Читать книгу "Вкусная Венеция. Любовь, еда и тайны северной Италии"

Вечерние сказки Анжеры

Соседний замок утром и вечером заливало солнце, и он сиял, как новенькая крепость из набора Лего. Замок доминирует над озером над городками и виден из Ароны как на ладони.

Анжера – маленький городок прямо напротив Ароны. Если Арона – это Пьемонт, то Анжера – уже Ломбардия.

Живет здесь 6000 человек. Городок небольшой, приятный и тихий, с виллами в глубине старых садов и невысокими более современными зданиями, красивыми аллеями вдоль озера, некогда любимым местом прогулок и встреч анжерской аристократии. Легко представить, как прогуливаются по желтой листве под темными кронами дамы с зонтиками и кавалеры в цилиндрах.

Плыть от Ароны до Анжеры, из Пьемонта в Ломбардию, 5 минут рейсовым пароходиком, чем и занимаются школьники, домохозяйки, служащие дважды в день.

В XIV веке Анжера потеряла свое значение, так как правящая в этих местах семья Висконти переметнулась в Арону. Так Арона до сих пор и осталась главной в этой части озера.

Среди красивых старых церквей Анжеры незаметной остается пещера с руинами святилища Митры, единственного на сегодняшний день найденного в Ломбардии.

Украшение Анжеры – замок Рокка Борромео. Хоть на рассвете, хоть на закате замок так и просится на открытку и виден издалека и с воды, и с суши.

Рокка до сих пор находится в собственности семьи Борромео, и посещение замка разрешено лишь с марта – апреля по октябрь (зависит каждый год от погоды и прочих обстоятельств).

Добираться до Рокка из центра города приходится по узким старым улочкам, потом по дороге, сначала широкой заасфальтированной, потом «проселочной» под огромными старыми деревнями, – вот уже и крыши Анжеры остались вдалеке.

Здесь есть все, что надо для любителей замков: и толстые крепостные стены, и зубцы, и ухоженный парк-двор, и старый парк с огромными деревьями вокруг, и виноградники на склонах.

Замок датируется XII–XIII веками. Со стен открываются прекрасные панорамы окрестностей, есть интересный музей кукол (можно фильмы ужасов снимать на закате, когда, кроме вас двоих, в замке никого нет – только куклы!), внутри замка красивые залы.

В Анжере ресторанчики и бары на каждом шагу.

После 18 часов в Анжере открывается «вечернее» кафе – Caffe della sera (Corso Guglielmo Marconi, 87), где можно получить не только кофе, но и полноценный ужин и даже бесплатные закуски к бокалу вина или пива – happy hour.

Анжера и замок

Garage-drink food and shop (Via Francesco Baracca, 4, закрыто по средам) именно кафе, однако здесь не только кофе, но и чаю можно выпить. Прочих барчиков на центральных улицах тоже достаточно.

А на набережной стоит памятник… вилке. Гигантских размеров вилка воткнута в зеленую травку прямо на берегу озера.

Погуляв по замку вечером на закате, мы успели на последний кораблик домой, плыть по озеру не больше 5 минут, даже жаль – уж очень красивое зрелище представляла собой Арона в вечерней дымке.

Замок смотрится таинственно с набережной Ароны вечерами, когда опускаются синие сумерки и в окнах замка загораются огни.

Секретов здесь достаточно.

Легенда рассказывает, что пещера, где нашли святилище Митры, скрывает таинственную дверь, древние врата, невидимые до поры, которые открываются только раз в сто лет. Это проход в неизвестные миры, доступный лишь посвященным. Невидимые стражники охраняют врата от доступа в наш мир нежелательных гостей.

По легенде, и первоначальная крепость, на руинах которой построена Рокка, была создана жрецами-друидами для охраны таинственных врат.

Здесь рассказывают печальную сказку о выборе между мечтой и ответственностью, о том, что порой мечты так и должны оставаться мечтами.

Однажды некий пастух, проходя по тропинке вдоль озера, увидел яркий свет, исходящий из пещеры. Он оставил овец и вошел, и увидел прекрасных женщин.

– Подойди, не бойся, сказала одна из них. – Подойди ближе. Присоединяйся к нам. Ты избран.

– Вы феи? – спросил пастух.

– Да, и раз в сто лет открывается дверь между нашим миром и вашим, и сейчас ты можешь присоединиться к нам.

Пастух колебался. Он смотрел на двери, открытые в прекрасный мир, на яркий луч света, который, словно ковер, стелился ему под ноги. Это была волшебная мечта.

Но на тропе ждали его овцы, которых он должен был вернуть в деревню. И пастух пожал печами и медленно пошел к выходу из пещеры.

– Подожди, – сказала фея, – чтобы ты не забыл о нашей встрече, я подарю тебе золотой колокольчик.

И свет погас, и пастух оказался в темной пещере с золотым колокольчиком в руках.

Он нашел своих овец там, где их оставил, и продолжил жить своей привычной жизнью. Лишь золотой колокольчик напоминал ему о том, что казалось просто сном.

Он часто проходил по той же горной тропе, но отверстие в горе было темным, и все оставалось как раньше. Пастух сам не понимал, зачем снова и снова старается пройти мимо пещеры, ведь он не жалел о том, что выбрал: здесь была его жизнь, его ответственность, были люди, которых он любил и которые любили его.

Лишь однажды он вспомнил слова феи: «Только раз в сто лет». И заплакал.

Красоты озера Маджоре

В первое утро нашего пребывания на озере Маджоре мы встали чуть свет, еще темно было, и отправились на пристань к первому пароходику.

– Нет-нет, этот в Анжеру, – билетерша махнула рукой куда-то в густой туман, полностью скрывший озеро, – ваш на Стрезу вон там.

Наш вынырнул из тумана через пять минут и осторожно пристал к берегу. Кроме нас, никто не поднялся на борт в этот ранний час.

Храбрый пароходик с двумя сумасшедшими туристами на носовой палубе рассекал туман, из которого изредка выплывали очертания то гор, то колоколен по краям озера.

Холод пронизывал насквозь осенние куртки, леденели руки с фотокамерами, но это приключение стоило того! Казалось невероятным, что к обеду, по прогнозу, воздух прогреется до 27 градусов.

Через час медленного вояжа сквозь туман он начал рассеиваться, и вокруг проявились деревни, холмы и далекие горы.

И вот Стреза, состоящая из трех улиц (преувеличиваю, ну, почти!) фешенебельных отелей, по сравнению с которыми какой-нибудь Гранд-отель ди Римини просто бедный родственник, и красивой набережной с умопомрачительными видами на Борромейские острова. Ради этого вида здесь можно было зависнуть на пару часов, не уходя с набережной. Большинство приезжающих на озеро в Стрезе и останавливается.

Борромейские острова – Изола деи Пескатори

Про виллы и парки, про монастырь Святой Екатерины на противоположной стороне озера можно прочесть в любом путеводителе и статье про озеро Маджоре. Панорама действительно прекрасна, и Борромейские острова впечатляют: Изола-Белла с дворцом Борромео и парком, и Изола-Мадре, и Изола деи Пескатори – рыбацкий остров с известными ресторанчиками.

Следующая остановка пароходика и местного поезда после Стрезы – живописный городок Бавено. В отличие от фешенебельной, но, на мой вкус, скучной Стрезы здесь нас ждал сюрприз.

Окруженный старинными улочками приходской храм Святых Гервасия и Протасия XI века очень хорош, и более поздние аркады, и римские надписи на остатках старых стен, из которых построен храм, интересны. Он кажется очень древним – дело не только в римских стенах, но и в атмосфере этого места.

«Этот монумент построен в вечную память Тиберия Клавдия Октавиана Августа», – гласит одна из надписей, оставшихся от римских времен, но чего мы никак не ожидали, что баптистерий относится к V веку. Не ждешь таких сокровищ посреди маленького городка.

Кстати, в Бавено побывала когда-то императрица Александра Федоровна.

По соседству с храмом живет музыкальная собака. Когда забили колокола, она начала подпевать, мелодично и нежно, закрыв от удовольствия глаза и положив морду на перила балкона.

Именно в Бавено нас настиг озерный полуденный туман, похожий на туманы венецианской лагуны. Все стало неясным, словно влажная акварель, только что нарисованная художником, лишь верхушки леса ярусами поднимались вдали, чередуя оттенки серых тонов, от нежных до густых. А потом художник взял простой грифельный карандаш и четче прорисовал на акварели контуры старинных фонарей.

В отличие от венецианского, этот туман пришел надолго, даже на набережной Ароны пропали привычные виды на озеро и прочие городки, а крепость Анжеры совсем утонула в серой пелене. Несколько дней мы прожили посреди золотистого тумана, изменившего виды вокруг.

Из местных развлекалочек мы не попробовали две. Не поднялись по канатной дороге на гору Моттароне (не те здесь горы, не те, по сравнению с Тиролем и Гардой!) и не прогулялись на окраину городка, ко второй по высоте в мире (после статуи Свободы в Нью-Йорке) скульптуре гигантского Карлоне, или Святого Карло Борромео. Туда из Ароны несколько раз в день ходит туристический паровозик.

– Можно подняться по лестнице в голову гиганта и посмотреть на озеро через его глаза, – сообщила Карла, – но, по мне, так сомнительное удовольствие, с горы панорамы лучше.

Тут надо сказать, что «на гору» нас отправляли с первого дня и продавцы в кулинариях, и Карла, и «синьор идравлико». Мы кивали, поглядывая на кудрявую скалу прямо над площадью дель Пополо, соглашались и… не шли.

Но в последний день нашего пребывания в Ароне мы наконец-то поднялись «на гору», в парк крепости Борромео над городком.

До сих пор, не послушав советов, мы гуляли вечерами по красивым набережным, любовались озером, пили просекко в ранних сумерках на Пьяцца дель Пополо, напоминающей площади в хорватских городках, выходящие к морю.

А в последний день решились и поползли наверх по крутым лесенкам и дорожкам. И поняли правоту наших добровольных гидов!

Мы пили спритц за деревянными столиками паркового кафе между стенами и башнями разрушенной крепости Борромео, не просто кафе, а настоящей деревенской «массерии», старого каменного дома с деревянными ставнями. Несмотря на то, что на гору не так просто забраться, здесь вечером много народу, причем не только внутри, но и на улице большие деревянные столы все заняты. Сюда приезжают семьями и компаниями ради тишины парка и великолепных видов на озеро. Мы гуляли по дорожкам и любовались панорамами озера, добрели до пруда с меланхоличными рыбинами и загона с дикими козлами. И даже Рокка Анжеры казалась отсюда ниже и меньше, чем она есть.

Озеро Маджоре не зря зовут одним из самых аристократических курортов Европы – здесь хорошо гулять, поправлять здоровье и любоваться панорамами, разглядывать лотосы в прудах и цветники в садах знаменитых вилл.

А мне для счастья нужны средневековые борги, без них оно не полное.

Жемчужины долины Оссола

В Домодоссолу – пограничный город, откуда начинается уже Швейцария и уходит «Лаго-Маджоре экспресс» через сто долин до швейцарского Локарно, мы отправились в субботу.

Чтобы с вокзала, куда приходят белые швейцарские поезда с красными крестами, как на флаге страны, ухнуть в нежданную здесь толпу и услышать обращения «герр» и «фрау» исключительно.

Оказалось, что в субботу в городке рынок, и сюда, как и в многочисленные магазинчики, каждую субботу съезжается народ со всех окрестных швейцарских местечек – ведь цены на итальянской стороне намного ниже. Подхваченные толпой, мы поплыли из магазина в магазин (много чего интересного и недорогого там можно найти, от одежды до обуви) и расстроились, что старинная площадь вся занята прилавками и палатками, а чего, собственно, мы ждали от Рыночной площади? Мы устроились на углу площади, в начале темного средневекового переулочка, в заведении с деревянными столами и бочками вместо столов и взяли по бокалу вина, к которому принесли огромную тарелку закусок и бутербродов от заведения бесплатно. Здесь были маленькие «киши» и сосиски в нежном слоеном тесте, хрустящие пирожки с разными начинками – об обеде можно было забыть.

Домодоссола, или Burgus domi ossuli, – главный город долины Оссола – немного похожа на городки Альто-Адидже, но еще больше – на городки северной Испании и даже Франции, где-то глубоко в провинции.

Когда-то именно здесь жители объявили себя территорией, не подчиняющейся фашистской Италии, и хотя восстание было подавлено, здесь оставался важный центр итальянского Сопротивления.

Дома в Домодоссоле

Домодоссола кажется старым камерным театром, каждая ее площадь – это маленькая сцена в декорациях старинных домов.

Жалко было «потерять» Рыночную площадь – Пьяцца дель Меркато в торговых палатках, и мы приехали еще раз. Выбирая между прогулкой в Стрезу к прекрасной панораме Борромейских островов и древними домами Домодоссолы, мы выбрали последние.

Собираясь в эти места, я пыталась найти информацию и фотографии того, что прячет Домодоссола в старом центре. Увы, интернет пестрил панорамными видами долины и фотографиями одной-единственной центральной площади.

И хотя одна эта площадь стоила того, чтобы ее увидеть, я боялась, что в остальном все будет неинтересно, и мы, послушав уговоры местных, чуть не отказались от поездки. И как же хорошо, что не отказались!

Домодоссольская рыночная площадь

Уже на подъезде к городку горы становятся настоящими горами, упирающимися в небо и даже скрытыми облаками и осенними туманами, в отличие от приглаженных невысоких гор на озере Маджоре.

Вокруг Пьяцца дель Меркато и Пьяцца Фонтана кружатся старые улочки с красивыми палаццо и древними домами с деревянными балками и подпорками, неожиданно яркими пятнами домов помоложе.

Пьяцца дель Меркато показалась мне одной из самых гармоничных старых площадей маленьких городков Италии. При этом сразу замечаешь, насколько не итальянский здесь дух. Другие крыши, другие трубы, коих здесь бесчисленное множество, стройные и кривоватые, со шляпками и без, целыми грядами на непривычно темных крышах обветренных веками домов. Здесь совсем иная архитектура, чем в прочих альпийских итальянских регионах. А еще (шепотом) здесь эспрессо стоит всего 70 центов!

Площади в Домодоссоле

Домодоссола – маленькая жемчужина, совершенно не избалованная туризмом, кроме швейцарцев по субботам, осталась в памяти своей теплотой и необычностью.

А впереди ждала еще одна радость.

* * *

Возвращаясь на озеро на местном поезде, мы вышли на следующей станции, чтобы перейти по подземному тоннелю железную дорогу и оказаться в крохотной деревушке с каменными домами и серыми черепичными крышами, с замком Висконти над ней, крутой дорогой вверх в гору к соседней деревне, которую не видно снизу, так хорошо она спряталась среди леса.

В первый момент мы даже расстроились, не встретив ни одного человека на крутых узких улочках среди древних замшелых стен. Хотелось почувствовать что-то живое в этом застывшем в прошлом местечке. Но прошли совсем чуть-чуть и услышали голоса, решили, что свадьба на центральной площади, и постарались, не мешая, пройти стороной.

Не удалось: к нам повернулись, замахали руками, позвали к столу.

Оказывается, каждую субботу и воскресенье жители деревни расставляют столики в аркадах центральной площади, раскладывают свои соленья-варенья-меды и прочие нехитрые закуски, ставят бутыли с вином и местными травяными настойками и… ждут. Ждут тех, кого судьба занесет в маленькую деревню в горах, чтобы рассказать о своей деревне, угостить и напоить, абсолютно бесплатно.

– Инглезе! – позвал мужа местный старичок. – Иди, что расскажу!

– Да руссо он, руссо, – вмешалась веселая темноволосая девушка в очках, которая обещала показать нам замок изнутри.

Мы сфотографировались с жителями деревни, двое русских и двое «инглезе» – англичан, которых в эту субботу судьба занесла в густые леса на границе со Швейцарией.

Вогонья Оссола – так называется это очаровательное местечко. Она входит в клуб самых красивых деревень Италии.

Весь центр деревни сохранился в нетронутом виде с XIV века. Это маленькая деревня из книг, прочитанных когда-то давно, с каменными, заросшими мхом и плющом домиками, поднимающимися к небольшому, но грозному замку, серыми черепичными крышами и узкими трубами, высокой горой наверху, булыжными крутыми улочками.

А какие виды со стен внутренних дворов замка!

До XIII века это была деревня фермеров, но потом она стала столицей Нижней Оссолы, и в 1411 году жители Вогоньи отбились от швейцарских захватчиков.

Вогонья Оссола: замок и деревня

Замок в Вогонье

Еще в 1348 году для защиты Вогоньи и всей долины Джованни Висконти епископом Новара и архиепископом Миланским были построены замок и крепостная стена.

Между 1450–1535 годами, во время господства Сфорца, начался расцвет деревни.

Недалеко от исторического центра расположена оратория ди Пьетро – первая приходская церковь древнеломбардского происхождения. В ней находятся драгоценные фрески XV века. А во дворе – кельтская маска, из которой течет свежая родниковая вода. Это копия, а оригинал маски хранится в Палаццо Преторио.

От замка мы поднялись вверх, к деревне Дженестрозо, которая хорошо укрылась в лесу. Там, на соседнем холме, находятся руины крепости, относящейся к IX–X веку, в отличие от самой деревни, они хорошо видны из окна поезда.

На повороте, когда мы, спотыкаясь, брели по средневековым булыжникам, переходили мостик через горную речку, нам помахал работавший в своем саду синьор. Помахали и мы в ответ.

– А весной, наверное, сильно разливается речка? – проорала я снизу, не могу ж не поговорить, особенно после бокала травяной настойки в деревне.

Мужчина обрадовался:

– Да вы говорите по-итальянски! Идите сюда, не стесняйтесь, – он показал на фотокамеры на наших шеях. – Заходите, тут виды красивые.

Мы толкнули калитку, поднялись по тропинке еще выше, прошли через единственную комнатку домика со старинной кухней в углу, не менее старинной утварью на стенах и вышли на край горного уступа, где заканчивался сад. Антиквары дрались бы за предметы его обихода!

Синьор с гордостью показал, какие виды открываются с его уступа.

Вогонья – замок Висконти

– Я тут не живу, приезжаю только на выходные, поработать, да и отдохнуть от всего, что там, – он показал вниз, где остался современный мир. Мы вздохнули, позавидовав белой завистью.

– Обедали уже? – Как и хозяин старинного палаццо в Неаполе, и множество других итальянцев до него, задал он самый важный вопрос.

Развел руками, что, кроме пары стаканов вина из запыленной бутылки, у него с собой ничего нет, посоветовал зайти в одну местную тратторию:

– Не пожалеете!

Традиционное блюдо здесь – ньокки алла оссолана, каштановая мука, тыква и картофельное пюре смешиваются для производства этих очаровательных клецек, которые подаются с местным сыром и теплым сливочным маслом.

Мы уезжали в цивилизованный мир с маленькой станции, где и местные поезда останавливаются через раз. Уплывали вдаль серые черепичные крыши деревни и башня замка. Где-то там, на старой площади, ждали случайных путников, которым так рады в крохотной деревне, словно потерявшейся в XIV веке.

Окуни, клецки и горный сыр

Если у вас проблемы – просто добавьте оливкового масла.

Анонимный итальянец

В плане кулинарии итальянский регион Пьемонт сразу ассоциируется с двумя вещами.

Первое – это движение slow food, родившееся именно здесь, в городке Бра, и распространившееся на весь мир в противовес глобализации в кулинарии, в защиту традиционных продуктов, блюд и заведений. А главное – оно учит понимать и наслаждаться такой едой вместо перекусов на бегу международным фастфудом.

Второе – это вина Бароло, Асти, Барберино, это холмы и виноградники области Ланге с пейзажами, не уступающими тосканским.

Но я хочу рассказать вам о другом – о практически неизвестной кухне гор и озер Пьемонта.

Кулинарная традиция озера Маджоре берет свое начало в те давние времена, несколько веков назад, когда озеро было источником пропитания для всего местного населения, и рыбы в нем было предостаточно в любое время года. И сегодня в ресторанах от итальянской Стрезы до швейцарского Локарно, в старой пьемонтской Ароне или соседней ломбардской Анжере предлагают типичные блюда озера Маджоре из рыбы, приготовленной разными способами.

Здесь популярен речной окунь, тонкий вкус его мяса отлично гармонирует с традиционным пьемонтским ризотто, иногда его просто подают как обжаренное филе. Тут готовят угря, сига, форель подается с травами или с домашним майонезом.

Неплохи здесь сыры, которые делают в окружающих горах, очень популярна горгондзола, которую подают с вяленым мясом – брезайолой из долины Оссола или с белыми грибами, собранными в лесах, много также козьих сыров.

На высокогорных фермах в долине Оссола делают редкий сыр Беттельматт, который не найти в других местах. Это название впервые появилось в XIII веке в торговых документах, сыр получил свое имя от немецкого слова Battel, что означает «попрошайничество», потому что использовался в благотворительных целях, а вторая часть названия matt означает в немецком языке «выпас».

В 1710 году в документах из архива Борромео много говорилось о сыре Беттельматто. Увы, большинство традиционных пастбищ были разрушены в 1930-х годах в результате строительства нескольких водохранилищ. Теперь Беттельматт стал редкой кулинарной жемчужиной этих мест.

Темно-желтый с бежево-серой корочкой сыр производится при переработке сырого цельного коровьего молока, получаемого от бурых итальянских пород, которые кормятся на горных пастбищах. Минимальный срок созревания этого сыра – 2 месяца.

У сыра особый, очень приятный аромат трав и цветов, который дает травка, растущая только в этих горах, мутеллина (называемая мутоллина в долине Оссола). Только в семи небольших хозяйствах там же, на высокогорных пастбищах, и производится этот сыр.

Сыр Тома ди Моттароне соломенно-желтого цвета, сыр Оссолано д’Альпе имеет сладковатый вкус горных трав, у городов Новара и Варезе производят прекрасную горгондзолу.

Это совсем не те треугольники сыра с голубоватой плесенью, которые мы чаще всего видим в магазинах. Местная горгондзола лежит на прилавках большими круглыми головами со снятой корочкой, ее нельзя нарезать, ее можно только черпать, быстро заворачивать в промасленную бумагу и дома класть в холодильник. Иначе даже на хлеб не намажешь, растечется. Лучше всего есть ее, тягучую, масляную, с неповторимым вкусом, ложкой, жмурясь от удовольствия, под утреннюю чашечку кофе.

Копченая ветчина Violino di Capra делается из козлятины, Lardo alle erbe di Macugnaga – это сало с травами, которые растут лишь в этих местах, Il Bisecon – колбаски из свиного рубца, частей свиных голов, которые подаются с вареным картофелем и большим куском ветчины на вертеле, очень напоминающей ту, что готовят на площади у пражской ратуши.

В долине Вигеццо (славящейся своим хлебом) и долине Оссола производят копченое мясо и ветчину.

Считается, что лучшие рыбные блюда подают на Борромейских островах – на Рыбачьем озере Изола-деи-Пескатори, а за блюдами из дичи надо отправляться в небольшие деревни в горных долинах.

Здесь производят мед из каштанов и диких горных трав, у него янтарный цвет и немного горьковатый вкус, а в сочетании с местными сырами это просто бомба!

Купишь баночку темно-янтарного каштанового меда на местном рынке, брызнешь им на кремовую текучую горгондзолу или на кусочек альпийского Беттельматта – и замираешь от гурманского счастья!

* * *

Ценятся вина с холмов вокруг Новары, такие как Ghemme Docg и Nebbiolo Doc или Barbera, или Vespolina Doc.

В долинах Оссола на виноградниках, террасами спускающихся с гор, делают вино Prünent (которому недавно исполнилось 700 лет), Neuv Bruschett и Cà d’Matè, Ossolanum, Tarlap и Balòss, получивший признание DOC в конце 2009 года.

Название «Prunent» происходит от латинского корня «pruina» (мороз), так как сбор урожая бывает очень поздно, в конце октября – ноябре, когда земля уже покрыта морозным инеем. Рядом с виноградниками много диких слив, и некоторые считают, что латинское «prunum» (слива) тоже может быть связано с этим названием.

18 мая 1309 года некий ди Думино ди Пелло ди Тронтано впервые упомянул виноградники, где производилось вино Прунент, в своем завещании – 9 бушелей (английская мера емкости, 1 бушель = 36,3679 л) вина навечно передавалось в наследство монастырю братьев-францисканцев в Домодоссоле. Завещание специально оговаривало, что это должно быть «черное» вино (из самого темного винограда сорта неббиоло) и использовать его монахи должны лишь для Святой мессы.

С 1990 года местными учреждениями и предприятиями был реализован амбициозный проект по восстановлению древнего сорта винограда, почти полностью погибшего в конце XIX века, во время эпидемии филлоксеры.

Ассоциация сельхозпроизводителей Оссолы в сотрудничестве с Кантине Гарроне сумела «перезапустить» исторический местный сорт винограда, сделав вино, которое высоко оценили энокритики.

И какие же Альпы без пива!

В провинции Варезе сохранилась одна из старейших пивоварен в Италии. Анджело Поретти основал ее в 1877 году. Традиции продолжают ни много ни мало целый Университет пива, Адзате и маленькая пивоварня L’Orso Verde («Зеленый медведь») в Бусто-Арсицио.

* * *

Среди блюд гор и долин, заслуживающих внимания, можно назвать оссоланские ньокки и ньокки из долины Вигецца – Gnoch da la chigiàa vigezzini (на диалекте), последние представляют собой клецки из густого теста, сделанного всего лишь из белой муки и воды, которое стекает с ложки комками неправильной формы в подсоленную кипящую воду. Подаются такие клецки с маслом и шалфеем, с дикой спаржей и ветчиной и настолько популярны с давних времен, что в местечке Санта-Мария-Маджоре (одна из станций туристического итало-швейцарского экспресса через «сто долин») в августе проходит популярный праздник этого блюда, куда съезжается много народа.

Agnolotti di Mergozzo делают в одноименном городке на озере Мергоццо, буквально в пяти минутах езды от озера Маджоре. Это квадратная паста типа равиоли с зубчиками по краям, с тушеным мясом, колбасками, орешками и петрушкой.

Клецки Walser делают из муки, яиц и молока и приправляют жареными луком и беконом. И чуть позднее, с появлением в этих краях томатов, появились клецки из Оссолы, в рецепте которых используют помидоры, но местные до сих пор не признают это блюдо классическим – слишком поздно появилось оно в этих краях по сравнению с 500-летней историей прочих блюд.

Поэтому они готовят Walser без томатов, отваривают лук и картофель с короткой пастой, а затем тушат в сковороде с беконом и сыром.

Здесь подают ветчину с чесноком и фасолью, а близость Швейцарии дает о себе знать тушеным картофелем Kroscht или сырно-картофельной запеканкой Prata Hapfla с картофелем, луком и сыром.

Супчик из весенних трав с хлебными гренками и семечками, Zuppetta di erbe primaverili, crostini di Pane e semi

Рецепт весеннего супа от шеф-повара ресторана Euthalia в деревне Викофорте Джан Микеле Гальяно, изобретающего шедевры высокой кухни на базе крестьянских блюд.

Ингредиенты:

Для супа

• 100 г молодого картофеля

• 1 маленький лук-шалот

• 1 зубчик чеснока

• 100 г зеленого мангольда

• 150 г смешанных весенних трав и овощей (петрушка, стебель сельдерея, листья молодой свеклы, молодой кабачок, спаржа, стручковая фасоль, молодой зеленый горошек с добавлением диких полевых трав)

• 20 мл оливкового масла

• 10 г альпийского сливочного масла

• 5 мл винного уксуса

• Сухие ароматические травки

• Соль и перец по вкусу

Для кростини

• 100 г цельнозернового хлеба

• 30 г альпийского сливочного масла

• 10 мл оливкового масла

• семечки очищенные (подсолнечные, тыквенные, кунжутные, льняные)

Хорошо промываем травы, овощи, свекольные листья.

Очищаем и мелко нарезаем лук-шалот и чеснок, чуть крупнее – картофель, осторожно обжариваем все в оливковом масле. Добавляем мелко нарезанные травы и овощи и оставляем тушиться на медленном огне, пока не выпарится вся жидкость.

Заливаем водой и варим, как суп, на медленном огне, пока картофель не будет готов, примерно 10–15 минут.

Выкладываем содержимое в блендер так, чтобы зачерпнулась часть воды, в которой оно варилось. Перемешиваем до консистенции овощного пюре. При желании можно добавить чуть больше жидкости и сделать пожиже.

Подсаливаем, перчим и вливаем уксус для придания блюду свежего аромата.

Кростини

Нарезаем хлеб небольшими кубиками и обжариваем на среднем огне в сковороде с двумя видами масла до получения золотой хрустящей корочки. Помещаем на кухонную бумагу, чтобы удалить лишний жир.

Подаем теплый травяной суп в мисках, с краешка укладываем гренки и посыпаем все семечками. А теперь – изыск от шефа! Украшаем каждую тарелочку свежесорванным цветком дикой фиалки!

Думаете, изыск высокой кухни? А попробуйте приготовить такой витаминный весенний супчик из того, что созрело в огороде!

Классическая старинная овощная заготовка из Пьемонта, Giardiniera Piemontese

Это старый рецепт пьемонтской кухни для сохранения летних овощей на долгую зиму.

В каждой сельской семье свой рецепт, и каждый уверяет, что с овощами из собственного огорода.

Ингредиенты:

• 700 г томатной мякоти

• 1 стакан белого уксуса

• 400 г моркови

• 400 г цветной капусты

• 400 г очищенного лука

• 400 г стручковой зеленой фасоли

• 400 г очищенных шампиньонов

• 2 стакана оливкового масла

• 300 г оливок

• 400 г очищенного перца

• 400 г сельдерей

Для маринада

• 1 стакан уксуса

• 1 ч. л. корицы

• 2 гвоздики

• 1 большая луковица

• ½ маленького мускатного ореха

• 2 ст. л. оливкового масла

• 6 больших перцев

• 2 ст. л. соли

• ½ стакана сахара

Мелко нарезаем лук и перец и даем им поджариться в течение нескольких минут на слабом огне с двумя столовыми ложками оливкового масла. Добавляем томатное пюре, соль, сахар и уксус.

Доводим до кипения и варим на среднем огне 30 минут. Смешиваем, чтобы получить однородную консистенцию.

Добавляем корицу, гвоздику, тертый мускатный орех.

Моем, чистим и нарезаем все овощи кубиками около одного сантиметра. Оставляем все виды овощей отдельно, чтобы можно было добавлять их в разное время.

Моем и стерилизуем стеклянные банки и крышки.

Добавляем два стакана оливкового масла, полстакана уксуса, столовую ложку сахара, соль по вкусу в томатный соус. Доводим до кипения и начинаем добавлять все овощи с интервалом в 10 минут в следующем порядке:

морковь,

сельдерей,

зеленая фасоль,

лук и цветная капуста,

перец и грибы,

оливки.

Оставляем на пару минут, чтобы все компоненты «прочувствовали» друг друга, и заливаем в подготовленные банки. Закрываем крышкой, ставим вверх дном, накрываем чистым полотенцем, а сверху одеялом, чтобы остывало очень медленно.

Раньше вместо банок использовали глиняные горшки. Во многих семьях сразу добавляют и тунца. Иногда не кладут грибы и оливки, а добавляют их перед подачей уже зимой.

Цветная капуста алла Кавур, Cavolfiore alla Cavour