Читать книгу "Вкусная Венеция. Любовь, еда и тайны северной Италии"

* * *

Есть города, уснувшие давным-давно, как Равенна, или пустые и безжизненные, несмотря на свою красоту, как старый город Бергамо…

Верона сумела остаться живой, очень итальянской, сохранив лишь воспоминания о французских, австрийских или венецианских временах.

Поэтому столько народу идет по своим делам, кто в школу, кто на работу, по мосту Кастельвеккьо, делая его живым, а не музейным, поэтому полны улицы не только туристами, но и веронцами по вечерам, с риском для жизни крохотных собачек на поводках у гламурных синьор – затопчут же!

И даже очень нежный официант в Caffè Al Teatro не раздражает, когда он всплескивает руками, отставив грациозно пальчик: «Ах! Пепельница грязная! Как страшно жить! Я немедленно ее заменю!»

А другой официант, узнав, что нам обязательно нужен пармезан, вспыхивает от счастья:

– Конечно! Я мигом! Этому блюду без пармезана никак!

Северный Рим, как часто зовут Верону, несмотря на возраст, живой и настоящий, как и сама Città Eterna.

Наверное, и надо было так долго ждать, чтобы открыть для себя Верону.

– А на могилку, – притворно всхлипнув в тот самый первый приезд, спросила я, – мы так и не сходим?

– Обойдешься, – ответили мне, сразу поняв, о чьей могилке, то есть гробнице, я спрашиваю.

И, вспомнив многочисленные сувенирные прилавки со скульптурными парочками, слившимися в объятии, или девушкой в белом на каждом углу, я радостно поддержала:

– Вот и ладно, а то достали они этой Джульеттой! – и вздохнула о печальном юноше на стремительном коне, с барельефа в лабиринте веронских переулков.

Ужин с синьором Монтекки

Надо вступать в брак с тем, кто умеет готовить. Любовь проходит, голод – нет.

Итальянская поговорка

Приехав в Верону из Пьемонта, я заново открыла очарование маленьких продуктовых лавок и аутентичных остерий и тратторий.

С первой минуты накрыла почти до слез та сама «настоящая Италия», которую мы все так любим и по которой скучаем холодными и долгими зимними вечерами. Каждый уголок, каждая маленькая площадь манили зонтиками старинных заведений, внутри лилась в бокалы темно-вишневая Вальполичелла, и паста была той, какой она и должна быть в семейном заведении со старыми фотографиями на стенах, пусть даже на полу ковры, а столики в накрахмаленных скатертях и люстры вспыхивают хрустальными искрами.

Верона не уступает Болонье, тосканским городам своими ресторанами и своей кухней.

Все, кто останавливался в Вероне даже на пару дней, находят любимую тратторию и отчаянно доказывают, что она лучшая. А они здесь все – ну, почти все! – прекрасны.

Остерия Sottoria (Via Sottoriva, 9) приводит в восторг всех без исключения. Потом удивляемся, услышав это название от знакомых: «О, и я ее люблю!»

Остерию Verona Antica (Via Sottoriva, 10), о которой я уже рассказала, – люблю нежной любовью!

Шепотом: все заведения этой улицы на стороне реки имеют террасы над водой!

Мое недавнее открытие, бальзамом пролившееся на душу после недели на озере Маджоре: остерия La Vecia Mescola Dell’Oste (Vicolo Chiodo, 4) недалеко от Арены.

Со времен Древнего Рима знатные семьи Вероны славились по всей империи великолепными обедами, которые предлагались во время приемов, и даже в средневековых хрониках говорится, что дом Скалигеров всегда восхищал гостей богатыми винами и вкусными блюдами.

Все веронцы, от господ до простолюдинов, любили хорошую еду с той страстью, которая довела веронскую кухню до уровня искусства, они изобретали изысканные блюда даже из продуктов бедняков.

Оставив Верону напоследок, я рискую, ведь о блюдах региона я уже рассказала, говоря о Падуе, Виченце, озере Гарда и даже о Венеции. Потому что блюда веронской кухни – это типичные блюда всего региона Венето: Bollito con la Peara – говядина в сопровождении соуса на основе панировочных сухарей, сыра, кабачка, бульона и черного перца; Gnocchi – клецки из картофеля, белой муки и яиц с томатным соусом или с сахаром и корицей; Pasta e Fasoi – паста и фаджоли по-итальянски, блюдо, которое, по мнению критиков, лучше всех в мире готовил веронский повар Джорджо Джоко.

«В стране, где так широко популярно вино, необходимо использовать сильные продукты, которые будут сдерживать вино, балансируя между его вкусом и блюдом. Паста и фаджоли – крепкое и массивное блюдо, почти мускулистое, грубо плебейское, идеально в этом случае», – писал маэстро кулинарии в 1995 году.

Несмотря на мое личное настороженное отношение к этому мясу, признанным деликатесом является Pastissada de Caval, приготовленная по 1500-летнему рецепту конина: приправив большим количеством специй и овощей, мясо оставляли мариноваться в красном вине, а потом долго готовили на медленном огне.

На земле, где производится один из лучших в Италии рис Nano Vialone Veronese PGI, должны были получиться восхитительные ризотто, среди лучших – знаменитый Rasta al Tastasal с мясными обрезками, Risi e Bisi, ставший достойным правителей Венеции, Risotto All’Amarone, с драгоценным красным вином Вальполичелла.

Sopressa – особая, очень вкусная салями, приготовленная путем смешивания мяса свинины с чесноком, красным вином, солью и перцем.

Тортеллини ди Валеджо (Tortellini di Valeggio, или Nodi D’Amore – клецки любви) сделаны из теста, «тонкого, как шелк, разрезанного и завязанного, как носовой платок», с различными начинками.

Среди десертов выделяется Pandoro – рождественский пирог на основе муки, яиц, сахара и масла. Ребристый, покрытый ванильным сахаром, он высоко ценится за свое мягкое и легкое тесто, тонкий вкус и аромат. В некоторых кондитерских еще готовят его предка – средневековый Nadalin.

Пандоро был впервые сделан в 1894 году Доменико Мелегатти в его пекарне на Porta Borsari; на здании, расположенном под номером 21, до сих пор видны изображения пандоро, украшающие фасад.

Его предшественник Nadalin был создан в XIII веке, когда в городе поселились синьоры делла Скала – Скалигеры. Этот десерт имеет форму восьмиконечной звезды, он ниже, чем пандоро, и по-деревенски простой, но его тесто мягкое, ароматное и очень вкусное.

Вне рождественского сезона в Вероне множество других сладостей: Frolle di Santa Lucia – пирог с нежным кремом и тонкой хрустящей корочкой, Mandorlato di Cologna Veneta – сладость, приготовленная из жареного миндаля с добавлением меда и яичных белков.

* * *

«Сударыня, гости собрались, ужин подан, вас зовут, молодую госпожу ищут, кормилицу проклинают в кладовой, и все доведены до крайности. Я должен идти туда прислуживать. Прошу пожаловать за мной» (Шекспир. «Ромео и Джульетта» в переводе Анны Радловой, 1934 г.).

Оказавшись в XIV веке в гостях у властителей Вероны, синьоров делла Скала, или в одной из знатных семей города, мы смогли бы попробовать такие блюда, как паштет из куриной печени, биголи с уткой и трюфелем, тушеные равиоли и кимбрийский сыр, говяжьи щеки, тушенные в вине амароне, рисовый пирог веронских равнин с ванильным кремом и, конечно, праздничный кекс Надалин.

Давайте представим себе, что ждало на ужин Ромео, вернувшегося с прогулки, или Джульетту, предающуюся мечтам в глубине семейного дворца.

«Кислый» салат, Musticanza all’agro

Готовят этот салат просто, но долго.

Ингредиенты (на 4 человека):

• 1,5 кг разных овощей:

• 2 моркови

• 1 маленькая тыква, не круглая, а длинная, формой напоминающая скрипку

• 3 клубня топинамбура

• 1 вилок брокколи

• 2 небольших вилка капусты

• 4 репчатые луковицы

• 2 белые луковицы

• 1 стебель сельдерея

• 1 кабачок

• 1 пастернак

Кислый маринад

• 300 мл воды

• 300 мл уксуса

• 50 г соли

• 150 г оливкового масла

• 120 г сахара

Чистим и нарезаем овощи (морковь на мелкие кусочки, тыкву на большие куски). Наливаем в кастрюлю холодную воду, кладем овощи и доводим до кипения, осторожно помешивая. Кипятим в течение 10 минут, при этом овощи должны остаться сыроватыми.

Готовим маринад, смешав все ингредиенты. Наливаем его в посуду с крышкой.

Еще горячие овощи кладем в маринад так, чтобы они были полностью им покрыты и не соприкасались с воздухом. Закрываем крышкой и храним в прохладном темном месте в течение 5 дней. Потом подаем на стол как салат.

Суп Скалигеров, Zuppa alla Scaligera (на диалекте Supa Scaligera)

Средневековый рецепт восстановил и приготовил по нему суп упомянутый мною знаменитый веронский повар, обладатель двух мишленовских звезд Джорджо Джоко.

Этот суп, согласно историческим документам, любили синьоры Скалиджеро – могущественные правители Вероны, Виченцы, Тревизо, Беллуно и многих других областей Северной Италии.

Готовил этот суп маэстро веронской кухни следующим образом.

Ингредиенты (на 8–10 человек):

• 1 молодая домашняя индейка

• 1 молодая домашняя курица

• 2 молодых голубя

• 1 сельдерей

• 4 луковицы

• 3 моркови

• 500 г томатной мякоти

• 3 гвоздики

• 1 лавровый лист

• 1 л белого вина Soave Classico

• 1,5 л мясного бульона

• 300 г сыра грана падано

• 500 г нарезанного и поджаренного хлеба

• Соль и перец

• Просеянная мука

• Мускатный орех

• Оливковое масло

Очищаем индейку, курицу и голубей, удалив несъедобные части. Мясо нарезаем на кусочки, обваливаем в муке и обжариваем на сильном огне в сковороде с оливковым маслом.

Кладем мясо в большую кастрюлю.

Чистим овощи, нарезаем их на маленькие кусочки и обжариваем на оливковом масле.

Перекладываем их в кастрюлю с мясом, добавляем 500 г томатной мякоти, лавровый лист и несколько гвоздик (завязанных в марлевом мешочке).

Приправляем солью и перцем, заливаем литром белого вина Soave Classico.

Готовим на медленном огне 2,5 часа. Когда мясо будет готово, вынимаем его, нарезаем на порционные кусочки.

Берем форму для выпечки с высокими бортами, укладываем слой поджаренного хлеба, затем мясо и овощи, приправляем щепоткой мускатного ореха, посыпаем тертым сыром. Повторяем последовательность слоев, пока форма не заполнится почти до краев.

Вливаем бульон и оставляем пропитаться на 30 минут, а затем ставим в горячую духовку и ждем, пока верхний слой не превратится в золотистую корочку.

Подаем горячим, посыпанным сыром, к белому вину Soave Classico.

Думаю, что вряд ли мы будем варить этот суп с голубями. А вот с индейкой вполне можно попробовать! Опыт подобных блюд с хлебом был очень неплох, хлеб превращается в тягучий насыщенный соус.

Адаптированный рецепт двух видов традиционного рождественского кекса – надалина

Надалин был изобретен в начае XIV века, и в знатных семьях Вероны его обязательно подавали к Рождеству.

Для коржа:

• 100 гр муки

• 40 г пивных дрожжей

• 80 мл воды

Для теста

• 700 г муки

• 100 г сливочного масла

• 100 г сахара

• 3 яйца

• 1 желток

• 20 г меда

• 1 стакан молока

• Соль по вкусу

Глазурь для традиционного надалина

• 2 желтка

• 100 г миндаля

• Глазурь для надалина в форме

• 85 г сахарной пудры

• 30 г молока

• 60 г миндаля

Готовим основу для теста, смешав муку с измельченными пивными дрожжами и водой, чтобы получилась гладкая смесь.

Накрываем тканью и откладываем в сторону, чтобы тесто поднялось примерно на 30 минут.

По истечении этого времени кладем тесто в миксер и начинаем добавлять другие ингредиенты.

Начинаем с добавления муки, затем яиц, по одному, продолжая смешивать, не останавливая миксер.

Затем добавляем мед и сахар, чтобы они впитались в тесто.

Теперь понемногу добавляем молоко.

Когда тесто будет хорошо отставать от стенок миски, начинаем добавлять масло небольшими кусочками, чтобы каждый кусочек впитался, прежде чем добавлять следующий.

Собираем тесто в шар и переносим в большую миску, оставляем, пока оно не увеличится в два раза.

Теперь хорошо вымесим его вручную на посыпанной мукой рабочей поверхности.

Вымесив, разделяем его на две равные части, чтобы вы смогли сделать как традиционный кекс, так и в форме.

Хорошо смазываем жиром высокую форму для кекса в виде звездочки, выкладываем половинку теста и ждем, чтобы оно поднялось до краев формы.

Выкладываем противень листом пергаментной бумаги, переносим вторую половину теста и оставляем, пока не увеличится вдвое.

Как только увеличилось, делаем два вертикальных и два горизонтальных разреза в шарике теста на противне, чтобы сформировать решетку.

Постарайтесь вытянуть края теста в форме звезды, не трогая центральную часть.

Нарежем ножом миндаль для глазури и добаляем его в яичные белки, затем распределяем смесь по кексу.

Выпекаем кекс при 200°C в течение 25–30 минут, накрывая его фольгой, если он слишком темнеет во время приготовления.

Кекс, который положили в форму, так же запекаем при 200°C в течение 25–30 минут.

Пока кекс в форме готовится, смешиваем молоко с сахарной пудрой, пока не получится жидкая глазурь.

Мелко нарезаем миндаль и добавляем их в глазурь.

По готовности оба кекса вынимаем из духовки, традиционный на противне остужаем и посыпаем сахарной пудрой, формовой остужаем, вынимаем из формы и поливаем глазурью. Формовой будет высоким и ровным, традиционный более низким, с неправильными и несимметричными лучами звезды – таким он и был 700 лет назад!

Вина и рецепты веронских фей

О винах Венето рассказ особый. Бардолино, Соаве на слуху у многих, но гордость региона – вино Вальполичелла.

О его популярности рассказывает шуточная история о некоем любителе вина, который по ошибке попал в рай. Святой Петр, чтобы выдворить неподходящую для райских кущ кандидатуру, открыл врата рая, вышел наружу и закричал:

– Вальполичелла! Гистара (большой винный кувшин) за сольдо (мелкая средневековая монета)!

Конечно, услышав это, любитель Вальполичеллы не мог не выбежать из рая. Святой Петр закрыл за ним врата, решив таким образом проблему!

Виноградники Вальполичелла расположились между Вероной и озером Гарда, в очень выгодном микроклимате: Марано, Сан-Пьетро-ин-Карьяно, Сант-Амброджо, Сант-Анна, Неграр, Медзано де Сотто, Фумане – местечки, где расположены винодельческие хозяйства.

Осенью зеленые виноградники становятся красными и фиолетовыми, приобретают особую красоту. Говорят, что вино здесь выращивали еще в V веке, и оно благосклонно принималось императором Августом.

Val Polesela – старое название долины с идеальными почвами для винограда: сочетание песчаника и гравия, сохранившихся с доисторических времен, с ветрами с озера, ярким солнцем и мягким климатом в окружении гор дало особенный вкус винограду.

Есть и другое мнение: название долина получила от латинского Val polis celle – «Долина многих погребов».

Но так ли волнуют эти тонкости человека, получившего бокал темно-рубинового вина в одном из погребов в долине!

Большинству кантин – винодельческих хозяйств, где можно попробовать вино, – более ста лет, есть и те, кто производит вино с середины XIX века.

У Вальполичеллы насыщенный, бархатистый аромат с привкусом миндаля, чуть горьковатый, очень гармоничный вкус.

Отдельно в разнообразии вин от классико до рипассо и супериоре стоит Вальполичелла Амароне. Для производства этого вина виноград сушат до четырех месяцев на бамбуковых стойках, в конце февраля отправляют под пресс и выдерживают в бочках не менее двух лет, начиная с 1 января после сбора урожая.

На мой вопрос, что для них значит кулинария – это работа или страсть, – все итальянские повара отвечали, что в первую очередь это страсть, без страсти нет повара. А ведь это касается любой деятельности, которая приводит к успеху и становится смыслом существования.

Рассказывая о Вальполичелле, я не могу обойти историю страсти, ставшей делом всей жизни.

Поместье Массимаго в 1883 году было куплено у прежних владельцев, и, когда дедушка моей знакомой передавал наследство ее матери, в завещании он извинился за бесполезную недвижимость, которая обеспечивала вино к столу семьи, но приносила лишь расходы.

Название поместья, а сегодня и вина по имени винодельни, пришло в эту местность с древними римлянами, назвавшими ее «maximus agium», или максимальная польза, благодаря особенному качеству местной воды.

Сегодня вино Массимаго стало одним из лучших вин региона Венето, получив множество призов на международных конкурсах.

А началось все в апреле 2011 года.

В 18 лет еще школьницей Камилла Росси-Шовене, представительница одной из самых известных и титулованных семей региона Венето, пошла на курсы сомелье, причем не из любви к вину, а из любви… к парфюмерии, ведь запахи и вкусы правят бал в обеих сферах.

И так втянулась, что, когда ее брат и друзья детства поступали в престижные юридические школы, Камилла отправилась изучать сельское хозяйство.

Она получила образование в лучших сельскохозяйственных школах Европы и со временем начала смотреть другими глазами на то наследие, которое имеет сегодня Италия, амбициозные мечты развивать сельское хозяйство в Африке сменились реальным желанием заниматься этим в собственной стране.

Виноградники – неотъемлемый пейзаж Италии, прогулки среди холмов в зелени кипарисов и виноградников весной или в золотых красках осени – это отдельное удовольствие в итальянских путешествиях.

Виноградники Вальполичеллы расположены в уникальном месте, между горами и озером Гарда, в холмах, создающих особый микроклимат и особую атмосферу.

В 2003 году стало понятно, что виноградниками Массимаго надо либо заниматься, рекультивировать, приводить в порядок, либо прощаться с семейным поместьем. А кто мог бы сделать это лучше, чем Камилла с ее сельскохозяйственным образованием?

Девушка поняла, что в ее руках настоящее сокровище даже в знаменитой области Вальполичелла, ведь в местечке Медзано дель Сотто особенные земли и старинные виноградники, позволяющие производить вино самого высокого класса – знаменитое амароне.

И в 2004 году, после года напряженной работы без отдыха, до потери сил, появилась первая тысяча бутылок.

Сегодня различных видов вин, среди которых и амароне, поместье производит 8000 бутылок в год. А кроме винодельни в старинном поместье среди невероятной красоты пейзажей появились и бассейн, и ресторан, а вернее – ресторантино, маленький ресторанчик, сдаются комнаты для желающих пожить в этой красоте.

Камилла за 16 лет прошла долгий и сложный путь. В местности, где семьи столетиями производили известные вина, на молодую выскочку смотрели свысока, и вместо помощи и советов – а в отличие от соседей-виноделов семья Камиллы была далека от крестьянской жизни – часто ее встречали насмешки.

Но девушка не обижалась, понимая, что доверие и признание в этой области надо заслужить.

И заслужила, создав вино, ставшее одним из лучших.

Всего семь человек работает в винодельческом поместье, а на сбор винограда собирается не больше двух десятков. И каждый год по завершении вендемии, сбора урожая – большой праздник, ведь это итог целого года напряженного труда.

А башня XIV века в Падуе – одно из самых загадочных мест города, принадлежащая семье, – называется теперь «Винодельческая башня Массимаго».

Слова не смогут передать волшебство места, в котором живет Камилла, тепло старого каменного поместья, переливы солнечных лучей в кистях виноградных гроздей, которым более ста лет, яркие вспышки маков в изумрудной зелени, аромат цветущей сливы и вишневых деревьев в саду.

Хозяйка нежно поглаживает гроздья, словно шерстку кота, гордо открывает двери винного погреба, где по вечерам часто зажигают свечи, дегустируя новое вино. Вся ее жизнь проходит здесь, в поместье, но другого Камилла не представляет, это страсть и вся ее жизнь.

* * *

В Вероне едят поленту, домашнюю птицу, овощные супы, рыбу с озера Гарда, пасту в курином бульоне. Особое место занимает в местной кухне свинина, которую выращивают в течение года и затем используют в приготовлении все части, включая кровь.

Здесь можно попробовать пасту по рецепту фей!

Биголи от фей с орехами, Bigoli delle Fate con noci

Ингредиенты (на 4 человека):

• 2 яйца

• 300 г муки

• Сливочное масло размером с грецкий орех

• 1 стакан свежих сливок

• 80 г очищенных грецких орехов

• Соль

Яйцо и муку замешиваем до получения довольно сухой смеси, раскатываем и нарезаем тоненькие полоски пасты.

Масло растапливаем и даем чуть закоричневеть на сковороде, добавляем мелко нарезанные грецкие орехи, чуть обжариваем, добавляем сливки, подсаливаем, тушим все вместе минуты три.

Теперь добавляем отваренную аль денте пасту, перемешиваем, выключаем огонь и даем настояться минут 5.

Название блюда пришло из легенды, в которой Судьба развешивала одежду на воображаемые нити, протянутые между горами.

Феи – женщины с постоянно меняющимися чертами лица, они могли выглядеть исключительными красавицами, а могли казаться некрасивыми. Днем они приходили на праздники, гуляли среди жителей деревень, а ночью снова скрывались в горах. Иногда они даже выходили замуж за местных мужчин, но ничем хорошим это не заканчивалось. В конце концов совет жителей долины постановил отловить фей и запереть их в пещере, завалив камнями. Но к этому моменту феи успели научить местных женщин перерабатывать молоко и готовить сыр, прясть, принося им мотки шерсти горных коз. Научили они женщин и готовить тесто, смешивая его с лесными орешками.

Суп Скалигеров, Zuppa Scaligera

Это современный вариант – так готовят веронские хозяйки для праздников.

Ингредиенты (на 10 человек):

• ½ индейки

• ½ курицы

• 1 сельдерей

• 3 луковицы

• 3 моркови

• 3 картофелины

• 1,5 л сухого белого вина

• 400 г помидоров

• 2 лавровых листа

• 1,5 л мясного бульона

• Тертый сыр грана падано

• Соль, перец

• Мука

• Оливковое масло

На сковороде обжариваем птицу, нарезаем на порционные кусочки и посыпаем мукой.

Тем временем нарезаем сельдерей, лук, морковь и картофель тонкими ломтиками и обжариваем на слабом огне 15 минут.

В кастрюлю кладем птицу, подрумяненные овощи и помидоры, предварительно очищенные от шкурки, вливаем вино, солим, перчим, кладем мелко нарезанную петрушку и лавровый лист.

Даем вину выпариться, вливаем половину бульона и варим 2 часа на слабом огне, постепенно добавляя остальную часть бульона.

Теперь кладем в форму ломтики поджаренного хлеба, выливаем сверху суп и посыпаем сыром – запекаем при температуре 150°С в течение получаса.

Подаем с прохладным белым вином Соаве.

Улитки по-веронски, Bogoni Veronesi

Ингредиенты (на 4 человека):

• 48 улиток

• 1 л оливкового масла

• 50 г сливочного масла

• 50 г петрушки

• 2 зубчика чеснока

• 1 луковица

• Цедра 1 тертого лимона

• 1 стакан белого вина

• Овощной бульон

• Соль

• ½ ч. л. пищевой соды

Для приготовления бульона

• лук, сельдерей, морковь, лавровый лист и петрушка

Промываем улиток в большом количестве проточной воды.

Доводим до кипения большое количество слегка подсоленной воды с содой, высыпаем улиток и варим 15 минут.

Затем три раза ополаскиваем улиток горячей водой и один раз холодной.

Удаляем улиток из раковин с помощью крючка и очищаем их, удалив темную часть. Промываем улиток снова, погрузив их в подсоленную воду с уксусом, меняем воду, пока не перестанет выделяться пена.

Ополаскиваем улиток снова в холодной воде и ставим их кипятить на час в воде с ингредиентами для бульона: соль, немного уксуса, лук, чеснок, сельдерей, морковь и лавровый лист.

Через час берем жаропрочное блюдо и готовим вынутых из бульона улиток с большим количеством масла, рубленой петрушки, тертого лимона, чеснока и тонко нарезанного лука. Подсаливаем и запекаем при 160°C в течение 4 часов, часто помешивая и поливая сухим белым вином.

Подаем улиток, когда они легко протыкаются вилкой, в сопровождении вина Соаве и поленты.

* * *

А теперь можно переходить от веронских изысков к нормальным рецептам!

Паста с сардинами, Pasta con le sarde

Ингредиенты (на 2 человека):

• 300 г сардин или филе сардин

• 200 г спагетти

• 4–5 ст. л. оливкового масла

• Чуть-чуть белого вина

• Семена фенхеля (укропа)

Разогреваем в сковороде масло, нарезаем филе сардин на мелкие кусочки, обжариваем до корочки, сразу добавляем немного белого вина и посыпаем семенами фенхеля.

К этому времени отвариваем спагетти, выкладываем их в сковороду, все перемешиваем и оставляем на 5 минут под крышкой.

Не забывайте, что пасту с рыбой или морепродуктами никогда не посыпают пармезаном!

Веронские блинчики креспелле, Crespelle veronese

Ингредиенты:

• 120 г муки

• 2 яйца

• 300 мл молока

• 100 г лука-порея

• 200 г креветок

• 2 веточки укропа

• Соль и перец

Готовим тесто для блинов, взбивая яйца в миске с мукой, молоком и щепоткой соли. Формируем 12 блинов и жарим в антипригарной сковороде.

Режем лук-порей и даем ему поджариться на медленном огне с маслом. Добавляем очищенные креветки, нарезанные на мелкие кусочки, и порезанный укроп. Солим, перчим, заправляем блины.

Свертываем конвертики из блинов с начинкой, помещаем их в форму, заливаем совсем чуть-чуть соусом бешамель и тушим в духовке при 200°C в течение 4 минут.

Начинка может быть любой.

Соуса бешамель нам нужно сделать совсем чуть-чуть, не как для лазаньи. Чайную ложку муки обжариваем на оливковом масле до орехового запаха и коричневости, наливаем полстакана молока, бросаем щепотку мускатного ореха и лавровый листик, размешиваем, доводим почти до кипения на несильном огне и до состояния жидкого заварного крема. Блинчики заливаем так, чтобы соус покрывал их не полностью.

Утиная грудка в маринаде, Petto d’anatra in saor

Ингредиенты:

• 300 г утиной грудки

• 100 г сливочного масла

• 1 зубчик чеснока

• 1 лавровый лист

• Веточка розмарина

• 2 листика шалфея

• 3 лука-шалота

• 100 г изюма

• 1 апельсин

• ½ стакана сухого белого вина

• 1 бокал портвейна или любого крепленого красного сладкого вина

• 30 г кедровых орехов

Берем утиную грудку и острым ножом отрезаем жир вдоль, не затрагивая мясо.

С апельсина осторожно снимаем кожуру. С помощью ножа удаляем белую часть и нарезаем кожуру на очень тонкие полоски.

Готовим основу для маринада: в сковороду с высокими стенками кладем масло, чеснок и лавровый лист.

Как только чеснок подрумянится, добавляем очищенный и нарезанный лук-шалот и полоски апельсиновой кожуры.

Когда лук-шалот также подрумянится, смешиваем все со стаканом портвейна (или другого сладкого красного вина на ваш выбор) и изюмом и продолжаем готовить минут 15, чтобы не пережарить шалот.

В кастрюле с небольшим количеством масла обжариваем утиную грудку, пока кожа не станет слегка хрустящей и золотистой (достаточно 4–5 минут). Теперь переворачиваем грудку со стороны мяса, обжариваем и сверху бросаем лавровый лист, розмарин и шалфей, заливаем белым вином и тушим, пока вино не выпарится.

Добавляем в сковороду с грудкой соус с шалотом. Тушим все вместе до загустения соуса и выключаем огонь. Даем отдохнуть грудке.

В отдельной сковороде обжариваем кедровые орешки, постоянно перемешивая. Учтите, что, если они чуть-чуть подгорят, это даст горечь.

Нарезаем грудку на кусочки ромбиками, поливаем соусом, посыпаем орешками. Подаем горячей.

Лазанья с кремом из цукини, lazagne con crema di zucchini

Легкий летний рецепт лазаньи, в отличие от зимних мясных соусов.

Ингредиенты:

• 500 г листов лазаньи

• 2 средних цукини

• ½ стакана воды

• 100 г полутвердого сыра – натереть на крупной терке

• Соус бешамель (ингредиенты и приготовление описаны в рецепте лазаньи с лисичками)

• 2 ст. л. оливкового масла

• Пармезан

• Соль

Хорошо промываем цукини, не очищая нарезаем мелкими кусочками, кладем в сковороду, добавляем оливковое масло и воду и готовим на среднем огне, пока они не станут мягкими.

Приготовим бешамель, немного жиже, чем обычно (рецепт бешамели давался в главе Альтоатезинские рецепты, лазанья с лисичками).

Выливаем кабачковое пюре (оставив примерно треть в сковороде) в блендер, взбиваем до состояния крема.

Начинаем делать слои лазаньи: в форму наливаем чуть-чуть бешамели, кладем пластины лазаньи, затем крем из цукини и чуть-чуть равномерно распределяем оставшиеся кусочки пюре, посыпаем тертым сыром и доливаем бешамель, и так до конца формы. Сверху последний лист лазаньи посыпаем пармезаном и заливаем бешамель.

Выпекаем лазанью в духовке при температуре 180°С в течение примерно 20–25 минут.

Получается нежная сливочная овощная лазанья, очень легкая!

Лазанья капрезе, Lazagne caprese

Делается очень быстро, даже без бешамели, только с очень спелыми помидорами и моцареллой, это тоже легкий летний рецепт, название которому дал популярный салат.

Ингредиенты:

• 500 г листов для лазаньи

• 3 крупных очень спелых помидора

• 150 г моцареллы

• Тертый пармезан

• Оливковое масло – 3 ст. л

• Веточка зеленого базилика

• Веточка орегано (или щепотка сухого)

• Соль

Вымоем и нарежем помидоры, приправим их маслом, солью и орегано.

В противень положим первый слой листа лазаньи, добавьте ломтики помидоров со всем соусом, который они выпустят после нарезки, добавим нарезанную моцареллу и несколько листьев свежего базилика.

Продолжаем делать слои, посыпая их пармезаном.

Выпекаем лазанью в духовке при температуре 180°С в течение примерно 15 минут. Для этого вида лазаньи рекомендуется опускать каждый лист сухой лазаньи в кипяток, с добавлением оливкового масла, чтобы они смягчились и легче готовились.

Лазанья без духовки с цукини и колбасками, Lazagne senza forno con zucchini e salciccia

Ее называют ленивой лазаньей. Можно вместо пластов лазаньи использовать широкую пасту лентами.

• Листы лазаньи 250 г или пачка широкой пасты 250 г

• 2 средних цукини

• 2 домашних колбаски

• 500 г соуса бешамель

• Пармезан

• 3 ст. л. оливкового масла

• Соль

• Глубокая сковорода с высокими бортами диаметром 22 см

Моем и нарезаем кабачки на мелкие кусочки, кладем их в отдельную сковороду с маслом, солим и тушим на сильном огне, минут 5, часто помешивая.

Вынимаем фарш из оболочки домашних колбасок (по типу купат), режем мелкими кусочками, добавляем в кабачки и тушим все вместе на среднем огне около 5 минут.

Выключаем огонь и готовим бешамель немного жиже, чем классический.

В сковороду наливаем бешамель, укладываем листы лазаньи или пасту (не отвариваем заранее!), обрезая ножницами кончики, которые будут выступать за края сковороды.

Щедро посыпаем тертым пармезаном.

Готовим на среднем огне около получаса, прикрыв крышкой. Не перемешиваем и не переворачиваем. Крышку снимаем за 5 минут до конца приотовления.

Вместо колбасок вы можете использовать шпик или вареную ветчину.

Вместо кабачков можно использовать: грибы, артишоки, спаржу, баклажаны.

Лазанья будет мягкой и сливочной, без корочки.

Лазанью можно хранить в холодильнике в течение 2 дней.

* * *