Текст книги "250 рецептов для здоровья печени и очищения организма"

Супы

Для тех, кто страдает от заболеваний печени, больше всего подходят вегетарианские супы, сваренные на воде, крупяных и овощных отварах, молоке. Овощные супы готовят в течение всего года, используя свежие, сушеные и замороженные овощи. Варят вегетарианский суп обычно на один раз, не оставляя в холодильнике. При острых фазах заболевания назначают протертые слизистые супы из крупы, овощей, рыбы. В вегетарианские супы добавляют корень петрушки, лук, корень сельдерея, морковь. Овощи, которые кладут в диетические супы, припускают или бланшируют (на 3 минуты опускают в кипящую воду).

Супы протертые готовят из разных компонентов, после окончания варки супы взбивают блендером. Можно компоненты супов протереть или пропустить через мясорубку. В некоторых случаях в суп кладут непротертые продукты: например, мелкие соцветия цветной капусты.

Вид нарезки овощей влияет на равномерность их проваривания. Обычно используют нарезку соломкой или кубиками. Допускается использование лаврового листа, укропа и петрушки. Вегетарианские супы могут быть заправлены растительным маслом, сметаной.

Молочные супы готовят как на цельном молоке, так и на разбавленном. В молочных супах используют макароны, крупу, а также овощи. Поскольку крупы плохо развариваются в молоке, их стоит сначала отварить в воде 15 минут, затем варить в молоке до готовности. Если используются замороженные овощи, их кладут в кипящую воду или молоко, предварительно не размораживая.

Слизистые супы используют в рационе в наиболее строгих диетах – они очень полезны при острых заболеваниях печени. В основе слизистых супов – крупяные отвары, которые выделяют много слизи во время готовки: рис, овсяная крупа, пшеница, ячмень, манная крупа, отруби. Слизистые супы готовят на один раз, их варят на малом огне, солят супы перед самой подачей, масло тоже кладут перед подачей супа. В некоторых случаях в супы добавляют морковный, свекольный сок. Алюминиевая посуда не подходит для варки слизистых супов. Обычно слизистые супы готовят по определенной технологии: продукт, на основе которого готовится суп, заливают холодной водой.

Соотношение продуктов и воды в слизистом супе: для 4 ст. ложек овсяной крупы или 3 ст. ложки манной крупы, или 1,5 ст. ложки риса необходимо 2 стакана воды.

Затем суп ставят на маленький огонь и варят до полного разваривания крупы. Суп можно смешать с овощным бульоном или молоком. К слизистым супам можно добавлять овощные соки.

Суп-пюре картофельный. 3 картофелины, 1 луковица, 3 веточки укропа, 1 ст. ложка сметаны.

Картофель моют, очищают, режут на куски, кладут в кастрюлю и заливают 0,7 л воды, туда же добавляют луковицу, варят полчаса до полного разваривания лука и картофеля, солят. После того как овощи сварятся, их протирают и снова кипятят. Можно овощи взбить блендером. Перед подачей посыпают нарезанной зеленью.

Суп-пюре из авокадо. 2 авокадо, 2 стакана воды.

Авокадо моют, очищают, разрезают на половинки и очищают от косточек. Авокадо разрезают на кубики, заливают водой и варят до полного разваривания авокадо. Затем солят и взбивают суп блендером. Подают с сухарями.

Суп-пюре из тыквы. 500 г тыквы, 1 л воды, 1 картофелина, 1 морковка.

Тыкву очищают от кожуры, нарезают на мелкие кусочки. Картофель очищают, нарезают, морковь тоже очищают и режут на кружочки. Овощи соединяют и заливают водой, варят до полного разваривания, затем взбивают блендером, солят.

Сырный суп. 200 г нежирного плавленого сыра, 1 картофель, 1 морковь, 5 веточек укропа, 1 л воды.

Воду в кастрюле доводят до кипения, в ней разводят плавленый сыр, постоянно помешивая. Картофель моют, чистят и мелко нарезают, кладут в кипящий суп, солят. Туда же добавляют нарезанную морковь. Варят суп до полной готовности картофеля и моркови, необходимо при готовке постоянно помешивать. Затем суп взбивают блендером.

Суп-пюре из овощей. 200 г тыквы, 1 молодой кабачок, 1/3 кочана цветной капусты, 1/4 кочана белокочанной капусты, 1 луковица.

Тыкву, кабачки моют и очищают от кожуры, нарезают на кубики. Капусту тоже нарезают и соединяют с овощами. Все компоненты смешивают и заливают 2 л воды. Варят суп до полной готовности овощей, солят, а затем взбивают блендером.

Суп-пюре из помидоров и яблок. 3 яблока, 4 помидора, 1 морковь, 1 ст. ложка растительного масла, 70 г риса, 1 л воды.

Морковь моют, очищают и нарезают. Помидоры окунают в кипяток, затем кожицу очищают, помидоры нарезают на ломтики. Яблоки моют и очищают от кожуры, сердцевины и косточек, нарезают на кусочки, кладут вместе с помидорами в кастрюлю, заливают водой и варят 15 минут, после чего суп взбивают блендером. Рис промывают и варят в подсоленной воде до готовности, затем промывают и дают стечь воде. Суп подают с готовым рисом.

Фруктовый суп. 500 г клюквы, 20 г корицы, 1,5 л воды.

Ягоду промывают, затем укладывают в кастрюлю, заливают водой и варят 15 минут, затем добавляют сахар и корицу по вкусу и взбивают блендером.

Яблочный суп. 500 г яблок, 1 л воды, 1 лавровый лист, 2 ст. ложки сахара, 20 г корицы.

Яблоки моют, очищают от кожуры, сердцевины и косточек, нарезают на дольки, кладут в кастрюлю и заливают водой, доводят суп до кипения и варят 15 минут, в конце добавляют сахар, лавровый лист, корицу.

Суп-пюре из корнеплодов. 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 луковица, 1/2 кочана капусты, 50 г натертого твердого сыра, 6 веточек укропа, 1 ст. ложка оливкового масла, 1,5 л воды, 6 веточек укропа.

Корнеплоды моют, очищают от кожуры, нарезают на кубики, кладут в кастрюлю, заливают водой, ставят кипятить, добавляют в суп луковицу, оливковое масло, капусту и варят до полной готовности овощей, затем солят и взбивают блендером. После этого суп слегка солят, посыпают натертым сыром и посыпают нарезанной зеленью.

Суп-пюре из моркови. 400 мл молока, 3 моркови, 100 г риса.

Морковь моют, очищают, натирают на терке, кладут в кастрюлю, туда же добавляют промытый рис, заливают молоком и варят до разваривания риса. Затем взбивают блендером. Добавляют сахар и соль по вкусу. Подают с сухариками.

Суп-пюре из капусты. 1/3 цветной капусты, 1/3 белокочанной капусты, 1 картофель, 400 мл молока.

В кастрюлю кладут промытую капусту, туда же добавляют картофель – вымытый, очищенный и нарезанный. Заливают 1 л воды и варят до размягчения овощей, затем солят по вкусу, добавляют молоко и варят еще 5 минут, после чего взбивают блендером.

Картофельный суп-пюре с сельдереем. 2 картофелины, 1 стебель сельдерея, 0,5 л молока.

Картофель моют, очищают, нарезают, заливают молоком. Сюда же добавляют помытый и нарезанный стебель сельдерея, солят и оставляют варить до полной готовности картофеля, а затем взбивают блендером. Можно перед подачей добавить 1 ч. ложку масла.

Свекольный суп-пюре. 2 свеклы, 1 стебель сельдерея, 1/2 стакана молока, 1/2 лимона.

Свеклу моют, чистят, нарезают на тонкие ломтики, к ней добавляют помытый и нарезанный стебель сельдерея, поливают соком лимона, заливают водой и варят, пока свекла не станет мягкой. Затем добавляют молоко и варят еще 5 минут, затем солят и взбивают блендером.

Суп из помидоров. 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 морковь, 1 стебель сельдерея, 5 крупных мясистых помидоров.

Моют и очищают корнеплоды. Нарезают их и варят на их основе овощной бульон, туда же добавляют помытый и нарезанный стебель сельдерея. Когда корнеплоды станут мягкими, бульон солят, в него натирают свежие помидоры, а затем все вместе взбивают блендером (или предварительно вынимают корнеплоды и протирают их, а затем снова кладут в суп).

Суп из листьев салата. 1 пучок листового салата, 1 л молока.

Листовой салат моют, разделяют на отдельные листья, заливают молоком, варят до полной готовности, солят и взбивают блендером. Перед подачей в суп кладут 1 ч. ложку масла.

Суп из кольраби. 3 шт. кольраби, 2 картофелины, 1 луковица.

Кольраби моют, очищают, нарезают, заливают водой. Картофель моют, очищают, нарезают, добавляют к кольраби, туда же кладут целую луковицу. Суп варят до полной готовности овощей, солят, взбивают блендером.

Овощной молочный суп. 3 картофелины, 1 морковь, 1 л молока, 1/2 кочана капусты.

Капусту моют, режут на кусочки. Картофель и морковь моют, очищают, нарезают, соединяют с капустой, заливают небольшим количеством воды и варят до готовности. Затем добавляют молоко, солят, кипятят еще 5 минут и взбивают блендером.

Суп фруктово-овощной. 1 морковь, 2 груши, 1 картофель, 4 веточки укропа.

Морковь, картофель моют, чистят, нарезают на дольки. Грушу моют, очищают от кожуры и сердцевины, нарезают, добавляют к овощам, заливают водой, варят до готовности, туда же добавляют нарезанную зелень, солят, взбивают блендером.

Суп из калины. 500 г калины, 4 ст. ложки меда, 1 л воды, 200 г сухарей.

Ягоды калины перебирают, заливают кипятком, дают возможность настояться около часа, затем варят около 20 минут на малом огне, перед выключением в калиновый суп кладут мед и измельченные сухари.

Свекольник. 1 свекла, 1/4 лимона, 2 огурца, 4 веточки укропа, 1 яйцо, 1/4 стакана кефира.

Свеклу моют, очищают, натирают на терке, заливают соком лимона, варят до готовности, солят. В свекольник добавляют нарезанный укроп, огурец, нарезанное вареное яйцо (или только белок), заправляют кефиром.

Суп из брынзы и сельдерея. 6 стеблей сельдерея, 5 листьев капусты, 6 веточек укропа и петрушки, 50 г брынзы, 2 ст. ложки растительного масла, 3 листочка мяты, 30 г риса.

Стебли сельдерея, листья капусты, зелень, мяту моют и мелко нарезают. Рис промывают. Мелко нарезают брынзу. Соединяют компоненты и заливают водой, варят до готовности риса, солят, кладут масло.

Овсяный суп. 200 г овсяной крупы, 300 г капусты, 6 веточек укропа и петрушки, 1 луковица, 1 морковь.

Морковь моют, чистят, нарезают на дольки. Капусту моют, нарезают на полоски, соединяют с морковью, очищенной луковицей, заливают водой и ставят варить на 15 минут. После засыпают овсяную крупу, постоянно помешивая. Варят еще 7 минут. Перед подачей посыпают нарезанной зеленью.

Картофельный суп с яблоками. 3 картофеля, 1 луковица, 1 морковь, 2 яблока, 1 ч. ложка тертого хрена, 1/4 стакана простокваши.

Овощи моют, очищают, нарезают на дольки. Яблоко моют, очищают, очищают от сердцевины и косточек, нарезают. Овощи и яблоко соединяют, заливают кипятком и варят до готовности, затем слегка солят и кладут ложку тертого хрена, добавляют простоквашу, затем взбивают блендером.

Слизистый суп из пшеничной крупы. 50 г пшеничной крупы, 0,5 л воды, 1 ч. ложка масла.

Пшеничную крупу промывают, кладут в кипящую воду, варят до разваривания. Крупу протирают, солят, заправляют маслом.

Суп слизистый овсяный. 50 г геркулесовой крупы, 0,5 л воды, 1/2 стакана молока, 2 ч. ложки масла.

Геркулесовую крупу насыпают в кипяток и варят до разваривания, заправляют маслом.

Суп манный слизистый. 50 г манной крупы, 1,5 стакана воды, 1/2 стакана молока, 1/4 ч. ложки соли и сахара, 2 ч. ложки масла.

Манную крупу засыпают в кипящую воду, помешивая постоянно, солят и сахарят и варят в течение 20 минут. Перед подачей в суп добавляют масло.

Молочный суп с вермишелью. 100 г вермишели, 2 стакана молока, 2 стакана воды, 1 ч. ложка масла.

Вермишель кладут в подсоленную кипящую воду, варят 2 минуты и откидывают на дуршлаг. Когда вода стечет, вермишель перекладывают в кипящее молоко и варят еще 5 минут. Перед подачей в суп кладут масло.

Перловый молочный суп. 50 г перловой крупы, 2 стакана молока, 1 стакан воды, 1 ч. ложка масла.

Перловую крупу промывают, оставляют замачиваться на 2 часа. Затем крупу промывают снова, всыпают в кипящую подсоленную воду, варят около часа, после чего добавляют кипящее молоко и варят еще 20 минут. Перед подачей в суп кладут масло.

Манно-тыквенный молочный суп. 50 г манной крупы, 100 г тыквы, 2 стакана молока, 1 стакан воды, 1 ч. ложка масла, 1/2 ч. ложки сахара и соли.

Тыкву моют, очищают от кожуры, режут на кусочки, варят в воде до мягкости и протирают. Манную крупу засыпают в кипящее молоко и варят еще 15 минут, затем в суп кладут протертую тыкву, солят, сахарят, варят еще 5 минут. Перед подачей кладут масло.

Молочный рисовый суп. 50 г риса, 2 стакана воды, 2 стакана молока, 1/2 ч. ложки сахара и соли, 1 ч. ложка масла.

Рис промывают, кладут в кипящую воду, варят 15 минут, затем в рис вливают кипящее молоко и варят около 20 минут, туда кладут соль и сахар. Перед подачей в суп кладут масло.

Овощной молочный суп. 1 молодой кабачок, 2 соцветия цветной капусты, 1 картофель, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1/2 стакана воды, 2 стакана молока, 1 ч. ложка масла, 1/2 ч. ложки сахара и соли.

Овощи моют, чистят. Кабачок очищают от сердцевины и семян. Все овощи складывают в кастрюлю, заливают водой, варят в течение 20 минут. Затем заливают кипящим молоком, варят еще 5 минут, добавляют соль и сахар. Перед подачей в суп кладут масло.

Суп с кальмарами.300 г кальмаров, 1,5 л кваса, 2 картофеля, 2 яичного белка, 2 огурца, 3 ст. ложки сметаны, 6 веточек.

Кальмары отваривают, остужают, нарезают кусочками. Картофель моют, варят, очищают от кожуры, нарезают на кубики. Белок яйца варят, нарезают. Огурцы моют, чистят, нарезают на кусочки. Все компоненты смешивают, заливают квасом, добавляют соль и сахар по вкусу, сметану, нарезанную зелень.

Суп из сухофруктов. 200 г сухофруктов (изюм, курага, чернослив, сухие яблоки, груши), 50 г картофельной муки, 100 г макаронных изделий, 2 ст. ложки сахара.

Сухофрукты перебирают, моют, заливают кипятком на 3 минуты. Отдельно выделяют сухие яблоки и груши, заливают их холодной водой, варят до готовности. Затем соединяют с остальными сухофруктами, добавляют воду, сахар, корицу, варят 10 минут. В суп добавляют разведенный крахмал. Отдельно отваривают макароны, дают стечь воде. Суп подают с макаронами. Вместо макарон можно использовать рис длиннозернистый.

Вегетарианский борщ. 1 свекла, 1 корень петрушки, 1 картофель, 2 стебля сельдерея, 1/3 кочана капусты, 1 болгарский перец, 1 морковь, 1 луковица, 4 ст. ложки томатной пасты, 6 веточек укропа, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка соли, 1 лавровый лист, 2 ст. ложки растительного масла.

Свеклу, морковь, корень петрушки, картофель моют, чистят, нарезают кубиками. Моют и нарезают капусту, перец. Все овощи смешивают (кроме капусты), заливают горячей водой, ставят на огонь, доводят до кипения, туда же добавляют луковицу. Через 10 минут после варки к борщу добавляют капусту, продолжают кипятить, кладут томатную пасту, соль, сахар, растительное масло, лавровый лист. Варят до готовности овощей на маленьком огне. Перед подачей прямо в тарелку с борщом насыпают зелень, добавляют сметану.

Вторые блюда

Блюда из рыбы

Обычно рыбу варят целиком или отдельными кусками, которые укладывают в кастрюлю. Если рыба варится целиком, то ее заливают холодной водой, если же она нарезана на куски, то для варки нужен кипяток или горячий бульон – в таком случае уменьшается потеря питательных веществ, которые переходят в отвар. После закипания огонь уменьшают и рыбу варят на медленном огне уже без кипения до полного приготовления. Готовность рыбы можно определить, проколов вилкой в самой ее толстой части: свободный проход вилки означает, что рыба уже готова.

Расход жидкости при готовке рыбы: на 0,5 кг рыбы нужно 1 л жидкости – бульона или воды. Если нет противопоказаний, то в жидкость при варке рыбы кладут луковицу, корень петрушки, лавровый лист. Если для варки предназначена форель, осетр, то овощи и коренья не добавляют. Время варки составляет обычно: для целой рыбы – до 45 минут в зависимости от размера рыбы, для кусков – до 15 минут.

Другой вариант приготовления диетической рыбы – припускание. При этом виде готовки рыбу целиком или кусками кладут в емкость, добавляют на каждые 0,5 кг 150 мл воды (2/3 стакана) и тушат до готовности. Готовые куски на срезе имеют белый или серый цвет. В бульоне рыбу советуют не держать больше определенного времени: до 40 минут.

Если необходимо ограничить прием азотистых веществ, рыбу советуют сначала отварить до полуготовности, а затем запекать в духовке в течение нескольких минут. Тушат рыбу в течение 2–3 часов до размягчения костей. Добавить к рыбе в процессе тушения можно томатную пасту, молоко, сметану. Запекать можно и сырую, и недоваренную рыбу. При запекании обычно рыбу смазывают сметаной, томатной пастой или соусом. Если соус не используют, то рыбу посыпают солью, смазывают растительным маслом. Начальная температура запекания рыбы – 12 °C, через 10 минут температуру увеличивают до 15 °C и пекут еще 10–15 минут. Если к рыбе добавляют тертый сыр, гарнир, то ее выпекают при температуре 20 °C.

При приготовлении рыбных котлет филе рыбы пропускают через мясорубку, добавляют размоченный в молоке, отжатый белый хлеб, соль. Из тщательно вымешенной смеси готовят биточки, рулет, котлеты. Рыбные котлеты можно запекать в духовке, варить на пару. Рыбные фрикадельки укладывают на горячую сковороду, заливают водой и тушат несколько минут до готовности. При приготовлении кнелей филе рыбы прокручивают в мясорубке, к нему добавляют белок яйца, холодное молоко, тщательно перемешивают.

При готовке на пару используется специальные вкладыши в кастрюли с отверстиями по всей площади. Время готовки: 10–15 минут.

Рыбный рулет готовят следующим образом: на решетку пароварки кладут рыбный фарш, с помощью пергаментной бумаги свернутый в рулет, и готовят его на пару 15–20 минут. После того как рулет приготовился, он может находиться в пароварке еще 40 минут до подачи.

Рыба с овощами. 200 г филе минтая, 1 свекла, 1 морковь, 2 картофелины, 150 г твердого сыра, 1/2 стакана сметаны (не жирной).

Морковь, свеклу, картофель моют, чистят, отваривают целиком. Готовые овощи чистят, натирают на терке. Филе минтая режут на небольшие куски. На противень кладут слоями свеклу, картофель, морковь, куски рыбы, сверху слегка солят, покрывают сметаной, затем противень ставят в духовку на 20 минут при температуре 20 °C. Затем противень вынимают, рыбу сверху посыпают тертым сыром и снова ставят в духовку на 5 минут.

Это блюдо также хорошо подходит тем, кто хочет похудеть, так как его энергетическая ценность всего 126 ккал/100 г продукта.

Салат из рыбы и овощей. 100 г филе хека, 1 картофелина, 2 огурца, 1 помидор, 1 ст. ложка растительного масла, 6 веточек петрушки.

Отваривают филе рыбы, нарезают на мелкие кусочки. Картофель моют, отваривают, снимают кожуру, нарезают кубиками. Помидор опускают на несколько секунд в кипяток, снимают кожицу и нарезают кружочками, соединяют с картофелем. Огурец моют, чистят, нарезают на кубики, соединяют с картофелем и рыбой, нарезанной зеленью, заправляют растительным маслом, солят, перемешивают.

Рыба со свеклой. 100 г филе рыбы – хек, минтай, окунь морской, треска, 1 картофель, 1 свекла, 1 морковь, 5 веточек петрушки, 1 ст. ложка растительного масла.

Овощи моют, чистят и отваривают до готовности, затем режут на кубики. Филе рыбы отваривают, нарезают на кусочки и смешивают с овощами и нарезанной зеленью, солят, поливают растительным маслом, перемешивают.

Рыбные фрикадельки на пару. 100 г филе нежирной рыбы, 1 ломоть сухого белого хлеба, 1/6 стакана молока.

Филе рыбы перекручивают с хлебом, замоченным в молоке и отжатым. Формуются фрикадельки. В кастрюлю наливают воду, ставят на огонь, в кастрюлю вкладывают специальную вставку с решеткой, на нее и выкладывают фрикадельки. Готовят фрикадельки около 10 минут.

Кнели рыбные вареные. 100 г рыбного филе, 1 ломоть сухого белого хлеба, 1/6 стакана молока.

Филе рыбы дважды пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке и отжатым хлебом, солят, формуют маленькие шарики, которые бросают в кипящую воду на 5-10 минут, затем достают и выкладывают в дуршлаг, чтобы стекла вода.

Рыба отварная.100 г рыбного филе, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица.

Рыбу кладут в кипяток и варят до готовности вместе с корнеплодами (после варки оставлять в кастрюле более 40 минут не рекомендуется).

Рыба фаршированная, с овощами.1 рыба (хек, минтай, карп), 1 свекла, 1 морковь, 1 луковица (если разрешено), 1 ломоть сухого хлеба, 1/6 стакана молока.

Рыбу очищают от костей, отрезают голову, хвост, затем нарезают на порционные куски. Мясо осторожно, чтобы не повредить кожицу, вынимают. Из костей варят бульон. Мясо рыбы перекручивают с хлебом, вымоченным в молоке и отжатым, солят, формируют котлетки, которые оборачивают кожицей. Свеклу и морковь моют, очищают, нарезают кружочками, укладывают вниз кастрюли. Если разрешено, то с ними кладут нарезанный кольцами лук. Сверху кладут котлетки, заливают рыбным бульоном, варят до готовности свеклы (проверяют вилкой).

Рыбное филе с цедрой апельсина.500 г рыбного филе, 1 апельсин (цедра), 1 луковица, 1 пакетик чая, 6 веточек петрушки.

Луковицу режут на 4 части, петрушку мелко режут, кладут их вместе с пакетиком чая и апельсиновой цедрой в кастрюлю с водой, над которой будет установлена пароварка. На решетку вставки кладут филе рыбы на 6 минут.

Блюда из мяса

При заболеваниях печени для того, чтобы обеспечить защиту от механического воздействия продуктов, в рацион включают измельченное мясо птицы и кролика. Чтобы исключить сильное химическое воздействие на печень, исключают мясные продукты, которые насыщены экстрактами. Уменьшить количество экстрактов можно длительной варкой мясного продукта: 1,5 кг мяса варят около трех часов. Для диет, которые предписываются людям с заболеваниями печени, не рекомендуют использовать мясо молодых животных.

Для приготовления отварного или припущенного мяса продукт моют, срезают жир, убирают сухожилия, режут на куски, заливают холодной водой – до самого верха мяса, доводят до кипения, а затем огонь убирают, варят при слабом кипении. За полчаса до конца варки в отвар кладут очищенную морковь, корень петрушки, луковицу (на 1 кг мяса кладут 15 г луковицы). Солят отвар в конце варки из соотношения: на 100 г мяса – 1 г соли. Готовность мяса определяется при помощи прокола вилкой в самом толстом участке – при готовности мяса выделяется прозрачный сок.

Для того чтобы надежнее удалить экстракт, опасный для печени, мясо режут на небольшие куски и кладут в холодную воду (соотношение мяса и воды 10:1) и варят на малом огне 5 минут. После этого бульон сливают, а мясо заливают горячей водой и продолжают варить до готовности. При некоторых заболеваниях достаточно бланшировать мясо: нарезать его на куски по 100 г, опустить их в кипящую воду, варить около 7 минут после того, как вода закипит, после чего сливают воду и мясо заливают свежей водой.

Припускание мяса или варка на пару способствует сохранению в продукте питательных веществ. Для припускания мяса его кладут на дно кастрюли и заливают водой так, чтобы она покрывала мясо на 2/3 высоты, затем закрывают крышкой и на малом огне варят до готовности. Мясо, приготовленное таким образом, будет очень сочным и мягким. Готовое отваренное мясо хранят в закрытой посуде с небольшим количеством жидкости.

И хотя в диетическом рационе предпочтительнее использовать паровое или вареное мясо, тушеное мясо также вводят в меню. Для тушения используют мясо с подлопаточной или боковой части, так как здесь находится ткань, устойчивая к тепловой обработке. Тушить мясо можно мелкими или крупными кусками. При тушении мясо сначала слегка обжаривают, затем заливают водой (маленькие куски мяса должны быть покрыты водой полностью, а большие – только наполовину). Тушат мясо на малом огне с закрытой крышкой до мягкости. Большой кусок мяса тушат 2 часа, маленькие куски мяса тушат около 1 часа.

Пюре из отварного мяса. 100 г нежирного мяса (мясо индюшки, курицы и кролика), 5 г сливочного масла.

Мясо нарезают на мелкие кусочки, отваривают в воде до мягкости, затем перекручивают 2 раза в мясорубке, добавляют масло, снова перемешивают.

Кнели паровые. 100 г нежирного мяса, 1 ст. ложка муки, 1 ч. ложка масла сливочного.

Мясо перекручивают несколько раз, солят, обваливают в муке, формируют кнели, выкладывают на решетку пароварки.

Котлеты паровые. 100 г нежирного мяса, 1 ломоть сухого белого хлеба, 1 ст. ложка молока.

Мясо несколько раз перекручивают вместе с замоченным в молоке и отжатым хлебом, формуют котлеты и варят в пароварке.

Бефстроганов из отварного мяса. 100 г нежирного мяса, 4 веточки петрушки и укропа, 1/4 стакана сметаны нежирной.

С мяса убирают весь жир и сухожилия, отваривают в течение 1,5 часа. Затем нарезают на узкие бруски, укладывают в кастрюлю, заливают сметаной и посыпают нарезанной зеленью, кастрюлю закрывают крышкой и ставят на маленький огонь еще на полчаса.

Отварное мясо. 100 г нежирного мяса из разрешенных сортов, 1 корень петрушки, 1 морковь.

Мясо очищают от жира и сухожилий, варят вместе с корнеплодами. После приготовления мясо оставляют в бульоне.

Биточки с творогом, запеченные в сметане. 100 г мяса, 50 г творога, 1 ст. ложка сметаны, 1 ч. ложка муки.

Мясо очищают, промывают, несколько раз пропускают через мясорубку вместе с творогом, солят. Из полученной массы формируют биточки, обваливают их в муке, затем кладут на решетку пароварки. При подаче биточки смазывают сметаной.

Гуляш из отварного мяса. 100 г мяса, 2 ст. сметаны.

Мясо моют, очищают и отваривают, нарезают на небольшие кубики, укладывают на дно кастрюли, заливают сметаной и тушат 10 минут.

Рулет из куриного мяса. 500 г куриного фарша, 200 г твердого сыра, 2 яйца, 100 г нежирной сметаны, 1/2 ч. ложки соды, 50 г манной крупы.

Куриный фарш солят, вмешивают натертый сыр, сметану, манную крупу, туда же добавляют соду. Два белка взбивают, вмешивают постепенно в фарш, перемешивают, выкладывают на пергаментную бумагу, сворачивают с ее помощью в рулет. В противень кладут рулет, выпекают в духовке при температуре 180 °C до золотистого цвета.

Рагу из мяса кролика. 500 г кроличьего мяса, 4 картофеля, 2 моркови, 6 веточек укропа и петрушки, 1 луковица.

Мясо кролика делят на порционные куски, укладывают в чугунный казанок. Морковь, картофель моют, очищают от кожуры, нарезают кружками толщиной не более 0,5 см, их кладут на кроличье мясо, следующим слоем кладут кружки лука. Мясо с овощами ставят на малый огонь, тушат 10 минут, затем добавляют воду или овощной бульон так, чтобы жидкость покрывала овощи. Продолжают тушить рагу до полной готовности мяса. Перед подачей посыпают нарезанной зеленью.

Голубцы, фаршированные отварным мясом. 3 листа капусты, 100 г мяса отварного.

Листья капусты моют и опускают в кипяток на 3 минуты, затем дают воде стечь. Мясо отваривают, затем от него отрезают нужный кусок, который перекручивают два раза через мясорубку, затем солят. Фарш делят на три части и заворачивают в капустные листы. Голубцы укладывают в кастрюлю, заливают водой и ставят варить на малый огонь на 40 минут.

Кабачки, фаршированные отварным мясом. 3 кабачка (диаметр до 8 см), 100 г вареного мяса.

Мясо очищают и отваривают, от него отрезают кусок нужного размера, перекручивают дважды, солят. Выбирают кабачки размером до 8 см в диаметре. Моют их, очищают от кожуры, разрезают вдоль и вычищают сердцевину и семена. Кабачки отваривают в подсоленной воде в течение 7 минут, затем кабачки вынимают и обсушивают. Кабачки фаршируют мясным фаршем, заливают сметаной, ставят в духовку при температуре 18 °C на 20 минут.

Кнели куриные паровые. 100 г куриного мяса, 10 г риса.

Мясо освобождают от сухожилий, пропускают через мясорубку. Рис отваривают, протирают, добавляют к мясу, солят, формируют в кнели. Кнели укладывают на решетку пароварки и готовят на пару 30 минут.

Отварной язык. Язык моют, очищают от всех связок, заливают холодной водой, варят на медленном огне до 4 часов, за полчаса до окончания варки в воду кладут лавровый лист, очищенный корень петрушки, луковицу. Готовый язык очищают от кожицы.