Текст книги "Твоя коптильня"

Канапе с копчеными шпротами

Требуется: 200 г копченых шпрот, 300 г белого хлеба, 50 г сливочного масла, 2 лимона, молотый черный перец, соль.

Способ приготовления. Хлеб нарежьте небольшими прямоугольниками размером чуть больше, чем шпроты. Обжарьте ломтики и смажьте их маслом. На хлеб положите по одной рыбке и по ломтику лимона, обильно посолите и поперчите каждый бутерброд. Перед подачей к столу проткните шпажками.

Канапе с сыром и копченой грудинкой

Требуется: 300 г копченой грудинки, по 200 г твердого сыра и белого хлеба, 50 г острой перечной смеси или аджики.

Способ приготовления. Нарежьте хлеб на маленькие квадратные кусочки, смажьте их острой смесью или аджикой. На каждый положите ломтик сыра и ломтик копченой грудинки, проткните шпажкой.

Бутерброд со скумбрией

Требуется: по 200 г скумбрии горячего копчения и белого хлеба, 100 г маринованных огурцов, лимон, 50 г сливочного масла, зелень петрушки, красный молотый перец.

Способ приготовления. Хлеб нарежьте ломтиками толщиной около 1 см, обжарьте его в тостере и смажьте тонким слоем масла. Обжарить хлеб можно и на сковороде, растопив на ней предварительно сливочное масло. Огурцы и лимон также нарежьте тонкими ломтиками и разложите на кусочки поджаренного хлеба. Посередине кусочка положите ломтики копченой рыбы, предварительно очищенной от костей и кожицы. Украсьте бутерброды мелко нарезанной зеленью петрушки.

Закуска «Изысканная»

Требуется: 100 г любого копченого сыра, 200 г консервированных оливок без косточек, 1/2 ч. л. мускатного ореха.

Способ приготовления. 50 г сыра натрите на мелкой терке и смешайте с мускатным орехом, оставшийся сыр нарежьте мелкими кубиками. Начините кусочками сыра каждую оливку, выложите их в салатницу или на плоское блюдо, посыпьте тертым сыром. Можно проткнуть каждую оливку деревянной шпажкой.

Свиные рулеты с начинкой

Требуется: 500 г копченого окорока, 200 г цуккини, 2 соленых огурца, по 2 ст. л. сливок и горчицы, 50 г сливочного масла, 2 стакана воды, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления. Свинину нарежьте тонкими полосками шириной в 3—4 см и длиной в 10—12 см. Для начинки цуккини и соленые огурцы измельчите, смешайте со сливками, массу поперчите и перемешайте. Ломтики окорока смажьте горчицей, положите сверху начинку, сверните рулеты, скрепите их с помощью шпажек. Рулеты обжарьте в сковороде на разогретом сливочном масле со всех сторон. Влейте горячую подсоленную воду и тушите в течение 45 мин. Подайте рулетики в горячем виде, вместо соуса можно использовать сок, оставшийся после обжаривания.

Советы бывалого кулинара

В домашних условиях для забивки фарша в колбасу можно использовать мясорубку, присоединив к ней сетку из жести в виде воронки, диаметр которой должен быть равен диаметру решетки мясорубки. Перед набивкой фарша из мясорубки вынимают решетку и нож.

Зразы из говядины

Требуется: 400 г говядины (мякоти), по 200 г копченого сала для шпика и картофеля, 3 яйца, соленый огурец, 1 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. муки, 1 стакан мясного бульона, зелень петрушки и укропа, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления. Мясо очистите от сухожилий и пленок, разрежьте на несколько частей. Каждый кусок отбейте деревянным молотком, посолите, поперчите. Огурец и сваренные вкрутую яйца нарежьте небольшими ломтиками, шпик – тонкими полосками, а картофель нашинкуйте соломкой. На каждый ломтик мяса положите по нескольку ломтиков огурца, яиц, копченого шпика и картофеля. Мясо заверните рулетом, перевяжите ниткой, смочите во взбитом яйце, обсыпьте мукой и обжарьте на растопленном сливочном масле до образования румяной корочки. Затем переложите зразы в кастрюлю, залейте кипящим бульоном и тушите до полной готовности. Перед подачей к столу нитки снимите, полейте зразы соком, образовавшимся при тушении.

Салат «Пикантный»

Требуется: 200 г копченой грудинки или корейки, 150 г филе трески горячего копчения, по 100 г картофеля, грецких орехов и майонеза, 2 маринованных огурца, 50 г маринованных грибов, 1 луковица, 50 г брынзы, 1/2 лимона, 1 ст. л. уксуса, зелень петрушки, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления. Грудинку или корейку очистите от кожи и костей, картофель отварите, очистите и остудите. Мясо, картофель, грибы, брынзу, рыбу, огурцы и лук нарежьте небольшими кубиками, выложите в салатницу, сбрызните лимонным соком, добавьте измельченные грецкие орехи, соль, перец, заправьте майонезом, перемешайте. Обложите салат тонкими ломтиками грудинки, грибами, посыпьте измельченной зеленью петрушки.

Бутерброды «Лунный свет»

Требуется: 100 г филе копченой рыбы, 150 г пшеничного хлеба, по 50 г маринованных грибов и твердого сыра, 1 луковица, помидор, 20 г сливочного масла, зелень петрушки, красный молотый перец, соль.

Способ приготовления. Ломтики хлеба (без корочки) намажьте тонким слоем масла. Рыбу измельчите и смешайте с крупно нарезанными грибами и луком. Смесь заправьте красным перцем, перемешайте и равномерно нанесите на ломтики хлеба, а сверху положите по ломтику сыра. Затем бутерброды поместите на смазанный маслом противень и запекайте в сильно разогретом духовом шкафу в течение 3—4 мин. Готовые бутерброды посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки. Подавайте как в горячем, так и в холодном виде в качестве закуски к белому вину или вермуту с содовой водой.

Подсчитаем калории

Несколько лет назад Институтом питания был составлен своеобразный «идеальный» рацион для сильных и молодых людей. Он составлял 3200 калорий, из которых 110 г приходилось на белок, 75 г на жиры и 500 – на углеводы. Данный рацион опробовали на трех группах, с той лишь разницей, что первой это количество калорий давали в двухразовом питании, для второй – в трехразовом, а для третьей – в четырехразовом. В результате проведенных опытов выяснилось, что в первом случае все испытывали сильный голод и не чувствовали насыщения, во втором случае питание казалось удовлетворительным, а в последнем участники наблюдений ощущали полное удовлетворение от еды.

Бутерброды «Столичные»

Требуется: 100 г копченого свиного окорока, по 50 г вареной колбасы и сыра, 250 г пшеничного хлеба, яйцо, черный молотый перец.

Способ приготовления. Нарежьте хлеб тонкими ломтиками. Колбасу и окорок пропустите через мясорубку, полученную массу смешайте со взбитым яйцом и молотым перцем. Ломтики хлеба намажьте полученной массой, посыпьте тертым сыром и поместите в духовой шкаф на 2—3 мин, чтобы сыр немного расплавился.

Бутерброды с сыром, корейкой, томатами и салатом

Требуется: по 100 г копченой корейки, плавленого сыра и майонеза, 250 г пшеничного хлеба, 1 помидор, листья зеленого салата.

Способ приготовления. Нарежьте хлеб тонкими ломтиками. Поджарьте в тостере. На один ломтик хлеба положите ломтик сыра, затем поджаренную корейку, на другой – ломтики помидора и лист зеленого салата. Сложите ломтики хлеба по два и залейте майонезом.

Творог с копченой сельдью

Требуется: 250 г творога, 150 г копченой сельди, 100 г сметаны, 1 луковица, 1 помидор, 1 ст. л. томата-пюре, 1 ч. л. горчицы.

Способ приготовления. Протрите творог. Очистите сельдь от кожицы и костей, филе измельчите. Лук нашинкуйте и обжарьте с томатом-пюре. Протертый творог смешайте с измельченной сельдью, добавьте спассерованный лук, горчицу и все тщательно перемешайте. Массу выложите в салатницу, украсьте нарезанным кружочками помидором.

Хлебцы с творогом и копченой треской

Требуется: 300 г копченой трески, 250 г творога, 2 яйца, 2 луковицы, морковь, 30 г сливочного масла, 3 ст. л. растительного масла, 20 г зеленого лука, 1/2 ч. л. соли.

Способ приготовления. Рыбу разделайте на филе. Репчатый лук и морковь нашинкуйте и обжарьте на растительном масле. Подготовленную рыбу пропустите через мясорубку, смешайте с творогом и спассерованными овощами. Затем введите в массу взбитые яйца, добавьте соль и все тщательно перемешайте. Готовую массу выложите на противень или в форму, предварительно смазанную растительным маслом, выровняйте поверхность и смажьте яйцом. Выпекайте при температуре 180—200°С в течение 15—20 мин. Перед подачей на стол разрежьте хлебцы на небольшие куски, полейте растопленным сливочным маслом, посыпьте мелко нарезанным зеленым луком.

Советы бывалого кулинара

В домашних условиях для приготовления колбас чаще всего применяют свиные кишки. После набивки колбасные батоны перевязывают. Сделав на левой руке петлю из тонкого шпагата, поднимают фарш в кишке, а правой рукой туго натягивают петлю на ее конец. На небольшом расстоянии от первой перевязки делают вторые затяжки простой петлей. Образующийся при этом узел гарантирует прочность перевязки. При изготовлении колбас в виде колеса оба конца связывают вместе.

Крекеры с копченым сыром

Требуется: 150 г копченого сыра, 2 стакана муки, 200 г сливочного масла, 3 яйца, 1/2 стакана воды, 50 г кунжутного семени, 1/2 ч. л. чайной соды, соль.

Способ приготовления. Желтки яиц отделите от белков, масло изрубите с мукой, прибавив желтки, воду, питьевую соду. Замесите тесто так, чтобы получилась однородная гладкая масса. Затем прикройте тесто чистой салфеткой и поставьте на 10—15 мин в прохладное место.

В неглубокой тарелке смешайте сыр, тертый на мелкой терке, кунжутное семя и соль. Тесто тонко раскатайте в пласт толщиной в 5 мм и сверху этот пласт посыпьте вышеуказанной смесью. Затем с помощью формочек вырежьте из него различные фигурки. Выпекайте печенье в духовом шкафу до золотистого цвета.

Печенье «Восточное»

Требуется: 100 г копченого сала, по 200 г сливочного масла и сметаны (или 1/2 стакана сливок), 4 яйца, 2 стакана муки, 10 г корицы, по 1 г душистого и черного перца, по 2 г молотой гвоздики, молотого имбиря и мускатного ореха.

Способ приготовления. Разотрите масло, вбейте в него по одному 2 яйца. Затем добавьте сметану или сливки и постепенно всыпайте, постоянно растирая, просеянную муку. Оставшиеся 2 яйца взбейте в крепкую пену с сахаром. Влейте полученную массу в тесто. Все тщательно и быстро перемешайте. Специи смешайте, сало нарежьте маленькими кубиками и добавьте в тесто. Затем тесто раскатайте тонким слоем толщиной в 1 см и формочками вырежьте различные фигурки. Выложите их на противень и выпекайте в нежарком духовом шкафу в течение 20—25 мин. Печенье должно быть сухое, рассыпчатое, легко ломаться. Подавайте в качестве закуски к белому и крепленому вину, ликерам.

Пудинг «Рыбный»

Требуется: 400 г филе копченой горбуши, по 2 ст. л. сливочного масла и муки, 100 г пшеничного хлеба, яйцо, специи по вкусу.

Способ приготовления. Рыбное филе без кожи и костей вместе с замоченным хлебом пропустите через мясорубку с крупной решеткой. В фарш добавьте яичные желтки, сливочное масло, соль, все тщательно перемешайте и осторожно введите белки, взбитые в пену. Затем быстро разложите массу в формочки, смазанные сливочным маслом, и варите на пару. Перед подачей к столу полейте пудинг растопленным маслом.

Русские традиции

Вообще, в России было принято мясо или тушки птицы перед копчением засаливать в бочонках. В этом случае внутрь тушек обычно клали огурцы-пикули, грибы (рыжики, грузди), маслины, маленькие яблоки или кусочки айвы. Бочонок надо было переворачивать 1 раз в неделю. Хранились такие засолы около полугода. Затем мясо вынимали, протирали пшеничными отрубями, просушивали на чердаке. Только после этого его коптили в самодельных коптильнях в течение 3 недель, прерывая копчение лишь на 2—3 ч в день.

Пирожки из заварного теста с копченым окороком и горошком

Требуется для теста: 300 г муки, 100 г сливочного маргарина, 4 яйца, 50 г сливочного масла, 1/2 ч. л. питьевой соды, соль.

Для начинки: 350 г копченого окорока, по 100 г сметаны и консервированного зеленого горошка, по 40 г маргарина и сыра, 2 ст. л. муки, 1 стакан бульона, яйцо (желток), черный молотый перец, соль.

Способ приготовления. 1/2 стакана воды вскипятите с маргарином и щепоткой соли. В кипящую воду всыпьте муку с содой, перемешайте, чтобы получилась однородная масса без комков. Затем подогрейте на небольшом огне при постоянном помешивании. Когда тесто станет гладким, снимите с огня, немного остудите и вбейте яйца, растирая их с тестом. Из готового теста сформуйте валик диаметром в 3—4 см и порежьте его на куски длинной в 2—3 см. Сформуйте шарики, слегка расплющите их и уложите на лист на расстоянии 5 см друг от друга. Выпекайте в духовом шкафу в течение 15—20 мин. Во время выпекания духовку не открывайте, чтобы тесто не осело. Когда изделия подрумянятся, уменьшите огонь. Перед тем как вынуть, оставьте на несколько минут в открытом духовом шкафу.

У охлажденных изделий срежьте острым ножом верхушки, отверстия заполните горячей начинкой, затем прикройте сверху срезанными верхушками и разогрейте в течение 5—7 мин в горячем духовом шкафу.

Для начинки консервированный зеленый горошек разогрейте, окорок нарежьте небольшими кубиками, сыр натрите на мелкой терке. Муку обжарьте на маргарине, разведите бульоном, проварите, помешивая. Добавьте сыр, яичный желток, сметану, соль, все тщательно перемешайте. Окорок соедините с отцеженным горошком и смешайте с общей массой начинки.

Пирожки из слоеного теста с куриным мясом

Требуется: 400 г слоеного теста, яйцо (для смазывания пирожков), по 50 г сливочного масла и муки, по 100 г свиного шпика и майонеза, 300 г филе курицы-гриль, 1 луковица.

Способ приготовления. Масло растопите в кастрюле, обжарьте в нем измельченные шпик и репчатый лук. Кастрюлю снимите с огня, всыпьте муку, перемешайте, добавьте майонез. Непрерывно помешивая, доведите соус до кипения, положите измельченное куриное филе и остудите.

Тесто тонко раскатайте и вырежьте четное количество кружков диаметром 9 см. Начинку разложите на половину кружков, затем смочите края оставшихся и положите их сверху, хорошо склеив края. Пирожки поместите на противень, смажьте яйцом и выпекайте в духовом шкафу при температуре 200—220°С в течение 20—25 минут. Слоеные пирожки можно подавать как в горячем, так и в холодном виде в качестве закуски к пиву, рому, настойкам.

Советы бывалого кулинара

При приготовлении сырокопченой колбасы очень важно туго набивать фарш, стараясь сильно уплотнить его в оболочке и не допустить пузырей воздуха внутри. Чтобы избавиться от пузырей, в этих местах делают прокол иглой.

Глава 13. Соусы для копченых продуктов

Соус «Клюквенный»

Требуется: 50 г клюквы, 1/2 стакана воды, 40 г цедры лимона или апельсина, 1 ст. л. лимонного сока, корица, гвоздика, листик базилика, 20 г сахара.

Способ приготовления. Клюкву разомните вилкой в неглубокой плоской посуде. Затем ягоды залейте холодной водой и поставьте на слабый огонь для закипания. В процессе варки немного помешивайте деревянной ложкой. Когда клюквенный сироп сварится, процедите его через мелкое сито, чтобы освободить от мякоти. В процеженный сироп добавьте сахар, специи, базилик, а затем долейте в сироп лимонный сок и всыпьте цедру лимона или апельсина, поставьте соус на слабый огонь и немного проварите.

Соус подайте к копченой рыбе.

Соус «Сырный»

Требуется: по 100 г твердого и плавленого сыра, 1 стакан сметаны, 3 зубчика чеснока, кориандр, тмин, черный молотый перец.

Способ приготовления. Твердый сыр натрите на крупной терке и положите его в глубокую чашку, а плавленый поставьте на водяную баню, чтобы он расплавился и образовал сметаноподобную массу. Зубчики чеснока измельчите чеснокодавилкой. Все ингредиенты тщательно перемешайте. Соус поставьте на слабый огонь и немного подогрейте, постоянно помешивая и добавляя специи по вкусу.

Этот соус подойдет ко всем видам копченой рыбы и мяса, а также к копченому салу.

Соус «Винный»

Требуется: 100 мл вина, 50 мл портвейна, 20 г сливочного масла, 60 г грецких орехов, корица, мускат, имбирь, 4 ст. л. сахара, молотый.

Способ приготовления. Всыпьте в вино сахар. Поставьте его на слабый огонь и доведите до кипения. Затем влейте в кипящий напиток портвейн. Для этого соуса вместо портвейна можно взять шерри, наливку или ром. Немного проварив его, снимите с огня и накройте крышкой. Сливочное масло растопите отдельно. Орехи натрите на крупной терке и положите в растопленное масло. Когда масса остынет, измельчите ее ложкой. Смешайте ореховую массу и приготовленный винный напиток, заправьте специями по вкусу.

Подавайте к копченой рыбе и копченому мясу.

Подсчитаем калории

Хотя вы и знаете, сколько калорий должно поступить в ваш организм в течение дня, чтобы чувствовать себя работоспособным и активным, это не означает, что все их следует принять в один прием. Чтобы все калории были потрачены по назначению и не происходило их накопления, а также не возникало усталости из-за их нехватки, общее число следует распределить следующим образом: во время завтрака употреблять только 30 % от своей суточной нормы, во время обеда 45 или 50 %, а во время ужина оставшиеся 20—25 %. Это распределение учитывает умственную и физическую деятельность человека в определенные периоды времени. Оно позволит не только максимально использовать все питательные вещества, включенные в пищу, но и улучшит ее усвояемость организмом, а следовательно, позволит сохранять на протяжении всего дня активность.

Соус сметанный с зеленью

Требуется: 2 стакана сметаны, 2 яйца, кориандр, по пучку петрушки и укропа, тмин, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. В сметану средней густоты положите измельченные вареные желтки, добавьте специи и мелко рубленную зелень, а затем тщательно перемешайте. Готовый соус можете подогреть на слабом огне.

Подавайте к копченой рыбе, мясу.

Соус из икры

Требуется: 4 ст. л. черной икры, 1 стакан сметаны, 20 г сливочного масла, 30 мл лимонного сока, тмин, соль, молотые черный и красный перец по вкусу.

Способ приготовления. Икру пересыпьте солью и оставьте на некоторое время в холодном месте, чтобы она тщательно просолилась. Заправьте икру лимонным соком и добавьте нерастопленное сливочное масло. Всю эту массу аккуратно перемешайте. Отдельно взбейте свежую сметану и положите ее в приготовленную икру. Соус перемешайте и поставьте в прохладное место.

Подавайте к копченой рыбе.

Соус грибной с овощами

Требуется: 300 г свежих грибов, 1 луковица, 2 помидора, огурец, 2 стакана сметаны, яйцо, зелень петрушки и укропа, 60 г зеленого лука, 1 ст. л. столового уксуса, 4 ст. л. растительного масла, сахар и соль по вкусу.

Способ приготовления. Нарежьте грибы на мелкие кусочки и отварите их в слегка подсоленной воде. Пропустите вареные грибы через мясорубку, смешайте с уксусом. Мелко нарежьте репчатый лук, помидоры, огурец, вареное яйцо, зелень петрушки, укропа, зеленый лук. Все как следует перемешайте, залейте сметаной. Добавьте растительное масло, еще раз перемешайте соус и подавайте к копченой рыбе или мясу.

Соус «Чесночный»

Требуется: 2 стакана мясного бульона, по 2 моркови и луковицы, 80 г сливочного масла, 9 зубчиков чеснока, 3 лавровых листа, соль, перец.

Способ приготовления. Морковь нарежьте на мелкие кусочки. Добавьте мелко нарезанный репчатый лук, залейте овощи бульоном и поставьте на огонь. Доведите смесь до кипения, затем положите перец, соль, лавровый лист, мелко нарезанный чеснок, сливочное масло. Все хорошо перемешайте, остудите соус, выньте лавровый лист и подавайте к копченому мясу и салу.

Соус «Белый»

Требуется: 3 стакана куриного бульона, 40 г сливочного масла, по 1 ст. л. муки и лимонного сока, по 1—2 корня петрушки и сельдерея, 4 лавровых листа, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Поджарьте муку на масле, затем разведите ее бульоном. Положите туда мелко нарезанные коренья сельдерея, петрушки, лавровый лист и перец. На слабом огне варите соус примерно 25—30 мин. Затем процедите его, коренья натрите на терке и смешайте с жидкостью. Посолите соус, введите лимонный сок, сливочное масло.

Подавайте соус горячим или охлажденным к копченому мясу или рыбе.

Советы бывалого кулинара

Если готовая копченая рыба имеет тусклый вид, ее поверхность протирают мягкой тряпочкой, слегка смоченной рыбьим жиром или подсолнечным маслом.

Соус «Горчичный»

Требуется: 3 ст. л. горчицы, 1 стакан сметаны, 100 г сливочного масла, 2 яйца, сок лимона, корень сельдерея, по 1/4 ч. л. шафрана, корицы и кориандра, 1 ст. л. сахара, по 1/2 ч. л. тмина, соли и черного молотого перца.

Способ приготовления. Горчицу подогрейте, добавьте к ней сметану, растопленное сливочное масло, тертые вареные яйца (можно только желток), сахар, соль, специи и тщательно перемешайте. Перед тем как снимать соус с огня, добавьте лимонный сок и как следует перемешайте.

Подавайте соус к копченой рыбе, любому виду мяса, салу.