Текст книги "Твоя коптильня"

Глава 9. Копченые колбасы

Подготовка колбас для копчения

Прежде чем приступать к рассказу о правилах копчения колбас, следует сказать, что колбасы бывают сырокопченые, а также полукопченые или варено-копченые.

Сырокопченые колбасы готовят только в прохладное время года, без тепловой обработки сырья. В связи с этим следует использовать только свежее сырье (после убоя) и строго соблюдать температурный режим посола мяса, выдержки фарша, а также поддерживать чистоту используемых инструментов и посуды. При изготовлении используется мясо выложенных или откормленных молодых бычков и телятина. Чем моложе животное, тем больше плотность вареных и жареных, копченых и гриль-колбас. Для сырокопченых колбас подходит мясо взрослых животных.

Советы бывалого кулинара

При покупке бесчешуйчатой рыбы (сома, наваги, налима и др.) важно помнить, что ее разделывают, как и чешуйчатую, только в начале обработки вместо удаления чешуи с кожи рыбы тщательно смывают имеющуюся на ней слизь, а в некоторых случаях – полностью снимают кожу. Для этого надо натереть тушку поваренной солью, а затем промыть.

В процессе приготовления копченые колбасные изделия проходят несколько стадий обработки:

– мойка и обработка мяса;

– естественный посол и охлаждение мяса с одновременной сушкой (заморозка);

– измельчение мяса;

– приготовление фарша (обвалка, шпиговка, жиловка, смешивание);

– заполнение фаршем колбасной оболочки и вязка;

– подвешивание колбасы (осадка);

– термическая обработка (копчение либо копчение с варкой, многостадийная сушка);

– упаковка и охлаждение (хранение) готовой продукции.

Сам же технологический процесс производства колбасы заключается в следующем. Сначала жилованную говядину, свинину промывают и обрабатывают соответствующим образом (отделяют сухожилия, пленки, жир) вместе с полосками шпика солят. Словом, посол колбасного сырья осуществляется в основном сухим (реже – смешанным) способом. После этого соленый полуфабрикат охлаждают в тазиках или на противнях слоем не более 10 см в морозильной камере до температуры не выше плюс 2—3°С в течение 8—12 ч или на агрегате для подмораживания мяса и шпика с последующим выравниванием температуры по всему объему блока до минус 1—2°С в специальной камере.

После такого посола проводится переработка замороженных блоков жилованного мяса с предварительным повышением температуры. Рекомендуется предварительно измельчать их на машинах для измельчения мясных блоков на куски толщиной примерно от 30 до 50 мм. Затем начинается собственно приготовление фарша. После измельчения крупных кусков говядины и нежирной свинины примерно через 3 мин при необходимости добавляют еще соль, пряности, глюкозу, чеснок, винно-спиртовую композицию, нитрат натрия (10 г в виде раствора 5%-ной концентрации), сухое молоко, затем в мешалку кладут свинину колбасную, грудинку, шпик и продолжают мешать (процесс куттерования). Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша: сравнительно одинаковые по величине кусочки мяса и шпика должны быть равномерно распределены по всей массе.

Русские традиции

Копченые русские колбасы славились и ценились у многих других народов. Их изготавливали только из свежего мяса, туда добавляли перец и чеснок. Полученная масса набивалась в вычищенные кишки и коптилась. Колбасы заготавливались на целый год в большом количестве. Их подвешивали в сухих кладовых на специальных крюках и по мере надобности доставали.

Далее следует наполнение оболочек мясным фаршем. При изготовлении копченых колбас следует обратить внимание на тип используемой оболочки. Выбор зависит от сорта колбасы. Оболочки делят на естественные и искусственные. Естественные – кишки – тщательно очищают, выворачивают, засаливают или помещают в раствор соли. Искусственные, изготовленные из обрезков кож (белковые) или целлюлозы, хранят в сухом виде. Наибольший интерес представляют свиные черевы. Их используют для изготовления гриль-колбас, колбас для обжаривания, сарделек и т. д. Кроме того, их можно использовать и для сырокопченых колбас.

Натуральные кишечные оболочки перед использованием промывают в проточной воде в течение 10—15 мин и замачивают в теплой воде на 1—1,5 ч. Искусственные белковые замачивают в холодной воде на 10 мин. Целлофановые не замачивают. Далее оболочку плотно наполняют, сильно утрамбовывая фарш при завязывании ее свободного конца. Затем колбасные батоны перевязывают шпагатом, нанося товарные отметки. Воздух, попавший в фарш при шприцевании, удаляют путем прокалывания оболочки.

При наличии специального оборудования и маркированной оболочки проводится их наполнение фаршем, наложение скрепок на концы батонов (вязка), после чего батоны навешивают на палки, которые размещают на рамы или укладывают в горизонтальном положении на специальных лотках, представляющих собой каркас из нержавеющей стали. При навешивании палки или укладывании на лотки колбасные батоны не должны соприкасаться друг с другом. После этого нагруженные батонами рамы направляют на осадку.

Осадка колбасных батонов проводится в течение 5—7 суток при температуре воздуха 1—3°С выше ноля и относительной влажности 87+3 %. Окончание колбасной осадки определяется по подсохшей оболочке, плотно облегающей колбасу, при нажатии на которую фарш не вдавливается, остается упругим, ярко-красного цвета.

И только после этого колбаса подвергается термической обработке – копчению. После осадки ее коптят дымом от древесных опилок твердолиственных пород (бука, дуба, вяза, ольхи и др.) в течение 2—3 суток при температуре до плюс 20—25°С и относительной влажности 77+3 %. Для некоторых специфических типов копченых колбас применение древесины хвойных пород (еловых, сосновых и пихтовых дров и опилок), как и ольхи, предпочтительнее.

Советы бывалого кулинара

Речная и прудовая рыба не будет пахнуть тиной, если промыть ее в холодном соляном растворе.

Кстати, коптить мясные колбасы можно как при помощи дыма, так и в электростатическом поле. Наиболее эффективно электрокопчение для обработки предварительно посоленного особым образом и созревшего колбасного сырья. Для посола сырокопченой колбасы применяют рассолы, в состав которых входят поваренная соль, раствор нитрита натрия, сахар или глюкоза. Кроме перечисленных компонентов, в рассолы вводят разные специи, определяющие вкус и аромат колбасы: сахар, чеснок, лавровый лист, раствор кислот (уксусной, винной, яблочной), аскорбиновая кислота или ее соли, пищевые фосфаты натрия и калия и другие добавки. Перед самим посолом раствор доводят до кипения, удаляют пену, фильтруют и охлаждают до температуры 2—4°С. Нитрит натрия, растворы органических кислот, фосфаты кладут в уже охлажденный рассол, и когда он отстоится и охладится, он готов к использованию.

В некоторых случаях после электрокопчения сырокопченые колбасы могут приобрести своеобразный горьковатый привкус. Для его устранения надо выдержать готовый продукт перед употреблением в пищу в холодильнике в течение 1—2 суток. Последующая за копчением варка также обеспечит смягчение специфического горьковатого привкуса у готовой колбасы.

Процесс копчения следует постоянно контролировать во избежание образования «закала» – уплотненного поверхностного слоя.

Затем следует сушка. После копчения колбасы сушат в течение 5—7 суток в сушилках при температуре около 15°С и относительной влажности воздуха 82+3 %. Дальнейшую сушку проводят в течение 16—17 суток при температуре 10°С и относительной влажности 70+2 %. Таким образом, общая продолжительность сушки составляет 21—26 суток, в зависимости от диаметра оболочки и размеров самой колбасы.

Варено-копченую колбасу подготавливают к копчению несколько иначе. Как и в предыдущем случае, для колбасы используется абсолютно свежее мясо, которое находилось в прохладном месте не более 1—2 дней. Его освобождают от костей и сухожилий, убирают все грубые соединительные пленки, отделяют жир. Затем мясо нарезают кусками, хорошо перемешивают с солью и селитрой и ставят на 2—3 дня в прохладное место (при температуре не выше 3—5°С).

Подсчитаем калории

Очень калорийным по своему содержанию является мясо некоторых диких животных: коз, оленей, кабанов и т. д. Такое мясо не имеет большого количества жира, но оно включает в себя много питательных веществ, белков и некоторых витаминов. Для сравнения можно привести следующие данные: калорийность 100 г мяса домашнего животного колеблется около 260 %, а диких животных – около 300 %. Но не стоит относить к списку калорийных мясо дичи и животных, большей частью питающихся растительностью. Его не зря называют диетическим, ведь оно легко усваивается организмом, но содержание питательных веществ в нем гораздо ниже.

Уже соленое мясо пропускают несколько раз через мясорубку вместе с чесноком и другими пряностями (которые добавляются в колбасу). В каждом отдельном случае колбасный фарш составляется по определенной рецептуре: измельченное мясо смешивается с водой, разведенным крахмалом, перцем и другими добавками (пряностями и специями), измельченным шпиком. После этого фарш набивается в оболочку (кишки), которая предварительно проходит температурную или химическую обработку. После набивки колбаса подвергается вязке, а затем ее варят. Перед варкой колбасу рекомендуется прокоптить в течение 1—2 ч горячим дымом или просушить около 1—2 ч у печи или внутри остывшей печи. Варят колбасу на слабом огне от 40 мин (тонкие колбасы) до 3 ч (толстые). После этого вареную колбасу можно повторно прокоптить холодным или горячим способом в течение 1—2 ч.

И только затем следует окончательная упаковка колбасы. Колбасы, в том числе фасованные, упаковывают в полимерные многооборотные ящики или тару, изготовленную из других материалов, разрешенных для контакта с пищевой продукцией органами и учреждениями Госсанэпидемнадзора.

При изготовлении колбасных изделий следует учитывать, что мясо – скоропортящийся продукт (особенно измельченное). При недостаточном охлаждении оно может испортиться в течение нескольких часов. Употребление в пищу колбас с неправильно обработанным или испорченным мясным фаршем может привести к тяжелым отравлениям. Измельченный мясной фарш перед использованием можно хранить в холодильнике при температуре не выше +4°С не более 6 ч или же его следует посолить или заморозить. Копченые колбасы с высоким содержанием жира имеют период хранения почти в два раза больший, чем вареные.

Холодное копчение

Холодное копчение предназначено для обработки колбасного сырья, выдержанного в рассоле. Используемая дымовая смесь в данном случае имеет температуру 18—28°С, в частности, и для изготовления сырокопченых колбас со шпиком. Причем помимо одноразового копчения (т. е. обработки изделия непрерывно в течение определенного времени) можно вести процесс циклично – с двух-, трех– и более кратным применением копчения, как, например, при изготовлении сырокопченой колбасы.

Советы бывалого кулинара

Мясо, приготовленное для копчения и подлежащее хранению, будет гораздо вкуснее, если его быстро заморозить, а размораживать как можно медленнее.

Требуется: 2 кг свинины и говяины, 400 г шпика, (остатки после разделки полутуши), 1/4 ч. л. молотого имбиря, 1/3 ст. л. сухого укропа, молотый лавровый лист, 30 г соли, 1/2 ст. л. молотого черного перца, 1/2 ч. л. красного перца.

Способ приготовления. Мясо обработайте, промойте, натрите солью и перцем и поместите в морозильный шкаф вместе с кусками соленого шпика на 6—10 ч, а затем измельчите его на мясорубке. К мясу добавьте специи, крупно нарезанный шпик и перемешайте фарш до однородной массы. Фаршем плотно заполните колбасную оболочку, хорошо завяжите ее и подвесьте или выложите на лоток в прохладном месте для осадки и сушки на 5—7 дней. Затем коптите колбасу холодным дымом при температуре 20—30°С 4—5 ч, после чего проветрите ее и приступайте к варке. Копченую колбасу загрузите в кипящую воду (в которой можете растворить специи) и варите при температуре около 85°С в течение 30—60 мин. Готовую колбасу высушите в течение 2—3 суток, а затем поместите в холодильник на 10 дней, после чего колбаса готова к употреблению.

Требуется: 3 кг свиной и говяжьей вырезки, 300 г шпика, 1/4 ч. л. молотого имбиря, 1/3 ст. л. сухого укропа, молотый лавровый лист, 3 зубчика чеснока, по 1/2 ч. л. тмина и красного перца, 1/3 ч. л. фенхеля, 30 г соли, 1/2 ст. л. молотого черного перца.

Способ приготовления. Мясо обработайте, промойте, посыпьте солью и поместите в морозильный шкаф вместе с кусками подсоленного шпика на 8—10 ч, после чего измельчите его вместе со шпиком на мясорубке несколько раз. К мясу добавьте специи (тмин, перец, фенхель) и перемешайте фарш до однородной массы. Фаршем плотно заполните колбасную оболочку, хорошо завяжите ее. Подвесьте колбасу или выложите на специальную решетку в прохладном месте для осадки и просушивания на 6—7 дней. После этой процедуры приступайте к копчению колбасы холодным способом в течение 2—3 ч, затем просушите ее. Далее обжарьте копченую колбасу при температуре 160—200°С в растительном масле до появления корочки. Ориентировочное время обработки – 10—20 мин. Затем колбаса снова охлаждается 5—6 суток.

Русские традиции

Идя в гости, люди всегда брали с собой гостинцы. Самым распространенным подарком были всевозможные копчености. Особенно ценились копченые продукты в великие церковные праздники.

Требуется: 2,5—3 кг жирной свиной или жирной говяжьей вырезки, 300 г шпика, 1/2 стакана кипяченой воды или мясного бульона, 5 зубчиков чеснока, 1/2 ч. л. тмина, 5 г раствора нитрита натрия, молотый лавровый лист, 1 ч. л. сахара, 50 г соли, молотый черный перец.

Способ приготовления. Мясо несколько раз пропустите через мясорубку, посолите, добавьте чеснок и поместите в холодильный шкаф на заморозку на 2 ч при температуре не выше 8°С. Шпик измельчите на маленькие кубики. Мясо и шпик соедините со специями и тщательно перемешивайте в течение 5 мин. Для получения более сочных колбасок рекомендуется добавить кипяченой воды или бульона. Перемешанный фарш набейте в оболочку диаметром до 40 мм. (желательно использовать свиные черевы). Длина колбасных батончиков – 10—15 см. Наполненные колбасные оболочки поместите в холодильный шкаф для осадки на 6—7 суток, а затем подвесьте их на крючки и коптите 1—2 ч. Рекомендуемые породы древесины – бук, дуб, облепиха.

После копчения колбаски заморозьте и храните дo 3 недель, после чего обжарьте в масле или на гриле в течение 30 мин. Температура жарки – до 200°С. Колбаски равномерно обжаривайте со всех сторон до появления красного цвета. Употребляйте в горячем виде. Срок хранения – до 3 дней.

Требуется: 4 кг говядины, 2 кг свинины, 1,5 кг твердого шпика, по 4 г тмина и молотого лаврового листа, 3 г молотого имбиря, 20 г сахара, 100 г соли, по 5 г селитры и душистого перца.

Способ приготовления. Мясо освободите от грубых сухожилий и пленок, от свинины отделите жир, затем посолите и поставьте на холод вместе с неразделанным шпиком (при температуре не выше 4°С) на 4—5 суток. Подсоленное мясо измельчите на мясорубке, тщательно перемешайте, добавляя селитру, сахар, пряности, а затем измельченный шпик. Распределите фарш в посуде слоем не более 10 см, выдержите его опять на холоде в течение 2—3 суток, после чего туго набейте его в колбасную оболочку (тонкие кишки), стараясь сильно уплотнить и не допустить пузырей воздуха внутри.

Чтобы избавиться от образовавшихся пузырей, сделайте проколы иглой. Готовые колбасные батоны туго перевяжите и подвесьте для просушивания и усадки в холодном помещении при температуре не выше 5°С на 6—7 суток. За это время фарш становится ярко-красным и при нажатии не должен вдавливаться. После этих процедур колбасу коптите непрерывно холодным дымом с температурой около 20°С в течение 2—3 суток.

Прокопченную колбасу поместите в прохладное место, где выдержите ее около 4—6 недель.

Советы бывалого кулинара

Копченые балычные изделия из рыбы в домашнем холодильнике можно хранить в ненарезанном виде (куском) не более 5—7 дней, а нарезанными на ломтики – 1—3 дня.

Требуется: 3,5 кг говядины, 2,5 кг свинины, 1 кг свиного шпика, 5 ст. л. яблочного уксуса, 1 стакан дистиллированной воды, 4 г тмина, по 5 г кориандра, душистого перца и селитры, молотый лавровый лист, сухой базилик, сухая кинза, семена фенхеля, семена кунжута, 20 г сахара, 300 г соли.

Способ приготовления. Мясо освободите от грубых сухожилий и пленок, отделите от жира, посолите его со всех сторон, поместите в емкость. В стакане воды разведите яблочный уксус, тщательно перемешайте и залейте полученной жидкостью мясо и подсоленный шпик. Поставьте емкость с мясом на холод при температуре не выше 3°С на 4—5 суток.

Выньте мясо из рассола, просушите и пропустите несколько раз через мясорубку вместе с кусками шпика. Затем тщательно перемешайте фарш, добавьте к нему селитру, сахар, специи и порошок пряных трав. Распределите фарш в посуде или на специальном противне слоем не более 10 см и выдержите его на холоде в течение 2—3 суток.

После этого туго набейте фарш в колбасную оболочку диаметром не более 70 мм, сильно уплотняя ее. Готовый колбасный батон туго перевяжите и подвесьте для просушивания и осадки в холодном помещении при температуре не выше 5°С на 6—7 суток. После этого приступайте к копчению колбасы в холодном дыме с температурой около 20—30°С в течение 2—3 ч или в несколько этапов (при температуре 20°С по 40—50 мин в течение 2—3 суток). Готовую колбасу поместите в прохладное место, где выдержите ее около 4—6 недель.

Требуется: 4 кг конины, 2 кг шпика, сок 3 лимонов, 3 г молотого имбиря, по 4 г тмина, молотого лаврового листа и хмели-сунели, 2 г майорана, 20 г сахара, 100 г соли, по 5 г душистого перца, аджики, черного и красного молотого перца.

Способ приготовления. Конину освободите от грубых сухожилий и пленок, отделите от жира, посолите и поместите в специальную емкость вместе с кусками шпика, залейте лимонным соком и поставьте в холодильный шкаф (при температуре не выше 3°С) на 4—5 суток. Соленое мясо выньте из морозилки, слегка просушите и прокрутите через мясорубку вместе с кусками шпика, процедите лимонный сок. Тщательно перемешайте фарш, добавьте к нему сахар, измельченные специи, пряности. Распределите фарш в посуде или на лотке слоем не более 5 см и снова поместите в морозильную камеру на 2—3 суток. Затем фарш туго набейте в колбасную оболочку, стараясь сильно уплотнить его и не допустить пузырей воздуха внутри.

Готовые колбасные батоны туго перевяжите и подвесьте для просушивания и осадки в холодном помещении при температуре не выше 5°С на 6—7 суток. После этого колбасу коптите в холодном дыме с температурой 20—30°С в течение 4—5 ч либо в несколько этапов – по 40—50 мин. Копченую колбасу поместите в прохладное место, где выдержите около 4—6 недель.

Русские традиции

В старину в России ели копченое мясо или колбасы не используя столовые приборы. Эта традиция постепенно забылась. Современный этикет диктует есть копчености при помощи ножа и вилки. Задача каждой хозяйки – позаботиться о том, чтобы кусочки не были слишком большими. Особенно это касается копченой курицы, гуся и дичи.

Требуется: 4 кг свиной вырезки без жира, 1 кг шпика, 5 ст. л. винного уксуса, 1 стакан дистиллированной воды, по 4 г тмина и молотого лаврового листа, 2 г майорана, по 5 г семян фенхеля, хмели-сунели, порошка хрена и душистого черного перца, 30 г сахара, 100 г соли.

Способ приготовления. Свинину освободите от жира, грубых сухожилий и пленок, натрите солью и перцем и поместите в емкость вместе с кусками шпика, залейте винным уксусом, разбавленным в воде, и поставьте в холодильник (температура – не выше 3°С) на 4—5 суток. Подсоленное мясо выньте из морозилки, процедите рассол, слегка подсушите мясо на лотке в прохладном помещении, а затем пропустите его несколько раз через мясорубку вместе с кусками шпика.

Тщательно перемешайте фарш, добавьте к нему сахар, измельченные специи, пряности, еще раз тщательно перемешайте и снова поместите в холодильник, распределив на противне слоем не более 6 см. Держите фарш на холоде 2 суток, после чего туго набейте им колбасную оболочку, стараясь сильно уплотнить его. Готовые колбасные батоны туго перевяжите и подвесьте для просушивания и осадки в холодной камере и прохладном помещении (при температуре не выше 5°С) на 6—7 суток. Затем коптите колбасу в холодном дыме с температурой около 20—35°С в течение 4—5 ч либо в несколько этапов (1—2 суток) по 40 мин. Копченую колбасу поместите в прохладное место, выдержите ее в течение 2—3 недель.