Текст книги "Твоя коптильня"

Глава 12. Блюда с копченостями

Печеная копченая ветчина под крепким соусом

Требуется: 1 кг ветчины, 100—150 г пшеничных отрубей, 400—500 г ржаного хлеба, 1/2 стакана пива, по 2 ч. л. корицы и сахара, 10 г гвоздики, перец, соль.

Для соуса: 400 г говядины, 200 г шпика, морковь, 150 г лука, по 50 г сельдерея, лука-порея и сливочного масла, по 1 ст. л. муки и лимонного сока.

Способ приготовления. Заднюю часть копченой говяжьей четвертинки замочите в холодной воде на 8—10 ч. Отмоченное мясо обдайте крутым кипятком. Когда окорок остынет, обваляйте его в пшеничных отрубях, которые через 30—40 мин смойте холодной водой и обсушите.

Для теста размочите в небольшом количестве пива ржаной хлеб так, чтобы получилась густая однородная масса, добавьте соль и красный перец. Полученной массой обильно покройте окорок и запекайте в духовом шкафу в течение 20—25 мин.

По истечении этого времени окорок остудите и тщательно очистите от теста. Затем нашпигуйте его гвоздикой и посыпьте дробленой корицей с сахаром в равных частях. После этого окорок опять на несколько минут поместите в духовку, чтобы сахар немного разошелся и подрумянился.

Обычно это блюдо подается со специально приготовленным крепким соусом. Он готовится на основе говяжьего бульона со шпиком. Для этого поджарьте говядину со шпиком до образования розовой корочки, добавьте специй, соли и перца. Влейте три стакана воды и все проварите в течение 40—50 мин. Поджарьте муку так, чтобы она слегка потемнела, и введите немного сливочного масла. Полученную массу положите в предварительно процеженный и охлажденный бульон, тщательно перемешайте и доведите до кипения. Когда бульон будет готов, заправьте его лимонным соком, мелко нарезанным зеленым луком и петрушкой.

Соус и окорок можно подавать в разной посуде или же обильно полить мясо соусом и на несколько минут поставить в духовой шкаф. Окорок подавайте с печеным картофелем или фасолью.

Советы бывалого кулинара

Жирность мяса определяется следующим образом: жирным оно считается тогда, когда в мясной туше отлично развиты мышцы, кости не выступают, вся туша покрыта сплошным слоем подкожного жира, а на разрезах много жировых прослоек. Мясо выше средней, средней и ниже средней упитанности содержит соответственно меньше жира.

Капуста, фаршированная вареной копченой ветчиной

Требуется: 2 небольших вилка капусты.

Для фарша: 300 г ветчины, по 100 г пшеничных отрубей и лука, 100—150 г шпика, лавровый лист, укроп, перец, соль.

Для соуса: морковь, 150 г лука, по 50 г сливочного масла, сельдерея и лука-порея, по 1 ст. л. муки и лимонного сока.

Способ приготовления. Капусту очистите от верхних зеленых листьев и разрежьте на четыре части, опустите их в кипящую подсоленную воду и проварите в течение 25—30 мин. Затем слейте с нее воду и осторожно отожмите, чтобы не повредить листьев. Остудите.

Замочите ветчину на 8—10 ч в холодной подсоленной воде, после чего обдайте кипятком и обсыпьте пшеничными отрубями. Отварите ветчину в слегка подсоленной воде с добавлением укропа и лаврового листа в течение 40—50 мин. Дайте ей остыть не вынимая из бульона.

Ветчину и шпик пропустите через мясорубку и, добавив мелко нарезанный обжаренный лук, черный перец и соль, тщательно перемешайте. Отгибая осторожно каждый лист, прокладывайте приготовленным фаршем. После этого каждую четвертину вилка плотно перевяжите ниткой, опустите в кипящую воду или бульон, в котором отваривалась ветчина, и варите в течение 10—15 мин. Когда капуста будет готова, осторожно выньте ее из воды и остудите. Перед подачей к столу нитки срежьте и обильно полейте капусту соусом.

Для соуса слегка обжарьте муку и добавьте небольшое количество сливочного масла. Затем влейте 3 стакана бульона и варите в течение 10 мин, добавив специи и немного лимонного сока с сахаром.

Запеканка из копченой курицы с грибным соусом

Требуется: 500 г копченой курицы, 100 г белого хлеба, 2 ст. л. растительного масла, 2/3 стакана молока, 3 яйца, 1/2 стакана сметаны, 30 г мускатного ореха, 50 г панировочных сухарей, зелень петрушки, соль.

Для соуса: 200 г шампиньонов, 100 г лука, 2 стакана воды, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. муки, 1/2 стакана сметаны, перец, соль, зелень петрушки и укропа.

Способ приготовления. Филе курицы пропустите через мясорубку. В молоке размочите белый хлеб и смешайте его с фаршем. Яичные желтки, сливочное масло, сметану, измельченный мускатный орех, панировочные сухари и соль хорошо взбейте и добавьте в фарш.

Белки взбейте в густую пену и вмесите их в фарш, добавьте измельченную зелень петрушки, перец и соль. Противень смажьте растительным маслом и обильно посыпьте панировочными сухарями. Готовьте запеканку на очень слабом огне в течение 40—50 мин.

Шампиньоны нарежьте соломкой и обжарьте в растительном масле, после чего добавьте немного воды и потушите в течение 20—30 мин. Когда грибы остынут, положите мелко нарезанный лук, муку, перец и соль. Долейте стакан воды, проварите соус еще 15 мин, за 3 мин до готовности заправьте сметаной и зеленью. Залейте запеканку соусом и подавайте к столу.

Русские традиции

К копчению окорока всегда относились очень ответственно. В русских деревнях существовало такое поверье, что к этому делу нужно подходить с душой, тогда окорок получится вкусным и полезным. Для его приготовления использовали только пеньку, которая, по мнению деревенских коптильщиков, не портила вкус мяса. Сушили окорок в сухом и прохладном помещении, обязательно с небольшим сквозняком.

Плов из копченого окорока с фасолью

Требуется: 400—500 г окорока, по 200 г риса и фасоли, 100 г свиного жира, 3 ст. л. растительного масла, морковь, 2 луковицы, зелень петрушки, тмин, перец, соль.

Способ приготовления. Тщательно промойте окорок и оставьте его замоченным на несколько часов. Нарежьте мелкими кусочками и обжарьте на свином жире. Добавив соли и специй, долейте немного воды и тушите 20 мин.

Рис и фасоль отварите отдельно. Рис перед отвариванием поджарьте на жире и дайте остыть. Фасоль для быстроты приготовления замочите на несколько часов в слегка подсоленной воде, после этого опустите ее в кипящую воду и отваривайте 30—40 мин. Рис залейте горячей водой (1:2) и варите 20—25 мин, добавив немного соли.

В жаровню налейте растительное масло, выложите фасоль, мясо и рис, между слоями проложите нашинкованную морковь и нарезанный полукольцами лук. Плотно закройте и поставьте на 10—15 мин в духовой шкаф. Готовое блюдо посыпьте зеленью.

Борщ с копченым гусем или уткой

Требуется: 300 г копченого гуся или 350 г утки, 200 г свеклы, 300 г капусты, луковица, 100—150 г свиного жира или сливочного масла, 100 г томатной пасты, морковь, 4—5 зубчиков чеснока, по 1 ст. л. яблочного уксуса и муки, корни петрушки и сельдерея, лавровый лист, зелень, перец, соль.

Способ приготовления. Мясо порежьте на кусочки и опустите в кипящую воду, варите в течение 20—25 мин. Картофель нарежьте ломтиками, свеклу и морковь – тонкой соломкой или нашинкуйте на терке. Свеклу и морковь поджарьте на жире, добавьте немного уксуса. Отдельно до золотистого цвета обжарьте лук, добавьте в него томатную пасту, небольшое количество муки, корни петрушки, сельдерея и спассеруйте на медленном огне.

Для борща используйте квашеную или свежую нашинкованную капусту. Если капуста свежая, запустите ее в бульон на 10—15 мин раньше, чем остальные овощи, если квашеная, то одновременно. Когда все запустите, варите борщ еще 15—20 мин, за 5 мин до готовности заправьте его лавровым листом, мелко нарезанным чесноком и солью.

Советы бывалого кулинара

При разделывании птицы ощипывать тушку следует начиная с шеи. Чтобы не повредить кожу при выдергивании перьев, ее надо растягивать как можно сильнее пальцами левой руки.

Суп с рисом и свиным копченым окороком

Требуется: 200—300 г окорока, 200 г картофеля, 150—200 г моркови, по 100 г риса, свежей капусты, зеленого горошка, свежих помидоров и лука, черный перец, лавровый лист, чеснок, зелень петрушки, соль.

Способ приготовления. Отделите мясную часть окорока от сала. Сало вытопите и обжарьте на нем мелко нарезанный окорок и лук до золотистого цвета. Мелко нарежьте капусту, небольшими ломтиками картошку и кружочками морковь.

Капусту и морковь немного обжарьте. Предварительно замоченный рис отварите в подсоленной воде до полуготовности. Все ранее подготовленные компоненты залейте бульоном, добавьте черный перец, соль и поставьте варить на медленном огне на 20—25 мин. За 10 мин до готовности добавьте небольшие ломтики свежих помидоров, зеленый горошек и лавровый лист.

После этого введите мелко нарубленные яйца и заправку из мелко нарубленного сала с чесноком. Перед подачей к столу можно посыпать зеленью петрушки.

Суп гороховый с копчеными ребрышками

Требуется: 300—400 г копченых говяжьих ребрышек, 300—350 г гороха, по 100 г моркови, лука и орехового или макового масла, корни петрушки, сельдерея, лавровый лист, соль, сметана, зелень петрушки или укропа.

Способ приготовления. Порубите ребрышки на небольшие кусочки, опустите в кипящую воду и варите в течение 15—20 мин.

Горох промойте и варите 50—60 мин, а чтобы он сварился быстрее, предварительно замочите его на 2—3 ч. Когда горох будет готов, дайте ему немного отстояться и слейте воду. Полученную гороховую кашу выложите на сковороду и поджарьте на ореховом или маковом масле. Запустите его в бульон с обжаренным луком и морковью и варите 15—20 мин. За 5 мин до готовности добавьте в суп корни петрушки, сельдерея, лавровый лист и соль.

Перед подачей к столу в суп можете положить немного сметаны и зелени укропа или петрушки.

Русские традиции

С копчением мяса связано много ритуалов и поверий. Считалось, что дым и аромат, который исходит от мяса, отгоняют злых духов от семьи. Поэтому во многих домах с копченостями, которые только что приготовили, обходили избу, проносили их по всем уголкам дома, а также вокруг него. Копченое мясо обязательно крестили и перед каждым приемом читали молитву.

Суп-пюре из картофеля и рубленого говяжьего окорока

Требуется: 350—400 г копченого говяжьего окорока, 300—400 г картофеля, 150—200 г моркови, по 200 г консервированного зеленого горошка и лука, 100 г сладкого перца, 50 г корня сельдерея, лавровый лист, зелень укропа и петрушки, соль.

Способ приготовления. Копченую говядину пропустите через мясорубку, запустите в кипящую подсоленную воду и варите в течение 10—15 мин.

Репчатый лук нарежьте тонкими полукольцами и поджарьте на сливочном масле до золотистого цвета. Картофель мелко порежьте и отдельно отварите в подсоленной воде. Затем протрите его через сито и запустите в бульон с прокрученным окороком. Морковь нарежьте тонкой соломкой и также запустите в суп вместе с луком. Варите на слабом огне в течение 25—30 мин, за 5—10 мин до готовности запустите в суп нарезанный тонкой соломкой свежий сладкий перец, корень сельдерея и лавровый лист.

Когда все овощи разварятся, протрите их через сито и добавьте зелень укропа или петрушки.

Салат с копченой рыбой и сыром

Требуется: 200 г копченой скумбрии, 200—250 г голландского сыра, 4 яйца, 100—200 г лука, 150—200 г майонеза, 100—150 г помидоров, 50 г растительного масла, зелень, перец, соль.

Способ приготовления. Для этого салата лучше всего подойдет копченая скумбрия, которую необходимо разделать на филе. Порежьте филе на мелкие кусочки и слегка сбрызните подсолнечным маслом. Яйца, сваренные вкрутую, мелко порубите.

Твердый голландский сыр натрите на крупной терке и сбрызните лимонным соком. Лук нарежьте тонкими полукольцами и спассеруйте на растительном масле.

В майонез добавьте немного соли, чеснока и черного перца. Рыбу выложите на блюдо, покройте слоем лука и майонезом, следующим слоем выложите яйца, которые также покройте луком и майонезом, затем выложите тертый сыр. Салат обильно полейте майонезом и украсьте мелко порубленной зеленью, яичным желтком и свежими помидорами.

Советы бывалого кулинара

В домашних условиях сырокопченые колбасы готовят только в прохладное время года без тепловой обработки сырья. Поэтому необходимо использовать свежее мясо, строго соблюдать температурный режим посола, выдержки фарша и колбас, поддерживать чистоту инструмента и посуды.

Салат из копченой трески

Требуется: 350 г филе копченой трески, 200—250 г картофеля, по 200 г свежих или соленых огурцов, консервированного зеленого горошка, лука и майонеза, 3 яйца, перец, соль, зелень.

Способ приготовления. Филе копченой трески нарежьте небольшими кусочками. Предварительно отваренный и охлажденный картофель, соленые или свежие огурцы также мелко нарежьте. Вкрутую сваренные яйца нарежьте тонкими кружочками.

Лук нашинкуйте, спассеруйте на растительном масле и остудите. Картофель, огурцы, филе копченой трески перемешайте, добавляя майонез, соль и перец. Салат выложите слоями, прослойкой между которыми послужат яйца. Посыпьте мелко нарубленной зеленью.

Картофельный салат с копченой рыбой

Требуется: 400 г копченого консервированного лосося, 300 г картофеля, 150—200 г соленых огурцов, 4 яйца, по 200—250 г моркови и майонеза, по 100 г лука и растительного масла, цедра лимона, 10—20 г тмина, зелень, черный перец, соль.

Способ приготовления. Рыбу разделайте на филе, порежьте мелкими кусочками, сбрызните лимонным соком и посыпьте дробленым тмином. Рыба должна постоять 2—3 ч.

Лук нашинкуйте или пропустите через мясорубку. Морковь натрите на терке и залейте кипящим растительным маслом, а когда она остынет, масло слейте. Сваренные яйца мелко нарубите. То же самое сделайте и с картофелем. Яблоки без кожуры мелко порежьте или натрите на терке.

Консервированные огурцы также натрите на мелкой терке, смешайте с луком, добавьте майонез и черный перец, тщательно перемешайте. Рыбу при необходимости промойте, смешайте с яйцами, морковью, картофелем и огурцами, заправьте ранее приготовленным майонезом с луком и солью. Салат можете украсить дольками помидоров и зеленью.

Салат куриный из свежих помидоров и копченого цыпленка

Требуется: 400 г филе копченого цыпленка, по 200 г сыра и свежих грибов, по 200—250 г огурцов, помидоров и майонеза, 150—200 г консервированного зеленого горошка, 100 г лука, 1 ст. л лимонного сока, 50 г растительного масла, черный перец, соль, зелень.

Способ приготовления. Филе цыпленка порежьте небольшими кусочками. Отварите свежие грибы в слегка подсоленной воде, слейте воду и остудите. Свежие огурцы и помидоры нарежьте ломтиками и сбрызните лимонным соком.

Очищенный лук нарежьте тонкими полукольцами и залейте кипящим растительным маслом, а когда масло остынет, слейте его. Грибы порежьте кусочками и смешайте с филе цыпленка, помидорами, огурцами, консервированным зеленым горошком и луком. Салат посолите, поперчите и заправьте майонезом, сверху покройте слоем тертого сыра и украсьте зеленью.

Подсчитаем калории

Оказывается, распад белка у жителей различных климатических поясов неодинаков. Так, в жарком климате белок распадается гораздо быстрее, а потому суточная потребность в нем возрастает. Если в нормальных условиях человеку необходимо его в день всего 100 г, то в жарком климате это количество увеличивается до 130. Следовательно, чтобы получить необходимый объем калорий, жителям таких территорий требуется съедать в несколько раз больше пищи, богатой белками, чем тем, кто проживает в северных регионах.

Салат из копченого языка с овощами

Требуется: 200—250 г копченого языка, 150—200 г консервированного папоротника, 200 г майонеза, по 150 г свежих огурцов и помидоров, 4 яйца, 2—3 дольки чеснока, зеленый горошек, черный перец, соль.

Способ приготовления. Язык нарежьте небольшими ломтиками. Консервированный папоротник также нарежьте мелкими кусочками. Сладкий свежий перец и очищенные от кожуры свежие огурцы нарежьте тонкой соломкой.

Помидоры нарежьте небольшими ломтиками. Яйца отварите и отделите желтки от белков. Белок мелко порубите. Желток разотрите с чесноком, небольшим количеством соли и перца и смешайте с майонезом.

Язык, папоротник, перец, огурцы, помидоры и яичный белок перемешайте и залейте приготовленной заправкой. Сверху украсьте зеленью и зеленым горошком.

Салат куриный с копченым окороком

Требуется: по 200 г курятины и копченого окорока, 100—150 г риса, 300 г капусты, 200—250 г майонеза, 3 яйца, 150—200 г свежих огурцов, 100 г лука, 50 г сыра, 3—4 зубчика чеснока, черный перец, соль, зелень укропа.

Способ приготовления. Окорок нарежьте на мелкие кусочки, залейте майонезом с чесноком и поставьте в духовой шкаф на 15—20 мин, после чего остудите. Курицу очистите от кожицы и отделите мясо от костей, затем курятину нарежьте такими же кусочками, как и окорок.

Рис промойте, отварите в подсоленной воде и остудите. Свежую капусту порежьте тонкой соломкой. Вареные яйца мелко порубите. Лук мелко нарежьте или пропустите через мясорубку. Очищенные от кожицы огурцы нарежьте небольшими кусочками.

Все перемешайте, добавьте майонез, соль и черный перец. Перед подачей к столу салат посыпьте тертым сыром и зеленью укропа.

Салат «Деревенский»

Требуется: 200 г копченой свинины, 500 г картофеля, 250 г свежих грибов, 2 луковицы, 4 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. горчицы, пучок укропа, листья салата, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления. Картофель и грибы отварите и остудите. Нарежьте небольшими кубиками свинину, картофель, грибы. Все перемешайте, добавьте мелко нарезанный лук, заправьте растительным маслом, предварительно смешанным с солью, горчицей и перцем. На дно салатницы уложите листья зеленого салата, готовый салат выложите в салатницу сверху и посыпьте рубленым укропом.

Русские традиции

Одним из любимых национальных блюд можно считать ветчину с можжевельником. Ягоды всегда были популярными у русского народа. На них настаивали не только чай, но и старались внести их неповторимый аромат в любое блюдо. Во время каждого копчения на древесные опилки сыпали ягоды можжевельника. Дым от них обладает сильными антимикробными свойствами, и мясо дольше сохраняется. В рассол также клали растертые ягоды. У копченостей получался очень необычный аромат и вкус. Некоторые коптильщики клали на древесные опилки несколько веточек сосны или сухие еловые или сосновые шишки. Обычно это делали, когда коптили мясо с добавлением чеснока.

Салат «Дамский»

Требуется: 300 г копченой курицы, яблоко, 150 г твердого сыра, 1 стакан отварного риса, по 100 г зеленого горошка и майонеза, пучок укропа, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления. Куриное мясо нарежьте на небольшие кусочки, смешайте с отварным рисом и зеленым горошком, затем добавьте натертые на мелкой терке яблоко и сыр, все перемешайте. Посолите, поперчите, посыпьте мелко нарезанным укропом, заправьте майонезом.

Коктейль-салат

Требуется: 200 г копченой курицы, яблоко, 20 г сельдерея (корень), 1/2 стакана миндаля, 2 ст. л. сметаны, 100 мл майонеза, 1 ч. л. сахара, зелень, перец, соль.

Способ приготовления. Натрите на мелкой терке сельдерей, яблоки, очищенные от кожицы и сердцевины, нарежьте соломкой. Нарежьте мясо, добавьте измельченный жареный миндаль. Подготовленные продукты уложите в салатницу и залейте смесью из майонеза, сметаны, соли, перца и сахара. Сверху посыпьте мелко нарезанной зеленью и измельченными орехами. Салат выдержите 1/2 ч и подавайте к столу.

Салат «Утренний»

Требуется: 150 г копченой свинины, 200 г фасоли, 2 яйца, 1 луковица, 3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. 3%-ной уксусной кислоты, 1/2 ч. л. тертого хрена, красный молотый перец, соль.

Способ приготовления. Сваренную фасоль выложите в салатницу, добавьте нарезанный тонкой соломкой репчатый лук, мелко нарезанную копченую свинину, яйца, поперчите, посолите, заправьте салат растительным маслом и уксусом, хорошо перемешайте, посыпьте хреном.

Салат «Фантазия»

Требуется: 300 г сардин горячего копчения, 250 г отварного картофеля, 2 соленых огурца, 1 луковица, 100 мл майонеза, 50 г зеленого горошка, по пучку зеленого лука и петрушки, соль.

Способ приготовления. Все овощи нарежьте небольшими кубиками, добавьте зеленый горошек. Сардины очистите от кожицы и костей и нарежьте небольшими кусочками. Салат посолите, перемешайте, заправьте майонезом, сверху посыпьте рубленой зеленью.

Советы бывалого кулинара

Для изготовления колбас всегда берется абсолютно свежее мясо, лучше всего охлажденное, т. е. после убоя оно должно находиться в прохладном месте 1—2 дня.