Читать книгу "Вкусная Венеция. Любовь, еда и тайны северной Италии"

Падуанские легенды

В нескольких шагах от Дуомо, на улице Vescovado расположился внушительный дворец XVI века. В Падуе его называют Домом Тито Ливио, или Домом зеркал.

Некогда его первый владелец по имени Аннибале Мадджо да Бассано претендовал на родословную от Тита Ливия и даже утверждал, что на этом месте когда-то жил знаменитый древнеримский историк, чью «Историю Рима» не превзошел никто.

Падуя – один из мостов

Сына своего Аннибале назвал – угадаете? – Титом Ливием. А вот второе имя дома пришло из городских легенд.

Однажды молодая женщина, живущая на верхнем этаже, проснулась и обнаружила, что сидит она на самом краешке балкона, чудом не свалившись вниз. Лунатизмом девушка не страдала, и происшествие обеспокоило родственников. Тут и прочие странности случились. То служанка прибежит в ужасе, говоря, что стены одного из залов на первом этаже вдруг раздулись, как будто их распирает водой, то странные образы появляются в зеркалах – девочка с зашитыми губами или пожилая женщина, одетая в длинное черное платье, со свечой в правой руке.

Эти истории и дали второе имя старому дворцу. Говорят, что во всех комнатах палаццо в любое время года очень холодно и обогреть их невозможно.

* * *

Как стемнеет, стихает жизнь на реке. Соседка покормила водоплавающую живность, включилась подсветка на римском мосту, и уже не виден следующий, горбатый каменный мостик справа.

И вдруг в темноте раздается: «О солеееее о солеее миоооо!» – и плеск весла.

Выглядываю: подсвечивая фонариками, плывет по темной речке гондола. Да с песнями! Интересно, это они с пути сбились и плывут домой, в Венецию?

На следующий день выяснилось, что это туристов катают по каналам. Сидят двое на скамеечке в лодочке, а еще двое веслами машут. И не гондола вовсе, а длинная лодка.

Оказалось, что существует маршрут по мостам Падуи. Мы их ножками прошли, карты-указатели с названиями мостов висят в нескольких местах, а прогуляться в тени аллеек вдоль реки в жаркий день – одно удовольствие.

Речка Bacchiglione берет старую часть города в кольцо. Гугл не ответил мне, сколько всего мостов в старом городе, я насчитала 23, исходя из карты, самыми красивыми считаются 10. Первое место среди них занимает наш мост за балконом, постройки аж 30 года нашей эры. Он реконструирован в Средние века и называется Понте-Молино, Мельничный мост, так как по обеим сторонам реки когда-то стояли мельницы.

Обычно именно здесь большинство приезжих входит в город: по главной дороге, через главные ворота – по нашему мельничному мосту. И стоят себе на мосту, и фотографируют наши старинные разноцветные домишки над речкой, наш утопающий в цветах живописный балкончик, мы им салютуем бокалами с вином – мы ж тут третий день уже, почти местные жители!

Есть Папский мост, есть мост Святого Августина, а мост Святого Леонардо – это как раз наш соседский горбатый средневековый мостик.

Падуя – башня Торлонги

От городских ворот Портелло спускается к воде scalinata – лесенка, здесь начинаются экскурсии на пароходиках по каналу Брента, по знаменитым виллам Палладио.

С моста Савонаролы в город также ведут ворота – с крылатым львом Св. Марка.

* * *

Башня Торлонги – одна из двух высоких башен древнего замка Падуи, не сохранившегося до наших дней. Легенда рассказывает, что здесь располагалась обсерватория Галилео Галилея.

Несколько веков в городе говорили о том, что когда-то именно здесь, на северной стороне башни, располагалась прекрасная фреска Мадонны с младенцем, защищавшая город от врагов. Местные жители утверждали, что образ появляется до сих пор, и вот наконец реставраторы и исследователи нашли документальное подтверждение, и поиски Мадонны начались – не зря ее образ напоминает о себе.

А в подвале, там, где сейчас библиотека обсерватории, Эдзелино да Романо, прозванный Эдзелино Монах, правитель Вероны, Виченцы и Тревизо, когда-то держал в камерах своих врагов. Кстати, не редки рассказы о том, как на холмах, окружающих город, в полнолуние мимо ошеломленных фермеров проходит, направляясь в Падую, призрачное войско Эдзелино. Неподалеку от этих мест расположен монастырь, куда ушел Эдзелино, отойдя от дел. Судя по призрачным походам его войска, скучно монаху без сражений.

* * *

Понятно, что и без других призраков не обошлось. В ночь на 23 июня в башне Торлонги собираются стреги-ведьмы. Здесь часто ночами слышатся крики призрачных узников подземелья, а иногда в полночь на вершине башни вспыхивает огонь, который быстро спускается по ее стене и уходит под воду. Говорят, это неупокоенная душа одного из заключенных, совершивших самоубийство, вновь и вновь бросается в воды реки…

* * *

По булыжной улочке Савонаролы два шага под крытыми портиками – и перед вами одна из лучших пиццерий в городе. Кроме пиццы там множество вкуснейших блюд, а пицца такая, что только ради нее я готова изменить любимой домашней итальянской готовке, но не балкону над рекой. Поэтому бежим домой с обжигающими руки коробками, скорее к нашему зоопарку и безмятежности.

Главные события на реке происходят перед сном.

Утки собираются на ночлег с перекличкой по семьям, разбираются с толстыми неуклюжими дикими гусями, в итоге оставляя их на страже, вместе гоняют белую и серую цаплю, которые под нашим балконом ловят рыбу. Периодически раздается сочный чмок – очередной огромный карп высовывает морду и лопает пролетающую зазевавшуюся мушку.

Семейств утиных два: одно живет на холме, другое – под деревьями у самой воды чуть подальше. Назвала их Бардзини и Таталья – территориальные споры, раздел сфер влияния и прочее этому способствовали.

Вот вроде все улеглись, но тут в семье Бардзини выясняется, что какой-то тинейджер еще не дома. Начинается переполох, перекличка, возмущение, женские истерики. Кого-то отправляют на поиски в речку. Оживляется уже устроившееся на ночлег семейство Таталья; наконец, общими усилиями загулявший подросток возвращен на место.

А над всем этим, как сверхзвуковые истребители, летают стрижи.

Но вот взмах палочки невидимого дирижера – и все смолкает. И мгновенно падает ночь.

* * *

Просыпаюсь первый раз в 4 утра, потому что в реке просыпаются большие карпы, высовывают морды и с чмоканьем и чавканьем лопают еще не проснувшихся мушек.

Спать эти наглые толстые рыбины не дают не только мне.

От чавканья просыпаются утки и возмущенно высказывают свое недовольство рыбам. От утиного гомона просыпаются гуси и тарахтят в ответ.

На шум прилетают цапли и, замерев на одной ноге посреди реки, наблюдают за разборками. И все снова стихает до позднего утра, когда первые туристы появляются на Мельничном мосту.

Хлопают ставни и переговариваются через реку соседки, по римскому мосту тянутся в старый город через крепостные ворота мотоциклы, велосипеды, машины.

* * *

Сижу после обеда с чашечкой кофе на балконе и слышу сопение, кряхтение, вздохи внизу – как будто у соседей проснулся мопс или бульдог. Свешиваюсь с балкона – а это умывается огромный толстый гусь… Крылья короткие, шеи не хватает, вот он и кряхтит, пытаясь дотянуться до хвоста.

* * *

В воздухе запах мяты и розмарина, и колокольный звон с соборов и базилик. Прозрачная серебристая стрекоза подлетела, уставилась разноцветными глазками-телескопами и мягко спланировала на коленку.

Впереди еще один день под жарким солнцем, старинная булочная, крохотные чашечки кофе то на одном углу, то на другом, а то и бокальчик спритца или белого вина… Старые площади – Фруктовая и Травяная, Piazza della Frutta и Piazza delle Erbe, шумные рынки, ажурные балкончики и изящные аркады, горбатые мостики и темные средневековые фасады палаццо за крепостными стенами…

Кухня Падуи

Кулинарные рецепты демократичны и универсальны. Как семь нот, они принадлежат каждому, но их можно соединить тысячью способами, и тогда они становятся личными. А порой – уникальными.

Паола Мауджери

Падуя всегда отличалась прекрасным расположением для торговых целей: близость к Венеции, под власть которой она попала в 1405 году, река Брента, некогда судоходная для небольших торговых корабликов, самый старый в Италии университет – все это давало доступ к широкой аудитории, к самым свежим продуктам и специям, позднее австрийское владычество подарило падуанским блюдам некоторые свои черты.

Отсюда богатые кулинарные и винные традиции, ровно посередине между изысками кухни венецианской и простотой кухни бедняков с падуанских равнин или Эвганейских холмов. А также сочетание овощных и мясных блюд, прекрасные колбасы и ветчины, среди которых самая известная – прошутто ди Монтаньяна.

Издавна в Падуе говорили, что осень – время для винограда, а лето – для пшеницы. Смена времен года, как в любом другом регионе Италии, оказала важное влияние на кухню Падуи. Здесь всегда готовили, соединяя человеческий опыт с тем, что давала природа.

А еще – это сочетание плодородной земли, которой не может похвалиться южная Италия, с трудолюбием местных жителей, которые тоже не преминут заметить, как отличаются этим от южан. Но это вечная проблема севера и юга.

«Pan Pavan, vin visentin, trippe trevisane e done venexiane», – говорит местная поговорка на падуанском диалекте. Хлеб из Падуи, вино из Виченцы, триппа из Тревизо, а женщины – из Венеции.

Падуя славится производством хлеба – как видим, это было отмечено очень давно в народных песенках и поговорках. Но символ падуанской кухни – не хлеб, а птица – куры, гуси, индейки и даже голуби. Блюдами из птицы, имеющей особый вкус, Падуя была известна всегда.

Курицы Падуи известны в мире с 1600 года, когда и была выведена особая порода. Еще раньше, в 1300 году, Джакомо Донди делль Оролоджо привез из польских земель несколько кур, чье мясо отличалось более темным цветом. Мясо более толстых, чем привыкли в Италии, кур оказалось очень нежным и вкусным, куры смешались с местной породой и превратились в известную до сегодняшнего дня знаменитую курицу «падован».

Но и это еще не все. Курица-падован выращивается по строгим правилам только в определенных хозяйствах, питается местным зерном с добавлением – вы удивитесь – молока и меда. Представляете, какое мясо у курицы, питавшейся медом с молоком!

Появился даже термин «Corte Padovana», или «падуанский двор», состоящий из кур, гусей, индеек, происхождение которых признается и защищается Министерством сельскохозяйственной, продовольственной и лесной политики Италии.

Здесь особые рецепты блюд из гусятины. Мясо засаливают, консервируют в собственном жире, удаляя кости и кожу, сушат мясо у камина, а затем помещают в глиняную посуду, погружая слоями в растопленный гусиный жир, выдерживают не менее месяца перед употреблением. Гуся запекают в духовке, а потом так же хранят в глиняной посуде, наверное, мы в современном мире назовем это «конфи». Рецепты засолки и консервации очень старые и передаются из поколения в поколение.

Ветчина из гусиной грудки (Falso parsuto) представляет собой гусиные грудки с кожей, солью и натуральными ароматами. Гусиные грудки солят, приправляют и сшивают, прессуют в течение нескольких дней, а затем коптят и выдерживают около 3 месяцев.

Это производство родилось в XIX веке, и считается, что у него еврейское происхождение.

В Эвганейских холмах делают прекрасные вина из винограда мерло и каберне, шардонне и токай, пино бьянко и мускатные с цветочным ароматом.

Здесь любят мясо на углях или на вертеле, и, как во всем регионе Венето, здесь очень популярно ризотто.

Еще одна особенность падуанской кухни – это широкое использование в пищу мяса конины. Не только фрикадельки или супы, но и конская брезаола, салями, тушеное мясо, тонкий стейк из жеребенка.

Копченая нога лошади – это специальная засолка конины в рассоле в течение 8 дней, затем мясо коптят и делают крупные широкие колбасы, состоящие из 60 % конского мяса, 40 % свинины, соли и натуральных ароматизаторов.

С давних времен в Падуе едят «мюссо» – ослятину. Во многих семьях, тратториях и ресторанах в городе и в провинции Падуя всегда было принято употреблять мясо осла, в частности, приготовленное как рагу. Готовят его в несколько этапов около трех дней с добавлением томата, шалфея, розмарина, лаврового листа, соли, перца, гвоздики и корицы.

Все продукты с кониной, жеребенком и ослом являются неотъемлемой частью типичной падуанской кухни с незапамятных времен. Использование и приготовление конского мяса началось с использования мяса убитых животных (лошадей и ослов) в многочисленных средневековых сражениях, особо кровопролитных на равнинах к югу и юго-востоку от Падуи.

Традиционные сладости – это десерты, созданные падуанскими кондитерами или в крестьянских дворах, десерты венецианского происхождения. В первую очередь они были связаны с праздником Антония Падуанского, но все чаще появляются в кондитерских и в другое время.

«Pazientina» и «Pazientini» похожи по названию, но это разные сладости. Первое – слоеный бисквит, пропитанный кремом дзабайоне, второе – печенье с миндалем, фундуком, маслом без использования яиц, которое может храниться довольно долго. Оба этих десерта – творения падуанских кондитеров.

Из Венеции сюда пришли дзалети и кростоли. Дзалети можно найти во многих кондитерских, они могут быть как круглыми, так и четырехугольными и напоминают наше печенье из песочного теста. Кростоли пекут специально во время карнавала – они похожи на слоеный хворост. Вариант «zaleto con i giuggiole» является типичным блюдом именно Падуи, джуджоло – это твердые ягоды, напоминающие барбарис.

О венецианских дзалети упоминал Карло Гольдони в 1749 году.

Фугассу (фокаччу) в Падуе пекут очень давно, здесь это домашний десерт из дрожжей, муки, молока, яиц, сахара, сливочного масла, цедры лимона и соли. Ингредиенты смешивают, оставляют отдохнуть и готовят в духовке. Известно это блюдо уже не первое столетие.

А еще здесь готовят пирог круглой формы с инжиром, который пекут из желтой кукурузной муки, яичных желтков, сушеного инжира, предварительно замоченного в граппе, сливочного масла, сахара, пшеничной муки, соли. Яичные желтки смешивают с сахаром и сливочным маслом, затем с двумя видами муки. Этот десерт из кухни бедняков начали готовить в голодные времена после Первой мировой войны.

«Святые» сладости в старину предлагали беднякам города и путешественникам монахи базилики Сан-Антонио. За прошедшие века они стали популярным десертом, который выпекают уже городские кондитерские.

Пан дель Санто, или Хлеб Святого, это кекс из мягкой пшеничной муки, яиц, сахара, миндаля, шоколадной стружки и кофейных зерен в форме пончика, дольче дель Санто, или сладость от Святого, – это очень нежный и мягкий пирог с абрикосовым джемом внутри, цукатами, апельсиновой цедрой и миндалем. Он так и тает во рту! И таких «святых сладостей» много.

Влияние Австрии чувствуется при подаче к мясу тертого хрена с яблоками с добавлением уксуса. Такой хрен подается в первую очередь к блюду под названием «Гран Боллито алла Падована» (Gran Bollito alla Padovana), которое Галилео Галилей назвал одним из своих любимых блюд. Это целый набор вареного мяса, состоящий из кусков говядины, телятины, соленого языка, падуанской курицы и колбаски из свежей, только что забитой свинины (добавляется только в сезон забоя свиней).

Если вам нравятся простые, но вкусные десерты, миндальный пирог – правильный выбор! Он идеален для завершения обеда, в качестве десерта для самых маленьких или для завтрака, когда кусочек пирога макают в теплое молоко.

Называется он «Торта ди мандорле», это еще и полезный десерт. Считается, что миндаль обеспечивает необходимую дозу энергии в течение всего дня, питательные вещества для организма, а еще замедляет процесс старения.

Поэтому мы просто обязаны приготовить падуанский миндальный тортик, тем более что ничего сложного здесь нет и не надо никаких особых затрат времени.

Падуанский миндальный пирог, Torta di Mandorle

Ингредиенты:

• 300 г необжаренного миндаля без шкурки

• 100 г муки

• 180 г сахара

• 70 г сливочного масла

• 5 яиц

• Цедра половинки лимона

• ½ пакетика разрыхлителя для десертов

Измельчаем миндаль блендером, взбиваем яичные желтки с сахаром до однородной смеси.

Добавляем растопленное масло, просеянную муку и разрыхлитель и хорошо перемешиваем ингредиенты.

Добавляем цедру лимона.

Взбиваем яичные белки до жесткости.

Добавляем яичные белки в смесь, постоянно помешивая, смазываем маслом и мукой сковороду диаметром 24 см и выливаем туда смесь.

Посыпаем сахарной пудрой для усиления потемнения во время приготовления и украшаем миндалем. Выпекаем в духовке при 180°С в течение 45 минут. Подаем при комнатной температуре.

Как уже было рекомендовано, если перед выпечкой посыпать поверхность сахарной пудрой, мы подчеркнем подрумянивание нашего торта.

Чтобы улучшить его тонкий вкус и мягкость, торт следует оставить остыть и подавать при комнатной температуре, возможно, в сопровождении крепкого белого вина, игристого вина или даже пассито, а детям – с ванильным или йогуртовым мороженым.

* * *

Несмотря на полезные свойства миндаля, желательно такими тортиками не злоупотреблять – в миндале много калорий. Тем не менее в разумных дозах он спасает от остеопороза и анемии.

Иногда к такому тортику подают винкотто, или «вареное вино».

Готовят его очень просто: красное сухое вино или виноградное сусло долгие часы кипятят на очень медленном огне до загущения сиропа. Винкотто используется во многих рецептах как сладких, так и соленых блюд. Промышленное винкотто похоже на бальзамический уксус. Оно выдерживается в дубовых бочках 4 года.

Маринованные листья радиччио, Radiccho in saor

Ингредиенты:

• 200 г лука

• 60 г моркови

• 1 стебель сельдерея

• 1 вилок радиччио

• 20 г изюма

• 20 г кедровых орехов

• 3 ч. л. винного белого уксуса

• 4 ст. л. оливкового масла

• ½ неочищенного лимона

• ½ апельсина

• 150 мл белого вина

• 3 стакана воды

• ½ ст. л. сахара

• Соль и перец

Кладем изюм в чашку с теплой водой на несколько минут, чтобы он смягчился.

Удаляем цедру апельсина и лимона, нарезаем ее на очень тонкие полоски.

Моем радиччио и разрезаем на четыре части, приправляем солью и перцем.

Морковь нарезаем ломтиками и очень мелко нарезаем лук.

В достаточно большой сковороде разогреваем масло и обжариваем лук вместе с сельдереем и морковью, смешиваем с белым вином и уксусом, солью, перцем и добавляем сахар, отжатый и подсушенный изюм, кедровые орехи и кожуру цитрусовых вместе с 3 стаканами воды.

Готовим, пока содержимое сковороды не уменьшится вдвое.

Обжариваем радиччио до образования корочки на сильном огне в отдельной сковороде.

Вынимаем, укладываем в стеклянную или керамическую мисочку, поливаем приготовленным маринадом и оставляем на 12 часов.

Не думаю, что мы с вами будем регулярно готовить радиччио таким образом, но маринад интересный, и его вполне можно приспособить к другим овощам, например, к баклажанам или даже к рыбе, – будет вкусно!

Десерт из трех видов муки, Dolce alle tre farine

Ингредиенты:

• 5 яиц

• 150 г миндальной муки

• 150 г муки из пшеницы твердых сортов

• 50 г кукурузной муки

• 150 г сахара

• 4 ч. л. ликера амаретто

• 100 г сливочного масла и 15 г для глазури

• 150 г темного шоколада

• 1 лимон

• 1 апельсин

• 1 ч. л. разрыхлителя

Помещаем размягченное масло и сахар в миску миксера и взбиваем в течение 5 минут, смесь должна превратиться в белую пену. Теперь добавляем яйца по одному, хорошо вмешивая одно, прежде чем добавлять другое, затем три просеянных ранее муки, заранее смешанных вместе, и все хорошо перемешиваем, затем добавляем ликер, щепотку соли, натертую цедру лимона и апельсина и чайную ложку разрыхлителя для теста. Хорошо перемешиваем и выливаем смесь в смазанную маслом и посыпанную мукой форму. Выпекаем в предварительно разогретой духовке при 170°С в течение 30–35 минут.

Кекс можно полить взбитыми сливками, украсить свежими ягодами.

Аутентичный деревенский рецепт не содержит ликера и апельсиновой и лимонной корочек, этот рецепт адаптирован к современной городской кухне. Зато в тесто добавляют заранее отваренные и порезанные каштаны.

Рецептов этого десерта множество, пекут как большие кексы в форме пирога, так и маленькие, поливают шоколадом и делают в середине отверстие, в которое добавляют крем.

Торта Пьяцентина – главный падуанский десерт, Torta Pazientina

Впервые этот торт упомянут в 1600 году в одном из францисканских монастырей на Падуанской территории.

Происхождение названия имеет как минимум две версии: по одной, его давали больным, пациентам, для укрепления сил организма, другая версия более правдоподобная – название произошло от иного значения слова «пациент» – терпеливый, потому что при приготовлении этого десерта терпение точно необходимо!

Существует рецепт, признанный классическим Академией итальянской кухни. Оригинальный и аутентичный рецепт, заверенный нотариально, хранится в Торговой палате Падуи.

Хозяйки упрощают дома изготовление Пьяцентины, и я приведу именно такой рецепт. Потому что в эталонном рецепте, как минимум, яйца взбиваются вручную исключительно в медном котле!

Не каждый ресторан или кондитерская в Падуе берутся за приготовление торта по эталонной инструкции!

Ингредиенты:

Бисквит

• 4 цельных яйца

• 190 г сахара

• 200 г муки

• 30 г очищенного измельченного миндаля

Тесто брешиано

• 50 г сливочного масла

• 50 г муки

• 50 г очищенного миндаля

• 50 г сахара

Яичный крем

• 450 мл ликера марсала

• 100 г сахара

• 8 яичных желтков

• 90 г сахара

• 80 г крахмала

• Растопленный шоколад (в количестве, достаточном для трехкратного покрытия торта)

Для бисквита

Взбиваем яйца с сахаром, вручную добавляем муку, в которую ранее был добавлен очищенный миндаль. Делим на две части, выливаем смесь в круглые формы, смазанные маслом на ¾ их емкости. Выпекаем при температуре 180°С около 18 минут. Получится два бисквита.

Тесто брешиано

Выливаем все ингредиенты и смешиваем, пока не получим однородное тесто. Раскатываем смесь и с помощью скалки уменьшаем ее до толщины 8 мм. Затем делаем кружок того же диаметра, что и бисквит. Выпекаем при температуре 180°С около 15 минут. Оставляем остывать. Должно получиться два выпеченных кружка.

Крем из яиц

Отвариваем марсалу с сахаром. Взбиваем яичные желтки с сахаром. К желткам добавляем крахмал и ложку холодной марсалы, чтобы все перемешалось. Энергично взбиваем, выливаем смесь в кипящую марсалу, пока она не загустеет. Как только кипение возобновится, продолжаем помешивать и варим около 6 минут. Вынимаем из кастрюли и даем остыть.

Готовим сам торт

Кладем кружок из теста брешиано на бисквит и поливаем растопленным шоколадом.

Сверху шоколад покрываем кремом, причем крем не должен соприкасаться с брешиано – для этого и нужна шоколадная «вуаль».

Накрываем диском из бисквита, а в эталонном рецепте его еще и пропитывают ромом.

Наносим еще один слой крема и накрываем вторым диском брешиано после того, как поверх крема снова нальем растопленный шоколад.

Теперь поверх последнего диска наносим тонким слоем темный шоколад.

Украшаем торт толстыми стружками шоколада и горьким какао.

Едят торт на следующий день.

Шоколадная лазанья, Lazagne ai cioccolato

Ингредиенты:

Для пластин

• 200 г шоколадного печенья

• 90 г топленого масла комнатной температуры

Для сливочного крема

• 300 г свежего сыра (типа рикотты)

• 40 г сахарной пудры

• 3 ст. л. свежих сливок

• 3 г желатиновых листов

• ½ ванильного стручка

Для шоколадного мусса

• 200 мл свежих сливок

• 215 г темного шоколада

• 150 г взбитых сливок

Дополнительно

• 250 мл свежих сливок

• Горький какао-порошок

• Темные шоколадные чипсы и стружка горького шоколада

В миксере смешиваем печенье с топленым маслом. Накрываем дно прямоугольной формы с высокими краями (желательно со съемным дном) пищевой фольгой.

Раскладываем полученную смесь, хорошо выровняв ложкой.

Помещаем в холодильник.

Для сливочного сыра: замачиваем желатин на 10 минут в холодной воде. В миске, используя электрический венчик, смешиваем сыр со сливками, стручком ванили и сахарной пудрой.

Хорошо отжимаем желатин и растапливаем его в маленькой кастрюле со сливками. Добавляем к сырной смеси, хорошо перемешивая. Выливаем крем на основу для печенья и ставим в холодильник на 1 час.

Тем временем готовим шоколадный мусс: натираем темный шоколад, выкладываем в кастрюлю и доводим до кипения на медленном огне.

Разогреваем сливки в другой кастрюле, наливаем их в шоколад, накрываем крышкой и оставляем на 5 минут.

Перемешиваем венчиком до получения блестящей однородной смеси.

Отправляем шоколадный мусс в холодильник.

Теперь намазываем бисквит сырным кремом, далее – слой шоколада.

Взбиваем 250 г сливок и покрываем весь торт с помощью шпателя для теста, заступая за края. Посыпаем горьким какао в комплекте с шоколадной стружкой и подаем на стол.

Жареная курица с ароматом лимона, Pollo arrosto con profumo di limone

Ингредиенты:

• Курица весом около 1,5 кг

• 2 зубчика чеснока

• 2 лимона

• 2 веточки розмарина

• 5–6 листьев шалфея

• 2–3 веточки тимьяна

• 1 рюмка ликера Куантро или Гран Марнье

• 2 стакана белого сухого вино

• 2 ч. л. муки

• Сливочное масло

• Мед

• Оливковое масло

• Соль и перец

Солим и перчим промытую и обсушенную курицу снаружи и внутри.

Помещаем веточку розмарина, листья шалфея, тимьян, измельченные, но не очищенные зубчики чеснока и половинку лимона, нарезанного дольками внутрь курицы.

Хорошенько зашиваем птицу кухонной нитью, чтобы содержимое не вывалилось.

Кладем курицу на противень, выстланный пергаментной бумагой.

Помещаем противень в предварительно разогретую духовку при 230°C на 10 минут. Обильно поливаем оливковым маслом, вином и ликером и оставляем в духовке до готовности птицы. Если будет пересыхать, поливаем белым вином.

Вынимаем курицу и заворачиваем в фольгу, чтобы не остыла.

Оставшийся на противне сок выливаем в мисочку, половинку лимона натираем на крупной терке вместе с цедрой, добавляем муку, по 2 столовые ложки меда и ликера. Загущаем соус на огне вместе с цедрой в течение 2–3 минут и добавляем 20 г нарезанного кубиками холодного сливочного масла.

Разделываем курицу на порции, подаем, полив соусом.

Картофель в лионском стиле, Patate alla lionese

Ингредиенты:

• 900 г картофеля

• 300 г белого лука

• 50 г сливочного масла

• Оливковое масло

• Петрушка

• Соль

Отвариваем очищенный картофель в большом количестве подсоленной воды, но не до готовности – картофелины должны оставаться жестковатыми.

Растапливаем половину сливочного масла в сковороде, обжариваем ломтики картофеля, пока они не станут золотисто-коричневыми, сверху должна быть тонкая хрустящая корочка, а внутри картофель должен быть мягким. Перекладываем на блюдо и ставим в теплое место.

В той же сковороде растапливаем оставшееся масло, сбрызгиваем оливковым маслом и обжариваем мелко нарезанный лук.

В конце приготовления добавляем щепотку соли и рубленой петрушки, перемешиваем и распределяем лук с маслом на ломтики картофеля.

Подаем картофель сразу, горячим.

Фаготтини из цукини, I fagottini di zucchine

Ингредиенты:

• 300 г филе форели или лосося (без костей)

• 15 г обессоленных каперсов

• 3 кабачка-цукини

• Кедровые орехи

• Петрушка

• Мята

• Небольшой перчик чили

• Оливковое масло

• Соль и перец по вкусу

• Орегано по вкусу

Нарезаем цукини на тонкие полоски и жарим на сухой антипригарной сковороде в течение 1 минуты с каждой стороны. Выкладываем в посуду, подсаливаем, посыпаем измельченными петрушкой и мятой, сбрызгиваем оливковым маслом и оставляем на 1 час.

Обжариваем столовую ложку кедровых орешков, добавляем к ним филе лосося, каперсы, перчик чили, петрушку, подсаливаем и размешиваем миксером.

Теперь раскладываем крестиком две ленты цукини, выкладываем в середину получившуюся смесь и закрываем конвертик.

Кладем конвертики верхней стороной вниз на смазанный оливковым маслом противень, приправляем солью, перцем, орегано, добавляем еще немного масла и выпекаем при 200°C в духовке 7–8 минут.

Эскалопы в белом вине, Scaloppine al vino bianco

Это простое классическое блюдо, популярное не только в северной Италии.

Ингредиенты:

• 800 г телячьей вырезки

• ½ ст. л. сливочного масла

• ½ ст. л. оливкового масла

• ½ стакана сухого белого вина

• Немного муки

• Соль

• Черный перец

Телячью вырезку нарезаем тонкими ломтиками. Их можно приправить смесью трав из розмарина и шалфея, а также сушеного тимьяна, майорана или эстрагона.

Растапливаем сливочное и оливковое масло в сковороде, эскалопы подсаливаем, перчим и обваливаем в муке.

Кладем эскалопы в сковороду и обжариваем с обеих сторон на сильном огне, затем огонь убавляем, добавляем вино, травки по вкусу и готовим на медленном огне минут 10, переворачивая.

Так же готовят и филе куриной грудки вместо телятины.

Фрикадельки в апельсине, Polpettine all’arancia

Ингредиенты:

• 400 г свежего нежирного свиного фарша

• 2 ломтика черствого белого хлеба

• 100 мл молока

• 1 яйцо

• 20 г тертого сыра

• 30 г изюма

• Тертая цедра 1 крупного апельсина

• Панировочные сухари или мука

• Оливковое масло

• Мускатный орех и молотая корица – по щепотке

• Соль

• Перец

Замачиваем изюм в небольшом количестве теплой воды на полчаса. Тем временем смешиваем хлеб с молоком, добавляем фарш, перемешиваем, затем добавляем яйцо и снова перемешиваем.

Добавляем сыр и тертую апельсиновую цедру, мускатные орех и корицу, перчим и солим.

Изюм вынимаем, обсушиваем полотенцем или бумагой, добавляем в фарш. Лепим шарики примерно с грецкий орех и обваливаем в муке или панировочных сухарях.

Обжариваем в кипящем масле, осторожно переворачивая. Когда станут золотисто-коричневыми, вынимаем и подаем с несладким йогуртом и розмарином.

Фрикадельки из тунца, Polpette di al tonno

Ингредиенты:

• 200 г тунца в масле (вынуть филе и просушить, чтобы масло все стекло)

• 40 г сухого хлеба

• 1 стакан молока

• 1 яйцо

• 1 ст. л. соленых каперсов

• 20 г тертого сыра

• 2 ст. л. панировочных сухарей и 1 ст. л. для панировки

• Рубленая петрушка

• Соль

• Оливковое масло для жарки

Замачиваем сухой хлеб в молоке, отжимаем и смешиваем с остальными ингредиентами – каперсами, тунцом, сыром, петрушкой вручную, вилкой. Оставляем при комнатной температуре на 15 минут.

Теперь осторожно мокрыми руками лепим фрикадельки размером чуть больше оливки, обваливаем в оставшихся панировочных сухарях и обжариваем в большом количестве разогретого масла до золотистого цвета. (Подруга моей знакомой сказала, что правильная температура масла для обжарки проверяется так: окуните в него маленький кусочек хлеба: если он опускается на дно и сразу всплывает, то это правильная температура.)

Вынимаем шумовкой и укладываем на бумагу, чтобы стекло лишнее масло.