Текст книги "Лечение хреном"

Приправы

1. Для приготовления самой простой приправы берут небольшое количество натертого хрена и смешивают его с натертой на мелкой терке сырой свеклой. Приготовленный таким образом хрен является отличной приправой к салатам, мясным и другим блюдам.

2. Из корней хрена можно получить вкуснейшую приправу наподобие аджики. Для приготовления такой приправы потребуются 2 кг красных свежих помидоров, 400 г корней хрена и 1 стакан растительного масла. Помидоры и очищенные корни хрена пропустить через мясорубку. В томатный сок с мякотью и мезгой хрена добавить по вкусу соль и заполнить этой массой 3-литровую банку до краев. Банку закрыть пластмассовой крышкой и поставить в холодильник. Через 1–2 суток приправа готова к употреблению. Приправу можно хранить в холодильнике в течение 1–2 месяцев.

3. Грибной соус с хреном. Потребуется 400 г грибов, 4 ст. ложки хрена, 1 стакан сметаны, 1–2 яйца, зелень петрушки, лука, укропа, соль, сахар, уксус. Отваренные грибы нашинковать. Смешать их с хреном и сметаной, добавить соль, сахар и уксус по вкусу. Блюдо сверху посыпать мелко нарезанной зеленью укропа, лука и петрушки, украсить ломтиками вареного яйца и листиками петрушки.

4. К холодным рыбным блюдам подается соус, приготовленный из 250 г натертого хрена, 150 г уксуса (его можно заменить лимонным соком), 600 г растительного масла, 5 г молотого красного перца и соли. Залить уксусом или лимонным соком натертый хрен, добавить растительное масло и перец, перемешать и хранить в плотно закрытой посуде. Перед употреблением соус рекомендуется взбалтывать.

5. К блюдам из птицы и телятины, а также к отварному мясу подойдут следующие приправы.

Приправа из брусники с хреном: смешать 300 г маринованной брусники и 100 г натертого хрена.

Приправа из яблок с хреном: 400 г яблок измельчить и смешать с таким же количеством тертого хрена,100 г сметаны, 50 г растительного масла, 30 г уксуса и 30 г сахара, добавить соль по вкусу и снова все перемешать.

6. Традиционное приготовление приправы из хрена с белым уксусом оказывает вреднейшее воздействие на желудочно-кишечный тракт (уксус обжигает слизистую оболочку желудка и кишок). Между тем уксус с успехом заменяют лимонным соком или яблочным уксусом, а сахар – медом (соль вовсе не нужна). Специалисты по соколечению высоко ценят такой соус как одно из немногих средств, очищающих организм от слизи без какого бы то ни было повреждения слизистых оболочек.

Чтобы приготовить соус, берут 150 г кашицы хрена и сок 2–3 лимонов. Принимать 2 раза в день по ¹/₂ ч. ложки натощак и в промежутке между приемами пищи, лучше в полдень. Соус считается свежим и действенным, пригодным для лечения, если он простоял в холодильнике не более недели. Вначале прием хрена вызывает слезотечение, неприятные ощущения (даже легкое головокружение), но лечение следует продолжать. Если такие ощущения исчезли, рекомендуется провести курс лечения морковным соком в сочетании с соком редьки, что помогает вывести из организма слизь, растворившуюся благодаря хрену, в то же время восстанавливает слизистые оболочки в организме.

7. Горячий соус. Растопить 1 ст. ложку сливочного масла, добавить столько же тертого хрена, 3 ст. ложки сметаны, ¹/₂ ст. ложки яблочного уксуса или лимонного сока, положить немного меда. Соус подогреть, но не доводить до кипения. Можно добавить сырой желток и взбить массу до состояния эмульсии.

8. Заправка по-камчатски (старинный рецепт). 4 ст. ложки хрена, натертого на пластмассовой терке (такая терка всегда лучше для овощей), смешать с 2 ч. ложками меда и стаканом сметаны, разболтать с 2 желтками. Прибавить сок ¹/₂ лимона, рубленого укропа, петрушки. Подавать к печеной или вареной свекле, к другим овощам.

9. Масло «хреновое»: 200 г натертого хрена заправить лимонным соком, медом; добавить 100 г мягкого сливочного масла, хорошо смешать. Употреблять для бутербродов.

10. Приправа с капустным рассолом: на 200 г натертого хрена – 500 г рассола. Сначала хрен залить небольшим количеством воды и настаивать 2–3 ч, затем добавить рассол.

11. Хрен с яблоком. 1 стакан мелко натертого хрена залить кипятком, добавить 2 очищенных и натертых на крупной терке яблока, 1 ч. ложку сахара, 4–6 ст. ложек кислого молока, 4 ст. ложки столового уксуса и соль по вкусу, затем перемешать. Это приправа к холодному мясу.

12. Хрен с картофелем. 1 стакан тертого хрена смешать с 3 стаканами протертого через сито отварного картофеля, добавить немного горячей воды, столового уксуса, соли по вкусу. Это соус для холодной свинины, копченостей и ветчины.

13. Хрен с грибами. 400 г мелко нашинкованных отварных шампиньонов смешать с 4 ст. ложками тертого хрена и 1 стаканом сметаны, добавить по вкусу соль и сахар. Это универсальный соус к праздничному столу.

14. Хрен по-славянски. Смешать в равных количествах натертую белую редьку, тертый хрен, выдержанный в уксусе 2–3 суток, и подрумяненный в духовке мякиш ржаного хлеба. Полученную массу растереть со столовым уксусом до консистенции густой сметаны, добавить мед (2 ч. ложки на 1 стакан соуса), порошок душистой мяты и соль по вкусу. Получается отличная приправа к мясным и рыбным блюдам, которую можно использовать и для бутербродов.

15. Соус из хрена со сметаной к разварной говядине, молочному поросенку, языку, солонине. Натереть коренья хрена на терке, смешать со сметаной и 2 желтками, подсолить и слегка подсахарить.

Нагреть на плите, размешивая до 60–65 °C, подавать. Иногда хозяйки Моравии (Чехии) слегка поджаривают целые коренья хрена на сливочном масле, а затем измельчают.

16. Соус из хрена с уксусом. 300 г корня хрена, 250 г 9%-ного уксуса, 450 г воды, 20 г сахара, 20 г соли. Промытый, очищенный хрен измельчить на терке или порубить мелко ножом, положить в посуду, залить кипятком, закрыть крышкой. Когда хрен настоится, добавить уксус, соль, сахар и размешать. Подается к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам.

17. Очищенный, промытый и натертый хрен положить в банку и залить разбавленным столовым уксусом, добавив соль и сахар по вкусу. Если заранее выдержать в течение получаса столовый уксус с натертой вареной свеклой, то получится красный хрен, который так хорош на праздничном столе.

Для чего же хрен заливают уксусом? В кислой среде гликозид синигрин, содержащийся в соке хрена в виде калиевой соли, подвергается гидролизу. В результате образуются глюкоза, аллиловое горчичное масло и гидросульфат калия. Глюкоза дает сладость, а аллиловое горчичное масло – резкий запах, слезоточивость и острый вкус хрена. Добавка сахара вносит последний гастрономический штрих.

Салаты

1. 50 г измельченного хрена залить 2 ст. ложками кипятка, прибавить 10 г меда, 10 г растительного масла и лимонный сок или яблочный уксус по вкусу; посыпать зеленью укропа, петрушки.

2. 160 г хрена, 10 г моркови, 50 г яблок натереть на мясорубке или терке, добавить 20 г сметаны и меда по вкусу.

3. 50 г тертого хрена, 1 сырое яйцо (или сырой желток) немного меда, 20 г сметаны, лимонный сок; есть небольшими порциями.

4. Свекла с хреном. Вареную и охлажденную свеклу нарезать соломкой. Хрен натереть на терке. Заправить яблочным уксусом или лимонным соком, добавить растительное масло, посыпать рубленым крутым яйцом.

5. Хрен со сметаной. В 100 г натертого хрена добавить от 100 до 200 г сметаны, 20 г мелко нарезанного свежего укропа или 1 ч. ложку сухого укропа. Слегка подсолить. Можно добавить пол-ложки сахара – но это на любителя.

6. Яблочный хрен. 300 г любых, лучше кислых, яблок нарезать крупно кусками, с кожурой и семенами, пересыпать 50 г сахара (вместо сахара можно добавить 50 г меда, особенно хорош гречишный) и потушить. Протереть горячими и смешать со 100 г натертого хрена, посолить по вкусу. Если недостает кислоты, добавить лимонный сок.

7. Хрен со сливками. В 100 г натертого хрена добавить 200 г кипящих сливок жирностью 20 %, 50 г лимонного сока и щепотку соли.

Добавление сливок способствует лучшему усвоению содержащихся в хрене микроэлементов.

8. Хрен с медом. 100 г натертого стружками хрена и 50 г меда растереть, добавить свежеотжатый лимонный сок и цедру лимона. Консистенция смеси определяется поваром на вкус.

Бутерброд с сосисками и хреном

1 батон, 7 сосисок, 150 г сливочного масла, 1 ст. ложка тертого хрена, 3 свежих или соленых огурца, 0,5 небольшой банки консервированного зеленого горошка, 1 ст. ложка майонеза.

С батона срезать все корки, обровнять края так, чтобы получился прямоугольный брусок, разрезать его по горизонтали на 3 пласта, каждый из них слегка смазать сливочным малом и слегка зарумянить в духовке. Остудить и на несмазанную сторону пластов нанести ножом 100 г масла, растертого с хреном. Смесь слегка посолить.

Вдоль всех пластов, посередине, уложить ровной полоской нарезанные кружочками отварные и очищенные от кожи сосиски, укладывая кружочки сосисок так, чтобы один налегал на другой.

Вдоль одного края из корнета узорной трубочкой красиво выложить пюре из протертого через дуршлаг зеленого горошка, смешанного с майонезом.

Другой край пласта покрыть полоской рубленых кубиками огурцов, очищенных от кожи. Готовые пласты нарезать поперек на равные части шириной в 2 пальца.

Ветчина с хреном

Ингредиенты – по вкусу.

Хрен очистить, помыть, протереть на мелкой терке, смешать со сметаной, приправить сахаром, солью и лимонным соком или уксусом. Ломти ветчины смазать этой массой, свернуть трубочками и уложить на блюдо, украсив веточками петрушки или листьями зеленого салата.

Говядина по-венски в соусе из хрена

1 кг говядины (мякоть), 1 пучок зелени, 1 луковица, 2 лавровых листика, 1 гвоздика, 1 долька чеснока, 2 кусочка сахара-рафинада, сливочное масло или маргарин, мука, хрен, соль, сливки.

Мясо залить горячей водой, прибавить зелень, лавровый лист, лук, гвоздику, чеснок, сахар и соль. Поставить на огонь, довести до кипения, уменьшить огонь, постоянно снимать пену. Когда мясо наполовину будет готово, разрезать пополам луковицу, разрезанной частью положить на горячую сковороду и подрумянить, после чего опустить в бульон (он станет темнее и крепче).

Соус из хрена: растопить масло, поджарить на нем муку, добавить мясной бульон и сливки (по желанию), смешать с хреном. Готовое мясо разделить на порции и подать с отварным картофелем и соусом из хрена. Бульон подать на первое.

Говядина разварная под соусом из хрена со сметаной

Разварную говядину облить соусом из хрена со сметаной, поставить ненадолго в духовку.

Голова свиная со сметаной и хреном

150 головы свиной, 50 г языка отварного, 75 г хрена со сметаной, 1 яйцо, чеснок, сметана, гарнир.

На блюдо положить куски отварной свиной головы, отварного языка и полить хреном со сметаной. Рядом положить горками сваренные вкрутую рубленые яйца с чесноком, политые сметаной с квасом. Добавить зеленый лук или овощной гарнир.

Поросенок отварной с хреном

На 1 порцию: 100 г отварного поросенка, 150 г готового гарнира, 1 ст. ложка соуса.

Поросенка опалить, выпотрошить и хорошо промыть, после чего отрубить голову; тушку разрезать вдоль по позвоночнику, а каждую часть разделить на порции. Мясо положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль, морковь, лук и варить при медленном кипении 40–50 минут. По готовности положить на блюдо и охладить. При подаче на стол украсить ветками зелени петрушки и листьями салата. Гарнир – помидоры, огурцы свежие или соленые, салат зеленый, салат из красной капусты. Отдельно подается соус хрен со сметаной или соус хрен с уксусом.

Антрекот

Взять тонкий край с 6 ребрами и часть краевой вырезки говядины – это так называемый антрекот. Его жарят целым в виде ростбифа или, разрезав по ребрам на 6 частей и придав им форму котлеток, жарят на сковороде с маслом. Перед этим каждую котлетку отбивают, посыпают солью, перцем и мукой. Через 20–25 мин жарения – антрекот готов. Его осыпают струганным хреном, гарнируют жареным картофелем или картофельными крокетами с солеными грибами, обливают соком.

Солонина отварная под соусом с хреном

500 г солонины, 800 г картофеля, 1 морковка, 1 головка репчатого лука, 1 петрушка, 2 ст. ложки масла.

Солонину вымочить и целым куском положить в кастрюлю, залить холодной водой. Когда вода закипит, снять шумовкой пену, добавить коренья, лук и варить 2–3 часа при слабом кипении. Готовую солонину вынуть, нарезать небольшими ломтиками, уложить на блюдо и залить соусом с хреном. Гарнир – картофельное или гороховое пюре или отварной картофель.

Австралийские бифштексы с бананами

600 г хорошей говяжьей вырезки, 2 ст. ложки масла или маргарина, 1 яйцо, 1 желток, 2 банана, 1 небольшая луковица, 3 ст. ложки сливок, 1 неполная столовая ложка муки, перец и соль, панировочные сухари, 1 ст. ложка тертого хрена, 1 щепотка сахара.

Мясо нарезать на довольно тонкие ломти и отбить молотком. На сковороду положить 1 ст. ложку сливочного масла и жарить бифштексы с обеих сторон в течение 6–8 минут. Бананы разрезать вдоль на две части, обвалять в муке, посыпать солью и перцем, затем обмакнуть в яйцо, обвалять в панировочных сухарях и обжарить в оставшемся жире. Бифштексы посолить и поперчить и отставить на край плиты. Сливки смешать с тертым хреном и желтком и, помешивая, соединить с соусом, оставшимся от жаренья бифштексов Приправить по вкусу солью, перцем и сахаром и вылить получившуюся смесь на бифштексы.

Грибы с хреном

40 г сухих грибов, 5 г масла, 30 г хрена тертого со сметаной, уксус, перец, соль.

Сухие белые грибы отварить, промыть, отжать, мелко пошинковать, заправить перцем, солью, растительным маслом, уксусом и уложить в салатник, рядом положить тертый хрен со сметаной.

Подают как закуску или к блинам.

Сушеные грибы с хреном и квасом

30 г сушеных грибов, 20 г кваса или уксуса, 20 г растительного масла, 20 г очищенного хрена, петрушки, соль, перец по вкусу.

Перебранные и промытые грибы замочить на 6–8 часов, затем сварить в этой же воде до полной готовности, откинуть на сито, нарезать ломтиками. Хрен натереть на мелкой терке, разбавить квасом, посолить и соединить с грибами, сдобрить растительным маслом. Положить в плошку или салатник, посыпать рубленой зеленью.

Щука в соусе из хрена

1,5–2 кг щуки, 2 головки репчатого лука, 1 морковка, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 3 горошины черного перца, 1 ч. ложка сахара, 2 ст. ложки сливочного масла, 1,5 ст. ложки муки, 2 ст. ложки тертого хрена, 1 стакан сметаны, ¹/₂ лимона, соль.

Приготовить отвар из овощей, лука, приправ. Процедить его через сито и остудить. Один стакан отвара взять для приготовления соуса. Рыбу разделать, нарезать на куски и положить в большую неглубокую посуду. Залить холодным отваром и варить на слабом огне 3 0 мин. Посолить по вкусу.

Соус: приготовить светлую заправку из сливочного масла и муки. Разбавить ее стаканом отвара, прибавить натертый хрен, соль по вкусу, сметану, немного сахара, лимонный сок. Помешивая, довести соус до кипения.

Куски щуки уложить на блюдо так, чтобы получилось впечатление целой рыбы, и залить небольшим количеством соуса. Оставшийся соус подать в соуснике. Гарнир – отварной картофель.

Язык (лизень) к хрену

Язык натирают солью с селитрой и гвоздикой. Держат под грузом 10 дней на холоде, поливая периодически собственным соком, затем моют язык в воде и варят его 4 часа до мягкости. Удаляют кожицу, режут его на куски и подают язык к хрену, натертому с маслом, мукой, ¹/₃ стакана бульона от языка, кладут ¹/₂ стакана сметаны, соль и кипятят.

Тост «хреновый» с лимоном

1 долька лимона, 1 тост, 1 ч. ложка хрена.

Тоненькую дольку лимона положить на не очень сильно зажаренный тост из черного хлеба соответствующего размера. Поверх лимона аккуратно выложить чайную ложку хрена со свеклой. Секрет в том, что ингредиенты как бы теряют свои ярко выраженные свойства – кислота лимона глушит хрен, а острота хрена смягчает лимон.

Борщ холодный

500 г свеклы, 200 г картофеля, 2 свежих огурца, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, по 1 ч. ложке сахара, уксуса и хрена, ¹/₂ ч. ложки горчицы.

Свеклу очистить, порезать маленькими кубиками, положить в кастрюлю и залить водой из расчета 2 стакана на порцию, добавить чайную ложку уксуса и поставить варить. Готовый свекольный отвар процедить и охладить. Свеклу положить в кастрюлю, добавить вареный картофель, нарезанные маленькими кубиками огурцы, рубленое яйцо и мелко нарезанный зеленый лук.

Перед подачей на стол в кастрюлю положить тертый хрен, соль, сахар, горчицу. Все это залить свекольным отваром, добавить сметану, размешать. Подавая, посыпать зеленью укропа, петрушки.

Окрошка рыбная с хреном и редькой

На 0,5 кг рыбы: 1,5 л ржаного кваса, ¹/₂ стакана резаного зеленого лука, 3 огурца, 2–3 вареных яйца, 3 вареных картофелины, 1 редька, 1 небольшой корень хрена, 2–3 ст. ложки сметаны, 1 пучок зелени.

Рыбу разделать на филе, отварить, охладить и нарезать кусочками. Яйца нарубить. Свежие огурцы и редьку (небольшую) натереть на терке с крупными отверстиями. Лук растереть с солью. Хрен натереть на терке с мелкими отверстиями, а затем насыпать в квас и перемешать.

Подготовленные продукты смешать, залить квасом, добавить сметану и посыпать зеленью укропа. К окрошке подают горячий отварной картофель, посыпанный зеленью укропа.

Окрошка «богатая»

1 л хлебного кваса, 200 г вареной говядины, 150 г вареной телятины, 150 г ветчины, 200 г маринованных грибов, 2 свежих и 2 соленых огурца, 2 яйца, зелень, сметана, соль, перец, хреновая приправа.

Мясо, ветчину и грибы мелко нарубить ножом. Свежие и соленые огурцы нарезать кубиками. Зелень нашинковать и растереть с солью до получения сока; перемешать полученную массу со сметаной, разложить по тарелкам и залить охлажденным квасом. При подаче на стол посыпать рублеными яйцами и заправить приправой из хрена.

Окрошка «горчичная»

2 л хлебного кваса, 1 ст. ложка очень горькой горчицы, 1 ст. ложка сахара, 300 г редиса, 2 свежих огурца, 2 вареных морковки, 200 г зеленого лука, 1 пучок петрушки, 4 ст. ложки растительного масла, соль, тмин, хрен по вкусу.

Морковь и огурцы порезать мелкими кубиками, редис – кружочками. Перетереть зеленый лук с горчицей, сахаром, солью и тмином. Все перемешать, залить охлажденным квасом. Добавить растительное масло, мелко порубленную петрушку и хрен.

Яйца с хреном

3 яйца, 50 г сливочного масла, 30 г хрена, соль.

Яичницу-глазунью выложить на тарелку, посолить и посыпать обжаренной хрустящей булкой (предварительно порезанной на мелкие кусочки) и тертым хреном.

Васаби

Пасту из этой разновидности японского хрена можно купить на азиатском рынке или в супермаркете. Консерваторы предпочитают готовить ее сами, смешивая в равных частях порошок васаби с теплой водой и настаивая 10 минут перед употреблением. Как бы то ни было, вкус и аромат васаби (как и обычного хрена) ухудшается со временем, так что покупайте или изготавливайте его небольшими порциями.

Авокадо с васаби

1 авокадо, 10 бамий, 1 помидор, соль по вкусу.

Для приправы: 2 ст. ложки майонеза, ¹/₂ ч. ложки тертого васаби, ¹/₂ ч. ложки сею.

Вымыть бамии, посолить, положить на сковороду, залить горячей водой и варить до готовности. Обсушить и нарезать тонкими полосками. Отрезать 6 тонких кружочков помидора, оставшуюся часть мелко покрошить. Очистить и нарезать маленькими кусочками авокадо. Смешать в глубокой тарелке майонез, хрен (васаби) и сею и положить туда бамии, авокадо и мелко нарезанные помидоры. Сверху украсить салат кружочками помидоров.

Перченый тунец под соусом васаби

4 куска филе тунца (200 г), 4 ч. ложки крупно истолченного черного перца, 1 ч. ложка растительного масла, соль по вкусу.

Для соуса васаби: 125 мл уксуса из рисового или красного вина, 1 головка зеленого лука, мелко порезанная, 1 ч. ложка мелко резанного свежего имбиря, 4 ч. ложки пасты васаби, 2 ст. ложки густых сливок или жирной сметаны, 2 ст. ложки соевого соуса, 6 ст. ложек несоленого масла.

Посыпать каждую сторону филе солью и перцем, вдавив крупные кусочки в мякоть. Охладить в холодильнике, пока будет готовиться соус.

Для приготовления соуса васаби соединить в маленькой кастрюле уксус, имбирь, зеленый лук и пасту васаби. Довести до кипения, уменьшить огонь и готовить при слабом кипении, пока объем жидкости не уменьшится наполовину. Добавить сливки и еще раз уварить наполовину (масса должна быть густой, зеленоватого оттенка). Влить соевый соус и оставить на самом маленьком огне.

Накалить на сильном огне сковородку и смазать небольшим количеством растительного масла. Когда масло начнет дымиться, положить филе тунца и быстро обжарить по 1 минуте с каждой стороны. Переложить на тарелку и держать блюдо теплым в духовке на самом маленьком огне.

Чтобы закончить соус, нужно вбить поочередно 6 ложек сливочного масла и хорошо размешать. Подавать вместе с тунцом (4 порции).

Национальные особенности блюда: это блюдо содержит элемент Огня не только из-за розового мяса тунца, острого вкуса соуса и черного перца, но и благодаря способу своего приготовления.

Огонь – элемент славы и мудрости, поэтому блюдо хорошо готовить, когда нужно отпраздновать какую-нибудь удачу в жизни.

Лучше всего готовить тунца с кровью на сильном огне. Под темной запеченной корочкой скрывается сочное мясо, замечательно впитывающее соус. Хорошим гарниром будет клейкий рис, посыпанный кунжутом, и листья салата-латука.