Текст книги "Диета для космонавтов"

Венгерская закуска

Требуется: 4 яйца, 4 листа салата, 1 сладкий перец, 1 головка репчатого лука, 100 г полукопченой колбасы, 2 ст. л. растительного масла, 2 ч. л. столового уксуса, 3 ст. л. майонеза, 3 ст. л. кетчупа, перец, соль по вкусу.

Приготовление. На плоское широкое блюдо положить листья салата и измельченный зеленый лук, покрыть их майонезом. В середину поместить очищенный от семян красный перец, наполненный смесью из майонеза и кетчупа. Вокруг уложить кусочки колбасы и половинки яиц. Перед подачей на стол яйца залить смесью майонеза с уксусом.

Паста колбасная

Требуется: 200 г вареной колбасы, 150 г сыра, 4 желтка крутых яиц, 100 г сливочного масла, 1 ст. л. томатного соуса, перец, соль, горчица по вкусу.

Приготовление. Колбасу и сыр пропустить через мясорубку, яйца порубить и добавить к взбитому маслу. Взбивая, добавить перец, соль, острый томатный соус и горчицу.

Домашний сыр

Требуется: 1 л молока, 200 г кефира, соль – по желанию.

Приготовление. Молоко налить в эмалированную кастрюлю емкостью 4 л и поставить на слабый огонь. Когда молоко начнет закипать, добавить кефир. Откинуть получившийся творог на сито. тщательно промыть его под струей холодной воды. отжать остаток жидкости. Оставить на 6 часов. Готовый сыр можно подсолить.

Творожный сыр

Требуется: 1 кг пресного творога, 1 л молока, 200 г сливочного масла, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. соды, 1 ст. л. лимонного сока.

Приготовление. Творог отварить в молоке, откинуть его на сито. Положить творог в кастрюлю, добавить соль, сливочное масло и поставить на огонь. Варить, помешивая, до получения однородной массы, добавить соду, погашенную лимонным соком и продолжать варить. Масса должна увеличиться в объеме, а затем образовать плотный сгусток. Получившийся сыр остудить, оставить на 5–6 часов, посыпать тмином.

Паста из творога с мать-и-мачехой

Требуется: 4 свежих листа мать-и-мачехи, 1 ст. л. измельченного укропа, 200 г творога, 50 г твердого сыра, 1 вареное яйцо.

Приготовление. Листья мать-и-мачехи тщательно промыть, ошпарить кипятком, мелко порубить и смешать с творогом. Добавить зелень укропа, измельченное яйцо и натертый сыр. Массу взбить и поместить в холодильник на 1 час.

Творожная масса «витаминная»

Требуется: 100 г творога, 5 желтых соцветий одуванчика, 2 ст. л. сливок.

Приготовление. Творог размешать со сливками, добавить измельченные соцветия одуванчика и еще раз перемешать.

Творог с яблоками и листьями малины

Требуется: 100 г нежирного творога, 0,5 яблока, 2 ст. л. измельченных листьев малины.

Приготовление. Творог смешать с натертым на крупной терке яблоком, листьями малины. Поставить в горячую духовку на 10 минут, после чего сразу же подавать к столу.

Помидоры, фаршированные яйцами

Требуется: 4 помидора, 4 яйца, 60 г зелени петрушки, 2 зубчика чеснока, сок 1 лимона, 100 мл оливкового масла, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Нагреть духовку до 200 °С. Помидоры вымыть. Срезать у каждого «крышечку» и вынуть из плодов часть мякоти. Посолить и поперчить изнутри. Разбить по яйцу в каждый помидор. Поставить в форму, смазанную жиром, и запекать 15 минут. Петрушку вымыть, обсушить и порубить. Чеснок очистить и вместе с петрушкой истолочь в ступке. Перемешать с лимонным соком и оливковым маслом. Приправить солью и перцем. Выложить на блюдо соус и яйца в помидорах и подать на стол.

Помидоры, фаршированные

Требуется: 5 помидоров, 5 яиц, 1 зубчик чеснока, 0,5 стакана лимонного сока, 100 мл растительного масла.

Приготовление. Нагреть духовку до 200 °С. Помидоры вымыть. Срезать у каждого «крышечку» и вынуть из плодов часть мякоти. Посолить и поперчить изнутри. Разбить по яйцу в каждый помидор. Поставить в форму, смазанную жиром, и запекать 15 минут. Зелень вымыть, обсушить, мелко порезать. Чеснок очистить, измельчить. Все перемешать с лимонным соком и растительным маслом. посолить. Выложить на блюдо соус и яйца в помидорах и подать на стол.

Рулет из сырного омлета

Требуется: 6 яиц, 250 г майонеза, 200 г сыра, соль, чеснок по вкусу.

Приготовление. Приготовить омлетную массу из сырых яиц, хорошо взбитых с половиной нормы майонеза, и перелить ее на большую сковороду, смазанную маслом. Запечь омлет в духовке. Сыр натереть на терке и смешать по вкусу с толченым чесноком, добавить оставшийся майонез и слегка поперчить. Дать омлету полностью остыть, не снимая со сковороды. Затем разложить по поверхности начинку, плотно свернуть омлет рулетом, переложить в целлофановый пакет, охладить.

Яйца с чесноком

Требуется: 6 яиц, 100 г сливок, 2 зубчика чеснока, зелень укропа и кинзы, соль по вкусу.

Приготовление. Яйца отварить, отделить белки от желтков. Белки мелко порубить, желтки растереть с солью и сливками, добавить мелко рубленый чеснок. Рубленые белки выложить в салатник, залить растертыми желтками и посыпать мелко нарезанными зеленым укропом и кинзой.

Омлет с рыбой холодного копчения

Требуется: 6 яиц, 100 г скумбрии холодного копчения, 1 ст. л. сливочного масла, 0,5 стакана сливок.

Приготовление. Яйца взбить, добавить сливки, посолить. рыбу нарезать тонкими ломтиками, добавить к яйцам и как следует размешать. На сковороду с разогретым маслом вылить яично-рыбную смесь и обжарить с двух сторон на слабом огне.

Яйца с килькой

Требуется: 6 яиц, 100 г соленой кильки, 1 ст. л. сливочного масла, зелень по вкусу.

Приготовление. Яйца сварить, разрезать вдоль, вынуть желтки. Кильку очистить от костей и пропустить через мясорубку. К полученной массе добавить растертые крутые желтки и немного сливочного масла. Полученной смесью наполнить белки и украсить их сверху зеленью.

Яйца, фаршированные ветчиной

Требуется: 6 яиц, 200 г ветчины, по 2 ст. л. сливочного масла и сливок.

Приготовление. Сварить яйца, разрезать их вдоль на две половинки и вынуть желтки. Белки уложить на смазанный сливочным маслом противень. Приготовить соус из сливочного масла и сливок. Снять соус с плиты, добавить растертые желтки, измельченную ветчину, специи по вкусу, тщательно размешать желтки и полученной смесью нафаршировать белки. На каждую половинку положить по кусочку масла и запечь в горячей духовке.

Яйца с рыбными консервами

Требуется: 6 яиц, 1 банка рыбных консервов в масле, 1 ст. л. майонеза.

Приготовление. консервы размять вилкой. Сваренные вкрутую яйца разрезать вдоль, вынуть желтки, тщательно их растереть, смешать с консервами, заправить майонезом и солью. Полученной смесью заполнить половинки яиц.

Фаршированные яйца

Требуется: 6 яиц, сваренных вкрутую, 0,5 скумбрии холодного копчения, 100 г сливочного масла, 1 ст. л. кетчупа.

Приготовление. Филе скумбрии пропустить через мясорубку, соединить с размятыми желтками, добавить взбитое масло, кетчуп. У половинок белка срезать кончики и через кондитерскую трубочку выдавить крем. Яйца разложить на листьях салата, украсить ломтиками помидоров и огурцов.

Яйца, фаршированные белыми грибами

Требуется: 6 яиц, 150 г белых грибов, 1 головка репчатого лука, 2 ст. л. сливочного масла, по 1 ст. л. сметаны и майонеза, зелень, перец, соль по вкусу.

Приготовление. Грибы очистить, отварить и обжарить на масле с луком, перцем и солью. Из крутых яиц, разрезанных вдоль, вынуть желтки, растереть их с грибами и сметаной. Наполнить половинки белков этой массой, уложить на блюдо, полить майонезом и посыпать зеленью.

Яйца с маслом

Требуется: 6 яиц, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ч. л. горчицы, 1 ст. л. тертого сыра, соль по вкусу.

Приготовление. Сваренные вкрутую, очищенные и охлажденные яйца разрезать вдоль и вынуть желтки. Масло растереть с солью, яичными желтками и горчицей, а затем взбить. Полученной массой наполнить половинки яиц, посыпать тертым сыром.

Студень ассорти

Требуется: 2 свиные ножки, 1 кг мяса говядины, 1 курица, 1 головка репчатого лука, белые коренья петрушки, пряности, чеснок и черный перец, соль по вкусу.

Приготовление. Ножки порубить. В кастрюлю сложить все мясо, залить водой так, чтобы она покрывала мясо на 2 пальца. Варить на медленном огне, регулярно снимая пену. Воды не доливать, пусть уваривается. За 15–20 минут до конца варки, когда мясо начнет отделяться от костей (примерно через 6 часов), добавить целиком луковицу, белые коренья петрушки, пряности. Мясо отделить от костей, нарезать мелкими кусочками или пропустить через мясорубку. Разложить по формочкам, добавить растолченный чеснок и черный перец. Бульон процедить и разлить в формочки. Бульон должен закрывать мясо на 1–2 см.

Говяжий студень

Требуется: 1 кг говяжьих ног и губ, 1–2 моркови, 1 корень петрушки, лавровый лист, перец, соль по вкусу.

Приготовление. Говяжьи ноги и губы опалить, разрезать на части и разрубить кости. Вымочить в холодной воде в течение 4–5 часов, вымыть щеткой, промыть холодной водой, положить в кастрюлю и залить водой из расчета 2 л на 1 кг субпродуктов. Закрыть кастрюлю крышкой и довести до кипения, варить мясо на маленьком огне 6–7 часов, время от времени снимая с поверхности бульона жир. Варить надо до тех пор, пока мясо не будет легко отделяться от костей. Примерно за час до окончания варки добавить в бульон морковь, петрушку, лук, лавровый лист и бросить несколько горошин перца. После варки удалить с поверхности весь жир, вынуть лавровый лист, мякоть отделить от костей и пропустить ее через мясорубку или порубить, смешать с процеженным бульоном и вскипятить. Посолить, размешать и разлить в формы или глубокие блюда.

Перед подачей форму окунуть в горячую воду, выложить студень на блюдо и украсить его зеленью петрушки или укропа. К студню подают хрен с уксусом, горчицу, огурцы, салат из краснокочанной или белокочанной капусты.

Сыр из птицы

Требуется: курица весом около 1 кг, 200 г сливочного масла, 50 г сыра, 3 ст. л. сухого белого вина, соль, перец по вкусу.

Приготовление. Курицу отварить, мясо отделить от костей, пропустить через мясорубку или мелко порезать, смешать с размягченным сливочным маслом, добавить тертый сыр, вино, посолить и поперчить. Полученную массу взбивать до тех пор, пока она не побелеет и не станет пышной. Затем переложить в посуду и охладить.

Утка с солеными груздями

Требуется: тушка потрошеной утки весом около 1,5 кг, 150 г соленых груздей, 20 г очищенных огурцов, 20 г каперсов, 1 ч. л. 3 %-ного уксуса, укроп, специи и соль по вкусу.

Приготовление. Утку хорошо вымыть, нафаршировать солеными груздями и зашить, поставить в духовку в закрытой посуде (утятнице). В утятницу налить 0,5 стакана воды. Пока тушится утка, сделать соус. В небольшой кастрюле соединить мелко нарубленные огурцы, каперсы, укроп, уксус, крепкий бульон (можно сделать из кубика) и все хорошо перемешать, прогреть на слабом огне. Утятницу за 20–25 минут до готовности открыть, чтобы утка зарумянилась. Отдельно подать соус.

Зразы из печени

Требуется: 500 г печени, 100 г сала, 1 ст. л. топленого масла, 1 стакан мясного бульона, 1 головка репчатого лука, 0,5 стакана сметаны, перец, соль по вкусу.

Приготовление. печень, нарезать ломтиками толщиной 1 см, отбить молотком, посолить и поперчить. На каждый ломтик положить нарезанное сало, поджаренный на жире лук, свернуть в виде зраз. Затем зразы слегка поджарить на жире, положить в кастрюлю, влить 1 стакан бульона, добавить сметану и тушить 10 минут.

Печень жареная

Требуется: 500 г говяжьей печени, 2 ст. л. жира для обжарки, соль и перец по вкусу.

Для соуса: 3 ст. л. масла сливочного, 1 стакан мясного бульона, 0,5 стакана сметаны, 1 головка репчатого лука, соль по вкусу.

Приготовление. Печень нарезать ломтиками, толщиной 1,5 см, слегка отбить. Посолить и поперчить, обжарить на слабом огне в течение 10 минут. Репчатый лук мелко нарезать, поджарить до золотистого цвета. Сметану развести бульоном, добавить соль и при слабом кипении варить 5 минут. Добавить пассированный лук и перемешать. При подаче на тарелке положить кусочек печени, полить сметанным соусом с луком.

Пикантные почки

Требуется: 500 г говяжьих почек, 250 г консервированных помидоров, 300 г маринованных огурцов, 1 головка репчатого лука, 5 ст. л. сливочного масла, 1 стакан сметаны, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Почки вымочить в молоке в течение 1 часа. Затем обсушить салфеткой. обжарить их в сливочном масле, сложить в сотейник. В оставшемся масле обжарить лук и огурцы, нарезанные соломкой. Огурцы с луком поместить в сотейник с почками, добавить сок от помидор, и сами помидоры, нарезанные крупными дольками. Посолить и поперчить. Залить сметаной и тушить 30 минут на слабом огне.

Паштет из печени

Требуется: 500 г говяжьей печени, 100 г свиной корейки, 2 яйца, 1 головка репчатого лука, 3 зубчика чеснока, 500 г говяжьего фарша, 100 г сметаны, 200 г сухого красного вина, зелень петрушки, укропа и кинзы, корица, имбирь, молотый мускатный орех, черный молотый перец и соль по вкусу.

Приготовление. Печенку нарезать кусочками толщиной 2 см. измельчить корейку, лук и чеснок. Растопить корейку на чугунной сковороде, поджарить лук и чеснок. вместе с луком и чесноком обжарить кусочки печенки. Добавить пряности. После этого печень остудить и измельчить в мясорубке. Смешать вместе с мелко нарезанной зеленью, сметаной и яйцами. Хорошо взбить. полученную массу выложить в смазанную маслом форму и запекать в духовке 20 минут. Приготовить соус. Для этого мелко порезать остальной лук и проварить его в вине около 5–7 минут. Посолить и поперчить, дать соусу закипеть. При подаче порезать на порционные куски и полить соусом.

Печень со сметаной

Требуется: 600 гр. печенки, 0,5 стакана сметаны, 1 головка репчатого лука, 2 ст. л. сливочного масла, перец, соль по вкусу.

Приготовление. Говяжью печень нарезать ломтиками, посолить, поперчить и обжарить на сковороде с маслом. Затем сложить в неглубокую кастрюлю, прибавить лук, предварительно мелко нарезанный и слегка обжаренный, сметану, сок со сковороды, на которой жарилась печенка, и стакан мясного бульона или воды. Закрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне полчаса. Ломтики готовой печенки уложить на блюдо. Соус, полученный при тушении, посолить, полить им печенку, посыпать сверху мелко нарезанной зеленью петрушки.

Печень по-немецки

Требуется: 600 г печени, 1 головка репчатого лука, 1 яблоко, 50 г сливочного масла, 1 ч. л. соли.

Приготовление. печень нарезать на порционные куски и обжаривать по 3–4 минуты с каждой стороны. лук порезать кольцами. Удалить сердцевину из яблока и разрезать его на 8 ломтиков. Растопить половину сливочного масла, обжарить кусочки яблока с обеих сторон. Спассеровать лук и смешать его с ломтиками яблока. Печень посолить, поперчить, положить на подогретые тарелки и украсить ломтиками яблока и луком.

Почки жареные

Требуется: 600 г говяжьих почек, 2 ст. л. топленого сала, 1 головка репчатого лука, перец, соль по вкусу.

Приготовление. Говяжьи почки разрезать пополам, замочить на 3–4 часа в холодной воде, затем сварить в подсоленной воде. почки нарезать поперек ломтиками, посолить, поперчить и зажарить на сале. Зажаренные почки залить пассированным на масле луком или полить лимонным соком.

Сердце запеченное

Требуется: 2 свиных сердца средних размеров, 150 г копченого сала, 50 г сливочного масла, 1 головка репчатого лука, 5 горошин черного перца, 3–4 ст. л. сухого белого вина, 1 лимон, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Сердце тщательно промыть и отварить до готовности в подсоленной воде. Вынуть сердце из бульона и выложить на тарелку. сало нарезать тонкими длинными ломтиками. сделать в сердце надрезы острым ножом и нашпиговать частью сала. Оставшееся сало порезать и поджарить вместе с мелко нарезанным репчатым луком до золотистого цвета. положить нашпигованное сердце на смазанный маслом противень, добавить бульон, в котором сердце варилось, и поставить противень на несколько минут в заранее разогретую духовку. Готовое сердце нарезать тонкими ломтиками и залить соусом.

Соус: несколько ложек сухого белого вина смешать с обжаренном на сале луком, черным перцем, лимонный соком и прокипятить в течение 3 минут на слабом огне.

Говяжий язык с острым гарниром

Требуется: 500 г говяжьего языка, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 1 лавровый лист, 5 перьев зеленого лука, 4 веточки кинзы, 6 веточек укропа, 0,25 стакана винного уксуса, 1 острый стручковый перец, корень хрена, соль по вкусу.

Приготовление. Язык вычистить, тщательно промыть, удалить слюнные железы, еще раз промыть, положить в кастрюлю с горячей водой и поставить варить.

Когда язык будет почти готов, вынуть из кастрюли, опустить в холодную воду и немного охладить. Затем снять с языка кожу, снова положить его в кипящий бульон, дать покипеть 15 минут, добавить очищенные, промытые коренья, морковь, репчатый лук, лавровый лист, соль и варить до полной готовности. Сваренный язык нарезать тонкими широкими ломтиками, уложить на блюдо и подать с гарниром.

Приготовление гарнира: очень мелко нарезать зеленый лук, стручковый перец, зелень кинзы и укропа, натереть на терке хрен, добавить винный уксус, немного соли и все тщательно перемешать. Язык можно подавать как горячим, так и холодным. В последнем случае язык охлаждают в бульоне, в котором он варился.

Говядина в желе

Требуется: 500 г говядины, 25 г желатина, 4 яйца, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, жир, соль и перец по вкусу.

Для украшения: 1 яйцо, 1 морковь, зелень петрушки.

Для гарнира: 50 г салата или зеленого лука, 150 г соуса сметанного с хреном.

Приготовление. Крупные куски говядины посыпать солью, перцем и обжарить на сковороде с жиром, луком, морковью и белыми кореньями. Затем сложить в кастрюлю, подлить воду или бульон, закрыть крышкой и тушить. В конце тушения добавить лавровый лист, перец, гвоздику. Когда мясо остынет, нарезать поперек волокон на порционные куски. С оставшегося от тушения сока снять жир. Затем из сока вынуть шумовкой специи, добавить желатин и нагреть до его полного растворения. Полученное желе будет мутным. Чтобы сделать его прозрачным, надо приготовить оттяжку: немного сырого мяса смолоть на мясорубке, добавить соль, воду (примерно в полтора раза больше, чем мяса) и дать постоять около часа, затем в оттяжку добавить сырые яичные белки и хорошо размешать. В немного остывший мясной сок с желатином добавить оттяжку, хорошо размешать, довести до кипения и, уменьшив нагрев, не мешая, выдержать около часа. Оттяжка вначале соберется сверху в виде пористых сгустков, а затем опустится на дно. После этого желе процедить через ткань. В салатники или в тарелки налить тонкий слой желе и поставить на холод. Когда желе застынет, уложить на него украшения из ломтиков вареных яиц, звездочек и кружочков из вареной моркови, веточек петрушки. Сверху уложить ломтики тушеного мяса, залить желе и поставить на холод. Когда желе полностью застынет, посуду с заливным опустить на 2–3 сек в горячую воду, прикрыть тарелкой и, переворачивая ее, вынуть заливное. Вокруг заливного уложить гарнир из соленых огурцов, листиков салата. Отдельно подать соус сметанный с хреном.

Рагу из сердца

Требуется: 700 г говяжьего сердца, 2 ст. л. топленого сала, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 головки репчатого лука, 2 ст. л. томатной пасты, 2 зубчика чеснока, перец, соль по вкусу.

Приготовление. Сердце промыть, разрезать на куски и сварить в подсоленной воде. Затем измельчить и поджарить с жиром. Морковь, петрушку, лук нарезать и обжарить на топленом сале, добавить томат-пасту и еще немного поджарить. В кастрюлю положить обжаренное мясо и овощи, залить бульоном, в котором варилось сердце, добавить перец, соль, толченый чеснок и тушить. Можно заправить сметаной.

Печенка с капустой

Требуется: 500 г соленой капусты, 600 г говяжьей печени, 1 головка репчатого лука, 3 ст. л. оливкового масла, имбирь, соль и перец по вкусу.

Приготовление. лук очистить, нарезать полукольцами и пассировать в масле до готовности. добавить капусту, посолить и поперчить по вкусу. Тушить около 15 минут в закрытой посуде. Печень нарезать на порционные куски. В 2 ст. л. растительного масла с обеих сторон обжарить печенку до аппетитной корочки, а затем поставить в теплую духовку на 15–20 минут. Подавать блюдо с капустным гарниром, посыпав имбирем.

Вымя отварное

Требуется: 500 г вымени, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу.

Приготовление. Замочить вымя, через 3 часа переложить его в кастрюлю, залить кипятком, довести до кипения и удалить пену. Варить, не доводя до кипения. За час до окончания варки добавить специи, коренья, лук и посолить. Остудить вымя в бульоне. Вымя нарезать тонкими широкими ломтиками и посыпать рубленой зеленью петрушки.