенты

Бульон овощной – 300 мл

Масло растительное – 50 мл

Мука пшеничная – 15 г

Уксус столовый – 10 мл

Зелень укропа – 30 г

Перец молотый черный и соль по вкусу

Пшеничную муку просеять через сито, высыпать на разогретую сковороду и спассеровать в растительном масле.

Полученную массу разбавить овощным бульоном, тщательно перемешать, положить мелко нарезанную зелень укропа, добавить молотый перец, тмин, соль и влить уксус.

Смесь вновь перемешать и прогревать в течение 5–7 минут.

Индейка с зеленью

Ингредиенты

Филе индейки – 1 кг

Бульон овощной – 200 мл

Лук репчатый (луковицы) – 100 г

Зубчики чеснока – 10 г

Помидоры черри – 300 г

Сок апельсиновый – 50 мл

Вино сухое белое – 200 мл

Сыр твердых сортов – 200 г

Фисташки – 50 г

Масло растительное – 50 мл

Масло сливочное – 20 г

Лимон – 100 г

Перец молотый белый и соль по вкусу

В отдельной посуде смешать толченый чеснок, измельченный репчатый лук, белое вино, овощной бульон, нарезанный кружками лимон, молотый перец и немного соли. Все перемешать, поместить на огонь, довести до кипения и варить в течение 30–40 минут.

В полученную смесь выложить предварительно вымытое проточной водой, слегка обсушенное салфеткой и нарезанное порционными кусками филе индейки.

Для соуса дробленые ядра фисташек соединить с рубленой зеленью укропа, тертым сыром, апельсиновым соком, растительным маслом и небольшим количеством заливки, образовавшейся при тушении мяса. Массу перемешать, добавить соль и молотый перец.

Помидоры черри промыть, уложить на раскаленную сковороду и слегка поджарить в сливочном масле на слабом огне.

На широкое блюдо уложить тушеную индейку, вокруг разместить помидоры. Все залить сырно-апельсиновым соусом и подать к столу, посыпав свежей зеленью укропа.

Суп сывороточный с укропом

Ингредиенты

Сыворотка – 2 л

Яичный желток – 1 шт.

Сливки – 300 мл

Мука пшеничная – 50 г

Плоды тмина – 5 г

Зелень укропа – 20 г

Соль по вкусу

Сыворотку перелить в чистую кастрюлю, поместить на огонь и довести до кипения. После ввести сливки, смешанные с мукой. Все перемешать и прогревать при постоянном помешивании в течение 5-10 минут.

Затем положить мелко нарубленную зелень укропа, соль и тмин. Суп проварить до готовности.

Яичный желток выложить на дно глубокой кастрюли и, постоянно помешивая массу, влить кипящий суп. Подавать горячим.

Шалфей

Шалфей – многолетнее травянистое или полукустарниковое растение, принадлежащее к семейству яснотковых. Родиной его считаются Италия и Юго-восточные районы Европы. В настоящее время в диком виде и в культуре распространено повсеместно. Как культурное растение особенно популярно в России, Италии, Словакии, Греции, Молдавии, Франции, Украине, Чехии и Молдавии.

У растения одеревеневший ветвистый корень и прямостоячий разветвленный опушенный стебель высотой от 20 до 70 см. Листья вытянутые, заостренные или немного закругленные, морщинистые.

Цветки окрашены в фиолетовый цвет, собраны в длинные соцветия-мутовки. Период цветения наблюдается в июле. Цветут растения, начиная со второго года жизни. Плод – орешек темно-коричневой окраски, состоящий из 4 частей. Плодоношение приходится на август – сентябрь. Продолжительность сохранения всхожести семян составляет не менее 3 лет.

Шалфей – огородная культура, представляющая группу тепло– и светолюбивых растений. Не переносит даже незначительные заморозки. Это засухоустойчивый вид, нетребовательный к поливу. Избыток влаги нередко приводит к гибели растения. Для длительного хранения собирают в период цветения надземные части растения: листья и верхушки. Собранное сырье высушивают на воздухе или в хорошо проветриваемом помещении. Сбор семян производят во время полного их созревания, когда они приобретают темно-бурую окраску.

Использование в народной медицине

Надземные части и корни шалфея содержат эфирное масло, главными компонентами которого являются алкалоиды, дубильные вещества, цинеол, флавоноиды, урсоловая и олеаноловая кислоты. В плодах растения были обнаружены линолевая кислота и жирное масло.

Препараты, приготовленные из травы шалфея, издавна применяют для лечения простуды, ангины, туберкулеза, бесплодия у женщин, сахарного диабета, а также при атеросклерозе, артритах, отеках, стоматите, зубной боли, геморрое. Они улучшают состояние при климаксе, желудочных коликах и неврозах.

Настои и экстракты из листьев шалфея показаны при воспалительных процессах в миндалинах, легких, бронхах и ротовой полости. Их назначают также при метеоризме, гастрите, болезнях печени, почек и желчного пузыря, колите. Наружно можно использовать их для лечения ран и ушибов.

Основными противопоказаниями к употреблению настоев и отваров из травы шалфея являются беременность и острые воспалительные патологии почек.

Использование в кулинарии

Листья шалфея применяют в качестве пряной добавки, отличающейся пикантным ароматом и горьковатым вкусом. Их кладут в напитки, консервы, салаты, супы, десерты блюда из рыбы, птицы, мяса и овощей. Шалфей улучшает вкусовые качества сыра и начинок для пирогов.

Особую популярность эта пряная добавка приобрела в Соединенных Штатах Америки и странах Южной Европы. Кулинары США добавляют его в колбасы, чай, сыр, соусы к свинине, зайчатине, ветчине, рубленому мясу, дичи и почкам. В России из листьев растения готовят маринад для засолки сельди. Шалфей также является одним из компонентов многих пряных смесей.

Суп из баклажанов с сыром и шалфеем

Ингредиенты

Бульон овощной – 2 л

Баклажаны – 500 г

Морковь – 1 шт.

Лук репчатый (луковицы) – 30 г

Корни сельдерея – 20 г

Сыр твердых сортов – 100 г

Масло сливочное – 100 г

Масло растительное – 50 мл

Листья шалфея – 30 г

Сливки – 200 мл

Перец молотый белый и соль по вкусу

Баклажаны вымыть, обсушить с помощью салфетки, после чего запечь на открытом огне, остудить и очистить от кожицы.

Репчатый лук измельчить и вместе с натертыми на мелкой терке морковью и корнем сельдерея спассеровать в глубокой посуде в смеси сливочного и растительного масел.

В полученную смесь выложить измельченную мякоть баклажанов, всыпать молотый перец, соль, нашинкованные листья шалфея, влить бульон. Все перемешать и варить в течение получаса.

Тушеные овощи снять с плиты и растереть в пюре. Затем в пюре влить сливки и довести до кипения. Готовый суп перелить в порционные тарелки, украсить листочками шалфея и подать к столу.

Ризотто с сыром, тыквой и шалфеем

Ингредиенты

Рис – 300 г

Бульон куриный – 200 мл

Сыр твердых сортов – 200 г

Тыква – 500 г

Лук репчатый (луковицы) – 30 г

Масло сливочное – 30 г

Масло растительное – 10 мл

Листья шалфея – 20 г

Перец молотый белый и соль по вкусу

Тыкву очистить, вымыть, слегка обсушить салфеткой, нарезать маленькими кусочками, после чего переложить в фольгу и запечь с шалфеем в духовке при температуре 180–200 °C.

Лук очистить, мелко нарезать и спассеровать на раскаленной сковороде в небольшом количестве сливочного масла до золотистого цвета, после чего всыпать промытый рис. Перемешать, развести бульоном и варить до готовности рисовых зерен. При необходимости бульон добавлять в процессе варки. За 10–15 минут до завершения приготовления риса выложить запеченную тыкву, оставшееся сливочное масло, всыпать натертый на мелкой терке сыр, соль и молотый перец.

Перед подачей к столу готовое ризотто украсить свежими листочками шалфея.

Коктейль из ягод с шалфеем

Ингредиенты

Вода минеральная – 500 мл

Сок лимонный – 50 мл

Сироп клубничный (или малиновый) – 50 мл

Варенье из терновника (или ежевики) – 50 г

Листья шалфея – 10 г

В блендере смешать лимонный сок, клубничный (или малиновый) сироп, варенье и листья шалфея. Полученную смесь разбавить минеральной водой и все тщательно перемешать. Коктейль разлить по бокалам и подать к столу со льдом.